קציצות ברוטב עגבניות • המדריך המלא והמקיף

9 במרץ 2018
טעים, ביתי, מנחם ופשוט. קציצות ברוטב. צילום: עז תלם

רק להגיש עם אורז בצד. צילום: עז תלם

פורים מאחורינו, פסח לפנינו! עונת האביב היא תקופה שבה עושים סדר ומתארגנים, והפעם מצאתי אצלי בארכיון כתבה שממש מבקשת לצאת לאור ומחכה לי על המדף יותר משנה (ד"ש לאלון רביד): מדריך להכנת קציצות!

הן אהובות על ידי ילדים, מתבגרים ומבוגרים בכל הגילאים, ובכל בית יש את הטריקים הסודיים שלו כדי להכין את כדורי האושר הטעימים האלו. אבל מה עושה את ההבדל בין קציצה טעימה לקציצה שהיא וואו?

טוב ששאלתם! היום אחלוק אתכם את המדריך המקיף שלי לקציצות, כולל המון טיפים, רעיונות ושדרוגים שתוכלו ליישם כבר בסיר הבא שלכם.

טעים, ביתי, מנחם ופשוט. קציצות ברוטב. צילום: עז תלם

טעים, ביתי, מנחם ופשוט. קציצות ברוטב. צילום: עז תלם

הרבה אנשים שאולים אותי: עז, אז מה אתה עושה כל היום? אז העבודה שלי היא שאני מפתח ויוצר מתכונים, ואחד הסודות שלי הוא שיש לי נוסחה (לא ממש סודית) לקציצות, ממנה פיתחתי כבר עשרות מתכונים שונים.

>> קציצות בשר וכרישה ברוטב מנגולד ולימון. מעדןןןן

פעם הנוסחה הזו הופכת לארטישוק ממולא, פעם היא הופכת לקציצות ברוטב עגבניות, פעם לקציצות ברוטב סלרי ולימון, והעיקרון הוא תמיד זהה. לקח לי זמן להבין למה בדיוק הנוסחה הזו עובדת, אבל ברגע שפיצחתי הכל היא התחילה לעבוד כמו מכונה משומנת היטב =]

קציצות

כל המצרכים לקציצות: בשר, פטרוזיליה קצוצה, ביצה, פירורי לחם, בהרט ומלח. צילום: אסף אמברם

תורת הקציצות

מתכוני הקציצות שאני כותב מתבססים, בגדול, על הנוסחה הבאה:
500 גרם בשר בקר, דג, עוף או הודו טחון
0-1 ביצים
חצי צרור עשבי תיבול רכים, קצוצים היטב (למשל פטרוזיליה)
4 כפות גדושות עמילן כלשהו (למשל פירורי לחם)
כפית תערובת תבלינים (למשל בהרט)
מלח ופלפל לפי הטעם

בכל אחד מהמצרכים נמצאים אבני הבניין שמחברים יחדיו ליצור קציצה מדויקת, וכעת נעבור אחד אחד להבין למה.

יצירת קציצות

מערבבים את כל החומרים היטב. צילום: אסף אמברם

הבשר

הוא המרכיב העיקרי בקציצה. כאשר מכינים קציצות בשר, הקצב יטחן לכם נתחים ניידים – כלומר שרירים שעושים הרבה עבודה ומיועדים לבישול ארוך, כמו למשל צוואר, כתף, שריר הזרוע, צלעות או חזה.

נתחים אלו נהיים נימוחים לאחר בישול ממושך (ובגלל זה מכינים מהם תבשיל ולא סטייקים), וגם לאחר הטחינה כדאי ורצוי להיות נדיבים בזמן שאתם נותנים לסיר על האש.

במילים פשוטות, קציצות שתבשלו שעה תהיינה נימוחות יותר מכאלו שבושלו חצי שעה בלבד.

יצירת קציצות

חשוב גם ללוש היטב את המרכיבים 2-3 דקות, עד שהתערובת מרגישה חלקה. צילום: אסף אמברם

הסיבה לכך היא חלבון שנמצא בבשר ונקרא קולגן: זהו 'בולם הזעזועים' של השרירים השונים – בזכות קולגן שרירי הצוואר יכולים לשאת את המשקל של הראש. כשהבשר נא או מבושל קלות הקולגן קשה מאוד ללעיסה. הבישול הממושך משנה את המבנה המולקולרי של הקולגן והופך אותו לחלבון בשם ג'לטין, שהוא רך, נימוח וגם מסמיך ומעשיר את התבשיל עצמו.

נתחים כמו אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל לא מכילים הרבה קולגן, ולכם הם מתאימים להכנה של סטייקים ובהתאם גם יקרים יותר.

מעבר לבשר בקר, אפשר להשתמש בשוק או ירך הודו טחונה, שגם מביאה הרבה טעם, וכן קציצות מבשר טלה עשירות בטעם ייחודי שלהן.

יצירת קציצות

בעזרת ידיים רטובות, יוצרים קציצות בגודל אחיד (למשל גודל כדור פינג פונג). לאחר היצירה ניתן גם לטגן את קציצות. צילום: אסף אמברם

קציצות דג או עוף נבדלות מקציצות הבקר, בכך שהן יכולות להתבשל ולהיות נימוחות בזמן קצר יותר, וזאת כי הן מגיעות משרירים שעושים פחות עבודה בהשוואה לנתחי הבקר (לכן הם גם מתבשלים מהר בפני עצמם).

חלבון בסיר
מה שמשותף לבשר, עוף ולדגים, הוא הרכיב העיקרי שלהם: חלבון.

כשחלבונים נחשפים לחום, הם מתהדקים זה סביב זה (והתהליך הזה, שנקרא קרישה, הוא מה שמחזיק את הצורה העגולה והיפה של הקציצות שלנו) ובדרך סוחטים החוצה את מרבית הנוזלים שהם מכילים (ולא, הם לא 'נסגרים' בשום צורה או אופן).

וזו תערובת לקציצות כרישה: תראו כמה ירק אפשר לשים!. צילום: אסף אמברם

הביצה

מכילה חלבונים רבים, שמסייעים להחזיק את הקציצה, וגם שומנים (שנמצאים בחלמון) ומים, כולם מסייעים לתת לקציצה מרקם נימוח (בלי צורך בבישול ממושך). קציצות בלי ביצה גם יכולות להיות רכות אבל המרקם שלהם יהיה יותר בשרני, פחות נימוח ומתמסר.

עמילן (למשל פירורי לחם)

אם בקציצות לא היה עמילן, הן לא היו יוצאות נימוחות ונמסות בפה. זוכרים את כתבת הפירה? בה אני מסביר למה עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו? אז אותו עיקרון עוזר לנו להגיע לקציצה המושלמת.

בזמן שבישול גורם לבשר לאבד נוזלים, חום גורם לעמילן לספוג אותם.

העמילן הזה יכול לבוא ממגוון עצום של צורות. המרכיב הפופולרי ביותר הוא פירורי לחם, אבל גם סולת, פרוסות לחם מושרות וסחוטות (כמו במתכון המעולה למפרום של אורנה בן חיים) קוואקר, קרקרים ו/או בייגלה יכולים להתאים, ואם רוצים קציצות ללא גלוטן פשוט משתמשים בפירורי קורנפלקס, קמח תירס, תפוח אדמה מגורר, פירה או אורז.

מטגנים להזהבה יפה (איך אני אוהב את התמונה הזאת!) צילום: אסף אמברם

במילים אחרות: כשמבשלים בשר סתם ככה במים, המיצים שלו יוצאים לתוך המים. בקציצות, המיצים של הבשר נספגים בעמילן ושומרים את הקציצה עסיסית.

את השיעור הזה, אגב, למדתי בדרך הקשה: באחת המשמרות שלי בתור טבח (במסעדת נחלת בנימין בהרצליה, שפועלת כבר עשור!) הכנתי חצילים ממולאים בבשר, כשבמתכון יש פירורי לחם וביצה. אני שכחתי להוסיף אותם ותערובת הבשר יצאה יבשה, והיו כמה לקוחות שהחזירו את המנה בגלל הטעות שלי.

עשבי התיבול

הם ממש לא מרכיב חובה בשביל שהקציצה תחזיק, אבל אם אני מוצא סיבה להשתמש בירק, אני משתמש בירק! עשבי תיבול תרמים המון לעומק ולכיפיות של חווית הקציצה.
כשחושבים על עשבי תיבול לקציצות, מתכוונים לעשבי התיבול רכים וקצוצים דק: פטרוזיליה, נענע (אהובה עלי!), כוסברה (לחובבים), בצל ירוק, עירית, ואפילו בזיליקום, שמיר, עלי סלרי וטרגון.

עשבי תיבול 'קשים', דהיינו רוזמרין, מרווה או גבעולי טימין עקשניים, יכולים להיות פחות נעימים בקציצה, אבל יתרמו הרבה טעם לרוטב.

עשבי תיבול קצוצים

כל בשלן שם עשבים אחרים בקציצות שלו. צילום: עז תלם

התבלינים

מלח, פלפל שחור ותבלינים נוספים מוסיפים עוד פאנק לקציצה שלנו. אפשר להוסיף לתערובת כמעט כל אבקת תבלינים. בהרט, התבלין הנצחי של הקובה של סבתא חנה, היא התבלין שנשלף אצלנו בבית הכי הרבה, אבל בהחלט אפשר להתנסות עם תערובות אחרות כמו גאראם מסאלה וראס אל חנות, וגם עם תבלינים בודדים כמו זרעי כוסברה, קינמון (בעדינות עם השתלטן הזה), ג'ינג'ר טחון, פלפל אנגלי או כמון.

אם אתם מוסיפים לתערובת שלכם תבלין שטרם עבדתם איתו, תוסיפו בעדינות כדי שלא ישתלט לכם על הטעם.

שאר ירקות
אל נוסחת הקציצות שלכם אפשר בשמחה להוסיף גם עוד ירקות: בצל (כמובן!) קישוא מגורר, סלק, בטטה, פלפלים, כרישה מבושלת ועוד. את הירקות כדאי לקצוץ או לגרר ולסחוט טוב טוב מנוזלים עודפים. אתם רוצים כמה שפחות מים בקציצה שלם לבל תתפרק לה במהלך הבישול.

עד כאן למרכיבים, כעת לתפעול.

רוטב קציצות

את הרוטב מתחילים עם טיגון בצל. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

את הבצל מטגנים עד שהוא מראה סימני הזהבה. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

כהשבצל זהוב מוסיפים שום אם רוצים. צילום: אסף אמברם

יצירת התערובת

את כל הרכיבים לתערובת הקציצות חשוב ללוש טוב טוב יחד. הפעולה של הלישה גורמת לחלבונים שבבשר הטחון להשתחרר ו'לתפוס' את התערובת. העיבוד הידני הזה גם תורם מאוד למרקם של הקציצה, ועוזר לעשות אותה עדינה יותר.

אם זמנכם בידכם, כדאי ואף רצוי לתת לתערובת הקציצות לנוח שעה ואפילו למשך הלילה במקרר, הן תהיינה הרבה יותר נוחות לתפעול.

כמו במקרה של הלביבות, כדאי ליצור את הקציצות בידיים רטובות לצורה אחידה ונוחה לעבודה.

רוטב קציצות

מוסיפים רסק עגבניות. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

וכשהרסק מעט מטוגן מוסיפים קופסה אחת של עגבניות מרוסקות, לאת הקופסה המרוקנת ממלאים במים וגם מוסיפים. צילום: אסף אמברם

לטגן, או לא לטגן?
טיגון ראשוני של הקציצות מוסיף רובד טעמים חשוב לסיר שלכם. כשהבשר מושחם בשמן החם, מתרחשות תגובות שנקראות תגובות מאיירד, שבמהלכן חלבונים וסוכרים נפגשים ויוצרים תרכובות טעם וריח חדשות שערבות לחך האנושי.

אני אוהב לבצע את טיגון הקציצות כשהסיר עם הרוטב כבר עומד ומבעבע על האש, ומעביר ישירות מהשמן לרוטב.

זמן הטיגון הוא הזדמנות מצוינת להכין קציצה ניסיון, לבדוק את התיבול ולראות שהתערובת שלכם מחזיקה מעמד היטב.

אני מעדיף להשתמש בשמן זית לטיגון זה (יכול להיות רדוד או חצי עמוק) ולאחרונה גם ניסיתי לטגן בשומן בקר וזה בהחלט היה מצוין.

רוטב קציצות

בשלב זה אפשר להוסיף גם קצת שבבי צ'ילי גרוס אם אוהבים חריף. צילום: אסף אמברם

רוטב קציצות

מביאים לרתיחה (אם מטגנים, אז עושים זאת במקביל לרוטב המתבשל) צילום: אסף אמברם

קציצות ברוטב עגבניות

מוסיפים את הקציצות לרוטב העגבניות. צילום: אסף אמברם

אפשר גם לזרוק פשוט את הקציצות לרוטב, זה פשוט טעים יותר כשמטגנים לפני.

אגב, לפני הטיגון אפשר גם להוסיף עוד ציפוי, ככה למשל יונית צוקרמן המוכשרת שברה את האינטרנט לפני שנתיים עם המתכון שלה לקציצות אבוחצירה, שמצופות בביצה ואז בסולת לפני הטיגון, מה שמאפשר להן לספוג טוב יותר את הרוטב ומעניק מרקם ייחודי לפצצות הטעם האלו.

האם לאפות?

לא.

אסביר: אפייה של הקציצות בתנור חם אולי חוסכת את הזמן של הטיגון, אבל היא גם מייבשת את הקציצות הרבה יותר מטבילה בשמן, ולדעתי פחות כדאית. אם בכל זאת אתם רוצים לאפות, תקפידו לשמן טוב טוב את כדורי הבשר (מניחים אותם קודם על תבנית עם נייר אפייה), ואותם תכניסו לחום של 220 מעלות 12 דקות או עד שזהוב ויפה ומשם מהר מהר לרוטב.

רוטב קציצות

נותנים לכל קציצה מקום. צילום: אסף אמברם

מדברים על הרוטב..

עולם הרטבים רחב ועשיר, ובאמת שיש מיליון דרכים שונות להכין אפילו רוטב עגבניות פשוט.

כשאני מכין רטבי עגבניות אני משתדל להשתמש לפחות בשני מוצרי עגבניות שונים, בין עם עגבניות טריות, רסק, פאסאטה, או משומרות.

הפעם הכנתי רוטב עגבניות מאוד פשוט וקל, בלי תחכומים. התחלתי בטיגון בצל, הוספתי קצת שום ואז רסק – הרסק עבר טיגון כדי לרענן את הטעם המשומר שלו ואז נכנסה פנימה קופסת עגבניות מרוסקות, מים, שבבי צ'ילי ונתתי לכל התערובת לרתוח – אז נכנסו הקציצות.

כאמור, יכולתי גם להוסיף מעט עשבי תיבול קשים (טריים או מיובשי): אורגנו, טימין, מרווה ואפילו רוזמרין.

קציצות ברוטב עגבניות

עכשיו נשאר רק לבשל עד שהבשר מתבשל ומתרכך. צילום: אסף אמברם

למה אין כאן הסבר על הכנת קציצות טבעוניות
מכיוון שתזונה טבעונית נמנעת מצריכת מוצרים מן החי, הכנת קציצות טבעוניות לא יכולה להסתמך על כוח החלבונים, שבתזונה טבעונית מגיעים אך ורק בגרסה מבושלת שלהם (כלומר: החלבונים בטופו, סייטן ודומיהם הם חלבונים שכבר עברו תהליך קרישה).

החלבונים הגולמיים היחידים שעומדים לרשות הבשלן הטבעוני הם אלו שמגיעים מקטניות: בדמות קטניות מושרות או קמחים שונים, ושניהם לא מגיבים טוב לבישול ישיר בנוזלים.

קציצות ברוטב עגבניות: מתכון חובה בכל בית צילום: אסף אמברם

קציצות ברוטב עגבניות: מתכון חובה בכל בית צילום: אסף אמברם

לכן, קציצות טבעוניות מסתמכות על כוח ספיגת הנוזלים והייצוב של העמילן, ובהתאם, הן תהיינה מטוגנות או אפויות, אך לא ניתן יהיה לזרוק אותן לרוטב ולבשל ישר כמו קציצת בשר. תערובות טבעוניות דמויות קציצה תהיינה מבוססות קמח כלשהו, והן יתנו לנו כופתאות ולא קציצות (אבל זה כבר כתבה אחרת – ועד שאני אכתוב את המדריך הרלוונטי ממליץ בחום על המתכונים הנהדרים והיפים של שקמה יעקבי tivoneat).

ואחרי שהבנו מה הופך קציצה למושלמת, הנה המתכון שלי לקציצות ברוטב עגבניות, שהוא באמת פשוט, אבל עכשיו אתם מבינים כמה מורכבות ועומק יש מאחוריו ?

קציצות ברוטב עגבניות צילום: עז תלם

חובה בכל בית! צילום: עז תלם

מתכון לקציצות ברוטב עגבניות בלי מרכיבים סודיים

5-6 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

מצרכים:

לרוטב:
2-3 כפות שמן
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
3-4 שיני שום, קלופות ופרוסות
2 כפות רסק עגבניות
1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות, קצוצות או שלמות
קורט שבבי צ'ילי מיובשים (רשות)
קורט סוכר (אם צריך)
מלח ופלפל שחור גרוס

לקציצות:
500-600 גרם בשר בקר טחון טרי (שראיתם שנטחן מול עיניכם)
4-6 כפות גדושות פירורי לחם (או קמח מצה בפסח או קמח תירס לפולנטה לגרסה בלי גלוטן)
1 ביצה M או L
1 כף גדושה בהרט
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
שמן זית, לטיגון רדוד (אם רוצים לטגן)

אופן הכנה:

מתחילים עם הרוטב:

  • מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את קוביות הבצל ומטגנים 5-7 דקות מעל להבה גבוהה עד הזהבה קלה.
  • מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים דקה נוספת.
  • מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים היטב 30-40 שניות ואז מוסיפים את העגבניות המרוסקות.
  • ממלאים את קופסת העגבניות המרוסקות במים ומוסיפים לסיר.
  • מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומעט שבבי צ'ילי. מבשלים מעל להבה בינונית נמוכה בזמן שמכינים את הקציצות.

מכינים את הקציצות:

  • שמים בקערה את כל המצרכים לקציצות, מערבבים היטב ולשים את התערובת היטב כ-2 דקות.
  • מוציאים בעזרת כף מעט מהתערובת ומגלגלים לכדור בגודל כדור פינג פונג בעזרת ידיים רטובות.
  • מעבירים את הכדורים מיד ליד כדי לקבע את הצורה.
  • אם לא מטגנים, מניחים את הקציצות בסיר עם הרוטב.

אם רוצים, מטגנים:

  • מחממים שמן זית לטיגון רדוד במחבת רחבה.
  • מניחים במחבת שכבה של קציצות (עם רווחים) ומטגנים 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה.
  • מעבירים את הקציצות המטוגנות מיד לרוטב וממשיכים לטגן את שאר הקציצות.

מבשלים:

  • מביאים את הרוטב לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
  • מבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 40-60 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות.
  • מדי פעם מערבבים כדי שכל הקציצות תהיינה עטופות ברוטב.
  • לפני ההגשה, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול עם סוכר או מלח ופלפל.
  • כדאי להגיש על אורז לבן או קוסקוס שסופג את הטעמים.
  • הקציצות נשמרות במקרר 4-5 ימים, בהחלט ניתן לחלק לקופסאות ולהקפיא (נשמר בהקפאה 5 חודשים).

מה הטיפים שלכם לקציצה מושלמת? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה למטה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים עם בשר טחון:

תבשיל בחש בוחרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות

Print Friendly, PDF & Email

66 תגובות

  1. מקסים ומרתק. שבת שלום!

    • תודה רבה שרה שמח שאהבת
      שבת שלום =]=]

      • היי עוז
        א
        היה פעם בפאלפאליות תפוח אדמה מטוגן ואורירי, שהיה לו שם מיוחד, אשמח אם אתה מכיר את זה ויכול להסביר איך מכינים אתו.
        תודה ויום נעים וקר

  2. איזה תענוג של מתכונים יש לך ואיזה כיף היה לקרוא את הכתבה העמוקה הנוכחית על הקציצות. מה עם תפוח אדמה קצוץ דק דק בקציצות? כמו כן בדכ אני מוסיפה פפריקה לרוטב עגבניות. זה מוסיף המון לדעתי.. אתה לא חושב?

    • היי דורית =]
      תפוח אדמה קצוץ בקציצות זה מצוין, לדעתי כדאי אפילו להשאיר את הקליפה שלו כדי לקבל את מלוא הערך התזונתי.
      ופפריקה ברוטב עגבניות זה כמובן מבורך (התמקדתי בעיקר בקציצות פה, הרוטב זה לגמרי עוד עולם)

  3. ההדרכה בשלבים עם הרציונל לכל רכיב ותגובת השילוב ביניהם, היא זו שעושה את ההבדל בין ״סתם״ מתכון לבין המתכונים שלך, ועל כך, יישר כוחך.
    לקראת פסח יש דרישה למתכוני קניידלך מכוסמת וללא גלוטן.

    • תודה רבה חנית =]
      אוו ווה, קניידל מכוסמת זה אני לא מכיר. שווה בדיקה!

  4. אלוף!!!!

  5. אתה אדיר, ולמרות שיש לי מכבר מתכון מנצח לקציצות ברוטב (לא שונה בבסיסו משלך) מחכים לקרוא את הלמה מאחורי הדברים

  6. הי, אני מכינה קציצות טבעוניות מסייטן והן די מוצלחות. נראה לי שכדאי להתעמק באפשרות הזו למען הטבעונים, כי זו האפשרות היחידה (אחרי טופו) לאכול חלבון בלי הרבה פחממות.

    כיום אני מכינה גם קציצות טבעוניות אפויות מסייטן, אבקת חלבון טבעונית, הרבה בצל מקורמל וירק (קישואים / קולרבי / ירוקים) כשהמדביקים הם: צ'יה (כף צ'יה + 3 כפות מים הם תחליף ביצה), קמח עדשים וקמח חומוס. יוצאות קציצות עשירות בחלבון עם פחות פחממות.

  7. שלום עז,
    השתכנעתי להכין, ולהתחרות בקציצות של אמא… ?
    מבקשת לשאול:
    מהי תערובת התבלינים ראס אל חנות ? במה היא שונה מתערובת הבהרט ?
    ובמה עוד טעים להוסיף אותה ?
    תודה!
    תמר

    • היי תמר =]
      בהצלחה קודם כל :))
      ראס אל חנות היא תערובת התיבול המפורסמת של המטבח המרוקאי, משמעות השם שלה הוא: "המיטב שבחנות"
      כל מוכר תבלינים מכין אותה קצת אחרת עם התבלינים שהוא הכי אוהב ומחשיב כתובים ביותר אצלו. בניגוד לתערובת בהרט (פלפל אנגלי, ג'ינג'ר, מוסקט, קינמון וצפורן) ראס אל חנות מכילה לרוב גם פפריקה וכורכום שמוסיפים גם צבע, ועוד תבלינים טחונים שהבהרט לא מכילה.
      אפשר להוסיף ראס אל חנות למנות עוף, אורז, תבשילי בשר שונים (נהדר עם טלה) ואפילו עם פתיתים 😉

  8. עז, אתה מלך. כתבה מושלמת כרגיל.

  9. תודה, תודה שהעברת אותי קרוס מזורז בתחום שהיה לוקח לי שנים להבין. הכנתי את הקציצות במנגולד עם עלי חוביזה שקטפנו בטיול אתמול, ויצאו אליפות – הכי טובות שלי אוור. עכשיו שאלה: אם אני אוהבת אותן ברוטב לימוני, ויתר המישפוחה מעדיפים רוטב עגבניות, יש רוטב שנוכל כולנו לזרום איתו?

    • היי דפנה =]
      בשמחה רבה תמיד! וכיף לשמוע על הצלחת הקציצות בחובזה, יופי של שילוב 😉
      האמת שמשפחות הרטבים לקציצות הולכם בדרך כלל על עגבניות או על לימון, הרוטב היחידי שאני חושב עליו שהולך בדרך האמצע הוא רוטב קובה, שמכיל רסק עגבניות ולימון
      כלומר יכולה לעשות רוטב אדום חמצמץ, אבל רק על בסיס רסק (אם תשימי גם עגבניות מרוסקות וגם מיץ לימון יכול להיות שיהיה טו מאצ')
      בהצלחה!

  10. האם אפשר לשטח את התערובת כמו שהיא בתבנית ולהכריז עליה כפשטידה או שיש צורך להוסיף/להוריד מרכיבים לפני כן? חוסך את יצירת הקציצות כשאין זמן…

    • היי אריקה 🙂
      לגמרי, ואפילו במטבח הערבי יש למנה כזו שם: סינייה עגבניות
      רק תקפידי לשמן טוב טוב את התבנית לפני שמשטחת את תערובת הבשר.

  11. רוצה להכין "כדורי בשר". אנחנו צמחונים + ללא גלוטן. האם אפשר להכין את הקציצות כאשר במקום בשר משתמשים בטופו? ובכלל האם יש לך נסיון לגבי כיצד הטופו מתנהג בבישול?

  12. מתכון נהדר עם הסבר מושלם תודה רבה

  13. היי עוז, הכנתי את הקציצות ויצא טעים מאוד. שמתי שלוש כפות פירורי לחם אבל הקציצות יצאו קשות. מה אתה ממליץ לעשות? להוסיף תפוח אדמה מגורר?
    הזדמנות להגיד שאני מתה על הבלוג שלך ועל ההסברים המאירים שמאחורי הבישולים. תודה רבה

    • היי נעמי =]
      תודה רבה על המילים החמות! בשמחה רבה מכל הלב תמיד 🙂
      יכולה לשים יותר פירורי לחם להבא וגם תפוח אדמה מגורר יוסיף. כמה זמן בישלת ?

  14. עז שלום. שאלה בעניין הבשר לקציצות: מומלץ טחינה גסה או דקה? כלומר פעם אחת במכונה או פעמיים?

    • היי דן =]
      לקציצות יותר נימוחות לך על טחינה כפולה, לקציצות יותר בשרניות (סטייל קבב) טחינה גסה
      שני הסוגים מתאימים לשני השימושים, ממליץ בחום לנסות פעם ככה פעם ככה וללכת עם מה שיותר טעים לך

  15. אפי מיטניק

    נראה מעולה! תודה!! במידה ואנחנו רוצים להשתמש באורז במקום בפירורי לחם..
    כמה אורז אני צריכה להוסיף? כמה כוסות / כפות?
    תודה!!

    • היי אפי 🙂
      לקציצות נימוחות במיוחד חצי כוס אורז שהשרית במים שעה מראש =]
      ומבשלים שעה או עד שהאורז רך

  16. האם ניתן לוותר על הטיגון?

  17. פיספתסי, כנראה התמונות סינוורו אותי:)
    תודה.

  18. בדיוק סיימתי להכין את הקציצות, הסיר על האש וזה היה פשוט תענוג.
    אני יודע שזה לא מסורתי, אבל עיבדתי את מסת הקציצות במיקסר עם וו גיטרה לשתי דקות וזה קשר נפלא את כל המרכיבים, מה שהפך את המסה לקלה מאוד לכדרור.
    תודה רבה על עוד מתכון משובח ומפורט של "למה" ולא רק "איך".
    🙂

  19. הי עז, תענוג לקרוא אותך, ממש קסם ואוהבת שאתה לוקח אותנו איתך למקומות שונים וגם אחורה בזמן 🙂
    יצאו לי קשות וקצת יבשות וגם הרוטב לא הספיק – האם צריכות להיות מכוסות? כי כמעט חצי אצלי היו מעל קו הרוטב. מה עושים במקרה כזה? להוסיף מים עם רסק? קראתי שהמלצת לשים יותר פירורי לחם בפעם הבאה.
    וגם -כשיוצרים את הקציצות האם אתה דוחס את הבשר בידיים?

    תודה!
    נוגה

    • היי נוגה 🙂
      בשמחה תמיד ומכל הלב!
      כמו שכתבת – נסי להוסיף יותר פירורי לחם לתערובת
      כשאני יוצר את הקציצות אני לא דוחס בכוח, פשוט מעצב עם היד.
      לגבי הכיסוי – הקציצות לא חייבות להיות מכוסות (יש גם סיכוי שיצא לך רוטב דליל מדי אם תוסיפי יותר מדי מים) אבל כן כולןחייבות מגע עם הנוזלים
      אז כמו שכתבת אפשר להוסיף מים עם רסק בשביל שכולן יהיו עם מגע בנוזלים.

  20. בלהה תורג'מן

    ברצוני לקבל עדכונים של המתכןנים

  21. יצא מושלם תודה תודה

  22. היי עז, הכנתי עכשיו עם שמיר, כוסברה ונענע. תפו"א לצורך עמילן. ותבלינים קצת שונים (כורכום, כמון, קינמון, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה ונענע יבשה).
    יצא מצוין!
    תודה על המתכון

    • היי חן
      זה ממש שונה מהמתכון המקורי זה בדיוק מה שרציתי!!! 🙂 שתוכלו לקחת את המתכון לכיוון שלכם אחרי שהעקרון מאחורי ההצלחה ברור
      בשמחה רבה וכיף ששיתפת

  23. היי עוז,
    לגרסה נטולת סוכר (שיש בפירורי לחם/ קמח תירס), אפשר להשתמש גם בקמח שקדים בתערובת הבשר?

    • היי רוני 🙂
      אפשר תפוח אדמה או בטטה מגוררת, ולהערכתי גם קמח חומוס וקמח עדשים יעבדו
      קמח שקדים מכיל מעט מאוד עמילנים אז הוא יתרום לעסיסיות של הקציצה פחות מהאפשרויות שצוינו לעיל

  24. בהזדמנות זו תודה גדולה ורטרואקטיבית על הבלוג הנפלא והנדיב שלך.
    אנא פירוט הילכות הקפאה: עם הרוטב או לחוד?
    וגם- אפשר להקפיא אחרי הטיגון הקל ולהפשיר בבישול ברוטב?
    תודה.

    • היי אלונה
      בשמחה ומכל הלב תמיד =]
      במקרה של הקציצות כל האפשרויות תופסות!
      כלומר יכולה להכין את המתכון מההתחלה על הסוף ואז כשמתקרר להעביר למקפיא
      עדיף להקפיא יחד עם הרוטב (יכולה גם בקופסאות קטנות או אפילו שקיות ריצ'רץ' שייהיה קל להפשיר כמות אישית) – אם מפרידים זה סתם התעסקות שלא מועילה הרבה
      יכולה גם לטגן קציצות, לשמור בהקפאה ואז להעביר קפואות ישר לרוטב ואז לבשל. האופציה הזו טובה אם את רוצה להכין כמות גדולה מהתערובת
      ככה את יכולה חלק לבשל ולהגיש באותו יום, וחלק לשמור בהקפאה בלי שזה יתפוס הרבה מקום.
      כמובן שבשתי האופציות עדיף להשתמש בבשר טחון טרי ולא מופשר, בשר מופשר שעובר הקפאה נוספת אחרי בישול יוצא פחות טעים.
      בהצלחה!

  25. אחלה כתבה, מתכונים נהדרים.. אני נהנה לבשל וללמוד עוד ועוד.. יישר כוח!!

  26. היי עז
    תענוג ללמוד ממך! ישר כח:)
    איך אפשר להירשם לעדכונים?

  27. הי עוז,
    חוץ מזה שהמתכונים שלך מדהימים ומאוד פוטוגנים..ממש עושים לי חשק. אבל יש לי שאלה..
    כאשמרת לטגן את הקציצות לפני שמכניסים לרוטב..ואת הרוטב במקביל – התכוונת בסיר אחר לטגן אותם?

  28. לגבי הבהרט- אני קצת חושש ממנו.. במיוחד כף שלמה 😉
    האם אפשר להחליף אותו בכמון לטעמך?

    • היי יוגב
      כמון יהיה ממש דומיננטי מדי
      יכול בכיף לשים כפית וחצי כפית בהרט בשביל ההיכרות – זה תבלין שהולך מושלם עם בשר

  29. אז ככה. אכן יצא טעים, רק שכמו שחששתי, הבהרט מאוד מאוד חזק ודומיננטי (שמתי בסך הכל כפית שטוחה אחת). יצא לי גם קצת מלוח, בגלל שבנוסף לכפית מלח, הוספתי גם תבלין אדום לקציצות. בכל אופן, תודה.

    • היי יוגב 🙂
      זה ממש עניין של טעם אישי, אני כפית בהרט בקושי מרגיש 😉
      בסדר למדת הכנת ולהבא יכול להכין בלי בהרט בכלל. מה שחשוב זה שתתאפס על מתכון שמתאים לך ולטעם האישי שלך ואני בטוח באת הטכניקה כבר שפשפת
      בהצלחה!

  30. מתכון מעולה, הסברים מעולים, בתור מאותגרת מטבחמ ופעם ראשונה שאני מכינה קציצות בקר, יצא מושלם. כל בני הבית התעלפו 🙂

  31. הכנתי את הקציצות עם הודו וארבע כפות גדושות קמח שיבולת שועל. בחרתי שכן לטגן אותן. יצא מאוד טעים אבל הקציצות יצאו קצת דחוסות. משערת שזה בגלל הקמח. פעם הבאה היית ממליץ להפחית בכף? או תובנה אחרת.

    • יי יעל 🙂
      להבא תנסי עם חמש כפות גדושות שבולת שעול לדייסה (קוואקר) יצא לך יותר אוורירי
      המרקם של השבולת גדול יותר וכשהיא סופחת נוזלים היא יוצרת תחושה של עסיסיות בקציצה
      כשמשתמשים בקמח (לא משנה איזה) בגלל שהוא טחון דק לעיתים הוא יכול לתת תחושה דחוסה לקציצות

  32. היי:)
    מעוניינת להכין את המתכון לארוחה המפסקת, וחשבתי אם לדעתך יתאים להעשיר את הרוטב בירקות נוספים כמו גזר, תפו"א, קישור וכו..
    מה דעתך? האם יתאים? ואם כן באיזה שלב היית מכניס את זה?
    תודה רבה!
    בר

    • היי בר =]
      בכבוד רב!
      בהחלט אפשר להוסיף עוד ירקות לרוטב – את כל הירקות שמנית ניתן לגרר ולהוסיף בתחילת הבישול לרוטב (יחד עם השום).

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email