איך להכין קוסקוס סולת במיקרוגל

7 בספטמבר 2017

אף אחד לא יאמין שהכנתם אותו במיקרוגל! צילום: נמרוד סונדרס

אחד מחומרי הגלם שאני הכי אוהב בעולם זה סולת. במעטפת של הקובה, בדייסות, בקציצות (במקום פירורי לחם..תנסו!), אבל הכי הרבה אני אוהב סולת כשהיא בצורת קוסקוס: גרגרים עדינים, אווריריים שנמסים בפה, עם טעם עדין ונהדר ויכולת לספוג באהבה כל רוטב או מרק שתשדכו אליו.

מזה מספר שנים שאני מכין קוסקוס בשיטה מהירה במיוחד, של 10 דקות עבודה, ובמקרה של המתכון שיפורסם היום אני התחלתי מהסוף, וכבר לפני יותר משנתיים פרסמתי מתכון לקוסקוס ללא גלוטן, שמכינים מקמח תירס, והיום הגיע תורו של קוסקוס הסולת הקלאסי.

הכנתי את המתכון הזה והבאתי אותו לטעימה לטוניסאים, מרוקאים, טריפוליטאים וגם לאשכנזים אוהבי אוכל, וכולם נדהמו מכמה מדויק וטעים זה יוצא!

פעם הגשתי קוסקוס ברוטב בולונז. אבל זה כבר כתבה אחרת 😉 צילום: נמרוד סונדרס

מה זה בכלל קוסקוס?
קוסקוס הוא אחד מהמאכלים המפורסמים ביותר של אזור המגרב: לוב, מרוקו, טוניס, אלג'יריה וגם מאוריטניה. זוהי מנה שפותחה על ידי השבטים הבֵּרְבֶּרְים בראשית האלף השני לספירה, ונקראת על שם הכלי המחורר בו אידו אותו לראשונה (שנקרא קסקסו).

כיום אנחנו מכירים בעיקר את הקוסקוס שעשוי מסולת, אבל ברחבי אפריקה תוכלו למצוא גרסאות למנה שנעשות מדוחן ומקאסבה – אותו שורש ממנו מכינים את פניני הטפיוקה.

שמים סולת בקערה מתאימה למיקרוגל. צילום: נמרוד סונדרס

מבוא לסולת
סולת היא צורת טחינה ייחודית של זרעי חיטה קשים מזן דורום, שמניבה גרגרים גסים – יחסית לטחינה של הקמח ואחידים בגודלם.

עוד בימי התנ"ך נהנו אבותינו מטעמה ומרקמה הייחודי, והעריכו אותו מאוד.

בימים העתיקים ההם היא נודעה בתור קמח משובח ביותר, שנכלל ברשימה המאוד מצומצמת של סוגי הקורבנות; מצוין כי ניתן להביא כמנחה לאל סולת מחיטה או שעורה, בתנאי שבוללים אותה בשמן משובח, או כמו שכתוב בספר ויקרא, פרק ב פסוק א:וְנֶפֶשׁ, כִּי-תַקְרִיב קָרְבַּן מִנְחָה לַה'–סֹלֶת, יִהְיֶה קָרְבָּנוֹ; וְיָצַק עָלֶיהָ שֶׁמֶן, וְנָתַן עָלֶיהָ לְבֹנָה.

מוסיפים מלח. צילום: נמרוד סונדרס

מאותה סולת בלולה נגזר הביטוי השגור עד היום בשפתינו: "סלתה ושמנה" – כלומר הטוב ביותר שיש. נחזור לענייני הבלילה בשמן בקרוב 😉

בעבר הייתה הסולת יקרה מאוד, וכדי להכין קוסקוס השתמשו במשהו אחר לגמרי: פירורי לחם. בספר הבישול האנדלוסי שנכתב במאה ה-13 תוכלו למצוא מתכונים למספר סוגי קוסקוס, כולל ת'ארידה, פירורי לחם שמצופים בקמח, נאפים ומשמשים למצע לתבשילים של בשר שומני, ירקות, תבלינים וחומץ.

ושמן. צילום: נמרוד סונדרס

שיטת הסבתות
כמו שהמאמות באיטליה מכינות בעצמן פסטה טרייה, והמאמות בוייטנאם יוצרות אטריות אורז עדינות, כך המאמות של אזור המגרב מכינות בעצמן את הקוסקוס.

השיטה המסורתית להכנת קוסקוס כוללת מספר שלבים של אידוי גרגרי סולת בסיר שנקרא קוסקוסייר (שיכול לעלות אפילו 350 ₪), הוספת שמן ומים בהדרגה, עד שגרגרי הסולת מתנפחים, וסינון הגרגרים בנפה מיוחדת. יש המגדילות ומפרידות את הגרגרים לקוסקוס עדין בתנועות ידיהן בלבד, תנועה עדינה שדורשת המון תרגול.

מערבבים, או ליתר דיוק, בוללים את הסולת בשמן. צילום: נמרוד סונדרס

זהו תהליך שדורש עבודה וסבלנות רבה, והוא מניב את הקוסקוס הכי עדין, אוורירי ומפנק שיכול להיות – התהליך הזה דורש השקעה מרובה של זמן וסבלנות, ולכן כבודו שמור לפוסט נפרד ומפורט.

השיטה המהירה
היום נתעסק בשיטה הקצרה להכנת הקוסקוס. למדתי אותה מדוד שלי, דוד נזרי, בן למשפחה מרוקאית. הוא סיפר שהוא גדל על קוסקוס עדין של אמא, וכששמע מהשכנים בנתניה שיש שיטה מהירה הוא בעצמו לא האמין. הכין, והשתכנע – וממנו למדתי את שיטת הבישול בסיר שמפורטת במתכון.

עד שכל הסולת מצופה בשמן. צילום: נמרוד סונדרס

כל כך התרגשתי מהשיטה שלו שפרסמתי אותה בכתבה שהכנתי עבור מאקו על קוסקוס. בעודי בוחן את התגובות לכתבה ההיא ראיתי המלצות מהקוראים על שיטת הכנה במיקרוגל, בדקתי ניסיתי וגם אני השתכנעתי: ההכנה במיקרוגל היא השיטה המהירה ביותר להכין קוסקוס מסולת, והיתרון (הקטן) שלה על פני הסיר הוא שהמיקרוגל פועל על טיימר, ככה שאין סיכוי לשכוח את הסיר על הלהבה ולשרוף אותו : )

שתי השיטות עובדות על אותו עיקרון, שיוסבר מיד בפירוט.

קוסקוס ביתי מושלם בארבעה מהלכים

מהלך ראשון: בלילה בשמן
השמן חיוני להצלחת המתכון. למה? טוב ששאלתם. סולת מורכבת בעיקר מעמילן – שזה משהו כשסופג נוזלים כשחם לו. כשנותנים לעמילן בסולת לספוג הרבה נוזלים, העמילן מתבקע, ומקבל מרקם דביק – שמעולה לנו כשאנחנו מכינים דייסה או פולנטה (שגם אפשר להכין מסולת אבל זה מתכון אחר שתמצאו כאן). כשנותנים לעמילן לספוג כמות מדויקת של מים, הוא מתנפח ומתרכך, בדיוק כמו אורז.

>> המדריך: איך להכין אורז אחד אחד

אם הייתם יוצקים כוס מים על כוס סולת ומבשלים, הייתם מקבלים גוש, אכיל אך לא מרשים במיוחד. שלא כמו אורז, שבו הגרגרים יחסית גדולים, גרגרי הסולת קטנים מאוד, וההתנפחות של העמילנים שהיא מכילה גורמת להם להיצמד זה לזה בצורה חזקה מאוד.

מוסיפים מים (ממש לא צריך להרתיח), מערבבים ומשם למיקרוגל. צילום: נמרוד סונדרס

כשאנחנו מערבבים את הסולת עם השמן בתחילת תהליך ההכנה, אנחנו מצפים כל גרגיר סולת קטן בשכבה מגוננת, שמפחית את עוצמת ההדבקה שנוצרת בעת הבישול. כאמור, בלילת סולת בשמן זה מהלך בן אלפי שנים, וזה גורם לך לעצור ולחשוב לרגע כמה מדהים זה שידע על אוכל מצליח לעבור בצורה כזו מדויקת לאורך הדורות.

מהלך שני: בישול
אחרי הבלילה בשמן מגיע הבישול: על כל כוס סולת שהחלטנו לשים שמים כוס וחצי מים (המתכון עובד גם עם כוס מים וגם עם כוס ורבע מים לכל כוס סולת, תנסו ותחליטו מה הכי זורם לכם).

ערבוב ראשוני אחרי 9 דקות, נועד לוודא שהמים הגיעו לכל מקום. צילום: נמרוד סונדרס

מערבבים ושולחים למיקרוגל לבישול בשני סיבובים – ראשון של 9 דקות, אחריו מוציאים ומערבבים היטב את תכולת הקערה, ואז מכניסים למיקרוגל לסיבוב שני של 4 דקות, במהלכו הסולת תסיים לספוג את הנוזלים.

בהכנה במיקרוגל חשוב להשתמש בקערה עם מכסה מתאים (אני משתמש בקערת זכוכית שמוליכה חום מעולה).

בהכנה בסיר אין צורך לבצע את הערבוב באמצע הבישול.

ערבוב שני בסוף הבישול, אחרי שהסולת התקרר – נועד להתחיל לפורר את הסולת לגושים קטנים. צילום: נמרוד סונדרס

עכשיו זה כבר טעים, וזה גם מוכן לאוורור. צילום: נמרוד סונדרס

מהלך שלישי: ערבוב
אחרי הבישול צריך לתת לסולת להתקרר ולעמילנים שבה להתייצב (שוב, כמו הכנה של אורז). אחרי ההתקררות הסולת טעימה, ותזכיר לכם קצת מרקם של קוסקוס (בזכות השמן) אבל עדיין לא תהיה אוורירית מספיק. כדי להכין את התערובת לאוורור הסופי, צריך לערבב אותה היטב בעזרת כף, כדי לפרק את גושי הסולת שנוצרו ולפתוח את התערובת כמה שיותר.

מהלך רביעי ואחרון: אוורור
השלב האחרון הוא הוא הרגע בו כל העבודה (הלא רבה בכלל) שהשקענו הופכת למשתלמת, ובו גושי הסולת שלנו הופכים לפתיתים עדינים ואווריריים. מכיוון שאין אנו מתעסקים בגרגרים גדולים כמו בורגול או אורז ארוך, שנפרדים אחד מהשני בקלות, עלינו להפעיל כוח פיזי על מנת לקבל את המרקם בו אנו חפצים.

מעבירים את הגושים דרך מסננת לקוסקוס. צילום: נמרוד סונדרס

כאן יש שני כלים שיכולים לעשות את העבודה:

מסננת קוסקוס
אותה ניתן לקנות בכל חנות כלי בית, והיא עולה 25-35 ₪. העיצוב של המסננות האלו לא השתנה במשך מאות שנים, והיא מורכבת מחוטי מתכת נוקשים המסודרים במרווחים קבועים זה מזה בחורים בגודל בינוני-קטן.

איך משתמשים: שמים את המסננת מעל קערה גדולה. בתוך המסננת שמים את גושי הסולת. בעזרת היד דוחפים את הסולת דרך המסננת (ככל שהיא תהיה קרה יותר זה פחות יכאב 😀 ) ומה שיפול מהצד השני יהיה.. קוסקוס!!

פתיתים אוורירים, עדינים וחלומיים! צילום: נמרוד סונדרס

מעבד מזון
פשוט שמים בו את גושי הסולת ומפעילים בפולסים לאוורור. להבי מעבד המזון והעוצמה בה הם מופעלים עושים עבודה מצוינת בהפרדת הגרגרים ונותנים קוסקוס אוורירי ונהדר.

כשעובדים עם מעבד מזון חשוב לתת לסולת להתקרר כמעט לחלוטין. אם הסולת לא קרה מספיק מעבד המזון עשוי לטחון אותה למחית במקום לפורר אותה לגרגרים.

אחסון
הקוסקוס המוכן נשמר במקרר ארבעה ימים, והוא גם שורד הקפאה מצוין – שלושה חודשים בכיף. אישית, אני אוהב לאכול אותו קצת חמים, למעוך אותו לגוש עם היד ואז להרגיש אותו מתפורר שוב בפה. סטייה שלי 😀 המלצות למנות להגיש עם הקוסקוס תמצאו בסוף המתכון.

מוכן לספוג כל תבשיל! צילום: נמרוד סונדרס. משתקף בכף: אני!

מתכון קוסקוס סולת מהיר במיקרוגל / בסיר

4-6 מנות כתוספת, טבעוני, 10 דקות עבודה, 40 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2 כוסות סולת (אפשר גם סולת מלאה – אין שינוי במתכון)
1/4 כוס שמן (אני מעדיף שמן זית)
כפית גדושה מלח
3 כוסות מים

אופן הכנה:

במיקרוגל:

  • שמים בקערה המתאימה למיקרוגל, עם מכסה שנסגר היטב (קערות פיירקס מומלצות כאן), את הסולת, השמן והמלח ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את המים, מערבבים היטב וסוגרים את המכסה.
  • שמים במיקרוגל ומפעילים על עוצמה גבוהה 9 דקות.
  • מוציאים, מסירים בזהירות את המכסה ובוחשים היטב.
  • מחזירים את המכסה ושוב למיקרוגל ל-4 דקות נוספות.
  • מוציאים, מסירים את המכסה ונותנים לתערובת לנוח 20 דקות (ועדיף עד שהתערובת מתקררת לחלוטין).

בסיר:

  • שמים את הסולת בסיר ומוסיפים את השמן והמלח.
  • מערבבים היטב ומוסיפים את המים.
  • בוחשים היטב ומביאים לרתיחה.
  • כשהמים רותחים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 15 דקות, עד שכל המים נספגו בסולת והיא מרגישה יבשה למגע (כמו במתכון למעלה).
  • מסירים מהאש, מורידים את המכסה ולא נוגעים 20 דקות (ועדיף עד שהתערובת מתקררת לחלוטין)

לא משנה איך הכנתם:

  • בעזרת כף מפוררים את התערובת לחתיכות גדולות.
  • מעבירים לנפת קוסקוס ודרכה מעבירים את כל החתיכות – המסננת מפרקת את חתיכות הסולת והופכת אותן לקוסקוס
  • לחילופין, במקום להעביר במסננת קוסקוס, מעבירים את חתיכות הסולת המבושלת למעבד מזון ומפעילים בפולסים עד שהגרגרים נפרדים.
  • טיפ: למרקם אוורירי במיוחד, מעבירים את הקוסקוס במסננת הקוסקוס פעמיים!
  • הקוסקוס המוכן נשמר בקירור 4 ימים. כדאי ואף רצוי להכין בכמות גדולה ולשמור בהקפאה עד שלושה חודשים.

מה הולך עם הקוסקוס המוכן? הנה כמה רעיונות:

מפרום חצילים מושלם

מפרום ביתי נהדר של חצילים במילוי בשר ברוטב עגבניות צילום: אסף אמברם

צ'ירשי – סלט דלעת טריפולטאי

צ'ירשי סלט דלעת טריפולטאי צילום: אסף אמברם

צ'ירשי סלט דלעת טריפולטאי צילום: אסף אמברם

משמשיה – תבשיל בשר במשמשים ודלעת

משמשיה - תבשיל בקר במשמשים ודלעת

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אסף אמברם

טנזיה – תבשיל פירות יבשים ואגוזים מהמטבח המרוקאי

טנזיה - תבשיל פירות יבשים ואגוזים מהמטבח המרוקאי. צילום: אסף אמברם

מעדן מתקתק ומלא טעם. צילום: אסף אמברם

קציצות פראסה ברוטב מנגולד ולימון

קציצות פראסה כרישה כרשה ברוטב מנגולד ולימון

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אסף אמברם

תבשיל דלעת, מנגולד ולימון כבוש

המוני שום וכמון גם בפנים. צילום: אסף אמברם

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אסף אמברם

מטבוחה ביתית מושלמת

וככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילום: אסף אמברם

ככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילום: אסף אמברם

משוויה: סלט פלפלים קלויים עם עגבניות שרי ושום

משוויה: סלט פלפלים קלויים עם שום ועגבניות. צילום: רות אופק

משוויה: סלט פלפלים קלויים עם שום ועגבניות. צילום: רות אופק

חריימה -דג טריפולטאי מושלם

חריימה דג ברוטב עגבניות שום ופפריקה צילום: אסף אמברם

חריימה דג ברוטב עגבניות שום ופפריקה צילום: אסף אמברם

 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי

Print Friendly, PDF & Email

14 תגובות

  1. בדיוק בזמן! אנו בחיפוש אחר מרק
    לקוסקוס. נודה לקבל מתכון למרק המסורתי
    (בשרי ו/או צמחוני), על הירקות והשורשים
    האופייניים בו במטבחים השונים. חביבים עלינו: חומוס, תפוח אדמה, כרוב, קישוא, כרוב ובעצם – הכל.
    רק בבקשה *לא* אבקות מרק!

  2. תודה! סופסוף אעז לנסות

  3. היי תודה על המתכון!
    הכנתי את הקוסקוס והוא יצא מעט דביק. אני מצליחה לאוורר אותו אך לא לחלוטין ובמפגש עם המרק הוא חוזר להיות עיסתי. אציתי לשאול מה לדעתך עשיתי לא נכון כדי לשפר לפעם הבאה?
    פחות מים? פחות שמן?

    תודה רבה😃

    • היי אילנה 🙂
      בשמחה!
      אשמח לתשובתיך לשאלות הבאות על מנת שההכנה הבאה שלך תצא הכי מדויקת שיש
      באיזה שיטה פיררת את הקוסקוס? עם מעבד מזון או עם מסננת ?
      האם נתת לקוסקוס להתקרר לפני?
      ומה הגודל של הכוסות בהן השתמשת?
      אני למשל השתמשתי בכוסות קטנות אז הוא יצא לי יפה ואוורירי. אם השתמשת בכוס גדולה יותר יכול להיות שלא היה מספיק שמן ובגלל זה המרקם יצא מעט דביק.

  4. טוני סולומון

    היי עוז. מה זה כוסות קטנות? כמה מל כל כוס? תודה

    • היי טוני 🙂
      180-200 מ"ל
      טכנית יעבוד עם כל כוס, פשוט לא תמיד יש כלים גדולים מספיק למיקרוגל
      (אם משתמש בסיר, אז גודל הכוס לא משנה)

  5. היי,
    שאלה לגבי ההכנה בסיר, פשוט מבשלת בסיר רגיל עם מים, שמן ומלח?? לא ידבק?
    יש לי סיר כפול של פיירקס, מכיר? יכול להתאים? הוא מזכוכית אבל מיועד לאידוי ירקות…

    • היי לירן 🙂 אם הסיר מתאים לבישול על הכיריים הוא יתאים גם פה.
      כאמור, כל עוד מערבבים קודם היטב את הסולת בשמן ורק אז מוסיפים את המים אז זה לא ידבק – מקבלים מעין גוש ואותו מפוררים לקוסקוס.

  6. ויש לזה באמת טעם של קוסקוס רגיל מהסיר? אני לא מאמינה!! חייבת לנסות

  7. הי,
    עשיתי בדיוק לפי ההוראות.
    לאחר קירור מלא הכנסתי למאסטר סלייסר, אבל לא הצלחתי להגיע למרקם האוורירי של קוסקוס. מבחינת מראה יצא משהו שנראה כמו בורגול או אפילו פתיתים. מבחינת טעם יצא ממש בטעם של קוסקוס. אולי חייבים מעבד מזון.

    • היי מירב
      קיבלתי ועדכנתי את הכתבה – הסרתי את ההמלצה למאסטר סלייסר.
      אכן נדרשת המון עבודה כדי להתקרב לרמה שרוצים המעבד ידני, ובגלל שהמרקם של הקוסקוס הוא החלק הכי משמעותי, עדיף פשוט לקנות מסננת או להשתמש במעבד מזון אם יש
      תודה רבה על הדיווח! מעריך מאוד

  8. אבל זה רחוק מן ההבטחה ל״קוסקוס בחמש דקות״ וכל עוד אתה מנפה – יצאת שוקה משבט דוב המערות.
    במקום להדביק את הגרגירים – ואז להפריד – למה לא לעבוד בשיטה שפשוט לא תדביק אותם.
    אני פיתחתי שיטה כזו ויוצא לי קוסקוס כזה שטריפוליטאיות מתאבדות עליו. מכינה קוסקוס נפלא בלי נפה וכלום.

    • היי
      העבודה נטו היא 5 דקות.
      ספור ובדוק עשרות פעמים על ידי ועל ידי רבים אחרים שהכינו והצליחו.
      ואם את כותבת שפיתחת שיטה נפלאה בלי לשתף בדיוק דברייך בבחינת אילני סרק – קולם הולך

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*