קרוסטטה של קיץ עם תום פרנץ

17 ביוני 2014
קרוסטטה! עם אפרסקים. צילום: אסף אמברם

קרוסטטה! עם אפרסקים. צילום: אסף אמברם

תום פרנץ מגיש: קרוסטטה – מאפה קיצי כפרי מבצק פריך בשתי גרסאות, עם אפרסקים ואגוזי מלך ועם שזיפים וקרם שקדים. רק תוסיפו גלידה ויש קינוח מושלם ליום חם

בתור מי ששונא קיץ שנאה עזה, אני חייב להודות שיש לו יתרון אחד: הפירות. העונה החמה היא התקופה היפה של שלל הפירות הנשירים (שם יפה לפרי שגדל על עץ) וכבר עכשיו השווקים עמוסים באפרסקים, שזיפים, דובדבנים ונקטרינות (כולם קרובי משפחה רחוקים של התפוח והאגסים), ומנגו, תאנים, ותותי עץ גם. גם המשמשים עכשיו בשיאם, והופ. הם נעלמו.

כדי לחגוג את השפע המתוק הזה הזמנתי למטבחי הקט את תום פרנץ, זוכה העונה השלישית של מאסטרשף, שאת סיפורו המדהים כבר בטח קראתם. לא חסרים פליטי וזוכי ריאלטי שמאז 15 דקות התהילה שלהם נשכחו בשגרה, אבל תום אינו אחד מהם. מאז התוכנית הוא נטש בשמחה את תחום עריכת הדין בו עסק ועכשיו הוא חי את החיים הקולינריים. ביחד עם אשתו, דנה, הוא מנהל את חברת KCA – אמנות קולינרית כשרה, ומארגן אירועיי קייטרינג מרשימים, כותב ומשמש כשגריר של המטבח הישראלי הכשר לא רק בישראל ובגרמניה מולדתו, אלא גם ברחבי העולם.

תום, אליך

הר פרנץ :] צילום: אסף אמברם

הר פרנץ :] צילום: אסף אמברם

קרוסטטה היא האחות המרושלת של הטארט הצרפתי. זהו קינוח כפרי איטלקי, שמבוסס על בצק פריך מעולה עשיר ודומיננטי, שעליו נערמות תועפות של פירות בדרך כלל (למרות שנתקלתי גם בגרסאות מתקדמות יותר של הררי נוטלה… ופרוסות בננה טרייה, וזה היה ממש מושלם). כיוון שאנחנו בדיוק בשיא הקיץ והשווקים מלאים בפירות טריים ועונתיים אני ממליץ לכם לשחק ולגוון עם פירות העונה.

כאן הכנו לכם 2 קרוסטטות נפלאות על בסיס פירות – אחת על בסיס אפרסקים ואגוזי מלך, והשנייה על בסיס קרם שקדים מהיר מצויין ושזיפים. עסיס הפירות שמתקרמל בתנור נוזל על גבי הבצק ונוצר סירופ מושלם בטעמיו. זו באמת אחת העוגות היותר מוצלחות שלי, ובקיץ ממש כיף להכין אותן, בגלל האפשרויות להשתמש בפירות הנפלאים שלנו.

אתם ממש מוזמנים לשחק ולהיות יצירתיים אם מה שאתם אוהבים, אי אפשר לטעות כאן, כי זו לא עוגה מושלמת. רק תקפידו לא להעמיס יותר מדי על הבצק אחרת הוא לא יאפה. כל עוד מפזרים שכבה אחידה אתם בסדר. אפשר לאפות קרוסטטה עם קרם שקדים או פטיסייר ואז מחוץ לתנור לפזר פירות יער או בננות (אלו פירות שפחות עדיף לאפות). במתכונים שמיד יבואו אפשר להשתמש בדובדבנים בשלים, ובקיצור – כיד הדמיון הטובה עליכם!

