קישואים ממולאים באורז ברוטב עגבניות (ללא בשר)

11 באוקטובר 2019
קישואים ממולאים

קישואים ממולאים באורז ברוטב עגבניות. צילום: עז תלם

קישואים ממולאים הם בעיני אחת הדרכים המעניינות ביותר להכין את אחד הירקות שהכי מאתגרים בשלנים. קישוא הוא ירק בעל טעם מאוד עדין, כזה שצריך לדעת איך לבשל כדי להוציא ממנו תוצאות מרשימות.

הכנה של קישואים ממולאים נהוגה ברחבי השטחים עליהם חלשה האימפריה העותמנית, וזה לא יהיה מוגזם לומר שזו אחת החותמות הכי גדולות שהשאירו העותמנים בעולם הקולינרי (וכמובן שבטורקיה עצמה הממולאים למיניהם הם תמיד יפים ומפנקים).

קישואים ממולאים

אפשר להכין 3-4 ימים מראש. צילום: עז תלם

כדי ללמוד אין להכין קישואים ממולאים אליפות הזמנתי אורח מיוחד מחיפה, השף ארז גולקו, שמעביר סיורים קולינריים בוואדי ניסנאס ומבשל ארוחות בהשראת השוק היפה הזה של בירת הצפון.

ארז הצטייד בקישואים טריים ויפים, אותם כבר רוקנו עבורו באחד מהדוכנים בוואדי, ואיתם ועם המילוי הנהדר שלו הוא הגיע למטבחי הקט.

אני וארז

אילו קישואים לבחור?
בעבר קישואים היו זמינים רק בימי הקיץ – זוהי התקופה בה כל בני משפחת הדלועיים (דלעת, מלון, אבטיח, מלפפון) נמצאים בשיאם. היום חקלאים מצליחים לטפח קישואים איכותיים לאורך כל השנה.

להכנת המנה הזו מומלצים קישואים קטנים ככל הניתן – יש מקומות שניתן לרכוש בהם קישואי בייבי. גם אם לא מצאתם, פשוט תבחרו את הקישואים הכי קטנים אצל הירקן/סופר.

קישואים

מלמטה: קישוא, זוקיני, קישוא, זוקיני, קישוא, זוקיני. צילום: עז תלם

אפשר גם לקחת קישוא בגודל בינוני ולחצות אותו לשניים (זה מה שעושים במנת ממולאים אחרת שמכילה קישואים, יפרח שמה, וגם זה כתבה אחרת).

קישואים ממולאים

דוחפים תפוחן אל תוך הקישוא וכך מרוקנים אותו. צילום: עז תלם

איך מרוקנים קישואים?
השלב הכי מאתגר במתכון הזה הוא לרוקן את התוכן של הקישואים. ארז הדגים בעזרת תפוחן – כלי שאפשר לרכוש בכל חנות ציוד מטבח. במקור הוא נועד להוציא ליבת תפוחים, אבל הוא עושה עבודה מצוינת בריקון ליבות של קישואים (וגם חצילים, אבל זה כבר כתבה אחרת).

פשוט דוחפים את המכשיר אל מרכז הקישוא ומוציאים מהצד השני. מי שמרגיש מתקדם יותר יכול לנסות לשבור את הליבה באמצע ככה שהקישוא לא יהיה חלול לגמרי.

קישואים ממולאים

בחלל הזה ייכנס המילוי. צילום: עז תלם

קישואים ממולאים

מרוקנים ומוכנים למילוי. צילום: עז תלם

אפשר גם להשתמש בכף פריזיאן או בקולפן שבו להב הקילוף מאונך ולא מאוזן (כמו בסרטון הזה).

את תוכן הקישואים לא לזרוק! תוסיפו אותם לתבשילים/מרקים, למשל מרק אפונה.

אחרי שמרוקנים את הקישואים, אני ממליץ לכם בחום גם לנקב אותם במרכז עם מזלג – ככה יהיו בקישוא חורים דרכם יוכלו להיכנס נוזלים אל חלל הקישוא ולסייע בבישול של..

קישואים ממולאים

מילוי עשיר בעשבי תיבול. צילום: עז תלם

המילוי
תערובת המילוי שארז בחר לקישואים היא פשוטה ואלגנטית – שילוב של אורז, עשבי תיבול, אגוזים, בצל מטוגן ותבלינים.

חשוב להשרות את האורז לפחות שעה בהרבה מים לפני שמערבבים אותו עם שאר המצרכים – כשדוחסים אורז לא מושרה אל חלל הקישוא אתם מסתכנים בכך שיהיו לכם אזורים לא מבושלים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

קישואים ממולאים

דוחפים את המילוי לתוך הקישוא, ממלאים לא עד הסוף כי האורז הולך להתרחב. צילום: עז תלם

הטכניקה

היא מאוד פשוטה – פשוט דוחפים את המילוי אל החלל שנוצר בקישוא.

חשוב לא למלא עד הסוף כי האורז מתרחב.

ברגע שהקישואים מלאים אפשר להניח אותם ישר ב..

קישואים ממולאים

רוטב של עגבניות, בצל ושום. צילום: עז תלם

רוטב
ארז הלך על רוטב על בסיס 8-10 עגבניות טריות – פשוט בישול עגבניות קצוצות עם בצל ושום עד שהעגבניות הגירו נוזלים והתרככו.

במקום העגבניות הטריות אפשר להשתמש בבקבוק של פאסאטה (עגבניות מבושלות קלות ומסוננות), או 2 קופסאות 400 גרם עגבניות מרוסקות.

קישואים ממולאים

ממקמים את הקישואים הממולאים בצפיפות בתוך הרוטב. צילום: עז תלם

הבישול
הקישואים הממולאים נכנסים אל הרוטב ומתבשלים בו בערך שעה ורבע, או עד שהאורז רך. זה כל הסיפור.

חשוב להוסיף נוזלים במהלך הבישול, וכשהבישול מסתיים כדאי ואף רצוי לצמצם אותם – לבשל ללא כיסוי עד שהנוזלים מתאדים וטעם הרוטב מתרכז. אנחנו העברנו גם לתנור חם בסוף, כדי שהקישואים יקבלו אקסטרה השחמה.

קישואים ממולאים

ככה זה נראה בתום הבישול. אנחנו העברנו לתנור להשחמה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • אנחנו שמנו אורז בסמטי, אפשר גם אורז פרסי או אורז יסמין תאילנדי
  • מילוי ללא אורז – כוסמת ירוקה, בורגול בינוני, קינואה כולם יכולים להחליף את אורז ללא שינוי במתכון.
  • על אותו עקרון אפשר למלא גם זוקיני
  • מילוי בשרי: מוסיפים 300 גרם בשר טחון לתערובת המילוי.
  • לא רוצים רוטב עגבניות? בשלו את הקישואים ברוטב חמוסטה
  • תרגישו חופשי לשחק ולשנות את עשבי התיבול שבמילוי לפי אוות נפשכם.
קישואים ממולאים

קישואים ממולאים ברוטב עגבניות. צילום: עז תלם

מתכון קישואים ממולאים באורז ברוטב עגבניות / ארז גולקו

4-6 מנות, טבעוני+ללא גלוטן, 45-60 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:

20 קישואים קטנים טריים ויפים (או 10-15 קישואים בגודל בינוני-קטן)

למילוי:
כוס וחצי אורז בסמטי
1 בצל קצוץ דק
2 כפות שמן זית
1 כפית בהרט (מי שלא אוהב יכול להשמיט, מי שאוהב כמון יכול לשים 1/2 כפית כמון במקום)
חצי כפית מלח+ חצי כפית פלפל
1/2 צרור פטרוזיליה
עלים מ-1/2 צרור נענע (במקום, אפשר לשים עוד פטרוזיליה או עשבי תיבול אחרים)
חופן אגוזים שאוהבים, למשל פיסטוקים, שקדים (קצוצים גס) או צנוברים (רשות, אפשר לקלות את האגוזים לפני)

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק/קצוצות
10-12 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות
כפית שטוחה מלח (או לפי הטעם)

אופן הכנה:

מתחילים בהשריית האורז:

  • שוטפים את האורז היטב מתחת למים זורמים (בקערה או מסננת צפופה)
  • שמים את האורז בקערה ומכסים במים. משרים שעה לפחות (או יותר – אפשר גם למשך הלילה).
  • בתום השעה מסננים היטב את האורז מנוזלים מיותרים.

לרוטב:

  • מחממים סיר רחב ושטוח (סוטאז', עדיף עם ידיות מתכת שמתאימות לתנור) עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים את השום והבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה 1-2 דקות.
  • מוסיפים את העגבניות, המלח וגם כוס מים.
  • מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מבשלים 30-40 דקות, עד שהעגבניות מתפרקות.

