תבשיל בשר ברוטב עגבניות

4 בינואר 2018
תבשיל בשר ברוטב עגבניות

תבשיל בשר ברוטב עגבניות – מנה פשוטה עם הרבה חכמה (צילם והשתקף בכף: אני!)

יש לי היסטוריה ארוכה עם מאסטר שף (התכנית), התוכנית שתרמה רבות לשינוי המעמד של עולם האוכל בחיינו. צפיתי כמעט בכל העונות של הסדרה בארץ ובארצות הברית, הייתי עורך המתכונים של המתמודדים מאחורי הקלעים (ד"ש לדנה בראל שוורץ) ואפילו ערכתי (יחד עם מרב סריג) את ספר הבישול של עונה 5.

גם יצא לי לארח פה בבלוג את זוכי התכנית תום פרנץ ונוף עתאמנה, שהכינו מנות בלתי נשכחות.

אז דמיינו לכם את התרגשותי כשקיבלתי שיחה ממאסטר שף (המותג) והציעו לי להרגיש את החוויה של המשתתפים ולהכין מנה עם קופסת הפתעות, ממש כמו המתמודדים בעונה הנוכחית (וד"ש ללירן זויסה, לא נורא פעם הבאה).

קופסת ההפתעות של מאסטרשף (ליתר דיוק המוצרים בהם השתמשתי 😀 )

ממש כמו בתכנית (רק בלי לחץ הזמן D: ), לא ידעתי מה מחכה בקופסא עד שהיא הגיעה אלי הבייתה, עמוסה בהמון שלל וכל טוב. שאלו אותי אם אני מעוניין להכין מנת בשר, עוף או דגים. בתקופה האחרונה אני מקבל מכם הרבה בקשות לתבשילי בשר (בכל הבלוג יש רק מתכון אחד כזה: תבשיל בקר במשמשים), אז הלכתי עם האופציה הראשונה.

הקופסא הגיעה עם המון, המוווון שלל! רוטב צ'ילי מתוק, חרדל צרפתי משובח, מיונז, יין אדום, שוקולד מריר, צ'ילי, אגסים, פירורי לחם, אורז בסמטי, חיטה ועוד! כל כך הרבה מצרכים, שבקלות אפשר לאבד פוקוס בין כל האפשרויות הרבות של המנות שאפשר ליצור.

אני לא צריך להרשים את השופטים, אז התמקדתי במוצרי העגבניות: רסק ועגבניות איטלקיות קצוצות דק, וסביבן וסביב הבשר הכנתי תבשיל כיפי, טעים ומאוד קל להכנה, אוכל פשוט, של בית, כזה שכיף להגיש בערב קר או בארוחת שבת (והכי כיף שהוא טעים יותר יום אחרי שמכינים אותו).

בשר שריר זרוע צריבה

את הבשר צורבים בסיר עם שמן – כאן נתח מספר 8 אבל כל תח אחר לבישול ארוך מתאים

איזה נתח בשר הכי מתאים לתבשיל?

הבשר שהגיע במשלוח שלי היה מספר 8: שריר הזרוע (בתכנית אמש קיבלו המתמודדים אנטריקוט אבל וואלה תבשיל יותר זורם לי). זהו נתח שמתאים לבישול ארוך. למה? טוב ששאלתם!

את נתחי הבקר מחלקים בגדול אל שתי קטגוריות, נתחים ניידים (כאלו שזזים) ונתחים נייחים (כאלו שלא זזים – בקיצור, סטייקים, כתבה אחרת). ככל שנתח זז יותר כך הוא מפתח יותר רקמה מקשרת שנקראת קולגן. הרקמה הזו עוזרת לשריר לשאת את המשקל שמוטל עליו (כמו בולם זעזועים בנעל). ככל שהשריר עובד יותר, כך הוא מכיל יותר קולגן.

קולגן הוא חומר קשה, שמתרכך רק אחרי כמה שעות שהוא נחשף לחום. כשזה קורה, הוא משנה את טבעו והופך לחלבון בשם ג'לטין, שהוא האחראי העיקרי לנימוחות של נתחים בבישול ארוך.

תבשיל בשר ברוטב עגבניות

זה הצבע שאנחנו מחפשים: שחום נחמד

הנתחים האהובים עלי, שגם מאוד מתאימים לתבשיל זה, הם כתף (מספר 5, וגם 4 ו-6 שהם חלקים אחרים בכתף נהדרים בעיני), צוואר (מספר 10) צלעות (מספר 2), בשר ראש, וזנב ואפילו שפונדרה (מספר 9) תתאים פה.

לפני הכל, צורבים

את הכנת המנה שלי התחלתי בצריבת הבשר, זה מהלך חשוב מאוד בפיתוח הטעם של התבשיל, ואסביר גם מדוע.

הרכיב התזונתי העיקרי בבשר הוא חלבון. כשחלבונים נחשפים לטמפרטורה גבוהה (150 מעלות ויותר) הם עוברים סדרת תגובות שנקראת תגובות מאיירד, במהלכן מתקבל צבע שחום זהוב בחלק החיצוני. התרכובות החדשות שנוצרות בעקבות התגובות האלו מאוד טעימות לנו, ולכן בתרבויות רבות אימצו את הצריבה כחלק מתהליך ההכנה.

תבשיל בשר

אלו המשקעים – החלקים החומים האלו מלאים בטעם, כשמוסיפים נוזלים ומערבבים את הסיר משחררים אותם מהתחתית כדי שישפרו את הטעם.

כמו שאמרתי בכתבת חזה העוף, הצריבה ממש לא 'סוגרת' את הבשר. היא רק משפרת את הטעם שלו. למעשה, יש כן פעולה הפוכה לאיטום: ככל שמבשלים בשר יותר, הוא מאבד יותר מהמים שנמצאים בו כשהוא נא, ורק בזכות רקמות כמו קולגן ושומן אנחנו מקבלים תחושה של עסיסיות (ארחיב יותר בתגובות אם תרצו).

בכל מקרה, אחרי שהבשר צרוב מוציאים אותו לצלחת. בתחתית הסיר תראו משקעים, תוצרים של תגובות המאיירד שהתרחשו זה עתה. בערבובים שיבואו חשוב שתסירו אותם עם כף העץ, גם בשביל ניקיון הסיר וגם בשביל הטעם.

ירקות שורש תבשיל בשר

ירקות השורש שלנו: בצל, גזר, סלרי (גבעולים ושורש) וגם טימין כי אני אוהב

שלישיית קסמים ושמה מירפואה

אחרי שהבשר יצא, נכנסו הירקות: בצל, גזר וסלרי – את כולם חתכתי לקוביות בינוניות (אפשר לחתוך גם גס יותר). השלישייה הזו נקראת מירפואה, והיא מוערכת מאוד במטבח הצרפתי – היא נותנת את בסיס הטעם למאות מנות, וכל הירקות שמרכיבים אותה בריאים וטובים אז יאללה באהבה.

בחבילה שקיבלתי היה שורש סלרי יפה, אז השתמשתי גם בו וגם בגבעוליu. את העלים הקפאתי לתבשיל אחר. הוספתי גם טימין, עשב התיבול האהוב עלי בכל עונה ובכל מצב!

תבשיל בשר רסק עגבניות

אחרי שהירקות טוגנו קצת מוסיפים את הרסק

בחורף: עגבניות משומרות

אחרי טיגון קל נכנס רסק העגבניות – מוצר נהדר וחיוני בהרבה תבשילים, שמיוצר על ידי בישול עגבניות סופר בשלות. עדיף להשתמש ברסק עגבניות שלא מכיל תוספים של פרוקטוז או סוכרים אחרים – אם צריך להוסיף סוכר לתבשיל מסוים אתם יכולים להחליט על זה. את הרסק חשוב 'לרענן' קצת, כלומר לטגן אותו יחד עם הירקות כדי שהטעם שלו ירגיש פחות מרוכז וכבד.

הבאות בתור הן העגבניות המשומרות, שכמו הרסק, חשוב שתהיינה נטולות תוספים. בתקופה זו של השנה (חורף ! יאאייי! ) אני משתמש במוצרי עגבניות משומרים המון, כי העגבניות הטריות פשוט לא באותה איכות כמו שהן היו בקיץ (והם גם פתרון קל ונגיש בשאר השנה).

>> המדריך לרוטב עגבניות מושלם

תבשיל בשר

חייבים לבשל רסק עגבניות בחום גבוה כדי לרענן את הטעם שלו

הוספתי גם מים ואז חזר הבשר, ואז פשוט נותנים לסיפור לרתוח ולהתבשל שעה. אחרי שעה הוספתי גרגרי חומוס מבושלים (שגם הגיעו בקופסה – אפשר כמובן גם לבשל בעצמכם, להשתמש במוקפאים או לוותר, מה שזורם).

הוספתי גם 2-3 תפוחי אדמה יפים – עם הקליפה, שמכילה את מרבית הערכים התזונתיים של התפוד ואני לא רואה סיבה לוותר עליה.

 

תבשיל בשר עגבניות מרוסקות

מוסיפים את העגבניות הקצוצות

הסוד להצלחה בתבשילי בשר

ברגע כל המרכיבים היו בסיר נתתי לו לעבוד ולהתבשל מכוסה מעל להבה בינונית נמוכה, בבעבוע עדין.

סה"כ הבשר התבשל שעתיים וחצי, ותוך כדי הבישול הקפדתי לעשות כמה דברים:

1. לערבב כל כמה דקות, לוודא ששום דבר לא נדבק.

2. להוסיף מים ברגע שנראה שהנוזלים מתאדים יותר מדי והעניינים נראים סמיכים מדי.

3. לטעום את הבשר ולראות שהוא נכנע בקלות למגע עם מזלג (כלומר אפשר להפריד אותו לסיבים) – כשזה קורה הוא מוכן!

 

תבשיל בשר ברוטב עגבניות

מחזירים פנימה את הבשר ומתחילים לבשל

4. והכי חשוב: לטעום את התבשיל. הטעמים שלו משתנים ומתפתחים תוך כדי הבישול, ורק בסוף אפשר לדעת כמה מלח בדיוק לשים. לפעמים כשעובדים עם עגבניות צריך לאזן את החמיצות שלהן עם קצת סוכר (הפעם זה לא היה הכרחי) וכדאי לשמור את ההחלטה האם להוסיפו רק לטעימה הסופית, וזאת מכיוון שהבצל והגזר משחררים מתיקות טבעית לתבשיל במהלך הבישול.

 

תבשיל בשר ברוטב עגבניות

אחרי שעה בערך מוסיפים קוביות תפוחי אדמה וגרגרי חומוס מבושלים

גיוונים ושדרוגים

  • במקום הטימין אפשר לשים כל עשב תיבול אחר – בזיליקום, אורגנו, נענע טרייה או מיובשת ועוד.
  • תרגישו חופשי להוסיף חריפות – למשל בדמות פלפל חריף טרי (אדום או ירוק) קצוץ או שבבי צ'ילי מיובשים.
  • אם יש לכם כוס יין (אדום או לבן) פנוייה במקרר תוסיפו אותה יחד עם רסק העגבניות.
  • אם יש לכם במקפיא 2-3 עצמות מח תוסיפו אותן (אפשר גם לצרוב אחרי הבשר)! זה יעשה רק טוב למנה.
  • שעועית לבנה מבושלת מאוד זורמת במקום החומוס (אם לא בישלתם בעצמכם, אז קפואה או משומרת באיכות טובה).
  • אפשר להוסיף 2-4 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף וקצוץ גס, מוסיף טעם משגעעעע (תודה לדנה על ההמלצה).

הנה המתכון!

תבשיל בשר ברוטב עגבניות

טעים יותר יום אחרי ההכנה

מתכון תבשיל בשר ברוטב עגבניות עם חומוס ותפוחי אדמה

4-5 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 25 דקות עבודה, שעתיים וחצי-שלוש עד שמוכן

מצרכים:

לבשר:

3-4 כפות שמן זית

600-800 גרם זרוע (שריר) בשר טרי, חתוך לקוביות גדולות (ניתן השתמש גם בנתחים אחרים, ראו הקדמה)

ירקות שורש:

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

2 בצלים בינוניים (לבנים או סגולים), קלופים וחתוכים לקוביות

4-5 גבעולי סלרי (או 1 ראש סלרי קטן+5-6 גבעולים דקים), קצוצים דק

להמשך התבשיל:

עלים מ-4-8 גבעולי טימין

1 חבילה קטנה (2 כפות גדושות) רסק עגבניות

1 קופסה (400 גרם) עגבניות קצוצות (השתמשתי בעגבניות איטלקיות של מאסטר שף)

2-3 עלי דפנה (רשות)

מלח גס ופלפל שחור

1-2 כוסות גרגרים חומוס מבושלים (מקופסא או מוקפאים, רשות)

2-3 תפוחי אדמה בגודל בינוני, חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ בערך

קורט סוכר (רק אם צריך, אני לא השתמשתי)

אופן הכנה:

השחמת הבשר:

  • מחממים סיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. כשהסיר חם מוסיפם אליו את שמן הזית.
  • שמים את נתחי הבשר בסיר בשכבה אחידה וצורבים מעל להבה בינונית גבוהה 2-3 דקות מכל צד, עד השחמה נאה.
  • אם הבשר לא נכנס בשכבה אחידה, משחימים את הבשר בנגלות.
  • מוציאים את נתחי הבשר הצרובים לצלחת.

המשך ההכנה:

  • מוסיפים לסיר את כל הירקות (בצל, גזר, סלרי) ומטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה.
  • מוסיפים את הטימין ואת רסק העגבניות, מטגנים תוך כדי בחישה 2 דקות נוספות.
  • מוסיפים את העגבניות הקצוצות.ממלאים את קופסת העגבניות במים ומערבבים היטב בתוך הקופסא (כדי לא לבזבז כלום), מוסיפים לסיר את המים, בוחשים היטב ומחזירים פנימה את הבשר. אם צריך, מוסיפים עוד מים עד לגובה תכולת הסיר (הירקות משחררים נוזלים נוספים במהלך הבישול).
  • מתבלים בנדיבות במלח (בערך כפית מלח גס) ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעה.
  • מוסיפים את החומוס המבושל ואת תפוחי האדמה, בוחשים היטב ואם צריך מוסיפים עוד מים לכיסוי. ממשיכים לבשל עוד שעה וחצי בערך.
  • התבשיל מוכן כשהבקר נימוח ותפוחי האדמה רכים.
  • לפני שמגישים, חשוב לטעום ולתקן תיבול – אם הטעם מרגיש מעט חומצי מוסיפים מעט סוכר, אם צריך מוסיפים עוד מלח ופלפל.
  • מגישים מיד, יחד עם אורז, קוסקוס או פירה. נשמר בקירור 4 ימים, ניתן להקפיא עד שלושה חודשים.

*המתכון הופק בשיתוף מוצרי מאסטר שף (המותג)

לעוד תבשילים נהדרים:

רוטב בולונז מעוווולה
מג'דרה מנצחת
קובה סלק של סבתא חנה

קציצות בקר וכרישה ברוטב לימון ומנגולד

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

Print Friendly, PDF & Email

27 תגובות

  1. רוצה לקבל מיילים מתכוני בשר ותוספות

  2. היי
    אם אני לא אטהבת את סוג הבשר הסעבי, באיזה חלק בשר כדאי להחליף?

  3. יצא כ״כ טעים!
    אם כי מודה שיש לי בעיה להצמד למתכון , אי לכך הוספתי גם 4 יח׳ ארטישוק ירושלמי קצוץ ומשהו כמו חצי כוס יין אדום (כי נשאר בקבוק במקרר והייתי חייבת לעשות איתו משהו!)

  4. בוקר טוב..ממש מתחשק לי להכין.סוף סוף הסבר ..על בשר. האם יש חשיבות אם זה בצל סגול כומו בתמונה אן בצל לבן. זה הולך להיות לשישי הקרוב..והמון תודה על בלוג מדהים. לומדת ממנו המון. פחות מגיבה.

    • היי סימה 🙂
      איזה כיף לשמוע!
      בקופסה לא היה בצל לבן זה הכל. יכולה לשים לבן במקום הסגול לא ממש משנה

      בכללי, אין שום בעייה לשים בצל סגול בתבשילים, מוסיף מעט צבע ומתנהג בול כמו הלבן, וגם את לבן אין בעייה לשים בסלטים (למשל הבצל בסומק שיש בדוכני פלאפל)

  5. הי עוז,

    נראה מעולה. מה קורה אם משאירים את התבשיל על אש ממש קטנה עוד כמה שעות?

    תודה,
    רינת

    • היי רינת 🙂 רק ישתבח אם תמשיכי לבשל על להבה נמוכה 3 שעות נוספות

      • תודה. האם אפשר גם להוסיף כמה פולקעס/כרעי עוף באישזהו שלב? פשוט יש לי בבית אוכלי בשר בלבד ואוכלי עוף בלבד ואני רוצה להרוג שתי ציפורים במכה אחת אם אפשר…..

        • היי רינת =]
          בחלט אפשר להוסיף 4 פולקעס לרוטב, תוסיפי אותם אחרי שהבשר מתבשל כשעה (שלא יתבשלו יותר מדי), ותוסיפי מים אם צריך שהבשר יהיה מכוסה.

          • או לצרוב קצת בשלב צריבת הבשר ולהוציא, ולהכניס הכל יחד לבישול ארוך באותו זמן. גם אפשרי לא? תודה מראש

          • לצרוב אותם בנגלה אחרי הבשר זה גם מהלך מצוין
            (אישית מעדיף להוריד את העור מירכיים ושוקיים בבישול ארוך, ככה הם משחימים טוב יותר. אני שומר את העור רק באפייה כשיוצא פריך)
            לא יקרה כלום אם תבשלי עם הבשר מההתחלה, פשו העוף צריך פחות זמן. בשביל מינימות הלעסקות, שימי 3 ירכיים בלי עור ותבשלי יחד עם הבשר.
            בהצלחה!

  6. הי עז,
    מעוניינת להכין כמות כפולה תוכל להדריך אותי?
    בערך קילו וחצי בשר…
    אפשר להשתמש בכתף או בפילה מדומה?
    תודה

    • היי יולי 🙂
      פילה מדומה וכתף זה מצוין
      בהנחה שאת רוצה אותם בקוביות – זה אותו עקרון רק לצרוב את הבשר בנגלות ולהכפיל כמויות לרוטב.
      בהצלחה!

  7. הי עז,
    קודם כל תודה על האתר הנפלא שלך.. מדריך מעולה לטבח מתחיל.
    אני רוצה לנסות את התבשיל הזה בסיר לחץ, איזה שינויים לדעתך צריך לעשות? וכמה זמן לבשל אותו בסיר?

    • היי רז 🙂
      ברוכים הבאים 🙂 תודה על המילים החמות
      קציצות בסיר לחץ לא ניסיתי עדיין, אשמח לדיווח
      מבשלים 20 דקות בסיר בלחץ מלא, מקפידים שיהיו מספיק נוזלים

  8. הי עז,
    קודם כל תודה רבה על כל המידע הנפלא הזה שאתה שוקד עליו וחולק איתנו!
    רציתי לשאול האם אפשר להכין את התבשיל בסיר לחץ ואם כן, מה השינויים שצריך לעשות?

    • היי רז 🙂 בשמחה תמיד
      אופן הכנה זהה, 45 דקות עד שעה בסער בלחץ מלא, לוודא שעש מספיק נוזלים

  9. יוסי בלונדר

    עז הבלוג שלך נהדר
    הכנו כמות כפולה לשבת עם פלפל חריף הילדים חיסלו את הכל
    הבשר יצא מדהים

    תודה רבה .

  10. היי עז

    תודה על הבלוג המדהים שלך למדתי ממך המוןןןן
    רציתי לשאול שתי שאלות:

    1.מה הדרך לקבל בשר רך מאוד בבישול ושלא ייצא סיבי ויבש?(כמו שקורה לי לפעמים…)

    2.לגבי אפיית בשרים בתנור האם חייב להוסיף נוזלים כדי שלא יתייבשו או שמספיק שמן זית ועשבי תיבול?(באפיית אסאדו למשל)

    תודה רבה מראש

    • היי משה 🙂
      תודה על המילים החמות!
      1. להשתמש בנתח המתאים (נתחים שלא מתייבשים הם כתף 5, שריר 8) ולא לבשל יותר מדי, כלומר לטעום כל 20 דקות עד שהבשר עשוי כמו שצריך.
      2. באפייה נכונה מספיק שמן זית ועשבי תיבול. אני אוהב לאפות אסאדו לאט ובאיטיות, 140 מעלות 5-6 שעות לנתח אסאדו גדול, 3-4 שעות לשרשרת אסאדו (שזה מה שמוכרים בדרך כלל)

  11. תודה רבה רק אם תוכל להוסיף מעט : האם נכון לבשל על אש נמוכה מאוד, הרבה שעות, או עדיף אש בינונית/גבוהה מעט זמן? מקווה שלא חפרתי יותר מידי…

    • היי משה 🙂
      אין נכון או לא נכון – יש הרבה דרכים להגיע לתוצאה הרצויה ובמקרה של בישול ממושך חום חמוך+הרבה זמן (שלוש שעות) זאת הדרך הכי בטוחה לבשל נימוח
      למרות שגם בבישול בחום בינוני שמן פחות ממושך (למשל שעתיים) יכול לעבוד.
      בהצלחה!

  12. היי עז! אוהבת את המתכונים שלך מאוד.
    האם יש לך מתכון לצלי בקר ללא רוטב עגבניות?
    ובגדול, תבשילי בשר (גם קציצות) לא ברוטב עגבניות?

    • היי דנה 🙂
      תודה רבה!
      לא ממש, אבל:
      אם לא רוצים עגבניות פשוט לא שמים עגבניות, כלומר – יכולה במתכון הזה להחליף את העגבניות בשלל נוזלים אחרים – למשל יין אדום, יין לבן, בירה (1-2 כוסות מכל אחד) או סתם מים ועדיין יצא טעים
      וכאן יש מתכון לקציצות בשר וכרישה ברוטב מנגולד ולימון
      https://bit.ly/2EaI8Qz =]

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email