סלסלת קיץ. צילום: אסף אמברם

סלסלת קיץ. צילום: אסף אמברם

קרוסטטה אפרסקים ואגוזי מלך

הקרוסטטה הראשונה שהכנו היא קרוסטטה אפרסקים, שמעבר להיותם הנשנוש האלטימטיבי הם חומר גלם רב שעוד נחזור אליו בפוסטים הקרובים. שימו לב להשתמש באפרסקים בשלים אבל לא מדי: כשלוחצים עליהם הם צריכים להיות קצת רכים ולא מעבר.

קרוסטטה היא אמנם השם האיטלקי למאפה, אבל אם ראיתם את התמונה וחשבתם שזה גאלט, אתם צודקים לחלוטין, כי זה השם הצרפתי של טארט נטול תבנית.

בין הפרי לבצק שמנו אגוזי מלך טחונים, שמוסיפים טעם וסופגים קצת מעסיס האפרסקים – אפשר להשתמש במקומם בכל אגוז טחון אחר.

לגרסה טבעונית ניתן להחליף את החמאה בבצק בשמן קוקוס ולוותר על ההברשה בביצה.

כך תכינו:

חוצים את ומגלענים את האפרסקים. צילום: אסף אמברם

חוצים את ומגלענים את האפרסקים. צילום: אסף אמברם

וחותכים לפלחים. צילום: אסף אמברם

וחותכים לפלחים. צילום: אסף אמברם

מוסיפים מיץ לימון, סוכר וקורנפלור (או קמח תפוחי אדמה). צילום: אסף אמברם

מוסיפים מיץ לימון, סוכר וקורנפלור (או קמח תפוחי אדמה). צילום: אסף אמברם

מערבבים ומשרים. צילום: אסף אמברם

מערבבים ומשרים. צילום: אסף אמברם

את הבצק מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של פחות מ-1/2 ס"מ. צילום: אסף אמברם

את הבצק מרדדים בין שני ניירות אפייה לעיגול של 30 ס"מ בערך. צילום: אסף אמברם

ואז מפזרים עליו את האגוזים הטחונים והאפרסקים המושרים, ויוצרים שוליים. צילום: אסף אמברם

ואז מפזרים עליו את האגוזים הטחונים והאפרסקים המושרים, ויוצרים שוליים. צילום: אסף אמברם

מהדקים עד הסוף ומוסיפים את הנוזלים שניגרו מהאפרסקים (הם מלאים בטעם!) צילום: אסף אמברם

מהדקים עד הסוף ומוסיפים את הנוזלים שניגרו מהאפרסקים (הם מלאים בטעם!) צילום: אסף אמברם

עכשיו תהיו חייבים לעמוד בפיתוי ולא לאכול אותה לפני האפייה. צילום: אסף אמברם

עכשיו תהיו חייבים לעמוד בפיתוי ולא לאכול אותה לפני האפייה. צילום: אסף אמברם

ואת השוליים מברישים בביצה להזהבה (או לא בגרסה טבעונית). צילום: אסף אמברם

ואת השוליים מברישים בביצה להזהבה (או לא בגרסה טבעונית). צילום: אסף אמברם

ואל תשכחו לתת לה להתקרר לפני שחותכים. צילום: אסף אמברם

ואל תשכחו לתת לה להתקרר לפני שחותכים. צילום: אסף אמברם

מתכון לקרוסטטה אפרסקים ואגוזי מלך

חלבי, 8-10 מנות, 30 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל קירור הבצק, השריית האפרסקים והאפייה 

מצרכים:

לבצק:
כוס ורבע (175 גרם) קמח
125 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר
1/8 כפית מלח
2 כפות מים קרים מאוד
¼ כפית תמצית וניל איכותית

למלית אפרסקים:
5 אפרסקים גדולים, קלופים, מגולענים חתוכים לשמיניות
כף מיץ לימון
כף קמח תפוחי אדמה או קרונפלור
רבע כוס סוכר חום גולדן או דמררה
רבע כפית מלח
¼ כוס אגוזי מלך טחונים

ביצה טרופה להברשה

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-180 מעלות.