למילוי:

  • שמים את האורז המסונן בקערה.
  • קוצצים את הבצל לקוביות קטנות ואת עשבי התיבול קוצצים דק.
  • שמים את הבצל והשמן במחבת מעל להבה גבוהה ומטגנים 8-14 דקות אגב ערבוב או עד שהבצל הזהיב קלות. מעבירים לקערה עם האורז.
  • מוסיפים את שאר המרכיבים למילוי ומערבבים היטב.

לריקון הקישואים:

  • מסירים את הקצוות של הקישואים.
  • בעזרת תפוחן, מרוקנים את החלל הפנימי – האזור שבו נמצאים גרעיני הקישוא. נכנסים עם התפוחן כמעט עד הסוף, מסובבים ומשחררים את החלק הפנימי. מוציאים אותו החוצה ומקבלים חלל למילוי (אם בטעות חוררתם לגמרי ככה שנוצרה תעלה בתוך הקישוא – לא נורא).
  • לחילופין, ניתן לרוקן את חלל הקישוא בעזרת כף פריזיאין (כפית שמוציאה עיגולים) או כל פטנט אחר שאתם מכירים שעושה את המלאכה =]
  • בעזרת מזלג מנקבים חורים במרכז הקישוא (כדי שנוזלים מהרוטב יוכלו להיכנס ולבשל את האורז)
  • את תוכן הקישואים מוסיפים למרקים / תבשילים שונים.

מילוי:

  • ממלאים בעדינות את הקישואים כמעט עד הסוף, לא לדחוס חזק.

מבשלים:

  • מניחים את הקישואים הממולאים בסיר עם הרוטב בשכיבה צמוד אחד לשני.
  • מוסיפים מים בגובה 1 ס"מ מעל הממולאים ומכסים. מביאים את הסיר לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים במשך שעה – שעה ורבע, או עד שהאורז התבשל לחלוטין.
  • בשלב זה – אם יש הרבה נוזלים בסיר, אפשר לבשל ללא כיסוי עד שחלק מהנוזלים מתאדים והרוטב מצטמצם.
  • כשהמילוי מבושל והרוטב מצומצם המנה מוכנה. אם רוצים להוסיף עוד שכבה של טעם, ניתן לזלף שמן זית מלמעלה ולהכניס תנור חם של 190 מעלות למשך 15 דקות, או עד שהקישואים מזהיבים.
  • הקישואים הממולאים נשמרים בקירור עד חמישה ימים, ניתן גם להקפיא עודפים עד שלושה חודשים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

 

לעוד מתכוני ממולאים:

עלי מנגולד ממולאים באורז ועשבי תיבול

עלי מנגולד ממולאים

עלי מנגולד ממולאים, עדינים ומלאים בטעם. צילום: עז תלם

פלפלים ממולאים בבשר ואורז בנוסח טריפולטאי

פלפלים ממולאים צילום: עז תלם

פלפלים ממולאים צילום: עז תלם

עלי גפן ובצלים ממולאים של סבתא חנה

אחרי 45 דקות.. מוכן!

אחרי 45 דקות בישול.. מוכן! צילום: אסף אמברם

כרוב ממולא בנוסח הונגרי

כרוב ממולא

כרוב ממולא בסגנון הונגרי. צילום: עז תלם

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

32 תגובות

  1. אתה גדול בידע ובנתינה

  2. נראה מצויין, הסבתא הסורית עושה עם האמצע – לב קוסה שזה בעצם מטגנים חצילים עד חום ואז מוסיפים את הלבבות קצוצים ונותנים לזה להתבשל כמעט ללא מים ועם טיפה מלח ופלפל. יוצא מעדן

  3. מדהים!!!!! איזה מעדן והמתכון ממש עושה חשק ( וגם התמונות….!!)
    תודה על הכל! כיף גדול

  4. למי שלא אוהב אגוזים , פיסטוקים, שקדים או צנוברים – מה אתה ממליץ לעשות?

    • היי קורין
      אפשר פשוט להשמיט הם לא חיוניים להצלחת המתכון רק מוסיפים טקסטורה

  5. שלום עז, קודם כל, תודה על האתר שהוא אוצר בלום!
    הכרוב הכבוש שלמדתי להכין (בלי כל הכלים שצריך לקנות…) יוצא מדהים!!
    בכל פעם שאני מוצאת כרוב גוש קטיף במחיר מופחת מהרגיל, אני קונה כמה ומכינה – יוצא מדהים ומתחסל.

    לגבי המתכון הזה – האם הוא מתאים גם למילוי של בצל וכרוב?

    תודה רבה.

    • נשמע מעולה! בגדול כן, בנהחה שיודעת איך להכין אותם למילוי אפשר ליישם על בצל וכרוב את המתכון כאן

  6. נשאר מלא מילוי ללא בית :(, הצעות לבישול ?

    • היי יעל
      אפשר להקפיא ולהוסיף לממולאים הבאים
      או פשוט לבשל בסיר עם מים, כוס וחצי מים על כל כוס מילוי

  7. אם משתמשים בעגבניות מרוסקות יש צורך להוסיף כוס מים? ומשך הבישול משתנה?

  8. עז שלום ושוב תודה על מתכון נהדר
    יש לי שתי שאלות –

    1. איזה רוטב לימון יוכל להתאים פה ? (מאיזה מתכון שלך/כמויות)
    2. אם כן אכין רוטב עגבניות ואין לי עגבניות – כמה גרם פחית שימורים תעשה את העבודה ?

    תודה ויום נעים

    • עז סליחה סליחה סליחה …….
      עכשיו קראתי שוב ומצאתי תשובות לשתי השאלות :):
      סליחה ושוב תודה על המתכון הכיפי.

  9. ועוד משהו —
    ממליצה לאמץ את האפשרות בתגובות "האם תרצה שישלח אליך מייל כשתגובתך נענית?". משהו בסגנון הזה. כדי לא לרוץ לעשות refresh כל כמה דקות בשביל בלדוק את יש מענה. אני יודעת שיש כזו אפשרות בהרבה ממשקים של אתרים. זה נח ביותר :))

  10. עוז שלום

    לעניות דעתי לא ניתן לטגן שום ובצל יחדיו. בצל מיטגן במשך מספר דקות עד שהופך לשקוף ואילו שום זקוק לטיגון קצר ביותר של עד חצי דקה, אחרת הוא נשרף והופך למריר.

    • היי אורי
      בחום מאוד גבוה לזמן ממושך אתה צודק, כשמדובר בטיגון קצרצר כמו כאן אין בעייה כזו

  11. עוז שלום

    מתכון מעולה. אחד הטובים שהכנתי אם לא ה. קל ופשוט להכנה והתוצאה מדהימה. יישר כח. אגב, הערה לגבי ריקון הקישואים – ישנו מכשיר ייעודי למטרה זאת, קישואן, שהוא יעיל יותר מתפוחן והשימוש בו קל מאד.

  12. היי
    האם אפשר במקום להוסיף בשר להוסיף עדשים לתערובת המילוי?

    תודה!!

  13. האם אפשר במילוי הזה וברוטב הזה גם למלא בצלים ( יש לי כמות לא כזאת גדולה של קישואים למילוי)?, וכן- ראיתי שיש מתכון אחר לבצל….

    • היי אברי
      אין בעייה
      בכללי יכול להרגיש חופשי לנייד תערובות מילוי ממתכון ממלואים כזה לאחר

  14. הי עז! תודה על המתכון. האם אפשר לרוקן את הקישואים ולהכין אותם למילוי יומיים לפני, ובשבת למלא ולבשל? אני מנסה לייעל את העבודה לערב פסח 🙂

  15. תודה רבה, יצא נהדר!
    מה דעתך על הוספת התוכן של הקישואים לרוטב? נכון שהרוטב פחות חלק אבל מבחינת הטעם זה פוגם לדעתך?

  16. האם זה הולך גם עם אורז בסמטי מלא?

  17. היי,
    האם אפשר להשתמש באורז עגול? אני יודעת שלא פופולרי( מבחינה בריאותית), אבל בממולאים הוא יוצא כל כך רך ונימוח- השאלה היא, אם יתאים במתכון הזה?

  18. שלום
    תודה על המתכון המפורט
    רציתי לשאול,
    מדוע במתכון שלך, של הקישואים הממולאים, המלצת על השריית האורז של שעה לפחות כדי שלא יהיו אזורים לא מבושלים
    ולעומת זאת, במתכון זה, של הכרוב הממולא , לא המלצת המלצה דומה להשרות את האורז?

השאר תגובה ל- Mika בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: