מחללה • לפת כבושה עם סלק

21 בנובמבר 2017

מחללה: לפת כבושה עם סלק צילום: אסף אמברם

לפני שלוש שנים הסתיימה תקופה משמעותית מאוד בחיי: תקופת הלימודים האקדמיים. לא הרבה יודעים את זה, אבל יש לי תואר ראשון ושני במנהל עסקים, ותוך כדי הלימודים צברתי הרבה ניסיון שמשמש אותי היום.

כל מיני קורסים בניהול צוותים, משאבי אנוש, התנהגות צרכנים, יצירתיות, חשיבה ביקורתית, חשבונאות ועוד נושאים שבאותו זמן נראו רחוקים ממני מאוד, מהווים עכשיו חלק מהותי בשגרת היומיום שלי.

בכלל, מאז שאני זוכר את עצמי השקעתי את הכסף הפנוי שהיה לי בעצמי – בקורסים והדרכות, ואף פעם לא היה שיעור שלקחתי שלא הוכיח את עצמו עם הזמן.

את ניצני הניסיון הפרקטי שלי ככתב אוכל השגתי במהלך התואר הראשון – ראיתי שמחפשים כתבים למגזין הסטודנטים של הבינתחומי, באתי ואמרתי 'שלום, אני רוצה לכתוב על אוכל'.

לא שאלו אותי מה עשיתי בתחום לפני כן כי הכל היה בהתנדבות, וככה, בלי שום דרך לדעת לאן אני אתגלגל בעתיד, התחלתי להבין איך לבנות מתכון, מה מעניין אנשים, בעצם ביססתי את אבני היסוד לשגרה שלי היום.

זה אחד השיעורים החשובים ביותר שקיבלתי מסבתא חנה: להשקיע בהשכלה, ללמוד, לפתח את עצמי ולזוז קדימה במה שמעניין אותי, אפילו אם בהתחלה הצעדים מרגישים מאוד (מאוד מאוד) קטנים.  נזכרתי במילותיה החכמות כשבאתי לכתוב את הפוסט הזה.

לפת: צנועה וטעימה. צילום: אסף אמברם

עכשיו בעונה
אחד החמוצים האהובים ביותר על יוצאי עיראק הוא מחללה: לפת כבושה, שנצבעת בצבע ורוד בוהק בזכות נוכחות של סלק. זה מתכון שצילמתי עם סבתא חנה (ילידת בגדד, שעלתה ארצה בשנת 1951) בעבר, ועד שהגעתי לכתוב אותו כבר נגמרה העונה שלה (שמתחילה כעת ומסתיימת סביבות אפריל).

בשעה טובה עם שובו של החורף, התחלתי לראות אותה מבצבצת בשווקים, וזה אומר שאתם יכולים להתחיל לכבוש אותה!

צנועה אבל מעלפת
מבין כל בני משפחת המצליבים, רבים יסכימו שהלפת מקבלת הכי פחות כבוד. היא לא מותגה כסופר פוד כמו אחיה הקייל והברוקולי, היא לא נפוצה ורבת שימושים כמו בן דודה הכרוב, היא לא התברכה בצורה מדוגמת כמו אחותה הכרובית ואין לה עלים שנמצאים בכל סלט כמו עלי הרוקט. זאת ועוד, במקומות רבים בעולם מגדלים אותה בכלל כאוכל לבעלי חיים.

אבל, וזה אבל גדול, היא ירק נפלא, עשיר בטעם, אופי, וחומרים מזינים (כמו למשל ויטמין C ושפע סיבים תזונתיים), ואם תפסתם לפתות קטנות טריות ופריכות אז באמת שהסתדרתם על מעדן.


את הסלק חוצים ואז חותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ (ככה חותכים גם את הלפת). צילום: אסף אמברם

כשטועמים לפת בשיא הטריות שלה, מרגישים מתקתקות קלה וגם חריפות – שמגיעה מאנזימים הנמצאים בה שהופכים לגז, אשר גורם לגירוי בתעלות האף שלנו – זוהי אותה תחושת חריפות שמרגישים כשאוכלים חזרת, וואסבי וצנון, והיא אופיינית למשפחת המצליבים.

כדאי לבחור לפתות בגודל בינוני-קטן, ככל שהן גדולות יותר (למשל שוקלות יותר מחצי ק"ג ליחידה) הן נוטות להיות סיביות יותר.

