איך להכין פחזניות מושלמות

2 ביוני 2016
פחזניות משמחות ומלבבות :) צילום: אסף אמברם

שימו לב לנקודות הוניל בקרם 🙂 צילום: אסף אמברם

אחד הדברים האהובים עלי לאכול דברים עם שמות חמודים: כרובית, נבטוטים, שבלולים בכל מיני מילויים ועוד. הכוכבות של היום לא רק טעימות, אלא גם בעלות שם חמוד במיוחד: פחזניות. היום נכיר את כיסי הבצק התפוחים והאווריריים לעומק, ונלמד את השלבים והעניינים שצריך לשים לב אליהם כדי שגם לכם תצאנה פחזניות מושלמות.

בשביל שאני אוכל ללמד אתכם, קודם כל אני צריך ללמוד בעצמי. עם כל השנים שבישלתי, מעולם לא הכנתי פחזניות. הכנתי את האח המטוגן שלהם, צ'ורוס, והכנתי גרסאות שונות של בצק רבוך, אבל פחזנית מעשה ידי טרם הכינותי. כל זאת השתנה כשהרמתי טלפון לסבינה ולדמן, שפית על, יועצת ומקימה מסעדות, מפתחת מתכונים ומקסימה להפליא בלי קשר לכלום, שהגיעה לגמר העונה הנוכחית של משחקי השף, ובדרך רשמה הצטיינות מרשימה בהכנת פחזניות (וגם בלינצ'ס, אבל זה בכתבה אחרת 😉 ).

במסגרת עיסוקיה כמורה ומרצה לבישול (ממש השבוע הצטרפה לצוות בית הספר לבישול Danon בנמל תל אביב) העבירה סבינה עשרות שעורים להכנת פחזניות, אקליירים ועוד מעדני בצק רבוך מתוקים, ולא יכולתי למצוא מישהו שידע לענות על כל השאלות שלי כמוה. אז בלי עיכוב נוסף, נתחיל בשיעור!

פחזן אותי
כמו הרבה מאפים אחרים שהיום אנחנו תופסים בתור צרפתיים (באגט וקרואסון למשל) גם מקורן של הפחזניות אינו בצרפת. היסטוריוני מזון מצביעים על איטליה (ממנה הגיעו גם המקרונים) כמקור, כאשר טבח (בחור בשם פאנטרלי Panterelli ) שעבד תחת בית מדיצ'י המפורסם, רקח אותן לראשונה במאה ה-16. הבצק הגיע לצרפת, עבר מספר גלגולים ונכנס לספרי דברי הימים של הקולינריה הצרפתית בזכות השף הנודע אנטונין קארם, שהנפיק מתכון סופר מדויק וגם יצר את הקרוקומבוש – מגדל פחזניות מצופות קרמל.

פרק 1: יצירת הבצק

מכינים את כל המצרכים לבצק: קמח, חמאה, חלב, מים, וביצים (יש גם קורט מלח!). צילום: אסף אמברם

מכינים את כל המצרכים לבצק: קמח, חמאה, חלב, מים, וביצים (יש גם קורט מלח!). צילום: אסף אמברם

באמצע הדרך בין בצק לבלילה 
מה שמיוחד כל כך בפחזניות הוא הבצק ממנו הן עשויות, שנקרא בצק רבוך – מהמילה העברית (הלא חמודה בעליל) רביכה, ביטוי שמתייחס לבישול של קמח ונוזלים לתערובת דביקה.  אם נמתח קו דמיוני בין בצק לחם, שמכיל יחסית מעט נוזלים, והוא חלק, גמיש ואלסטי, לבין בלילת טמפורה, שמכילה הרבה נוזלים והיא יחסית דלילה וקלילה, בצק רבוך נמצא איפשהו באמצע. הוא מיוחד בעולם הבצקים בזכות העובדה הפשוטה שהוא מבושל – מה שמקנה לו את מרקמו המיוחד.

כל מרכיב שנכנס לבצק משרת פונקציה מסוימת, וחומרי הגלם להכנתו לא היו יכולים להיות פשוטים יותר: קמח, חמאה, ביצים, חלב ומים (עם קצת סוכר ומלח). המתכון שסבינה אימצה ויובא בפניכם היום הוא המתכון של הקונדיטור הצרפתי כריסטוף מישלאק, והיא מספרת שמבין המתכונים שניסתה זה היה המוצלח ביותר מבחינת פריכות, מרקם ונפח.

ממיסים את החמאה בסיר עם המים והסוכר. צילום: אסף אמברם

ממיסים את החמאה בסיר עם המים והסוכר. צילום: אסף אמברם

כך תכינו בצק רבוך כהלכה
ההתחלה של הבצק מאוד פשוטה: מים, חמאה וחלב נכנסים לסיר. מבשלים אותם מעל להבה בינונית נמוכה עד שהחמאה נמסה והמים מבעבעים. קמח לבן רגיל נכנס בבת אחת ואז מתחיל תהליך הריבוך (מקווה שהמילה הזו קיימת, ואם לא, המצאתי אותה): העמילנים שבקמח סופגים את הנוזלים. בהתחלה הם יוצקים תערובת דביקה, ואחרי שהבישול נמשך הם כבר שותים את הכל, ויוצרים בצק חלק ואחיד.

כשהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח בבת אחת ודואגים שהמצלמה תקלוט את ההשתקפות שלכם בקערה :) צילום: אסף אמברם

כשהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח בבת אחת ודואגים שהמצלמה תקלוט את ההשתקפות שלכם בקערה 🙂 צילום: אסף אמברם

מתחילים לערבב, והעמילנים שבקמח מתחילים לשתות את הנוזלים החמים. צילום: אסף אמברם

מתחילים לערבב, והעמילנים שבקמח מתחילים לשתות את הנוזלים החמים. צילום: אסף אמברם

בהתחלה זה יהיה גושי ומוזר - בכל זאת, רביכה. צילום: אסף אמברם

בהתחלה זה יהיה גושי ומוזר – בכל זאת, רביכה. צילום: אסף אמברם

בשלב זה סבינה ממליצה להמשיך לבשל את הבצק תוך ערבוב עוד 2 דקות, כדי לאדות כמה שיותר נוזלים ממנו – ככה הוא יכיל פחות נוזלים בתנור וזה אומר שהפחזניות תהיינה מוכנות מהר יותר.

אבל אחרי ערבוב מתמיד הקמח יספוג הכל ותקבלו בצק שנפרד מדפנות הקערה. צילום: אסף אמברם

אבל אחרי ערבוב מתמיד הקמח יספוג הכל ותקבלו בצק שנפרד מדפנות הקערה. תנו לו דוש קצת זמן להתבשל שיתייבש מעט. צילום: אסף אמברם

הביצים נכנסות
כשהבצק הראשוני מוכן, מטמיעים בתוכו ביצים. אבל קודם, הבצק צריך להתקרר מעט. סבינה נעזרת במיקסר עם וו גיטרה ופשוט מפעילה אותו על הבצק במהירות גבוהה כדי לקרר אותו. למה חשוב לקרר? כי אם נשליך את הביצים לבצק חם, הן תתחלנה להתבשל (תדמיינו אותן הופכות לחביתות קטנות), מה שיפגע בפוטנציאל ההתנפחות של הבצק במשך.

מתעללים קצת בבצק במעבד מזון, בעיקר כדי לקרר אותו, ואז מוסיפים אליו את הביצים (בהדרגה!) צילום: אסף אמברם

מתעללים קצת בבצק במעבד מזון, בעיקר כדי לקרר אותו, ואז מוסיפים אליו את הביצים (בהדרגה!) צילום: אסף אמברם

הביצים באות אחת אחרי השנייה. מעבד המזון עובד במהירות, ואיך שביצה נכנסת הבצק מתפרק, ובהדרגה סופג אותה לתוכו. אם תוסיפו את הביצים בבת אחת, הבצק יתפרק לכם יותר מדי, ולא בטוח שתצליחו לאחד אותו (גם לזה יש פתרון, אבל עדיף שלא תגיעו בכלל למצב הזה, אז תעקבו אחרי ההוראות!).

הבצק יתפרק אחרי כל הוספה וירכיב את עצמו מחדש. צילום: אסף אמברם

הבצק יתפרק אחרי כל הוספה וירכיב את עצמו מחדש. צילום: אסף אמברם

נותנים לבצק לקבל את כל הביצים. צילום: אסף אמברם

נותנים לבצק לקבל את כל הביצים. צילום: אסף אמברם

וממשיכים לערבל עד שהוא חלק ויפה. צילום: אסף אמברם

וממשיכים לערבל עד שהוא חלק ויפה. צילום: אסף אמברם

איך יודעים שהבצק מוכן?
אחרי ש-4 הביצים שלכם נטמעו להן בבצק לאיטן, תקבלו תערובת חלקה דביקה וזהבהבה למראה. כדי לדעת שהבצק טוב, מושכים כלפי מעלה את וו הגיטרה, ורואים שנשאר עליו מעין V של בצק. דרך נוספת לבדוק היא לקחת כדורון בצק לשים אותו בין האצבע והאגודל ולראות שהוא נדבק ונמתח, קצת כמו מסטיק.

כך תזעו שהבצק יצא לכם טוב: הוא משאיר סימן V כשמרימים את וו הערבול (לא לדאוג, יש במתכון הוראות להכנה ידנית!). צילום: אסף אמברם

כך תדעו שהבצק יצא לכם טוב: הוא משאיר סימן V כשמרימים את וו הערבול. צילום: אסף אמברם

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

פרק 2: יצירת הפחזניות

מדביקים את פינות נייר האפייה עם מעט בצק, ככה הוא לא יתרומם לכם בצורה מעצבנת אחרי כל זילוף. צילום: אסף אמברם

מדביקים את פינות נייר האפייה עם מעט בצק, ככה הוא לא יתרומם לכם בצורה מעצבנת אחרי כל זילוף. צילום: אסף אמברם

הבצק שמזלפים
מכיוון שאנחנו מתעסקים בתערובת דביקה מאוד, לא כזו שאפשר לגלגל לצורות כמו בצק מסורתי, פונים אנו לכלי עזר אהוב במיוחד על ידי קונדיטורים מכל הגילאים: שק זילוף. אפשר לקנות שקי זילוף בחנויות מתמחות בבישול ואפייה, והכלל הוא שגדול יותר תמיד טוב יותר. שימו לב למשש את שק הזילוף לשים לב שהניילון עבה ועמיד. בכיוון שהבצק הוא תערובת כבדה וסמיכה (ולא קלילה ואוורירית כמו קצפת למשל) שקיות סנדביץ' ודומותיהן יקרעו לכם אם תנסו לאלתר איתן.

טכנית, אפשר לעבוד עם כפות וכפיות, כלומר לקחת מהן מהבצק ולהניח על נייר אפייה, אבל זה מבולגן ומעצבן לעבוד ככה. (אם אין ברירה וכולי, יאללה תפדלו).

מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן. צילום: אסף אמברם

ככה זה נראה כשהכנתי צ'ורוס: מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן. צילום: אסף אמברם

קוקי שלי
עכשיו, סביר היה להניח שעם סכום האינטיליגנציה הקולינרית שהייתה נוכחת בחדר בעת הצילומים, מישהו היה זוכר להביא שק זילוף. זה לא קרה. אז אצתי רצתי אל הסופר שליד הסטודיו של אסף, ולמרות שהייתה להם מחלקת קונדיטוריה עמוסה בבצקי סוכר ושלל מתוקים, שקי זילוף לא היו בנמצא.

כך יצא שאת כל עבודת הזילוף שאתם רואים פה עשינו עם שקית קוקי גדולה (נמצאת בדרך כלל ליד ניירות האפייה והאלומיניום במדף הסופר), שמשמשת בדרך כלל לבישול איטי של תבשילים ובשר, אבל התגלתה כשקית זילוף עמידה ומרשימה. מוזמנים לאמץ את שיטת הקוקי אם אתם לא מתכננים להכין פחזניות ולזלף כחלק משגרת חייכם, ואז להשתמש בשקיות שנשארו לטובת ייעודן המקורי =]

מזלפים את הבצק בצורה שבלולית, ודואגים לשמור על רווח בין זילוף לזילוף, שיהיה מקום בשבילן לגדול ולהתנפח. צילום: אסף אמברם

מזלפים את הבצק בצורה שבלולית, ודואגים לשמור על רווח בין זילוף לזילוף, שיהיה מקום בשבילן לגדול ולהתנפח. צילום: אסף אמברם

איך מטעינים את שק הזילוף?
שמים את השקית בכוס רחבה ופותחים אותה, כדאי גם להפשיל את השוליים שלה מעבר (ראו תמונה למעלה, ממתכון הצ'ורוס הטבעוני שלי). מעמיסים פנימה את הבצק, ואז חותכים השפיץ של הפינה ממנה מזלפים. מהדקים היטב את השקית שמעל הבצק ומפעילים קצת לחץ לוודא שהוא יוצא בצורה אחידה מהצד השני. אם משתמשים בצנטר – שמים אותו בפינה השקית *לפני* שממלאים אותה בבצק.

איך מזלפים פחזניות?
אחרי שהעברנו את הבצק לשקית אפשר בשעה טובה ליצור את הפחזניות שלנו. מתחילים בהכנת תבנית עם נייר אפייה. את הנייר מדביקים לתבנית עם הבצק, לוקחים מעט ממנו, מניחים בפינות, וככה הנייר לא יתרומם ביחד עם הבצק בכל זילוף שלכם.

אשר לזילוף: יש גם תמונות וגם סרטון (שימו לב לתנועת המשיכה המהירה של סבינה), ואם אחרי זה יש שאלות – רק תגידו : )

שימו לב לזלף במרחק נדיב – לפחות 5 ס"מ בין פחזנית ופחזנייה, שכן הן מכפילות את נפחן ואף יותר.

מהמתכון שיובא מייד יוצאות בערך 25 פחזניות. אם התמלאה לכם תבנית אחת ונשאר בצק, עדיף לסיים אפיית נגלה אחת ורק אז לזלף ולאפות את השאר.

השפיץ
בעקבות הזילוף נשאר בפחזניות שפיץ קטן, אז מרטיבים את האצבע ופוחסים (עוד מילה חמודה!) אותו, לבל ישרף באפייה.

אחרי שהגענו עד לפה, אפשר בשעה טובה להכניס לתנור!

השפיצים של הבצק נשרפים בתנור, אז טובלים אצבע במים (רואים את הכוס במעל התמונה? ) ופוחסים (איזה מילה יפה!) את השפיצים בעדינות. צילום: אסף אמברם

השפיצים של הבצק נשרפים בתנור, אז טובלים אצבע במים (רואים את הכוס במעל התמונה? ) ופוחסים (איזה מילה יפה!) את השפיצים בעדינות. צילום: אסף אמברם

פרק 3: האפייה

ככה הן נראות בתחילת האפייה. אל תפתחו את התנור כמונו כי הן מאבדות את הנפח בשניות!צילום: אסף אמברם

ככה הן נראות בתחילת האפייה. אל תפתחו את התנור כמונו כי הן מאבדות את הנפח בשניות!צילום: אסף אמברם

אפייה בתהליך כפול
לאפיית פחזניות מוצלחת שני חלקים. הראשון בטמפרטורה גבוהה – 190 מעלות, שנועד לעודד היווצרות אדים מהירה והתנפחות רציפה של הבצק – באופן דומה למה שקורה כשאופים פיתה (אבל זה כבר כתבה אחרת).במהלך שלב זה החלק החיצוני של הבצק מתייצב (כלומר, מתבשל), והופך למעין בלון, שכולא את האדים. התהליך הזה לוקח 14-20 דקות.

אחרי שהבצק התמלא באוויר, אנחנו רוצים לייבש אותו, כדי לקבע את המבנה של הפחזנית, לכן מורידים את החום ל-170 מעלות לעוד 15-25 דקות. עד שהפחזניות זהובות לחלוטין. שימו לב שזמני האפייה משתנים מתנור לתנור! אז תשגיחו עליהן ותהיו עירנים לנפח של הפחזניות ולצבע שלהן. בסוף האפייה הפחזנית צריכה להיות כמו קונכיה: קשה, קלה וחלולה.

למה ואיך כל זה קורה? טוב ששאלתם =]

סבינה עובדת. אני עוזר :) צילום: אסף אמברם

סבינה עובדת. אני עוזר 🙂 צילום: אסף אמברם

אנחנו אוהבים בועות גדולות, ואנחנו לא יכולים לשקר
רוב המאפים שאנחנו אוכלים מסתמכים על אלפי בועות קטנות בשביל לקבל נפח. בלחמים הבועות האלו נוצרות בזכות עבודתם של שמרים, שמייצרים בועות פחמן דו חמצני, ובמאפים כמו עוגות בחושות הבועות נוצרות בזכות תגובה כימית בין סודה לשתייה ומשהו חומצי. לא כך במקרה של פחזניות! הן מכילות מספר חד ספרתי של בועות, ולרוב לא יותר מ-3 בועות גדולות במיוחד.

כוחות האדים
הכוח שמקנה לפחזניות את המבנה החלול והאוורירי שלהן הוא אותו כוח שבזכותו אתם יכולים לקרוא כרגע את הכתבה הזו, כוח האדים, או הקיטור. כאשר מים מתחממים לטמפרטורה של 100 מעלות, הם משנים מצב צבירה מנוזל לגז, ובדרך מכפילים את נפחם פי 500.

כאשר אין לאדים לאן לצאת, נוצר לחץ, שנקרא גם קיטור, ובלחץ הזה אפשר להשתמש כדי להניע דברים.

בתחנת הכוח שמייצרת את החשמל עבור המחשב או למטען של המכשיר הנייד שלכם, הקיטור משמש להניע טורבינה שמחוברת לגנרטור שמייצר חשמל. אם הלחץ הזה נוצר בבצק רבוך בתוך תנור, הוא מרים את הבצק כלפי מעלה ויוצר מבנה מערתי וחלול, אותו אפשר למלא בדברים טובים.

מוכנות, יפות, וחלולות! צילום: אסף אמברם

מוכנות, יפות, וחלולות! צילום: אסף אמברם

כלל הברזל: לא פותחים דלת!
ברגע שפותחים את דלת התנור מוקדם מדי, הלחץ שנבנה בתוך הפחזניות משתחרר אל חלל המטבח שלכם. אם הפחזניות לא יבשות לחלוטין, כלומר הבצק שלהן עדיין נוזלי ולא יבש, הן יתמוטטו (כי אין מה שיתמוך במשקלן), וביחד איתן הסיכויים שלכם להצלחה. במילים אחרות: לא פותחים את דלת התנור במהלך האפייה!

פחזניות מושלמות

משום מה לצרפתים הפחזניות הזכירו כרוב, ולכן קראו לבצק: בצק כרוב או: pate a choux. צילום: אסף אמברם

פרק 4: המילוי

זהו. יש לנו פחזניות זהובות, יפות, קלות, פריכות קורנות ומשמחות. עכשיו הגיע הזמן לקושייה הבאה במדריך שלנו. מה לשים בפנים?

מילוי של הפחזניות הקלאסי נקרא קרם דיפלומט. זהו שילוב של שתי תערובות – הראשונה קרם פטיסייר, והשנייה, קצפת, או קרם שנטי. האחד סמיך ומרוכז בטעמים, השנייה אוורירית וקלילה, והחתונה בין השניים מניבה קרם מענג במיוחד. כל מרכיב ראוי לכתבה משלו, שבמקרה 😉 כבר כתבתי.

כאן תוכלו לקרוא ולהבין איך להכין קצפת מושלמת

כשהקצפת מוכנה היא תישאר יציבה גם כשמחזיקים את הקערה ככה. צילום: קרן ביטון כהן

כשהקצפת מוכנה היא תישאר יציבה גם כשמחזיקים את הקערה ככה. צילום: קרן ביטון כהן

וכאן איך להכין קרם פטיסייר מושלם (עם הטריק חוסך המאמץ של סבינה)

קרם פטיסייר צילום אסף אמברם

קרם פטיסייר וניל מושלם! צילום אסף אמברם

את הקרמים מערבבים זה עם זה בתנועות קיפול – כלומר לא בוחשים באגרסיביות כמו בתחילת ההכנה של הבצק, אלא בתנועות עדינות שישמרו על האווריריות של הקצפת.

כמובן שאת חלל הפחזניות אפשר למלא בעוד מציאות כמו גלידה, רק קצפת, רק קרם פטיסייר ועוד – הרשת מלאה ברעיונות, וניתן גם להכין אותן במילוי גבינתי ומלוח, ואז הן נקראות גוז'ר.

מוסיפים קצפת לקרם הפטיסייר. צילום: אסף אמברם

מוסיפים קצפת לקרם הפטיסייר. צילום: אסף אמברם

ומערבבים בתנועות עדינות עד שהקצפת נעלמת. צילום: אסף אמברם

ומערבבים בתנועות עדינות עד שהקצפת נעלמת. צילום: אסף אמברם

מוסיפים עוד קצפת. צילום: אסף אמברם

מוסיפים עוד קצפת. צילום: אסף אמברם

ושוב מקפלים. צילום: אסף אמברם

ושוב מקפלים. צילום: אסף אמברם

והקרם הזה נקרא קרם דיפלומט! צילום: אסף אמברם

והקרם הזה נקרא קרם דיפלומט! צילום: אסף אמברם

פרק 5: אופן המילוי

חוצים את הפחזניות לרוחב. צילום: אסף אמברם

חוצים את הפחזניות לרוחב. צילום: אסף אמברם

את הקרם המוכן מעבירים לשקית זילוף (או שקית קוקי 😀 ). מכיוון שלא היה לנו צנטר (אותו דוחפים לתחתית הפחזנית ומזלפים את המילוי פנימה), מילאנו בשיטת הסנדביץ'. חוצים את הפחזניות לרוחב ומזלפים פנימה את המילוי. סבינה מציינת שבשיטה זו אפשר לשים יותר מילוי בכל פחזנייה, ואני לא אומר לא לעוד מילוי.

ומזלפים פנימה את המילוי. צילום: אסף אמברם

ומזלפים פנימה את המילוי. צילום: אסף אמברם

בשיטת הסנדביץ' אפשר להיות מאוד נדיבים על המילוי. צילום: אסף אמברם

בשיטת הסנדביץ' אפשר להיות מאוד נדיבים עם המילוי. צילום: אסף אמברם

וככה ממשיכים למלא. צילום: אסף אמברם

וככה ממשיכים למלא. צילום: אסף אמברם

בזמן שהפחזניות הכי טעימות בשעתיים שאחרי האפייה והמילוי, אפשר להכין אותן יום מראש ואפילו להקפיא. בפריזר הן נשמרות חודש, והכי כדאי להפשירן למשך הלילה במקרר.

אנחנו הגשנו אותן (לעצמנו 😀 ) עם רוטב שוקולד מומס: פשוט להמיס יחד שוקולד וחלב (או מים, או שמנת מתוקה, או שילוב כלשהו בין הנוזלים) לרוטב אחיד.

וכמובן שטעמנו!

פטיסיירוש ופזניותוש. צילומוש: אספוש אמברמוש

אותי התמונה הזו מאוד מרגיעה 🙂 צילום: אסף אמברם

כמובן שחייבים לטעום! צילום: לירון אישתו של אסף כי אסף מצטלם והוא לא עושה את זה הרבה

באנו לעבוד! צילום: לירון אישתו של אסף הצלם שלא יכל לצלם כי הוא רצה פחזנייה, ולא נוח לצלם את עצמך תוך כדי אכילה.

לפני שאתם שואלים:

  1. הכנה ידנית של הבצק אפשרית, אבל דורשת יד חזקה וזרוע נטויה לשם הבחישה ההדרגתית של הביצים. התערובת הזו קשה מדי למטרפה ידנית וכף עץ היא כלי העבודה הנוח ביותר לחרוצים ביניכם.
  2. פחזניות פרווה: חלק קוקוס/שקדים במקום החלב, שמן קוקוס במקום החמאה, למילוי קצפת מקרם קוקוס (יש הסברים בכתבת הקצפת). אל תשמשו בשמנת צמחית ובמרגרינה. זה מגעיל!
  3. לטבעונים: לא יודע מה אפשר לשים במקום הביצים. בלעדיהן המאפים לא יתנפחו לאותם מימדים שמגדירים פחזניות. את החלב אפשר אפשר להחליף במים, שמן קוקוס יעבוד במקום החמאה, וקצפת מקרם קוקוס אתם כבר יודעים להכין. אבל בשביל למצוא מה יכול להחליף את החלבונים הלא קרושים של הביצים צריך בדיקות שלא עשיתי. אם מצאתם דרך להכין פחזניות טבעוניות מוצלחות וראויות, ספרו לי ואספר כאן. סבבה? סבבה. 🙂
  4. אין לכם ביצים גודל M? תצרכו להפעיל משקל, לשים בקערה 3 ביצים ולהוסיף עוד ביצה טרופה בהדרגה עד שמגיעים ל200 גרם – אחרת הבצק יצא לכם נוזלי מדי (ראו בתגובות)

וכעת, למתכון =]

זהו. רשאים להכין. צילום: אסף אמברם

זהו. רשאים להכין. צילום: אסף אמברם

מתכון לפחזניות במילוי קרם וניל

25 פחזניות, חלבי, 30 דקות עבודה, שעה וחצי עד שאפשר לאכול
על פי מתכון של כריסטוף מישלאק

מצרכים:

לפחזניות:
100 מ״ל (1/3 כוס+1/2 1 כפות) מים
100 מ״ל (1/3 כוס+1/2 1 כפות) חלב
100 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס +2 כפות) קמח
5 גרם (כפית) סוכר
קורט מלח
3-4 ביצים גודל M

למילוי (קרם דיפלומט):
מתכון אחד של קרם פטיסייר
125 גרם (1/2 מיכל של 250 מ"ל) שמנת מתוקה

לגנאש (רוטב שוקולד):
250 גרם (1/2 2 חפיסות) שוקולד מריר, שבור לקוביות (ועדיף קצוץ)
240 מ"ל 1 כוס) חלב או מים

להגשה:
אבקת סוכר

אופן הכנה:

  • מחממים את התנור ל-190 מעלות (מצב טורבו) – מומלץ בחום (הבנתם? =] ) לחמם שעה לפחות מראש, ולא רק עד שהנורית הקטנה נכבית, היא לא שווה הרבה.

מתחילים בהכנת הבצק הרבוך:

  • בסיר קטן שמים את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח.
  • מביאים לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית ומבשלים עד שהחמאה נמסה.
  • מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת כף עץ או לקקן. מבשלים 2 דקות נוספות לקבלת רביכה, בערבוב מתמיד.
  • מורידים מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה.
  • מערבבים במהירות בינונית כ3-4 דקות, לקירור הבצק.
  • מוסיפים ביצה אחת בכל פעם. לא מוסיפים את הביצה הבאה עד שהביצה שלפניה נטמעה לחלוטין בבצק. אם אחרי 3 ביצים מתקבל בצק יפה שמשאיר סימן V על ההקצפה כמו בתמונות, לא מוסיפים את הביצה הרביעית.
  • ממשיכים ללוש כדקה נוספת לקבלת בצק מבריק, דביק והומוגני.

יוצרים את הפחזניות ואופים:

  • מעבירים את הפחזניות לשק זילוף.
  • מרפדים מגש שטוח בנייר אפייה. שמים מעט מהבצק בפינות התבנית, מתחת לנייר, כדי שלא יתרומם במהלך הזילוף.
  • מזלפים פחזניות בקוטר 4-5 ס״מ, יוצאות בין 20-30 פחזניות. מרטיבים את האצבע ופוחסים את השפיצים של הפחזניות, כדי שלא ישרפו באפייה.
  • מכניסים למדף המרכזי של התנור ואופים כ14-20 דקות, עד שהפחזניות תפוחות אך עדיין לא זהובות לחלוטין מכל הכיוונים. נמנעים מלפתוח את דלת התנור בזמן הזה.
  • מורידים את החום ל170 מעלות ומשלימים אפייה 15-20 דקות נוספות – עד שהפחזניות זהובות לחלוטין ונהיו פריכות.
  • מוציאים ונותנים לפחזניות להתקרר בתבנית.

למילוי:

  • מכינים קרם פטיסייר לפי המתכון הזה. לאחר ההכנה שומרים אותו בקירור, חשוב שיהיה קר בעת הערבוב עם הקצפת.
  • מכינים קצפת: שמים את השמנת המתוקה בקערה רחבה ומקציפים עם מטרפה ידנית או חשמלית  3-5 דקות או עד שהשמנת אוורירית ויציבה.
  • מוציאים את קרם הפטיסייר מהקירור ומערבבים אותו היטב עם מטרפה.
  • מוסיפים לפטיסייר 1/2 מהקצפת ומערבבים בעדינות. כשהנגלה הראשונה נטמעת מוסיפים את שאר הקצפת ושוב מקפלים.
  • מעבירים את הקרם לשק זילוף ושומרים בקירור עד שמוכנים לשימוש. את הקרם אפשר להכין לפני או אחרי שמכינים את הפחזניות. העיקר ששיניהם יהיו קרים בעת המפגש.

מילוי הפחזניות:

  • חוצים את הפחזניות לרוחבן.
  • חותכים את הפינה של שק הזילוף וממלאים את הפחזניות החצויות בקרם דיפלומט.

לגנאש:

  • שמים את השוקולד בקערה.
  • מרתיחים את החלב או המים בסיר קטן ויוצקים את הנוזל החם על השוקולד.
  • מניחים ל2 דקות, ואז מערבבים עם מטרפה למרקם חלק.

להגשה:

  • שמים מעט רוטב שוקולד חם בצלחת הגשה, מעל כל צלחת שמים 3-4 פחזניות מלאות. אם רוצים מפדרים באבקת סוכר.
כן, הרגע הורדתי פחזנית בביס אחד. צילום: לירון ברקן שנשארה עם שם משפחה המקורי למרות שלא ולאסף כבר 2 ילדים

כן, הרגע הורדתי פחזנית בביס אחד. צילום: לירון ברקן כי אסף לא יכול לצלם עם חצי פחזנית ביד והחצי השני בפה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום

Print Friendly

90 תגובות

  1. כתבות כאלה מזכירות לי למה אני אוהב את האתר הזה
    תודה עז, באמת התרגשתי

  2. כל הכבוד, כל הכבוד להסברים הברורים מאד! אך לטעמי , תקנו אותי אם אני טועה, = 5 גרם סוכר זה 1 כפית ולא כף.

    ס"ה נראה טעים מאד!

  3. תודה רבה! ניסיתי הרבה פעמים ועקבתי אחרי כל ההוראות ולא הצלחתי.. שאלתי היא מה עושים אם לא מגיעים לשלב של ה״שפיץ״? מוסיפים ביצים/ צריך פחות ביצים/ יותר ערבול? שאלה שניה רשמת לקרר בעזרת מעבד מזון, מניחה שהתכוונת בעזרת מיקסר? תודה! נ.ב. דש לסבינה חולה עליה

    • היי לי =]
      המתכון בנוי כך שהוא יגיע לשלב של השפיץ,
      אז מציע שתנסי אותו בבית ואם מסיבה כלשהי הוא לא מצליח תני הסבר מפורט של מה לא הצליח ומשם ננסה להבין מה אפשר לתקן.
      ותודה על התיקון, אכן מיקסר ולא מעבד מזון.

  4. נפלא כרגיל. כמה שאתה כותב ומצלם יפה ונהנה לחקור ולתווך לקורא החובב את הפשטות במתכונים מורכבים.

    ועוד יותר מעריכה את תוספת גרסת הפרווה ואופציות להמרה לטבעונים (עכשיו שאני מנסה להיות טבעונית באתגר 22+). מניחה שזה תמיד היה שם רק לא שמתי לב …. הכי קשה לי לוותר על מוצרי חלב וביצים במיוחד בגלל מתכונים כאלה 😉

    נהנית מהבלוג המושימושלם שלך.

    • היי אניה 🙂
      תודה רבה על המילים החמות.
      אני מבין שיש קוראים עם צרכים שונים ומשתדל ככל הניתן להתאים את עצמי לכולם.
      בכללי אם הייתי במקומך הייתי מנסה להימנע מ'לטבען' דברים, אלא לבחור מנות שבמקור שלהן טבעוניות. תחליפים כמעט תמיד לא יהיו טובים כמו המקור… ובכל מקרה בהצלחה
      ואת התמונות כאן מצלם אסף אמברם, צלם מוכשר כשד ושותף לעשייה 🙂

      • סורי, מחילה מאסף ועוד אחרי תמונה שלו אוכל פחזניה…. אופס. הכתיבה שלך והצילומים של אסף הופכים את הבלוג לאהוב עלי במיוחד. אני במיוחד אוהבת שאתה לוקח מנות בסיסיות ואו קלאסיות: כמו פתיתים ופירה או פופקורן וכמובן הפחזניות וקרם פטיסייר ומפרק אותן למשהו לא מאיים שאנסה לעשות בבית.

        לגבי הטבעונות אני ממש לא בשלב של 'לטבען' רק מנסה בנתיים נראה אם אעמוד בזה.

        בכל מקרה תמשיכו להינות

  5. פוסט נהדר, אפילו מרגיש אפשרי.
    שאלתי: אפשר למלא במילוי מלוח (גבינת שמנת וסלמון מעושן)? האם הפחזניות עצמן מתוקות?

    • היי חדווה =]
      תענוג לשמוע
      הפחזניות אינן מתוקות, הסוכר (כפית בהך הכל) כמעט ולא מורגש בטעם הסופי אבל כן עוזר לצבע ולמרקם שלהן.
      הן יקבלו בברכה מילויים מתוקים ומלוחים, סלמון מעושן וגבינת שמנת נשמע לי מצוין אבל טיפה כבד, הייתי מוסיף גבינה 9% לסיפור כדי לעדן את זה
      בתיאבון ואם יש עוד שאלות בשמחה 🙂

  6. הי עז, שמחתי מאד לקבל את הפוסט הנ"ל מהסיבה הפשוטה שיש לי פחד מפחזניות הכנתי פעמיים ולא ממש יצאו טוב…
    מקווה שהפעם עם כל ההסברים המלומדים ומדוייקים אני אצלח זאת אחזור לעדכן מבטיחה!
    בקשר לביצים בגודל M קצת קשה להשיגן האם ניתן לשקול 3 ביצים L ולהשלים ל200 גרם מביצה רביעית??
    תודה רבה!!!

    • היי מלי 🙂 בהחלט ניתן לשקול ולהשלים ל-200 גרם מביצה אחת טרופה
      שמח ששמחת ומחכה לשמוע עדכונים =]

      • היי. ראשית – הפוסט מעולה, מפורט ומדוייק בדיוק כמו שtני אוהבת.
        מה שכן, יש לי תחושה שהייתי צריכה לקרוא את התגובה הזאת לפני שהכנתי :/
        אני השתמשתי בביצים הגדולות כמספר הבינוניות הכתובות ואני חוששת שהרסתי את הבצק 🙁
        הוא יצא נוזלי – יותר דומה לפנקייק 🙁
        יש לי סיכוי להציל אותו?? (עם הסיכוי הבלתי סביר שתענה לי בקרוב 🙁 )
        ברור לי שאי אפשר להוסיף קמח, וניסיתי לעבד אותו לא מעט… אבל אולי יש איזה קסם? 🙁

        • בהמשך לתגובה הקודמת – אני מתלבטת – האם הגיוני להכין את החלק הראשון של הבצק (עד הביצים) בכמות קטנה, ולהוסיף אותו (קר כמובן) לבצק שכבר הכנתי?

          • היי מירי
            אם הבצק נהיה נוזלי, זה אומר שחסר קמח.
            אם תכיני עוד רביכה, היא תהיה קשה וגושית כשתנסי לערבב אותה לבצק הקיים.
            הייתי שם את הבצק בסיר על להבה הכי נמוכה ומוסיף בהדרגה כפיות של קמח, ובוחש אותן פנימה עד שהוא מסמיך – לא במטרה לבשל אלא במטרה לחמם. כשהכנתי בעבר בצק ידנית, השיטה הזו עזרה לבצק לספוג ביצים בקלות, אז סביר שתעבוד גם בספיגה של קמח. זה אמנם יפגע בחלק מהחלבונים בבצק, אבל להערכתי עדיין תקבלי בצק הגון.
            או כמובן להכין בצק חדש, גם אופציה לגיטימית =]
            בהצלחה!

          • היי 🙂
            תודה על התשובה 🙂
            כמובן שהייתי צריכה לקבל החלטה הרבה קודם – ודווקא עבד לי מה שכתבתי למעלה 🙂 הבצק הסמיך והזילוף היה מוצלח!
            אילו רק לא הייתי הורסת אותן באפייה :/
            עשיתי כמות גדולה מדיי, שהצריכה שלוש תבניות – מה שגרם למגש התחתון להתחיל להישרף, ובדיוק כשהן נראו כ"כ יפות ותפוחות, העברתי את התנור לחום עליון טורבו ( 🙁 איזו טעות נוראית), מה שגרם לכל התפיחה היפה לרדת, וקיבלתי סמרטוטים במקום פחזניות.
            מה שכנראה אעשה זה שאצור סנדוויצ'ים מכל שתיים – לפחות הקרם יצא מעולה

          • היי מירי 🙂
            תודה על העדכון. רשמתי בפניי להבא!
            שמח לשמוע שלפחות את הבצק ניצחת =]
            להבא מומלץ לאפות כל תבנית בנפרד אחרת החום לא מתפזר האחידות וקורה מה שקרה לך.
            בכל מקרה לומדים ואני בטוח שבפעם הבאה יצאו לך פחזניות למופת. ומקסימום אוכלים את המילוי עם כפית ושמים על פחזנית שטוחה, בבטן הכל אותו דבר 😀

  7. אני תוהה אם את חלבוני הביצה ניתן יהיה להחליף במי בישול גרגרי חומוס?
    השאלה היא האם לשים אותם כנוזל, או אולי להקציף אותם קודם ולקפל לתוך הבצק?

  8. שלום עוז! קודם כל נהנתי מאד לקרוא את המתכון. הוא כתוב באופן בהיר ונפלא. ההסברים המפרטים את התהליכים הכימיים ממש מעניינים!
    ניסיתי פעם ראשונה את המתכון ויצא גן עדן אמיתי. בפעמיים הבאות אחכ לא הצליח לי! כבר בשלב הקירור של הבצק שמתי לב שמשהו לא מסתדר ושהבצק נמרח על דפנות הקערה באופן עיסתי ואחרי הוספת הביצים הקרם היה נוזלי מדי. ממש נשפך מהצנטר. ואחכ גם הפחזניות לא תפחו כמעט.
    השתמשתי באותם כלים עם אותם המינונים המדוייקים. זה כלכך מתסכל. יש לך מושג מה קרה?

    • היי שירה 🙂
      קודם כל שמח לשמוע שאהבת ושהסיבוב הראשון היה מוצלח.
      לשאלתך (וכמובן ששאלתי גם את סבינוש) – נשמע שלא בישלת מספיק את הבצק הראשוני.
      אחרי שמוסיפים את הקמח הבצק ומערבבים היטב הבצק צריך ממש להתכדרר ולהתנתק מהסיר, ואת הכדור הזה גם צריך לבשל טיפה כדי שיאבד לחות.
      כדי לתקן בצק דליל אחרי הוספת הביצים – פשוט מבשלים אותו עוד קצת – מעבירים לסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה עד שהוא מסמיך למרקם שהיה לך מוצלח.
      בהצלחה, ואם יש עוד שאלות בשמחה.
      =]

  9. תודה! אני אנסה! אתם מקסימים. מחכה לעוד מתכונים ממך.

  10. נהנה לקרוא כל פוסט שלך. לומד ממך המון!

  11. מתכון נהדר, כתוב כך שיהיה מובן לכולם, תמונות מקסימות 🙂 רק זמן האפיה המצויין לדעתי ארוך מדי. אם לא הייתי מוציאה לפני היו נשרפות ממש. השלב הראשון ב-190 מעלות 14 דקות בלחץ (אפשר אפיו 13) והשלב השני 9 דקות, יצאו אף שחומות קצת. אולי תלוי בסוג התנור.. בכל אופן פחזניות מושלמות תודה רבה!!!

    • היי ג'ני 🙂
      איזה כיף לשמוע! 🙂
      תודה על ההערה, עדכנתי את זמני האפייה כדי שיכללו תנורים מהירים יותר

  12. הכנתי את הבצק לפי ההוראות, והוא יצא נוזלי מדי 🙁
    למה זה קרה ומה אפשר לעשות עם זה?

    • היי 🙂
      אם הבצק נוזלי מדי תוסיפי מעט קמח ותבשלי אותו מעל להבה נמוכה עד שהקמח נספג והבצק מתייצב. חשוב על להבה נמוכה כדי לא לבשל מדי את הביצים
      בהצלחה!

      • לגבי למה – כנראה ביצים גדולות מדי =יותר מדי נוזלים בבצק
        נושא שעלה גם בתגובות מעלייך.

  13. מקרה מוזר שקרה,
    הפחזניות תפחו בתנור בצורה מושלמת ואילו אחרי כן, בשלב האפיה בחום הנמוך הן צנחו פתאם.
    לא פתחתי את התנור. באמת.

    • היי נתן 🙂
      נשמע שהתנור שלך יעיל מדי וחימם את הפחזניות יותר מדי. תנסה לאפות בחום נמוך יותר – 180, ואז להוריד ל170
      בהצלחה!

  14. לא הלך לי 2 פעמים ניסיתי ב 2 מטבחים שונים, אצל חמתי וגם בבית.

    רק היום הצלחתי, ממליצה בחום על המתכון הזה !

  15. שלום עז,
    תודה רבה על האתר! מעריכה מאוד את השיתוף שלך בכל הידע המדהים הזה. שאלה: האם הפחזניות נשמרות טוב במקרר אני רוצה להכין בשישי ולהגישן בשבת. תודה

    • היי מיטל 🙂
      בשמחה ותודה על המילים החמות!

      אין בעייה להכין ולמלא בשישי ולהגיש יום למחרת.
      שיהיה בתיאבון

  16. הי, אתר נפלא…
    כמו שכולם כתבו זה יוצא נורא דליל, אני עובדת עם משקל ויש לי טרמומטר בתוך התנור, עשיתי הכל לפי ההוראות, זה דליל מאוד ואפילו ניסיתי פעמיים, ובאמת יוצאת כמות מאוד גדולה, לא נורא יותר הרבה זה יותר טוב.
    יש לי הרגשה ש150 גר ביצים או לחילופין 3 ביצים יותר מדוייק, חבל שבפעם השניה לא ניסיתי את זה מכיוון שאחרי שהביצה השלישית נטמעה זה היה נראה מושלם ובגלל שנצמדתי למתכון הוספתי עוד אחת, קצת מבאס . מה שעזר אחכ זה שהכנסתי את הבלילה להקפאה של רבע שעה כך שזה התייצב ואז היו שפיצים והן נראות טוב יותר אך עדיין לא מושלמות. אגב עם הטרמומטר זה באמת קורה מהר יותר ממה שרשום.
    שאלה נוספת… התנור מתחמם עד 190 מעלות ואז להכניס או לחמם יותר ואז להכניס מכיוון שכשפותחים את הדלת כמובן ישנה צניחה של חום. פשוט להכניס ב190 והאם כל הזמן הראשוני צריך לשמור שיהיה 190? לא כיף בייביסיטר 🙁
    אגב… הפטסייר מעולה!

    • היי מורן 🙂
      מניח שזה קשור לטריות של הביצים, ביצים ישנות (אלו שמוכרים בסופר) נוזליות יותר וזה משפיע על המרקם של הבצקים.
      בכל מקרה, עדכנתי את המתכון ל-3-4 ביצים, כך שיהיה שיקול דעת למי שמכין לפי מרקם הבצק.

      תזכרי חוק חיים – נצמדים קודם כל לאינטואיציה. מתכון לא יכול לחזות ב100% את כל התרחישים שיכולים להתקיים בעולם עם חוסר ודאות 😀
      אני שואף להגיע לרמת דיוק מקסימלית, אבל אני לא נמצא בכל הבתים שמכינים את המתכונים שלי (אחרת הייתי מתחלק על פני אלפי מקומות 😉 )

      באשר לחימום התנור – את חושבת יותר מדי 🙂
      עזבי את הטמפרטורה (הייתי יכול לרשום 200 וגם 185), לכי על זמן – תחממי שעה מראש תכניסי ואל תגעי. העקרון מוסבר בכתבה

      ושמח שהפטיסייר הצליח! =]

      • תודה רבה , נכון אין על אינטואיציה ובל שאתה לא יכול לשכפל את עצמך לכמה בתים 🙂
        אני חושבת הרבה כשמשהו לא מצליח כדי לבדוק היכן אולי טעיתי, אחרת הייתי מתייאשת כבר אחרי הפעם הראשונה 🙂 וזה לא אומר שאפסיק לנסות בעתיד… תודה על התגובה ואכן הפטיסייר כל כך מושם שלא האמנתי שעשיתי אותו וגם ניסיתי את הדיפלומט שיצא אף הוא מדהים !
        תודה <3

  17. מה אפשר לשים במקום קמח, לרגישים לגלוטן

  18. קמח טפיוקה טוב?

    • היי עומרי
      טרם התנסיתי בהכנת פחזניות ללא גלוטן.
      אני יודע שיש קמחים יעודיים כמו קמח תמי שעובדים 1:1 כמו קמח רגיל

  19. ניסיתי את המתכון והוא מוצלח ביותר, יצאו לי מושלמות!! בנוסף השארתי בחמש דקות האחרונות את התנור מעט פתוח עם כף עץ וכיביתי ואז השארתי אותן עוד קצת בתנור הכבוי עם דלת פתוחה.

  20. יצא פצצה!!! מתכון מוצלח מאודדד

  21. הכמויות לפי כוס חד פעמי

  22. עשיתי הכל לפי המתכון, יצאו יפות מבחוץ אבל מפנים לא נאפו נשאר בצקי. למהה?

    • היי אפרת
      יכול להיות שאפית שני מגשים במקביל, או שעשית אותן מעט גדולות מדי.
      בכל מקרה, פשוט תכניסי לתנור ותמשיכי את האפייה שלהן 5-10 דקות נוספות עד שתהיינה אפויות מבפנים
      בהצלחה!

  23. אולי צריך קמח תופח?

    • לא
      המתכון עובד עם קמח רגיל – מכיוון שאת האוויר הוא מקבל מהאדים שנוצרים במהלך האפייה. קמח תופח מכיל סודה לשתייה ואבקת אפייה, שניהם יפסיקו להיות פעילים בשלב הראשון של בישול הבצק אז אין להם משמעות פה

  24. שלום
    אני רוצה להכין פחזניות פרווה .
    אז קניתי ריץ במקום שמנת מתוקה ומחמאה במקום חמאה .
    זה בסדר

    • אישית לא מעריץ של המוצרים האלו אבל כן זה יעבוד (אפשר קרם קוקוס ושמן קוקוס במקום, יותר טבעיים, אך גם יקרים יותר)

  25. כתוב 3-4 ביצים מה זה אומר ?

    • מוסבר במתכון – יכול להיות שתצטרכי 3 ביצים להגיע למרקם הרצוי של הבצק, ויכול להיות ש-4
      שימי 3 ואם צריך (כלומר המרקם הוא לא זה שבתמונות) תוסיפי את הרביעית

  26. אפשר להשים במקום חלב מיץ תפוזים

  27. אני חייבת לציין שבעבר ניסיתי להכין פחזניות 5 פעמים, ותמיד הכל הלך לפח. היום החלטתי לנסות שוב ומצאתי את הפוסט הסופר מפורט שלך, במילה אחת-תודה. הצלחתי להכין פחזניות מהממות והחזרתי לעצמי את הביטחון באפייה(מה שקשור לפחזניות חחח).
    קל,מושלם,הכי ברור בעולם!!!תודה תודה.

    • היי אנה!
      בתור מי שהייתה לו פוביה לא קטנה מאפייה זה כבוד ושמחה גדולים לשמוע =]
      העונג גם שלי 😉

  28. היי עוז .
    עשיתי את הפחזניות לפי ההוראות המדויקות פה ואחרי אינספור מתכונים שהבטיחו "פחזניות מושלמות " , המתכון כאן מדויק ומושלם ועקבתי אחרי ההוראות והשלבים והם היו מושלמים בתנור . לא פתחתי את התנור ועשיתי אפייה מדויקת סביב ההוראות אפיה אבל שוב הם צנחו ונהיו " פיתות " קטנות .. מה אתה אומר שהגיע הזמן להרים ידיים או שתיתן לי רעיון רגע לפני ההתיאשות …..פליז!!!

    • היי אתי
      קודם כל, בחיים למדתי שאף פעם אסור להתייאש! בטוח שתצליחי ואחרי שתצליחי תמשיכי להצליח בזכות כל הניסיון שצברת! 🙂
      נשמע שהפחזניות לא הספיקו להתייצב. נתת להן 10 או 20 דקות בחום של 170 מעלות ? יכול להיות שבתנור שלך צריך קצת יותר זמן

    • היי אתי,
      אני הכנתי את הפחזניות והן יצאו מושלמות.
      אני אף פעם לא עוקבת אחרי הזמנים במדויק במתכונים כי לכל אחד יש תנור שונה בבית.
      הכי חשוב וזה טיפ ממני לייבש כמה שיותר את הפחזניה בתנור הן צריכות להיות ממש שחומות ויבשות.
      כשאת מרימה פחזניה היא צריכה להיות קשה. יבשה ובלי משקל כאילו את מרימה אויר.
      המילוי בהמשך ירכך אותה. אני גם ממלאה פחזניות ממש לפני ההגשה כדי שלא יירטבו.

      תודה רבה על המתכון עז הוא באמת מושלם לדעתי הדבר היחיד שישפר אותו
      זה עוד זמן אפייה בטמפרטורה לא גבוהה כדי ליבש את הפחזניות.
      הן יוצאות ממש טעימות!! תודה רבה!
      לימור

      • היי לימור 🙂
        תודה על הטיפים, שמח לשמוע שהצליח.
        הארכתי את זמן האפייה של המתכון בשלב הייבוש לטובת המשתמשים הבאים, מעריך את החידוד!

  29. האם ניתן להכין מראש ולהקפיא? (את הפחזניות ללא מילוי)?

  30. היי עוז,
    המתכון מעולה!
    הלכתי צעד צעד עם ההוראות שלך ושל סבינה ויצאו פחזניות מושלמות…
    זה ממש מגניב ומשמח לראות איך מההזלפה הקטנה הזו יוצאים כדורים מדהימים כאלה.

    אני שמתי 10 דקות על חום גבוה ואחרי זה 10 דקות על חום של 170. מניח שאפשר היה להיות יותר מדוייק ויותר לייבש או משהו אבל יצא ממש טוב!!

    איל

    • היי אייל 🙂 מאוד שמח לשמוע!
      תודה ששיתפת
      מעולה צברת ניסיון חשוב ובטוח שפעם הבאה יצאו אפילו עוד יותר טוב

  31. נורית קוטה

    ואו חייבת לשתף שיצא מושלם כאחת שאוהבת מאוד אפיה ומפחדת ממנה חייבת לציין שיצא מושלם פעם ראשונה שהכנתי פחזניות ובמקרה נתקלתי באתר הזה עשיתי בדיוק כפי שרשום והתוצאה מדהימה תודה רבה 💖

    • היי נורית 🙂
      איזה כיף לשמוע! משמח מאוד! בתיאבון
      לרשום אותך עדכונים כדי שהביקורים הבאים שלך לא יהיו במקרה? =]

  32. היי. זו הפעם השלישית שאני מנסה להכין ונכשלת. ממש מאכזב…. הבצק הגיע למרקם המדויק, הפחזניות תפחו מאד בתנור ואח״כ איך שהורדתי את הטמפ׳ כדי לייבש אותן, הן באותה שנייה צנחו… מאכזב נורא
    למה זה קורה בכל פעם?

    • היי מיטל
      מצטער לשמוע.
      נשמע שזה בגלל שהפחזניות תפחו מאוד. התנור היה על מצב טורבו או רגיל?
      כנראה שהן התנפחו לך יותר מדי ואז התפוצצו כמו בלון
      תנסי להוריד את הטמפרטורה של השלב הראשון.

  33. היי עוז, התנור היה על מצב רגיל.
    לדעתך טורבו יפתור את הבעיה? או שלהנמיך בכל מקרה את הטמפ׳?(לכמה?)

    • תתחילי ב-180 במקום ב-190.
      האם נתת לתנור להתחמם מספיק זמן מראש?
      ואיפה בתנור מיקמת את התבנית (חשוב שתהיה במרכז התנור ולא למעלה צמוד לגוף חימום)

  34. שלום עוז המתכון נישמע ממש מעניין לנסות, אך שאלתי היא אם במידה אני מכינה כמות כפולה ואני מכפילה את המיצרכים. זה אפשרי או שעדיף לעשות לפי המתכון שתי כמויות בניפרד?ושאלתי השניה היא איך אני מחליפה בין התבניות אם בישלתי את התבנית הראשונה של הפחזניות כשסיימתי כיצד אני מכניסה את השניה לחום התנור? האם עדיף לעבוד רק עם טורבו או שלא חייב ?וכיצד אני מצפה את הפחזניות עם שוקולד מעל הפחזניה אשמח לתשובות תודה ויום טוב.

    • היי סימה 🙂
      אין בעייה להכפיל מצרכים ולהכין כמות כפולה. עדיף לאפות כל תבנית בנפרד – אחרי שהוצאת תבנית אחת תני לתנור זמן להתחמם מחדש לחום הגבוה ואז תתחילי את הנגלה השנייה.
      ציפוי שוקולד פשוט ממיסים 100 גרם שוקולד עם 2 כפות שמן במיקרוגל ואז כשזה נמס טובלים את הפחזניות בפנים לשנייה וחצי.
      לא חייב טורבו
      בהצלחה!

  35. עוז וסבינה היקרים, סוף סוף אחרי 3 נסיונות והצמדות למתכון שלכם אחת ולתמיד הצלחתי להכין פחזניות!! תודה רבה על חוויץ הצלחה! עדי

  36. הי עוז, תודה על ההסברים הברורים והמפורטים!
    האם משנה אחוז השומן בחלב ובשמנת?

  37. ואוו עז , כל הכבוד על ההסבר הכל כך מפורט, ממש נהנתי לקרוא ולצפות בתמונות, עכשיו בטוח שהפחזניות שלי יצליחו ולא יצאו פיתה 😃 יישר כח!

  38. הפחזניות בתנור ואני מחכה שהן יצאו, נראת מדהים בנתיים!מזמן לא נתקלתי במתכון כלכך נוח ומובן, הכל מוסבר, מםורט ומצולם באמת שנהנתי נורא! המון תודה לך!

  39. שמעתי המלצות טובות על המתכונים פה וניסיתי. תודה

  40. שבת שלום
    קריאה שגורמת לרצות לנסות.
    מקווה להצליח.
    מתכון ברור וכיפי.
    תודה

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*