הכירו את הקריוש: סופגניה אלג'יראית בצורת פרח

12 בדצמבר 2014
קריוש: סופגנית פרח אלג'יראית

קריוש: סופגנית פרח אלג'יראית. צילום: אסף אמברם

אתם לא תאמינו כמה יפה סופגניה יכולה להיות • רגע לפני שחנוכה מתחיל אירחתי את נוף, זוכת העונה הרביעית של מאסטרשף, וביחד הכנו את הקריוש: קינוח מטוגן מבצק סולת מצופה בדבש מהמטבח האלג'יראי

הספירה לאחור לחנוכה מתקרבת לסיומה, ואחרי שבמסגרת ההכנות לחג השמן הגדול ארגנתי לכם שלושה מתכוני לביבות מגניבים, חייבים גם משהו מתוק. אבל לא מתוק בנאלי בצורת סופגניה שאתם יכולים למצוא עכשיו ממש בכל חור, אלא בדמות מעדן מרשים וטעים הרבה יותר בצורת פרח, שעונה לשם קריוש. לפני מספר שבועות אירחתי במטבחי הקט את נוף עתאמנה אסמאעיל, זוכת העונה הרביעית של מאסטרשף, והקינוח המהמם ביופיו בתמונה כאן למעלה הוא יציר כפיה העדינות והיצירתיות.

ehab shukha photography

מאסטרשפית בזכות. צילום: ehab shukha photography

נוף היא ד”ר לביולוגיה מולקולרית מהעיר באקה אל גרבייה, נשואה+3, ולפני שהשתתפה בתוכנית ניהלה מעבדה והעבירה קורסים בתחום באוניברסיטת חיפה. היא מספרת שמאז ומתמיד התעניינה ואהבה לבשל ולאכול, ושמבחינתה המטבח היה המקום למפלט ורוגע מהלחצים של הלמידה האינטנסיבית והמחקר לדוקטורט. כיום היא מקדישה את חייה לאוכל: כותבת מתכונים מיוחדים, מעבירה סדנאות ואפילו מבשלת באירועים – בערב של יום ראשון, ה-21.12, תבשל ביחד עם השף יונתן רושפלד במסעדת טאפאס אחד העם בתל אביב. השניים יגישו תפריט חגיגי וצבעוני של מנות מרגשות פרי יצירתם המשותפת. הזמנת מקומות דרך המסעדה בטלפון 03-5666966.

ביחד הכנו ארבע מנות, שמציגות את הטוויסטים והחידושים של נוף למטבח הערבי המסורתי. נוף מפליאה בידע כביר על ההיסטוריה, התרבות והרקע של המנות של המטבח העשיר והמגוון הזה, שלא נופל ובהרבה מאוד מקרים אף מתעלה על מנות אירופאיות קלאסיות.

המנה הראשונה שהכנו הותאמה במיוחד לחנוכה: ביקשתי ממנה שנכין יחדיו משהו באווירת החג (כלמר טעים ממש ובלי רחמנות בקלוריות), והיא נענתה לאתגר בשמחה, ורקחה קינוח בצקי מטוגן, שאחרי שתטעמו ממנו יהיה קשה לחזור לסופגניות פשוטות ורגילות.

כשטיגון הופך לאמנות

הקינוח הזה נקרא קריוש. נוף נתקלה בו בתוכנית בישול בערבית, והיא מספרת שהוא מגיע מהמטבח האלג'יראי, בו יש מסורת ארוכה ומכובדת של שימוש בשלישיה הקטלנית: קמח, שמן וסוכר. את הקריוש מגישים בחתונות באירועים מיוחדים, וצורתו המסורתית נראית כך.

הבצק הוא בצק שמרים עדין, שמקבל חיזוק של סולת, חומר גלם חשוב ואהוב בארצות ערב (בפעם הקודמת בה השתמשתי בסולת זה היה לקובה סלק של סבתא חנה). לפי נוף, השימוש בסולת עוזר לבצק לצאת פריך יותר וגם לספוג פחות שמן.

כדי שיצא לכם בדיוק כמו בתמונות, תצטרכו לעשות קצת שופינג בחנות המתמחה באפייה או בכלי בית, ולקנות שלושה חותכנים בצורת פרח (נוף השתמשה בחותכנים לבצק סוכר): גדול, בינוני וקטן.

זה כל מה שצריך :]

זה כל מה שצריך :]

הפרחים שנקרצים מסודרים זה על זה בצורה חופפת והופכים לעלי כותרת של פרח גדול יותר (ואולי זה יזכיר לכם קיפוד וגם זה סבבה 😀 ), ומה שמדביק אותם יחדיו הוא מעט ביצה ושקד שלם (תכף תמונות מסודרות לא לדאוג).

היתרון בצורה הזאת כפול ומכופל. מעבר לצורה היפה, למבנה ה'עלים' שלו יש יותר שטח מגע עם השמן בהשוואה לסופגניה רגילה, מה שאומר יותר אזורים מזהיבים, וכל מה שזהוב כמובן טעים יותר. זאת ועוד, בגלל שהעלים יחסית קטנים, הם גם נהיים פריכים מהר מאוד, ככה שמקבלים יותר מרקמים ואופי בהשוואה ללחמנית השמרים המטוגנת.

שימו לב שהטיגון מאוד מהיר. אנחנו טיגנו אותם אחד אחד ולקח להם גג דקה להזהיב – מה ששוב זה יתרון כי חוקי הטיגון קובעים שככל שמטגנים פחות זמן ככה פחות שמן נספג באובייקט המטוגן.

בדרך כלל מטביעים את הקריושים בסירופ מתוק עם שפריץ של מיץ לימון, אבל אנחנו השתמשנו בדבש.. יותר טעים!

כך תכינו:

מתחילים בהכנת הבצק:

מערבבים בקערה את הקמח, הסולת, החמאה והשמרים. צילום: אסף אמברם

מערבבים בקערה את הקמח, הסולת, החמאה והשמרים. צילום: אסף אמברם

ואז מוסיפים מים בהדרגה ולשים היטב עד שנוצר בצק חלק. מתפיחים שעתיים ואז... צילום: אסף אמברם

ואז מוסיפים מים בהדרגה ולשים היטב עד שנוצר בצק חלק. מתפיחים שעתיים ואז… צילום: אסף אמברם

קורצים פרחים:

מרדדים את הבצק דק וקורצים פרח אחד גדול. צילום: אסף אמברם

מרדדים את הבצק דק וקורצים פרח אחד גדול. צילום: אסף אמברם

ואז עוד שניים. צילום: אסף אמברם

ואז עוד שניים. צילום: אסף אמברם

שלושה פרחים גדולים, אחד בינוני ואחד קטן, תכף יתחברו יחדיו. צילום: אסף אמברם

שלושה פרחים גדולים, אחד בינוני ואחד קטן, תכף יתחברו יחדיו. צילום: אסף אמברם

בונים את הקריוש:

מברישים בביצה מרכז פרח גדול אחד. צילום: אסף אמברם

מורחים בביצה מרכז פרח גדול אחד. צילום: אסף אמברם

ושמים עליו עוד פרח גדול האופן שאינו חופף במדויק. צילום: אסף אמברם

ושמים עליו עוד פרח גדול באופן שאינו חופף במדויק. צילום: אסף אמברם

שמים עוד פרח גדול באותו אופן ומעליו פרח בינוני. צילום: אסף אמברם

שמים עוד פרח גדול באותו אופן ומעליו פרח בינוני. צילום: אסף אמברם

ומעל הבינוני פרח קטן. צילום: אסף אמברם

ומעל הבינוני פרח קטן. צילום: אסף אמברם

ואז נועצים בפנים שקד שיחזיק את הכל ביחד. צילום: אסף אמברם

ואז נועצים בפנים שקד שיחזיק את הכל ביחד. צילום: אסף אמברם

מטגנים:

מורידים בזהירות קריוש אחד אל השמן החם. צילום: אסף אמברם

מורידים בזהירות קריוש אחד אל השמן החם. צילום: אסף אמברם

ואז הוא יבעבע יפה. צילום: אסף אמברם

ואז הוא יבעבע יפה. צילום: אסף אמברם

וכשהוא בצבע הזה מוציאים אותו מן השמן (שימו לב שהשמן צריך להיות בחום בינוני כדי שגם החלק הפנימי יתבשל). צילום: אסף אמברם

וכשהוא בצבע הזה מוציאים אותו מן השמן (שימו לב שהשמן צריך להיות בחום בינוני כדי שגם החלק הפנימי יתבשל). צילום: אסף אמברם

איזה חתיך!!! צילום: אסף אמברם

איזה חתיך!!! צילום: אסף אמברם

ואז אתם נותרים עם הדילמה…..:

האם לשים קצת קצת דבש..... צילום: אסף אמברם

האם לשים קצת קצת דבש….. צילום: אסף אמברם

או המווווווווון דבש :) צילום: אסף אמברם

או המווווווווון דבש 🙂 צילום: אסף אמברם

מתכון לקריוש: סופגניות פרח אלג'יראיות

12-15 יחידות, 60 דקות עבודה נטו, שלוש שעות עד שהכל מוכן, חלבי

מצרכים:

לבצק:
400 גרם קמח לבן
100 גרם סולת
1 ביצה, טרופה (משתמשים רק בחצי ולבצק ובשאר משתמשים בהמשך ההכנה)
100 גרם חמאה מומסת
כף סוכר לבן
½ שקיק (1 כף) אבקת אפייה
½ כפית שמרים יבשים או כפית וחצי שמרים טריים
120 מ"ל (½ כוס) מים

וצריך גם:
3 חותכנים בצורת פרחים, בגודל קטן, בינוני וגדול
חופן קטן שקדים שלמים, לא קלויים
½ כוס דבש, מחומם במיקרוגל (לזילוף מעל המאפים המוכנים)
2 כפות שומשום קלוי, לקישוט (רשות)
שמן, לטיגון עמוק

אופן הכנה:

מכינים את הבצק:

  • שמים ½ מהביצה הטרופה ואת כל שאר המצרכים לבצק, מלבד המים, בקערה גדולה.
  • מוסיפים את המים בהדרגה ותוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אחיד. לשים את הבצק 5-6 דקות, עד שהוא נהיה משיי חלק מאוד למגע.
  • מעבירים לקערה, מכסים במגבת ומשאירים בצד לתפוח כשעתיים (זמן ההתפחה ארוך בגלל כמות החמאה בבצק, הוא לא חייב להכפיל נפח).
  • מורידים את הנפח מהבצק ומחלקים אותו ל-5 חלקים שווים, בזמן שעובדים על חלק אחד, מכסים את החלקים האחרים עם מגבת.

ליצירת הקריוש:

  • מרדדים חתיכה אחת של בצק לעלה בעובי של מטבע 5 ש”ח. קורצים ממנו 9 פרחים בעזרת החותכן הגדול, 3 פרחים עם החותכן הבינוני ו-3 עם החותכן הקטן.
  • מניחים פרח גדול אחד על משטח העבודה ומורחים (עם האצבע) את מרכזו במעט ביצה טרופה (זו שנשארה מהבצק). מעליו מניחים פרח גדול שני, כך שהעלים מונחים מעט בזוית ולא בדיוק מעל. באותו אופן מורחים ביצה ומניחים פרח גדול השלישי.
  • מורחים ביצה במרכז הפרח השלישי ועליו מניחים פרח בגודל בינוני.
  • שוב מדביקים את המרכז עם ביצה ומעל מניחים פרח קטן.
  • לוקחים שקד אחד ונועצים במרכז הפרח שבניתם – דוחפים אותו עד שמרגישים שהוא נוגע במשטח העבודה. מעבירים לנייר אפייה.
  • מכינים באותו אופן שני קריושים מהפרחים הנוספים שקרצתם, וחוזרים על הפעולות עם שאר חתיכות הבצק.

מכינים את הקריוש:

  • מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בגודל בינוני.
  • מעבירים קריוש אחד מנייר האפייה אל כף מחוררת, ומורידים אותו בזהירות אל השמן. מטגנים 40-60 שניות, עד שהזהיב, התנפח והתקשה.
  • מוציאים לנייר סופג וכך מטגנים את שאר הקריושים (לא לטגן יותר משלושה בו זמנית). מוציאים לנייר סופג.
    מעל הקריושים המוכנים מטפטפים דבש נוזלי בנדיבות, ואם רוצים מקשטים בסירופ. מגישים אותם בעודם חמימים.
  • טיפ: להעברה קלה של הקריושים אל השמן, חותכים מראש נייר אפייה לריבועים ועל כל ריבוע מניחים קריוש לפני הטיגון. את הריבועים עם הקריוש מניחים בזהירות בשמן, ואחרי מספר שניות יהיה ניתן לשלוף את הנייר באמצעות מלקחיים.

ואם כבר מדברים על מאסטרשף, לפני שבוע פנו אלי מהפקת התוכנית, וביקשו לבשר כי הליהוק לעונה החמישית יוצא לדרך. אם אתם תושבי ישראל ועדיין לא השתתפתם בתוכנית ריאלטי, בעלי חיבה תשוקה סימפוט והערכה לאוכל, כמהים לחיבוק של חיים כהן, אל ההגיגים של איל שני ולמבטים השובבים של מיכל אנסקי, זאת ההזדמנות שלכם! :]

קליק להרשמה לעונה החמישית

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
לביבות כרובית וגבינת צ'דר
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד

 

Print Friendly, PDF & Email

27 תגובות

  1. איזה פוסט מקסים

  2. מהמם ! איזה רעיון יפה! אוהבת מאוד את הבלוג שלך.

  3. זה נראה מהמם והרעיון פשוט וגאוני.
    חייבת לנסות!!

  4. זה אחד הדברים היותר מקסימים שראיתי 🙂
    אינטרפרטציה יפהפיה

  5. היי עוז
    מתכון מעולה מזכיר מעט במרקמו את יויו
    פוסט מדהים

  6. סתם שאלה… איך היו עושות את זה הסבתות באלגיר? אני מניחה שלא היו להן כאלה שבלונות…
    שואלת כי אין לי כאלה בבית :/ יש פתרון?

    • היי הילה
      הצורה פה היא לא הצורה המסורתית של הקריוש אלא פיתוח שלה :] את החותכנים אפשר לקנות בחנויות לכלי בית וציוד אפייה – אלו חותכנים לבצק סוכר והם לא אמורים להיות יקרים מדי. הסבתות באלג'יריה מכינות את הקריוש בצורה הזו : http://im88.gulfup.com/4VIcF.jpg.

      בלי שבלונות זה קשה עד בלתי אפשרי להגיע לצורות מדויקות שכאלו, אבל אני אגלה לך סוד קטן: הבצק הזה נהדר בכל צורה שעושים אותו.
      את יכולה לחתוך אותו עם חותכני עוגיות רגילים, לטגן ולהמתיק עם דבש. אותו טעם, צורה אחרת 😀 זה עובד גם בתנור: אחרי שנוף הלכה אני רידדתי את מה שנשאר וחתכתי לריבועים, פיזרתי מעל זרעי שומר ואת זה אפיתי ב-200 מעלות עד שנהיה פריך. התקבלו עוגיות פריכות עם מרקם עשיר וכיפי. העוגיות לא יצאו מתוקות אז הוספתי להן דבש מחומם ושומשום קלוי וזה היה מעדן.

      בהצלחה 🙂

  7. כמה זמן אפשר לשמור את הפרחים הטעימימים האלה??

    • היי תהילה 🙂
      ברגע שהם מצופים בדבש או סירופ הם מחזיקים יומיים שלושה. אבל הם הכי טעימים ביום ההכנה =]

  8. היי ראיתי בכמה תמונות את הקריוש בצבעים כמו ירוק בקבוק מהמם וגם באדום, איך אני עושה קריוש צבעוני. באיזה שלב אני מכניסה צבע?

    • היי ימית 🙂 לא יודע.
      המתכון שהכנתי עם נוף היה ללא צבעים. נראה לי שמוסיפים צבע מאכל (כמה טיפות) לבצק בתחילת ההכנה, זה מה שהייתי עושה אם הייתי רוצה לתת צבע. עוד אפשרויות לצבוע הן להשתמש במיץ סלק במקום מים
      או למהול כורכום במים רותחים, לתת לו לשקוע ולהשתמש במים הצבועים להכנת הבצק. בהצלחה

  9. היי עז!
    שאלה שלא קשורה למתכון אבל קשורה לחנוכה – אם אני מזמינה אורחים ומעדיפה לא לעמוד ולטגן כשהם נמצאים, מה הדרך הכי טובה לחמם את הלביבות והסופגניות ככה שהטעם והמרקם יפגעו כמה שפחות? כמה זמן מראש רצוי להכין ואיך לאחסן?

    תודה רבה וחג שמח!

    • היי שירה =]
      שאלה נהדרת
      את יכולה להזמין את האורחים לטגן וללבב ביחד איתך, זה חלק מאווירת החג =]=]
      ולשאלתך, בכללי – עדיף לטגן כמה שיותר סמוך למועד האכילה, כלומר מצב אידיאלי כשאומרים לך שהם רבע שעה ממך, אז להתחיל לטגן.
      הדרך הכי טובה לחמם מה שטוגן היא בתנור או בטוסטר אובן, חום של 180 מעלות בערך 5 דקות עד שהתחמם מחדש.
      חג שמח!

  10. שלום,

    לאחר הקריצה של הבצק אך הוצאתם אותו מהחותכן בלי שיאבד את הצורה?

    • היי דלית 🙂
      דחפנו בעדינות עם האצבעות. אפשר להיעזר גם בידית של כף עץ או כל דבר דק שכול לדחוף את הבצק החוצה

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*