מוסאקה של חצילים ובשר טחון

2 בינואר 2014
חומרי גלם פשוטים שהופכים למנה משפחתית וטעימה. צילום: קרן ביטון כהן

חומרי גלם פשוטים שהופכים למנה משפחתית וטעימה. צילום: קרן ביטון כהן

מבשל עם לירן (פלאפל) גבאי: חלק 2 ♦ כשמסדרים בשכבות חצילים מטוגנים, בקר טחון, רוטב עגבניות סופר קל, עגבניות טריות ובזיליקום, רק משהו טעים יכול לצאת. מתכון מנצח למוסאקה ביתית

 

לפני ארבעה שבועות אירחתי במטבחי הקט לא אחר מאשר לירן גבאי, שמככב על המסכים של צופי Yes קומדי בתוכנית הריאלטי 'רויאל שף' . אחרי שמרק האורז שלו הפך להיט גדול אצלי בבית וגם אצלכם, הגיע הזמן לפרסם את המנה השנייה שהכנו ביחד: מוסאקה, בגרסה קצת שוברת שגרה.

מוסאקה יוונית מסורתית היא מאפה שכבות של חצילים, בשר טלה, רוטב עגבניות ומעל הכל רוטב בשמל. כמו כל מאכל לאומי, אין מתכון אחד למנה, ובכל כפר (ואפילו בכל בית) מכינים אותה קצת אחרת. את הגרסה שלו למאכל פיתח גבאי לפני מספר שנים, והוא מצליח להפוך מרכיבים יומיומיים למנה גדושה בטעם. מדי יום מכינים בסניפים שלו שלושה גסטרונומים מהמאפה העשיר (תחשבו 20 מנות בגסטרונום, שזה מגש מתכת ענק במטבח המקצועי).

הכל מתחיל בחציל
שלב ראשון בבנייה של מוסאקה הוא בסיס המבנה: החצילים. אפשר לקלף לגמרי, אפשר לא לקלף בכלל, ואפשר גם גישת האמצע, מה שנקרא זברה. כדי שהם יתבשלו באופן אחיד עם רוטב הבשר, צריך לבשל אותם מראש, והפעם בחרנו בגישת הטיגון העמוק, וישר הטבלנו את הפרוסות בשמן חם.

מראש אומר, זאת לא השיטה הידידותית לדיאטה. החציל יצא ספוג בשמן, וכדאי לספוג אותו, מצד שני, הוא גם יצא יותר טעים ככה. אם רוצים, אפשר לנקוט בגישת הסביח, ולהשרות את החצילים במלח חצי שעה, מה שיגרום להם להגיר נוזלים ולהיות פחות ספוגיים. גישה אחרת היא לאפות אותם בתנור עם מעט שמן, רק עד ריכוך. הדרך לא חשובה כמו התוצאה: פרוסות חצילים זהובות ורכות (לא רכות מדי).

חציל שהוא זברה. צילום: קרן ביטון כהן

חציל שהוא זברה. צילום: קרן ביטון כהן

תחילת הטיגון, שימו לב לא לצופף את המחבת. צילום: קרן ביטון כהן

תחילת הטיגון, שימו לב לא לצופף את המחבת. צילום: קרן ביטון כהן

שחום זה טוב. כשזה קורה בשני הצדדים מוציאים לנייר סופג. צילום: קרן ביטון כהן

שחום זה טוב. כשזה קורה בשני הצדדים מוציאים לנייר סופג. צילום: קרן ביטון כהן

השכבות
כשאני ולירן סגרנו על המוסאקה, ישר התחלתי לחשוב על קופסאות של עגבניות משומרות והרבה עגבניות מתבשלות ברוטב. אבל הגישה של גבאי למוסאקה עוברת דווקא במוצר מלא טעמים שלעתים נזנח – רסק עגבניות.

כמה פשוט: מבשלים את הרסק עם גזר, תבלינים ועשבי תיבול, והוא נותן מספיר טעם בשביל להרים את הבשר ולהחזיק את המנה.

לגבי הבשר, לירן לקח טקטיקה שהזכירה לי את המנה שהכנתי עם השפית התאילנדית סוואלי – הוא פשוט נתן לו להתבשל במיציו בסיר, עד שהצטמצם מעט, אגב ערבוב ופירור הבשר.

את הבשר מבשלים עד שהוא מאפיר ורוב הנוזלים מתאדים. צילום: קרן ביטון כהן

את הבשר מבשלים עד שהוא מאפיר ורוב הנוזלים מתאדים. צילום: קרן ביטון כהן

הרוטב. פשוט וקל. צילום: קרן ביטון כהן

הרוטב. פשוט וקל. צילום: קרן ביטון כהן

או אז התערבבו להם השניים, בושלו ביחד ואז סוננו (אגב שמירת כל המיצים), כדי שהמוסאקה לא תצא מימית. כתוצאה מהמהלכים האלו, נשארנו עם רוטב שמכיל גם את הטעמים המרוכזים של העגבניות וגם את המיצים של הבשר, ככה שבלי להשקיע הרבה קיבלנו המון טעם.

משם את עבודת בנייה התמונות מסבירות יותר טוב מהמילים, והנה אנחנו עוברים למתכון :] אל תשכחו להכין איזה תוספת פחמימתית סופגת, סגנון פירה, אורז או קוסקוס, כדי שיהיה למוסאקה והרוטב שלה איפה להיספג.

הבשר והרוטב משתלבים. צילום: קרן ביטון כהן

הבשר והרוטב משתלבים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז מסתננים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז מסתננים. צילום: קרן ביטון כהן

שלב בנייה 1: שכבות חצילים. צילום: קרן ביטון כהן

שלב בנייה 1: שכבות חצילים. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 2: בשר ורוטב. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 2: בשר ורוטב. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 2.5: צנוברים. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 2.5: צנוברים. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 3: עלי בזיליקום. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 3: עלי בזיליקום. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 4: עוד חצילים. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 4: עוד חצילים. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 5: סיבוב שני של מילוי. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 5: סיבוב שני של מילוי. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 6: צנוברים, עגבניות ואז לתנור. צילום: קרן ביטון כהן

שלב 6: צנוברים, עגבניות ואז לתנור. צילום: קרן ביטון כהן

מוכן! צילום: קרן ביטון כהן

מוכן! צילום: קרן ביטון כהן

מתכון למוסאקה: שכבות חצילים במילוי בשר ועגבניות

8 מנות, בשרי, תבנית עמוקה בגודל 20X20, ½ שעה הכנות, שעתיים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לחצילים:
2 חצילים בגודל בינוני
שמן, לטיגון חצי עמוק

למילוי הבשר והעגבניות:
1 ק"ג בשר טחון (עדיף שילוב של צלעות וזרוע)
½ 1 כוסות רסק עגבניות
2 כוסות מים
עלים מ-3 גבעולי בזילקום
עלים מגבעול מרווה
1 גזר, קלוף ומגורר
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית סוכר

לבניית המוסאקה:
חופן קטן צנוברים או שקדים פרוסים, קלויים
עלים מ4 גבעולי בזיליקום
1 עגבניה יפה, פרוסה

אופן הכנה:

מכינים את החצילים:

  • קולפים את החצילים זברה (ראו תמונות, אפשר גם לקלף לחלוטין או לא לקלף), קוטמים את הקצוות ופורסים את החצילים לאורך לעובי של קצת בפחות מס"מ. צריך לקבל 10 פרוסות חציל.
  • מחממים שמן לטיגון חצי עמוק ומטגנים את החצילים היטב, 2-3 פרוסות בכל פעם, 2-3 דקות מכל צד, עד שקיבלו צבע זהוב-שחום יפה. מוציאים למגבת נייר ונותנים להם להתקרר. לחילופין, מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים את פרוסות החצילים על תבנית עם נייר אפייה, זולפים מעל שמן זית בנדיבות ואופים 20 דקות, עד שהחצילים התרככו והשחימו מעט.

מכינים את הבשר והרוטב:

  • בסיר רחב מניחים את הבשר הטחון ומבשלים (ללא שמן) על להבה גבוהה אגב ערבוב, עד שהוא מאפיר. ממשיכים לבשל על להבה בינונית אגב ערבוב בערך 10 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים.
  • בסיר קטן מערבבים את רסק העגבניות עם המים והגזר המגורר, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומוסיפים פנימה את עשבי התיבול ומלח ופלפל. מבשלים בבעבוע עדין כ-10 דקות, עד שהטעמים התמזגו והגזר התרכך מעט. טועמים ואם צריך מוסיפים מעט סוכר לאיזון.
  • יוצקים את הרוטב על הבשר הטחון, מביאים לרתיחה ומבשלים הכל ביחד כ-2 דקות.
  • מעבירים את הבשר עם הרוטב למסננת צפופה שממוקמת מעל סיר או קערה, ומסננים החוצה את הנוזלים העודפים (אבל שומרים אותם). טועמים ומתבלים את הבשר במסננת לפי הצורך.

בונים את המוסאקה ומסיימים את הרוטב:

  • מחממים תנור ל-200 מעלות.
  • מניחים 5 פרוסות חציל כך שיכסו את תחתית התבנית. מעליהן מניחים חצי מכמות הבשר ומהדקים.
  • מעל הבשר מפזרים באחידות עלי בזיליקום וצנוברים קלויים, ומעליהן מניחים עוד שכבת חצילים.
  • מניחים מעל החצילים את שארית הבשר, מהדקים ומעל מפזרים צנוברים קלויים ומניחים את פרוסות העגבניה.
  • מכניסים לתנור ואופים 20 דקות, עד שהחלק העליון משחים והעגבניות נראות קלויות.
  • בזמן שהמאפה בתנור, מחזירים את הנוזלים שסיננו לסיר, מערבבים היטב ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 10 דקות, עד שמסמיך. טועמים ומתבלים.
  • כשהמוסאקה מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ונותנים לה להתקרר מעט לפני שמגישים ביחד עם הרוטב.
  • חשוב להגיש ביחד עם עם קוסקוס, פירה או אורז שיספגו את הטעמים.
  • המוסאקה המוכנה מחזיקה במקרר חמישה ימים. הרוטב אפילו יותר.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

 

Print Friendly, PDF & Email

11 תגובות

  1. האם אין מישהו שיעבור על הטקסט לתקן שגיאות הקלדה?

  2. תודה על המתכון. אנא עצתך בעניין הבשר הטחון (לאו דווקא בהקשר של המתכון לעיל)
    כבר הסברת לי בעבר את ההבדל בצורך בין החלקים השונים של הבשר והעוף ובין משך זמן הבישול (ככל ששמן יותר כך ניתן לבשלו יותר זמן, ולהיפך) אך כלל זה לא מסתדר לי בתחום הבשר הטחון, כפי זה שמוצע במתכון לעיל.
    כאשר אני מכינה אותו (בין אם למוסקה, בין אם לבולונז ובין אם למילוי קנלוני) המרקם יוצא מאוד גרגירי וקשה. האם בישלתי זמן רב מדי? מועט מדי? האם למילוי פשטידות וקנלוני כדאי לערבבו עם פחמימה (כמו למשל בטטה) כדי להשיג יותר רכות? האם יש הבדל בתשובתך בין אם קניתי בשר טחון רגיל (מניחה שזה צלעות, לא יודעת מה בדיוק נותנים לי בסופר) או כתף (שהוא דל שומן יחסית)?

    • היי אוסנת. אכשר הבר יוצ גרגירי וקשה זה סימן שזמן הבישול מועט מדי. כמו שבשר צלי מתרכך רק אחרי בישול ארוך, גם בשר טחון, שמגיע מאותם נתחים, נהיה נימוח ונעים יותר למאכל אחרי בישול ארוך.

      מסיבה זו למשל אני אוהב לבשל קציצות לפחות שעה וחצי (עם הרבה פירורי לחם) ואז הן יוצאות טוב.
      כתף לטעמי רזה מדי לבשר טחון – עדיף צלעות, צוואר או זרוע אהובים עלי

      הערבוב עם הפחמימה תמיד מומלץ מכיוון שהעמילנים בפחמימה סופגים את הנוזלים שיוצאים מהבשר בעקבות הבישול ונותני מרקם כיפי יותר, וזה נכון לכל שימוש בבשר טחון מלבד המבורגר וקבב שלא מתבשלים זמן ארוך ולכן עדיין עסיסיים.

      שאלות נוספות ? :]

  3. היי עוז!
    תודה על המתכון! בהחלט מתכוונת לנסות בקרוב מאוד.
    האם יש צורף להוסיף לבשר בצל לפני שמתחילים לבשל אותו?

  4. יש עוד משמעות למים מלבד דילול הרוטב? אם אני מגישה ללא פחמימה סופגת, האם עדיין יש טעם להוסיף מים?

  5. הי עוז, הכנתי ויצא טעים מאוד!
    את החצילים עשיתי בתנור, ובסוף היה קצת קשה לחתוך אותם כי הם לא התרככו לגמרי. אפשר לפתור את זה עם יותר זמן בתנור, או שחייבים טיגון?

    • היי שלומי 🙂
      אכן, עוד זמן בתנור יפתור את הבעייה.
      במטרה בבישול הראשוני היא לרכך את החצילים. אם לא בטיגון הייתי נותן להן 20 דקות בתנור של 180 מעלות – עד שהן רכות אבל עדיין עם עובי מסוים (אפיית יתר מייבשת את החציל)

  6. הי עז,
    אין לי מושג אם אתה מקפיד על כשרות אבל בכל מקרה חסר במוסקה שלך למעלה ובין השכבות, רוטב בשאמל עם גבינה צהובה שניתכת בזמן האפיה והרוטב שומר על המוסקה שלא תתייבש לגמרי. והיוונים שמים למטה למטה בתבנית גם שיכבה של פרוסות תפוחי אדמה שעושים את המתכון ליותר טעים ובין שכבות הבשר והחצילים הם שמים גם שכבה נוספת של רטוב בשאמל. ועוד משהו: חציל שלישי שורפים על האש ומקלפים ומועכים ומוסיפים לתוך הבשר הטחון דבר שעושה את המתכון טעים וחצילי יותר…

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*