רומסקו: הרוטב הכי טעים שיש

7 באוקטובר 2013
רוטב רומסקו

רומסקו אמיתי. צילום: רחלי קרוט

את אחד הרטבים הכי טעימים בעולם אנחנו פשוט לא מכירים, למרות שרוב הסיכויים שכל חומרי הגלם בשבילו נמצאים אצלכם עכשיו במקרר. איחדתי כוחות עם רחלי קרוט להכנת רוטב רומסקו אמיתי לפי הספר

לפני שנתיים שלחתי לרחלי קרוט, אז העורכת שלי באתר אוכל ורק אוכל, כתבה על 10 המנות שלא תפסו בארץ. אחרי הודו שלם בתנור ושעועית על טוסט, את הכתבה סיימנו באזכורו של רוטב אחד, משובח במיוחד – כזה שרוב הסיכויים שאתם יכולים להכין כבר עכשיו, מחומרי גלם זמינים, בלי להסתבך יותר מדי, ואתם פשוט לא מכירים אותו.

אז כשנפגשתי עם רחלי, היום העורכת של אתר פודפייג', ליום מרוכז של בישולים, היה ברור שהמנה הזו הולכת לככב בליין אפ.

אולה, ז'ו רומסקו
הרומסקו נרקח לראשונה במחוז קטלוניה בספרד, בעיר טארגונה, שעה ו-5 דקות נסיעה אם לוקחים את הכביש המהיר דרומית לברצלונה.

יש בו שום, פלפלים ועגבניות והוא יכול להתאים לכמעט כל מנה שתכינו. הוא משתדך מצוין לחלקי עוף שונים (בתמונה כאן צילמנו אותו עם כנפיים סופר פריכות, נושא לכתבה אחרת), בקר, ברווז, הודו, דגים, שבלולים ועוד.

אם אתם נמנעים ממוצרים מהחי, אז במקרה או לא הרוטב טבעוני לחלוטין, והוא יכול לשמש כמטבל מעולה לצ'יפס, ברוקולי, כרובית, שעועית ירוקה חלוטה, אספרגוס ולמעשה לכל ירק עם מרקם ואופי משל עצמו. אם תוסיפו לו שמנת מתוקה או קרם קוקוס הוא יהפוך לאחלה רוטב לפסטה, ואם תוסיפו לו ציר ירקות תקבלו מרק מדהים.

הטכניקה

כל רומסקו טוב מתחיל בצליית פלפלים: אפשר לעשות את זה על להבה גבוהה, אבל אני מעדיף בתנור – פחות עבודה ובלאגן. התנור כבר פועל? אז זורקים פנימה גם עגבניות (שרי במקרה שלנו) ושיני שום שלמות. בגלל שכל הנ"ל גם ככה עטופים בקליפה, אין צורך לתבל או לשמן אותם.

עגבניות ושום אחרי הצלייה – התנור עושה לכם את רוב העבודה. צילום: רחלי קרוט

בקרוב תהיו רומסקו. העגבניות, השום והפלפלים בתוך הבלנדר

בקרוב תהיו רומסקו. העגבניות, השום והפלפלים בתוך הבלנדר

ברומסקו הקלאסי טוחנים ביחד עם הירקות* הצלויים אגוזי לוז, שקדים קלויים או צנוברים (גם קלויים), אבל אפשר להסתדר בלעדיהם. אלמנט אחד שאסור לוותר עליו הוא הלחם – שמסמיך את הרוטב ונותן לו מרקם הרבה יותר מעניין. ברומסקו הקלאסי נהוג להשתמש בלחם יבש מיום האתמול, אני אוהב להכניס אותו לתנור שישחים קצת (או במילים אחרות מכין ממנו טוסט).

אלמנטים נוספים שנכנסים הם פלפלים מיובשים וטחונים – או במילה אחת: פפריקה. אני אוהב להוסיף פפריקה מעושנת שנותנת עוד רובד של טעמים ועומק. תוספת של חומץ חותכת דרך כל הטעמים הצלויים והמעושנים ומרימה את הרוטב למעלה – כשלרוטב הספרדי הכי כדאי ללכת עם חומץ שרי ספרדי, שעליו גם דיברנו בכתבה על סלט הסויה והסלק. מלח ופלפל נכנסים לתיבול מדויק ושמן זית סוגר את החבילה – למנה הזו אל תתפשרו ושימו את השמן היותר יקר שלכם.

אם אתם רוצים לחסוך זמן ובלאגן בקילוף הפלפלים, אפשר לחצות אותם לאורך ולהוציא את הליבה לפני התנור כמו שמודגם כאן. אפשר גם לוותר על עגבניות השרי לטובת עגבניות תמר בשלות (עגבניות רגילות ישאירו אתכם עם רוטב מימי מדי).

ותודה למר תנור
החום של התנור עושה כמה דברים מאוד טובים במתכון הזה: הוא מרכך את הירקות הצלויים וגורם להם לשחרר את המיצים שהם מכילים, ומקרמל את הסוכרים הטבעיים שהם מכילים. בלי להיכנס יותר מדי לעומק, כשאתם רואים ששיני השום שחומות מבפנים – זה תוצאה של הקרמול – ובו הסוכר מתפרק ויוצר תרכובות חדשות עם טעמים אגוזיים ועשירים.

מתכון לרוטב רומסקו

כוס רוטב מוכן (אפשר להכפיל כמויות)

מצרכים:

3 פלפלים אדומים יפים
5-6 שיני שום בקליפתן
בערך 20 עגבניות שרי
פרוסת לחם
כפית פפריקה מעושנת
½ כפית פפריקה חריפה (רשות)
2-4 כפיות חומץ יין אדום או לבן (עדיף חומץ שרי)
1/3 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

  • מחממים את התנור ל-190 מעלות.
  • מניחים את הפלפלים, שיני השום ועגבניות השרי על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור החם.
  • צולים 15-20 דקות, עד שעגבניות השרי התכווצ'צ'ו ושיני השום התרככו לחלוטין – כדי לבדוק, מוציאים בזהירות את המגש מהתנור ולוחצים על שן שום עם כף או מזלג – מלבד הקליפה לא אמורים להרגיש התנגדות.
  • מוציאים את עגבניות השרי והשום לקערה, ואותה מכסים בניילון נצמד. את הפלפלים הופכים וממשיכים לצלות עוד 20 דקות או עד שקליפתם השחירה והם התרככו. מוציאים לאותה קערה עם השום והעגבניות ושוב עוטפים.
  • מכבים את התנור ומניחים בו את פרוסת הלחם. החום שבתנור מספיק חזק כדי להפוך אותה לטוסט תוך 10 דקות – שימו לב אליה שלא תשרף.
  • אחרי שהעגבניות, השום והפלפלים התקררו, קולפים אותם (לקליפות אן שימוש) ומניחים בבלנדר – העגבניות אמורות לקפוץ החוצה בקלות מהקליפה עם לחיצה.
  • שוברים את פיסת הלחם לחתיכות גסות. שמים ½ מהחתיכות בבלנדר עם הפפריקות, החומץ, שמן הזית ומלח ופלפל לפי הטעם.
  • טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק. טועמים, מתקנים תיבול לפי הצורך עם עוד חומץ, מלח ופלפל, ואם הרוטב נראה דליל מדי מוסיפים את שאר הלחם.
  • אפשר לטחון את הרוטב גם במעבד מזון או בכוס גבוהה בעזרת בלנדר מוט.
  • מעבירים לצנצנת או מגישים ביחד עם כל מה שבא לכם לאכול שהוא מלוח.

ואיכשהו כשמצלמים את איך שהמנה מצטלמת בסלולרי זה נראה הכי טעים! :] צילום: רחלי קרוט

*עגבניה ופלפל הם בכלל פירות

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

 

Print Friendly

48 תגובות

  1. איזה כיף לקרוא, לא הכרתי את המתכון, אבל בדיוק הזמנתי אורחים לערב. באמת היו לי כל החומרים בבית, השתמשתי בעגבניות רגילות, פעלתי לפי המתכון ויצא מושלם. הוספתי לזה שמנת והשתמשתי לרוטס פסטה, ואני כבר מחכה להכין מרק עם הרוטב.
    כתוב היטב, תודה עז!!

  2. נראה ממש מדהים. אין ספק שיכנס למקום של כבוד במטבח שלי.

  3. תודה , היה מקסים

  4. עז הענק, יש לי תלונה: הבלוג המאלף הזה מתעדכן לאט מדי לטעמי, נו כבר תמשיך לפנק אותנו עם עוד מתכונים ומידע קולינרי, אלטון בראון הישראלי..

  5. תתפלא, אבל פה באשקלון הוא מככב במסעדה קטנה וטובה, בה מכינים אותו גם בצנצנת שאפשר לקנות מהם וגם שמים אותו בצד כמטבל לכל מני מנות. רוטב פשוט נהדר, אחד האהובים עלי אם לא הכי אהוב!
    יש בו משהו כל כך ישראלי, לא מבינה איך אפשר לוותר עליו…

    • בדיוק! זה מהרטבים שצריכים להיות בכל בית פה אך עם זאת עדיין לא תפסו את מקומם הראוי

  6. כמה זמן נשמר במקרר??

  7. הכנתי את הרוטב לארוע שערכנו בביתנו אמש.

    הוא נחל הצלחה כבירה!

    תודה רבה!

    • היי טל :]
      בשמחה, כיף לשמוע =]

      • עז היקר,

        אין לך מושג כמה פעמים הכנתי את הרוטב המופלא הזה, שמתי בצנצנת יפה שקניתי ונתתי אותו כמתנה. באמת, אחד הדברים הטובים, שכולם תמיד מאד מתפעלים ממנו.
        אני, אגב, מוותרת על הצנים וכך הופכת אותו לנטול גלוטן ורלוונטי לשבוע הזה – כשר לפסח.
        ושאלה: האם אפשר להחליף את עגבניות השרי בעגבניות רגילות?

        • היי טל :]
          איזה כיף לשמוע!
          אין בעייה לשים עגבניות שלמות. הייתי שם בערך 3 עגבניות יפות ובשלות (אלו שבאות עם האשכול) חתוכות לרבעים.
          חג שמח 🙂

  8. AMAZING!!!!
    thanks again

  9. שלום לך,
    הבטחתי לדווח: ובכן בארוחת החג אחת מהמנות הייתה פסטרמה חזה עוף, והרוטב , רוטב רומנסקו כפי שהמלצת לי והיה מסמר הערב, כולם טרפו אותו ושאלו שאלות… (מזל ששמרתי לי במקרר קערית עבורינו)

    ברכות

    שמעון ואריאלה

  10. אפשר להקפיא?

    • היי חנה
      את רוטב הרומסקו לא מומלץ להקפיא – אחרי ההקפאה הוא יתפרק ויאבד את המרקם המיוחד שלו. במקרר הוא מחזיק שלושה-ארבעה ימים

  11. האם ניתן להשתמש בחומץ תפוחים במקום חומץ בן-יין?

    • היי מלי :]
      אין בעייה להשתמש בחומץ תפוחים, אני מעדיף חומץ היין כי הוא יותר חזק ולכן מתאים מאוד לכל הטעמים העשירים של הירקות הצלויים.

  12. הכנתי אתמול את הרוטב לארוחת חג לצד לביבות תפוחי אדמה ולביבות הצ'דר והכרובית שלך – יצא מושלם! איזה מרקם חלק וקטיפתי…
    למען האמת, לא הכרתי את הרוטב הזה מלפני, כי זה מוזר בהתחשב בזה שאני מכינה הרבה דברים משונים ומכירה דברים מוזרים עוד יותר 😛 הוא מזכיר מאוד את הקטשופ פלפלים של מוזס, רק מוצלח יותר.

    נ.ב – שמחתי לראות את שמך כעורך בספר הנפלא "כישופי סוכר". כל הכבוד!

    • זה בדיוק הקטע עם הרוטב, מכינים אותו ואז אומרים – הייתי צריך כבר להכין אותו פעם 😀
      ותודה :]

  13. יצא מעולה, ואת האמת שהוא בהרבה יותר טעים שהוא חם

  14. היי, אני תוהה – אפשר לעקר צנצנות ולשים אותו בצנצנות ולהעניק במתנה, או שכל זמן שהוא מחוץ למקרר הוא מתקלקל לחלוטין?

    • היי יערה 🙂
      לא בדקתי, אבל הרוטב הזה הוא יחסית דל בחומרים שמשמרים רטבים לאורך זמן (סוכר, שמן, מלח), לכן, אם הייתי שוקל לתת אותו בתור מתנה, הייתי מצמצם את הזמן מחוץ למקרר למינימום (יסתדר כמה שעות, לא מעבר), ושומר בקירור כל שאר הזמן

  15. שלום לך
    נראה ממש מוצלח ואני אנסה אותו וגם יש לי הצעה בשבילך,
    יש רוטב מדהים שהולך טוב עם דגים. לפני 28 שנים גרנו באיים הקנריים והכנו את הרוטב שנקרא "מוחו" או "mojo"
    אדום או ירוק זה רוטב חי ללא בישול שמים הכל בבלנדר. יש בו פלפל ירוק, כוזברה, חומץ, שמן זית, שום, מלח, לחם וזרעי כמון. אותו דבר באדום עם גמבה וצ'ילי.

  16. אמיתי סנדי

    ממש לא רומסקו בלי האגוזים, ולא משנה איזה. עם אגוזים זה ממרח, בלי זה סתם רוטב עגבניות ופלפלים קלויים די נפוץ.

    • היי אמיתי. כתבתי: "ברומסקו הקלאסי טוחנים ביחד עם הירקות הצלויים אגוזי לוז, שקדים קלויים או צנוברים (גם קלויים)"
      כשמשתמשים בהם מרקם הרוטב יוצא גרגירי, בעוד שבשימוש בלחם המרקם יוצא סמיך חלק ומגניב (אגב אותו עיקרון בסקורדליה היוונית).
      כשתפרסם מתכון משלך לרומסקו, שים בו מה שתרצה.

  17. הי עז
    הכנתי את הרוטב והגשתי עם קציצות עדשים – התאים מאד!!
    כיוון שנשאר וקראתי כאן שלא כדאי להקפיא, הוספתי לפסטה אבל בלי שום שמנת, אלא עם קוביות חצילים וקישואים קלויות בתנור, פטרוזיליה וגבינה בולגרית 5%. מרכיבים יומיומיים שיצרו פסטה גורמה !!
    נראה שהטורים שלך לא רק נותנים מתכונים אלא גם השראה

    • היי גניה
      נשמע מצוין! 🙂
      בהחלט שילוב מאוד טעים ונהדר. זה לחלוטין שדרוג בריא ומיוחד לפסטה – וכיוון שלא חשבתי עליו.
      ובינינו, מתכונים יש בכל מקום. מבחינתי שיבואו בשביל המתכונים וישארו בגלל ההשראה 😉

  18. חומץ בלסמי יעבוד?

  19. וואלה קראתי לפני מלא זמן, ועכשיו היה לי אירוע שהייתי צריך להכין מלא דברים מעניינים ולא שיגרתיים, וזה עבד פצצה!!

  20. שלום עז,
    אתה יכול להסביר מה הכוונה בפסקה האחרונה "אם אתם רוצים לחסוך זמן ובלאגן בקילוף הפלפלים, אפשר לחצות אותם לאורך ולהוציא את הליבה לפני התנור".

    ובאופן כללי יותר בהרבה מתכונים מציעים לקלף פלפלים ועגבניות. למה?

    • היי אורן 🙂 אחלה שאלות!
      אני מסביר את הטכניקה במתכון שלי לסלט פלפלים קלויים שאתה יכול לראות כאן:
      http://goo.gl/8Jx6sc

      הוספתי גם לינק בכתבה לנוחות הקוראים הבאים

      הקליפה של העגבניות והפלפלים היא סיבית וחסרת טעם, ולא תורמת למתכון.
      בשביל מרקמים חלקים ונעימים יותר מסירים אותה, למרות שטכנית היא כמובן אכילה

      אם יש עוד שאלות בשמחה

      • הי עז.
        תודה על התשובה.

        כנראה שלא הבנתי אותך…לא חשוב.

        הקליפה אולי חסרת טעם, אבל לא מוצא סיבה בקילוף של שום דבר כמעט. פחות עבודה, יותר עדיף. מרקם יכול להיות שיקול, אם רוצים משהו ממש ממש חלק.
        בכל מצב אחר, לטעמי זה בעיקר עניין מיצוב המתכון ע"י שפים וטבחים. זה נכון גם לפנים הפלפל לדוגמא. למה להסיר?

        נוסף על כך, עבור פירות וירקות רבים אומרים שבקליפה יש ערכים תזונתיים רבים. לא יודע מכל זה מה נכון, מה לא. שוטפים טוב, ויאללה לאכול. פחות עבודה יותר טוב.
        אני אוותר על הקילוף.

        ולסיום הערה.. ציפיתי לקבל מייל על התגובה שלך, אבל זה לא קרה. לא יודע אם בגלל בעיה זמנית, או שזה פשוט לא עובד. לדעתי כדאי לטפל.
        שוב תודה

        • היי אורן
          מוזמן לקלף או לא לקלף – העיקר שטעים :), לגמרי עניין של שיקול דעת.
          לא יודע אם עניין של מיצוב, ככה פשוט עושים בפלפלים, לא רק שפים גם בשלנים ובשלניות.

          לגבי המייל – המערכת בה אני עובד לא שולחת עדכונים אוטומטית אבל ככה זה בהרבה אתרים..
          להבא אשלח לך מייל ישירות פשוט כשאני עונה לשאלותיך.

          • תודה 🙂
            חלילה, אני ממש לא מבקש שתשלח לי מייל. אני חשבתי שהמערכת יכולה וצריכה לעשות זאת..דווקא רוב האתרים שאני מכיר כן שולחים, ולטעמי זה פיצ'ר מאוד שימושי ויעיל. ברור שיש אתרים שלא עושים זאת, אבל תמיד אפשר להשתמש.
            לא התכוונתי להטריח, רק להציע יעול.
            אחלה אתר, ויופי של כתיבה.

            תודה

          • תיקון:

            תודה 🙂
            חלילה, אני ממש לא מבקש שתשלח לי מייל. אני חשבתי שהמערכת יכולה וצריכה לעשות זאת..דווקא רוב האתרים שאני מכיר כן שולחים, ולטעמי זה פיצ'ר מאוד שימושי ויעיל. ברור שיש אתרים שלא עושים זאת, אבל תמיד אפשר להשתפר…
            לא התכוונתי להטריח, רק להציע יעול.
            אחלה אתר, ויופי של כתיבה.

            תודה

  21. היי עז.
    נהנה מאד להתעמק לאיטי בבלוג הנפלא. גם בגלל הידע הרחב והעמוק שלך ובעיקר בהבנת ההיגיון המדעי בהכנת המנות.
    למתכון רוטב ה רומסקו הגעתי מהקישור מקריאת המלצתך על רוטב סרירצ'ה. אולם הוא לא מופיע ברשימת הרכיבים.
    גישתי לנושא הבישול היא להכין כמויות גדולות, ובהתאמה למצוא דרכים להארכת חיי המדף שלהם.
    ממתין לתשובתך בנושא ה סרירצ'ה. ואז מתכנן להכין כמות גדולה ,ולאכסן בצינצות מעוקרות – לאחר שאחמם את הרוטב ל 70 מעלות. מבטיח לעדכן.

    • היי אדם 🙂
      תודה רבה על מילותיך החמות!
      טרם כתבתי מתכון לסרירצ'ה, אבל ברומסקו כמה טיפות ממנו יכולות להשתלב מצוין.
      מציע שתחפש באתרים בחו"ל מתכון לרוטב החריף

  22. היי עז,
    בדיוק חזרתי מברצלונה אכולת חרטה על זה שלא קניתי צנצנת רומסקו, שמחה מאוד על המתכון שלך!
    לפני שאני פונה להכין אותו, יש לי שאלה – בהנחה שאני לא רוצה לוותר על האגוזים (שהיו מרכיב מרכזי ברטבי הרומסקו שאכלתי בברצלונה), האם אני שמה גם לחם וגם אגוזים? או שמסתפקים באגוזים?
    כמו כן, על איזה אגוזים אתה הכי ממליץ לצורך הכנת הרוטב? היה נדמה לי שטעמתי אגוזי לוז ברוטב בברצלונה.

    תודה!

    • היי אושרה 🙂
      שמח שמצאת את המתכון שלי =]
      לחם בעיני מסמיך טוב יותר מהאגוזים, ככה שלא הייתי מוריד אותו לגמרי. שימי 1/2 פרוסה ו-3-4 כפות אגוזי לוז או שקדים קלויים.
      בהצלחה!

  23. בשבת באים אורחים ואני רוצה להכין את הרוטב כמטבל לכרובית וברוקולי. יש לי של סנטפרוסט. איך הייתי ממליץ להכין אותם באופן שישתלב טוב עם הרוטב?

    • היי שירה 🙂
      מספיק לבשל לפי הוראות על האריזה וזה יהיה טעים
      אפשר גם לצלות בתנור: לתבל בשמן זית מלח ופלפל ולאפות 15 דקות עד הזהבה קלה

  24. הי עז, כמה דימיון יש בין כל מיני מאכלים בעולם. יש מאכל יוגוסלבי שהוא בעצם רוטב שנקרא אייוור שהוא גם אדום ועשוי מפלפלים אדומים ואולי גם קצת עגבניות לא יודעת בדיוק אבל טעים מאוד. יש גם ברמות חריפות שונות והוא דומה מאוד לרוטב הספרדי הזה שלו נתת כאן את המתכון. עדיין לא הייתי בספרד לדאבוני אבל אנסה את המתכון שלך. זה בטח מתאים לטאפס שונים. או לנקניקיות הספרדיות האלה צ'וריסו…

השאר תגובה ל- מלי בטל תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*