איך להכין ערוק • לביבות ירק עיראקיות

8 בדצמבר 2014
לביבות ירק עיראקיות ערוק ע'רוק עיג'ה. צילום אסף אמברם

קשה לסרב להן. צילום אסף אמברם

ארוחת בוקר בבגדד • סבתא חנה מלמדת איך מכינים ערוק, לביבות ירק קלות וטעימות שממש קשה להפסיק לאכול

חנוכה מגיע עוד שבוע, ו-וואלה, אני יכול לעבור את כל שמונת הנרות בלי לאכול סופגניה אחת. העבודה הראשונה שלי אי פעם הייתה במאפייה קטנה בהרצליה, בשם הפינה המתוקה של רינה. עבדתי שם בתקופה שבין התיכון לצבא, אי שם בשנת 2004, ויצא לי לתת משמרות גם בתקופת חג החנוכה. אחרי שהתפחתי, טיגנתי, הפכתי ומילאתי מאות סופגניות, וגם חזרתי הביתה אפוף בריח טיגון עמוק, הגעתי לרוויה מכדורי הבצק המטוגנים שאפופים בתרכיזי מתיקות שברובם מנסים לחקות טעמי פרי.

במילים אחרות: תנו לי לביבות! מלוחות, עם כל מיני ירקות, חומות-זהובות כמו שצריך ועדיף חמות מהשמן.

כשתכננתי עם סבתא חנה את יום הצילומים המשותף שלנו (ואם טרם ראיתם את המדריך שלה להכנת קובה סלק אנא גשו לכאן), מהר מאוד החלטנו שנלך על המתכון שלה ללביבות ירק עיראקיות, או עָ'רוּק (עם ע גרונית, ר גרונית, ק גרונית ושורוק גרוני). שלא כמו לביבות תפוחי האדמה של המטבח האשכנזי, זהו אינו מתכון שמכינים במיוחד לחנוכה, אלא לארוחת בוקר או ארוחת ערב או לארוחת צהריים, או באמצע היום כשהילדים רעבים, בימי שישי, בימי חול רגילים או בימי חול המועד 😀

בעוד סבתי מכינה ערוק ללא בשר, לקציצות אלו גרסאות רבות, חלקן עם עוף וחלקן עם בקר טחון. הן מזכירות באופי ההכנה את לביבות הגבינה העירקיות, עיג'ה שמן, ואותן סיכמתי שאכין עם סבתא במפגש הבא. מה שהופך את הלביבה הזו לכל כך מוצלחת היא השילוב בין הקמח, הביצים ופירה תפוחי האדמה – שנותן מרקם נימוח ובעל פוטנציאל השחמה גבוה (שכל מה ששחום זה טעים!), ולבין הרעננות של עשבי התיבול, המתיקות שיוצאת מהבצל בעקבות הטיגון והפתעות הטעם שנותנים התבלינים.

מבחינת גיוונים, אפשר לשחק עם עשבי התיבול (בצל ירוק, נענע ובזיליקום יעבדו פה יפה, כוסברה פחות). סבתא שמה במתכון כאן פפריקה וכמון, אני הכנתי אותן בעבר ביחד עם בהרט והיו גם מוצלחות ביותר. כמו כמעט כל לביבה, אפשר לאפות בתנור חם, אבל זה יותר פחות טעים 😛

כך תכינו:

מתחילים בקיצוץ בצל. צילום: אסף אמברם

מתחילים בקיצוץ בצל. צילום: אסף אמברם

קוצצים גם פטרוזיליה ומארגנים פירה משני תפוחי אדמה. צילום: אסף אמברם

קוצצים גם פטרוזיליה ומארגנים פירה משני תפוחי אדמה. צילום: אסף אמברם

מעבירים לקערה ומוסיפים כמון, פפריקה ומלח. צילום: אסף אמברם

מעבירים לקערה ומוסיפים כמון, פפריקה ומלח. צילום: אסף אמברם

מוסיפים קמח ומערבבים לתערובת אחידה. צילום: אסף אמברם

מוסיפים קמח ומערבבים לתערובת אחידה. צילום: אסף אמברם

D2

שוברים פנימה את הביצה ומערבבים שוב. צילום: אסף אמברם

מניחים כפות מהתערובת בשמן רדוד ומטגנים. צילום: אסף אמברם

עד שמתקבל צבע חום זהוב סקסי. צילום: אסף אמברם

IMG_3610

מוציאים למגבת נייר ואוכלים ישר ממנה. צילום: אסף אמברם

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות! =]

בספר אשתף במתכונים נהדרים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה. הקליקו כאן לעמוד הפרויקט והזמינו את הספר עכשיו במחיר מיוחד לכם ולאנשים האהובים עליכם, וכמובן שתפו הבשורה! הספר יצא לאור אם המימון יושג לפני ה-24/1/2017

2

או מגישים בצורה מושקעת. צילום: אסף אמברם

מתכון לע'רוק : לביבות ירק עיראקיות

25 לביבות, צמחוני/פרווה, 20 דקות עבודה נטו, שעה ברוטו (כי צריך לבשל את התפודים)

מצרכים:

2 תפוחי אדמה בגודל בינוני
1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
כפית כמון
כפית פפריקה חריפה
1-2 כפיות שטוחות מלח
2 כפות קמח (רגיל ואפשר גם מלא, בדקתי!)
1-2 ביצים
שמן, לטיגון רדוד

אופן הכנה:

  • מרתיחים את תפוחי האדמה (עם הקליפה) בערך 30-40 דקות או עד שהתרככו (אפשר גם לבשל במיקרוגל העיקר לרכך אותם בְּדַלֶק).
  • בעודם חמים, מסירים בזהירות את הקליפה ומועכים אותם לפירה עם מזלג (ראו כאן לתמונות מפורטות).
  • נותנים לפירה להתקרר ואז מוסיפים את כל שאר המצרכים ללביבות מלבד הביצים.
  • מערבבים היטב לתערובת אחידה ואז מוסיפים פנימה את ביצה אחת ומערבבים. אם התערובת נראית יבשה מדי, מוסיפים את הביצה השנייה
  • אם רוצים, נותנים לתערובת לנוח במקרר 20 דקות (המרקם יוצא יותר אחיד ככה).
  • מחממים במחבת רחבה שמן לטיגון רדוד. מניחים כפות מהתערובת במחבת ומטגנים 3-4 דקות מצד אחד ו-2 דקות מצד שני, עד שמתקבל צבע חום יפה.
  • מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור לביבות עם שאר התערובת.
  • מגישים מיד.

ולנושא אחר: ספר בישול חדש לחובבי המתוק 

וידוי: אני פשוט שונא למדוד. אני לא שוקל, לא בודק שיש בדיוק שלוש כוסות ותמיד מחליט לפי העין והרגש. אז כשהמגדנאית (קונפיסייר בלועזית) רונית צין קרסנטי סיפרה לי שהיא מחפשת עורך לספר חדש שכולו מוקדש לממתקים ומדידה (של טמפרטורות סוכר), ישר נדלקתי! (בכל זאת שבירת שגרה ).

כריכת הספר. צילום: שרית גופן

כריכת הספר. צילום: שרית גופן

הספר המדהים שלה יצא מהדפוס ממש לפני שבועיים, ואם יש לכם חיבה למתוקים בכל מיני צבעים, צורות ומרקמים, תמונות אוכל מטורפות (מהסוג שגורם לכם להגיד "אני רוצה!!", שצילמה שרית גופן המוכשרת וביחד עם הסטיילינג של אינה גוטמן המבריקה), ובכלל אתם אוהבים את החיים, אתם חייבים לעצמכם אחד כזה על מדף הספרים בבית.

בתור הספר תמצאו מתכונים לפאדג', מרשמלו, נוגט, סוכריות על מקל, סוכריות קרמל, סוכריות ג'לי, ערמונים מסוכרים אלוהיים, קליפות תפוז וג'ינג'ר מסוכרים ועוד, מרמלדות פריכות ואפילו רחת לוקום. את כולם אפשר להכין בבית, ולדעת בדיוק מה נכנס פנימה (רמז: לא חומרים משמרים).

מומלץ בחום ! את הספר אפשר להזמין ישירות מרונית – כאן בעמוד הפייסבוק שלה.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:

לביבות כרובית וגבינת צ'דר
בריק טוניסאי מושלם
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד
עגבניות ירוקות מטוגנות

Print Friendly

50 תגובות

  1. האמת שאנחנו בבית מכינים את זה בדיוק אותו הדבר רק בלי קמח ואת תפוחי האדמה אנחנו לא מבשלים לפני כן – רק מקלפים ומגררים על פומפיה ומכניסים לכל שאר התערובת עם אותם המצרכים כמו אצלך… אם תבוא מתישהו לאכול, תוכל להשוות טעמים (לא בא לרמוז אפילו שהערוק הרומני שלי בכלל קרוב לערוק הגרוני של סבתא שלך)

  2. היי! הכנתי את כל הלביבות הקודמות ויצא טעים מאוד!
    האם אפשר במקום קמח שיבולת שועל ובטטה במקום תפו"א?

    • היי איתי :]
      כיף לשמוע!
      שבולת שועל במקום הקמח יעבוד מצוין – שים שבולת שועל אינסטנט (קוואקר ודומיו) שהכי מתאימה ותיתן לתערובת לנוח 20 דקות כדי שהיא תספוג קצת נוזלים ותיתן לך לביבות מאוד נוחות לעבודה.

      אפשר להחליף תפוח אדמה אחד בבטטה ועדיין לקבל תוצאות טובות בדיוק לפי המתכון הזה.

      לא הייתי מחליף את כל תפוחי האדמה בבטטה כי הבטטה מימית יותר. אם בכל זאת בא לך לנסות, קח בחשבון שתצטרך יותר קמח/שבולת שועל כדי שהתערובת תחזיק טוב.. לא יודע בדיוק להגיד לך כמה כי זה לפי תחושה.. צריך להוסיף בהדרגה עד שהתערובת יציבה מספיק.

      בהצלחה!

  3. מתכון כלבבי!
    הכנתי ממש עכשיו, ויצא ממש טעים! והכי כיף שממש קליל להכין,
    וכיף גם לקרוא את ההקדמות, ואת ההסברים מאירי העיניים.

  4. עוז, אתה בר מזל!
    אני בטוח שכל מי שיש לו או היתה לו סבתא עיראקית משוכנע שהאוכל שלה הכי טעים. מי שיש לו שתיים, הסתבך…
    לצערי, לא יצא לי ללמוד לבשל מסבתא ננה שלי שהכינה את האוכל הכי טעים בעולם. הייתי אז צעיר וידעתי רק לאכול, מי חשב לרשום מתכון.
    היום כשאני גם מבשל, הייתי מת להכין לילדי חלק מהמטעמים שאכלתי בילדותי ובבגרותי.
    למתכון ובעיקר לתמונות יש טעם של געגוע ושום טעם אחר לא ישווה לו.

  5. האם הבצל לא נשאר חי? אולי עדיף לגרר את הבצל על פומפיה לסחוט מעודפי נוזלים ואז להוסיף לתערובת?
    חוץ מזה נראה מצוין…

    • היי אילן :]
      הבצל לא נשאר חי.
      אפשר לגרר ולסחוט אם אתה רוצה, אבל אני לא אחראי לדמעות שיגרמו כתוצאה מכך 🙂

  6. גמני מעדיפה לזלול מיליון לביבות על סופגניה אחת
    ואין ספק שערוק היא הלביבה החביבה עליי!
    לנצח ישארו אצלי זיכרונות משבת בבוקר אצל הדודה העירקית,
    עם ערוק, חצילים מטוגנים, קוביות תפוח אדמה שהתבשל כל הלילה על הפלטה, וביצה חומה…
    נראה מעולה, מעורר תיאבון

    • תודה! =]
      עכשיו גם העלית לי זכרונות
      זה גם מה שמוגש אצל סבתא, בנוסף ללפת שקוראים לה שלרם

      • אם כבר הזכרת את השלרם, שזה מאכל חורפי, אבל טעים בטירוף. אשמח מאוד באם תעביר לי את המתכון.

        • היי ציפי 🙂
          אין ממש מתכון
          פשוט לוקחים לפת, קולפים, חותכים לפרוסות עבות, שמים בסיר עם מים ומבשלים על הפלטה שלש בת למשך הלילה.
          סבתא שמה גם שקיק תה במים. זה כל הסיפור (לפחות אצלנו בבית)

  7. תודה עז!
    הכנו הרגע לנר ראשון של חנוכה! מתכון קליל וטעים בטירוף!
    וכל החומרים כבר היו לנו בבית שזה בכלל יתרון.. 🙂

    אור וליאן

  8. טוב, בחנוכה הבא אני מכינה את הלביבות האלה כי בנר הראשון הכנתי כבר לביבות תירס ואתמול תפוחי אדמה+כרובית וצד'ר, ומדובר במספיק טיגונים לתקופת החג הקרובה 😀
    ומשעשע לראות רק עכשיו שכבר כתבת על הספר (כן, אני מגיבה הרבה היום, משלימה את כל הפוסטים האחרונים). הוא מומלץ ביותר לכל אוהבי הקונדיטוריה וההכנות היצירתיות באשר הם 😀

  9. יצא מעולה!:) תודה רבה על מתכון מנצח!

  10. נקרא טעים, אבל למה קוראים לזה : לביבת ירק?
    גם לביבות חנוכה רגילות מכינים כך (למעט הפטרוזיליה ).

    אלו בעצם לביבות תפוחי אדמה עם תיבול אולי קצת שונה.

    אבל… העיקר שטעים 🙂
    ותודה.

    • היי אורית :]

      כשפטרוזיליה נכנסת למשהו אז הוא הופך להיות עם ירק – להלן – חביתת ירק היא חביתה רגיל עם פטרוזיליה :]
      מניח שמשם זה הגיע

  11. הכנתי היום לארוחת ערב!
    יצא ממש טעים אז המון תודה לך ולסבתא!

  12. הי,
    רוצה להכין מחר את הערוק ומפחדת (כמו קודמתי) שהבצל יישאר חי בפנים, בגלל הטיגון הקצר.
    האם אפשר לטגן קודם את הבצל (בנפרד) ולהוסיף אותו כך לתערובת הפירה, הירק והתבלינים?
    תודה וסופ״ש מקסים!

    • היי דנה =]
      הבצל לא נשאר חי 🙂
      את יכולה לרכך את הקוביות במיקרוגל (וככה תחסכי קצת שמן כי זה גם ככה מטוגן) וזה ינטרל את החריפות שלו לפני שתוסיפי לתערובת.
      שמים את הקוביות בקערה ומכסים במכסה שמתאים למיקרוגל, מפעילים ל-2 דקות.

      בהצלחה

  13. האם מישהו ניסה להחליף קמח רגיל בקמח חומוס?

    • היי מירי 🙂
      הקמח פה הוא מרכיב שולי, לכן אין בעיה להשתמש בקמח חומוס או כל קמח אחר
      בהצלחה!

  14. שאלה בבקשה:
    לשומרי משקל : האם ניתן לדעתך לאפות במקום לטגן ?

    • היי דן
      אין בעייה לאפות
      יוצקים את הלביבות על תבנית עם נייר אפייה, מצפים בשכבה דקה של שמן (אפשר להבריש למשל) ואופים ב-200 מעלות 10 דקות עד הזהבה
      בתיאבון 🙂

  15. האם יש גירסה טבעונית?
    אם לא, מה היית ממליץ כתחליף לביצה?

    • היי עדי

      זה מתכון מאוד סלחני, לא אמור להיות מאתגר לטבען אותו 😉

      כשחושבים על תחליפים, צריך להבין מה החומר שרוצים להחליף מספק, ואז למצוא אלטרנטיבות.
      במקרה של המתכון הזה, הביצה היא החומר שמחזיק את הלביבה – בזכות החלבונים שיש בה, והיא מוסיפה גם עסיסיות לתערובת בזכות השומנים שיש בחלמון וכמובן המים שבה
      ביצה גודל K שוקלת בממוצע 68 גרם, מתוכם 75% מים, 13% חלבון ו-10% שומן
      בעולם הטבעוני, התחליף הכי קרוב הוא קמח חומוס, שמכיל גם הרבה עמילנים – כמו קמח החיטה.
      מה שהייתי עושה במקומך – מוריד את הקמח הרגיל גם

      ושם במקום הקמח והביצים 2 כפות קמח חומוס טרופות עם כף שמן זית+רבע כוס+כף מים. אם אחרי שהוספת את אלו לתערובת היא מרגישה רטובה מדי – תוסיפי עוד קמח קוקוס. יבשה מדי – עוד מים.

      וכמובן שיש תחליפי ביצה טבעוניים שאולי יעבדו

      בהצלחה, עדכני איך יצא!

  16. גם לסבתא שלי קראו חנה, לשתיהן בעצם, אבל אמא של אבא שלי מתה ביום שנולד, ולא הכרתי אותה, לצערי, כי 50 שנה אחרי שמתה ספרו לי, בצפת החסידית, כמה שהיתה צדקת, גם את הקבר שלה צבעו בכחול.
    בכל אופן סבתא חנה שהיכרתי היתה ממוצא מרוקאי, והיא קראה חביתת ירק לחביתה שהוסיפו לה בצל ופטרוזיליה, ללא תפוחי אדמה, עד כמה שאני זוכרת.

  17. בדיוק חיפשתי איך לגוון את ארוחת הערב… נמכר! 🙂

  18. הכנתי בלי ביצים – יצא טעים בטירוף!
    אפיתי את הלביבות ופשוט ויתרתי על הביצים. כשהוצאתי מהתנור זה היה רך ומתפרק, אבל זה התמצק לחלוטין כשהתקרר.
    כמו כן הוספתי תירס לגיוון.

    אגב, סבתי ז"ל לא הכינה לנו ערוק אבל הכינה "בדולחם" שזה בערך אותו דבר אבל עם עוף.

  19. אהלן, הם נשארות טובות גם לאחר כמה ימים? תודה

  20. הייי! אז כמה זמן היה לי חשק לקציצות ירק, והיום הסכמתי לעשות את הפעולה השנואה עלי שהיא לטגן 😀
    יצא טעים מאוד! אבל יש לי כמה הערות והארות לטובת הבשלנים הבאים –

    1) לפחות אצלי, שתי ביצים היו יותר מדי. הכמויות היו מדודות, הפירה היה גרוס במגרסת פירה מיוחדת, מקורר וכל שאר הדברים, ובכל זאת – אחרי הוספה של ביצה אחת העיסה היתה לי נראית לי מספיק טוב, אבל העדפתי משום מה שלא לסמוך על האינסטינקטים שלי ובכל זאת הוספתי עוד אחת. זה יצר עיסה פיר-ית מדי שהתפרקה במחבת, אז כמובן שפשוט הוספתי בסביבות ה6-7 כפות קמח עד שזה היה נראה לי סבבה, וזה הניב קציצות מדהימות שחוסלו במהלך כל היום.

    2) הוספתי עוד תיבול – חצי פלפל חריף לבייטס חרפרפים וטעימים, קצת שום כתוש, בצל ירוק (כולל החלקים הירוקים) ותוספת כמויות לתבלינים הרגילים. אבל זה כמובן נתון לטעם אישי.

    זהו…עכשיו יש את חנוכה בחודש הבא, ונראה לי שעד 2018 הבית שלי לא ידע עוד טיגוניזם 🙂

  21. הכנתי בדיוק לפי המתכון.יצא לי קצת נוזלי.
    אבל טעים בכל זאת.
    יש אפשרות לטבען אותם?משהו במקום קמח חומוס?
    והאם ניתן להקפיא אותם?

    • היי תום
      להבא אן נוזלי מוסיפים עוד קמח 🙂
      אפשר לא לשים ביצים אלא רק מים, אבל קמח חומוס עושה את העבודה הכי טוב
      אפשר להקיא את הלביבות המוכנות – אבל לא מומלץ (אישית פחות אוהב את המרקם, אבל אולי אתה תאהב)

  22. הי, אני רוצה לנסות את המתכון אבל לא בטוחה לגבי הכמות של פטרוזיליה. אני קונה פטרוזיליה בשקית…

  23. עשיתי את הקציצות והם התפרקו לי????? למה???
    שמתי ביצה אחת ולא היה צריך להוסיף עוד כי זה די היה רטוב.

    • היי ימית
      בוקר טוב 🙂
      יכול להיות שהתערובת הייתה רטובה מדי.
      להבא כשאת רואה את המרקם הזה תוסיפי עוד כף או שתיים של קמח

      • איזה חמוד אתה…
        אחלה הסברים.

        צריך להניח את התערובת בקירור?

        • היי ימית 🙂
          אפשר בהחלט אך לא חובה. 20 דקות במקרר יעזרו לקמח לספוג יותר טוב את הנוזלים ותהיה תערובת נוחה יותר לעבודה.

  24. קציצות נהדרות!!! רק אחרי שהכנתי וטעמתי, נזכרתי שאכלתי כאלה לפני שנים רבות, אצל סבתא שלי. תודה רבה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*