סלט קפרזה איטלקי קלאסי

20 במאי 2015
סלט קפרזה. צילום: שרית גופן

סלט קפרזה. צילום: שרית גופן

קלאסיקה איטלקית: מתכון לסלט קפרזה מושלם מעגבניות, מוצרלה ובזיליקום טרי. כמה פשוט, ככה טעים

לפני 5 שנים טיילתי באיטליה, כשאני וחבר (איציק קסאפו, שהוא גם בוגר היפה והחנון) שכרנו רכב ופשוט הלכנו לאיבוד בדרך שבין מילאנו, טוסקנה ורומא. לראות את הנופים, להרגיש את האווירה, לטעום את האוכל והיין שהולך איתו, כל אלו יוצרים ביחד את התחושה הכיפית הזו שרק טיול מוצלח יכול לתת. מבחינתי הטיול הזה היה שיעור חשוב, בהבנת החשיבות שבפשטות. אחת המנות שחזרו על עצמן בתפריטים השונים במסעדות, לא משנה אם זה היה בפאביה, לוקה או סיינה, הייתה סלט קפרזה (Ensalada Caprese). היא הופעה בסקציית האנטיפסטי בתפריט – המנות שמוגשות כמתאבן לפני הארוחה.

ירוק כמו הגבעות. כפר בצפון איטליה. צילום: איציק קסאפו

ירוק כמו הגבעות. כפר בצפון איטליה. צילום: איציק קסאפו

בכל פעם שהזמנו אותו, קיבלנו צלחת ועליה פרוסות עגבניה, פרוסות מוצרלה ועלי בזיליקום. לפעמים היה תיבול של חומץ בלסמי, לפעמים לא, אבל תמיד זה היה ממש פשוט, ברמה ששאלנו: "זה הכל?", אבל מצד שני, תמיד חיסלנו את הצלחת, והקפדנו לנגב את המיצים שנשארו עם הלחם (שבאיטליה תמיד מגישים חינם). כשחושבים על זה לעומק, בעולם שבו כולם מחפשים טוויסטים, פיוז'נים ומנסים להתחכם, דווקא במנה כזאת פשוטה יש משהו מענג וכיפי.

צבעוניות הסלט באה בהשראת הדגל של איטליה, שהוצג לראשונה בשנת 1797, והוא בתורו נוצר בהשראת דגל הטריקולור (יענו, שלושה צבעים) הצרפתי. לפי חלק מהפרשנויות, הירוק מסמל את הגבעות והמישורים המוריקים של המדינה, הלבן את פסגות ההרים המושלגות של האלפים, והאדום את הדם שנשפך במהלך המלחמות השונות לעצמאותה. פרשנות נוספת בעלת משמעות דתית, מייחסת לירוק את התקווה, ללבן את האמונה ולאדום את הצדקה.

>> הכי יפה שיש: לזניית דגל איטליה

סט צבעים זה הוא מוטיב מרכזי גם במנות איטלקיות מפורסמות, כמו למשל רטבי הפסטה הבסיסיים והפיצה המפורסמת מכולן, פיצה מרגריטה, שכבודה במקומה מונח ומגיעה לה כתבה אחרת.

שלושה צבעים, שלושה סיפורים

אדומות, יפות ובשלות. צילום: שרית גופן

אדומות, יפות ובשלות. צילום: שרית גופן

האדום: עגבניה
למרות שנדמה שאין אוכל איטלקי בלי עגבניות, שמרכיבות שליש ממשוואת סלט הקפרזה, הפרי עם השחלות הוא תוספת מאוחרת למטבח המפואר הזה. מקורה של העגבנייה הוא מיבשת אמריקה (מקסיקו ליתר דיוק), וכמו התירס, הפלפל ותפוחי האדמה, היא הגיעה לאירופה רק באזור המאה ה-16. וזה לא שהיא התקבלה בקלות: היא דומה באופן חשוד לצמח רעיל ביותר, ששמו בלה דונה, שהוא גם קרוב משפחה רחוק שלה (משפחת הסולניים), ואכילתו גורמת להזיות ומוות.

תרומתה לסלט באה בדמות מרקם וחומציות. עגבניה ממוצעת מכילה 10 סוגים שונים של חומצות, כשהבולטות בהן הם חומצה ציטרית – אותה חומצה שיש במיל הלימון, חומצה מאלית, שנמצאת בשפע בפירות כמו ענבים ושזיפים, וחומצה אסקורבית, להלן ויטמין C. כשהעגבנייה והמוצרלה נפגשות, החומציות של הראשונה מאזנת את העושר של השניה, וזה מה שמביא לחווית טעם מהנה. רוב החומציות שבעגבנייה מאורזה בנוזל/ג'ל שסביב הזרעים, ואני אוהב לסחוט אותה במקום או בנוסף ללימון בכל פעם שאני מכין טחינה.

פרוסות כדורי מוצרלה טרייה. צילום: שרית גופן

פרוסות כדורי מוצרלה טרייה. צילום: שרית גופן

הלבן: מוצרלה
מקורו של סלט הקפרזה, כמו ששמו מציע, הוא באי קפרי, הממוקם בחוף המערבי של איטליה, מרחק הפלגה קצרה מנאפולי, שהיא בירת מחוז קמפניה (מילה שמשמעותה, קרחת יער, זהה לזו של מחוז שמפניה המפורסם בצרפת). מה המיוחד במחוז קמפניה, הוא שיש בו אוכלוסיה של בערך 100,000 תאואי מים (water buffalo, קיבלו את שמם מכיוון שהם אוהבים להשתכשך במים כשחם להם). אלו הגיעו לשם במספרים קטנים בימי הביניים, כתוצאת מהמעורבות האירופית בארצות ערב בימי מסעות הצלב.

למה אני מספר לכם את זה? כי מהחלב של אותם תאואי מים מפיקים את אחת הגבינות המפורסמות בעולם: גבינת המוצרלה די בופלו (mozzarella di bufalo). כבר יותר מ-500 שנים שמכינים אותה באזור קמפניה, ושמה נגזר מתנועות החיתוך והעיבוד שעובר הגבן בדרך ליצירת כדורים יפים ורכים.

בזמן שרוב הגבינות שאנחנו מכירים בעלות חיי מדף ארוכים, תכולת הלחות הגבוהה של כדורי המוצרלה מאפשרת להם חיי מדף של שבוע לכל היותר. זו כמובן לא אותה גבינת מוצרת שמגררים מעל הפיצה (כאמור, כתבה אחרת), שעוברת סינון נוסף, מה שהופך אותה ליותר יציבה.

חלב הבופאלו הרבה יותר עשיר (פי 2 יותר שומן, 30% יותר חלבון) מזה של הפרה, ולכן מניב גבינה יציבה, קרמית ונעימה יותר מזו שנוצרת מחלב פרה. בארץ פועלת חווה אשר מייצרת גבינות מחלב בופאלו במושב בצרון, אבל גם כדורי מוצרלה מחלב פרה, שמוצאים במעדניות ובחנויות מתמחות יעשו את העבודה.

לסלט הזה העלים הגדולים הכי מתאימים. צילום: שרית גופן

לסלט הזה העלים הגדולים הכי מתאימים. צילום: שרית גופן

הירוק: בזיליקום
המוצרלה נותנת עושר, העגבניה חמיצות, והבזיליקום, או ריחן בעברית, סוגר את המשוואה ומוסיף רעננות. הוא שייך למשפחת השפתניים (מה שאומר שאת חג שבועות הוא יחגוג עם הטימין, הרוזמרין והנענע), בוית בהודו לפני אלפי שנה והגיע לאירופה כבר בימי הרומאים והיוונים העתיקים. יש 165 זנים שונים שלו, והוא שחקן חשוב במטבחים של תאילנד והודו, לא פחות מאשר הוא במטבח האיטלקי.

בזמן שגבינת המוצרלה מגיעה מדרום איטליה, בחבל ליגוריה שבצפון איטליה (וספציפית בעיר גנואה, מולדת הפסטו, כתבה אחרת 🙂 ) הבזיל מצא את האדמות שעושות לו טוב, ועוזרות לו לפתח את הריחות היחודיים לו. כשבדקו במעבדה מה מרכיב "ריח של בזיליקום" גילו בו תרכובות ריח של: ליים, לימון, קינמון ואניס, וככל שהעלה צעיר יותר כך כוחו הארומטי גדל.

חשוב לבחור חבילת בזיליקום בה העלים נראים יפים ורעננים, מכיוון שבסלט עם כל כך מעט מרכיבים, כל אחד חייב להיות מ ו ש ל ם.

בזמן שרק את העלים אנחנו צריכים כאן, גבעולי בזיליקום, שבדרך כלל זורקים, הם אכילים לחלוטין ואתם מוזמנים להשתמש בהם בפעם הבאה שאתם מכינים רוטב עגבניות או מוקפץ.

בלסמי: ממש לא חובה. צילום: שרית גופן

בלסמי: ממש לא חובה. צילום: שרית גופן

מרכיב רשות: חומץ בלסמי
על שילוש הקפרזה – עגבניה, מוצרלה, ריחן, לא צריך להוסיף הרבה. שמן זית משובח (שימו את הכי איכותי שלכם, וכדאי שיהיה עדין בטעמו), מעל מלח ופלפל וזהו, אתם מסודרים. אבל יש שמוסיפים למסיבה עוד מרכיב אחד, בדמות חומץ בלסמי. זהו תוצר ייחודי (כמו המוצרלה, שמוגן על ידי האיחוד האירופי) לעיר ולאזור מודנה בחבל רג'יו אמיליה, שבצפון איטליה.

בזמן שפעם היה קשה עד בלתי אפשרי למצוא בלסמי שהוא בלסמי אמיתי, ולא חומץ יין אדום שצבוע קרמל (תסתכלו על רשימת המרכיבים לוודא), היום במרכולים וברשתות השיווק אפשר למצוא את החומר האיכותי יחסית בקלות. חפשו את החומצים המיושנים (שנקראים בלסמיקו, כמו בתמונה), שמפצים על תג מחיר גבוה בטעמים ומורכבות שאין מקבילים להם. כמה טיפות ממנו ואתם מסודרים.

מרכיבים ומגישים. צילום: שרית גופן

מרכיבים ומגישים. צילום: שרית גופן

מתכון סלט קפרזה

חלבי, 2-3 מנות כמנה ראשונה, 15 דקות הכנה, דרגת קושי: קל מינוס

מצרכים:

3 כדורי מוצרלה טריים
4 עגבניות בשלות יפות
צרור עלי בזיליקום
מלח ופלפל שחור גרוס
3-4 כפות שמן זית
רשות: חומץ בלסמי או מיץ לימון סחוט טרי, לפי הטעם

אופן הכנה:

  • פורסים את העגבניה לרוחב לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ בערך. בקצוות אפשר להשתמש לרוטב
  • פורסים את כדורי המוצרלה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ בערך, את הקצוות מנשנשים או מוסיפים למאפה גבינתי אחר.
  • מפרידים מהבזיליקום את העלים הגדולים ביותר.
  • על צלחת הגשה שטוחה וגדולה מניחים פרוסת עגבניה אחת, עליה בצורה המשכית שמעט חופפת פרוסת מוצרלה ועליה עלה בזיליקום.
  • על הבזיליקום שמים פרוסת עגבנייה, כך שיהיה גלוי לעין וממשיכים לסדר את המצרכים על הצלחת באותו הסדר עד שנוצר עיגול יפה.
  • מתבלים במלח, פלפל, שמן זית וחומץ בלסמי או לימון אם רוצים.
  • מגישים מיד! החל מרגע התיבול המוצרלה והעגבניות מתחילות להגיר נוזלים, אז אין מה להשתהות עם הסלט הזה.

מי רוצה להתחכם?
את הסלט בחרתי להגיש לכם בקונפיגורציה הבסיסית ביותר, כמו שמגישים באיטליה ובלי משחקים. אבל דווקא בגלל שמדובר בסך הכל בשלושה מרכיבים, ישנה יד חופשית למי שמכין אותו לשחק קצת, והמשחק יכול לבוא על כל הפרמטרים במשוואה. אז הנה עוד כמה רעיונות קלים לביצוע להגשת קפרזה:

1. מניפה – מורידים לעגבניה את החלק העליון והופכים אותה כדי לקבל בסיס שטוח. חותכים פרוסות אבל לא עד הסוף, וביניהם שמים מוצרלה וריחן.
2. מגדל/ערימה – כמו הסידור הקלאסי, רק בקומות.
3. שיפוד – לוקחים עגבניות שרי (המצאה ישראלית!) וכדורי מוצרלה קטנים, ומשפדים על קיסם עם עלי בזיליקום טריים.
הכתבה מוקדשת למושיק רוט ממשחקי השף 😉

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לשבועות:
קיש תרד ופטה בעלה סיגאר
מאפה פסטה וגבינות
המדריך המלא לריזוטו ביתי מושלם
בריק טוניסאי פריך וחם

 

Print Friendly, PDF & Email

2 תגובות

  1. פשוט וטוב. איטליה במיטבה!
    סלט מעולה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*