סבתא חנה מלמדת איך להכין את אחת ממנות הפאר של המטבח העיראקי: סלונה, פילה דג אפוי בתערובת חמוצה-מתוקה של בצלים ועגבניות

הסלונה של סבתא חנה: דג עיראקי אפוי בתנור

1 בינואר 2015
סלונה עושים באהבה. צילום: אסף אמברם

סלונה עושים באהבה. צילום: אסף אמברם

סבתא חנה מלמדת איך להכין את אחת ממנות הפאר של המטבח העיראקי: סָלוֹנַה, פילה דג אפוי בתערובת חמוצה-מתוקה של בצלים ועגבניות

"סלונה אוכלים בסלון", כך היה אומר סבא סלומון ז"ל, אבא של סבתא חנה, בכל פעם שהיא הייתה מגישה לשולחן את מנת הסאלונה. בכל ארוחת שישי, סבתא דואגת לפתוח עם מנת דג. בדרך כלל היא מבשלת אותו ברוטב טריפולאי שלמדה מחברה, בו יש פלפלצ'ומה, פלפלים ולימון כבוש תוצרת בית. כשהיה לה מצב רוח טוב במיוחד ומספיק זמן לבשל (או אם היינו מבקשים ממש יפה מראש) היא הייתה מגישה לשולחן את הסלונה, מנת פאר אמיתית שהופכת חומרי גלם מאוד צנועים ליצירת מופת שאין (באמת אין) דומה לה.

סבתא מספרת שהסלונה (מבוטא בערבית עם אות שדומה יותר ל-צ מאשר ל-ס) היא מאכל עיראקי מסורתי, שהוגש בחתונות ואירועים משמחים. לרוב הכינו אותו עם דגי נהרות שמנמנים שהגיעו לבגדד מהחידקל – לכן מתאים לדגים כמו נסיכת הנילוס, זהבון, בקלה ודגים קפואים אחרים ששומרים על מרקמם בבישול ארוך. בעוד שבעבר היו מטגנים אותם לפני האפייה, היום סבתא מדלגת על השלב הזה כי הוא אינו חיוני בעיניה להצלחת המנה.

הסוד למנה הזאת הוא הבצל – כמות נדיבה ממנו של 2 ק"ג (אפשר גם 3), שעובר בישול ארוך: בהתחלה בסיר על הכיריים ואז בתבנית בתנור, מה שמוציא ממנו מתיקות רבה שהולכת נהדר עם הדג. אליו חוברים טעמים של חריפות, שמגיעה מפפריקה, חמיצות, שמגיעה משימוש לא מתנצל בחומץ רגיל, וכמובן מלח. לפני שאתם מרימים גבה על השימוש בחומץ, תזכרו בפעם האחרונה שאכלתם סושי, גם שם היו חומץ וסוכר ביחד עם דגים, רק שהם באו על אורז, כאן זה על בצל.

המווווון בצל - אחרי הבישול הראשוני בשמן ובפפריקה. צילום: אסף אמברם

המווווון בצל – אחרי הבישול הראשוני בשמן ובפפריקה. צילום: אסף אמברם

שילוב הטעמים הזה של מלוח מתוק חריף חמוץ (שגם הופיע בקובה של סבתא בצורה קצת שונה ) נכנס לתנור לזמן ארוך בחום גבוה, עד שהבצל מתחיל להישרף. החוק הלא כתוב אומר שככל שהבצל יותר קרוב לשריפה, ככה המנה תהיה טעימה, וגם אם הוא קצת נשרף זה סבבה (אני אגלה לכם בסוד שהחלק בתבנית שלא נכנס לתמונה למעלה הרבה יותר שרוף אבל גם יותר טעים).

פרט אחד שחשוב לציין, הוא שהדגים כאן מתבשלים עד שהם טכנית יבשים. אבל מצד שני בתערובת הבצלים תישאר מספיק עסיסיות ולחות כדי לפצות על כך. סבתא תמיד משתמשת בדגים קפואים למנה, גם דגים טריים יעבדו כאן. מי שהרעיון של לבשל פילה דג שלמה שעה בתנור נשמע לו מוזר, יכול לאפות את הבצלים בנפרד כשעה ואז לסדר עליהם את פילה הדג והעגבניות ולאפות עד שהדגים עשויים (אבל זה לא המתכון של סבתא :] ).

כך תכינו:

מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה. צילום: אסף אמברם

מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה. צילום: אסף אמברם

מעל מסדרים את הדגים. צילום: אסף אמברם

מעל מסדרים את הדגים. צילום: אסף אמברם

ומעל כל פיסת דג - פרוסת עגבנייה. צילום: אסף אמברם

ומעל כל פיסת דג – פרוסת עגבנייה. צילום: אסף אמברם

ומעל הכל יוצקים את תערובת החומץ והסוכר (ערבבנו אותה בסיר כדי לחסוך כלים). צילום: אסף אמברם

ומעל הכל יוצקים את תערובת החומץ והסוכר (ערבבנו אותה בסיר כדי לחסוך כלים). צילום: אסף אמברם

מתכון לסָלוֹנַה: דג עיראקי אפוי בבצלים ועגבניות

דגים, 45 דקות עבודה, שעתיים וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2 ק"ג בצל, קלופים ופרוסים דק
5-6 כפות שמן רגיל
כף גדושה פפריקה חריפה
כפית מלח או יותר
½ כוס (100-120 מ"ל) חומץ (סבתא השתמשה בחומץ רגיל, אפשר להשתמש גם בחומץ תפוחים או חומץ אורז)
2-3 כפות סוכר
חבילה של דג נסיכת הנילוס, זהבון או פילה בקלה, מופשרת
3-4 עגבניות, פרוסות לרוחב

אופן הכנה:

  • שמים את הבצל, השמן, המלח והפפריקה החריפה בסיר בגודל בינוני.
  • מבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל התרכך, נראה שקוף ואיבד בערך חצי מנפחו. התהליך לוקח בערך 40 דקות.
  • מעבירים את הבצל לתבנית מלבנית גדולה ומעט עמוקה (בערך בגודל 30X40) ומשטחים.
  • בוחשים את הסוכר והחומץ יחדיו – סבתא עושה זאת בסיר בו בושלו הבצלים, עד שהסוכר נמס (אפשר לחמם אותם במיקרוגל ביחד לזרז תהליכים).
  • מסדרים את פיסות הדגים על התבנית ומעל כל פיסה מניחים פרוסת עגבנייה.
  • יוצקים את תערובת החומץ באחידות על הדגים והבצל.
  • מעבירים לתנור שחומם ל-200 מעלות ואופים שעה וחצי או עד שהבצל נשרף בקצוות ( ואפשר גם לתת לו להישרף יותר אם אתם אמיצים. זה החלק הכי טעים!).
  • מגישים מיד או שומרים בתנור חמים עד ההגשה.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים של סבתא חנה:
קובה סולת ברוטב סלק אדום
ערוק – לביבות ירק עיראקיות

Print Friendly

23 תגובות

  1. בוקר טוב,
    את לא מציינת האם לכסות את תבנית הדגים? האם לאדות את הבצל בסיר פתוח או סגור?
    תודה

    • היי מיכל :]
      שמי עֹז, אני הנכד של סבתא חנה ואנכי כותב את האתר הזה (יש אפילו תמונה שלי בצד שמאל למעלה 😀 )
      לשאלותייך, מאדים בסיר פתוח ואופים ללא כיסוי
      בהצלחה!

  2. ואוווו זה נראה פשוט מעולה!
    תמיד מתבאסת על כך שנולדתי למשפחה אשכנזית רק בגלל האוכל
    (הדודה העירקית ההיא מנישואין, חלום שהתגשם)
    בגלגול הבא חייבת תיקון אצל משפחה טריפוליטאית הארד קור
    ובינתיים מכינה את המפרום שלי לבד, ומפנטזת על הדג העירקי של סבתא…

  3. שלום עֹז, היום אני הולכת על הסאלונה, ובינתיים תגובה לפרגיות של הקיסר… אתמול הכנתי ובני המשפחה ליקקו את האצבעות ואת הסיר. הכנתי עם יותר מקילו של פרגיות, והגשתי עם אטריות תרד דקיקות. בפעם הבאה אני חושבת לנסות את אותו מתכון עם כנפיים. אשתדל לדווח על התוצאות. תודה!!

    • היי שרה :]
      כיף לשמוע ! אם את מכינה עם כנפיים (כבר בדקתי 😀 ), אז צריך קודם כל להרתיח אותן במשך 10 דקות (בכנפיים יש עצמות שמאריכות את משך הבישול), ואז לסנן, לצפות בקמח (אין צורך בבלילה כי העור של העוף הוא כמו בלילה במקרה הזה) לטגן בשמן עמוק ולבסוף להקפיץ עם הרוטב
      וכמובן עדכני 😉
      בכיף ובהצלחה!

  4. עז, מה קורה?
    רציתי לשאול אם יש מצב למתכון מזורז ( לא אחד מושקע עם תמונות כי זה יקח המון זמן) של הרוטב הטריפולטאי?
    אני טריפולטאי..( הארד קור אגב.. למזלי ) אבל לא מכיר את הסיפור הזה של הדג שציינת בדרך אגב..

    • היי שלומי :]
      בדיוק לפני כמה שבועות שחזרתי את המתכון של סבתא בבית, בעיקרון המתכון זה לשים את כל המצרכים בסיר לבשל 20 דקות ואז להוסיף את הדג ולבשל עד שהוא מוכן:

      2 כפות פלפל צ'ומה
      שיניים מראש שום אחד
      2 פלפלים, חתוכים לרצועות
      2 כפות רסק עגבניות
      1-2 לימונים (עדיף כבושים) פרוסים דק
      מלח ופלפל שחור גרוס
      2-3 כוסות מים

      וזה מספיק לחבילה אחת של דג קפוא או 800 גרם פילה דג טרי

      אם צריך משהו יותר מפורט בכיף, רק תגיד 🙂

  5. היי שלומי,

    ניסיתי ויצא סוף הדרך, מתכון מעולה אשר מזכיר ימים יפים..

    תודה

  6. מתנצלת.. באמת אין לי מושג איך הגעתי לשם שלומי..

    תודה על מתכונים נהדרים, יישר כח!

  7. לא משתמשים גם בכורכום או כמון?????
    תודה

    • היי דליה :]
      התשובה היא לא, בסלונה של סבתא שלי לא משתמשים בכורכום או כמון.
      מוזמנת להוסיף למנה שאת מכינה (הייתי שם חצי כפית כמון וכפית שטוחה כורכום) ולדווח איך יצא 😉
      בהצלחה!

  8. היי עז
    שאלה, האם שעה וחצי בתנור של 200 מעלות זה לא הרבה זמן לדגים?

    תודה
    גאולה

    • היי גאולה
      כן, אבל ככה סבתא מכינה ואני גם עוסק בזה בכתבה.
      את יכולה לאפות את תערובת הבצלים לבדה 30-40 דקות ב-200 ואז לסדר מעל זה את הדגים ולאפות עוד 10-15 דקות עד שהם מוכנים. עם יהיה טעים =]

  9. תודה
    אני אנסה
    גאולה

  10. אפשר להגיש קר?
    עם איזה לחם מומלץ?

    • היי ציון 🙂

      קר לא מומלץ, אבל בטמפרטורת החדר בהחלט מתאים. חלה של שבת הולכת מצוין עם הרוטב הזה

  11. היי, אפשר לשים מיץ לימון במקום החומץ?

    • היי רחל, אין בעייה – הטעם המשפחתי של המתכון המשפחתי שלנו מגיע מבשילוב של החומץ (חומצה אצטית) לעגבניות ולבצל, אבל גם מיץ לימון (חומצה ציטרית) יכול לעבוד.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*