העוף של גנרל טאו • General Tso's Chicken

11 באוגוסט 2014
לקבלת הגנרל נעמוד דום! צילום: אסף אמברם

לקבלת הגנרל נעמוד דום! צילום: אסף אמברם

אחרי שכבשה את ארצות הברית, מנת העוף המושלמת של גנרל טאו עושה עלייה לארץ הקודש. עם שילוב מנצח של חמוץ, מתוק וחריף, כל מה שישאר לכם זה לקום ולהצדיע

מה אם אני אגיד לכם שיש מנה סופר טעימה, מיוחדת ומעניינת, שלא צריך יותר מדי זמן כדי להכין אותה, והמצרכים עבורה מחכים לכם במזווה? תכירו את העוף של גנרל טאו, המנה הסינית שמזמן כבשה את ארצות הברית, ועכשיו עולה לארץ (אתם יכולים לקרוא לי הסוכנות היהודית לקולינריה P: ).  היא נפוצה מאוד ברחבי ארצות הברית וקנדה, וזכתה לכמה וכמה אזכורים בסדרות קאלט, למשל כאן בסאוט' פארק, וכאן יש אזכור יותר מצחיק :]. בדומה למקרה של העוף בלימון, לא מדובר במנה סינית מסורתית (עוד על זה מיד), והוריאציות שלה יכולות להיות רבות כמספר המסעדות שמכינות אותה.

אנשי Epic Meal Time מגדירים את מנת הגנרל כ"Love child of sugary sweetness and fiery spice” (בעברית זה נשמע פחות טוב) ואפילו הכינו ממנו אגרול בומבסטי שנראה דיי טעים בסך הכל:

המנה חדרה כל כך עמוק למיינסטרים האמריקאי שתוכלו למצוא את הגנרל מונח על פיצה (שמנמנים שכמותם) ושיטוט באזור המאכלים הקפואים בוול מארט או כל חנות נוחות אמריקאית יכול להוביל אתכם למצוא גנרל טאו קפוא. יאק. אין גבול לעצלנות 😀

מי אתה גנרל טאו?
מבין כל הגרסאות שרצות ברשת למנה, המתכון שיובא כאן היום מבוסס על מתכון מתוך הספר המעולה Every grain of rice של Fuchsia Dunlop, שמלא בהמון רעיונות מקוריים ומנות סיניות אותנטיות. בהקדמה למתכון מספרת הכותבת, שעשתה תחקיר עומק על המנה עבור הניו יורק טיימס, כי מי שרקח אותה לראשונה הוא שף סיני ממחוז הונאן, פנג צ'נג קווי שמו (Peng Chang-kuei) בעת שעבד במסעדה בטאיוואן. כשהשף פתח מסעדה בניו יורק, בסוף שנות ה-70 של המנה הקודמת, הוא צירף את המנה לתפריט ומהר מאוד היא הפכה ללהיט אדיר.

מה קשור הגנרל אתם שואלים? ובכן, המנה קיבלה את שמה כאות כבוד לגנרל סיני מפורסם ממחוז הונאן, שמו צו-צונגטאנג ( Tso Tsung-tang ), שבנוסף להיותו מדינאי מוכשר היה אחד מהשחקנים החשובים באימפריה הסינית במאה ה-19. בניגוד למנות גנרלים מפורסמות אחרות, כמו ביף וולינגטון – שהוכנה לכבוד הדוכס מוולינגטון בעקבות נצחונו המרשים על צבא נפוליאון בקרב ווטרלו (אבל זאת כבר כתבה אחרת), גנרל טאו מעולם לא טעם את העוף של גנרל טאו (או טסו, תלוי את מי שואלים) – וגם לא מנות דומות לה, שכן במטבח ההונאני אין אזכור למנות דומות עד שבא השף פנג שהוזכר לעיל – כמעט 100 שנים אחרי מותו. מה שמעניין במנה הזאת היא שרק אחרי שהיא הפכה ללהיט בחו"ל טבחים הונאנים החלו לשחזרה בסין.

תזכרו את הטכניקה
נאמן למקור, השתמשתי בקוביות פרגית עוף – ירך נטולת עצם, אבל כמובן שגם חזה עוף ילך פה מצוין, אבל המנה הזאת מבחינתי היא יותר טכניקה ממתכון – כי את הרעיון של:
1. לקחת משהו טעים
2. לחתוך אותו לחתיכות בגודל אחיד
3. לצפות בבלילה עמילנית ולטגן
4. להקפיץ ברוטב אסיאתי מתובל

אפשר ליישם על עוד חומרי גלם שאינם פרגית או חזה. כנפי עוף למשל יוצאות מעולה בטיפול הזה, קוביות סלמון או נתח בקר איכותי, וכן, גם קציצות 😀 בגזרה הצמחונית, כרובית עושה את העבודה בצורה מדהימה (תראו כאן), קוביות חציל ישמחו להצטרף וזו דרך מצוינת להפוך טופו לטעים, ואם אתם משתעממים מלהקפיץ פטריות במחבת כל פעם- תנו אותן לגנרל!

המנה מתחילה בטיגון פרגית במרינדה עם קורנפלור. צילום: אסף אמברם

הדרך לשלמות עוברת בטיגון. אין איך להתחמק מזה (הפעם). צילום: אסף אמברם

עד להזהבה יפה. צילום: אסף אמברם

עד להזהבה יפה. צילום: אסף אמברם

זאת ועוד 🙂 במתכון שיובא לעיל יש בלילה יחסית דלילה ועדינה, אבל אפשר להשתמש בכל בלילה שאתם אוהבים – מבלילת טמפורה לבלילה של עוף בלימון, ואפילו תערובת פשוטה של קמח תופח ובירה תעבוד כאן. כשחושבים על זה – אפילו ציפוי שניצל יתפוס :] הקטע הוא לא באיזה בלילה משתמשים – אלא אילו חומרים יש בה.

כל הבלילות השונות מצפות את מושא המנה בעמילן כלשהו – מקמח רגיל, קורנפלור או קמח תפוחי אדמה. כמו שאתם בטח זוכרים, עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו, אז ברגע שטיגנו את העוף למעשה כיסינו אותו במגנט שידביק אליו את הטעמים הנהדרים של הרוטב ולא יוותר עליהם בקלות. במילים אחרות: הבלילה הופכת את המנה ליותר טעימה כי היא דואגת להצמיד את הרוטב לעוף.

>> המדריך למטגן המתחיל 

ועכשיו למתכון.
בגרסה המקורית משתמשים בשני סוגי רוטב סויה – מתוקה ובהירה, כשסויה מתוקה זה בסך הכל רוטב סויה בתוספת של מולסה שחורה – נוזל מתוק ועז טעמים שהוא תוצר לוואי של תהליך זיקוק סוכר מקנה סוכר. את המתכון התאמתי לסוכר חום כהה שהרבה יותר קל להשיג משני הנ"ל – אבל אם יש לכם מולסה שימו אותה, היא עובדת כאן מצוין.

כמו בבלילה, גם ברוטב – תרגישו חופשי לאתר ולהמציא רטבים שאתם אוהבים – אפשר למשל להשתמש ברוטב טריאקי משובח, או ברוטב המוקפץ שלי שאם עוד לא הכנתם הנה הוא כאן, וכמובן היצירתיים שביניכם כבר מתקתקים בראש ומבינים שזה יעבוד גם עם רטבי קארי שונים ועוד ועוד.

לפני שאתם בכלל מכינים את הגנרל שלכם תזכרו להכין מראש תוספת יעילה שתאזן את המנה העשירה, למשל אורז יסמין מאודה או אטריות אורז.

מטגנים את הצ'ילי, הג'ינג'ר השום והבצל הירוק עד שמעלים ריח. צילום: אסף אמברם

מטגנים את הצ'ילי, הג'ינג'ר השום והבצל הירוק עד שמעלים ריח. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הרוטב. צילום: אסף אמברם

מוסיפים את הרוטב. צילום: אסף אמברם

וכשהוא רותח ומסמיך מוסיפים את הפרגית המטוגנת. צילום: אסף אמברם

וכשהוא רותח ומסמיך מוסיפים את הפרגית המטוגנת. צילום: אסף אמברם

מערבבים או מקפיצים (ומנסים לשמור את כל החתיכות במחבת). צילום: אסף אמברם

מערבבים או מקפיצים (ומנסים לשמור את כל החתיכות במחבת). צילום: אסף אמברם

עד שהעוף מצופה יפה. צילום: אסף אמברם

עד שהעוף מצופה יפה. צילום: אסף אמברם

ומגישים מיד לפני שיתקרר! צילום: אסף אמברם

ומגישים מיד לפני שיתקרר! צילום: אסף אמברם

מתכון לעוף של גנרל טאו

בשרי, 30 דקות עבודה נטו, 2-4 מנות (תלוי כמה רעבים) 

מצרכים:

לעוף ולמרינדה:
350 גרם (בערך 4 יחידות) פרגית עוף
½ 2 כפיות רוטב סויה איכותי
קורט סוכר חום כהה
1 חלמון ביצה
2 כפות קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
2 כפות שמן (למרינדה) + מספיק שמן לטיגון עמוק

לרוטב:
1 כף רסק עגבניות
4 כף מים
½ כפית קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
2 כפיות רוטב סויה איכותי
קורט סוכר חום כהה
1 כף חומץ אורז (אפשר גם חומץ יין לבן או חומץ תפוחים)

להקפצה:
מעט שמן
1 צ'ילי אדום טרי, חתוך לטבעות, או קורט נדיב של שבבי צ'ילי מיובש
חתיכה קטטה של ג'ינג'ר, קצוצה דק או מגוררת
1-2 שיני שום, קצוצות דק או כתושות
1/2 גבעול בצל ירוק, פרוס דק (מפרידים בין החלק הירוק ללבן)
2 כפיות שמן שומשום

אופן הכנה:

מכינים את העוף:

  • משטחים מעט את הפרגית עם פטיש שניצלים וחותכים לקוביות בגודל ביס (3 ס”מ בערך, שלא תעזו למדוד). מעבירים לקערה.
  • אל הקערה עם העוף מוסיפים את רוטב הסויה, החלמון והסוכר. מערבבים ואז מוסיפים את הקורנפלור ולבסוף מערבבים פנימה גם 2 כפות שמן.
  • מניחים בצד (אפשר גם להשרות שעה ויותר, אני פחות בקטע) ובינתיים מחממים שמן לטיגון עמוק.
  • מכינים את הרוטב: בקערה קטנה מערבבים כף אחת של מים עם רוטב עגבניות (כדי לדלל אותו מעט) ואז מוסיפים את כל שאר המצרכים לרוטב. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
  • כשהשמן חם, מטגנים את פיסות הפרגית המושרות בנגלות (5-7 פיסות בכל פעם) בערך 3 דקות או עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר הנתחים.

מסיימים את המנה:

  • מחממים מחבת מעל להבה גבוהה.
  • מוסיפים 2-3 כפות שמן ומיד את הצ'ילי הקצוץ ומטגנים בזריזות כמה שניות, עד שהוא מפיץ ריח. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר והחלק הלבן של הבצל הירוק ומקפיצים עוד כמה שניות עד שאלו גם מעלים ריח נעים.
  • מוסיפים את הרוטב, מערבבים היטב, וברגע שהוא מבעבע ומסמיך מוסיפים פנימה את העוף ומקפיצים או בוחשים היטב, עד שכל פיסות העוף נעטפו ברוטב. מוסיפים את החלק הירוק של הבצל הירוק ואת שמן השומשום, מערבבים שוב ומגישים מיד, ביחד עם אורז מאודה או אטריות אורז.

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק 🙂

לעוד מתכונים אסיאתיים:
מוקפץ עוף ונודלס עם ירקות
בקר בקארי ירוק וסלט לאב גאי
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס

Print Friendly, PDF & Email

24 תגובות

  1. האם יש אפשרות לתחליף לרסק העגבניות למי שאינו יכול לאכול ירקות ממשפחת הסולניים? (עגבניות,פלפלים,חצילים) תודה!

    • היי איריס
      רסק העגבניות כאן מסייע להסמיך מעט את הרוטב ומוסיף מתיקות. הייתי מנסה להחליף אותו בכפית של טחינה או לחלוטין מוותר עליו ופשוט מאזן את הטעמים בלעדיו (כלומר: מערבב את המצרכים ומוסיף קצת יותר מכל דבר בדגש על הסוכר כדי שיהיה טעים).
      את הפלפל החריף שגם הוא ממשפחת הסולניים לא תוכלי להחליף בכזו קלות – כי הוא מכיל תרכובת ייחודית לו בשם קפציאצין. פלפל שחור בנדיבות יעשה עבודה דומה – הוא מביא את החריפות שלו מתרכובת בשם פפרין.

      בהצלחה

  2. ליאת נבו פלדות

    תודה רבה! אתה אלוף. שנים שאני מחפשת להזמין את המנה הזו בארץ ולא מוצאת במסעדות. תבורך.

  3. היי עז,

    נראה מדהים! אני מחפשת שנים מתכון כזה. אני מתכננת להכין את המנה הזו בסופ"ש לשלושה אנשים – האם הכמויות שציינת פה מספיקות?

  4. יופי של מנה,
    נראה פשוט וסופר טעים!
    חייבת לנסות מתישהו

  5. אפשר לטגן או לחלופין להכין את המנה בבוקר ולהשלים\לחמם בערב?

  6. תוכל בבקשה לפרט לי מהי כמות העוף והרוטב לכ-10 אנשים, האם להכפיל ב?5

    • היי ניצה :]
      לשתי שאלותייך:
      1. אין בעיה לטגן מראש ואז ולהקפיץ עם הרוטב ברגע ההגשה. כדאי להוסיף לרוטב עוד מעט מים כדי שהעוף יתחמם לחלוטין ובאחידות. כמובן שהטעם והמרקם לא יהיו באותה רמה כשעושים הכל בבת אחת, אבל אם אין ברירה אין ברירה.

      2. לגבי הכפלת הכמויות, זה גם תלוי במנות האחרות שתגישי. אם רק אותה, הייתי מכפיל ב-4. אם היא חלק מארוחה של כמה מנות, אז הייתי מכפיל ב-3.

      בהצלחה!

  7. אחד המתכונים המנצחים! הכנתי היום ובטעות שמתי ג׳ינג׳ר ושום לתוך המרינדה של העוף, זה שידרג אותה חבל על הזמן! וגם הוספתי קצת ברוקולי וגזר גמדי.
    יצא מעדן! כולם אהבו!
    תודה!

    • היי אלינה, כיף לשמוע :]
      הגזר והברוקולי ממש אחלה תוספות – מוסיפות עוד צבע למנה ועוד טעם ואופי, מברוכ!

  8. היי עוז
    הכנתי לפי המתכון הוספתי סויה מתוקה ומעט סוכר דמררה
    השתמשתי בבצל שאלוט ג'ינג'ר ושום (לא היה לי בצל ירוק)
    השאלה היא האם אתה בטוח בכמויות כי ארבע נתחי פרגית (סטייקים?) זה נראה לי יותר מ 350 גרם
    היה חסר קצת מליחות אז הוספתי קצת רוטב הויסין וקצת רוטב צ'ילי יצא טעים
    המלצה שלי לאותו מתכון רק ברוטב שונה חמוץ מתוק – מאוד טעים ומומלץ
    ארבע כפיות גדושות קטשופ
    חצי כוס מיץ מהקופסא קטנה של אננס משומר (את החתיכות האננס אפשר להוסיף למנה, בסוף שלב טיגון הצילי)
    רוטב צ'ילי מתוק בערך שתי כפות
    חצי כפית קורנפלור
    כףוחצי חומץ אורז
    שתי כפות סוכר חום
    שתי כפות רוטב סויה
    מערבבים הכול ביחד ועובדים לפי המתכון המצויין
    בתאבון…

    • היי אבי
      תודה על התגובה והשיתוף במתכון 🙂 מצוין שסמכת על חוש הטעם שלך, רוטבי סויה שונים זה מזה במליחותם, והכלל הכי חשוב באוכל זה לטעום ולוודא שהטעמים ערבים לחיכך =]

      לשאלתך, לא כל הפרגיות נבראו זהות במשקלן. אז נתתי הערכה ל-4 נתחים, ויכול להיות ששלושה נתחים יספיקו. פשוט תבקש מהקצב את המשקל הרצוי.

  9. שלום עז, בפעם הראשונה הכנתי בדיוק לפי המתכון. השבוע עשיתי טוויסט לעלילה, וארזתי את התוצר המוגמר בדפי אורז (שנשארו בבית…). שמתי כשתי כפות בתוך שני דפי אורז, כדי שיחזיקו את המלית. בני הבית הרימו גבה, טעמו והתמוגגו. תודה.

  10. מתכון קל וכמה שהוא קל הוא כ"כ טעים. הכנתי כבר כמה מתכונים מהבלוג והם פשוט מצוינים.
    תודה רבה 🙂

  11. חומץ יין אדום גם עובד?

  12. ברוטב אתה כותב מעט שמן, ואז שנן שומשום.אז הכוונה למעט שמן קנולה?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*