שום ירוק • טיפים לירק ומתכון לממרח

10 במרץ 2022
שום ירוק

ממרח שום ירוק. צילום: עז תלם

אתמול עשיתי סיבוב בשוק כפר סבא, וכל הסימנים מראים שהאביב כאן: מצאתי ארטישוק טרי, פול ירוק, אפונה טרייה וגם שום ירוק, רביעייה שמעידה באופן מובהק על כך שהחורף לקראת סיום (ותודה שבאת).

לשלישיית הירקות הראשונה הקדשתי מדריכים מפורטים, לכל ירק בנפרד, ורק השום הירוק טרם זכה כאן בבלוג באהבה לו הוא ראוי.

>> מדריך אפונה טרייה
>> מדריך ארטישוק
>> מדריך פול ירוק

הסיבה לכך היא שבזמן שעמיתיו העונתיים זמינים לפחות למשך חודש ויותר, השום הירוק הטרי – זה שמגיע עם עלים רעננים יחסית ולא יבשים לגמרי, זמין לשבועיים-שלושה בלבד. אפשר למצוא אותו בשווקים, אצל ירקנים שמבינים עניין או בהזמנה ישירה ממגדלים/ספקי ירק.

שום ירוק

סימן שבא אביב צילום: עז תלם

הירק שאי אפשר לתחמן

בעיני זה מקסים שבמאה ה-21, בה החקלאות האנושית הצליחה לגדל כמעט כל ירק מחוץ לחלון הזמן בו הוא אמור לשגשג בטבע (למשל: כרובית וחסה בקיץ, מלפפונים ועגבניות בחורף), יש בחור אחד שובב שלא נכנע לרצונות הצרכנים וצומח רק מתי שמתחשק לו.

דותן גושן ממשק אורגני בקיבוץ המעפיל מגדל בשדות שלו עשרות סוגי ירקות, וביניהם גם שום ירוק. כששאלתי את דותן איך זה שאת השום לא הצלחנו לתחמן, הוא מסביר:

"בשונה מירקות אחרים, אם אני אזרע אותו באדמה מוקדם יותר, הוא פשוט לא ינבט מוקדם יותר, אלא ירקב באדמה. ואם אנסה לזרוע אותו במועד מאוחר מעונתו הטבעית, יהיה לו חם מדי, והוא לא יתפתח.

שום ירוק

שום ישר מהשדה. צילום: דותן גושן, משק אורגני המעפיל

אנחנו זורעים את השום שלנו בספטמבר/אוקטובר – לוקח לו 4-5 חודשים להגיע למצב של שום ירוק טרי. אחרי חודשיים נוספים, פקעת השום גדלה עוד יותר ואז הוא מפתח טעמים עוד יותר חזקים.

בחקלאות האורגנית אנחנו לא מצליחים לקטוף שום ירוק עם ראש גדול בפקעת, בחקלאות הקונבנציונלית הוא עובר ריסוסים כדי למנוע את מחלת החילדון".

שום ירוק

שום בשוק כפר סבא. צילום: עז תלם

שום ירוק

צריך קצת תפעול ובגדול הכל שמיש. צילום: עז תלם

בן למשפחה טובה

השום הירוק מאוד מזכיר במראה שלו את קרובת משפחתו הקרובה – הכרישה, שגם היא נמצאת עכשיו בשיא העונה. כל עוד תצאו לשווקים מהר (מהלך חודש מרץ פחות או יותר), תוכלו ליהנות משומים ירוקים שרובם הגדול שמיש ואכיל. למעשה, מלבד העלים שהתייבשו – כל חלקי השום הירוק טובים לבישול ברמה כזו או אחרת, והנה הם, בקצרה:

הפקעות

פקעות השום הירוק מגיעות בצבע לבן – ורוד, שדוהה ככל שהזמן חולף. ירקנים רבים מסירים מראש את הגבעולים והעלים הירוקים ומוכרים רק את הפקעות, ובעיני זה בזבוז, במיוחד אם מדובר בשומים יחסית טריים.

בזמן שאת השום היבש נהוג לקלוף, בשבועות הקרובים, אם תיתקלו במתכון שדורש מכם שיני שום קלופות שלמות – אני ממליץ לכם בחום לדלג על הקילוף ופשוט לחתוך את פקעת השום עם הקליפה לרבעים או לפלחים.

