המדריך: קונפי שום ביתי בקלי קלות

9 באפריל 2021
קונפי שום

קונפי שום ביתי. צילום: עז תלם

אני זוכר את הפעם הראשוני שנתקלתי בצמד המילים "קונפי שום", זה היה במסעדת בוסטון באילת, כשסבתא חנה לקחה אותי ואת האחיות לטיול שם כשעוד הייתי תלמיד תיכון.

אני זוכר שלא הבנתי מה זה, וזה נשמע ממש מיוחד, וכשהגיע המנה (סלמון אפוי עם קונפי שום וצ'יפס סלק) נדהמתי מכמה רך, נימוח ועשיר השום הזה עם השם המיוחד.

היום נלמד איך להכין קונפי שום בבית, כי מדובר באחד המתכונים הכי קלים שיש, כזה שלא צריך לצאת למסעדה כדי ליהנות ממנו. הדבר היחיד שנדרש מכם הוא לארגן הרבה שום קלוף, שמן זית וסבלנות.

על כך תתוגמלו באוצר כפול: שיני שום רכות ונימוחות שמשדרגות בערך כל מה שמלוח, ושמן שום נהדר שמרים כל מוקפץ, פסטה ופרוסת לחם.

צפו: כל השלבים להכנת קונפי שום

כמו קונפיטורה

מקורה של ההכנה הזו מהמטבח הצרפתי, והיא נולדה מהצורך לשמר את השום הטרי, שבעבר היה זמין לחודשים ספורים בלבד. משמעות המילה קונפי (מהמילה הצרפתית confire) היא – לשמר, וזה שם כללי למגוון הכנות שבהן מבשלים משהו במשך זמן ממושך במטרה להאריך את החיים שלו.

היום אנחנו עוסקים בקונפי מלוח – שבו מבצעים בישול איטי בשמן, ובצרפת אוהבים לעשות קונפי גם לברווז ודגים (אבל זה כבר כתבות אחרות =] ).

מעבר לקונפי שום בו נדון היום, צורה אחת של שימוש היא בישול בסוכר, בה משתמשים כאשר מכינים קונפיטורות מפירות (וגם זה סוגייה אחרת).

פאד קפאו

אפשר להוסיף גם צ'ילי אם רוצים. צילום: עז תלם

מארגנים הרבה שום

הכנה של צנצנת ענקית של קונפי שום וגם של צנצנת קטנה לוקחת אותו זמן, אז בשיטת האם כבר – אז כבר, אני קולף לפחות שמונה ראשים של שום. אתם כמובן יכולים לקנות שום קלוף ולחסוך לעצמכם חצי שעה מהחיים, לגמרי לשיקולכם.

אני ממליץ בחום על השום הישראלי הטרי שנמצא כעת בשפע בשווקים (זה שנמכר ביחידות או אריזות ולא בשרוולים).

אם אתם מנסים להכין את המתכון הזה והחודש הקלנדרי הוא דצמבר או ינואר, בשטח יש לכם בעיקר שום סיני שהוא בסדר, אבל לא מתקרב לעוצמות הטעם והניחוח שיש לשום הישראלי הטרי.

קונפי שום

כל המצרכים לקונפי שום. צילום: עז תלם

במהלך הקילוף של השום הטרי (כלומר – בחודשים מרץ-סוף אפריל) יישארו לכם הרבה קליפות פנימיות, שלהן ניחוח שומי נהדר, וחברי אורן לוקסנבורג ממליץ להפוך אותן לאבקת שום – שמים בתנור ב-60 מעלות למשך הלילה, עד ייבוש, ואז טוחנים או מפוררים לאבקה. להיט! (עוד פרטים בפודקאסט שלו ושל אפרת אנזל).

עושים לו אמבטיה

ברגע שיש לכם שום, שמים אותו בסיר ואז עושים לו אמבטיה של שמן. אנחנו הולכים לצרוך גם את שמן הבישול ולכן חיוני להשתמש בשמן טוב.

חשוב להשתמש כאן בשמן משובח, ואני משתמש בשמן זית כתית מעולה של יד מרדכי, זמין ונגיש בכל סופר. השמן צריך לכסות את השום ב-1/2 ס"מ בערך.

קונפי שום

כדאי להתחיל עם הרבה שום. צילום: עז תלם

אל הסיר מוסיפים באותה הזדמנות גם מלח (כפית שטוחה) וגם תבלינים שאוהבים – אני שמתי אורגנו מיובש בלבד, אבל אפשר לשים טימין, רוזמרין, מרווה, פלפל אנגלי, עלי דפנה, ועוד המון תבלינים שיוסיפו טעם וניחוח לתכולת הסיר.

אישית אני מעדיף ללכת על פשוט ואם ארצה טעמים נוספים (למשל – שבבי צ'ילי) אוכל להוסיף אותם בהמשך.

מתחילים בישול על הלהבה הכי קטנה שלכם, בעוצמה הכי נמוכה שיש. בהתחלה לא יקרה כלום אבל לאט לאט הסיר יצבור חום ויתחיל לבעבע. הבעבוע הזה זה מים שיוצאים מהשום, כלומר הוא מתכווץ, מתרכך ומתרכז בזמן הזה.

קונפי שום

מבשלים עד שהשום מתרכך. צילום: עז תלם

הדבר הכי חשוב

הוא לא להתפתות להגביר את האש – השום עלול להישרף מאוד מקלות ואנחנו לא רוצים את זה. אנחנו כן רוצים להכין את הקונפי שלנו לאט ובסבלנות. אחרי חצי שעה ככה תתחילו לבדוק – שיני השום צריכות להיות רכות ונימוחות, ולא להפגין שום התנגדות (הבנתם?).

מהרגע שהוא מוכן פשוט צריך לתת לו להתקרר ואז להעביר לצנצנת נקייה, עם השמן.

קונפי שום

אוצר קולינרי בלום. צילום: עז תלם

שום ירוק

לפני שנה קיבלתי הודעה המחברתי הטובה נועה רוזין, שמכינה בביתה קונפי שום בכמויות מסחריות. היא הבחינה שהסיר שלה מקבל צבע ירוק מפתיע, שלא התקבל לפני כן, ותהתה האם טוב הדבר.

ובכן, מדובר באחת התופעות המעניינות בכל מה שקשור להכנת שום בכלל וקונפי בפרט, הוא שהוא עלול לשנות צבע לירוק-כחול. זה כתוצאה מתגובות כימיות שמתרחשות בין האנזימים שבו לחום וחומצה. זהו תהליך טבעי לגמרי ומגניב להפליא, ויכול להתרחש עגם עם חברים ארחים במשפחת הבצלים (לי פעם כרישות אפויות קיבלו צבע ורוד).

ברוב המקרים זה לא קורה, אבל לפעמים זה קורה, אז אני כבר מראש מקדים ואומר – אל חשש. השום אכיל וטעים, הוא פשוט יותר פאנקי.

>> לקריאה נוספת על התופעה 

קונפי שום

קונפי שום שנצבע בירוק טבעי. צילום: נועה רוזין

מה עושים עם קונפי שום?

וואלה? הכל. מוסיפים לממרחי חומוס, אבוקדו, פירה, בכריכים, בתוך תערובות של קציצות, בתבשילי ומרקי קטניות, סתם ככה מעל פרוסת לחם ועוד.

כלל האצבע: אם במתכון יש שום, אפשר גם להוסיף אליו קונפי שום =]

גם השמן הוא טעים ונהדר – רעיונות לשימושים בו נמצאים במתכון.

לפני שאתם שואלים:

  • כדאי ורצוי להכפיל כמויות. שימו לב שאם מכפילים את כמות השום זה לא אומר שתצטרכו פי 2 שמן – פשוט תוסיפו שמן עד לכיסוי.
  • נשמר במקרר לפחות שבועיים ולרוב יותר.
  • קונפי שום בתנור: מוסבר במתכון
  • לפי אותו עקרון של המתכון אתם יכולים להכין קונפי מעוד המון ירקות אחרים: כרובית, כרישה, ברוקולי, ארטישוק, קולרבי ועוד!
קונפי שום

הכנה פשוטה, אלפי שימושים. צילום: עז תלם

מתכון קונפי שום ביתי מושלם

צנצנת גודל בינוני-גדול, טבעוני+ללא גלוטן, 20-30 דקות עבודה (בעיקר לקלף את השום), שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

8 ראשי שום (או 2 כוסות שיני שום קלופות)
כפית אורגנו מיובש או 4-5 גבעולי טימין
כפית שטוחה מלח
1-2 כוסות שמן זית איכותי (השתמשתי בשמן זית של יד מרדכי)

אופן הכנה:

  • מפרידים את ראשי השום לשיניים ומקלפים את השיניים.
  • שמים את השיניים בסיר קטן ומוסיפים את האורגנו/טימין, את המלח ואת שמן הזית – השמן צריך לכסות את השום ב1/2 ס"מ – כל השיניים חייבות להיות שקועות.

הכנה על הכיריים:

  • מניחים את הסיר מעל הלהבה הכי קטנה שלכם ומבשלים בעצמה הכי נמוכה 45-60 דקות, עד ששיני השום מתרככות לחלוטין ונהיות נימוחות, והשמן ספג את הטעמים של השום.
  • שימו לב: ב-10 הדקות הראשונות לא יקרה כלום וזה בסדר, אל תתפתו להגביר את החום. אתם רוצים שהשום יתבשל מעל הלהבה הכי נמוכה ככה שהוא יתרכך בלי להשחים או להזהיב.

בתנור:

  • שמים את כל המצרכים בסיר שמתאים לתנור (ידיות מתכת).
  • מעבירים לתנור בחום של 110 מעלות למשך שעה או עד שהשום התרכך לחלוטין.

לא משנה איך הכנתם:

  • נותנים לשום להתקרר ואז מחלקים לצנצנות, נשמר במקרר שבועיים ויותר, ניתן גם להקפיא.
  • שימו לב: לאחר שמעבירים לקירור השמן עלול להייצב ולהפוך למוצק. זה תהליך טבעי לגמרי שלא משפיע על האיכות של הקונפי שלכם. כדי שהשמן יחזור להיות נוזלי פשט מחממים את הצנצנת (ללא כיסוי) מעט במיקרוגל – 30-40 שניות ככה.
  • חשוב: משתמשים לא רק בשום עצמו אלא גם בשמן הזית – כשרוצים להכין טוסטים מיוחדים, כבסיס לממרחים, מכל ירקות צלויים, פולנטה, פירה, ריזוטו ועוד.

הופק בשיתוף יד מרדכי

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:

המדריך: מה עושים עם ברוקומיני
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

60 תגובות

  1. אמרת שמן איכותי…טעית בכתובת, ממתי יד מרדכי ? הם רק מייבאים ומבקבקים, הם לא מסיקים לא כובשים, הם סתם תחנת מעבר מספרד לישראל

  2. האם ניתן להכין קונפי משום ירוק/צעיר, שעדיין אי אפשר להפריד לו את השיניים?

  3. היי עז.
    אפשר להכין עם שמן קנולה (בגלל המחיר)?

    • אפשר אבל לא מומלץ
      שמן מזוכך הוא שמן שעבר חימום בטמפרטורות גבוהות והוא פחות מומלץ בעיני. אפשר שמן קנולה לא מזוכך אם משיג

  4. מה אתה חושב על solo garlic? מאז שגיליתי אותו אני כמעט שלא משתמש בשום רגיל

  5. טיימינג מעולה עז! בדיוק אספנו הרבה שורשי שום טריים.

  6. תודה רבה על המתכון!
    כמה זמן ניתן לשמור במקפיא?

  7. תודה עז על המדריך המפורט.
    האם תוצר שיטת השימור הזו לא אמור להחזיק מעמד הרבה יותר משבועיים?
    להבנתי זה אמור להחזיר מעמד חודשים

    • היי יניב
      בשמחה!
      בהחלט יכול להחזיק יותר – אבל זה תלוי במקרר שבו מאכסנים, והאם עובדים עם כלים נקיים, והאם השום תמיד מכוסה בשמן וכולי, לכן אמרתי שבועיים פלוס בלי להתחייב לזמן יותר ממושך, לא יודע מה המשתנים בבתים של כל הבשלנים כאן בקהל =]

  8. עז, האם לדעתך אפשר להחליף את הטימין או אורגנו ברוזמרין?
    הטעם של השום בנפרד ושל הרוזמרין בנפרד מוכר, אבל תוהה איך זה ישתלב.

  9. הי עז
    תודה על המתכון – נראה טעים
    לגבי איכות השמן – ככל שידוע לי, שמן שעובר חימום מתחמצן ונעשה הרבה פחות ראוי למאכל.

    • אפשר להקפיא?

    • היי גלית
      בשמחה!
      העלית כאן נקודה חשובה
      אכן – חשיפת שמן לחום פוגמת באיכותו
      במתכון הזה השאיפ היא לא להתקר ב בכלל לטמפרטורות הגבוהות מאוד (180 מעלות) בהן השמן מתחיל להתפרק והמבנה שלו ניזוק משמעותית
      כל עוד מקפידים על בישול (או אפייה) בחום נמוך הנזק לשמן לא אמור להיות משמעותי

  10. תודה על המתכון הנפלא לאוהבי שום . האם אפשר בלי המלח ?

    • היי אתי
      אפשר בהחלט להשמיט את המלח וגם את האורגנו
      העיקר שיש שמן ושום, ואתם אי אפשר להשמיט =]

  11. הי עז,
    המלצה לעונת השום הטרי הירוק. אני מכינה ממרח שום טרי, טוחנת במטחנה חשמלית ביחד את העלים הירוקים + ראש השום הטרי (לא צריך כמעט לקלף אותו כשהוא טרי).
    הטחינה נעשית עד לשלב של ממרח עם מלח גס (שמשפר את הטחינה) ולקראת סוף הטחינה אני מוסיפה שמן זית, ומעט מיץ לימון. התוצאה ממרח שום בטעם עדין וטרי (לא אגרסיבי כמו השום הלבן היבש), שמתאים להוסיף אותו לכל דבר. אפשר למרוח דגים, עוף, תפוא"ד, להוסיף לאורז, למרק ואפילו לסלט או להניח על האוכל כמו הקונפי. זו גם מתנה נפלאה ומשמחת את כל מי שמקבל אותה.

  12. ישראל צוקר

    הי עז
    מה עוצמת הבישול שצריך בכירים אינדיקציה?

  13. ענת ר. לביא

    היי עוז תודה על התכונים המפורטים והמשכילים שלך 💜

    מה משך חיי המדף של השמן של השום והאם המדף הזה צריך להיות במקרר?

    אולי תצליח לברר עד איזו טמפרטורה ניתן לחמם שמן זית ועדייםץן שלא יהיה מחומצן לחלוטין.

    אפשר לעשות עם בצל חבן/סגול? ואז עדיף בצל יבש מאד או כזה צעיר שרק הוצא מן האדמה?

    תודה

    • היי ענת
      בשמחה!
      ממה שקראתי שמן זית כתית טהור שומר על יציבות גם אם נחשף לחום של 110 מעלות למשך יום שלם
      החומרים נוגדי החמצון שהוא מכיל מאיטים את קצב ההתחמצנות.
      בהחלט עובד עם בצלים

  14. לא כל כך הצלחתי להנמיך הלהבה כי כל הזמן היא נכבתה והשום כמעט נשרף. מניחה שאפשר גם בתנור. אנא הבהר. תודה

  15. האם באותו אופן ניתן להכין קונפי מארטישוקים? האם אפשר להשתמש בראשי ארטישוק קפואים לצורך זה?

  16. לצערי השום נצלה קלות גם על להבה נמוכה מאוד אבל עדיין טעים בטירוף!!

  17. האם יש צורך לכסות את הכלי?
    גם על האש וגם בתנור
    תודה

  18. נפלא! כל הבית מלא ניחוחות…
    תודה רבה!!!
    *אם לרוע מזלכם אתם בעונת שום יבש בלבד – קיצור דרך לקילוף: שמים את הראשים בסיר קטן (או בינוני, תלוי בכמות) ומנערים נעור היטב, כל הקליפות פשוט נושרות.

  19. בהחלט הבית מריח חבלצעל הזמן, וגם הטעם מצויין.
    מתכון בדיוק בזמן.
    תודה

    • היי,
      מעין תהיה מוזרה… הכנתי הכל לפי ההוראות והוספתי טימין ואורגנו טריים ולבסוף גם טחנתי שיהיה נוח למרוח אבל התוצאה יצאה ממש עם טעם שום מעודן מאוד. איך זה יכול להיות שממרחמ שכולו מורכב משום בלבד יצא חסר טעם שום?? האם זה בגלל שהשום צעיר? בגלל התיבול?

  20. תודה רבה! ניתן להוסיף חתיכת פלפל חריף?

  21. שאלה מוזרה קצת: הכנתי לפי ההוראות עם טימין ואורגנו ובסוף גם טחנתי שיהיה נוח למריחה. יכול להיות שלמוצר הסופי אין טעם של שום כמעט? זה בגלל שהשום צעיר? בגלל הבישול האיטי שהחליש את הטעם? יצא ממרח שום טעים אבל בעל טעם שומי מעודן מאוד…

  22. לפי מה שאנזל ולוקסי אמרו בפודקאסט שלהם, השום נהיה ירוק בתגובה לנחושת. שים לב שגם בתמונה ששמת הסיר הוא סיר נחושת

  23. אפשר להכין את השום גם בלי לקלף אותו?

  24. תודה על המתכון! יצא מעולה 🙂

    רק שאלה – לא כל שיני השום שווים בגודלם, ובזמן ההכנה ראיתי שהשיניים הגדולות יותר עדיין היו קשות בעוד שהקטנות התרככו מהר והחלו להשחים. נאצלתי לשלות אותם אחד אחד לפי דרגת ההכנה.

    האם חירור של השיניים הגדולות יותר במזלג יכול לעזור להתגבר על זה? משהו אחר אולי?

  25. מהי "אש קטנה" בכיריים חשמליים שיש להם עצמה מ-1 עד 9?
    נראה לי שעל 1 לא באמת יקרה שום דבר…

    מתרגשת כבר לנסות את המתכון!

  26. אהלן עז
    כתבת שמות של כמה ירקות שאפשר להכין אותם באותה השיטה.
    זה מתאים לכל הירקות או שיש דברים שלא ילכו טוב בשיטה הזו?
    יש 'כלל אצבע' למה כן ומה לא?
    תודה

השאר תגובה ל- אביבה בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל











    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: