צפו: מתכון לעוגת גבינה פירורים של אמא

27 במאי 2014

ניסיתם פעם להכין עוגת גבינה כמו של אמא אבל משהו בהוראות היה חסר? יוסי גבני הגיע אלי למטבח וביחד פיצחנו את המתכון לעוגת גבינה פירורים, עם קרם גבינה ושמנת

נתחיל בנימה קצת אישית: אחרי הרבה זמן של תכנונים, מחשבות וצפייה מרובה בכל תוכניות האוכל שיש, החלטתי לשדרג לכם את חווית המשתמש ולצלם תכני וידאו :]

הפרק הראשון (מתוך ארבעה שצילמנו) מוקדש לעוגת גבינה של אמא, לא שלי, אלא של הקומיקאי והסטנדאפיסט יוסי גבני (בעבר האקדמיה לצחוק, היום מחוץ לחוק וניקולודיאון). יוסי סיפר לי שהוא כבר כמה וכמה פעמים מנסה להכין בבית את עוגת הגבינה של אמא – פירורית, אוורירית ועל הנייר קלה להכנה, אבל אף פעם לא יוצא לו כמו במקור.

ביקשתי ממנו שישלח את המתכון המקורי וזה מה שהגיע:

עוגת גבינה - המתכון של אמא

מתכון כמו שמי שמכין מתכונים שנים כותב – מערבבים אופים והופ מוכן. אז את הקיצורים והמידע החסר פתחתי והרחבתי למתכון שמובא לפניכם עכשיו.

הסיבה העיקרית בגללה יוסי לא הצליח לשחזר את הטעם והמרקם של העוגה של אמא היא שהוא המיס את החמאה. ברגע שהוא המיס אותה, היא הייתה במצב נוזלי כשהיא הוכנסה אל הבצק, מה שמניב בצק יותר כבד ופחות פירורי ועדין (בגלל שנוצר בו יותר גלוטן, ועל זה אתם יכולים לקרוא כאן).

כדי להכין פירורים כמו שצריך, החמאה חייבת להיות קרה וחתוכה לקוביות, כדי שהיא תהיה במצב מוצק כשהיא תפגוש את הקמח. העיבוד העדין עם הידיים מצפה את פיסות החמאה בקמח ובסוכר, מה שמניב מרקם פירורי שנשמר אחרי האפייה.

מוכנה לחיתוך! צילום: אפיק גבאי

מוכנה לחיתוך! צילום: אפיק גבאי

מתכון לעוגת גבינה פירורים של אמא

חלבי, תבנית קפיצית בקוטר 25 או 24, 30 דקות עבודה, 30 דקות אפייה+4 שעות קירור

מצרכים:

לפירורים:
350 גרם קמח תופח
3 חלמונים
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
¾ כוס (150 גרם) סוכר לבן או חום
קורט מלח (רשות)

למילוי:
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כוס (240 מ"ל) חלב
1 שקיק אינסטנט פודינג וניל
2 גביעים קטנים או אחד גדול (500 גרם סה"כ) גבינה לבנה, 5% או 9%
¼ כוס (50 גרם) סוכר לבן

אופן הכנה:

מתחילים בהכנת הפירורים:

  • מחממים תנור ל-175 מעלות.
  • שמים את הקמח בקערה. מוסיפים אליו את החמאה, החלמונים, הסוכר והמלח (אם משתמשים) ובעזרת כפות הידיים מעבדים את הבצק לפירורים: משפשפים את הקמח והחמאה כך שהקמח יעטוף אותה היטב, ומעבדים את גושי החמאה הגדולים עד שמתקבל מרקם פירורי.
  • אם ברשותכם מעבד מזון גדול, ניתן לשין בו את כל המצרכים ולעבד בפולסים לפירורים.
  • משטחים חצי מהתערובת על תבנית קפיצית מהודקת עם נייר אפייה. מהדקים היטב.
  • את שאר הפירורים משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
  • מכניסים לתנור, כשהתבנית הקפיצית למטה, ואופים 20-30 דקות, עד שהפירורים הזהיבו (אני אוהב שהם קצת שחומים, יותר טעים לדעתי).
  • שימו לב להתחיל לבדוק את הפירורים אחרי 15 דקות, ובמידת הצורך לחליף בין התבניות אם אתם רואים שהפירורים שבתבנית הקפיצית לא מתחילים להזהיב.
  • נותנים לפירורים להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שיוצקים עליהם את הקרם.

בזמן שהפירורים נאפים, מכינים את המילוי:

  • בקערת מעבד מזון שמים את הפודינג, השמנת המתוקה והחלב.
  • בעזרת וו ההקצפה מקציפים במהירות בינונית גבוהה בערך 3 דקות, או עד שהתערובת יציבה: כשתרימו את הוו תראו שחלק מהקצף נשאר עליו ונוצר שפיץ.
  • בקערה השנייה מערבבים את הגבינה הלבנה עם הסוכר.
  • מקפלים בעדינות את תערובת הגבינות לתערובת השמנת, עד שמתקבלת תערובת אחידה.

יוצרים את העוגה:

  • יוצקים את הקרם על הבסיס האפוי שבתבנית הקפיצית. משטחים.
  • מעליו זורים את הפירורים – אם הם התאחדו באפייה פשוט שוברים אותם לפיסות קטנות.
  • מעבירים לקירור ל-4 שעות לפחות, ואפשר ללילה שלם.
  • טיפ: לשחרור מהיר של העוגה, ניתן להשתמש בשקף או לגזור נייר אפייה לגובה דפנות התבנית.

גיוונים ושדרוגים:

  • לפני ששמים את הקרם על בסיס העוגה, אפשר להוסיף לו ממרחים מתוקים שאוהבים, כמו ריבה, נוטלה, ריבת חלב או ממרח לוטוס.
  • ניתן להחליף 100 גרם מן הקמח בשקדים או אגוזים טחונים.
  • לקרם ניתן להוסיף גרידת לימון ומעט תמצית וניל.
  • לפני ששמים את הפירורים אפשר לגרר שוקולד מריר או לבן מעל הקרם.

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לשבועות:
פטנט: פולנטה מסולת
פסטה ברוטב שמנת פטריות
איך להכין קצפת? המדריך המלא

Print Friendly

41 תגובות

  1. שאלה לי,

    פוסט מצוין וממש מגרה! אהבתי נורא את העיצוב של הסרטון, הוא ממש יפה.
    וכרגיל, גם הצילום סטילס 😉

    שאלה קצת מוזרה: קצת קשה, לי אישית, לאכול עוגות גבינה (משהו עם המתוק והמלוח פשוט לא מסתדר 🙂 )
    אבל מה שכן, טעמתי פעם עוגת פירורים עם שמנת מדהימה!

    אתה חושב שיש דרך להמיר את המילי של המתכון הזה בשמת, שמנת ו..שמנת? 🙂
    תודה רבה וחג שמח!

    • היי דר :]
      תודה על המחמאות קודם כל =]

      לשאלתך: בהחלט אפשר להכין את העוגה הזו ללא גבינה בכלל. מקציפים שני מיכלים של שמנת מתוקה עם 2 כפות סוכר (כמו שמוסבבר כאן, http://www.thekitchencoach.co.il/?p=1151 רק עם מקציף חשמלי שלא תלך לך היד :] ), ורק בסוף מוסיפים את הפודינג וניל שייצב את זה.
      הקרם הזה עובד מצוין גם עם יוגורט – נגיד יוגורט כבשים סמיך, וגם עם שמנת חמוצה, את כולם אתה יכול לשים במקום הגבינה הלבנה במתכון שבפוסט (בכמות מתאימה).

  2. העוגה יצאה ממש מוצלחת וטעימה אהבתי את התוספות שאפשר להשים ממליצה בחום על העוגה היא ממש טובה !!

  3. הי! אהבתי את המתכון והעוגה נראית סוף, אבל שאלה לי אליך… אפשר להוריד מכמות הסוכר ולשלב תמצית וניל? לדוגמא עם חצי כוס סוכר חום, כמה תמצית וניל היית מוסיף?

    • היי נעמה
      תודה רבה :]
      אני מניח שאת מדברת על הפירורים – כבר הורדתי את כמות הסוכר ברבע כוס( משתי כוסות במתכון המקורי ל-3/4 1 ), מניח שזה יעבוד גם עם פחות סוכר מזה. תמצית וניל בכל מקרה הייתי מוסיף ככפית בערך.
      בהצלחה

  4. מה עושים עם החלבונים? אני הולכת להכין את העוגה. נקווה ללקק את האצבעות.

  5. יצאה מאוד טעים ואסתטי !
    אבל משום מה גם אחרי 12 שע במקרר הקרם לא ממש התייצב למרות שהקפדתי להגיע לקצף סמיך.
    מה אתה יכול להמליץ על מנת שהחיתוך יהיה נוח וחתיכות יציבות.
    תודה

    • היי אמילי :]
      שמח שהצליח. העוגה אכן רכה ועדינה בחיתוך – לדעתי זו אחת הסיבות לכך שהיא מוצלחת =]
      בשביל חיתוך יותר אסטתי אפשר לשים את העוגה בפריזר קצת לפני שחותכים, משהו כמו שעה גג (שתהיה יציבה אבל לא קפואה לגמרי)
      אפשרות נוספת היא להשתמש בחבילה אחת של גבינת שמנת במקום גביע אחד של גבינה לבנה – יצא יציב יותר אחרי קירור אבל גם כבד יותר מבחינת הקלוריות.. לשיקולך 😉

      בהצלחה!

  6. איזה מעולה העוגה הזו, הרבה זמן לא יצא לי לעשות עוגה ברמה הזו!

  7. תודה על המתכון אך יש לי עוד שאלה אליך ואל האוריאנטציה המדעית-הגיונית שלך. במידה ואני רוצה להכין עוגת גבינה (אפויה) שתהיה כמה שיותר אוורירית, האם תאורתית, ככל שרמת השומן עולה כך העוגה יותר דחוסה (ונימוחה) כלומר אם הייתי רוצה עוגה ממש אוורירית אז היה צורך רק בחלבונים (מוקצפים) עם גבינה כחושה ככל שניתן ועם קמח תופח (ולא קורנפלור כפי שכולם שמים) ועם הרבה סוכר להתפחה? אשמח אם תוכל "לזרום" עם ההגיון שלך בעניין גם אם לא צברת נסיון מעשי. תודה מראש

    • היי :] אכן עוגות גבינה אווריריות לא ברקורד שלי.
      בעיקרון אבל הבסיס הוא קצף החלבונים. הוא מספק מספיק אוויר למבנה ביחד עם הגבינות הרזות, קצת כמו הסופלה http://www.thekitchencoach.co.il/?p=201
      בעוגות כאלו אין התפחה שנגיעה משמרים אלא התנפחות שמגיעה בזכות המבנה האוורירי של הקצף. הסוכר עוזר לשמר את מבנה העוגה אבל זה לא שהוא גורם לה להיות יותר אוורירית.
      בהשוואה בין קורפלור לקמח תופח, בעיקרון שניהם דומים מאוד, ומספקים עמילנים – שמתייצבים כאשר הם נחשפים לחום, והקמח התופח מכיל גם אבקת אפייה וסודה לשתייה שמגיבים גם לאלמנטים חומציים בעוגה ( יוגורט ושמנת חמוצה למשל). דווקא אלו יכולים להוביל להתנפחות יתר ולצניחתה של העוגה בסוף התהליך – כי לא יהיה בה מספיק חלבון ועמילן כדי לשמר את הגובה ולשאת את משקלה.

  8. היי עוז ניסיתי להכין את עוגת הגבינה (יש לציין שזאת פעם 1 שכף רגלי דורכת במטבח) וקיבלתי תגובות שהמרקם יותר מדי אוורירי וכמו כן הבסיס של העוגה הרגיש "קשה מדי" מה אני עושה לא נכון? תודה מראש 🙂

    • היי טל :]
      מרקם יותר מדי אוורירי- לא נשמע לי כמו בעייה בכלל 😀 זה אמור להיות אוורירי בגלל שמקציפים את השמנת המתוקה. אם משום מה זה מפריע לך, אפשר לערבב אותה עם הפודינג ובעזרת כף עץ – זה יסמיך גם בלי הקצפה בגלל המייצבים שיש בפודינג.

      בסיס קשה – כנראה עיבדת יותר מדי את את תערובת הקמח והחמאה. בשנייה שהיא נראית אחידה צריך לעזוב אותה ולא לגעת. ברגע שמתחילים ללוש ולעבד אותה יותר מדי, מתחיל להיווצר בבצק גלוטן, שטוב לנו כשמכינים לחם (קריאה נוספת בעניין כאן: http://www.thekitchencoach.co.il/?p=739), אבל לא טוב לנו כשרוצים מרקם עדין ומתפורר של בצק פריך.

      אם יש שאלות נוספות אני כאן =]

  9. שלום , גם לי הבסיס יצא קשה אפילו קשה מאוד והיה קשה לפרוס את העוגה. אז איך אני יודעת מתי להפסיק לללוש?

    • היי רוית 🙂
      צריך להפסיק ללוש ברגע שנוצרים פירורים ולא רואים יותר גושים גדולים של חמאה.
      כמו כן, להוציא מהתנור ברגע שמתחיל להזהיב (אני אפיתי קצת יותר מדי ולכן הצבע שחמחם ולא זהוב)
      בהצלחה!

  10. העוגה יצאה טעימה מאוד להתחשב שזו הפעם הראשונה שלי שאני עושה עוגה יצא מעולה
    אבל קצת היה לי קשה ליצר פירורים עם תערובת הקמח והחמאה והסוכר והחלמונים יצא לי כמעט בצק נאלצתי לעבוד קשה עם החלק הזה
    ובגלל זה הבסיס נדבק לי קצת לתבנית
    תודה לכם.

    • היי ריאן :]
      כיף לשמוע שהצליח. כל הכבוד על הניסיון הראשון והמוצלח ! 😀
      חשוב לעבוד עם החמאה כשהיא קרה מאוד ואז היא תהפוך לפירורים יחד עם הקמח יותר בקלות

  11. תודה רבה על המתכון הנחמד ןהמתוק!!!
    אהבתי
    תודה

  12. אהבתי

    שאלה : האם ניתן לעשות את התחתית מעוגיות לוטוס?

    • היי יעקב 🙂
      כן אבל איו לי מתכון מדויק בדוק שלי.
      תכין חצי מכמות הפירורים פה שתוכל לפזר למעלה ואת התחתית תכין לפי כל מתכון אחר ברחבי הרשת לעוגת גבינה לוטוס (בטוח יש מיליון תוצאות)

  13. שלום.

    אתר מאוד נחמד ויעיעל

    האם את העודה הזו ניתן להכין עם תחתית של פרורי עוגיות לוטוס?
    ובסוף התהליך לפזר למעלה עוד פרורי לוטוס ?

  14. האם ניתן להחליף את האינסטנט פודינג? והאם אני יכל במקום כל הגבינות לשים שמנת 27%?

    • היי יונתן 🙂 האינסטנט פודינג פה חשוב כי הוא מחזיק ומסמיך את הקצף.
      בלעדיו תצטרף לעבוד על המייצבים בעצמך, ולהכין משהו כמו קרם פטיסייר או להוסיף ג'לטין בשביל שהכל יחזיק. באינסטנט יש מייצבים מאוד חזקים שעושים את העבודה.
      להערכתי, השמנת טכנית יכולה לבוא במקום הגבינות, יצא מגניב אבל כבד למדי (ולא דל שומן בעליל 😀 )

  15. היי
    האם זה 500 גרם גבינה לבנה סך הכל או כל גביע של 500?

    • היי שירלי 🙂
      500 גרם גבינה סה"כ.
      עדכנתי גם את המתכון תודה על החידוד

      • שאלות של מתחילים 🙂
        שאלה נוספת, אם אין לי תבנית קפיצית אפשר בחד פעמי מלבני גודל סטנדרטי?

        • אלו השאלות הכי חשובות 🙂
          בהחלט אפשר, פשוט אז לא תוכלו 'לחלץ' מהתבנית כמו שעשינו כאן אלא פשוט ליישר פינות כל הזמן 😉

  16. מירי מהקריות

    עוז,
    תודה רבה על המתכון! הכנתי ויצא מצוין!
    צפיתי גם בסרטון -אתה מקסים ,והסרטון נהדר ועוזר.

  17. עוז שלום

    האם אפשר לעשות את הבסיס מפתי בר וחמאה?
    אם כן, מה הכמות במתכון הזה ?

    • היי יעקב 🙂
      אין בעייה
      15-20 יחידות ביסקוויטים על 80-100 גרם חמאה מומסת.
      טוחנים את הביסקוויטים במעבד מזון לפירורים מוסיפים בהדרגה את החמאה ואת התערובת משטחים על התבנית. במקרה זה אין צורך באפייה רק בקירור
      בהצלחה!

  18. היי,
    אפשר לדעת כמה זה (בכוסות מדידה או חד פעמיות) 350 ג' קמח…?

    תודה רבה!

  19. היי עוז 🙂

    יש לי תבנית קפיצית 26 ס"מ.
    להשאיר את הכמויות איך שהן או שאני צריכה להגדיל? ואם כן אז בכמה?

    תודה רבה!!

  20. היי. ואו הבאת את הסטנדפיסט יוסי גבני?!!?!?! אני מתה עליו!!!!!
    ויש לך ערוץ יוטיוב? לא ידעתי ! מיד אני ארשם

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*