לא סום טאם • סלט פפאיה ירוקה

18 ביולי 2014
סלט פפאיה ירוקה

סלט פפאיה ירוקה – ראשונה מנצחת. צילום: רחלי קרוט

פריך, חמוץ, חריף ומתוק, בסלט פפאיה ירוקה תמצאו את כל הטעמים והמרקמים שישדרגו לכם את הקיץ. מתכון לקלאסיקה תאילנדית בגרסה קצת שונה עם גזר, קישוא (חי) ועשבי תיבול

הימים האחרונים ממשיכים להיות לא קלים לכולם. מקווה שהמבצע בעזה יסתיים במהרה, שכל החיילים שלנו ישובו בשלום, ושנזכה לשקט אמיתי כאן בארצנו המתוסבכת 'קלות'. מודה שהתלבטתי האם לפרסם פוסט חדש בתקופה הזו. הרי מי יכול לחשוב על אוכל כשכולם דבוקים למסך? אולי דווקא בגלל זה החלטתי שכן להמשיך את אשליית השגרה, בעיקר כי צריכים איזה הפוגה בין הכתבות של מדורי החדשות והמחשבות הדואגות.

אז במעבר חד מאוד, ביחד עם רחלי קרוט, עורכת הפודפייג' האגדתית, נפגשתי ליום של בישולים וצילומים. אחת המנות שהכנו הייתה סלט פפאייה – קצת שונה מהסלט הרגיל שתמצאו ברוב המקומות.

סלט הסום טאם הוא סלט רחוב תאילנדי קלאסי, בו הטבח לוקח גפרורים ארוכים ודקים של פפאיה לא בשלה, כותש אותם היטב במכתש ועלי עשויים עץ ומתבל בחריפות, מתיקות, מיץ ליים, רוטב דגים, עגבניות ובוטנים קלויים. אל טעמי הבסיס האלו מתווספים גם שעועית ירוקה או לוביה מקומית, שום ולפעמים גם שרימפס מיובשים – עוד חומר גלם מקובל בתאילנד.

אם מתרגמים את השם של הסלט ישירות, שמו יהיה חמוץ מעוך (או מרוסק) – מה שמתייחס לפעולת הכתישה הייחודית למנה זו. מכיון שאין לי מכתש ועלי בגודל הרצוי בבית, כדי לייצר את האפקט של הסלט המקורי מעכתי את מרכיבי הסלט בקערה בעזרת עלי. אפשר גם לשים את כל הגפרורים בשקית ניילון ואז לחבוט בהם עם פטיש שניצלים. הכתישה הזאת מרככת את הסיבים הקשים של הפפאיה ובלעדיה תקבלו סלט שיגרום לשרירי הלסת שלכם לעבוד קשה מדי.

אל תנסו את הזרעים. או את הקליפה של הפפאיה. צילום: חלי קרוט

אל תנסו את הזרעים. או את הקליפה של הפפאיה. צילום: רחלי קרוט

איפה קונים פפאיה ירוקה?
מתכונים לסלט הקלאסי, שמוגש גם בלאוס, השכנה הצפונית של תאילנד, אתם יכולים למצוא ברשת בקלות גם בלעדי. אז בגרסא שלי לסלט הרשיתי לעצמי להוסיף ולגוון, ככה שאם נתקלתם בפפאיה ואתם תוהים מה עוד אפשר לעשות איתה, יהיה לכם מה. שימו לב לקנות פפאיה קשה, עם קליפה ירוקה כהה. התוכן שלה צריך להיות לבן לבן. ככל שיש לה יותר צבע כך היא יותר קרובה להבשלה ואז אפשר לעשות איתה מתוכנים אחרים שאין במחלקת המלוחים. אם פעם את הפפאיות הלא בשלות הייתם יכולים למצוא רק בדוכן מאוד ספציפי בשוק הכרמל, היום הן נמצאות גם בסופר מרקטים בכל הארץ, בזכות הטרנד התאילנדי שנדמה שרק הולך ומאיץ. לא מצאתם? שימו קולורבי (וד"ש למאיה מרום).

עוד משהו: הקליפה והזרעים שלה ממש מרים ולא טעימים. בדקתי בשבילכם, אין לכם מה להיות הרפתקנים כאן 🙂

המנה הזאת משלבת את הסום טאם עם אלמנטים מסלט צפון תאילנדי אגדי אחד – הלאב גאי, שאתם יכולים לראות פה במתכון שהכנתי ביחד עם השפית סוואלי אלדר. אלמנטים אלו הם האורז הקלוי והטחון, שמוסיף פריכות ריח ומרקם מגניב, ועשבי תיבול – שמנו כוסברה, אבל גם נענע בזיליקום ובצל ירוק מתאימים כאן פיקס (רק אל תשימו לי פה פטרוזיליה. היא פשוט לא מוצלחת במתכונים אסיאתיים).

אורז קלוי לפני הטחינה. צילום: רחלי קרוט

אורז קלוי לפני הטחינה. צילום: רחלי קרוט

ואחרי. צילום: רחלי קרוט

ואחרי. צילום: רחלי קרוט

הוספתי לסלט גם גזר – שנותן מרקם מקביל לזה של הפפאיה, וקישואים חיים – חומר גלם שנשמע קצת לא קשור אבל סמכו עלי הוא עובד כאן מצוין. שניהם והפפאיה הפכו לגפרורים בעזרת קולפן ג'וליינים, גדג'ט שווה שאפשר להשיג היום בכל חנות לכלי מטבח. אם אין קולפן כזה או סבלנות לחתוך לגפרורים בעצמכם, אפשר פשוט לגרר על החלק הגס של הפומפייה.

התיבול נשאר תואם למסורת התאילנדית, שחיה על שילוב של חריפות, חמיצות, מתיקות ומליחות עם חומרי גלם רעננים והכי טריים שיש. במקרה שלנו אין שמן בכלל, המליחות מגיעה מרוטב דגים (כן, אפשר לשים סויה, לא, זה לא יהיה אותו דבר), החמיצות מגיעה מלימון (ואם אתם מוצאים ליים אז עדיף), החריפות מגיעה מפתיתי צ'ילי יבש (כן, אפשר לשים טרי קצוץ, אדום או ירוק, בכמות שעושה לכם טוב בפה) והמתיקות מגיעה מסוכר דקלים, שאפשר להחליף בסוכר חום אם אין לכם חנות אסיאתית בכיס.

כך תכינו:

גפרורים של קישואים, םםאיה וגזר. צילום: רחלי קרוט

גפרורים של קישואים, פפאיה וגזר. צילום: רחלי קרוט

אליהם הצטרפו נענע, כוסברה ועגבניות. צילום: רחלי קרוט

אליהם הצטרפו נענע, כוסברה ועגבניות. צילום: רחלי קרוט

כתישה מבוקרת. צילום: רחלי קרוט

כתישה מבוקרת. צילום: רחלי קרוט

ו... מוכן! צילום: רחלי קרוט

ו… מוכן! צילום: רחלי קרוט

הכי קיץ • מתכון לסלט פפאיה

3 מנות,  20 דקות עבודה, פרווה (או טבעוני אם משתמשים ברוטב סויה)

מצרכים:

כף אורז בסמטי או יסמין
½ פאפאיה ירוקה
1 קישוא קטן
1 גזר קטן, קלוף
1 עגבנייה רגילה, חתוכה לקוביות, או 8 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים
½ צרור כוסברה, קצוצה גס או מופרדת לעלים
עלים מ-4-6 גבעולי נענע
חופן קטן של עלי נענע
חופן קטן שקדים פרוסים קלויים או בוטנים גרוסים קלויים
מיץ מחצי לימון קטן (או יותר לפי הטעם)
1 כפית רוטב דגים (או יותר לפי הטעם)
קורט סוכר חום או סוכר דקלים טחון

אופן הכנה:

  • שמים את האורז במחבת וקולים על להבה גבוהה בערך 5 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהאורז משנה צבע לחום-זהוב. מעבירים למכתש ועלי או מטחנת תבלינים וכותשים לאבקה.
  • קולפים את הפפאיה ומוציאים את הזרעים. חותכים אותה ואת הגזר לגפרורים בעזרת קולפן מתאים, מנדולינה או סכין. לחלופין, מגררים על החלק הגס של הפומפייה.
  • את הקישוא גם מכינים באותו אופן, רק שמים לב שלא לגרר את החלק עם הזרעים. הוא מימי יותר ולא צריך אותו לסלט.
  • שמים את הירקות בקערה חזקה (מזכוכית עבה או אלומיניום)  ביחד עם שבבי הצ'ילי, העגבניות, עשבי התיבול, ½ מהשקדים או האגוזים הקלויים ו-1/2 מהאורז הטחון. חובטים בתערובת בעזרת עלי או כל דבר כבד וקטן אחר שיש בבית, כמה שניות עד שהתרככו מעט (או שמים בשקית ניילון אטומה ומרככים עם פטיש לשניצלים).
  • מתבלים בסוכר, מיץ לימון ורוטב דגים. טועמים ומאזנים טעמים – מוסיפים עוד מכל אחד מהנ"ל ועוד משבבי הצ'ילי לפי העדפה אישית.
  • מחלקים לצלחות הגשה וזורים מעל את שאר הבוטנים/שקדים ואת האורז הקלוי. אוכלים מיד.

הכנתם? איך יצא? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק 🙂

לעוד מתכונים אסיאתיים:
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
בקר בקארי ירוק וסלט לאב גאי
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס 

Print Friendly, PDF & Email

10 תגובות

  1. נראה מהמם ומגרה! שים לב שכתבת םםאיה במקום פפאיה, באחת התמונות 🙂

  2. סלט פפאיה זה אחד מהמאכלים האהובים עליי בעולם כולו, ותוספת של האורז הקלוי הגאוני הזה (טוב, גם לאב זה מאכל שאני מאוד אוהב) היא רעיון גאוני!

  3. ובכן, לאלו שרואים את הפוסט ותוהים איפה לקנות סוכר דקלים – אני קניתי חבילה גדולה ב"לגעת באוכל", מסתבר שיש להם ברוב הסניפים. לגבי תחליף צמחוני\טבעוני\השלם את החסר לרוטב דגים – אני גיליתי בחנות אסיאתית משהו מגניב שהרבה יותר מקרב את זה לרוטב הדגים מאשר הרוטב סויה: רוטב פטריות סמיך. מגיע בבקבוק ענק שמספיק להמון זמן. כנראה שיש בו גם את האוממי 😉

    • בטוח שיש בו אוממי :] לפני שידעו בכלל שיש כזה דבר עגבניות, את הקטשופ המקורי הכינו באסיה על בסיס פטריות מותססות. שווה ניסיון !

  4. תודה!
    זה מזכיר לי את תאילנד.

  5. ראיתי פאפאיה בסופר. קניתי. עכשיו מסתבר שלמתכון צריך ירוקה ואני קניתי כתומה. עכשיו מה? אי אפשר להכין?

    • היי אלינור 🙂
      אם הפפאיה קשה במרקם שלה (כמו קולרבי) אז היא טובה לסלט למרות שהיא כתומה
      אם היא רכה (כמו אפרסק בשל) אז תכיני ממנה סלט פירות רגיל ולא את הסלט הזה
      בהצלחה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*