פיצוח מתכון: עוף פריך בלימון כמו של המסעדות

3 בפברואר 2014
פריך חמוץ מתוק והכל במנה אחת. צילום: קרן ביטון כהן

פריך חמוץ מתוק והכל במנה אחת. צילום: קרן ביטון כהן

המנה הנוסטלגית של המסעדות הסיניות אצלכם בבית: חזה עוף בציפוי פריך ברוטב חמוץ מתוק וקצת חריף. וגם: איך להכין מנה לא מוכרת בעזרת גוגל?

כשפתחתי את הבלוג לפני כבר יותר משלושה חודשים, הייתי מאוד אופטימי: אמרתי לעצמי שאני אעלה כל שבוע שני תכנים, אחד ביום שני, כתבת עומק על נושא מסוים מהעולם הקולינרי, ובחמישי מדריך להכנה של מנה מגניבה. את החומרים לבלוג אני וקרן מצלמים בימים מרוכזים: בכל פעם מכינים 4-6 מנות, תלוי בכמה עבודה בא לי לעשות, ואז אני מקבל את התמונות והן מחכות לי שאכתוב את המילים שמתאימות להן.

אבל בתקופה האחרונה (ברוך השם) אני עושה כל כך הרבה דברים שגם לי קשה לעמוד בקצב, וככה יצא ששבוע שעבר היה השבוע הראשון בו לא פרסמתי שום דבר חדש. העניין הזה של אובר מולטיטאסקנג, לדחוס ב-24 השעות שנתן לנו הטבע כמה שיותר, דווקא עוד מלווה אותי אחורה לימי הצבא: התחלתי בתור לוחם בגדוד MLRS, ובגלל סיבות משפחתיות (זה כבר כתבה אחרת) קיבלתי הקלות ת"ש ועברתי לשרת במז"י, שם, תחת פיקודו של רס"ן (היום סא"ל) צ'יקו קרוליצקי, שהיה ראש המדור האחראי לטיפול בחיילי חיל התותחנים של זרוע היבשה, קיבלתי קורס מזורז בניהול משימות אולטימטיבי.

בשלבים מסוימים מצאתי את עצמי עובד במקביל על ניהול לו"ז, משימות של מעקב אחרי כל מיני דברים שצריכים היו להתבצע, כמו טפסי 55 ובקשות ת"ש, הרמת מצגות של סיכומים שבועיים, חודשיים ושנתיים, הדרכת קרב מגע, עזרה לחיילים האחרים במדור שהיו אחראים על הקורסים, הגיוסים, העברות בין יחידות, ועוד דברים שאני כבר בטח לא אזכור עוד. אה וגם הייתי נהג בוס, מה שאומר שיצא לי לנסוע הרבה עם צ'יקו לגדודים בצפון. הרבה מהדברים שאני עושה היום נשענים על כל העיסוקים שלי אז בצבא, ואת היסודות למה שאני עושה כרגע ברמה של מובן מאליו, לקחתי מזמן השירות תחת פיקודו.

כשהיינו נוסעים לצפון, היינו עוצרים תמיד במסעדת הפגודה בטבריה, שם ההזמנה הקבועה הייתה עוף בלימון. הרצה קדימה 7 שנים, והנה היום אני מקבל למיילים שלי פניות חוזרות ונשנות שמבקשות מתכון לעוף בלימון. אז ניסיתי לגשש עם המסעדה בטבריה, והבנתי שאם אני רוצה לכתוב לכם משהו על עוף בלימון אז אני אצטרך לכתוב אותו בעצמי.

קוביות עוף בציפוי של קורנפלור שעוזה לבלילה להידבק. אפשר להשתמש גם בפרגית עוף אם מעדיפים. צילום: קרן ביטון כהן

קוביות עוף בציפוי של קורנפלור שעוזה לבלילה להידבק. אפשר להשתמש גם בפרגית עוף אם מעדיפים. צילום: קרן ביטון כהן

בדרך התייעצתי עם דניאל שליט, חבר יקר שהיום הוא השף של מסעדת דיקסי בתל אביב. אמנם דיקסי מזוהה מאוד עם מטבח אמריקאי, אבל שליט הוא דווקא מאסטר של בישול אסיאתי: עבד בעבר במועדון הקצינים, והיה השף של הרשתות קיוטו וריבר. הוא סיפר שלמרות שאנחנו חושבים על המנה הזאת כסינית, היא ממש לא. כמו האגרול ועוגיות המזל, עוף בלימון לא יוגש לכם באף מסעדה בסין, והוא נוצר רק כשהמטבח הסיני הגיע לארצות הברית.

הגיע הזמן להכין את המנה, ולא היה לי אף מתכון להסתמך עליו. אז מה עושים? ד"ר גוגל. זו שיטה שאתם יכולים ליישם בכל מנה שאתם רוצים להכין ואין לכם מושג מאיפה להתחיל. אני קורא לה ממוצע מתכונים: בודקים שלושה או ארבעה מתכונים מהרשת של מנה שרוצים להכין, מבינים את הקטע והכיוון הכללי, ואז מכינים עם המצרכים שיש בבית (או בקיצור עושים מה שבא לנו). על בסיס אותה שיטה הכנתי את הקניידלך הראשונים שלי, עלי גפן וגם בצלים ממולאים. כשמסתמכים על כמה מתכונים ולא על אחד, קל להבין את העקרונות, ולהפריד בין מה שקריטי ומה שלא.

חיפוש אחר lemon chicken בגוגל הוביל אותי למנה איטלקית שנראית לא פחות טעימה, אבל מכיוון שהיום אנחנו בהשראה סינית חידדתי לו את החיפוש:  chinese lemon chicken.

טבילה קצרה בבלילה. צילום: קרן ביטון כהן

טבילה קצרה בבלילה. צילום: קרן ביטון כהן

ואז לאמבטיה של שמן חם. צילום: קרן ביטון כהן

ואז לאמבטיה של שמן חם. צילום: קרן ביטון כהן

המתכון הראשון שנכנסתי אליו אמר כך: משרים קוביות עוף במרינדה של סויה ומלח, מטגנים בבלילה המורכבת מביצים, קורנפלור, אבקת אפייה, פלפל לבן, ואז מצפים ברוטב שמורכב מסוכר, ציר עוף, קורנפלור, מיץ לימון, מלח וצבע מאכל (זה היה קצת מוזר).

המתכון השני, שגם צולם יפה בשלבים, אומר שמשרים את העוף במרינדה של ביצה, רוטב סויה, שרי או יין בישול סיני ושמן שומשום, ואז מצפים בקורנפלור, מטגנים ומוסיפים מעל רוטב שמורכב מלימון, ציר עוף וסוכר והוסמך עם קורנפלור.

המתכון השלישי גם דיבר על השרית קוביות חזה עוף או פרגית במרינדה של סויה, ביצה ושמן שומשום, ואחריה טבילה בקורנפלור, טיגון עמוק, אחריו רוטב של שום, ג'ינג'ר, ציר עוף מיץ וגרדת לימון, סויה וסוכר. גם כאן הסמיכו את הרוטב עם קורנפלור ובהגשה פיזרו שומשום קלוי.

אז השלבים ברורים: מרינדה, קורנפלור, טיגון ורוטב.

המתכון המובא לפניכם הוא השילוב של שלושת המתכונים הנ"ל – הרשתי לעצמי לוותר על שלבים שאין לי סבלנות אליהם (השריה במרינדה) ועל מרכיבים שקצת קשה להשיג. הטעם אמנם לא בדיוק כמו של הפגודה, אבל עם שילובים של טעמים שאני וכל בני הבית אהבנו מאוד.

העוף המטוגן חייב תוספת לצידו, ובתמונה למעלה אתם ראיתם אותו עם אורז יסמין לבן, כמו שהכנתי בעבר עם השפית סוואלי אלדר. אני אגיד לכם בסוד שגם עם פירה הוא ילך מצוין.

>> המדריך המלא: איך לטגן הכל

מוציאים מהשמן. צילום: קרן ביטון כהן

מוציאים מהשמן. צילום: קרן ביטון כהן

ואז אל הרוטב. צילום: קרן ביטון כהן

ואז אל הרוטב. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר לאכול עם צ'ופסטיקס בשביל ההרגשה האותנטית. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר לאכול עם צ'ופסטיקס בשביל ההרגשה האותנטית. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לעוף בלימון

2 מנות, בשרי, 30 דקות מהרגע שמתחילים עד שאפשר לאכול (בהנחה שהאורז מוכן כבר)

מצרכים:

לעוף:
300 גרם חזה עוף
2-3 כפות קורנפלור
שמן, לטיגון עמוק

לבלילה:
כף רוטב סויה
2 ביצים
¾ כוס קורנפלור
קורט פלפל לבן

לרוטב:
1 כוס מים
1/3 כוס סוכר
מיץ וגרידה מלימון אחד (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם והלימון שאצלכם בבית)
¼ כוס יין לבן, סאקה או מירין
קורט צ'ילי יבש
¼ כוס רוטב סויה
כפית ג'ינג'ר מגורר

אופן הכנה:

להכנת הרוטב:

  • שמים את המצרכים לרוטב בסיר קטן. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 10 דקות, עד שהרוטב הסמיך, ואז טועמים.
  • הרוטב צריך להיות מאוזן בין חמיצות, מתיקות, חריפות ומליחות, אז אם הוא חמוץ מדי, מוסיפים סוכר, מתוק מדי – מוסיפים לימון, מלוח מדי – מוסיפים עוד מכל השאר וכן הלאה.
  • מניחים בצד. אם רוצים, ניתן במקום הסוכר והצ'ילי לשים רוטב צ'ילי מתוק בכמות שאוהבים.
  • מעבירים חצי מכמות הרוטב לקערה ואת השאר שומרים לפעם הבאה.

להכנת העוף:

  • מחממים שמן לטיגון עמוק.
  • חותכים את חזה העוף לקוביות בגודל 2 ס"מ בערך ומצפים בקורנפלור.
  • בקערה מערבבים את כל המצרכים לבלילה לתערובת סמיכה ואחידה. אם התערובת מרגישה סמיכה מדי, מוסיפים לה עוד מים קרים עד ששהיא מגיעה לסמיכות של שמנת מתוקה קרה.
  • טובלים את פיסות העוף בבלילה ומטגנים ב-2 נגלות, כל נגלה 3 דקות או עד שהבלילה הזהיבה והעוף התבשל לחלוטין.
  • מוציאים לנייר סופג ומיד מערבבים עם הרוטב שבקערה. מגישים ביחד עם אורז.

הכנתם? איך יצא? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד מתכוני טיגונים מעולים:
עגבניות ירוקות מטוגנות
בלילת טמפורה מושלמת
לביבות תפוחי אדמה מרכיב אחד וזהו

Print Friendly, PDF & Email

41 תגובות

  1. עוף בלימון

    האם אפשר להכין עוף בלימון לא בשיטת הטיגון העמוק אלא האפיה?
    תודה על ההתיחסות

    • היי שאלה מצוינת
      הבלילה בה השתמשנו במתכון מתאימה במיוחד לשיטת הטיגון: החום הגבוה של השמן מבשל אותה ואת העוף במקביל, ושומר עליו עסיסי ובמקביל הופך את הבלילה לפריכה. תנור בחום גבוה מניב תוצאות הרבה פחות מוצלחות כשמנסים לאפות בו בלילות, אבל כן אפשר לקחת גישה אחרת: אם תצפה את העוף כמו שניצל אז בהחלט תוכל לאפות את קוביות העוף בחום גבוה, לקבל פריכות ועסיסיות שאחר כף תלך טוב עם הרוטב. שים/שימי לב לחתוך את העוף לקוביות קצת גדולות יותר שלא יתייבשו באפיה. חום של 210 מעלות למשך 10 דקות אמור להספיק, כשהתנור במצב טורבו.
      יותר על ציפוי כמו שניצל אפשר לקרוא כאן:
      http://www.thekitchencoach.co.il/?p=1048

  2. הכנו פעמיים! פעם בדיוק כמו שכתוב ופעם עם קמח במקום קורנפלור (מטעמי מחסור וקושי בדחיית סיפוקים) – בשתי הפעמים יצא נהדר, אך נדמה לי שעם קמח זה היה אפילו עוד יותר טעים!

    • איזה כיף לשמוע! :]
      הסינים לא נוהגים להשתמש בקמח חיטה (לפחות לא במתכונים שראיתי), ולכן הקורנפלור, אבל בהחלט שמח לשמוע שיצא מוצלח גם עם קמח רגיל

  3. מה הכוונה לטגן בשתי נגלות? האם לטגן את זה פעמיים?

    את החומרים לבלילה יש לערבב עם מחצית מהכמות של הרוטב?

    תודה רבה

    • היי עדי
      בשתי נגלות הכוונה היא לטבול בבלילה את כל נתחי העוף ואז לטגנם בשתי נגלות, בכל נגלה 1/2 מנתחי העוף המצופים – כדי שהטיגון יהיה אחיד וכמה שיותר קצר. בין נגלה לנגלה חשוב לתת לשמן קצת זמן להתחמם מחדש.

  4. האם ניתן במקום הבלילה להשתמש בטמפורה ?

  5. הי עז,

    המתכון הרוטב נשמע מעולה אבל אין לנו יין לבן /סאקה/מירין…. במה אפשר להחליף?

    תודה רבה ושנה טובה ומוצלחת!

    מיטל.

    • היי מיטל
      אפשר פשוט להוריד את האלכוהול וזה עדיין יוצא טעים
      או
      אם אתם מרגישים הרפתקנים יותר, ללכת על יין אדום או בירה. שניהם עובדים, מניסיון, הם פשוט מושכים לכיוונים אחרים מהיין לבן והסאקה.

      בהצלחה ושנה טובה :]

  6. עוז, יצא מעולה!!תודה רבה

  7. תודה על המתכון. יצא ממש טעים!

  8. הדסה בן הרצל

    טוב, אני גרה במרחק לא גדול מטבריה והמסעדה הסינית, מזה 25 שנה, היא נמל הבית שלנו. המתכון הזה אינו דומה לזה שבמסעדה. יש בו כמות גדולה מאד של סויה, והעוף יוצא כהה מאד ובטעם שונה לגמרי. העוף בטבריה בהיר וטעמו הרבה יותר עדין משלך.בנוסף, יש בו גם פרוסות לימון עדינות שלמות. תעבוד על זה עוד.

    • היי הדסה
      תודה על החידודים. כמפי שציינתי בפוסט, המסעדה לא שיתפה פעולה עם בקשתי למתכון, ולכן הגרסה הזאת היא הגרסה *שלי* לעוף בלימון, לא הגרסה של מסעדת הפגודה. הסברתי באריכות איך פיתחתי את הגרסה שלי לאורך הכתבה, וגם הסברתי איך אפשר להשתמש בשיטות שלי לפיתוח מתכונים בכללי. את יכולה לא להתחבר לגרסה שלי (אלפי אחרים הכינו את המתכון לפניך ואהבו מאוד), אבל להגיד לי "תעבוד על זה עוד", זה מזלזל.

      אם את רוצה שתופיע פה גרסה מדויקת של העוף בלימון של הפגודה, תעבדי על זה את. בתור לקוחה קבועה של המקום מזה 25 שנה, אני בטוח שהבקשה שלך למתכון תתקבל בברכה, ואני מבטיח לפרסם אותה פה במידה ותעבירי אלי מתכון מסודר.

      המשך שבוע טוב

  9. ויתרנו על היין והוספנו לרוטב צ'ילי מתוק ויצא מעולה! הילדים אמרו שיותר טעים מהמסעדה

  10. יצא מעולה!!!

  11. הי. מאוד נהנית מהאתר ועושה מתכונים ולומדת המון. אם אני רוצה להכפיל כמויות למשפחה 5 נפשות באם להכפיל כמויות של הבלילה והרוטב להשתמש בכולו? תודה. אגב אני מכינה כל שבוע אתה מטבוחה האיטלקית שלך ככה אמרתי לילדים ששאלו אותי מה זה..רוטב רומנסקו…מתים על זה

    • הי סימה 🙂
      תודה על המילים החמות. מטבוחה איטלקית זה שם מוצלח מאוד לרומסקו! יש הרבה קווי דמיון. שמח לשמוע שהוא בשימוש שבועי אצלכם.
      הכפלת המתכון היא הדרך הנכונה. תכפילי את כל הכמויות, ומהרוטב אל תשמשי בהכל אלא תשמרי בערך רבע כמות במקרר לפעם הבאה.
      בהצלחה!

  12. עוז שלום,
    הכנתי היום את העוף בלימון יצא מעולה.
    תודה רבה!!!

  13. נצמדתי יותר למתכון השני, ההשריה מוסיפה המון טעם לעוף.
    ממליץ על חצי כמות קמח וחצי כמות קורנפלור. נראה שזה נותן את הטוב משני העולמות.
    בכל מקרה, תודה, זה נכנס לפנתאון המשפחתי, כולם ממש ממש התלהבו!

    • היי בועז 🙂 בכיף.
      זה מה שכיף באוכל – אפשר לקחת אותו לכל כיוון שרוצים. ותמיד מעניין לחקור איך פעולות מסוימות משפיעות על התוצאה הסופית=]
      שמח שנהניתם

  14. מתכון מצויין
    מאוד טעיםםם❤️❤️

  15. היי עוז.
    תודה רבה על המתכון.
    יצא מצוין אבל הרוטב יצא מאוד מאוד דליל, גם אחרי יותר מחצי שעה על הגז.
    יש לך רעיון למה זה לא הסמיך? כוס מים זה לא הרבה מידי?

    • היי אמיר
      הרוטב כאן לא אמור להיות ממש סמיך, אז בהנחה שהוא עטף את העוף המטוגן באופן שבו הוא היה מורגש זה בסדר גמור.
      בהנחה שלא:
      יכול להיות שעצמת להבה הייתה נמוכה מדי.
      בכל מקרה, אם זה קורה ואתה רואה שאין זמן למזה מה שעושים:
      1. שמים בקערה קטנה כפית שטוחה קורנפלור
      2. מוסיפים לקורנפלור 2-3 כפות מים ומערבבים היטב, עד שנוצרת מעין תמיסה
      3. את התמיסה יוצקים לסיר הרוטב המבעבע, תוך כדי ערבוב מתמיד
      4. מבשלים תוך בחישה מעל להבה גבוהה עד שהעמילן בקורנפלור מסמיך את הרוטב
      5. אם הרוטב עדיין דליל מדי לטעמך, אפשר לחזור על התהליך עם חצי כפית קורנפלור

      בהצלחה!

  16. המתכון הזה חלף אל מול עיני מספר פעמים ומשום מה התעלמתי ממנו כל הזמן, היום הפשרתי חזה עוף וחשבתי מה אפשר לעשות איתו, כדרך קבע נכנסתי לקאסוטו של המתכונים והופ,,המתכון הזה קפץ לעין…העזתי והכנתי, יצא מטורף!!!……המון תודה ושבת שלום!!

  17. הי
    יצא טעים, טעם הלימון לא מודגש ואני חושב כי צריך לציין כמה מ"ל מיץ לימון שווה מיץ מלימון.

    • היי גיא 🙂
      שמח לשמוע שיצא טעים.
      כמות הלימון בלימון בהחלט משתנה,
      מצד שני גם בתוך הלימונים עצמם יש הבדל החמיצות ובעוצמה לפי העונה וטיב הלימון
      אז להבא פשוט תטעם את הרוטב ותשים מיץ לימון לפי הטעם, מעדכן גם במתכון
      אפשר גם להוסיף גרידת לימון מעל המנה המוכנה אם יש לך מיקרופליין מתאים

  18. היי אני שמה בקערה את הבלילה ומטגנת ואחרי שזה מוכן אני פשוט מעבירה את החתיכות עוף לקערה עם רוטב וזה מוכן ?

  19. הטעם טעים מאוד, אבל לא יצא לי פריך, מה יכולה להיות הסיבה?

    תודה, נהנית מאוד מהפוסטים שלך!

  20. האם ניתן לוותר על היין סאקה או מירין ? נעתן להוסיף משהו אחר במקום?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*