שום ירוק

אחרי כמה שבועות הפקעות יתייבשו והקליפה שלהן כבר לא תהיה שימושית. צילום: עז תלם

שום ירוק

קליפת השום עדיין רכה ולא התייבשה. צילום: עז תלם

בשלב זה – הקליפה עצמה גם היא שומית, ושיני השום עדיין לא סיימו להתפתח – ולכן אם תנסו לקלוף את השיניים אתם גם תעבדו קשה וגם תפספסו לא מעט טעם.

במילים אחרות – פשוט תוסיפו רבעי שום או פקעות חתוכות לתבשילים שלכם.

עוד חודש-חודשיים מעכשיו, הקליפות החיצוניות של השום הטרי יתאחו זו לזו ויהפכו לדקיקות, ואז הוא כבר יהיה כמו השום היבש שאנחנו מכירים ואוהבים.

שום ירוק

גבעולי השום – קשים אבל נותנים טעם. כדאי לשמור בהקפאה. צילום: עז תלם

הגבעולים

גבעולי השום הטרי נוקשים יותר מגבעולי כרישה, אך למרות הדמיון ביניהם אי אפשר פשוט לקצוץ אותם ולהוסיף לתבשילים.

עם זאת – יש להם ניחוח מצוין, כזה שמשתחרר בבישול, ולכן הם תוספת רצויה כשמכינים מרק צח או ציר (בשני המקרים אפשר לשלוף אותם החוצה כמו עלי דפנה).

אפשר גם להניח מעליהם מאכלים שאתם עומדים להכניס לתנור, כמו כרובית, עוף, דג או טלה, וככה לקבל עוד ניחוחות שומיים. בתוך הגבעול יש חלק אכיל חביב עם עוד שן שום קטנה ושובבה, אבל השאר מאוד סיבי.

שום ירוק

מעלי השום אפשר להכין ממרח. צילום: עז תלם

העלים

הם משאב קולינרי שמאוד קל לפספס. אם זכיתם למצוא שום ירוק שעליו טריים ברובם (קצוות יבשים זה לגמרי בסדר) מהרו לאסוף אותם הבייתה ולהכין מהם את הממרח שכאן במתכון. הוא ישרת אתכם רבות!

ניתן גם לקצוץ דק את העלים הבשרניים של השום ולהשתמש בהם כמו שהייתם משתמשים בכרישה, אבל הם יחסית גסים ופחות נוחים לעבודה, לכם אני מעדיף פשוט לטחון אותם במעבד מזון או בלנדר.

אפשר להוסיף אגוזים לממרח שידמה יותר לפסטו הקלאסי, אבל לדעתי הם לא חיוניים.

>> להזמנת ספר הכרובית שלי (היא גם בשיא העונה 🙂 ) 

שום ירוק

ממרח שום ירוק מוכן לפעולה. צילום: עז תלם

מתכון ממרח שום ירוק

צנצנת בגודל בינוני, טבעוני/פרווה, 15-20 דקות הכנה כולל הפרדת השומים

מצרכים:

10-11 יחידות שום ירוק כמה שיותר טרי, עם העלים והגבעולים הירוקים
1/3 כוס שמן זית
כפית גדושה מלח גס

אופן הכנה:

  • מפרידים את השום: בעזרת סכין או מספרי מטבח, מסירים את ראש השום מהגבעול. מסירים את קצוות העלים היבשים.
  • את העלים הבשרניים (מרגישים עסיסיים יותר, לא יבשים ובצבע ירוק כהה יפה) שמים בקערה. את הגבעולים של השום שנותרו אחרי שהסרתם את העלים שומרים במקפיא לתבשילים/צירים/מנות אפויות (נותנים ניחוח שומי טרי נהדר).
  • שוטפים היטב את העלים שקיבלתם, מסננים וקוצצים אותם גס.
  • מעבירים למעבד מזון או בלנדר חזק יחד עם השמן והמלח וטוחנים היטב עד שמתקבל ממרח יחסית חלק.
  • שימו לב – הממרח מתייצב אחרי מספר דקות, וזאת כתוצאה מחומרים מייצבים טבעיים שיש בעלי השם (כלומר הוא טיפה יתקשה וזה בסדר).
  • הממרח נשמר בקירור שבוע, ניתן גם להקפיא אותו (עדיף בקופסאות קטנות) למשך חצי שנה.

צפו: כל השלבים להכנת ממרח שום ירוק

מה עושים עם ממרח שום ירוק?

לממרח טעם של שום גולמי ולכן חשוב לבשל אותו מעט כדי שהחריפות שלו תפחת.

לכן, ניתן להשתמש בו בכל מתכון שקורא לפסטו מבושל – בפסטות, דגים בתנור (מצפים את הדג עצמו ושמים בבטח הדג), עוף בתנור, כתוספת לחביתות, פשטידות ופריטטה (פשוט מוסיפים כף מהממרח למתכון), מוקפצים – כמו למשל המנה המלזית (פשוט מוסיפים למתכון יחד עם קרם הקוקוס), מאפים שונים ועוד.

לעוד מתכוני ירקות נהדרים:

אספרגוס בתנור עם שקדים

אספרגוס

דלעת ממולאת באורז, כרישה ומנגולד

קלאסיקה: שעועית ירוקה ברוטב עגבניות

שעועית ירוקה ברוטב עגבניות

מקורית שלי: כרובית מטוגנת ברוטב חמוסטה חמצמץ עם כרישה וסלרי

כרובית חמוסטה
Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

21 תגובות

  1. אני יכול להריח את זה עד פה, תענוג 😊
    יש לך גם איזה מתכון לאבקת שום לא?
    איפה אפשר למצוא את זה?

    • תודה רבה יוסי 🙂
      האמת שאין לי מתכון לאבקת שום
      זוכר שאורן לוקסנבורג פרסם משהו בנושא אבל לא מצאתי בבלוג שלו, תצטרך לבדו מולו

  2. הי:) מאוהבת בשום ירוק! האם אפשר להקפיא את הממרח?

    • בהחלט, חצי שנה בכיף, כדאי בקופסאות קטנות או שקית נסגרת שיהיה נוח לשלוף

    • כן, אם תחלקי למנות קטנות תוכלי להשתמש בכמויות מדודות, הממרח נשמר במקפיא עד חצי שנה

  3. תודה כל כל המתכונים הנפלאים שלך.

  4. איזה חלק הופכים לממרח.לא הבנתי

  5. למה שמן זית ולא שמן "רגיל" שמן הזית מתקשה בקירור. זה לא מפריע למרקם של הממרח?

  6. רעיון מבריק לניצול עלי השום שזורקים

    את הממרח אפשר להעביר לשקייות
    קרח

    ולהקפיא

  7. עז כרגע הזמן לקובה ט'ומיה…..אצלנו עושים באזור פסח כל שנה קובה חמוסתא עם שום ירוק ולעיתים גם במילוי הקובה ממלאים ממנו.

  8. אף פעם לא זרקתי את הגיבעולים. יותר מזה לקחתי גבעולים שאחרים וויתרו עליהם. הקפאתי והשתמשתי. אבל זה לא אותו דבר כמו מימרח מימרח, רעיון נהדר. אגב, זה ישמע נורא, אבל בהקפאה אין זמן מוגבל. ואם זו כמות גדולה, אז לזרוק? לא הגיוני.

  9. הי עז, תודה על המתכונים המדהימים.
    שאלה לי, את ראשי השום שנותרו לי ניתן לייבש בחוץ? זכורים לי מהילדות שומים תלויים שאבא שלי היה תולה במרפסת… אבל עם הגבעולים והעלים.
    אני מתכננת להכין עם העלים את הממרח.. אודה לתשובתך 🙂 תודה

    • היי רוני
      בשמחה!
      הם מתייבשים טבעית פשוט צריך להשאיר מחוץ למקרר במקום מוצל בבית
      ואפשר כמובן גם בחוץ

  10. האם אפשר להשתמש גם בגבעולים כדי להכין את הממרח? או שזה יהיה סיבי?

    • היי קטי
      האמת שממש השבוע ניסיתי ואכן לטעמי זה סיבי מדי להשתמש בגבעולים לממרח. אפשר כמובן להשתמש בהם להכנת מרקים או להניח אותם מתחת למעשהו שאופים (עוף, דג, בשר, תפוחי אדמה) בשביל הניחוח, אבל לממרח הם פחות נעימים בהשוואה לכזה שמכינים מעלים בלבד

השאר תגובה ל- אפרת בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial
שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל











    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: