אדון התבלינים: עוף מסאלה אמיתי

26 במרץ 2014
כל ביס קצת אחרת - עוף מסאלה. צילום: קרן ביטון כהן

כל ביס קצת אחרת – עוף מסאלה. צילום: קרן ביטון כהן

Welcome to India • חנוך סטמקר (הודו הקטנה) מכין תבשיל כרעי עוף ברוטב מסאלה אמיתי, עם תערובת תבלינים מיוחדת מבית אמא

>> לפני שאתם מתחילים לקרוא, שימו את השיר הזה ברקע!

המטבח ההודי הוא אחד מהמטבחים שעדיין לא עשו עלייה כמו שצריך לארץ. בעוד בבריטניה ילידי אנגליה כבר מדקלמים בעל פה את ההבדלים בין צ'יקן טיקה מסאלה, קורמה, ביריאני ומלאי כופתה, אצלנו הוא נכנס בצעדים הרבה יותר קטנים ללב המיינסטרים. אחד מהשגרירים הגדולים של המטבח ההודי כאן בארץ הוא חנוך סטמקר, ממסעדת הודו הקטנה בבאר שבע, שנבחר על ידי מגזין טיימאאוט להודית הטובה בישראל.

סטמקר גדל בלוד על המנות של אימו, שעלתה ארצה מהודו. אחרי השחרור מהצבא יצא לעבוד בארצות הברית, ומהר מאוד מצא עצמו מאחורי המטבחים של כמה מהמסעדות ההודיות הטובות ביותר ביבשת, שם תירגל והתאמן ביצירת מאות סמוסות, רוטי, ומסאלות. עם שובו לארץ הקים את הודו הקטנה, שפעילה כבר למעלה מ-7 שנים, ואם תפתחו את ערוץ יס קומדי תראו אותו מככב בשידורים החוזרים של תוכנית הכאילו ריאלטי Royal Chef.

הקים את אחת המסעדות ההודיות הטובות בארץ. צילום: קרן ביטון כהן

הקים את אחת המסעדות ההודיות הטובות בארץ. צילום: קרן ביטון כהן

מבוא לאוכל הודי
להגיד "אוכל הודי" זה בדיוק כמו להגיד אוכל איטלקי – כי אין כזה דבר. יש מטבח אזורי הייחודי לכל כפר וחבל ארץ בתת היבשת. בעוד המטבח האיטלקי מתאפיין בשימוש מינימליסטי בחומרי גלם עונתיים, טבחים ברחבי הודו הם המומחים הגדולים בשימוש בתבלינים. בהיותה ממוקמת במרכז אסיה, היא שימשה מוקד מסחר ואליה הגיעו תבלינים מכל העולם.

אירחתי את חנוך במטבחי לגלות כמה מהסודות של המטבח העתיק ורב הגוונים הזה, והמתכון הראשון מתוך הארבעה שהכנו הוא עוף מסאלה בסגנון בומביי (האחרים יגיעו במועד מאוחר יותר 🙂 ]. זה האוכל של הילדות שלו, ותענוג היה לראות איך כל תבלין מגיע במינון מדויק ומאוזן. כדי להכין את המתכון כלשונו תצטרכו להזיז עצמכם לחנות תבלינים מצוינת, עדיף כזו שמתמחה בבישול הודי – יש כאלו בבאר שבע (במסעדה של חנות הוא גם מוכר את התבלינים אם תבקשו) ותל אביב. אם לא הצלחתם להשיג את כל הרשימה, תשתמשו במה שיש אצלכם באזור.

מתחילים מפתיחת התבלינים השלמים. צילום: קרן ביטון כהן

מתחילים מפתיחת התבלינים השלמים. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את הבצל, ג'נג'ר, שום וצ'ילי. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את הבצל, ג'נג'ר, שום וצ'ילי. צילום: קרן ביטון כהן

ואחרי שאלו הצטמצמו מוסיפים את התבלינים היבשים. צילום: קרן ביטון כהן

ואחרי שאלו הצטמצמו מוסיפים את התבלינים היבשים. צילום: קרן ביטון כהן

וגם להם נותנים להיפתח. צילום: קרן ביטון כהן

וגם להם נותנים להיפתח. צילום: קרן ביטון כהן

הסוד למסאלה הוא פיתוח הטעמים: מתחילים בטיגון קל של התבלינים השלמים, פעולה שמשחררת את השמנים האתריים שלהם והופכת את טעמם להרבה יותר חזק. בהמשך, כשמוסיפים את התבלינים הטחונים, גם הם מקבלים את הזמן לפתח ולרכז טעמים. לפי חנוך, אם תתנו למנה המוכנה לנוח במקרר 24 שעות, הטעמים (המדהימים) שלה רק ישתפרו.

על ההשקעה במציאת התבלינים תתוגמלו במנה שכל ביס ממנה קצת אחר: תוכלו להרגיש כל אחד מהמרכיבים השונים אבל גם תקרה שם סינרגיה שתעשה לכם ממש ממש טעים בפה.

לבסיס הטעם (שימו לב לצבע הכהה) מוסיפים עגבניות. צילום: קרן ביטון כהן

לבסיס הטעם (שימו לב לצבע הכהה) מוסיפים עגבניות. צילום: קרן ביטון כהן

ואז נכנס העוף. צילום: קרן ביטון כהן

ואז נכנס העוף. צילום: קרן ביטון כהן

ואחריו תפוחי האדמה. צילום: קרן ביטון כהן

ואחריו תפוחי האדמה. צילום: קרן ביטון כהן

כוסברה בסוף וכמעט מוכן :] צילום: קרן ביטון כהן

כוסברה בסוף וכמעט מוכן :] צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לעוף מסאלה בומביי

4 מנות, בשרי, 45 דקות עבודה, שעה וחצי מההתחלה ועד שאפשר לאכול

מצרכים:

לא תבלינים:
2-3 כפות שמן צמחי
1 בצל סגול גדול, קלוף וקצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף (יותר או פחות לפי הטעם), קצוץ דק
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק
3 שיני שיני שום, קלופות וקצוצות דק
2 עגבניות קצוצות
3 כרעי עוף, ללא עור, מופרדות לשוק וירך
3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
¼ צרור עלי כוסברה, קצוצים דק
בצל ירוק קצוץ, להגשה
מלח ופלפל שחור גרוס

תבלינים שלמים:
¼ כפית זרעי כמון שלמים
1 מקל קינמון
3 תרמילי הל
3 עלי דפנה
3-5 גרגרי פלפל אנגלי
3 מחטי צפורן

תבלינים טחונים:
½ כפית זרעי כוסברה טחונים
½ כפית גראם מסאלה
¼ כפית זרעי שומר טחונים
¼ כפית ג'ינג'ר טחון
½ כף פפריקה מתוקה
½ כף פפריקה חריפה
¼ כף כורכום

אופן הכנה:

  • מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח.
  • מוסיפים את כל התבלינים השלמים ומטגנים על להבה בינונית כחצי דקה או עד שמתחיל לעלות ריח. מוסיפים את הבצל, הג'ינג'ר, השום והפלפל החריף ומטגנים על להבה בינונית כ-4-5 דקות, עד שהתרככו מעט.
  • מוסיפים את כל התבלינים הטחונים, מגבירים את הלהבה ומטגנים 2 דקות.
  • מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה אגב ערבוב עוד 10 דקות (ואפשר גם שעה).
  • מוסיפים את העגבניות ומעט מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות.
  • מוסיפים את העוף, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות נוספות.
  • מוסיפים את תפוחי האדמה והכוסברה וממשיכים לבשל 46-60 דקות או עד שהעוף התבשל לחלוטין, תפוחי האדמה התרככו והרוטב הצטמצם והסמיך. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
  • מגישים עם אורז.

לעוד מתכונים בשריים מעולים:
בקר בקארי תאילנדי אמיתי
פסטרמת עוף מושלמת
עוף בלימון כמו של מסעדות
מוקפץ עוף ונודלס

 

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

43 תגובות

  1. בלוג מדהים !!!!
    היכן בתל אביב אפשר למצוא תבלינים הודיים טובים?

    • היי אירית :] תודה רבה
      שוק לוינסקי הוא המקום בשבילך – תבליני חבשוש או פרג למשל
      ואם בא לך לנדוד מחוץ לעיר הגדולה בשוק רמלה יש לך את מהרג'ה שמתמחה בתבלינים הודיים

  2. בלוג מהנה ביותר, תודה!
    לגבי המתכון..בישלתי אותו במדויק אבל..נדמה לי שהכיסוי במים פגע מעט בטעם (יצא פחות מודגש ו"הודי")
    ובצבע והיופי של המנה כפי שרואים בצילומים שלך (יצאה קצת חיוורת..)
    רוצה לנסות שוב, מה לעשות שונה?

    • היי רועי :] תודה על המחמאות.
      המלצתי לפעם הבאה שאתה מכין היא להשתמש בסיר שאפשר לשים בתנור, לשים מים עד 3/4 גובה, להביא לרתיחה, לכסות בנייר אפייה, לסגור עם נייר אלומיניום ולשלוח לתנור שחומם ל-170 מעלות לשעה או עד שהטעמים מתרכזים והרוטב הצטמצם.

      לחילופין , כשהעוף התבשל ותפוחי האדמה רכים אפשר להגביר את הלהבה ולבשל עד שהנוזלים מצטמצמים – העיקר פה הוא לרכז את הטעמים של הרוטב.
      בהצלחה! :]

  3. היי עז,
    עשיתי את המתכון ויצא מעולה!
    השתמשתי בפרגיות במקום בכרעיים וזה עובד אחלה. תודה רבה על המתכון!
    מתכונים הודיים נוספים יתקבלו בברכה (:

  4. הכנו והתמוגגנו!! כזה טעים עוד לא אכלתי
    תודה רבה

  5. היי, פעם ראשונה כשעשיתי את המתכון יצא מעולה אך פעם שניה יצא לי מר. מה יכול להיות שעשיתי לא בסדר?

    • היי זוהר 🙂
      בהחלט תעלומה.
      בהנחה שכל חומרי הגלם היו תקינים כשהתחלת לבשל, ההימור שלי הוא שהמרירות באה מטיגון יתר של התבלינים – אם הם מתחילים להישרף הם נותנים טעמים מרירים לא נעימים.
      בתחילת הבישול, יכול להיות שהלהבה שלך חזק מדי ודקה של טיגון לתבלינים השלמים כפי שרשום במתכון זה יותר מדי זמן.
      ראי כאן להרחבה:
      http://www.thekitchencoach.co.il/?p=3928

  6. נראה מתכון מצויין. אבשל בשישי.

  7. שלום לך,חזרתי אמש מהודו צפון ודרום,מחפש מרשם לתבשיל כמו צ'יקן טיקה מסאלה,אבל עם בשר.

    • שלום גם לך
      הטעמים פה יעבדו מצוין עם בשר. הייתי מחליף את הכרעיים ב 1 ק"ג בשר לגולאש ופשוט מבשל אותו ברוטב המגניב הזה שעתיים וחצי, עד שהוא נימוח, ובשעה האחרונה של הבישול מוסיף קוביות תפוחי אדמה

  8. אין על האוכל ההודי והטעמים המשגעים שלנו!
    בעלי אשכנזי שאוהב מאוד את האוכל ואני הודית שגדלתי על האוכל הזה כל חיי ?❤

    אשמח לעוד מתכונים במייל

  9. איציק קאסוביץ

    תודה רבה על המתכון!
    לכמה מנות המתכון הזה מותאם?
    אם אני רוצה יותר מנות פשוט להכפיל כמויות?

    בתודה מראש,
    איציק

  10. איציק קאסוביץ

    היי,

    חיפשתי מתן מסאלה ללא הצלחה. באיזו חנות ניתן להשיג את התבלין הזה?

    בברכה,
    איציק

    • היי איציק 🙂 המתכון שהובא כאן הוא המתכון כמו שחנוך הכין, אבל זה יהיה טעים גם בלי המתן מסאלה

  11. וואי איזה כיף לקבל מתכון מהשף של המסעדה ההודית הכי טובה בארץ!
    שאלה- אפשר להחליף את התפוח אדמה בבטטה?

  12. היי עז,
    נראה מדהים!
    האם לדעתך יש דרך כלשהי לטבען?
    האם טופו יעבוד לדעתך?
    או אפילו אותו דבר רק בלי העוף ויותר תפוחי אדמה?

    • היי גיל 🙂
      בהחלט יעבוד בתור רוטב צמחוני.
      ממליץ לשים ציר ירקות במקום המים ו-2 סלסילות פטריות פורטובלו חתוכות גס בשביל הטעם במקום העוף.
      קוביות טופו הייתי שם בסוף הבישול, אחרי שתפוחי האדמה רכים, ואחרי טיגון יסודי כדי שיהיו זהובות ופריכות.
      בהצלחה!

  13. שלום,
    קודם כל המון תודה על האתר והשקעה ! הכל טעים,מדוייק ומאוד ברור.
    רציתי לשאול האם ניתן במקום עוף להכין עם דגים ? ואם כן,איזה סוג יכול להתאים למנה הזו ?
    תודה

    • היי אליק 🙂
      להערכתי יעבוד מצוין עם מושט או בורי (דגים עם טעמים יחסית מתונים)
      תבקש ממוכר הדגים לחתוך לסטייקים בעובי 3 ס"מ
      תבשל את הרוטב בהתחלה 30 דקות בלי הדגים (תוסיף הרבה מים שלא ישרף)
      ואז תוסיף את הדגים לעוד 20 דקות בישול – ותוסיף עוד מים אם צריך לכיסוי
      בהצלחה!

  14. היי עוז, שמתי לב שהעוף פה במתכון לא עבר צריבה/טיגון לפני שנכנס לסיר עם הרוטב. מה שראיתי שבד"כ עושים במתכוני עוף בסיר. כדאי לטגן לפני לדעתך?

    • היי גל 🙂
      במנה הזו גם ככה יש המון טעמים מכל התבלינים והירקות אז ההשחמה של העוף לא מוסיפה הרבה לטעם.
      אפשר לצרוב לפני במחבת נפרדת זה פשוט לא כזה מורגש.

  15. בישלתי את עוף מסאלה, יצא נפלא למרות שלא היה לי את המתן מסאלה.תודה על מתכון נהדר, בריחות ובטעמים וואווו.

  16. היי עז,
    אחלה מתכון!
    שני דברים קטנים:
    1. אם לא רוצים עוף מבושל, איך אפשר להכין את המנה הזאת בתנור?
    2. במתכוני המסאלה בד"כ מוסיפים יוגורט ו/או שמנת ו/או חלב קוקוס. ככה מקבלים רוטב קרמי.
    האם בכוונה לא הוספתם אותם במתכון?

  17. היי עז,
    הכנתי ויצא מעלף!!
    זרעי כוסברה, כמון, שומר, ציפורן וחרדל קליתי וטחנתי במטחנת תבלינים.
    כיוון שאני לא כ"כ עוף מבושל הכנסתי הכל לתנור עד להשחמה.
    פגז! תודה!

  18. היי עז. יש לך מתכון להכנת גראם מסאלה בבית? לדעתי יש הרבה סוגים של מסאלה, ויתכן שכל בית מכין זאת אחרת, אבל אולי יש בסיס קבוע?
    יום נפלא 🙂

  19. אילנה קוסטיקה

    היי עוז,
    עשיתי אתמול את המתכון אף על פי ולמרות שחסרו לי כמה מצרכים ובכל זאת יצא טעים. תודה ושבת ברוכה, אילנה

  20. טובה קלין

    היי עוז , הכנתי את המתכון י שבוע שעבר ובעלי אמר שזה לא פחות ממושלם , אז הכנתי שוב השבוע וקבלתי טון מחמאות. כל הכבוד על המתכון וההסברים המפורטים. נשמח למתכונים מהמזרח הרחוק נוספים, אמשיך לעקוב.

  21. עדן פינגרהוט

    היי עז! קרם קוקוס כאן ישדרג את המנה או יפגע בטעמים ? תודה !

    • היי =] זה לא במקור אבל לא נראה לי שיוריד משהו, יכולה להוסיף לרוטב בכיף כוס קרם קוקוס במקום אחת מכוסות המים

  22. כשמסתנלים בצילומים רואים בבירור שכמויות הבצל והתבלינים הטחונים אינם הולמחם את הכמויות ברשימת המצרכים…

    • למרות הקטנוניות אני אגיד לך בסוד שזה לא משנה אם תכיני בצל יותר או פחות או כפית יותר או פחות מתבלין כזה או אחר. העיקר הטכניקה

  23. היי!
    המון תודה, יצא מעולה!
    כמה טיפים שלי:
    1. הוספנו קרם קוקוס בסוף הבישול.
    2. הכנתי עם פרגיות. ניקינו את השומן הגדול, הכנסנו לסיר ללא השחמה. החסרון היה שהפרגיות הוציאו הרבה נוזלים ולקח זמן להתאדות.
    3. לפני הוספת הפרגיות, לקחנו חלק מהתבשיל לסיר אחר והכנו תבשיל טבעוני עם טופו – יצא מעולה.
    4. הכפלנו מראש כמויות פי 6 כי היינו בטוחים שמתכון שלך יצא מצויין! תודה 🙂

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: