בשביל הנשמה: מרק עוף צח מושלם

2 באפריל 2020
מרק עוף

מרק עוף ביתי מנחם וטעים. צילום: עז תלם

מרק עוף בעיני הוא אחת המנות הכי מנחמות ומרגיעות שיש, מרק כזה שרק הניחוח שלו עושה טוב בנשמה, ולגימה קטנה ממנו מצליחה להרגיע ולהעלות זכרונות ילדות שמחים.

פסח מגיע אלינו בצעדי ענק, והשנה, בגלל משבר הקורונה, משפחות רבות הולכות להכין את ארוחת הסדר בעצמן לראשונה. גם לפני שהקורונה נכנסה בסערה לחיינו, לקראת כל ערב חג הייתם שואלים אותי אם יש לי מתכון למרק האהוב.

לכן, החלטתי לנסח עבורכם את המדריך למרק עוף מושלם, כזה שנהדר בפני עצמו וגם יכול להכיל אטריות כשרות לפסח, קניידלך (זה כתבה בפני עצמה) ושלא בחג, כל תוספת אחרת שאוהבים, מאטריות ושקדי מרק ועד קרוטונים.

מרק עוף

אפשר לזרום עם הירקות שיש לכם בבית. צילום: עז תלם

זכרונות ילדות
בשבילי, מרק עוף מקושר חזק לשני חגים: פסח ויום כיפור. ביום כיפור סבתא חנה מכינה תמיד מרק עוף משגע שאוכלים עם אטריות רגילות והוא הכי טעים שיש. בפסח נכנסים פנימה הקניידלך האהובים, שסופגים לתוכם את כל טעמי המרק ויוצרים חגיגה שלמה (שמשביעה וממלאת עוד הרבה לפני העיקריות).

באמת שזו מנה קלה וטעימה, וגם אם פשוט תזרקו את כל המרכיבים לסיר ותרתיחו מספיק זמן יהיה טעים, אבל יש כמה טריקים קטנים שמוסיפים לעומק ולצלילות של המרק, ככה שאם תעקבו אחרי ההוראות תקבלו מרק צח נהדר שבתקווה, ייצור גם אצלכם בבית הרבה זכרונות מאושרים!

אז קדימה, מתחילים!

מרק עוף

כל המצרכים למרק (הוספתי גם מלח ותפוחי אדמה). צילום: עז תלם

העוף
כדי להכין מרק עוף עם עומק ונשמה, צריך לשלוף את חלקי העוף שעובדים ומכילים עצמות. זה אומר שכמעט הכל תופס, חוץ מחזה עוף. הוא מתייבש בבישול ארוך ולא במיטבו בכלל במרק, אז תכינו ממנו פסטרמה ביתית.

אני בחרתי להשתמש בכרעיים (פולקע+ירך), שלוש כרעיים מחולקות, עם העור והשומן. אני רוצה את העור במרק כי השומן שהוא ישחרר מוסיף טעם טוב למנה. אפשר להשתמש גם בכנפיים וגרונות (גרונות הודו בכלל מעולה פה), ואפשר לעשות שילוב.

אתם צריכים משהו בכיוון של 1.3-1.5 ק"ג של נתחי עוף המכילים עצמות, אז תשלבו מה שאתם רוצים (אפשר גם רק פולקע/רק ירכיים).

מומלץ ואף רצוי להשתמש בעוף אורגני/עוף טבעי אם הצלחתם להשיג.

בתחילת ההכנה של המרק פשוט שמתי את העוף בסיר גדול.

המרכיב שלפעמים מתעלמים ממנו
בלי מים לא היה לנו מרק. זה מרכיב חיוני שלפעמים מסתכלים עליו כמובן מאליו, אבל המים הם אלו שממצים וקולטים לתוכם את הטעמים והניחוחות שיוצאים מהעוף ומהירקות, ממזגים אותם ולמעשה נותנים את הנשמה למנה.

להכנת המתכון השתמשתי במים טעימים מבר מים תמי4 שלי. המים שיוצאים ממנו נקיים ואיכותיים יותר ממי ברז רגילים, בזכות מערכת הסינון, שמנקה מהמים שאריות של כלור ואבנית וכן שיירי מתכות כבדות, שיכולים להגיע מהצנרת.

מעל העוף ששמתי בסיר הוספתי 4 ליטרים של מים (קרים) ואז הבאתי לרתיחה.

בזמן שהעוף והמים מתחילים את הרומן שלהם, מכינים את..

מרק עוף

בצל גזר וסלרי מוכנים למרק. צילום: עז תלם

הירקות
למרק שלי אני מוסיף את שלישיית הירקות הקלאסית: בצל, גזר וסלרי. אני משתמש בראש (שורש) סלרי קומפלט – גם השורש (אחרי קילוף כמובן) וגם בגבעולים ובעלים.

אליהם צירפתי עוד חברים, בדמות כרישה (מוסיפה ניחוח עדין וכיפי למרק) וקולרבי, שבתקופה האחרונה מככב אצלי במטבח (צ'יפס קולרבי ניסיתם?), ומוסיף מרקם נהדר, שמזכיר תפוחי אדמה והמון טעם.