היא מעולה בתבשילים (ממש כמו שזורקים לתבשיל או אפילו חמין תפוח אדמה – אפשר לזרוק פנימה לפת), אפויה בתנור כמו אנטיפסטי, במרקים חורפיים כמו אשה רשתה, פרוסה דק בסלטים ובמקרה של היום, מוחמצת.

ממיסים כפית מלח בכוס מים. צילום: אסף אמברם

יוצקים לכלי. צילום: אסף אמברם

אגב, בבוקר יום שבת סבתא חנה אוהבת להגיש שלרם – פרוסות לפת שמבושלות עם תה למשך הלילה על הפלטה. ביחד עם סלט טרי וחלה זו ה-ארוחת בוקר של סוף השבוע.

בתופים ובמחללות
היום אנחנו מחמיצים את הלפת שלנו, עם בן זוג שדומה לה אבל שונה: סלק. הסלק שייך למשפחה אחרת, משפחת הירבוזיים, והוא אמנם עגול ושורשי כמוה, אבל צבעו הרבה יותר חזק ודומיננטי.

הצבע שלו מגיע מפיגמנט בשם בטאין, שהוא מסיס במים, והוא נספג ומשתלט בקלות על צבעה הלבן והעדין של הלפת (הפיגמנט שאחראי לצבע שלה הוא אנטוקנסטין, שבזכותו בצל, תפוחי אדמה וכרובית לבנבנים מבפנים).

ממלאים בפרוסות סלק ולפת לסירוגין. צילום: אסף אמברם

השניים תוססים יחד בתמיסת מלח, ולאורך זמן נוצר בה טעם חמוץ ומיוחד. סבתא קוראת להכנה הזו מְחָלֵלַה, והיא מגיעה מהמילה הערבית למוחמץ. בלבנון קוראים למנה מוחלל, ומכינים גרסאות שונות שלה ברחבי אזור הלבנט (אני הכנתי מחללה כרובית בספר שלי, שנמצא עכשיו ברשימת רבי המכר של סטימצקי, סתם שתדעו 😉 ).

כשמשרים את הלפת והסלק במי מלח מתרחשת תסיסה: חיידקים שנמצאים על הירקות (ונעים להם בסביבה המלוחה) מתחילים לאכול את הסוכרים שבהם, ובדרך מייצרים חומצה לקטית. החומצה הזו הופכת את הסביבה למאוד לא ידידותית למרבים החיידקים שגורמים קלקול, ובכך משמרת את הירקות, והחיידקים שאחראים למהלך מאוד טובים לנו.

ממשיכים למלא. צילום: אסף אמברם

כתבתי בהרחבה על הכנות אחרות של ירקות כבושים, מוזמנים לקרוא:
>> איך להכין מלפפון חמוץ
>> איך להכין כרוב כבוש

היחס של סבתא הוא כפית מלח לכל כוס מים, ובמתכון שיבוא מיד הרחבתי את היחס הזה לכמות של ליטר.

יש רבים שמשתמשים בחומץ בשביל להכין את המתכון הזה, סבתא שלי לא משתמשת בו – פשוט כי היא לא אוהבת את הטעם. כשמשתמשים בחומץ תהליך ההחמצה הרבה יותר מהיר, ונמשך יומיים בלבד, אבל לא מקבלים את הערכים התזונתיים המוספים שמתקבלים מהכנה במלח. אם אתם רוצים להשתמש בחומץ, מחליפים כוס אחת מהמים במתכון בכוס חומץ טוב (למשל חומץ תפוחים אורגני).

עד שהכלי מלא. צילום: אסף אמברם

ואחרי שמלא מוסיפים עוד מים, סוגרים וזהו, הזמן מתחיל לעשות את שלו. צילום: אסף אמברם

מה עשים עם מחללה? מעבר לזה שהיא פשוט טעימה בזכות עצמה, בבתים רבים תמצאו אותה על השולחן בכל ארוחה, לליווי בשרים, תבשילים, קציצות, מג'דרה ועוד.

לפני שאתם שואלים:
במתכון אני מדבר על צנצנות שעברו סטריליזציה, זה פשוט אומר 'לבשל' את הצנצנות והמכסה (בנפרד, לא סגור) במים רותחים 5-6 דקות, כדי להרוג כל מה שעשוי לחיות בהן – ככה שרק החיידקים שאתם רוצים יוכלו לשגשג שם. כל צנצנת זכוכית גדולה טובה לנו להכנה של המתכון.

הסלק צובע את הלפת והופך אותה לורודה. צילום: אסף אמברם

מתכון למחללה: לפת כבושה עם סלק

צנצנת זכוכית גדולה (או כמה צנצנות בינוניות, זרמו עם מה שיש), פרווה/טבעוני, 10 דקות עבודה, חמישה ימים-שבוע זמן כולל

מצרכים:

3-4 לפתות בגודל בינוני, קלופות
2 סלקים בגודל בינוני, קלופים
4 כוסות (1 ליטר) מים מינרלים או מים מסוננים
2 כפות גדושות (30 גרם) מלח גס

אופן הכנה:

  • מרתיחים את המים, מוסיפים מלח ומערבבים עד המסה. נותנים למים להתקרר.
  • חוצים את הלפתות לאורך וחותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ הערך. חותכים את הסלקים באותו אופן.
  • מחלקים את הלפת והסלק בין צנצנות זכוכית מעוקרות ומוסיפים את המים (אפשר גם לשים כוס מים מלוחים ואז להוסיף את הירקות, לא באמת משנה). חשוב: המים צריכים לכסות לחלוטין את תכולת הצנצנות.
  • אם אין מספיק מים, החוק הוא שלכל כוס (240 מ"ל מים מינרלים או מסוננים) שמים כפית שטוחה (7 גרם) מלח ובמים האלו משלימים לכיסוי.
  • סוגרים היטב את הצנצנות ומשאירים במקום מוצל מחוץ למקרר כשבוע בחורף וחמישה ימים באביב.
  • המחללה מוכנה כאשר הלפת נצבעה בורוד וקיבלה טעם חמוץ. לאחר מכן שומרים בקירור חודש ויותר.

טיפ:

  • אם יש לכם קדירת חימר להתססה, משתמשים בה במקום בצנצנות. אם מכינים בקדירה מספיק להשתמש במחצית מכמות המלח (כף מלח לכל ליטר מים).

גם אצלכם בבית מכינים מחללה? ספרו לי איך בתגובות! =]

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן

Print Friendly, PDF & Email
שתפו:

111 תגובות

  1. מקסים. אכן גיליתי לפני שנים את נפלאות הלפת – ככה סתם במרק או בתנור, ועוד.
    אבל הדבר הנפלא ביותר הוא הידיים של סבתא שלך. הרבה בריאות.

  2. מעולה – חמי מכין את זה ולא מצליח לתת מתכון ברור לכלה האשכנזיה שלו 😛

  3. זה המון מלח. האם באמת נחוץ? לכבישה של כרוב אני משתמשת במחצית מכמות המלח שעליה אתה ממליץ.

    • היי עטרה
      ככה סבתא מכינה, והיחס הזה של כפית מלח וכוס מים חוזר על עצמו בעוד שפע מתכוני כבישה ביתית. כמות המלח הגבוהה היא מעין מקדם ביטחון – מקטינה את הסיכוי להתקלקלות.
      כמו גבוהה של מלח כמובן מעלה את כמות הנתרן, ואת מוזמנת לנסות להכין עם כמויות מלח קטנות יותר (כפילו כף מלח לליטר).

  4. שלום עז,
    אבי הפולני נהג להכין את המתכון הזה באופן קבוע.
    ותודה על הפוסטים המלמדים שלך, מסבים לי הנאה רבה

    • היי ורד 🙂
      בשמחה רבה! מעניין לדעת שההכנה הזו מוכרת גם בפולין, אז זה מתכון שממש חוצה תרבויות

  5. שלום עז,

    נהנית מהאתר והמתכונים שבו, במיוחד העירקיים. משום מה לא מצאתי מתכון לקובה פטטה.

    לגבי המחללה, האם ניתן להשתמש בסלק מבושל של סנפרוסט?

    בתודה מראש
    חיה

    • היי חיה 🙂
      קובה פטטה עוד לא צילמנו (גם סבתה אומרת שזה המוווון עבודה ובסוף אוכלים את זה תוך כמה שניות P: )
      לגבי הסלק מניח שהמתכון יעבוד עם סלק מבושל, אבל במחללה טובה הסלק נשאר פריך, וזה לא יכול לקרות כשמתשמשים במוצר מבושל מראש.

  6. ואו, בול בזמן!! 🙂 החלטתי שאני מכינה מחללה בשבוע הבא, מחללה אמיתית (בלי חומץ) כמו שהדור הקודם היה מכין, תוך שאני מאלתרת ממתכון הכרוב הכבוש – והנה נתת את המתכון.
    אחד החמוצים הכי טעימים שיש!!
    תודה 🙂

  7. היי
    אצלנו, אמא שלי (ואני בעיקבותייה):
    פורסים לפת וסלק קלופים ביחס של כ4 לפתות בינוניות על סלק בינוני
    מקפיצים במסננת עם מלח גס ומחכים כחצי שעה
    מעבירים לצינצנת, ממלאים מי ברז ( אני ממלא מי בריאה) עד לכיסוי, וזהו. לא מוסיפים מלח. השינוי היחיד שעשיתי לנוסח של אימי זה להכניס 2-3 שאטה

    • היי אפי 🙂
      מעניין! תודה רבה על השיתוף. נשמע מעולה.
      כמה זמן שומרים אצלך בצנצנת ?

      • מייאש שאנשים בסוף לא חוזרים לעדכן איך יצא 🙂 מעניין היחס של המלח במתכון שלו, מעודד תסיסה חזקה ומהירה, וההשהייה עם המלח מחטאת את כל שטח הפנים [דומה לזיתים שחורים בשק]. 30 גר' לליטר זה סביר. בכרוב שלי זה 30 גר לקילו כרוב. במי זיתים זה בין 1:10 ל1:8 [80-100 גר מלח לליטר מים]. עשיתי בעבר מחללה ויצא ממשאחלה. אנסה את הלפת שלך אבל עם 25 גר' מלח ואשתדל מאוד לשוב לעדכן איך יצא. תודה מקרב לב על השיתוף והידע !

        • היי =]
          נכון, אני יוצא מנקודת הנחה שהצליח להם מאוד אחרת היו מדווחים D:

          תודהרבה על המידע והדיווח בהצלחה!

    • התועה בדרכי החיים

      היי, ניסיתי לעשות על פי הכתוב (כולל הרתחה של צנצנת הזכוכית וכו), ולאחר שבוע הלפת קיבלה גוון מעט חום, מדוע? זה מקולקל? טעמתי את זה, זה חמוץ וחריף…לא ברור לי אם הצלחתי 🙁

      • היי =]
        כל עוד זה לא מריח מקולקל והלפת עדיין קשיחה זה בסדר
        שינוי הגוון קשור לחומציות וזה משהו שיכול להשתנות בין התססה להתססה

  8. אז בעצם כפית מלח לכוס מים ואפשר לכבוש כל דבר?

    *עוד לא הצלחתי עם הכרוב אפילו 🙁

    **אז כיבוש זה דבר טוב?

    • היי נתן =]
      הנוסחה של כפית מים לכוס זהה בכל מתכוני הכבישה שפגשתי.
      * מה לא הצליח?
      ** תלוי

    • אני מכירה את ההמלצות הבאות:
      רוב הירקות 2%-2.5% מלח
      מלפפונים ופלפלים (שנוטים יותר לקלקול) 3.5%
      זיתים ולימונים כבושים זה כבר ריכוזים גבוהים הרבה יותר. בסביבות ה8%-10%

  9. היי עז
    אני אוכל למחרת, אין לי סבלנות… אבל זה נשאר לאיזור השבועיים

  10. היי עוז,
    איזה כיף, אוהבת את החמוצים האלה מדוכני הפלאפל!
    הכנתי וכבר מחכה לטעום…
    האם צריך לפתוח את הצנצנת כל יום כדי לשחרר את הגזים?

    • היי שולה =]
      בשמחה!
      מחכה לשמוע איך יוצא.
      מניסיוני שחרור הגזים בהכנה הזו איטי, אז הוא לא מחייב פתיחה של הצנצנת.

      • היי עוז,
        עברו חמישה ימים, פתחתי את הצנצנת ויש למעלה קצף לבן/ עובש (?) 🙁
        הרתחתי את הצנצנת בהתאם להוראות.
        מה אתה מציע לעשות?

        • היי שולה
          מסירים את הקצף
          אם זה לא מריח מקולקל אלא מוחמץ והירקות פריכים את בסדר 🙂

  11. היי עוז
    שאלה לגבי עיקור הצנצנות, קניתי צנצנת שנאטמת על ידי טבעת גומי, מה עושים אתה? לא נראה לי שזה רעיון טוב לזרוק אותה למים הרותחים. האם ניתן לעקר במיקרוגל את הצנצנות ואם כן כמה זמן דורש?
    אחרי העיקור אתה נותן לצנצנת להתייבש טבעי?

    תודה מראש על התשובות. ודרך אגב אכן גם אשכנזים אוכלים לפת כבושה, ואבי שעלה מרומניה היה כובש אפילו אבטיח.

    • היי ורד
      תודה על המידע 🙂
      יש גומי שעמיד ברתיחה את צריכה לבדוק על הצנצנת.
      את גם יכולה לצקת אליה מים רותחים (בלי להרתיח את הגומי) להשרות מעט וזה גם יעשה את העבודה.
      נותן לצנצנות להתייבש לבד או מנגב עם מגבת נייר.. לא ממש קריטי.
      בהצלחה!

  12. הי עוז.
    אני ממש אוהבת מחללה, הורו העירקים אוכלים אותה ממש כמעט בכל ארוחה.
    שלרם, זה המאכל החורפי שאמי היתה מבשלת בכל שבת בבוקר עד שטבי נפטר.
    אף פעם לא הכנתי מחללה, אז אתמול הלכתי לקנות סלק ולפת. מקווה שיצליח.
    אוהבת מאד את הבלוג שלך. תמונות הידיים של סבתך מרגשות.

  13. ashafikim@@gmail.com

  14. שלום! איזה אתר נפלא ומלא ברעיונות. מאוהבת בסלטים שלך כאן, ובטוחה שהם כולם יוסיפו המון צבע וטעם לשולחן. שאלה לגבי החמוצים: החורף אצלי השנה מאוד קר, מינוס 17 בממוצע. האם שבוע עדיין מספיק או שצריך יותר? אני רואה שיש הבדל בין חורף וקיץ, ומכאן עולה השאלה.
    וגם, אני רואה שאתה כותב כאן לסגור היטב את הצנצנות, ויודעת שעם לימון כבוש (שלם וחרוץ) אמורים להשאיר פתוח. אתה יודע למה ההבדל?
    תודה, ליאור

    • היי ליאור 🙂
      תודה רבה רבה על המילים החמות! ושוב כיף שבאת
      איפה את נמצאת? D: קררררררר
      הייתי נותן שבועיים ולא שבוע בגלל הקור (מניח שבבית שלך יש חימוםולכן החיידקים הרלוונטים יוכלו לפעול)
      ניחוש שלי שיצאו לך חמוצים ממש ממש ממש טעימים ופריכים כי בכאלו טמפרטורות הרבה מהעובשים והשמרים יכולים לקלקל חמוצים ממש לא פעילים.
      בלימונים אני גם סוגר את הצנצנת, עניין של גישות. לימונים ננכבשים יחסית בקלות כי הם חמוצים מטבעם, לכן אין בעייה להשאיר פתוח.
      בהכנת חמוצים כמו מלפפונים או לפת+סלק חשוב לסגור שלא תהיה גישה לחיידקים מבחוץ (או לפחות גישה מינימלית).

  15. הי עוז
    שמח לקרוא את הבלוג….. הכרוב יצא סוף הדרך בתוך קדירת ההתססה. לעומת זאת הלפת פשוט לא טוב.
    לפני חודש עשיתי לפת שכלל פיזור מלח מעל לכמה שעות אח"כ לצינצנות עם מלח/חומץ ואוכלים – יצא קצת סמרטוטי ולכן החלטתי לעשות לפי המתכון פה שאין המלחה לפני. הכנתי לפני מספר ימים ופתחתי אתמול…. ללפת יש איזה טעם לואי לא נעים (אמרו לי שאולי בגלל הלא ביצעתי המלחה לפני המרירות לא יצאה)
    יש לך רעיון ???? אשנח כי אני מאוד רוצה לוותר על החומץ .
    תודה
    אמתי

    • היי אמתי =]
      לצערי אין לי תשובה בשלוף, תנסה להגביר את מינוני המלח אולי זה יפתור את טעם הלוואי.

  16. היי עוז. חיפשתי מתכון להחמצת לפת ומצאתי. שאלה: כשאני מחמיץ מלפפונים אני נוהג להוסיף בסוף מעט חומץ מלמעלה כי אני מאמין (משום מה) שהחומץ ימנע התססה של המלפפונים. מה דעתך ?
    אגב הצלחתי למצוא מלפפונים "בלאדי" קטנים (לא מחממות) והם ממש קלים להחמצה ונשארים קשים ו "קרנציים" לאורך זמן. (למעלה שמיר ועליו מעט חומץ).
    אשמח לדעתך בעניין החומץ
    מוטי המחמיץ

    • היי מוטי 🙂
      החומץ אמנם מונע קלקול אבל הוא מפריע להתססה – החומצה הלקטית של החיידקים מיוצרת כאשר הם עובדים ואוכלים את הסוכרים במה שמתסיסים, וכאשר אתה מוסיף חומץ אתה משנה את הסביבה של החיידקים, והם יצטרכו להתסיס בסדר מעט שונה. בקיצור, בשביל התססה מלאה ואיכותית לא שמים חומץ.
      תגנוב שהצלחת למצוא חמלפפונים קטנים, הבנתי שעכשיו העונה בדיוק

  17. היי עוז.
    תודה על המתכון המפורט.
    במידה ועושים את הכבישה בכד כבישה תוך כמה זמן המחללה מוכנה?

  18. הדסה אופיר

    יש לי שאלה:לפת כבושה,מקלפים את הלפת ואת הסלק?אתה כותב נפלא.יש לך אתר?

  19. שלום עוז ,בדיוק אתמול קניתי לפת יפיפיה וסלק ,בדרכם לצנצנת .מנסיוני ,יחס המלח של כפית לכוס נכון ומעולה.אני מכין כרוב כבוש ללא נוזלים בכלל ,רק עם עטיפת מלח וישר לצנצנת .המלח מוציא את הנוזלים מהכרוב וזה יוצא מדהים. מתי באמת עונת מלפפוני הבלדי ?
    תודה ,משה הכובש (רק ירקות)

  20. ניסיתי. נטרף כליל. טעים טעים ובריא. תודה רבה. בלוג מצוין. אוהבת את הסגנון והטעמים

  21. איבראהים אבו ח׳ליל

    לעוז, רוב ברכות על המתכון הנפלא. רק שתיים שלוש הערות: ראשית, בלואנט האיסלאמי לא נהגו ״לכבוש״ או ל-״המליח״ְירקות בתוספת חומץ וזאת בגלל האיסור הדתי להשתמש בחומץ בן יין.האמת שזה גם לא טעים כפי שסבורה הדודה שלך.אגב ידוע לך כי במסעדות הערביות בארץ קוראים לירקות הממולחים ״מקאביס״ (مكابيس = ״כבושים״ ) מלשון כבישה או הפעלת לחץ פיזי מתון על הירקות בראשית התהליך. כלומר יש לגדוש את הצנצנת בפרוסות הלפת והסלק והמכסה צריך להוסיף לחיצה חזקה וגם לעמוד בלחץ הגזים הנוצרים מתהליך ההמלחה בשל הימצאות ה-lactobacteria acidofilus הניזונה מהסוכר שבלפת ושמוסיפה חמציצות נעימה לירקות הכבושים, כשהתהליך מלווה בהיווצרות גזים. מחקרים גילו שככל שהלחץ גדול יותר כך מתרבים הבקטריות ״הטובות״ יותר.ואחרון אחרון אך הכי חשוב נדמה לי ש-״החמצת״ אחד המרכיבים החשובים ביותר בכל ״מח׳לל״ וזה פרוסות השום. למתכון שלך הייתי מוסיף 6-8 שיני שום פרוסים לאורך ומפוזרים בין שכבות הלפת והסלק. חוץ מן הטעם הנפלא שהשומים מוסיפים ל-״מח׳לל״ ככל הראה הם עוזרים לאסידופילוס להתגבר על מיקרואורגניזמים לא רצויים שעלולים לגרום לריקבון הירקות.אגב, מלבד התכונות הידועות של המצליבים ושל תכולת הסיבים הגבוהה היינו רגילים לשתות את נוזל ההחמצה הארגמני במטרה לזרז פעולת המעיים. עצה טובה לבעלי הקונסטיפאציה.

    • שלום איבראהים תודה רבה על הטיפים המצוינים והמידע המעניין.
      אני תיעדתי את המתכון שמכינים במשפחה של סבתא ותמיד מרתק לגלות עוד גרסאות =]

  22. הי, האם אפשר לעשות את המחללה בצנצנת זכוכית עם מכסה ואקום, או שהיא עלולה להיסדק מהתסיסה? קראתי במתכון אחר להשאיר את הצנצנת פתוחה יומיים כדי שהגזים יצאו ואז לסגור. האמנם? נראה לי מקור טוב לחיידקים אם נשאר פתוח.

    • היי שני
      גם לי לא נראה הגיוני להחזיק פתוח ימיים שלמים.
      מספיק לפתוח את הצנצנת מדי כל כמה שעות ואז לסגור זה מספיק כדי לשחרר את הגזים.

  23. היי עז זה יהיה טעים רק עם סלק בלי לפת?

    • היי תיקי
      בגדול כן =] כדאי אבל להוסיף עוד ירקות כי הסלק לבדו חזק, למשל כרוב או קולרבי

  24. תודה על המתכון המפורט. היום טעמתי את המחללה פעם ראשונה אחרי 9 ימי תסיסה והיא יצאה נהדר!

  25. שאלה-
    למה כאן אפשר לסגור את הצנצנות ללא חשש שיתפוצצו, ובמתכון של הכרוב כבוש אסור כי זה מוציא פחמן דו חמצני ועלול להתפוצץ? באיזה ירקות אסור לסגור ובאיזה מותר? והאם אפשר להחמיץ כל ירק בשיטה הזאת עם כמות המלח הזאת?(קולורבי, עגבניות, ואולי חציל ובצל?)

    • היי גולן
      הסיבה לכך היא שהתסיסה בכרוב כבוש הרבה יותר אינטנסיבית – יש יותר בעבוע וייצור גזים ולכן הסכנה בפיתוץ גבוהה יותר
      כאן היא מתונה יותר.
      ובגדול כן, יחס המים-מלח פה מתאים גם למגוון ירקות אחרים. חציל נהוג לבשל לפני החמצה.

  26. היי גולן
    הכנתי את הלפת ביום חמישי כמה זמן להשאיר בחוץ בקיץ?

  27. זה גם אוממי, נכון? יואו. רק להסתכל על זה ואני נזכרת בכמויות המחללה שאכלתי כשהייתי קטנה ומריירת קשות. אחד הטעימים

  28. האם לא מוסיפים טבלינים כמו שום שמיר וכו׳?

  29. שלום,
    יש לך טעות קטנה: סלק לא שייך למשפחת הירבוזיים כפי שכתבת, אלא למשפחת הסלקיים.

    • היי איזי
      למיטב ידיעתי סלק, Beta vulgaris שייך למשפחת ה- Amaranthaceae הלוא היא משפחת הירבוזיים
      אשמח להרחבה מפורטת יותר במידה וזה לא נכון

  30. היי עז,
    אני אוהבת לפת, אבל היא לא אוהבת אותי (כמו כל משפחתה)
    נאם אפשר לכבוש סלק לבדו?
    תודה

  31. שלום עז 🙂 תודה רבה על הכתבה המפורטת, זה הבלוג אוכל האהוב עליי!
    לא ברור לי אם צריך לכסות את לפת וסלק במים לגמרי (שלא יבצבצו בכלל מעל פני המים) ואם לא הייתי שמחה להבין למה זה שונה מהכנת מלפפונים חמוצים (שם אתה מדגיש שצריך לכסות את כל הירקות במים.
    תודה:)

    • היי שובל
      תודה רבה על המילים החמות!
      בכל התססה חשוב שמה שמתסיסים יהיה מכוסה בנוזל. כשדברים צפים זה פתח לקלקול

      • שלום עוז

        הכנתי סלק ולפת ולאחר חודש בקדירת חימר יצא מצוין ויש לי כמה שאלות
        1. האם בתקופה של חודש כל סוגי החיידקים הספיקו להתפתח?
        2.האם לאחר שהעברתי את תכולת הקדירה לצנצנות והכנסתי למקרר האם החיידקים ממשיכים להתפתח?
        3. האם יש הבדל בין כרוב לסלק ולפת באוכלוסית החיידקים שמתפתחת סוג החיידקים ריכוז ערך תזונתי וכו?

        תודה רבה אחלה מדריך

        • היי,
          הכנתי מלפפונים בדיוק לפי המתכון והם יצאו חלולים ולא מוצקים. הכנתי כפית מלח לכל כוס מים רותחים. אולי זאת הסיבה?
          האם הייתי צריכה לקרר את המים?
          תודה על המענה
          פעם ראשונה באתר שלך ומאוד מרוצה המתכונים הנפלאים…

  32. היי. קנו לי יותר מידיי סלק. חשבתי להחמיץ. האם ניתן להכין את החמוצים ללא לפת?

  33. שלום עוז

    הכנתי סלק ולפת ולאחר חודש בקדירת חימר יצא מצוין ויש לי כמה שאלות
    1. האם בתקופה של חודש כל סוגי החיידקים הספיקו להתפתח?
    2.האם לאחר שהעברתי את תכולת הקדירה לצנצנות והכנסתי למקרר האם החיידקים ממשיכים להתפתח?
    3. האם יש הבדל בין כרוב לסלק ולפת באוכלוסית החיידקים שמתפתחת סוג החיידקים ריכוז ערך תזונתי וכו?

    תודה רבה אחלה מדריך

  34. כיף לקרוא אותך ; החמצתי זיתים ויצא טוב ; אני יכול לה ישתמש בנוזלים שנשארו להחמצה נוספת של מלפפונים למשל ?
    תודה נועם

  35. הי עז,
    אני כובשת עכשיו מחללה לפי המתכון שלך. יש קצת קצף לבן אחרי ארבעה ימים. האם זה טוב או רע?
    כמו כן קניתי בזמנו את מיכל ההחמצה שהמלצת עליו, וממש לא הצלחתי לכבוש כלום!
    לאחרונה הצטיידתי בצנצנת החמצה של קילנר (קניתי מהאתר שלהם באנגליה), והכרוב יוצא מעולה, וגם סלק יצא טעים פעם קודמת. פשוט אני חוששת שיתקלקל ובגלל זה שאלתי על הקצף הלבן.
    תודה על המתכונים!

    • היי דיצה,
      כן ניתן להסיר את הקצף עם כף ולוודא שתכולת הצנצנת מכוסה בנוזלים.
      אם משהו מבצבץ מהתכולה להוסיף עוד נוזלים

  36. הי עז.תודה על מתכונים נהדרים!
    מה עם שום או קצת חריף במחללה? לא הולך?

    • היי רביד,
      בשמחה רבה.
      כן אפשר להוסיף 2-3 שיני שום פרוסות דק ללא שינוי נוסף

  37. היי עוז.
    בפעם הראשונה שהכנתי יצא מעולה. בפעם השנייה, לאחר כמה ימים החמוצים והנוזל קיבלו צבע חום-אפרפר מאוד לא אטרקטיבי… הטעם והריח בסדר גמור. מה יכולה להיות הסיבה?

  38. היי עז-תודה רבה עלהבלוג המושקע וההסברים המרתקים. שאלה: פעמיים הכנתי ןבפעמיים האלה הלפת לא נשארה קשיחה ופריכה – למה זה קורה? בעבר-לפני מיליון שנה הכנתי לפת כבושה בקביעות ויצאה נהדר. רק שאני בכלל לא זוכרת איך הכנתי…התוכל לעזור לי? תודה אבה ויום נפלא
    נני

  39. מאיר זילברמן

    עשיתי פעם אחת וקיבלתי תגובות נהדרות.היום הכנתי פעם נוספת.תודה על המידע

  40. הי עוז,

    תודה רבהעל האתר המושקע וההסברים המפורטים!!
    הכנתי את הלפת לפי ההנחיות והיא יצאה טעימה אבל רכה ו-"סמרטוטית", האם יש לך רעיון איפה טעיתי?
    תודה רבה מראש!
    נוגה

    • היי נוגה
      בשמחה!
      זה לפעמים קורה ללפת. כל עוד הסלק פריך המחללה שלך כנראה בסדר

  41. תודה רבה על תשובתך! אנסה שוב…

  42. היי עוז
    איזה כייף לקרוא את המרשם של המחללה ומה שמאחוריו.
    גדלתי על זה ☺️ והיום אין את מי לשאול. אז מפעם לפעם נכנסת לגוגל כדי למצוא מרשמים למאכלים שגדלתי עליהם ואהבתי אותם ☺️
    תודה לך 💫

  43. מעולה.טעים.יישר כוח.תודה

  44. מדהים.טעים.נטרף במהירות.מתכון מוסבר ןמנומק בצורה מדויקת.תודה על הנכונות להקדיש מזמנך למען אוהבי העשיה העצמית.

  45. היי עוז, אני ממש סומכת על המתכונים שלך! רציתי לשאול האם אפשר להשתמש בסלק וואקום או סלק לאחר בישול

  46. האם משנה סוג המלח הגס? אפשר מלח הימלאיה וורוד, למשל?

    • היי כלנית
      מלח הימלאיה ורוד יכול להיות בסיסי, מה שיעכב מעט את ההתססה. עדיף מלח אטלנטי או מלח גס פשוט

השאר תגובה ל- Oz Telem בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial

הירשמו לעדכונים במייל








    Print Friendly, PDF & Email
    שתפו: