עוגת שכבות במילוי קצפת

7 באפריל 2014
עוגת שכבות בציפוי קצפת לפסח

מרשימה וטעימה. צילום: קרן ביטון כהן

חן (מתוקים שלי) שוקרון ואני מכינים את המלכה של החג: עוגת טורט גבוהה וכשרה לפסח מ-4 מצרכים בלבד, ספוגה בסירופ עם ריח משגע ומצופה בקצפת אוורירית

יש לי וידוי: אני עֹז ואני לא משתמש במיקסר שלי. הוא אדום בוהק, עובד בשש מהירויות שונות, מסתובב כמו כוכב לכת (גם סביב עצמו וגם בעיגול), יש לו וו לישה, וו גיטרה (שאיבדתי) ואפילו אביזר לטחינת בשר. אבל רוב הזמן, הוא עומד לו מיותם. כשאני מכין בצק, אני שולף לו את הקערה ולש בה בשתי ידיים, ואז מחזיר אותה למקום. והוא ממשיך לעמוד, לבד. מחכה.

לא תאמינו כמה הוא התרגש כשהוא שמע שחן שוקרון מגיעה! מיד אחרי שסיימנו להכין את הבראוניז המפתות האלו עם חמאת הבוטנים, הוא התייצב למשימה והקציף גם חלבונים וגם חלמונים לגובה מרשים ביותר, ובדרך חסך לנו כמה דקות טובות של הקצפה ידנית מפרכת, והוא עזר לנו מאוד לקבל עוגה מרשימה, שחוסלה יותר מהר מהזמן שלקח להכין אותה.

ומכאן חן תמשיך 🙂

הנה הוא בפעולה. צילום: קרן ביטון כהן

הנה הוא בפעולה. צילום: קרן ביטון כהן

את עוגת הטורט הקלאסית קל מאוד להפוך לעוגה כשרה לפסח. את הקמח מחליפים בכמות נכבדת של אגוזים טחונים. מתקבלת עוגה רכה וטעימה להפליא, והאגוזים שבה משביחים את טעמה. ניתן להשתמש באגוזי לוז, פיסטוקים, שקדים או פקאנים טחונים – כל אגוז יניב עוגה בטעם אחר.

העוגה כולה היא עוגה מודולרית – מעבר לעובדה שניתן לשחק עם סוג האגוזים, בסירופ ניתן להמיר את הרום בכל ליקר (כשר לפסח במקרה שלנו) שאוהבים וגם את המלית ניתן לגיוון החל מקצפת קלאסית ועד קרמים או מליות שונות. גם בתוספת האחרונה: אנחנו פיזרנו מעל העוגה שקדים פרוסים קלויים, אבל בקלות היינו יכולים לעשות עיטור קצפת מושקע, לקשט עם דובדבנים או תותים טריים ועוד ועוד.

>> למדריכים המלאים:
איך להכין קצף חלבונים מושלם
איך להכין קצפת של אלופים

כך תכינו:

מתחילים בריפוד התבנית בנייר אפייה:

מהדקים את התבנית הקפיצית סביב נייר האפייה. צילום: קרן ביטון כהן

מהדקים את התבנית הקפיצית סביב נייר האפייה. צילום: קרן ביטון כהן

וגוזרים. צילום: קרן ביטון כהן

וגוזרים. צילום: קרן ביטון כהן

מקציפים את החלבונים והחלמונים (בנפרד):

לא נראה שיצא מהם הרבה. צילום: קרן ביטון כהן

לא נראה שיצא מהם הרבה. צילום: קרן ביטון כהן

אבל אז הם הופכים לקצף פי 3 מהנפח המקורי. צילום: קרן ביטון כהן

אבל אז הם הופכים לקצף פי 3 מהנפח המקורי. צילום: קרן ביטון כהן

את החלבונים מקציפים אחרי שניקיתם היטב את הקערה. צילום: קרן ביטון כהן

את החלבונים מקציפים אחרי שניקיתם היטב את הקערה. צילום: קרן ביטון כהן

עד שזה מה שנשאר על המטרף. צילום: קרן ביטון כהן

עד שזה מה שנשאר על המטרף. צילום: קרן ביטון כהן

מקפלים את שני הקצפים:

מוסיפים את קצף החלבונים ומקפלים בהדרגה. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את קצף החלבונים ומקפלים בהדרגה. צילום: קרן ביטון כהן

כדי שהתערובת תשמור על הנפח שלה. צילום: קרן ביטון כהן

כדי שהתערובת תשמור על הנפח שלה. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים בהדרגה את האגוזים הטחונים:

מוסיפים את האגוזים. צילום: קרן ביטון כהן

מוסיפים את האגוזים. צילום: קרן ביטון כהן

בתנועות עדינות (כדי לשמור על הנפח). צילום: קרן ביטון כהן

בתנועות עדינות (כדי לשמור על הנפח). צילום: קרן ביטון כהן

ומשם לתבנית ואל התנור. צילום: קרן ביטון כהן

ומשם לתבנית ואל התנור. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי שהעוגה האפוייה התקררה כמו שצריך, עוברים למילוי ולציפוי:

כשאתם יכולים להחזיק את המטרף ככה, ונשאר שפיץ חמוד - הקצפת שלכם מוכנה. צילום: קרן ביטון כהן

מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר, עד שהמטרף יוצא ככה (אפשר כמובן בעזרת מקציף חשמלי). צילום: קרן ביטון כהן

חוצים את העוגה לרוחבה ומברישים בסירופ. צילום: קרן ביטון כהן

חוצים את העוגה לרוחבה ומברישים בסירופ. צילום: קרן ביטון כהן

מורחים שכבה נדיבה של קצפת. צילום: קרן ביטון כהן

מורחים שכבה נדיבה של קצפת. צילום: קרן ביטון כהן

מניחים את הקומה השנייה ועוטפים בעוד קצפת. צילום: קרן ביטון כהן

מניחים את הקומה השנייה ועוטפים בעוד קצפת. צילום: קרן ביטון כהן

מפזרים מעל טבעת של קדים קלויים וזהו, נשאר רק להתפעל ולאכול. צילום: קרן ביטון כהן

מפזרים מעל טבעת של שקדים קלויים וזהו, נשאר רק להתפעל ולאכול. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לעוגת טורט כשרה לפסח במילוי וציפוי קצפת

לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, 40 דקות עבודה נטו, 4 שעות זמן כולל אפייה וצינון, חלבי, כשר לפסח

מצרכים:

לעוגת בסיס:
6 ביצים מופרדות בטמפרטורת החדר
1 כוס (200 גרם) סוכר
3.5 כוסות (300 גרם) אגוזי לוז קלופים טחונים דק
1/4 כפית (1 גרם) אבקת אפייה

לסירופ:
2/3 כוס (160 מ"ל) מים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
3 כפות (45 מ"ל) ליקר אגוזים (ניתן להמיר לכל ליקר שאוהבים או לברנדי/רום)

למלית וציפוי:
1.5 מיכלים (375 מ"ל) שמנת מתוקה
3 כפות (25 גרם) אבקת סוכר

לעיטור:
1/4 כוס אגוזים קצוצים או שקדים פרוסים קלויים

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת העוגה:

  • מחממים את התנור ל – 175 מעלות.
  • מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות בחמאה.
  • במעבד מזון טוחנים את האגוזים עם 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לפירורים דקים.
  • בקערת המיקסר מקציפים את החלמונים עם 1/4 כוס (50 גרם) סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה (כ – 5 דקות).
  • מעבירים לקערה אחרת, שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר.
  • מקציפים את החלבונים כדקה-שתיים ועד שנוצר קצף לבן.
  • מוסיפים בהדרגה 1/4 כוס (50 גרם) סוכר עד לקבלת קצף רך אבל יציב (מה זה אומר יציב? קראו כאן). מוסיפים את אבקת האפייה ומערבלים עד שהיא נטמעת בהם.
  • מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה לקצף החלמונים, בכל פעם שליש מכמות הקצף ועד לקבלת תערובת אחידה.
  • מוסיפים בהדרגה את האגוזים הטחונים, ומקפלים היטב אחרי כל הוספה. מוודאים כי לא נשארו "כיסי אגוזים".
  • מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ומיישרים את פניה. אופים 40-45 דקות עד שקיסם הנעץ במרכז העוגה יוצא יבש (אם העוגה משחימה מידי ניתן לכסות אותה באופן רופף בנייר אפייה ולאפות עוד כמה דקות נוספות).
  • מוציאים ומצננים מעט. מעבירים סכין חדה בין דפנות העוגה לתבנית ומשחררים את הקפיץ. מצננים לחלוטין. ניתן לאפות את העוגה יום קודם ולשמור אותה כשהיא עטופה היטב בטמפרטורת החדר.

להכנת הסירופ והקצפת:

  • בסיר קטן שמים את הסוכר והמים. מביאים לרתיחה על גבי להבה קטנה ומבשלים עוד 2-3 דקות נוספות.
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הליקר. נותנים לא להתקרר לחלוטין.
  • מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר במהירות גבוהה, בערך 4 דקות עד שנוצרה קצפת יציבה (מה זה אומר יציבה? קראו כאן).

מרכיבים את העוגה:

  • מניחים את העוגה כשצדה התחתון והישר פונה כלפיי מעלה. בעזרת סכין משוננת (סכין לחם) חוצים את העוגה לרוחב, במקביל לרצפה.
  • מברישים מחצית מהעוגה במחצית מהסירופ.
  • מפזרים כשליש מהקצפת על גבי העוגה.
  • מניחים מעל את החצי השני של העוגה ומברישים גם אותו בסירופ.
  • מצפים את העוגה כולה בקצפת.
  • שומרים בקירור כשעתיים. לפניי ההגשה מעטרים במעט אגוזים קצוצים.

לעוד מתכונים לפסח:
בראוניז כשל"פ עם סחרור חמאת בוטנים 
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד

 

Print Friendly, PDF & Email

40 תגובות

  1. קודם כל, נראה נהדר! ואני בטוחה שטעים בהתאם
    אני רוצה להכין והדבר היחיד שחסר לי כרגע בבית הוא ליקר כלשהו
    יש אפשרות להמיר במשהו אחר בסירופ? או שזה ממש קריטי ועדיף שלא אתעצל ואצא לסופר? 🙂
    תודה ושיהיה חג שמח!

  2. הי, נראה נהדר!
    האם מתאים להכין עכשיו ולהקפיא (ללא הקצפת) ואז להכין קצפת ולהרכיב רק בערב חג ?

    • היי דפנה :] תודה
      בדקתי עם חן ובוודאי שאפשר להקפיא.
      עוטפים היטב בניילון נצמד (אפשר גם לפרוס מראש) ומקפיאים.
      מוציאים לטמפרטורת החדר ונותנים לעוגה להפשיר באיטיות ואז הערב החג אפשר להכין את הקצפת ולהרכיב

  3. אריאלה פיקסלר אלון

    פגיעה בול בפוני, זה מה שהפוסט הזה עבורי.
    שכחתי את הדקואז בתכנוני האפייה לחג והבאתם אותה בשיחוק מבחינתי.
    יופי של פוסט, יופי של צילומים, יופי של מתכון.

  4. נראה עוגה מדהימה ממש!יש אפשרות להפוך אותה לפרווה ולא חלבית?מה לשים במקום השמנת מתוקה?

  5. היי זה נראה נהדר, יש תחליף לאגוזים או שאפשר בלי? תודה וחג שמח

    • תודה :] האגוזים הם לעיטור – אז אפשר להשמיט ולשים פירות טריים או לעשות עיטור מקצפת

  6. הי, אומנם העוגה כרגע בתנור, אז אין ככ מה לעשות, אבל עכשיו ראיתי שברשימת המרכיבים יש א. אפיה, אבל במתכון עצמו אין הוראה להוסיף… נקווה לטוב גם בלי האבקה…

    • היי חלי
      תודה על ההערה – את אבקת האפייה צריך להוסיף לקצף החלבונים בתום ההקצפה, אבל!
      גם בלעדיה לעוגה יש די והותר נפח בזכות ההקצפה הנפרדת של החלבונים והחלבונים, ומספיק מבנה בזכות האגוזים והסוכר. גם בלעדיה תצא לך אחלה עוגה.
      חג שמח :]

  7. האם יש אפשרות לעשות בתבנית של 26?

  8. אני רוברטון

    העוגה ייצאה חלום,משגעת תודה רבה

  9. האם אפשר לשים שקדים מולבנים טחונים במקום האגוזים הטחונים בתוך הבלילה ???

  10. באילו אגוזים שהם יחסית זולים היית ממליץ להחליף את אגוזי הלוז? כי הם מאוד יקרים …
    בנוסף, 3.5 כוסות אגוזים זה כמה גרם? שאדע ברכישה?

    • הי איב :]
      כל אגוז יתאים פה – הזולים יותר הם שקדים ואגוזי מלך
      המשקל הוא 300 גרם. מצוין במתכון.

  11. חג שמח עוז

    האם אשר במקום אגוזי לוז שקדים טחונים או חצי שקדים וחצי לוז<?

    בברכה

    אייל

  12. היי שמתי לה שאין במתכון קמח מה הסיבה?

    • היי נופית 🙂
      זהו מתכון שנועד לפסח ולכן אינו מכיל קמח.
      האגוזים והביצים מספקים לעוגה את המבנה שהיא צריכה.

  13. היי ,
    האם אפשר להשתמש ב״קמח תופח לפסח״ במקום חלק מכמות האגוזים?

    • היי לילך
      הייתי מחליף 1/3 מכמות האגוזים בקמח. הם גם תורמים לטעם של העוגה לא רק למבנה
      חג שמח =]

  14. היי.
    אם ברשותי יש קמח תפוחי אדמה וקמח מצות ?
    מה התחליף בכמות במקום האגוזים <

  15. חג שמח, העוגה לא יוצאת בצבע הצהוב כמו בתמונה, האגוזים הופכים אותה לחומה. אבל היא יוצאת טעימה מאוד… סתם הערה

    • היי דורית.
      הצבע החום מגיע מהקליפה של האגוזים. השתמשנו באגוזי לוז קלופים ולכן הצבע של העוגה בצילומים בהיר יותר.
      שמח שאהבתם והמשך חג מצוין!

  16. תודה על ההתייחסות. חג שמח

  17. מועדים לשמחה!!
    חסרה לי כוס אחת של אגוזים יש מה לעשות בנידון?קורנפלור?קמח מצה?קמת תופח לפסח?

    תודה

    • היי סימונה 🙂
      וודאי שיש
      קמח מצה סופח הרבה נוזלים. הייתי שם 2/3 כוס קמח מצה כדי להשלים את הפער

  18. תודה רבה על המענה המהיר.
    המשך חג שמח

  19. האם אפשר להוסיף ג׳לי ותותים?
    מעל הקצפת או לוותר על ציפוי הקצפת?

    • היי אור =]
      ג'לי ותותים זה משהו שיכביד על הקצפת בחלק העליון.
      אפשר לשים אותם מעל העוגה ולוותר על הקצפת (על הקצפת בצדדים לא לוותר זה חשוב לפרזנטציה)

  20. אפשר להחליף את הסוכר לממתיק בריא, סילאן או סוכר קוקוס?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*