כל הירקות נחתכים גס, ומי שצריך קילוף (בצל, שורש סלרי, גזר) עובר קילוף כמובן.

בזמן שאתם מכינים את הירקות, אתם תשימו לב ש..

עולה קצף
במהלך ההרתחה של העוף משתחררים חלבונים ושומנים שעולים לפני השטח בדמות קצף. את הקצף הזה חשוב להסיר בעזרת מצקת כדי לקבל מרק צח יותר. אם לא תסירו את הקצף, אחרי כמה זמן הוא יהפוך לחלקיקים קטנים שצפים במרק. הם אכילים לגמרי, ואנחנו מסירים את הקצף מטעמים אסטתיים בלבד.

לפעולה של הסרת הקצף קוראים בעברית צחה קיפוי (כמו קפד ראשו) ולא כיפוי בכף.

את פעילות הקיפוי עושים 3-4 פעמים עד שרואים שכבר לא משוגר קצף לפני השטח. בשלב זה מוסיפים את כל הירקות החתוכים שלכם וגם..

צרור עשבי תיבול
במרק עוף קלאסי אני אוהב את השילוב של שמיר ופטרוזיליה. לפני שאתם נבהלים, למרק לא הולך להיות טעם 'שמירי', והוא פשוט יעמיק את הטעם והניחוחות במרק.

אם בא לכם להשקיע, אתם יכולים לקשור את עשבי התיבול (חצי צרור מכל אחד) בחוט לבן דק או בחתיכת כרישה (ראו סרטון). זה ממש לא חובה, ומספיק להניח את הצרורות במרק. כל עוד לא תבחשו יותר מדי הם לא יתפזרו לכם.

אחרי עשבי התיבול מוסיפים מלח (התחלתי בכף אחד ואז הוספתי עוד בסיום) ומביאים לרתיחה.

נותנים לסיר לעבוד
בערך שעה, בבעבוע עדין. במהלך השעה, החום של המים ירכך את הירקות, יבשל את העוף והמים יספגו לתוכם את הטעמים של הכל ויצרו הרמוניה שלמה.

אחרי שעה מוסיפים קוביות תפוחי אדמה (לא חובה, אני לא מקלף) וממשיכים לבשל עוד 40 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים, העוף מתפרק מהעצם ויש ניחוח של בית בכל הבית.

אני לא שם מכסה על הסיר כי זה עוזר לשמור על מרק צלול יחסית.

אם יש לכם סבלנות ונכונות, אפשר לבשל את המרק על האש גם שלוש שעות ואפילו ארבע, בעיני שעה ו-40 דקות זה בהחלט מספיק.


משלבים את הילדים
נכון, מרק עוף זה לא כדורי שוקולד או קצפת, אבל גם בהכנה של המנה הזו אפשר לשלב את הידיים הפנויות הנוספות שיש בבית. כמובן שלפי הגיל והנכונות לסייע, אפשר לשלב אותם בקילופים ובחיתוכים, ועם ילדים קטנים יותר אפשר לעבור על המרכיבים ולזהות איתם מה שם של כל ירק וירק.

לפני שאתם שואלים:

  • מה לגבי קישוא? בהחלט אפשר להוסיף, אבל אם תשימו אותו בהתחלה הוא יתרכך לגמרי ויהפוך לרופס ומבאס. אפשר להוסיף קוביות קישוא כשהמרק מוכן לטעמכם, ואז לתת להן להתבשל במרק לעוד 6-10 דקות, ככה שישמרו על מרקם ואופי.
  • אם בא לכם להוסיף עלי דפנה ופלפל אנגלי, מצרפים אותם יחד עם עשבי התיבול.
  • אם אין ירק כזה או אחראו שאתם לא אוהבים אחד מהירקות, לא נורא.
  • אם אתם לא אוהבים שמיר, אל תשימו שמיר.
  • טבעוני: משמיטים את העוף ושמים 3 ליטר מים במקום 4. מקבלים אחלה מרק ירקות =]
מרק עוף

טעים גם יום אחרי. צילום: עז תלם

מתכון מרק עוף וירקות צח

4-6 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:

למרק בסיסי:
3 כרעי עוף, מחולקים לשוק וירך (בערך 1.3 ק"ג) (ניתן להשתמש בחלקי עוף כמו גרונות/כנפיים/גרון הודו, ראו הקדמה)
3-4 ליטר מים (השתמשתי במים מהתמי4 שלי)
1-2 בצלים גדולים, קלופים
4-6 גזרים בגודל בינוני, קולפים
1 ראש סלרי (שורש סלרי עם כל העלים, אם לא מצאתם ראש סלרי יפה משתמשים ב5-6 גבעולי סלרי)
1/2 צרור שמיר (לא אוהבים? שימו עוד פטרוזיליה)
1/2 צרור פטרוזיליה
2 תפוחי אדמה (אין צורך לקלף)

מצרכי רשות:
1 כרישה בגודל בינוני (אם היא באה עם עלים ירוקים, משתמשים גם בהם)
1 קולרבי גודל בינוני-גדול
5-7 שיני שום קלופות
1-2 יחידות שומר
גבעולי מנגולד לבנים
כפית גרגרי פלפל אנגלי
2-3 עלי דפנה

אופן הכנה:

  • שמים את העוף בסיר גדול יוצקים מעליו את המים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה.
  • כשעולה קצף לפני השטח, מסירים אותו בעזרת מצקת אל קערה ששמים בצד (עושים זאת 3-4 פעמים).

