כמו בטברנה: מתכון לסלט יווני פשוט וקל

12 ביולי 2015
סלט יווני צילום שרית גופן

מלך הטברנה. צילום: שרית גופן

געגועי לרודוס • מתכון קל ומהיר לסלט יווני עם מלפפון, עגבניה, פלפלים, זיתים, שמן זית וגבינת פטה איכותית. הכי קיץ שיש

פשטות תמיד מנצחת. כשרק התחלתי לבשל בצורה מקצועית, לפני 7 שנים, הייתי עושה הכל חוץ מפשוט. מוסיף לכל מנה המון תבלינים, בודק מה יקרה אם אני אוסיף עמבה לרוטב עגבניות, מנסה להוסיף ויטמינצ'יק אננס לקוסקוס לראות האם זה יהיה אכיל (זה לא 😛 ), ושם טימין בכל מנה שאני מכין, (במקרים מסוימים, כמו קרם ברולה, זה עבד מצוין. במקרים אחרים, כמו פודינג לחם.. פחות). בקיצור, הייתי עושה הכל, רק לא לעקוב אחרי הכנה קלאסית בלי להתחכם.

עם השנים התחלתי לתת יותר ויותר כבוד לקלאסיקות. מאחורי כל מנה שזכתה להיקרא קלאסית יש שנים של היסטוריה, תובנות ותרבות, אז במקום לנסות להתחכם, אני פשוט הולך לפי הספר (או במילים של אייל שני: מי אתה שתלך נגד במיה?). היום בחרתי להקדיש כתבה שלמה למנה הכי פשוטה שיש: סלט יווני, שמאחורי הפשטות שלו יש מורכבות וחוכמה קולינרית גדולה.

להשלמת האווירה: אנא הפעילו את השיר הזה ברקע

ככה הוא נראה בטברנה בחוף פרסוניסי בדרום רודוס

ככה הוא נראה בטברנה בחוף פרסוניסי בדרום רודוס

זוהי אחד ממנות הדגל של המטבח היווני הנהדר (לא משנה אם היא חלק מגוש היורו או לא), מנת חובה בכל טברנה, ובכל מקום יכינו אותו קצת אחרת. לרוב מחירו לא יעלה על 5 יורו (כלומר 25 ש"ח ופחות).

גורמים יודעי דבר מספרים שבאתונה מתבלים את הסלט בשמן זית ובמיץ לימון רגע לפני ההגשה, בעוד שברודוס בה טיילתי לאחרונה (חזרתי מאוהב!), הסלט מוגש ללא תיבול כלל – פשוט ירקות טריים חתוכים עם פטה מעל, כשבשולחן יש כבר שמן זית וחומץ (כן, חומץ. לא מיץ לימון), ובאחריות הסועד לתבל לעצמו את הסלט לפי טעם.

אגב ביוון לא קוראים לשוק "שוק איכרים" הוא פשוט שוק.

אגב ביוון לא קוראים לשוק "שוק איכרים" הוא פשוט שוק.

צבעוניות זו מילת המפתח. צילום: שרית גופן

צבעוניות זו מילת המפתח: פלפלים, מלפפון, עגבנייה ובצל סגול מוכנים להיאכל. צילום: שרית גופן

הירקות
הם המהות של הסלט. הסיבה שהסלט הזה עובד כל כך טוב היא שמשתמשים בו רק בירקות הכי טריים והכי יפים שיש. עגבנייה שהתחילה להתרכך תיכנס לרוטב, פלפל רפוי ילך לתבשיל, אבל לא יכניסו אותם לסלט.

את רשימת הירקות בה בחרתי להשתמש כאן אתם כמובן יכולים להרחיב. אין מתכון אחד נכון לסלט יווני, וכל מקום מכין אותו קצת אחרת. כך למשל סוגי הפלפלים יכולים להשתנות, עגבניות שרי יכולות להחליף את העגבניות הרגילות (ובגלל שעגבניות השרי הן המצאה ישראלית אתם יכולים לקרוא לסלט שלכם יווני-ישראלי), חסה וכרוב טריים (חתוכים לרצועות דקות) יכולים להצטרף, כמו גם פלפלים חריפים משומרים. לעתים גם קישואים נכנסים לפעולה בנוסף או במקום המלפפונים. בגדול, כל ירק טרי ויפה שבמהותו אינו קשה מדי ללא בישול (ביוש גזר וסלק) יכול להצטרף לחגיגה.

האלמנט הכי חשוב בסלט הזה הוא צבעוניות. הוא צריך, לפחות שלושה צבעים שונים – ירוק אדום סגול (שיבוא מבצל) צהוב, מה שטבע נותן, זה מה שמגישים.

טיפ חשוב: את הירקות לסלט יווני לא כדאי לשמור במקרר. הקור משפיע לרעה על איכות הבשלה של העגבניות וגם פוגע באנזימים שנותנים למלפפון את הטעמים שלו. אם אתם קונים את הירקות לסלט ולא מכינים באותו יום, תשאירו אותם במקום מוצל מחוץ למקרר כדי שתיהנו ממלוא הטעם.

עשבים ולימון טרי בשוק של רודוס

עשבים ולימון טרי בשוק של רודוס

העשבים
גם עשבי תיבול משתלבים פה היטב: אני שמתי בסלט שלי פטרוזיליה ושמיר, ועירית, נענע או בצל ירוק יכולים לבוא פה גם בטוב. עשבי תיבול מיובשים, בדגש על אורגנו וטימין, מוזמנים מאוד להצטרף למסיבה – מפזרים מעל מהם מעל הסלט רגע לפני שהוא מוגש – ויש המעטרים עם העשבים המיובשים רק את גבינת הפטה. לטוויסט יזראלי ערבי אפשר לפזר תערובת זעתם רגע לפני ההגשה 😉

קבוצת עלים עליה איני ממליץ בהקשר הסלט היווני היא עלי הבייבי, שיגרמו לסלט שלכם להיראות כמו עוד סלט רגיל של בית קפה.

נוף ההרים של רודוס. לא מקום אידיאלי לפרות

נוף ההרים של רודוס. לא מקום אידיאלי לפרות

ישר מהבלוק: גבינת פטה
היא גבינת הדגל של המדינה, והיא מוגנת על ידי האיחוד האירופאי, באופן דומה לשמפניה ולחומץ הבלסמי. זה אומר שאם אתם מכינים את הגבינה הזאת לפי שיטות שלמדתם ביוון, ועם אותו תמהיל חלב, עדיין טכנית אסור לכם לקרוא לה פטה.

בגבינת פטה אמיתית יעשה שימוש בחלב של כבשים ועיזים (או במילים אחרות: חלב צאן) מאזורים ספציפיים ביוון ובאי לסבוס. המבנה ההררי והטרשי של המדינה והאיים השייכים לה הוא אידיאלי לכבשים ולעיזים, שבנויות להסתדר מצוין בתנאי שטח קשים ועל בסיס דיאטה של צמחי בר. כשמטיילים ביוון רואים אותן בכל פיצה, לצידי הכביש ולפעמים סתם חוצות אותו בשביל הכיף (ראו תמונה מתחת). פרות מעדיפות את כרי הדשא הפורחים של הולנד, שוויץ וצרפת.

הפטה שייכת למשפחת גבינות שנקראת גבינות מלוחות (עוד חברות ידועות במשפחה הן הצפתית והבולגרית), וזאת על שום שהיא מבלה זמן רב (חצי שנה לפעמים) מושרית במי מלח. המים המלוחים משמרים את הגבינה ונותנים לה את המרקם הייחודי והמתפורר שלה, ומאפשרים בסיס לתסיסה של חיידקים מאוד מסוימים, שנותנים לה את מאפייני הטעם הייחודיים שלה. היא תכיל לפחות 20% שומן, ותכולת השומן הזו היא שתורמת לטעם הייחודי שלה. שאלתם למה? מצוין 🙂

עיזים! עיזים! בכל מקום

עיזים! עיזים! בכל מקום

!Fat is flavor

כשאנחנו צורכים מוצרי חלב בפרט ומאכלים מן החי בכלל, חלק ניכר מהטעם שלו מושפע ממה שאכלה החיה. עז שרעתה בשדות השומר שליד העיר מרתון, או אחרת שטעמה טימין וחרדל בר בהרים של רודוס, יתנו חלב שיכיל רמזים לטעמים האלו (בגלל זה החלב שאנחנו שותים היום, שנחלב מפרות שאוכלות תזונה אחידה של דגנים ואספסת, הינו אחיד בטעמו). הטעמים האלו נמצאים בשומן שבחלב, וזאת מכיוון שהוא סופח את התרכובות הארומטיות של אותם צמחים.

במילים אחרות: השומן הוא מה שמעניק לחלב ובהמשך לגבינת הפטה (ובפועל לכל גבינה אחרת) שתופק ממנו את הטעמים המיוחדים שלו. ככל שאחוזי השומן יורדים, הגבינה תהיה יותר ויותר אחידה ופחות ופחות מעניינת.
בארץ אפשר למצוא גבינות פטה, תיקון: גבינות בסגנון פטה, טובות מאוד, כשהגבינות של משק יעקבס ומחלבות גד (בטח יש עוד שאני לא מכיר) בהחלט מיישרות קו עם אלו שטעמתי ביוון. אפשר לקנות גם במעדניה, שימו לב לאחוזי השומן – פחות מ-20 לא קונים! ותטעמו לפני 🙂

את הפטה לא מגררים (בחיים לא מגררים!!!!!), לא חותכים לקוביות, אלא מגישים בבלוק, פרוסה עבה ויפה של גבינה שמונחת מעל הסלט המוכן. חלק מחוויית האכילה שלו היא אקט השבירה של הגבינה – ככה שתוכלו לחתוך אותה לחתיכות אקראיות ולשלב אותן בביסים השונים לפי טעמכם.

זיתים: אפשר לשים שחורים או ירוקים. צילום: שרית גופן

זיתים: אפשר לשים שחורים או ירוקים. צילום: שרית גופן

זיתים ונהנים
עוד מרכיב חשוב בסלט הוא הזיתים. לכל אזור ואי ביוון יש זיתים משלו: חלק מרירים יותר, חלק מלוחים, חלק מצומקים ומרוכזים, וחלק מושרים ביין ומלאים בעסיסיות. המפורסמים בזיתים היווניים הם זיתי קלמטה וזיתי טאסוס, אותם קל למצוא באיכות גבוהה במעדניות השונות. אתם יכולים לשים כל זית שבא לכם (סורי דפוק בהחלט תופס!), כל עוד לא מדובר בזיתים מעובדים סטייל חרוזית. היוונים לא מגלענים את הזיתים טרם ההגשה, אתם יכולים, זה לא משנה באמת.

רגע לפני מתכון
מכיוון שזהו סלט מאוד פשוט, כל כולו נשען על איכות חומרי הגלם. במילים אחרות: את העבודה הקשה בהכנת הסלט הזה עושים במעמד הקנייה; כשבוחרים את העגבניות והמלפפונים (תבחרו קטנים, הטעם שלהם יותר חזק), כשטועמים את הזיתים וגבינת הפטה, כשלוקחים את צרור העשבים הכי יפה בחנות ושיוצקים מעל שמן זית משובח.

זוהי חגיגה של ירקות משובחים שמוגשים במערומיהם, בלי מניפולציות והתעסקויות, ועל כל פשטותו הוא אחד מהסלטים המענגים שיש לעולם להציע. עונת הקיץ החמה מוציאה מכל מרכיביו את מלוא הטעם, ואני בטוח שכל מי שתגישו לו את הסלט יתמלא בשמחה ואושר =] בתיאבון!

עצי זית לקראת שקיעה

עצי זית לקראת שקיעה

רגע לפני ההגשה מתבלים בשמן זית ולימון. צילום: שרית גופן

רגע לפני ההגשה מתבלים בשמן זית ולימון. צילום: שרית גופן

מתכון לסלט יווני

מנה אחת (שמספיקה לשניים שחולקים), חלבי, 10 דקות עבודה לכל היותר

מצרכים:

לסלט:
1/2 פלפל אדום
1/2 פלפל ירוק או צהוב
2 מלפפונים קטנים
1 עגבניה יפה ובשלה
רבע בצל סגול קטן, פרוס דק
2-4 גבעולי פטרוזיליה, חתוכים גס
עלים מ-2 גבעולי שמיר
1 פרוסה יפה (בערך 50 גרם) של גבינת פטה מחלב צאן 20% שומן
4-5 זיתים
לתיבול:
כף שמן זית כתית טהור (שימו את השמן היקר שלכם בסלט הזה!)
כפית מיץ לימון טרי ו/או חומץ יין לבן או אדום (שימו יותר או פחות לפי הטעם)
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

  • חותכים את כל הירקות לקוביות גסות.
  • שמים בקערה ביחד עם פרוסות הבצל ועשבי התיבול.
  • מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ו/או חומץ ומלח ופלפל לפי הטעם.
  • מעבירים לצלחת הגשה, מניחים מעל את פרוסת הפטה, מפזרים מסביב את הזיתים ומגישים.
מנת חובה בכל טברנה. סלט יווני. צילום: שרית גופן

וככה הוא נראה מלמעלה. צילום: שרית גופן

וזה שבלול שהצחיק אותי כי נראה שכתוב עליו ביוונית

וזה שבלול שהצחיק אותי כי נראה שכתוב עליו ביוונית

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
טאבולה מושלמת כמו בגליל
סלט עגבניות ורוקט

סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי

Print Friendly

4 תגובות

  1. איך עשית לי חשק עם הסלט היווני הזה…. פוסט מקסים בפשטותו.

  2. תודה על פוסט מצויין!
    מדהים לראות איך גם מאחורי הדברים הפשוטים ביותר יש הרבה מחשבה. שום דבר הוא לא "סתם" או "במקרה".

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*