פתיחת שולחן טורקית: חרוסת, סלט סלק וסלט שעועית

30 במרץ 2015
חרוסת, סלט סלק פנג'ר, סלט שעועית פיאס

פותחים שולחן. תמונות: אסף אמברם

פותחים את ארוחת הסדר בסגנון טורקי: מתכונים לחרוסת של תמרים ותפוז, סלט סלק שנקרא פנג'ר וסלט פיאס עם שעועית, בצל ופטרוזיליה קצוצה

נגיד שיבוא לכם לפתוח אתר אוכל. סתם ככה בשביל הכיף, יעשו לכם לייקים 😉 מהר מאוד תגלו שכדי להעמיד תוכן שאנשים אשכרה קוראים, צריך לעשות מערך שלם של פעולות, כל אחת עם הניואנסים שלה.

קודם כל, צריך להחליט על מה לכתוב. בעולמנו האינטרנטי , בו בכל יום מגלים איזה פטנט אחר (היוש מרנג חומוס, נטפל בך אחר כך), מאות תמונות אוכל מפוצצות לנו את הפיד וספרי בישול מכל העולם נמצאים במרחק כמה קליקים, מלאכת הסינון לא קלה בכלל.

מאחורי הקלעים, אסף בעבודה, מצלם את הידיים של נוף :] לחצו עת התמונה לראות מה יצא בסוף. צילום:עז תלם

מאחורי הקלעים, אסף בעבודה, מצלם את הידיים של נוף :] לחצו עת התמונה לראות מה יצא בסוף. צילום:עז תלם

שנית, יש את בדיקת המתכונים. אי אפשר סתם ככה לתת מתכון לא בדוק ולהגיד לאנשים, לכו תכינו אולי יצליח. אחרי זה, באה הכתיבה. איזה מידע מעניין אפשר לתת, שהוא לא בהכרח המידע הישיר על המתכון, אבל הוא כן נותן ערך מוסף, מידע מעניין לקורא? חלק ניכר מעבודת ה'מאחורי הקלעים ' שלי הולך למחקר. וזה כיף כי אני אוהב ללמוד :]

אחרי שנבחר המתכון, צריך להכין אותו. זה אומר למצוא את חומרי הגלם הכי יפים, ולחשוב על אילו שלבים הכי חשוב לתעד ולהעביר הלאה. איך מתעדים? מצלמים.

צילום זאת תורה בפני עצמה. יש לקחת בחשבון תאורה, רקע, סטיילינג, שזה אומר הנראות והסדר של כל מה שבתוך הפריים, מכלי ההגשה ,כלים/חומרי גלם/סכו"ם שיש ברקע ועוד ועוד, וגם לזה יש אנשי מקצוע. כמעט כל חברי הבלוגוספירה מצלמים בעצמם, אבל אני מראש החלטתי שאת התמונות אני שומר לאנשים שצילום זאת התשוקה שלהם. התשוקה שלי היא לבשל, לכתוב, וללמוד כל מה שאפשר לדעת על אוכל.

אז יש מתכון ואפילו יש תמונות. סיימנו? ממש לא. צריך לערוך את התמונות, לעבור על הטקסט שוב ושוב (ועדיין ישארו בו טעויות 😛 ) ולסדר הכל באתר שיהיה יפה וברור ולפי הפורמט. סיימנו? עוד לא. צריך לפרסם וגם לשווק את הכתבה, כי אנשים לא נכנסים אליה סתם ככה.

ספר הבישול של סבתא מרי. צילום: אסף אמברם

ספר הבישול של סבתא מרי. צילום: אסף אמברם

את הכתבה של היום, רגע לפני שפסח מגיע (ובעיצומו של טירוף החג), אני מקדיש לאיש שאמון על התמונות שאתם רואים פה – לצלם אסף אמברם. בכל פעם שאנחנו נפגשים ליום צילום (שקורה לפעמים חודשים לפני שהמתכון עולה לאוויר, למשל כתבה זו צולמה בסוף פברואר), הוא פותח רשימה ובה אנחנו מפרטים כל אחד מהשלבים הקטנים שנכנסים לכאן. הוא דואג לשמור על כל תמונה שתצא נוצצת, מבריקה ומעוררת חשק, וכיף גדול לעבוד איתו 😉

המתכונים של סבתא מרי
באחד הביקורים אצלו בסטודיו, אסף הראה לי את ספר המתכונים שהוא ואימו הכינו לכבוד סבתא מרים, או בכינויה סבתא מרי, שהלכה לעולמה לפני מספר שנים. בספר המשפחתי הזה תיעד אסף מתכונים טורקיים כנים, פשוטים ולא מתחכמים, חלקם לתקופת החגים וחלקם ליומיום. החל ממנות אורז פשוטות, דרך קציצות ותבשילים ועד סלטים במינימום מרכיבים במקסימום טעם, וכמובן מתוקים.

חרוסת טורקית

אתם לא יודעים כמה קשה היה לארגן מצות בחודש פברואר ;). צילום: אסף אמברם

אתם לא יודעים כמה קשה היה לארגן מצות בחודש פברואר ;). צילום: אסף אמברם

לקראת הפסח אנחנו משתפים בשלושה מתכונים של סבתא מרי, שמגישים במשפחה באופן מסורתי אל שולחן הסדר. המשותף לכולם? פשוטים, קלים, לא מתחכמים, וטעימים מאוד. נתחיל בחרוסת תורכית שבאה עם טוויסט של טעמי תפוז.

>> איך חרוסת יכולה להפוך למנה העיקרית? תבשיל עוף בחרוסת עיראקית 

פשוט פשוט. 5 דקות והחרוסת מוכנה. צילום: אסף אמברם

פשוט פשוט. 5 דקות והחרוסת מוכנה. צילום: אסף אמברם

חרוסת טורקית

פרווה/טבעוני, קל, 10 דקות עד שמוכן

מצרכים:

1 חבילה (500 גם) תמרים מגולענים בוואקום
גרידה מגוררת דק מחצי תפוז (אפשר גם יותר אם אוהבים)
מיץ מתפוז אחד
1 תפוח ירוק
חופן אגוזי מלך, קצוצים דק

אופן הכנה:

  • קולפים את התפוח ומגררים בפומפיה (על הצד הגס, בלי הליבה כמובן)
  • מערבבים בקערה עם על שאר המצרכים, טועמים ואם רוצים מוסיפים עוד גרידת תפוז.
פשוט סלק. צילום: אסף אמברם

פשוט סלק. צילום: אסף אמברם

פנג'ר: סלט סלק

בזמן שהיום קשה למצוא סלט סלק נטול טוויסטים (בדמות אגוזים, קטניות, עשבי תיבול, זיתים, פירות מיובשים, חזרת ותפוחים או פריקי), סלט הפנג'ר לא צריך את כל אלו, ומוכיח שמספיקים ארבעה מרכיבים בדיוק בשביל סלט שראוי לשבת על שולחן הסדר. זהו סלט מוכר ברחבי הבלקן, ומטורקיה עד בולגריה תמצאו גרסאות שלו, שלפעמים זוכות לשם המלבב, סלק בתחמיץ.

>> איך לחתוך סלק בלי ללכלך את הקרש?

גשם סגול
אם כבר מדברים על סלט סלק, אחת מתופעות הלוואי המבהילות/מוכרות/מצחיקות של אכילתו היא שהוא צובע בצבע מיוחד את.. תוצרי הלוואי של האכילה. ככל שאוכלים יותר סלק, כך ההשפעה יותר דרמטית. תופעה זו נקראת Beeturia, והסיבה לקיומה טמונה בפיגמנטים שצובעים את הסלק בצבעו הסגול. אלו שייכים לקבוצת תרכובות שנקראת בטאינים, ובניגוד לגורמי צבע אחרים שאנחנו אוכלים, כמו למשל הכלורופילים הירוקים, הגוף של רובנו לא מצליח לעכל אותם לחלוטין. מה שאומר שהם לא מתפרקים בקיבה, אלא נשארים בצורתם המקורית הסגולה לכל אורך מערכת העיכול והכליות, עד שהם יוצאים החוצה.

>> מה זה כלורופיל??

סלקים מוכנים לעבודה. צילום: אסף אמברם

סלקים מוכנים לעבודה. צילום: אסף אמברם

אם הסלקים קטנים, חותכים לרבעים ואז פורסים. צילום: אסף אמברם

אם הסלקים קטנים, חותכים לרבעים ואז פורסים. צילום: אסף אמברם

מתכון לפנג'ר – סלט סלק וחומץ

פרווה/טבעוני, קל, 15 דקות עבודה, שעה בישול

מצרכים:

4 סלקים בגודל בינוני (או 6 קטנים)
1/4 כוס חומץ (אפשר גם 1/2 כוס)
1 כפית מלח
1 כפית סוכר

אופן הכנה:

  • שמים את הסלקים בסיר בגודל בינוני. מכסים במים, מביאים לרתיחה ואז מכסים ומבשלים על להבה בינונית כשעה, או עד שהסלקים רכים.
  • קולפים את הסלקים תחת מים קרים זורמים (הקליפה יורדת בקלות כשמושכים אותה עם היד).
  • חותכים את הסלקים לפרוסות דקות ואז לגפרורים, או לרבעים קטנים.
  • מתבלים בחומץ ואז במלח ובסוכר לפי הטעם.
  • הסלק נשמר במקרר כשלושה ימים.

פיאס – סלט שעועית

אחלה דרך לפתוח את הארוחה. צילום: אסף אמברם

אחלה דרך לפתוח את הארוחה. צילום: אסף אמברם

על אותו קו של סלט הסלק, גם סלט השעועית הטורקי (שמכינים גם ביוון, לא נכנס לדיון מי הכין אותו קודם 😛 ) נהנה מיתרון הפשטות. המתכון המקורי מדבר על שעועית לבנה, אבל כל שעועית יבשה (אדומה, שחורה, מנומרת – בה השתמשנו במתכון זה) תצלח למשימה.

לפי בני משפחת אמברם, אפשר להגיש את סלט הפיאס עם ביצה קשה, חתוכה לרבעים, קוביות עגבניה וזיתים. במשפחות אחרות מתבלים את הסלט בחומץ ומוסיפים גם מלפפונים, יש שמוסיפים בצל ירוק או נענע וכן הלאה.

שימו לב לעניין מי ההשרייה (בו אני מבטיח להתעמק יותר בקרוב): במקום לשפוך את המים בהם הושרתה השעועית, מים עשירים בויטמינים וחומרים מזינים, מבשלים את השעועית במי ההשריה ומקבלים תוצאה בטעם הרבה יותר חזק. את ההשרייה אני אוהב לעשות בקופסה סגורה במקרר בימי הקיץ והאביב, ובחורף אני משרה על השיש.

כמה פשוט, ככה טעים. צילום: אסף אמברם

כמה פשוט, ככה טעים. צילום: אסף אמברם

סלט פיאס: סלט שעועית עם בצל ועשבי תיבול

פרווה/טבעוני, קל, 15 דקות עבודה, שעה בישול והשרייה ללילה לשעועית

מצרכים:

1 כוס שעועית לבנה (או 2 כוסות שעועית מבושלת)
1 בצל לבן בגודל בינוני, קלוף ופרוס דק
צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
מלח ופלפל שחור
3-4 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון

אופן הכנה:

  • משרים את השעועית (בקופסה סגורה במקרר) למשך הלילה בהרבה מים.
  • מעבירים לסיר גדול (גם את נוזלי ההשריה, מוסיפים עוד מים אם צריך לכיסוי ב-4 ס”מ בערך) ומביאים לרתיחה.
  • מבשלים מעל להבה בינונית כ-45 דקות עד שעה, עד שהשעועית רכה מספיק לאכילה אבל לא רכה מדי.
  • מסננים מהנוזלים ונותנים לשעועית להתקרר.
  • מעבירים לקערה ומערבבים עם הבצל והפטרוזיליה. מתבלים בנדיבות בשמן זית, מלח, פלפל שחור ולימון, לפי הטעם.
  • הסלט נשמר במקרר כשלושה ימים.

 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לפסח:
קוסקוס תירס ללא גלוטן
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly

8 תגובות

  1. מעולה מעולה מעולה

  2. בענין מי ההשריה של שעועית – בבקשה להזהר לפני שימוש במים האלו

    יש אנשים שסובלים מגזים כתוצאה מאכילת שעועית, כנראה בגלל סוכרים מסוימים שיש בשעועית. השריה מפחיתה את כמות הסוכרים הנ"ל בשעועית כי הם עוברים למי ההשריה.
    לקחו מי השריה ובדקו את כמות הכימיקלים הבעייתים במים.
    היה הכי הרבה מהחומר במים בהשריה חמה ומהירה – לוקחים מים חמים אבל לא רותחים ומשרים שעות בודדות. ופחות יצא בהשריה במים קרים ללילה. כלומר בהשריה חמימה *יצא* יותר מהחומר למים.
    בכל מקרה לא משתמשים במי ההשריה מהסיבה הזאת.

    אני משרה שעתייים ואז שטיפה טובה ועוד שעתיים, בשתי ההשריות המים הם חצי מהברז וחצי רותחים מהקומקום. אפשר להשתמש במים להשקיה של העציצים.

    יש אנשים שאינם מושפעים וכנראה גם הגוף מתרגל אם אוכלים שעועית בתדירות גבוהה.

    • היי :]

      כמובן שהדרך שהצגתי כאן היא לא הדרך היחידה להכין את השעועית, הסלט יהיה טעים בכל מסלול שמוביל לשעועיות רכות אבל לא מדי..

      אמרתי שאני אקדיש לנושא פוסט נפרד אבל אתייחס בקיצור לתגובתך

      השרייה השעועית אכן גורמת להפחתה בכמות האוליגו-סכראידים, שזה סוג הפחמימות הנמצאות בה וגורמות לגזים.
      עם זאת, ההשריה גורמת גם לאובדן של חומרים מזינים רבים אחרים, למשל ויטמינים ומינרלים למשל. בהשריה חמה כמו שאתה מתאר האובדן אפילו גדול יותר.

      לכן, במקרה של השעועית, אני מעדיף להישאר עם תופעות הלוואי (שמלבד הגזים אין להם השלכות נוספות על הגוף) ולקבל את מלוא ההיצע התזונתי והטעם מחומר הגלם.

  3. היי, החרוסת נראית מושלמת! היות ולא גדלתי בבית שנוהג להכין מאכלים מסורתיים, אין לי העדפה כלשהי לחרוסת ספציפית (אוהבת את כולן!) ולכן זו נראית מגניבה כי נראה לי שלא טעמתי אף פעם עם תפוז!
    מה שכן, אני אישית יותר אוהבת אותה דקה ופחות בחיתוך גס – זה בסדר לטחון את התערובת במעבד מזון? 😀

    תודה!

    • היי הילה :]
      בהחלט אפשר, ייתכן שתצטרכי להוסיף עוד נוזלים כדי לעבד את התמרים במעבד המזון.
      תכיני אותה קודם לפי המתכון ורק אם גס לך מדי (לטעמי המרקם שלה אחלה) תעבירי לטחינה.
      בהצלחה 🙂

  4. רק רציתי לדווח שהכנתי את החרוסת הזאת לסדר עם תמרים לא בוואקום, ולא היה צורך להוסיף נוזלים (אבל יש לי מעבד מזון ממש טוב) והיא יצאה מושלמת! באמת שלא אכלתי כזו חרוסת מעודי. אני ובן זוגי לא מפסיקים לטחון אותה עם מצה מאז 🙂
    מומלץ!

  5. הי עז
    יש לי סיפור נחמד עבורך בקשר לאוכל הטורקי לפסח. זה לא בדיוק טורקי אבל הסוף שלו טורקי מאוד. אימי זיכרונה לברכה לימדה אותי להכין מרק פירות יבשים שאותו אני מכינה באדיקות כל פסח ואוכלת בסוף לבד כמעט, חוץ מכלתי שמתה על המרק הזה אבל רק עם השזיפים בפנים…
    הייתה תקופה די ארוכה שעבדתי כטבחית בחגי ישראל ובאירועים שונים בקהילות יהודיות במקום שאני חיה בו ולקינוח בפסח הייתי מכינה את המרק הזה. העוזרות כלומר המלצריות באירועים האלה היו תמיד בחורות צעירות טורקיות. ובפעם הראשונה שראו את המרק התלהבו נורא ואחת מהן סיפרה שאמא שלה הטורקיה מכינה אותו בדיוק כמוני ומאותם פירות יבשים ויש לו אותו טעם בדיוק כמו של אמא שלה. כולן חזור אחריה כמו תוכיות שגם אצלן בבית יש מרק פירות כזה בדיוק. ומסתבר שזהו מתכון טורקי לחלוטין. עוד משהו לפסח כאוכל טורקי.
    בברכה שרה אנגל.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*