במקביל:

  • חותכים את הבצלים והגזר לקוביות בגודל בינוני-גדול, את עלי וגבעולי הסלרי קוצצים גס, את שורש הסלרי קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
    קוצצים גס גם את שאר הירקות שמוסיפים (ירקות כמו קולרבי גם קולפים לפני).
  • לאחר כמה דקות של רתיחה תראו שהעוף מפסיק להעלות קצף חדש, ובשלב זה מוסיפים את כל הירקות (מלבד תפוחי האדמה).
  • מוסיפים למרק גם את צרורות עשבי התיבול, פשוט מניחים בתוך המים (אם בא לכם לקשור אותם בחוט לבן או חתיכת כרישה דקה וארוכה אתם מוזמנים, ממש לא חובה).
  • מביאים לרתיחה ומוסיפים כף מלח. אם רוצים להוסיף גרגרי פלפל אנגלי ועלי דפנה, עכשיו זה הזמן לעשות זאת.

נותנים למרק להתבשל:

  • מבשלים בבעבוע עדין למשך 60 דקות, עד שהמים קיבלו צבע.
  • חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומוסיפים לסיר. (אין צורך לקלף).
  • ממשיכים לבשל, ללא כיסוי, 40 דקות נוספות או עד שתפוחי האדמה רכים ולמרק יש טעם עמוק מהירקות והעוף.
  • אם זמנכם בידכם, יכולים להמשיך לבשל שעה נוספת ואפילו שעתיים.
  • אם עשבי התיבול ששמתם במרק מפריעים לכם, מוציאים אותם (אפשר לאכול אותם! בעיני הם טעימים מאוד).
  • טועמים את המרק ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם (אני שמתי 2 כפות מלח על הסיר הגדול שהתבשל).
  • בהגשה, מחלקים את המרק, העוף והירקות בין קערות מרק. ניתן לקשט בעשבי תיבול טריים כמו שמיר או פטרוזיליה. אם רוצים לעשות חיים קלים לסועדים, מפרקים את הבשר מן העצם לפני שמעבירים לקערות.
  • המרק נשמר בקירור 4-5 ימים, אפשר גם להקפיא. בקירור המרק מתייצב מעט וזה בסדר גמור.

המתכון הופק בשיתוף שטראוס מים תמי4

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק תפוחי אדמה וכרישה
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

99 תגובות

  1. תודה, עז. כמה פשוט כמה טעים. (אם המשפחה שלי תגלה עלה קטנטן של שמיר במרק – מייד אני מפוטרת ?
    ואני דווקא אוהבת…)

    • אפרים מנחם ליברמן מקרית חיים

      מאבי , עליו השלום , למדתי לאכול את הירק למרק , לא משנה איזה ירק . הוא עשה זאת , כי הרופאים אמרו לו שירק מבושל , או חלוט בנפרד (לא במרק) — מנקה את האבנים מהכליות . אבל , לבד מזאת , זה בריא כי כל הירקות הירוקים מכילים ברזל .
      בריאות לכולנו , שבת שלום חג שמח ורפואה שלימה לחולי הקורונה .פרויקה קריתי . t, vgher afj,h ' ,usv kl guz ' t,v nguss tu,h 'גם כך אני אוהב לבשל , זה יצירתי ,כמו לכתוב שירה .

  2. מה עושים עם העוף אחרי הבשיול במרק??

  3. כדי שהמרק יהיה מרק צח מסננים אותו, לא?
    תודה על המתכונים והעצות הטובות
    הרבה בריאת וחג שמח.

    • היי יהודית
      יש שיטות להצללת מרק שמניבות מרק צלול במיוחד שאכן כוללות סינון, וגם תהליכים מסובכים יותר, בשיטה הזו יוצא מספיק צלול בשבילי

  4. ערב טוב,
    אני מבשלת במרק רק עצמות גרונות וכנפיים, אחרי כשעה וחצי בישול- מסננת אותם, מנקה את הסיר, ומבשלת במים את הירקות.
    חוסך את הקיפוי, ויוצא מרק צלול מאד.
    אהבתי את עשבי התיבול הרבים. הולכת כבר לנסות, במרק של שבת.
    תודה.

  5. יש לזכור שהעוף במשחטות הכשרות מוצף מלח מטעמי כשרות. ממליץ ראשית לשטוף את חלקי העוף מספר פעמים להסרת חלק מהמליחות. כמו כן לפני הוספת מלח – לטעום.

    • היי דוד
      טוב שהעלית את הנקודה הזו
      הכמות במתכון לוקחת בחשבון את העובדה שהעוף מומלח
      שטיפת עוף ממש לא מומלצת כי היא מפזרת מים עם חיידקי עוף ברחבי הכיור ואולי גם על השיש

    • לא במשחטות אלא במפעל שמעבד את הבשר לשיווק. אני מסתדר גם בלי כשרות, תודה לאל…

  6. שלום עז. שאלות:
    1. אם רוצים להשתמש בסיר לחץ? האם לסגור עם המכסה אחרי הרתיחה והוספת המלח? רעיון אחר?
    2. אני נוהג לשים שמיר בתחתית הסיר כדי שלא יתפזר, ועליו מוסיף את כל המרכיבים. יש פיתרון או רק לקשור?
    3. אימי הישישה טוענת ששמיר גורם למרק לתסוס, מה דעתך?
    4. עוד אומרת אימי שחיוני להוסיף חלק הודו (כנף או גרון) בשביל הטעם. מה דעתך?
    5. רעיונות לשימוש חוזר בחלקי העוף שהתכבסו במרק? בכל זאת, שלוש כרעיים שלמות…
    6. אני מבין את הקשר המסחרי לתמי4. אבל האם יש ערך מוסף למים קרים דווקא?

    • היי נדב[
      1. בסיר לחץ אני ממליץ להרתיח את העוף ולקפות, אז להוסיף את כל הירקות (כולל תפוחי אדמה) והמלח, לסגור, להביא ללחץ ואז לבשל בלחץ 45-60 דקות
      2. מה שאתה עושה נשמע מצוין, אחלה רעיון. בסוף, אם לא מערבבים את הסיר יותר מדי, הצרור נשאר די מאוגד גם בלי הקשירה ואפשר לשלוף אותם בקלות
      3. לא שמעתי או קראתי משהו שתומך בטענה הזו
      4. כנף או גרון הודו בהחלט יכולים להעמיק את טעם המרק, כמו שגם אפשר להוסיף עצם בקר
      5. מפרקים מהעצם ואוכלים עם המרק =] אם התקבל הרושם שלא אוכלים את בשר העוף זו ממש לא הייתה כוונתי
      6. אין איזה יתרון לתחילת הבישול במים קרים, פשוט זו הדרך הכי קלה לשאוב מהמכשיר 4 ליטר מים =] אפשר כמובן להתחיל עם מי ברז רגילים פושרים או מים פושרים מהתמי4

      • ברור שאפשר לאכול את העוף מהמרק. אבל יש לי כאן אניני טעם שזה לא יתאים להם. אני מחפש מתכון פשוט לעוף מכובס.

        • לשאריות? הייתי מפרק לסיבים ושם בפאי רועים במקום הבשר הטחון
          https://bit.ly/2Jwimpy

        • אינס ישראל

          אפשר להכין מהעוף המכובס סלט קר לפרק את העוף לחתיכןת קטנות
          להוסיף תפוח עץ ירוק מגורד גס
          חתיכות מלפפון חמוץ
          לתבל פלפל מלח מעט מיונז וחרדל איכותי
          לערבב היטב
          להגיש על לחם קלוי, מעולה!!!

          • הכנתי את המתכון לליל הסדר אבל עם בשר עגל (עם העצם) ונתתי צריבה קטנה לבשר בהתחלה.
            יצא מעולה! תודה רבה על המתכון!

          • שמח לשמוע אור היקר! חג שמח

  7. בעדה שלנו מוסיפים נתח דלעת למרק. מחמתי הקדושה למדתי שכנפיים וגרונות מעניקות טעם עופי נהדר. ואי אפשר בלי כמה שיני שום לימי הקורונה. לקראת הסוף אני שמה כף או שתיים של גרידת ג׳ינג׳ר טרי.
    תודה עז, חג שמח

  8. טיפ קטן, שגם חוסך כסף:
    גרונות וגבות של עוף-שהקצבים זורקים לרוב אחרי פירוק עוף.
    אפשר לבקש ואפשר לקנות ב3-5 שח לקילו או שניים (הייתי קונה בשוק לפני עידן הקורונה).
    יש בהם עצמות ונותנים טעם מעולה ואין התלבטות מה לעשות עם העוף המכובס…

    ותפוחי אדמה? לי תמיד אמרו שמעכיר את המרק…

    יחד עם זאת, אחלה של מתכון!!!

    • היי איתי =]
      אחלה טיפים! מסכים לגמרי
      אני אוכל את העוף המכובס אין פה שום התלבטות בעיני
      תפוחי אדמה אכן יכולים לשחרר עמילנים שמעריכים את המרק אבל כשחותכים אותם לקוביות כמו שעשיתי כאן זה ממש לא נורא

  9. היי עז,
    אני משתמשת בגרון הודו. יש לך הצעה מה לעשות עם הבשר אחכ? יש לי בראש מעין סלט עוף עם מיונז ולשים בלחמניה אבל לא סגורה אילו מרכיבים מתאימים (כמו סלט עוף קר)?
    תודה!
    מיטל

    • היי מיטל
      נשמע מעולה
      גרון הודו לגמרי מוסיף המון טעם וגם יש עליו הרבה בשר
      מתכוונת כמו סלט תפוחי אדמה כזה רק עם עוף ? עם אפונה וחמוצים וכולי ?

    • גם אצלנו בבית מכינים את המרק מגרונות הודו.
      את הגרונות מפרקים אחרי הבישול והופכים לסלט עוף- מיונז, חרדל, מלח, פלפל, מלפפון חמוץ, מלפפון ירוק ואפשר גם עגבניה.
      יוצא טעים

  10. האם הכוונה לגרונות הודו במתכון??

  11. יוווו איזה מעולה כמה חיכיתי תודה עז יקר!

  12. היי עז, אני עושה מרק כמעט כמוך. אותם ירקות בתוספת חצי כרוב וגם חתיכת דלעת במקום קישוא או גם כשאני חושבת על הירקות לקוסקוס. חוץ משלושה כרעיים אני שמה לפחות גב וכנפיים אחד. חתיכת בשר בקר בערך 300 גרם ועצם אחת. שלוש שעות על האש. וגם שום חמש שיניים. שיהיה לכולנו חג שמח.

  13. טוב .תודה על המתכון הוא נהדר ובסיסי ומאוד פולני 🙂 ..אפשר קצת לשדרג ולתת לו טעם ..להוסיף כפית – כף חווג' למרק . מקפיץ לשיאים חדשים .וכמובן להחליף את הפטרוזיליה בכוסברא לאוהבים … ועכשיו ל2 טריקים שלימדו אותי ואני מעביר הלאה … הראשון את העלים הירוקים למינם אם שמים בסוף הבישול ולא מהתחלה .הם משאירים ניחוח יותר זמן למרק משום מה . והדבר השני .קניתי סוג של רשת סינון בצורת כדור ואני מכניס לשם את כל הדברים שאני רוצה שיטנו טעם במרק אבל יצאו ממנו בסוף הבישול כגון פלפלים עלי דפנה ואפילו את הצרור שמיר … כך גם לא צריך חוטים וכדומה ….

  14. טלי אילנברג

    היי עז
    אני מכינה מרק ממש כך אבל מקפה גם אחרי הוספת הירקות.
    למרק עשיר לחג אני מוסיפה כנף הודו ועצמות בקר עם קצת בשר,
    מעשיר מאוד את טעם המרק.

  15. תודה על מתכון מבית סבתא. אשמח מאד לעוד מתכונים כאלו.

  16. הי עז,
    אני בשלנית טובה ואוהבת אותך מאד בשל העובדה כי אתה מנגיש את חדוות הבישול לאלו שמפחדים.תמיד כותב בקלילות ואהבה-וכך צריך להכנס למטבח.
    אני למדתי מאהרוני להוסיף כף או שתיים של ג'ינג'ר טרי מגורר.מסננת את המרק פעמיים,מפוררת את הבשר ,מחלקת לכלים ומקפיאה.
    אגב,גם הוטרינר שלי טוען כי התרופה הכי טובה לכלב חולה הוא מרק עוף של סבתא.

  17. אני מכינה מרק עוף שיוצא נהדר. תמיד מקבלת מחמאות עליו…שמה גרון הודו אחד (קונה טרי ומחולק לחלקים) וגם מגשית עם גרונות עוף (הרבה גרונות עוף קטנים) מנקה את כל החלקים מעודפי שומן (הקטע המעצבן) ומכניסה לסיר גדול…כשרותח, מקפה 3 פעמים או יותר, ומכניסה את כל סוגי הירקות. כשעה וחצי רותח ומשאיר טעם וריח נפלאים למרק. אין צורך להוסיף מלח כי הטעם יוצא מושלם! לא מלוח מידי. מוסיפה לסיר גדול 10 שיני שום, גזרים, קישואים, עגבניה אחת, בצל וגם את הירק העונתי, שנראה כמו כף יד עם 5 אצבעות (ששמו פרח כרגע מזיכרוני) הכל הולך נפלא. גם השמיר!

  18. תבורך… 🙂

  19. הי עז.
    לא ראיתי שום התייחסות לתבלינים (?)

    • היי נועם =]
      כתבתי על עלה דפנה ופלפל אנגלי שאפשר להוסיף וכמובן למלח
      לזה התכוונת ?

      • היי עז 🙂 נראה מעולה כתמיד!
        שאלה שאמא שואלת והבטחתי לברר איתך… מדוע מרק עוף נוטה להחמיץ במקרים מסוימים? ישנן הרבה ספוקלציות לגבי זה, ותוהה מה האמת.
        תודה וחג שמח!

  20. להשתמש ב-3 כרעיים שלמות – יקר! פעם אפשר היה לקבל גב עוף – היום כבר קשה למצוא. אם מוצאים – אפשר להכין מרק מגב-עוף ומגרונות. אני משתמשת ב-6-8 כנפיים, 2-3 תפוחי אדמה, 2 גזרים וקישוא. השיטה שלי קצת אחרת: אני שוטפת היטב את הכנפיים – כמו שכתב נדב, העוף בארץ מלוח יותר מדי, בגלל הכשרות – מניחה בסיר קטן שמכיל את הכנפיים ומכסה במים. מביאה לרתיחה ואז מקפה. מוציאה את הכנפיים, שוטפת היטב (להסיר כל זכר ל"לכלוך" של הקצף) ומעבירה לסיר הבישול . את המים שבהם שובלו הכנפיים אני מוזגת לסי הגדול דרך מסננת, וכך מתקבל מרק צלול. אני מוסיפה את כל הירקות, מכסה במים, מוסיפה כף אבקת מרק עוף ומביאה לרתיחה. אחרי הרתיחה מעבירה ללהבה הקטנה ביותר, מבשלת שעה-שעה ורבע, וזהו. יוצא מרק נהדר. בנותי לא אהבו פטרוזיליה ושמיר, ולכן נמנעתי מלהשתמש בהם. בודאי שלא השתמשתי בסלרי, שיש לו טעם עז. בנוגע לשימושים בעוף: אפשר לאוכלו כמות-שהוא, אפשר להוסיף רוטב כמו ווסטר סוס, HP, רוטב רימונים וכו'. יש לי רוטב אנגלי נפלא – לימון, ג'ין וטוניק – מי שמצליח להשיג – מומלץ. להכין למרוח את העוף בתערובת של דבש ושום או כל רוטב אחר, שאוהבים עם העף, ולהכניס לזמן קצר לתנור (חום בינוני) – יוצא טעים מאד.

  21. שכחתי – אני מוסיפה, כמובן, גם בצל, בשלב הוספת הירקות.

  22. רימונה שריג

    תודה רבה עוז. עכשיו תפרסם עבורינו איטריות פסחיות למרק וכמובן דרך קלה להכנת כופתאות

  23. תודה לכולם!!! חג שמח קטן אבל איכותי לכולנו והכי חשוב! בריאאאאות!!! פיזית ונפשית!

  24. מסבתא שלי למדתי להרתיח קודם את העוף, לשפוך את המים ולהוציא את העוף, לטגן את הירקות לפי סדר, אני חושבת שזה מעמיק את הטעמים, מוסיפים כורכום, את העוף ואז מים ומלח ועל אש קנה להמון זמן…

    • היי דנה =]
      ההרתחה המוקדמת בעיני מיותרת, בזבול של טעם ומים.
      ה"לכלוך" הזה שהסבתות פוחדות ממנו הוא לא יותר מאשר חלבונים שנמצאים על פני השטח של העוף. מסירים אותם כי כשהם שוקעים הם מעריכים את המרק, אבל מלבד זה החלקיקים האלו אכילים לגמרי ולא צריך להתייחס לזה כאל 'לכלוך'
      הכורכום והטיגון של הירקות בטוח מוסיפים!

  25. אמי היתה מוסיפה כמה טיפות לימון לצלחת המרק, ממש שניה לפני שאכלה. מציעה לנסות!

  26. תודה עז, ולמען הקוראים: השימושים שלנו בעוף –
    1. לאוכלו כפי שהוא
    2. בד"כ מפרקת אותו לפיסות ומחזירה למרק. זה נראה כמו אטריות. מעולה.
    3. אותן פיסות מגישה לנכדים הקטנים – ככה הם אוכלים הכי הרבה עוף.
    4. סלט עוף. התיבול הכי טעים הוא רוטב בוטנים – סאטה- אבל אצלנו בבית אסור בוטנים
    בגלל אלרגיה. אז מערבבים את פיסות העוף עם המון אופציות – חסה, סקיני-פסטה, קטניות מבושלות
    ברוקולי חלוט ועוד המון ירקות. מתבלים כמו לסלט ישראלי: שמן זית, לימון ומלח.

    בקיץ אני מכינה מרק עוף כדי שיהיו לי סלטי עוף בצורה שוטפת. מקפיאה את המרק בכוסות חד פעמיות
    ומשתמשת בו לתיבול רטבים ומאכלים. תודה.

  27. חג שמח תודה על מתכון פשוט
    אם אני מוותרת על תפוחי האדמה זה קריטי?
    לכמה מנות המתכון?
    קניידלעך להכין בסיר נפרד או אפשר ביחד?
    3 כרעיים חתוכות זה לא המון? אפשר בפחות או שזהמרק ייצא קצת חסר טעם?

    • היי אביטל =]
      חג שמח
      לא קריטי לוותר על תפוחי האדמה
      כתוב.. : 4-6
      קנייידלך להתחיל בסיר נפרד ואז להעביר למרק
      כמות חשובה למרק מלא טעם, יכולה כפי שכתוב בהקדמה להשתמש בחלקים אחרים כמו כרובנות הודו, כנפיים וכולי, העיקר שיהיה לפחות 1 ק"ג עוף (עדיף 1.5)

  28. פשוט ויוצא נפלא, עד היום הייתי משתמש בחוויאג׳ ואבקת מרק עוף אך באמת שעם המתכון שלך פשוט אין בזה צורך, הטעמים כל כך עשירים.
    תודה על עוד מתכון נפלא שלך.

  29. חג שמח! תודה על המתכון המעולה:)
    אם אני עושה צמחוני גם מומלץ להשאיר לכמה שעות טובות או שבלי בשר עדיף רק שעה וארבעים?

  30. אם מוסיפים דלעת, באיזה שלב עושים זאת?

  31. מכינה כמעט כמוך…. אני דווקא נותנת לירקות קצת להזיע בסיר, מוסיפה דלעת לירקות וכפית שטוחה כורכום ורבע כפית כמון לחיזוק הטעמים אחותי שעוסקת ברפואה סינית אמרה להוסיף קצת פלפל שחור שמעצים את תכונות הכורכום. מחל שמה ממש לפני הסוף עם צרור גדול של פטרוזליה.
    הפטרוזיליה ועלי הסלרי מוסרים מהסיר מיד בתום הבישול

  32. גלילה בנדל

    בוקר טוב עוז.
    שנים ניסיתי לשחזר את מרק העוף שהיתה עושה סבתי הרומניה ושכחתי לגמרי את הסיפור של השמיר שהיתה שמה במרק ובעזרתך האדיבה יצרתי מרק נ פ ל א ושאפו ענק !!! אבל ברשותך רוצה לספר לך סיפור קצר. לפני 36 שנים התגוררתי בבת ים ובני הלך לגן ילדים מאד ידוע אז של מיקה ומינה ז"ל, אם ובתה, ממוצא רומני. מפעם לפעם הייתי נתקלת שם בילדים גדולים שגדלו בגן שהיו חוזרים מביה"ס ונכנסו בדרך הביתה כדי להנות מהמרק שתמיד היה שם זמין בסירים ענקיים ומינה תמיד שמחה להזמין אותם לשולחנה. היו שם גם ילדים מהכתות הגבוהות!! פעם שאלתי אותה מה סוד הקסם שמושך אותם לסיר המרק שלה והיא אמרה שבכל סיר היא שמה ראש של שום מקולף!!! רומניה או לא? ומאז השום תמיד הוא חלק מהמרק שלי ועכשיו עם השמיר, עלי הדפנה והפלפל האנגלי פשוט מושלם. המון תודה.

  33. הי עז מבקשת מראש סליחה על צורת הפניה כי אין לי מושג אם אתה מאוד רגיש או קצת רגיש או לא כל כך רגיש לתגובות בסיגנון הפתוח שלי שישר קופץ לנושא בלי הרבה סיפורים. אני יודעת שיש אנשים שנעלבים אבל אין לי שום כוונות להעליב אף אחד רק לאמר את דעתי על מנת לנסות לשפר, לפי דעתי, ואם זה לא טוב אז אל תתייחס לזה בכלל ותאמין לי שאני לא נעלבת כי לכל אחד יש דעה משלו וטוב שכך. ולנושא: למרק העוף שלך יש שתיים או שלוש טעויות. וכבת למשפחה פולנית אני מבשלת ואוכלת מרק עוף מאז שישבתי. אז ככה, יש במרק שלך תפוחי אדמה אבל אין להם מה לחפש שם. חסרים במרק שלך שורש פטרוזיליה, לא רק הירק. וקישואים. 2 לפחות, וגזר אפשר יותר מ2 . אני שמה חלקי עוף שוקיים וירכיים, בלי גרונות ובלי כנפיים כי אין להשיג אצלנו כאלה חלקים באירופה… (את הכנפיים הם מתבלים ומקפיאים בשביל להכיןמכנפיים בתנור וגרונות בכלל לא מוכרים) ושמה חתיכת סלרי לבן, שורש פטרוזיליה, בצל גדול או שניים קטנים. ממלאה במים עד הרבה מעל העוף ומבשלת עד שהמים רותחים ואז מורידה את האש ומבשלת שעה על אש בינונית נמוכה ובנתיים קולפת.גזרים ורוחצת את שאר הירקות. את הענפים של הפטרוזיליה מחלקת לשניים. גבעולים ועלים לחוד. כך גם עם השמיר. את העלים משאירה לקיצוץ דק ולשים במרק ממש בסוף הבישול לפני ההגשה. את הגבעולים קוצצת קטן ומכניסה שעה אחרי תחילת הבישול עם כל שאר הירקות אני אוהבת להכניס גם שומר כי הוא נותן למרק טעם מיוחד. אבל בלי שום ובלי תפוחי אדמה או ירקות אחרים. יש כאלה שמכניסים חתיכת.פלפל ירוק טרי לא חריף, פנימה, זה נותן גם טעם טוב. ואת כל הירקות מבשלת עוד חצי שעה עם המרק או 3/4 שעה. וממליחה את המרק בעדינות ולא מפלפלת כל אחד שיפלפל לבד בזמן האוכל. לא מסננת כי אין לי צורך. המרק יוצא ברור כמו מים. מגישה עם איטריות דקות או שקדי מרק ובפסח עם קניידאלאך ולבשר העוף מכינה פירה תפוחי אדמה ומוסיפה להגשה גם את הירקות.מהמרק כמנת לוואי. מה שנקרא לא מבזבזת שום אוכל טוב. בתיאבון ומקווה שאתה לא נעלב מהתיקון שלי. המתכון של המרק הזה הוא בן למעלה ממאה וחמישים שנה. ועלה עם אמא שלי לארץ אחרי המלחמה היא ירשה את המתכון מסבתא שלי שנשארה באירופה לצער כולנו ולא חזרה מהמלחמה יותר. גם אימי נפטרה בנתיים והורישה לי את המתכון הזה. מקווה שזה בסדר שכתבתי לך את המתכון שלי.

    • היי שרה
      תודה ששיתפת! רק חשוב לחדד שאין טעויות במתכון המובא פה. המתכונים שלנו שונים וכל אחד טעים ואפשר לגוון ואפשר להעשיר וזה היופי בבישול

  34. היי, מבחינת גודל האש? על איזה אש לשים את הסיר בכל שלב?

    • היי דני
      להביא לרתיחה מעל להבה גבוהה ואז לבשל מעל להבה בינונית נמוכה, שיבעבע אבל לא בעצבנות

  35. היי עוז היקר
    ראשית רוצה לומר תודה רבה על המתכונים המעולים שלך אני נהנית כל פעם מחדש 🙂 שתי שאלות קטנטנות: האם ניתן לחתוך את הירקות לחתיכות גסות על מנת שיהיה לי קל יותר להוציא רק "מים"? יש פה ביקוש למרק צח ונקי. והאם לא כדאי לשים מכסה לסיר במהלך הבישול? המים לא יתאדו ללא המכסה?
    תודה רבה וגמר חתימה טובה שיהיה לך!

  36. המרק הזה פשוט מעולה!
    השתמשתי רק בכנפיים ומגש שלם של גרונות.
    זה מה שאוהבים אצלנו במרק
    יצא פשוט מעדן
    אני הולכת להכין את זה גם למחר, לערב כיפור

  37. איגדתי את הפטרוזיליה והשמיר יחד בעזרת החוט שמשמש לקשירת שקית קוקי, מוצלח

  38. רק כהערת שוליים :
    עם כל הכבוד לתמי 4 ! ויש כבוד, תמי 4 לא עושה את זה –
    "להכנת המתכון השתמשתי במים טעימים מבר מים תמי4 שלי. המים שיוצאים ממנו נקיים ואיכותיים יותר ממי ברז רגילים, בזכות מערכת הסינון, שמנקה מהמים שאריות של כלור ואבנית וכן שיירי מתכות כבדות, שיכולים להגיע מהצנרת."
    ממש לא !
    מה כן ? הוא מנקח גרגרי חול ואבנית וגם את זה לא לגמרי, אם תמלא מים בקומקום חשמלי ותרתיח, עדין תצתבר אבנית שנחוץ לנקות מהקומקום ועדיין יהיו המים בריח של אבן אבל, חימום של המים במקרוגל לא יפיק ריח אבנית מהמים ( לא כולם מריחים אבל אני כן, רגיש לריח ולטעם של האבנית) בעת האחרונה בכרמיאל, למשל, עברו למים מוטפלים ונכון לרגע זה, גם חימום מים לקפה במקרוגל לא מדלג על ריח האבנית. רק לידע כללי – האבנית במי הברז מוחדרת ע"י חברת המים על פי תקן ישראלי וזאת כדי לרכך את הקורוזוביות של המים, היא ועוד חומרים שנועדו לשמור על איכות המים, ריבוי חיידקים במים קשורים דווקא בטמפרטורה של המים המגיעים את הבית ( על פי תקן 20° זו הטמפ המחוייבת של המים הקרים שמגיעים לדירה, מעל זה יש סכנה לליגיונלה) . כל הוצאה והפרדה של מתכות או כלור שהתמוססו במים ובכן, לזה נחוץ תהליך של הרתחת המים וצינון האדים ועוד תהליכים שאיני מתמצא בהם, תנסו לערבב צבע גואש בכוס מים ועכשיו נא להוציא את הצבע …
    מלבד זאת , המרק יצא … פ ג ז !!!

    • אה כן, נזכרתי (:
      היה ברשותי מכשיר מעולה של תמי 4 .
      וארע מקרה מעניין, שנצטרכתי לקרוא לטכנאי, שהחליף את מיכל הרתחת המים … כי היה עמוס באבנית עד כדי כך שהמים החמים יצאו להנים ועם חתיכות של קליפת אבנית .
      זה בסדר, יש למכשיר את הכבוד שלו והוא אומנם מנקה את המים אבל, לא צריך להגזים .

    • היי אסף
      תודה רבה על ההארה (בודק מול החברים בתמי4), שמח לשמוע על הצלחת המרק!

  39. הי עז. מה דעתך על הרעיון של לסנן את הירקות והעוף אחרי הבישול, לטחון אותם בתוספת קמח שקדים ולהכין מהם קציצות שיאפו בתנור ואז יחזרו למרק? לפני שאני מנסה רציתי לדעת אם זה בכלל הגיוני ואיך אתה היית מכין את זה. תודה!

  40. היי עז!
    ראיתי שיטה של משה שגב שאומר לבשל את העוף במים, וכשהוא מוכן להוציא אותו משם ולהכניס את הירקות, לבשל עד שהכל מוכן, ואז לפני ההגשה לתת צריבה לעוף בתנור עם קצת תבלינים ושמן, כדי שיהיה אפשר לאכול אותו בכיף במרק ולא כעוף מכובס. מה דעתך על זה? זה יפגע בעומק הטעם של המרק להוציא את העוף?

  41. הכנתי את המרק לפי המתכון, יצא לי מלוח מדי לצערי.
    אני חדשה במטבח.. חשבתי שאולי אני יכולה להוסיף מרתיח ולבשל עוד – הגיוני/אפשרי?

    • היי אנה
      אם תוסיפי או ירקות – תפוחי אדמה, סלרי, גזר,וכו ועוד מים זה יפחית את המליחות

השאר תגובה ל- אדוה בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

שינוי גודל גופנים
ניגודיות

הירשמו לעדכונים במייל









Print Friendly, PDF & Email
שתפו: