מתכון לקיש פטנט עם תרד וגבינות

1 ביוני 2014
יצא לי כמו פרח :] צילום: אסף אמברם

יצא לי כמו פרח :] צילום: אסף אמברם

רוצים להכין קיש אבל אין לכם כוח לבצק? קבלו מתכון פטנט שמשתמש בעלי סיגרים (בריק) פריכים וזהובים לקיש מהיר במילוי תרד וגבינות

חג שבועות ללא ספק הוא חג האוכל המשמעותי ביותר של השנה, יותר מפסח ויותר מראש השנה, נראה שדווקא בחג מתן תורה ההיערכות לארוחה תופסת מימדים עצומים . אחרי שכל העולם ואחותו המטירו עליכם מתכונים לעוגות גבינה בכל הצורות (כולל מתכון וידאו ממני) צריך משהו מלוח כדי לשבור את השגרה.

אחד המאפים המלוחים האהובים עלי הוא הקיש: שכבה של של בצק פריך ובו מילוי קרמי שיכול לקבל פחות או יותר כל דבר העולה לדמיון. אמה מה? לא תמיד יש לי כוח להתחיל להתעסק עם בצקים פריכים, שצריכים קירור ועבודה קפדנית.

את חיבתי לבצק הבריק (או הסיגר המרוקאי) כבר חלקתי בעבר, ורצה הגורל ונשאו לי כמה עלים ממנו במקפיא. אז אם בצק עלים יכול להיות בסיס לקיש, ובצק פילו גם, למה לא בצק בריק ?

עוד מקריות היא שבארון שלי שכבה לה ללא מעש תבנית טארט, חמודה וקטנה, שפשוט חיכתה שאעשה בה שימוש.

יש ארבעה שלבים למאפה, כולם קלים וכיפיים.

קודם כל, צריך להכין תרד, במקרה שלנו לשטוף עלים, לשים בסיר עם קצת מים ולבשל – בלי שמן, בלי מלח אפילו (הפעם). כל פעם זה מגניב אותי מחדש כמה לחות העלים הרעננים האלו מאבדים.

ככה הוא נראה לפני הבישול. צילום: אסף אמברם

ככה הוא נראה לפני הבישול. צילום: אסף אמברם

בלי שמן, בלי מלח. תרד מתבשל. צילום: אסף אמברם

בלי שמן, בלי מלח. תרד מתבשל. צילום: אסף אמברם

וככה בסופו (זה נראה קצת אבל זה בעצם הרבה) צילום: אסף אמברם

וככה בסופו (זה נראה קצת אבל זה בעצם הרבה) צילום: אסף אמברם

שלב שני דורש מכם להכין רויאל – שם צרפתי מפגיז לתערובת של שמנת, ביצים מלח ותבלינים, שבמהלך האפייה בתנור מתייצבת ומחזיקה את כל מרכיבי הקיש יחדיו.

כדי להוסיף עוד טיפה חגיגיות למאפה, הוספתי לרויאל גבינת שמנת – סימפוניה החדשה של שטראוס, שעם 25% שומן עושה עבודה מעולה בהעשרת הטארט. ניסיתי אותה גם בפירה וכתוספת של הרגע האחרון לריזוטו, בשני המקרים עם תוצאות מעולות :].

מה קורה בתנור?
החום שהתנור מקרין אל תערובת הביצים והשמנת גורם לביצים להתבשל, שזה אומר שהחלבונים שהן מכילות נכרכים זה סביב זה, ומחזיקים ביניהם את כל שאר הדברים שנוסיף: תרד, גבינה ושמנת הפעם. הבישול הזה של החלבונים עם הנוזל נותן לנו מעין ג'ל במרקם קרמי ועשיר במיוחד, שקשה להפסיק לאכול, וזה הסוד מאחורי כל קיש מוצלח.
אם אתם יודעים להכין חביתה אתם יודעים להכין רויאל. צילום: אסף אמברם

אם אתם יודעים להכין חביתה אתם יודעים להכין רויאל. צילום: אסף אמברם

שלב שלישי – להבריש את העלים בשמן זית (או שמן רגיל, או חמאה מומסת, מה שבא לכם) ולקמח אותם ככה בקטנה שידבקו זה לזה באפייה. בכל טארט שמים שלושה עלים, שמהווים בסיס מספיק יציב ומספיק פריך. העלים מפשירים בשניות, בזמן שעובדים על בלילה אפשר להוציא אותם מהפריזר שיהיו נוחים לעבודה.

מברישים שלושה עלי בריק בשמן, על השניים התחתונים מפזרים קמח. צילום: אסף אמברם

מברישים שלושה עלי בריק בשמן, על השניים התחתונים מפזרים קמח. צילום: אסף אמברם

ואז מניחים את העלים בתבנית ומהדקים יפה. צילום: אסף אמברם

ואז מניחים את העלים בתבנית ומהדקים יפה. צילום: אסף אמברם

בשלב הרביעי והאחרון, צריך רק לסדר על בסיס הבצק את התרד וקצת גבינת פטה שאוהבים (שמתי גבינת פטה כבשים שיש לה טעם עדין ומרקם קרמי), לצקת מעל את הרויאל ויאללה לתנור.

מניחים את התרד, פיסות גבינת פטה ומעל מוזגים את הרויאל. צילום: אסף אמברם

מניחים את התרד, פיסות גבינת פטה ומעל מוזגים את הרויאל. צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים

אם אין בצק בריק, אפשר להשתמש בבצק עלים שחתכתם לעיגול בקוטר 20 ס"מ (שימו לב לחורר אותו טוב במזלג לפני שממקמים בתבנית), או 4 דפי לילו שחתכתם לריבוע בגודל 20 ס"מ וסידרתם בשכבות משומנות (אין צורך לקמח). אפשר גם להכין בצק פריך לקיש כמו זה אצל עוגיונט, ואצל אפרת ליכטנשטט תמצאו מתכון שווה לתחתית קיש יעילה במיוחד ללא אפייה.

אם אין תבנית טארט בגודל 15 ס"מ ועדיין מתחשב לכם להינות משילוב הטעמים, אתם יכולים להכין בריק במילוי של תערובת תרד ופטה, כמו כאן, שאותו אפשר לשדרג עם גבינת השמת (מערבבים את הפטה עם השמנת, קוצצים פנימה את התרד ובתערובת משתשים להכנת בריק, עם או בלי חלמון ביצה).

מתכון למיני קיש תרד עם פטה וגבינת שמנת

2 תבניות טארט בקוטר 15 ס"מ, 6 מנות, 20 דקות עבודה, 60 דקות עד שמוכן

מצרכים:

לבסיס ולמילוי:
300 גרם עלי תרד טריים ושטופים
6 דפי סיגר מרוקאי
100 גרם גבינת פטה טובה (עדיף מחלב צאן)
1 כף קמח
6 כפות שמן זית

לרויאל:
200 מ"ל שמנת 9% שומן + 100 מ"ל שמנת 32%
או 300 מ"ל שמנת לבישול 15%
2 כפות סימפוניה 25% ומעלה
2 ביצים
1/2 כפית קמח
קורט בהרט (או אגוז מוסקט מגורר)
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-180 מעלות.

מתחילים בבישול התרד:

  • שמים את עלי התרד בסיר עם מעט מים קרים.
  • מניחים מעל להבה גבוהה ומבשלים תוך כדי ערבוב בערך 4 דקות, עד שעלי התרד קמלים אך עדיין נשארים בצבע ירוק בוהק.
  • מניחים לעלים להתקרר ואז סוחטים אותם היטב.

מכינים את הרויאל:

  • בקערה שמים את גבינת השמנת ביחד עם הביצים וטורפים היטב לתערובת אחידה.
  • מוסיפים את שני סוג השמנות (או את השמנת לבישול) ביחד עם מלח, פלפל והבהרט, ושוב טורפים לבלילה אחידה.

יוצרים את בסיס הטארט:

  • מניחים עלה בריק על משטח עבודה נקי. מברישים היטב בשמן זית. שמים את הקמח במסננת צפופה ומפזרים מעל העלה. מניחים מעליו עלה נוסף וחוזרים על הפעולות.
  • מניחים עלה שלישי ואותו רק מברישים בשמן.
  • חוזרים על הפעולות עם שלושה דפי סיגר נוספים.
  • מרימים את שלושת העלים, מניחים בתבנית הטארט ומהדקים היטב לספנות. העלים יצרו צורה של מעין פרח. חוזרים על הפעולה עם תבנית הטארט וקבוצת העלים הנוספים (זה בסדר עם אחד העלים 'נופל').

מרכיבים ואופים:

  • מסדרים בתוף העלים 4-5 קבוצות קטנות של עלי תרד, ביניהם חתיכות גסות של גבינת פטה, ולבסוף יוצקים מעל מחצית מתערובת הרויאל.
  • חוזרים על הפעולה בתבנית השנייה ומעבירים לתנור.
  • אופים 10 דקות ב-180 מעלות ואז מנמיכים את התנור ל-160 מעלות, ואופים בערך 15 דקות נוספות, עד שעלי הבריק הזהיבו והמלית יציבה – כלומר כמעט ולא רוטטת כשמזיזים את התבנית.
  • מוציאים ונותנים למאפים להתקרר 15 דקות לפני שאפשר לזלול.

טיפ:

  • ניתן לפזר על תחתית הקיש שכבה של פירורי לחם, לפני שמוסיפים את התרד והמילוי (זה יעזור לתחתית לצאת יותר פריכה).

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לשבועות:
פטנט: פולנטה מסולת
פסטה ברוטב שמנת פטריות
איך להכין קצפת? המדריך המלא

Print Friendly, PDF & Email

4 תגובות

  1. לא מצאתי כמה ביצים שמים ברויאל.
    חוץ מזה, נראה מצוין!

  2. היי יאיר,
    נראה נהדר. בעבר הקפאתי מאפים עשויים פילו ומלאים בגבינות והתוצאה אחרי הפשרה היתה מעולה.
    מה דעתך לגבי הקפאה של קיש כזה?

    • היי ציפי
      לא יודע איך הגעת ליאיר שכן שמי הוא עֹז
      הקיש הזה לא מומלץ להקפאה – תערובת הביצים והשמנת שבו תאבד את מרקמה בעקבות ההפשרה וההקפאה, וכל הסיפור יצא לא מוצלח. בהצלחה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*