מתחילים בהכנת הבצק הפריך לקרוסטטה:

  • במעבד מזון מעבדים קמח, חמאה, סוכר ומלח. מפעילים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.
  • מוסיפים מי קרח ותמצית וניל בהדרגה תוך כדי עיבוד, כף אחרי כף (לא יחד).
  • התוצאה המתקבלת צריכה להיות בצק פירורי אבל שמתחבר אם מחזיקים אותו יחד. להיזהר מעיבוד יתר.
  • מוציאים ממעבד המזון ומשטחים יחד לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה במקרר.

מכינים את האפרסקים:

  • חוצים, ומגלענים את האפרסקים. חותכים כל חצי לרבע ואז לשמיניות.
  • בקערה מערבבים את האפרסקים עם מיץ הלימון, קמח תפוחי האדמה או הקורנפלור, סוכר ומלח.
  • יוצקים מעל האפרסקים ומשרים יחד כ 10 דקות.

מרכיבים את הקרוסטטה ואופים:

  • את הבצק משטחים בין שני ניירות אפייה בעזרת מערוך לעיגול בקוטר 30 ס"מ לערך.
  • מסירים את נייר האפייה העליון ואת התחתון, ביחד עם הבצק, מניחים  מעל תבנית שטוחה.
  • מפזרים את אגוזי המלך הטחונים מעל הבצק מהמרכז החוצה, כאשר מקפידים להשאיר שוליים של כ 5 ס"מ לערך (אותם נקפל מעל האפרסקים).
  • מסדרים בצורה נאה את האפרסקים עם נוזליהם.
  • מקפלים את שולי הבצק מעל ברישול מכוון.
  • אם יש זמן, מעבירים למקרר ל 20 דקות לפחות. אם אין, מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש.
  • אופים כ 50 דקות עד שהמאפה מזהיב יפה, האפרסקים מתקרמלים ומבעבעים.
  • מוציאים ונותנים למאפה להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז חותכים פרוסות ומגישים עם גלידת וניל טובה או קצפת מתוקה.

קרוסטטה שזיפים וקרם שקדים

אותו קונספט, רק עם שזיף. צילום: אסף אמברם

אותו קונספט, רק עם שזיף. צילום: אסף אמברם

הקרוסטטה הבאה בתור צועדת על אותה דרך כמו הקודמת, רק פונה ליעד אחר: בקרוסטטת השזיפים החליף תום את האגוזים הטחונים בקרם שקדם, שנקרא פרנג'יפאן. הקרם הזה הוא בסך הכל שילוב של שקדים טחונים, חמאה וביצה, וכשהוא נאכל בביס אחד עם השזיפים החמצמצים והבצק הפריך והחמאתי מתקבלת הרמוניה מרשימה של טעמים נהדרים.

את הפרנג'יפאן אפשר להכין עם עם אגוזים אחרים, כשפיסטוקים קלופים יתנו צבע ירוק ומגניב ואגוזי לוז קלויים יוסיפו אגוזיות נהדרת שתזכיר נוטלה.

סודות מאחורי הקלעים: מאוד סביר שבמהלך האפייה קרם השקדים ינזל ויתפשט ברחבי התבנית. זה קרה כשאנחנו הכנו וזה קרה בכל הפעמים האחרות שהכנתי קרוסטטות. בגלל שאין תבנית שתשמור את כל הנוזלים, ובצק פריך הוא לא חומר איטום מושלם, זה משהו שעשוי לקרות, וזה לא צריך להבהיל אתכם. בתום האפייה פשוט חותכים את מה שנזל וזהו, אף אחד לא צריך לדעת 😉 .

טיפ של אלופים: הבצק כאן זהה לבצק הקודם לחלוטין, ואם אתם מכינים 2 קרוסטטות, כמו שאנחנו עשינו, עדיף להכין נגלה אחת כפולה של בצק ולפצל אותה לשניים ולא להכין בכל פעם נגלה אחת.

כך תכינו:

מכינים את השזיפים: חוצים מגלענים ופורסים. צילום: אסף אמברם

מכינים את השזיפים: חוצים מגלענים ופורסים. צילום: אסף אמברם

מוסיפים להם סוכר וגרדת לימון. צילום: אסף אמברם

מוסיפים להם סוכר וגרדת לימון. צילום: אסף אמברם

מערבבים ומשרים. צילום: אסף אמברם

מערבבים ומשרים. צילום: אסף אמברם

אל קרם השקדים אפשר להוסיף איזה ליקר שאוהבים - אנחנו שמנו ברנדי. צילום: אסף אמברם

אל קרם השקדים אפשר להוסיף איזה ליקר שאוהבים – אנחנו שמנו ברנדי. צילום: אסף אמברם

וכך יוצרים את הקרוסטטה (רק לי זה מזכיר פיצה??). צילום: אסף אמברם

וכך יוצרים את הקרוסטטה (רק לי זה מזכיר פיצה??). צילום: אסף אמברם

מהדקים שוליים. צילום: אסף אמברם

מהדקים שוליים. צילום: אסף אמברם

ושוב, מתאפקים לא לאכול לפני האפייה =] צילום: אסף אמברם

ושוב, מתאפקים לא לאכול לפני האפייה =] צילום: אסף אמברם

מתכון לקרוסטטה שזיפים וקרם שקדים

חלבי, 8-10 מנות, 30 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל קירור הבצק, השריית האפרסקים והאפייה 

מצרכים:

לבצק:
כוס ורבע (175 גרם) קמח
125 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות
3 כפות סוכר
1/8 כפית מלח
2 כפות מים קרים מאוד
¼ כפית תמצית וניל איכותית

לשזיפים:
6 שזיפים טריים וקשים
3 כפות סוכר חום או דמררה (אפשר יותר אם אתם חובבי המתוק)
גרדה מחצי לימון
קורט קינמון (לא חובה)

לקרם שקדים:
50 גרם שקדים שלמים מולבנים (או כמות זהה של שקדים טחונים)
1/3 כוס סוכר
1 ביצה L
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2 כפות ליקר פטל או ברנדי או שקדים

ביצה טרופה להברשה

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-180 מעלות.

מתחילים בהכנת הבצק הפריך לקרוסטטה:

  • במעבד מזון מעבדים קמח, חמאה, סוכר ומלח. מפעילים בפולסים עד לקבלת תערובת פירורית.
  • מוסיפים מי קרח ותמצית וניל בהדרגה תוך כדי עיבוד, כף אחרי כף (לא יחד).
  • התוצאה המתקבלת צריכה להיות בצק פירורי אבל שמתחבר אם מחזיקים אותו יחד. להיזהר מעיבוד יתר.
  • מוציאים ממעבד המזון ומשטחים יחד לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה במקרר.

מכינים את השזיפים:

  • חוצים את השזיפים, מגלענים ופורסים לעובי 1/5 ס"מ.
  • מעבירים לקערה ומערבבים עם הסוכר וגרדת הלימון.
  • משרים לחצי שעה.

מכינים את קרם השקדים:

  • במעבד המזון בו הכנו את הבצק (לא צריך לשטוף) מניחים את השקדים והסוכר ומעבדים לאבקה אחידה.
  • מוסיפים את הביצה, החמאה והליקר ומעבדים לתערובת אחידה.
  • אפשר גם בקערה אם אין מעבד מזון ואז לבחור שקדים מולבנים טחונים.

מרכיבים את הקרוסטטה ואופים:

  • את הבצק משטחים בין שני ניירות אפייה בעזרת מערוך לעיגול בקוטר 30 ס"מ לערך.
  • מסירים את נייר האפייה העליון ואת התחתון, ביחד עם הבצק, מניחים  מעל תבנית שטוחה.
  • מורחים את קרם השקדים מעל הבצק מהמרכז החוצה, כאשר מקפידים להשאיר שוליים של כ 5 ס"מ לערך ללא מלית (אותם נקפל מעל השזיפים).
  • מסדרים בצורה נאה את השזיפים עם נוזליהם.
  • מקפלים את שולי הבצק מעל ברישול מכוון.
  • אם יש זמן, מעבירים למקרר ל 20 דקות לפחות.
  • אם אין, מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש.
  • אופים כ 50 דקות עד שהמאפה מזהיב יפה, השזיפים מתקרמלים ומבעבעים.
  • מוציאים ונותנים למאפה להתקרר לטמפרטורת החדר, ואז חותכים פרוסות ומגישים עם גלידת וניל טובה או קצפת מתוקה.
  • אם רוצים, ניתן לקשט עם אבקת סוכר.

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים למאפים:
עוגת גבינה פירורים
קיש פטנט עם תרד וגבינות
בראוניז שוקולד עם מאת בוטנים

Print Friendly

18 תגובות

  1. נראה מעולה! גם אני שונאת את הקיץ ,אבל רק בזכות כל הפירות והירקות הטובים שיש, אני עוד מוכנה לסבול…

  2. עז- יאללה תרחם, אם כבר הקיץ הגיע תארגן איזה מתכון/נים דיאט שיגרום לנו להראות קצת פחות כמו הבובה של מישלין….

    • היי עדי :]
      מסתכל אצלי ברשימת ה'מנות שצילמתי ולא פרסמתי', ורחבים בה אין. אנסה לארגן לך משהו הודי קליל קלורית אך עמוס טעמים!

      ובכל מקרה לקחתי לתשומת ליבי לצילומים הקרובים

  3. הבצק קרוסטטה נראה מעולה. חשבתי להחליף את מלית אגוזי מלך באגוזי לוז. להחליף את האפרסקים בתותים
    זאת אומרת,
    לאפות את הבצק עם אגוזי לוז ואת התותים עם הסוכר ומיץ הלימון לבחוש יחדיו ולהוסיף מיד שהבצק יוצא מהתנור. מומלץ? אולי עדיף אפרסקים? עדיף להימנע? מה דעתכם?
    ועוד שאלונת,אין בעיה ללוש את הבצק,כמובן בזהירות ובעדינות, בידיים?

    • היי טליה
      אין בעייה להחליף את אגוזי המלך באגוזים אחרים שאת אוהבת.

      לגבי הלישה – אפשרי אבל לא מומלץ. ברגע שהבצק מתאחד ונהיה חלק צריך לעבד אותו כמה שפחות כדי שישמור על מרקם רך ושברירי.

      לגבי הפרי – כרגע אפרסקים זה מה שבעונה אז הכי כדאי ללכת איתם, אם את מוצאת תותים באיכות טובה הם אכן ידרשו פחות אפייה. היתרון בבצק הזה הוא שניתן לאפותו חלקית, אז הייתי אופה חצי מהזמן את הבצק עם אגוזי המלך בלבד, ואז מוסיף את התותים (בזהירות או אחרי שהבצק התקרר קצת) וממשיך לאפות כדי לקבל את הטעם המבושל והמעט מקורמל שלהם.

      בהצלחה! :]

  4. היי עוז,
    האם ניתן להמיר את החמאה בשמן קוקוס במתכוני הקרוסטטה?
    מעבר לכך האתר שלך פשוט נפלא! מקבלת המון השראה ומאמצת המון מתכונים נהדרים!
    תודה!

    • היי רונית

      ראשית בוודאי – שמן קוקוס מתנהד באופן מאוד דומה לחמאה ויכול להוות תחלף מצוין

      ושנית: איזה כיף לשמוע :] תודה רבה

  5. עוז היקר- שאלה- דחוף- אורחים עוד שעתיים- האם אפשר להכין את הקרוסטטה עם תפוחי סמיט , אגוזים וחלבה???? (זה מה שאמא שלי אוהבת…) האם חייבת קודם ל"טגן" מעט את פרוסות התפוחים עם סוכר קינמון וטיפה תירוש, או שאפשר לפזר על הקרוסטטה ככה תפוחים חיים???

    • היי עדי
      במקרה של תפוחים אכן עדיף לרכך אותם קודם. שילוב הטעמים שהצעת נשמע מעולה :]

  6. המון תודה על התשובה המהירה!! באמת אני מטגנת קלות בקינמון וסוכר את התפוחים , וויתרתי על החלבה ולא על האגוזים, לא רוצה להעמיס, וסתם ככה בשביל לשתך אותך- אמא שלי לא מסוגלת להריח חמאה ומרגרינה מקילומטרים וזה מאז שאני מכירה אותה…לכן עבורה אני משנה את כל הבצקים – את הבצק של הקרוסטטה עשיתי ככה: 1 ורבע כוס קמח , 3 כפות סוכר, טיפונת מלח, טיפונת תמצית וניל, 1 ביצה , רבע כוס שמן, 2 כפות מי קרח – יוצא מדהים !!! פריך באופן יוצא דופן ונראה בדיוק כמו אחיו עם החמאה, אני עושה ככה (בשינויים קלים …) אזני המן ואף אחד אף אחד לא מאמין שאין מרגרינה/ חמאה…עכשיו עשיתי 2 קרוסטטות – אחת עם התפוחים והאגוזים והשניה עם השזיפים וקרם על בסיס סוכר +ביצה+בוטנים טחונים מאותה סיבה לעיל…אספר לך איך יצא….ים תודות על הבלוג המקסים מקסים!!!

    • בשמחה, תמיד :]
      נשמע מעולה (גם המתכון לבצק פריך וגם התוספות 🙂 )
      בסוף מכל תוכן שאני מעלה לכאן אני רוצה שאנשים יקחו את הרעיון ולא את המתכון הספציפי, אז זה מצוין שאת עושה את הגיוונים והשינויים שאתם אוהבים. מחכה לגלות איך יצא

  7. היי עוז…
    קודם כל רציתי לומר שהכנתי את הקציצות כרישה ויצא סוףףף…
    בקשר למתכון זה, יש לי בצק שקם במקפיא.. (רק עם חמאה במקום מרגרינה..) ורציתי לדעת האם ניתן לעשות את הקרוסטטה עם הבצק הזה?

    • היי ענבל 🙂 כיף לשמוע
      נראה לי שיעבוד, בבצק שק"ם יש יותר לחות אז ככל הנראה יהיה פחות פריך

  8. אז אם כך מעדיפה את הבצק המקורי…יש אפשרות לעשות אותו בkmix עם וו גיטרה במקום עם מעבד מזון?

    • שוב שלום 🙂
      וו גיטרה יעשה עבודה פחות מוצלחת מזו שעושה מעבד המזון. מעבד המזון מכיל להבים שמטמיעים פיסות קטנטנות של חמאה בתוך הקמח, בזמן שוו הגיטרה פשוט מרביץ לחמאה ולבצק, מה שאומר שלוקח להם יותר זמן להתאחד.
      מה שאני עשיתי כשהכנתי את הבצק (לפני שתום הגיע) הוא להקפיא את החמאה בפריזר, ואז לגרר אותה עם פומפיה (על הצד הגס) לתוך קערה עם קמח.
      לאחר מכן מצפים את פיסות החמאה בעדינות בקמח עד שיש פירורים, ואז מוסיפים את המים כמו במתכון לקבלת בצק. שוב, המטרה היא לעבד כמה שפחות כדי לקבל בצק כמה שיותר פריך ועדין

      בהצלחה!

  9. הבנתי אותך… גם רעיון…. ואיך לדעתך זה יצא אם מכינים את זה יום לפני ומקפיאים, ואז לפני ההגשה להפשיר ולהכניס לחימום בתנור?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*