מתכון לעוגת סולת ותפוזים

15 בינואר 2014
עוגת סולת ותפוזים איילת הירשמן

אוורירית, מתפוררת ועם ריח משגע. כל מה שצריך בעוגה. צילום: קרן ביטון כהן

איילת הירשמן הגיעה למטבחי הקט וביחד הכנו עוגת סולת ותפוזים קלה וטעימה, ספוגה בסירופ ריחני ממיץ סחוט טרי. רק תה ליד ואתם מסודרים

 

אני אוהב לבשל. ממש, לזה בטוח שמתם לב. אבל קינוחים? זה כבר פחות הקטע שלי. צריך למדוד, לשקול, לחתוך על המילימטר, לקפל, לסובב, למרוח בשכבות אחידות, לקשט בעדינות, לטמפרר, לאבק, להבריש, לזרזף, לבצל, לחצל, לבצבץ ועוד כל מני פעלים שלא שגורים אצלי בלשון. אז ידעתי שאני צריך תגבורת.

לפני מספר שבועות מטבחי הקט אירח בהתרגשות אורחת נכבדת במיוחד: מנחת תוכניות הבישול, כותבת ספרי הבישול, אם לשלושה, כותבת טור שבועי במגזין 'לאשה' איילת הירשמן. ביחד אפינו, הקצפנו וערבבנו קינוחים מעולים, קלים וטעימים, שכל אחד מכם יוכל להכין בבית. איך הכרנו אתם שואלים? לפני שנה ביצעתי הגהה קולינרית* לספר הבישול שלה "מבשלת בקלות", שיצא בהוצאת מודן. אחרי זה יצא לנו להיפגש בעוד נסיבות משמחות וכשהצעתי לה להגיע, היא נענתה בשמחה.

המתכון הראשון שהכנו היה עוגת סולת ותפוזים: פירורית מצד אחד, אוורירית מצד שני, ספוגה בסירופ ריחני ממיץ סחוט טרי, מהעוגות שטעימות ישר אחרי האפייה ואחרי לילה במקרר הן רק משתבחות.

חילקנו בינינו את המשימות: איילת על הקמחים, המדידות והערבובים, אני על ההקצפות, הסחיטות והטעימות (בכל זאת, מישהו חייב).

התחלנו בקצף הביצים: 4 ביצים שלמות וסוכר שנטרפים יחדיו ביסודיות, עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח, שמשאיר שובל כשמרימים את המטרף מהתערובת. ההקצפה הזו עוזרת להמיס את הסוכר, לפרום את החלבונים השונים שבביצה, ועוזרת לעוגה לקבל את הצבע והמרקם שלה.

>> 25 דברים שלא ידעתם על קצף חלבונים

בקרוב תיכנסו לעוגה. צילום: קרן ביטון כהן

בקרוב תיכנסו לעוגה. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי 2 דקות הבועות יהיה גדולות והקצף מעט נוזלי. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי 2 דקות הבועות יהיו גדולות והקצף מעט נוזלי. צילום: קרן ביטון כהן

וככה נראה הקצף המוכן: תפוח, חיוור משהו ומספיק סמיך להשאיר סרט שכזה עם המטרף. צילום: קרן ביטון כהן

וככה נראה הקצף המוכן: תפוח, חיוור משהו ומספיק סמיך להשאיר סרט שכזה עם המטרף. צילום: קרן ביטון כהן

משם לבסיס הבלילה: סולת, חומר גלם מעולה שבעבר הפכה לפולנטה כאן בבלוג, התערבבה עם קמח תופח וגרידה מתפוזים טריים. הגרידה, או במילים אחרות החלק הכתום שבקליפת התפוז, מכילה את רוב הטעם שלו, ויכולה לשדרג גם לרטבים מלוחים ומתוקים, עוגיות ואפילו סלטים. המגררת שאתם תראו מיד בתמונה נקראת מיקרופליין, והיא עושה עבודה מצוינת בהוצאה שלה בלי להגיע לחלק הלבן בקליפה (שנקרא ציפה), שהוא מריר ואנחנו לא רוצים אותו.

אם אין מיקרופליין אפשר להשתמש בצד הדק של הפומפיה. צילום: קרן ביטון כהן

אם אין מיקרופליין אפשר להשתמש בצד הדק של הפומפיה. צילום: קרן ביטון כהן

הקמח והסולת מתאחדים עם הקצף. צילום: קרן ביטון כהן

הקמח והסולת מתאחדים עם הקצף. צילום: קרן ביטון כהן

וממשיכים להתאחד :] צילום: קרן ביטון כהן

וממשיכים להתאחד :] צילום: קרן ביטון כהן

בשלב הבא ערבבנו את הקמח עם תערובת הביצים והסוכר, ואז הוספנו פנימה מיץ תפוזים סחוט טרי וחמאה מומסת – שאפשר להחליף בשמן אם אתם לא צורכים מוצרי חלב. אם כבר החלפתם, תנסו להכין את העוגה על שמן זית (או אפילו חצי שמן זית חצי שמן רגיל), שייתן לכם טעמים הרבה יותר מעניינים מסתם שמן מזוכך רגיל.

למיץ התפוזים תפקיד כפול: הוא נותן טעם לעוגה, ובמקביל מפעיל את הסודה לשתייה שבקמח התופח.

71 מילים על סודה לשתיה וקמח תופח
קמח תופח הוא קמח לבן רגיל אליו ערבבו סודה לשתייה ואבקת אפיה. שלא כמו שמרים, שגורמים למאפים שהם מכילים להיות אווריריים בזכות פעולה ביולוגית של זלילת סוכר ושחרור פחמן דו חמצני, סודה לשתיה מצליחה לספק אווריריות בזכות תגובה כימית: כשהיא נתקלת בכל דבר שהוא חומצי, הם מגיבים זה לזה ובעקבות כך משתחרר פחמן דו חמצני – תחשבו על הניסויים שהייתם עושים בשיעורי מדעים בבית הספר היסודי.

הפעם שמנו מיץ תפוזים, ובכל עוגה, עוגיה או פנקייק שמכיל סודה לשתייה כדאי לשים משהו חומצי (מיץ לימון, יוגורט או רוויון) כדי לעודד את התגובה הכימית הזו.

אחרי שקיבלנו בלילה סמיכה ואחידה, במרקם של דייסת סולת, מעבירים אותה לתבנית – אנחנו השתמשנו בתבנית פיירקס מלבנית (בתחתית שלה תראו נייר אפייה משומן), אבל אפשר גם ב2 תבניות אינגליש קייק.

שימו לב לסמיכות של הבלילה: כמו דייסה. צילום: קרן ביטון כהן

שימו לב לסמיכות של הבלילה: כמו דייסה. צילום: קרן ביטון כהן

בקרוב תהיי עוגה. צילום: קרן ביטון כהן

בקרוב תהיי עוגה. צילום: קרן ביטון כהן

מה קורה לעוגה בתנור?
כשהעוגה נכנסת לתנור, החום שלו עושה כמה דברים מופלאים: הוא מבשל את החלבונים השונים שיש בביצים, הוא גורם לעמילנים שבקמח ובסולת לספוג לתוכם את הנוזלים של מיץ התפוזים, החמאה והביצים, וגם גורם למאפה לשחרר אדים, שמרימים לנו את העוגה כלפי מעלה. עוד דבר שהחום עושה זה להפעיל את אבקת האפייה שבקמח, בגובה כימית נוספת שמייצרת פחמן דו חמצני ומסייעת לאווריריות של המאפה הסופי.
סירופ מתוק, פירותי ומבעבע שיעשה טוב לעוגה שלנו. צילום: קרן ביטון כהן

סירופ מתוק, פירותי ומבעבע שיעשה טוב לעוגה שלנו. צילום: קרן ביטון כהן

בזמן שהעוגה בתנור, הכנו את הסירופ: מיץ תפוזים, סוכר ומים. התוספת של הסירופ מוסיפה לעוגה הרבה לחות, ומאוד חשוב לצקת אותו עליה כשהוא וגם העוגה חמים – כי כמו שאתם זוכרים, עמילנים סופגים נוזלים כשחם להם, ואם תשפכו סירופ קר על עוגה קרה, זה ממש לא יהיה אותו דבר. חשוב לתת לסירופ להיספג פנימה בעוגה, תהליך שיימשך בין שעה לשעתיים.

זה החלק הנחמד: מחוררים את העוגה המוכנה עם מזלג. צילום: קרן ביטון כהן

זה החלק הנחמד: מחוררים את העוגה המוכנה עם מזלג. צילום: קרן ביטון כהן

ואז יוצקים מעליה את כל הסירופ הממכר הזה. צילום: קרן ביטון כהן

ואז יוצקים מעליה את כל הסירופ הממכר הזה. צילום: קרן ביטון כהן

והנה המתכון: עוגת סולת ותפוזים של איילת הירשמן

חלבי (או פרווה), 30 דקות עבודה, שלוש שעות עד אפשר לאכול, אנחנו אפינו בתבנית מלבנית בגודל 21X29

מצרכים:

לעוגה:
4 ביצים
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
1/4 כפית מלח
1/2 1 (210 גרם) כוסות קמח תופח
1 כוס (175 גרם) סולת
קליפה מגוררת מ-1 תפוז
100 גרם חמאה או 100 מ"ל שמן
1 כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים

לסירופ:
1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים
1/2 כוס (120 מ"ל) מים
1/2 כוס (120 מ"ל) סוכר

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת בלילת העוגה:

  • מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומשמנים את התבנית.
  • שמים בקערה את הביצים והסוכר ומקציפים נמרצות בערך 4 דקות, לקרם בהיר ותפוח. בקערה נפרדת, מערבבים את הקמח, הסולת, גרדת התפוזים והמלח ומוסיפים לקערת הביצים.
  • מוסיפים פנימה תוך כדי בחישה את מיץ התפוזים, ואחרי שהוא נטמע בוחשים פנימה את החמאה המומסת או השמן, עד שמתקבלת עיסה אחידה. חשוב לעשות שלב זה בכמה תנועות קצרות (כדי שלא לפתח את הגלוטן בקמח).
  • יוצקים לתבנית ואופים 45-50 דקות, עד שהעוגה מזהיבה ומתייצבת וקיסם הננעץ לתוכה יוצא כשעליו פירורים. מוציאים ומצננים קצת.

הסירופ:

  • קצת לפני שהעוגה מוכנה, שמים בסיר קטן את המיץ, המים והסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כמה דקות, עד שמתקבל סירופ סמיך. מכבים את הלהבה.
  • מחוררים את העוגה בעזרת קיסם או מזלג בכמה מקומות, ויוצקים עליה את הסירופ החם בזהירות.
  • משאירים את הסירופ להיספג בעוגה לפחות שעתיים. אפשר להגיש מיד ואפשר לכסות ולשמור בטמפרטורת החדר עד יום לפני שמכניסים לקירור.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום

*הגהה קולינרית = לקרוא את כל המתכונים ולבדוק שכל המצרכים, השלבים, וההקדמות ברורים, או בקיצור זוג העיניים האחרון שבודק את המתכונים לפני הירידה לדפוס.

Print Friendly

25 תגובות

  1. יצא נפלא, תודה!

  2. יצא לנו עוגה נהדרת
    תודה על המתכון המפורט

  3. חייבת לנסות… ניראה מעולה! והאתר שלך פשוט מדהיםםם!! אני שמחה שגיליתי אותו יש פה כל כך הרבה דברים מעניינים לקרוא ושטוב לדעת!! 🙂

  4. יצא סוףףף 🙂

  5. היכן מומלץ להניח את התבנית בתנור ? באיזה שלב ? לרוב אני שמה בשלב האמצעי , אבל אז העוגה משחימה כבר אחרי 15 דק' ואני תמיד חוששת שהיא תשרף מלמעלה כשבעצם עוד לא הסתיימה האפפיה.
    אשמח לדעת מה המלצתך

    • היי רינת.
      מרכז התנור הוא אכן המיקום האידיאלי לעוגות.

      נשמע שהתנור שלך פשוט חזק מדי – אז ממליץ לך לאפות בחום נמוך יותר: 170 מעלות (ואפשר גם ב-160) ולאפות במצב אפיה רגיל – ללא טורבו (במצב טורבו מתחיל לפעול מאוורר בחלל התנור והוא מעלה אפקטיבית את הטמפרטורה ב-10 מעלות ולפעמים יותר).

      בהצלחה 🙂

  6. אם כולם היו מפרטים ככה אין מתכון שלא היה יוצא מושלם כמו זה תודה רבה

  7. נראה טעים בטירוף!
    במקום קמח תופח, להחליף בקמח רגיל+ כפית א. אפייה?

  8. נראה ממש טעים, רצה להכין

    כמה שאלות-
    1. אפשר להחליף את השמן בשמן קוקוס?
    2. אפשר להחליף את הסולת בפולנטה?

    • היי דנה 🙂
      שאלות מצוינות.
      1. כן, שימי לב להמיס אותו (שמים בקערה במיקרוגל ומפעילים בפולסים של 10-20 שניות) ולעבוד איתו במהירות כי הוא מתקשה שקר לו (בקיץ הוא נוזלי ואפשר לעבוד איתו חופשי)
      2. כן, שימי לב להשתמש בפולנטה אינסטנט, שהיא דקה יותר ומתאימה למאפים. הפולנטה השנייה – הגסה, לא תזרום פה.
      הפולנטה סופגת יותר נוזלים מהסולת. הייתי מתחיל בהוספת 3/4 כוס ממנה ורק אם לא מספיק סמיך מוסיף עוד.
      ראי כאן את ההסברים להבדלים בין סוגי הפולנטה:
      http://www.thekitchencoach.co.il/?p=3322

      בהצלחה!

  9. א. לא ברור כמה שמן (מדוד בכוס).

    ב. מחליפה סוכר סוכר סטיביה, כמה שקיות?-

    ג. גודל מגש (שני אינגלישקייק)?

    תודה מראש!

    • היי אנו

      א. כוס זה 240 מ"ל. כף זה 15 מ"ל. לכן שימי 1/3 כוס (80 מ"ל) + כף (5 המ"ל האבודים לא ישנו הרבה בתוצאה הסופית)
      ב. לא יודע. בטוח יש טבלאות המרה ברשת
      ג. כתוב: תבנית מלבנית בגודל 21X29. יתאים גם לשני אינגליש קייק.
      בהצלחה!

  10. יצא ממש טעים, הבן 4.5 שלי אכל מיד 2 חתיכות:-)
    אגב אכלנו מיד אחרי שהתקררה. נראה לי שזה המצב האופטימלי, כשהעוגה עדיין רכה ונימוחה

  11. היי עז,
    האם יש אופציה להחליף את הביצים במשהו טבעוני?

    תודה רבה על המתכון ובכללי על הבלוג המעניין והמעשיר, נראית מאוד לקרוא וללמוד מתכונים ודברים חדשים 🙂

    • היי שירלי 🙂 תודה על המילים החמות.
      שאלתך בבדיקה!

    • טוב אז ביררתי עם כמה גורמים ולא הצלחתי להגיע לתשובה שהיא 100% תחליף לשימוש בביצים במתכון זה
      הסיבה היא שבביצים שלמות יש גם חלבונים וגם חלמונים – שמכילים חלבון, שומן וחומרים מתחלבים, ובמתכון הזה מוסיפים לביצים אוויר 0 מה שתורם לאווריריות ולמרקם הסופי של העוגה – אם מוותרים על ההקצפה בהתחלה, היא יוצאת יותר דחוסה (אבל בכל זאת טעימה)
      את יכולה לנסות להשתמש בתחליף ביצה טבעוני – על האריזות מוסבר כמה מהאבקה מיועדת להחליף כל ביצה
      אורי שביט המליצה להחליף בשילוף של מרנג חומוס (14 כפות מי בישול של חומוס מוקצפות עם סוכר)
      ראי כאן http://vegansontop.co.il/vegan-aquafava-meringue/
      ולהוסיף גם 2 חבילות רסק תפוחים בשביל לחות ועסיסיות (ביחד עם מיץ התפוזים)

      בכל מקרה זה נושא שצריך עוד מחקר ופיתוח, בהצלחה!

  12. היי עז,
    אני עושה הכל לפי סדר ההוראות, אך לטעמי העוגה יוצאת כבדה למדי. האם היא אמורה לצאת אוורירית מאוד?

    היכן יכולה להיות הטעות והאם סדר הוספת המרכיבים הוא אקוטי? במתכון מצויין שמיץ התפוזים והחמאה המומסת נכנסים אחרונים; כאשר אני מוסיפה את 2 המרכיבים הללו, הבלילה מאבדת כמעט לחלוטין מהאווריריות שלה. אני רואה מתכונים דומים בהם מצויין שהקמח נכנס אחרון ושיש להמעיט בערבוב בשלב אחרון זה.

    אציין שאני משתמשמת בקמח תופח (לא סודה+אבקת אבקת אפייה) ותבנית לא גבוהה (30X20).

    תודה מראש!

  13. היי עז,

    פרסמתי אתמול שאלה (מפורטת), אך משום מה היא לא פורסמה. העוגה יוצאת כבדה למדי, מה יכולה להיות הסיבה?

    אציין שאני משתמשמת בתבנית 30X20 וקמח תופח (במקום סודה+אבקת אפייה).

    תודה.

    • היי ליבי 🙂
      לפעמים קורה שאני לא נמצא מול המחשב שישי שבת. מקווה שגם לך זה קורה מדי פעם

      לשאלתך: העוגה היא לא עוגה קלילה, הסולת מכבידה עליה, אבל מצד שני היא גם לא אמורה לצאת דחוסה, משהו באמצע. אז כן אמור להיות לה קצת כובד.

      גודל התבנית לא משנה בצורה דרסטית. באשר לאופן ההכנה – תרגישי חופשי לנסות אופן הכנה אחר, ועדכני אם יוצא אוורירי יותר – אני אוסיף למתכון.
      העוגה שהכנו בצילומים לפי אופן ההכנה המפורט הייתה כיפית ונהדרת
      לא נתת לבלילת העוגה לחכות נכון?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*