אורז פרסי ירוק עם תחתית תפוחי אדמה פריכה

11 באפריל 2019
אורז פרסי
אורז פרסי ירוק עם תחתית פריכה. צילום: עז תלם

אורז פרסי אמיתי הוא יצירת אמנות אכילה בעיני. אפילו שגדלתי על המטבח העיראקי של סבתא חנה, יש לי מקום חם בלב (ובבטן) למטבח הפרסי (ויש לא מעט קווי דמיון בין המטבחים).

ברגע שהבנתי שהוא מתבסס על עשבי תיבול טריים, שילוב נכון ועדין שלל תבלינים, איזון מדויק בין חמיצות למתיקות ובעיקר על טכניקות שהופכות את חומרי הגלם הכי בסיסיים למעדנים אמיתיים, התאהבתי!

אורז פרסי
אמנות אכילה. צילום: עז תלם

בעבר שיתפתי אתכם בשני מתכוני דגל מהמטבח הנהדר הזה: תבשיל חורשט סבזי ומרק אשה רשתה, ועכשיו, לכבוד פסח (הרי אין שולחן חג בלי אורז), הגיע הזמן לפרגן לאחת ממנות הדגל של המטבח הזה: אורז פרסי עשיר בעשבי תיבול עם תחתית תפוחי אדמה פריכה.

התחתית הפריכה הזו נקראת תהדיג (כמו תאגיד שהתבלבלו לו האותיות), ואין בשלן ובשלנית מהמטבח הפרסי שלא מטורפים על השכבה השחומה, הפריכה והמיוחדת הזו.

כמו החקקה של הטבית העיראקי והסוקארט של הפאייה הספרדית, גם כאן מקדישים תשומת לב לקלייה מבוקרת של התחתית, ככה שניתן יהיה להפוך את הסיר לצלחת הגשה ולהציגה לתפארת במרכז השולחן.

בדרך לעיצוב המתכון שלי למנה קיבלתי השראה רבה מהמתכונים המעולים של רותם ליברזון המוכשרת, שמילולית גדלה על אורז פרסי בכל שיטות הכנתו.

אורז פרסי
כל המצרכים למנה (אין הרבה =]=]). צילום: עז תלם

טובים השניים
קודם כל, תנו לי להסיר חשש מלבכם: זה לא ייקח הרבה זמן. עיקר העבודה פה היא טיפול נכון באורז. אחרי שהכנתי את המנה מספר פעמים, הגעתי למסקנה שאני אוהב לשלב שני סוגים של גרגרים כאן.

ראשית, אני שם אורז בסמטי, מלך האורזים : הוא ארומטי, עשיר, בעל גרגיר ארוך, דק ואלגנטי, מגיע אלינו בעיקר מהודו. כשהשתמשתי רק בו להכין את המנה, הטעם היה מושלם אבל 'עוגת' האורז הייתה עדינה והתפרקה.

שנית, אני שם אורז יסמין: גם הוא עם ניחוח עדין, והוא מגיע אלינו מתאילנד. הוא דביק יותר מהבסמטי במרקם שלו, וכשהשתמשתי רק בו יצאה עוגה מושלמת שגם אפשר היה לחתוך לפרוסות, אבל המרקם שלה יצא טיפה דחוס.

אורז פרסי
אחרי ההשריה, מרתיחים את האורז ממש כמו פסטה. צילום: עז תלם

אני משתמש באורז קלאסי של סוגת, שדואגים לייבא לארץ את האורז הכי איכותי שאפשר למצוא (במחיר שווה לכל נפש!). כל מגירת הדגנים והקטניות שלי מלאה באריזות שלהם, ואני יותר משמח לשתף איתם פעולה במתכון הזה.

השילוב בין שני זני האורז הוליד אורז מדויק במרקם שלו: עם עוגה יציבה שהתהפכה בקלות מצד אחר, וניחוח משובח ומרקם אוורירי מצד שני.

אורז פרסי
האורז צריך להיות מבושל כמעט לגמרי, כלומר עדיין קצת קשה במרכז. צילום: עז תלם

טיפול משולש
שני סוגי האורז עוברים שלוש אינטראקציות עם מים: שטיפה+השרייה, הרתחה ואידוי. התהליך המשולש הזה נותן לאורז הפרסי את המרקם המיוחד והעדין שלו.

במהלך השטיפה ואחרי ההשריה (20 דקות עד שעה) סוגי האורז סופחים באיטיות נוזלים, וכאשר שוטפים ומסננים נפטרים מעמילנים מיותרים (זה הלבן שיוצא מהאורז בשטיפה).

במהלך ההרתחה האורז סופג נוזלים מהר – מבשלים אותו כמו פסטה, 3-5 דקות, ככה שיתרכך אבל לא לגמרי.

אורז פרסי
מטגנים את תפוחי האדמה עד הזהבה קלה מאוד. צילום: עז תלם

אם תבשלו את האורז יותר מדי הוא יתרכך יותר מדי, ואז לא תוכלו לערבב אותו עם עשבי התיבול (הוא פשוט יתפרק), אז חשוב להישאר ליד האורז ולטעם – כשהחלק החיצוני רך אבל האמצע עדיין טיפה נוקשה, מסננים. (אגב, בישול יתר של אורז טוב כשרוצים להכין ממנו דייסה/פודינג, אבל זה כבר כתבה אחרת).

בשלב השלישי, שלב האידוי, האורז מסיים את הבישול שלו עם מעט נוזלים, ככה שהסיכוי לבישול יתר מאוד נמוך. הבישול על האדים מקביל קצת להכנת קוסקוס, ובמהלכו האורז מקבל את המרקם העדין והקליל.

אורז פרסי
מוסיפים כורכום מעל לתפוחי האדמה ומעל שמים את האורז עם עשבי התיבול. צילום עז תלם

מוסיפים ירוק!
בין ההרתחה לאידוי משדרגים את האורז ומוסיפים לו עשבי תיבול קצוצים. אני שמתי פטרוזיליה ושמיר (אני אוהב שמיר), ואתם יכולים לשים איזה ירוקים טריים שבא לכם: כוסברה, בצל ירוק, נענע, בזיליקום, טרגון, אפילו סלרי ותרד מתאימים.

אפשר גם להוסיף כוס פול ירוק קלוף או אפונה קפואה בשלב זה, וגם פירות יבשים שאוהבים כמו חמוציות, צימוקים ומשמשים קצוצים.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד 

אורז פרסי
מוסיפים מים ומבשלים בסיר מכוסה במכסה ומגבת מטבח. צילום: עז תלם

התחתית הפריכה
עד כה יש לנו אורז מתובל שכמעט מבושל לגמרי, ועכשיו הגיע הזמן לחלק החגיגי!

לוקחים 2-3 תפוחי אדמה (באמת לא צריך הרבה) וחותכים אותם לפרוסות עבות – עובי 1 ס"מ ככה. שמים אותם בתחתית של סיר רחב ושטוח (ציפוי נון סטיק חובה!) ומטגנים 5 דקות בכמות מפרגנת של שמן (1/4 כוס++).

המטרה היא לייבש את תפוחי האדמה ולגרום להם להתחיל להזהיב. אתם לא רוצים אותם לגמרי שחומים עכשיו, רק לראות סימנים של זהוב.

כשתפוחי האדמה מוכנים להמשך, מפזרים מעליהם שכבה עדינה של כורכום (אפשר לוותר, אבל הוא מוסיף המון צבע) שיהפוך את האורז לזהוב ומושך.

מעליהם מפילים את האורז המעורבב עם הירוקים, ואז מוסיפים כוס מים.

כוס מים אחת מספיקה כי האורז כבר ספוג בנוזלים, ואנחנו רוצים את האדים של המים, לא את המים עצמם.

מעל המכסה שמים מגבת מטבח, שעוזרת לשמור על אדי המים בסיר (זה נשמע כמו סיפורי סבתא אבל זה ממש משפיע על המרקם של האורז!).

20 דקות לאחר מכן האורז יהיה מוכן – רך לחלוטין ומוכן להפיכה!

רגע לפני המהפך
חשוב לנער את הסיר של האורז ימינה ושמאלה, כדי לשחרר אותו מהדפנות. הנה סרטון שלי הופך סיר אחר, זה אותו עקרון.

אורז פרסי
התחתית הכי פריכה מיד אחרי ההכנה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  • כדאי וממש רצוי לסיים את בישול האורז בתנור, (כמובן בסיר + מכסה שמתאימים), במקום על הכיריים שמים 20 דקות ב-170 מעלות.
  • אפשר להשתמש רק בסוג אורז אחד, וגם אפשר להכין את המנה רק עם אורז פרסי.
  • במקום תפוחי אדמה אפשר לשים פרוסות של ירקות אחרים, המומלצים שלי: בטטות, בצל סגול, כרובית, חציל.
  • אם אין סיר נון סטיק, אפשר לגזור עיגול מנייר אפייה, לשים אותו בתחתית הסיר ועליו להכין את המנה (בדוק!).
  • האורז הכי פריך סמוך למועד ההכנה, אם מכינים מראש כדאי להשאיר את הסיר על פלטה 15 דקות שהתחתית תיעשה שוב פריכה.
  • אם אחרי שהפכתם התחתית לא פריכה לכם מספיק, יש פתרון: הופכים בחזרה את האורז אל הסיר ומוסיפים מהצדדים 3-4 כפות שמן. שמים מעל להבה גבוהה ומטגנים תוך כדי נענוע אגבי שלהסיר 4-5 דקות או עד שיש ריח של אורז קלוי/צ'יפס.
  • לכמות סועדים קטנה יותר, אפשר לשים 3/4 כוס מכל סוג אורז, המתכון אותו מתכון.
אורז פרסי
במקום תפוחי האדמה אפשר לשים בטטות, חצילים וגם כרובית. צילום: עז תלם

מתכון: אורז פרסי ירוק עם תחתית תפוחי אדמה פריכה

6 מנות, טבעוני+פרווה+מתאים לפסח לאוכלי קטניות+ללא גלוטן, 15-20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל השרייה

מצרכים:

1 כוס אורז יסמין סוגת
1 כוס אורז בסמטי סוגת
1 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור שמיר (לא אוהבים? ניתן לשים במקום עוד פטרוזיליה/נענע/ בצל ירוק/כוסברה)
2-3 תפוחי אדמה בגודל בינוני
1/4 כוס (4 כפות) שמן זית
1 כפית שטוחה כורכום
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

  • שמים את שני סוגי האורז בקערה גדולה, שוטפים היטב ואז מוסיפים מים לכיסוי ב-4 ס"מ. משרים שעה (ואפשר גם 20 דקות אם ממהרים).
  • קוצצים דק את עשבי התיבול (כולל הגבעולים).
  • חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך (אין צורך לקלף).
  • מרתיחים מים בסיר בגודל בינוני ומתבלים בכף גדושה מלח.
  • מסננים את האורז ממי ההשרייה.

בישול האורז:

  • מוסיפים את האורז לסיר המים הרותחים ומבשלים תוך ערבוב מדי פעם, 3-5 דקות או עד שהאורז מבושל אבל לא לגמרי (אל דנטה).
  • מסננים ומעבירים לקערה.

בניית השכבות בסיר:

  • מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח עם ציפוי נון סטיק (חשוב!), מסדרים בזהירות (אפשר להיעזר במלקחיים) את פרוסות תפוחי האדמה, בשכבה אחת (מה שלא נכנס מוסיפים למרק או לתבשיל אחר).
  • מטגנים מעל להבה גבוהה עד להזהבה עדינה, בערך 5 דקות (מציצים עם תרבד לראות את אחד מתפוחי האדמה).
  • שמים בקערה את האורז המבושל, מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי (חשוב שהאורז יהיה מתובל וטיפה מלוח בשלב זה אחרת יצא תפל).
  • מערבבים ממש בעדינות כדי לא לשבור את האורז.
  • מפזרים מעל תפוחי האדמה את הכורכום.
  • מניחים את האורז על תפוחי האדמה ומשטחים מעט.
  • מוסיפים לסיר 1 כוס מים, מביאים לרתיחה, מכסים, שמים מגבת מטבח מעל המכסה ומבשלים על להבה נמוכה 15-20 דקות, עד שהאורז מוכן (פשוט מסירים את המכסה וטועמים מעט אורז לראות שהוא מבושל מספיק).
  • נותנים לאורז לנוח 10 דקות (ככל שינוח יותר כך האורז יהיה יותר יציב).
  • מנערים את הסיר ימינה ושמאלה כדי לשחרר את האורז מדפנות הסיר.
  • מניחים צלחת רחבת מעל הסיר, הופכים את תכולת הסיר אל הצלחת ומגישים.
  • ניתן להכין שלושה ימים מראש (הפריכות הולכת לאיבוד, ראו טיפ למעלה כדי להשיב אותה).

המתכון הופק בשיתוף סוגת

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לפסח:
כתף טלה בתנור עם ירקות שורש
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

29 תגובות

  1. עטרה הורוביץ

    שלום עז
    תודה מכל הלב על ההשקעה במתכונים! אני לומדת המון
    שאלה קטנה ברשותך: אם רוצים לעשות מאורז מלא, אילו שינויים יש לבצע במתכון?

    • שלום עטרה =]
      בשמחה תמיד
      אורז מלא צריך להרתיח משהו 15-18 דקות כי הוא הרבה יותר קשה. מעבר לזה אותו מתכון

  2. עז אתה פשוט מלך. אין מילה אחרת
    כל מתכון שלך יותר מפתיע ומעולה מהקודם 🙂
    שיהיה לך חג שמח!

  3. שלום עז אני נהנית מאוד לקרוא את המתכונים שלך , אתה מקסים ומסביר מצויין , כשמוסיפים לתפוחי האדמה את האורז מוסיפים כוס מים , האם מים רותחים או מהברז ?

    • היי קרן
      תודה רבה =]
      לא משנה אם שמים מים רותחים או מהברז. אני לא טורח להרתיח במיוחד

  4. שלום עוז,
    הכנתי את האורז יצא פשוט מושששש
    תודה

  5. מיכל שלום

    היי,
    תודה על המתכונים הנפלאים שלך.
    אני מבינה שנדרש לטגן את תפוחי האדמה משני הצדדים ורק לאחר מכן להוסיף את האורז?
    תודה

    • היי מיכל
      בשמחה רבה=]
      אין צורך להפוך את תפוחי האדמה מטגנים אותם מצד אחד בלבד

  6. הי עוז.
    המתכונים שלך נהדרים ואפשר להנות המון.
    הכנסתי עוף ואורז מלא לתנור עם נייר כסף לכיסוי
    אחרי שעה וחצי יצא קצת יבש.
    כיצד ניתן לרכך ??

  7. שלום! המתכון מאד נחמד רק כמה שינויים לתאדיג׳ פרסי- לא צריך לטגן את התפוח אדמה מראש. שמים בתחתית ומעל שמים את האורז. לפני בישול לוקחים כף הופכים אותה (כלומר מחזיקים בצד הכף) ועם הצד השני של הכף תוקעים באורז בכמה מקומות ועושים תנועות עיגוליות כדי שהאדים ישתחררו. אז מבשלים על אש נמוכה למשך שעה בערך. בסוף הבישול בודקים אם התאדיג׳ בשל וקריספי מהצד ואם לא, אפשר לבשל על אש גבוהה ל2 דקות נוספות…. בתאבון!

  8. היי, אם אני שמה נייר אפייה בתחתית הסיר איך זה עובד עם הטיגון של התפוחי אדמה?

    • היי נעה
      נייר האפייה לא מפריע לתפוחי האדמה להיטגן ולקבל צבע, הוא בעצמו נועד לספוג טמפרטורות גבוהות

  9. על הגז , כן?

  10. אירית אורן

    הצליח!
    לא היו לי עשבי תיבול, בכל זאת ששי בצהרים, אבל היתה חבילה של שמיר טרי.
    אז הוספתי גזר מגורר ושארית פטריות מקופסא.
    הא!
    קיבלת מחמאות!!
    עוד מתכון שלך על השולחן שלנו.
    אלף תודות.

  11. אתה מתנה
    תודה על הסברים מעלפים

  12. האם אחרי שמבשלים את האורז 5-3 דקות במים רותחים יש צורך שוב לשטוף את האורז, או רק לסנן?

  13. תודה רבה על המתכון!
    האם ניתן לבשל את האורז ללא עשבי תיבול? הילדים שלי ממש סולדים מהם…

    • היי עמי =]
      בשמחה רבה! אין שום בעיה להשמיט את עשבי התיבול מהמתכון
      אם הילדים אוהבים אפונה/גרגרי תירס/גזר מגורר אפשר לשים אותם במקום כדי שכן יהיה יותר ירק במנה

  14. שלום עוז.
    יצא משהו משהו. אין כמו הנחת לראות את הילדים אוכלים ואומרים 'תביאי עוד, אמא'.
    שאלה, מה הרעיון של הנייר אפיה? מה הקשר לנון סטיק? אשמח קצת להבהרה.
    חוץ מזה, מאד נהנית מהאתר שלך, מההסברים והדיוק. מחכה כל פעם למתכון חדש שלך.
    תודה!

    • היי פנינה =]
      שמח מאוד לשמוע!
      לגמרי נחת =]
      בסיר נירוסטה התחתית עלוה להידבק, אז מכינים את המנה עם נייר אפייה בתחתית של הסיר יוצא יופי ולא נדבק זה כל הסיפור =]
      תודה רבה על המילים החמות

  15. הי עוז 🙂 שאלה על השלב שמוסיפים כוס מים.
    למעשה מוסיפים כוס מים שכבר יש תפוחי אדמה בתחתית הסיר…? זה לא גורם להם להתערבב עם האורז? תודה!

    • היי גילי =]
      כל עוד לא מערבבים את המנה עם כף עץ המים עצמם לא משנים את מה שקורה בתחתית הסיר

השאר תגובה ל- Oz Telem בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email
שתפו: