איך להכין חריימה טריפולטאי מושלם • המדריך המלא

22 בספטמבר 2016
חריימה דג ברוטב עגבניות שום ופפריקה צילום: אסף אמברם

חריימה דג ברוטב עגבניות שום ופפריקה צילום: אסף אמברם

מזמן לא ניגשתי לכתוב מתכון באצבעות רועדות כמו שאני ניגש לכתוב את המתכון של היום. חריימה, או חריימי, היא אחת מהמנות המאפיינות של יהדות טריפולי, וגרסאות שלה ניתן למצוא גם במטבח הטוניסאי. כשהייתי כתב מתחיל, בעוונותי כמו שאומרים, פרסמתי מנה של דג ברוטב עגבניות וקראתי לה חריימה. המנה יצאה טעימה מאוד, כל מי שטעם נהנה ממנה, אבל את שצף הברכות שקיבלתי בטוקבקים אחסוך מכם.

מהמתכון ההוא למדתי שיעור חשוב מאוד על כתיבת אוכל, ועל האחריות שבאה עם הדרך בה בחרתי בחיי: כשאני מעלה מתכון למנה, לא משנה איזה, אני חייב להבין שאני מתעסק בזכרונות של אנשים, בטעמים שמסמלים את הבית שלהם. אוכל זה מותג, וכמו שישר תשימו לב אם בלוגו של אדידס יהיו ארבעה פסים ולא שלושה, ככה כשנתקלים במתכון שטוען לשם מסוים ואין בו את מה שאמור להיות בו, תתקבל הרגשה של עבודה בעיניים.

בשביל החוויה המתקנת שלי הגעתי לביתה של אורנה בן חיים, טריפולטאית אסלית, שתלמד אותי שלב אחרי שלב איך מכינים חריימה לפי הספר. אורנה גדלה על המנה הזו, ולמדה מאימה ומדודתה את הדרכים הכי טובות לאזן ולעדן את כל הטעמים. היום היא מכינה את המנה למשפחתה, ובכל ארוחת ראש השנה, זוהי מנת חובה – שנהיה לראש ולא לזנב!

דג בשמיכת תבלינים צבעונית =] צילום: אסף אמברם

דג בשמיכת תבלינים צבעונית =] צילום: אסף אמברם

הדבר הכי כיפי בחריימה בעיני הוא שמדובר, בשורה התחתונה, במנה מאוד קלה להכנה – לא נדרשת פה התעסקות במילוי, קשירה, הקצפה, קיפול, או שקילה מדויקת של מרכיבים. חומרי הגלם זמינים בכל מרכול, ועם הזמן לומדים ללכת עם הלב והעין, ככה שתיק תק אפשר להכניס את התבשיל הנהדר הזה לרפרטואר הביתי, ולהתחיל לייצר זכרונות משלכם ממנה.

טריפולטאי או טוניסאי?
לפי חוקר האוכל רפרם חדד, שורשי מנת החריימה בטריפולי שבלוב, שם בישלו דגים ברוטב ארומטי שמבוסס על עגבניות, פפריקה ושום. במים שלחופי העיר שוחים דגים רבים באיכות מעולה – המים שם קרים יותר ועמוקים יותר מאשר אלו שבחופי הארץ, וחדד אפילו מציין שהיפנים דגים בחופים האלו, כדי להביא משם את דג הטונה הנערץ אל ארץ השמש העולה (הדג הזה נמצא בסכנת הכחדה 'בזכות' אותם יפנים).

ליהדות טריפולי היה קשר הדוק עם יהדות טוניס, בעיקר עם זו של העיר ג'רבה – שקרובה יותר גיאוגרפית לטריפולי מאשר לטוניסיה, בירת טוניס. חדד מספר שהעיר ג'רבה, 4 שעות נסיעה מטריפולי, הייתה בעבר מוקד עלייה לרגל בזכות בית הכנסת הגדול שנקרא אלגריבה (שלו סיפור מרתק ומופלא, תנו חיפוש בוויקי). הביקורים הרבים של יהודי טריפולי בעיר הביאו להזנה הדדית והחלפת רעיונות, וכך מנות רבות (טבחה בסלק, קוסקוס, מפרום, צ'ירשי, בריק-בוריק והרשימה עוד ארוכה) נמצאות בשני המטבחים הנהדרים האלו.

רק להוסיף חלה לניגוב. צילום: אסף אמברם

איזה בוק עשינו חריימה הפעם 🙂 רק להוסיף חלה לניגוב. צילום: אסף אמברם

אני לא דג מרוקאי
אחת מהטעויות הקולינריות הנפוצות בארץ היא להגיד שדג מרוקאי וחריימה זה אותו דבר. נכון, ישנם מספר קווי דמיון: דג, שום, פפריקה, פלפלים, עגבניות וכמון נמנים ברשימת המרכיבים בשתי המנות, אבל בזמן שרוטב החריימה סמיך ומרוכז מאוד, הדג המרוקאי (שיש המשערים שמקורות המנה בכלל בטבריה, אבל זה כבר כתבה אחרת) הוא רוטב יותר מימי, ומכיל פלפלים מתוקים טריים ועגבניות טריות, מה שלא תפגשו בחריימה. במילים אחרות: אלו שני עולמות שונים (להרחבה מוזמנים לקרוא תחקיר שערכתי בנושא עבור מאקו, וד"ש לרעות ארביב =] ).

טעים, אבל לא כמו החריימה של אמא
באופן דומה לקובה, עלי גפן ולקיצ'רי עליהם אני גדלתי (ובהרחבה, לכל מאכל שקהילה מכינה באופן מסורתי), כך גם כל זכרון ילדות של חריימי שונה מעט מאחר. רוצה לומר: כל מרכיב ואלמנט במתכון שיובא בהמשך משתנה קצת בין בשלן ובשלנית אחד למשהו – מזמני הבישול, דרך כמות השמן והתבלינים, סוג הדג וחיתוכו, כמות הרסק ועוד – אשכרה כל פרמטר שיכול להשתנות משתנה.

כאשר קיבוע מסוים של המשוואה חוזר על עצמו לאורך זמן, הטעמים האלו נחקקים במוחו של האוכל מהם, וכאשר הוא/היא נתקלים בהם במדויק, גם כעבור עשרות שנים, המוח שוב מופעל, והזכרונות צפים. המוח שלנו כל כך מדויק, שהוא יודע לשים לב לניואנסים הקטנים ביותר, ומכאן אנחנו מגיעים למשפט המפורסם, טעים, אבל לא כמו המאכל שעליו גדלתי.

ממליחים מעט את הפילטים. צילום: אסף אמברם

ממליחים מעט את הפילטים. צילום: אסף אמברם

Choose your fish
המסלול לחריימה מוצלח עובר בתחנה אחת חשובה לפני המטבח: מוכר הדגים. כשאורנה באה לקנות דג לפני הצילומים שלנו, היא קיבלה טיפ מאחת הלקוחות בחנות: לכי על בראמונדי.

בדרך כלל עולים שמות של שני דגים בהקשר של חריימה: הראשון הוא בורי, השני הוא לוקוס. בורי הוא דג בעל טעם עדין ומרקם בשרני שיכול לשחות במים מלוחים וגם מתוקים, ומגיע ברובו מחקלאות ימית. הלוקוס, שנחשב יותר מהבורי, מגיע או מהים, או מחקלאות ימית במצרים, או מייבוא מסנגל. הלוקוס הוא דג יקר שאני אישית נמנע ממנו, משלל סיבות שאינן המחיר. בשורה התחתונה, כל דג שהוא דג טעים יכול לעבוד בחריימה. בעבר טעמתי חריימה עם דניס שהיה מצוין (ד"ש למורן בוארון), והכנתי לברק שעבד נהדר ברוטב המתובלן.

וסוחטים מעל לימון - מכאן הם הולכים למקרר. צילום: אסף אמברם

וסוחטים מעל לימון – מכאן הם הולכים למקרר. צילום: אסף אמברם

כאמור, בתמונות פה אתם רואים פילה של בראמונדי , דג חובב מים מתוקים שמקורו באוסטרליה, וגדל בארץ בחוות גידול בנגב. זהו דג שומני ועסיסי, שהשתלב לנו בסיפור ממש מצוין.

איך להכין את הדג?
שתי דרכים נהוגות להכנת דג לחריימה – הראשונה בה בחרה אורנה היום, היא דרך הפילה. כשאומרים פילה של דג (פילטים ברבים) הכוונה היא לנתחי בשר הדג שהופרדו מהאדרה (ה'שלד') המרכזית, או במילים פשוטות – בשר נטו. יתרונות הפילה: מתבשל מהר ונוח למאכל. כדי למזער את הפחת מהפילה, ניתן לבשל ברוטב את האדרה והראש של הדג, משהו כמו 15 דקות לפני שהפילה נכנס – ואז הרוטב יהנה מהיתרונות שלהם שמפורטים בפסקה הבאה.

הדרך השנייה היא דרך הסטייקים: הדג נפרס לפרוסות עבות – בעובי 3 ס"מ, שכוללות גם את כל האדרות של הדג. יתרונות הסטייק: מעשיר את הרוטב ומסמיך אותו בעזרת ג'לטין – חלבון שנמצא באדרות (ובזכותו רוטב של גפילטע פיש מקריש והופך לג'לי, אבל זה כתבה ממש אחרת), אין פחת מהדג – כלומר משתמשים בכל מה ששילמתם עליו, ויש סיכוי נמוך יותר לייבש את הנתחים.

שוטפים את הדגים מהמלח והלימון. צילום: אסף אמברם

בתום ההשרייה – שוטפים את הדגים מהמלח והלימון. צילום: אסף אמברם

מוכרי הדגים ידעו להמליץ לכם על דגים מתאימים, ואל תפחדו להתנסות עם דגים שונים ולמצוא את הסוג שמועדף עליכם. מומלץ לבשל דג טרי ביום הקנייה שלו. אם לא הספקתם לבשל, תנגבו את פיסות הדג היטב עם מגבת נייר, תעטפו אותן עם מגבות אחרות וכך תשמרו במקרר – זה יאפשר לדגים להישאר טובים 48 שעות. בלי המגבות – הנוזלים שסביב הדג יתחילו להסריח.

הטיפול שלפני הבישול
לפני שאורנה התחילה להעמיד את סיר החריימה, היא נתנה לדגים זילוף של מיץ לימון ובזיקה של מלח. זוהי שיטת טיפול, שלמיטב הערכתי היא סוג של תוספתן, מהימים שבהם לא היה קירור לשימור יעיל של הדגים.

השיטה בהחלט עוזרת לנטרל ריחות לא נעימים מהדגים אם ישנם כאלו (אם הפשרתם דג למנה – למשל נסיכת הנילוס – תנו את הטיפול הזה). בעיני היא רשות, אבל אני יודע שבשלנים רבים וטובים עדיין מקפידים עליה, אז נסו עם, נסו בלי, ולכו על מה שיותר טעים לכם : )

הרוטב מתחיל בשמן ושום - 1/4 כוס וראש אחד, כתוש או מגורר. צילום: אסף אמברם

הרוטב מתחיל בשמן ושום – 1/4 כוס וראש אחד, כתוש או מגורר. צילום: אסף אמברם

השום צריך ערבוב קצרצר בשמן. צילום: אסף אמברם

השום צריך ערבוב קצרצר בשמן. צילום: אסף אמברם

התחלנו לבשל!
את הבישול שלנו מתחילים בשמן. אורנה שמה שמן צמחי רגיל – בגלל הטעם הנוסטלגי שלו (אם אתם לא מנסים לשחזר זכרונות, שמן זית עובד מצוין), וכמות השמן – שנכנסת – 1/4 כוס, היא סולידית למדי; יש מתכונים עם חצי וכוס שמן. מוזמנים לנסות עם יותר שמן ועם פחות שמן, לראות מה הכמות שהכי זורמת לכם.

לשמן נכנס שום – שיניים מראש אחד, שכתשתי בעצמי ! אפשר גם לגרר או לפרוס אם אין לכם כותש שום. עוד מרכיב שנכנס במתכונים רבים הוא פלפל חריף – אך במשפחת בן חיים לא אוהבים חריף, אז גם הפלפל וגם הפפריקה החריפה נעדרים מן המתכון שלה (הוספתי אותם בתור רשות לשימושכם).
הבסיס.

ואז 4 כפות של רסק יכולות להצטרף אליו. צילום: אסף אמברם

ואז 4 כפות של רסק יכולות להצטרף אליו. צילום: אסף אמברם

עוד ערבוב קצרצר. צילום: אסף אמברם

עוד ערבוב קצרצר. צילום: אסף אמברם

השום והשמן לא צריכים יותר מדי זמן אינטימי. אחרי 10-20 שניות יחד מעל להבה גבוהה (השום יבעבע ויהיה לכם ריח שומי מגניב!) מצטרף רסק העגבניות, בכמות נדיבה של 4 כפות, ויחד איתו התיבול: פפריקה, מלח, פלפל ומעט סוכר שמאזן את החמיצות של הרסק. אחרי ערבוב וטיגון קצר של המרכיבים מוסיפים כוס וחצי של מים, מביאים לרתיחה, סוגרים את המכסה ומנמיכים את הלהבה.

ואז נכנסת הפפריקה. צילום: אסף אמברם

ואז נכנסת הפפריקה. צילום: אסף אמברם

וגם פלפל שחור טחון. צילום: אסף אמברם

וגם פלפל שחור טחון. צילום: אסף אמברם

ולבסוף בזיקה נדיבה של מלח. צילום: אסף אמברם

ולבסוף בזיקה נדיבה של מלח. צילום: אסף אמברם

איזה בסיס! צילום: אסף אמברם

איזה בסיס! צילום: אסף אמברם

כוס וחצי מים מצטרפים - כדי שהרסק יוכל להתבשל בלי להישרף. צילום: אסף אמברם

כוס וחצי מים מצטרפים – כדי שהרסק יוכל להתבשל בלי להישרף. צילום: אסף אמברם

נותנים ערבוב, מכסים ומבשלים את כל הסיפור 40 דקות. צילום: אסף אמברם

נותנים ערבוב, מכסים ומבשלים את כל הסיפור 40 דקות. צילום: אסף אמברם

הבעבוע
ברגע שהבסיס של הבישול (שנקרא על ידי הטריפולטאים קער) מתחיל לבעבע, אתם יכולים לקחת לעצמכם 40 דקות לשבת רגל על רגל ולהתעדכן בענייני דיומא (או לבשל משהו אחר!). זמן הבישול הזה חשוב מכיוון שהוא ממזג היטב בין כל המרכיבים שנכנסו ומעלים את הטעם הגולמי מהעגבניות. חשוב להציץ מדי פעם לסיר ואם צריך להוסיף מים.

ומניחים ברוטב - אפשר לחתוך את הפילטים אל להשאיר אותם שלמים. צילום: אסף אמברם

מניחים את הדגים ברוטב – אפשר לחתוך את הפילטים אל להשאיר אותם שלמים. צילום: אסף אמברם

עכשיו נכנס הכמון. צילום: אסף אמברם

עכשיו נכנס הכמון. צילום: אסף אמברם

הדג חוזר לשחות
ברגע שהבסיס מוכן – עוברים לשלב סגירת העניינים: הדגים נכנסים לסיר ואיתם גם כמון (שנותן טעם אדמתי עמוק) בבית של אורנה, ובבתים של אחרים מצטרף גם קימל, קימל. מיץ מלימון שלם נסחט פנימה, ואז טועמים פעם לפני אחרונה, לבדוק שיש מספיק מהכל. אגב לימון, דודתה של אורנה, לאורה, מוסיפה את מיץ הלימון בתחילת הכנת הבסיס, יחד עם הפפריקה והמים.

ואז סוחטים פנימה את הלימון עם חיוך גדול - החיוך חשוב, בלעדיו המנה פחות טעימה :) צילום: אסף אמברם

ואז סוחטים פנימה את הלימון עם חיוך גדול – החיוך חשוב, בלעדיו המנה פחות טעימה 🙂 צילום: אסף אמברם

וכמובן שטועמים לבדוק שיש מספיק מהכל. אם חמצמץ מדי - מוסיפים סוכר. צילום: אסף אמברם

וכמובן שטועמים לבדוק שיש מספיק מהכל. אם חמצמץ מדי – מוסיפים סוכר. צילום: אסף אמברם

שוב סוגרים את המכסה, והפעם מבשלים עד שהדג מבושל לחלוטין – כאמור, זמן הבישול ישתנה לפי דרך הפילה או דרך הסטייק בה בחרתם ללכת, וגם סוג וגודל הדג משפיעים כמובן על הזמן המדויק. הדג מבושל כאשר צבע בשרו משתנו – משקוף ללבן אטום לחלוטין, לכל אורך הדג – ובעיקר שימו לב לחלקים העבים.

את הגשת המנה עשים יחד עם חלה לניגוב הרוטב, ויש המוסיפים גם כוסברה קצוצה ועוד מיץ לימון בסוף.

לפני שאתם מבקשים: אפשר גם טבעוני

הקוראת קרן באצ'י סיפרה שהכינה את המנה עם קציצות טופו טבעוניות ושנרשמה הצלחה מרובה. היא הכינה את הרוטב כמפורט למטה, ובמקביל הכינה קציצות טופו עדינות (בהשראת מסעדת ננוצ'קה).

כך תכינו: שמים במעבד מזון חבילה אחת של טופו רך, שחתכתם לקוביות וסחטתם מעט. מוסיפים גם 1/2 צרור כוסברה, קצוץ גס, בצל קטן, קצוץ גס, כף שמן זית ו-2 כפות פירורי לחם. טוחנים עד שמתקבל מרקם של גבינת שמנת, ואז מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. על תבנית עם נייר אפייה יוצרים מהתערובת קציצות בעזרת כף, ואז אופים ב-180 מעלות 10 דקות, עד שהקציצות מתייצבות ומזהיבות מעט. מניחים את הקציצות בזהירות ברוטב המוכן לבישול של 30 שניות ומגישים.

מתכון? מתכון!

אפשר לאכול! צילום: אסף אמברם

אפשר לאכול! צילום: אסף אמברם

מתכון לחריימי טריפולטאי אסלי / אורנה בן חיים

4 מנות, 15 דקות עבודה נטו, שעה בישול, פרווה

מצרכים:

לדגים:
2 דגים בגודל בינוני (800 גרם כל דג ברוטו, אנחנו השתמשנו בברמונדי, וגם בורי מצוין פה), מפולטים
או
דג אחד במשקל 1.2 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס"מ
מיץ מחצי לימון
קורט מלח

לרוטב:
1/4 כוס שמן שחביב עליכם (רגיל או זית)
שיניים מראש שום אחד, קלופות וכתושות (אפשר גם לגרר או לקצוץ היטב)
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק (רשות – ואפשר לשים יותר או פחות חריף לפי אהבתכם)
4 כפות גדושות (חבילה בינונית) רסק עגבניות
כף פפריקה מתוקה (ו/או חריפה)
כפית סוכר
מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם
1/2 1 כוסות מים (או יותר – לפי הצורך)
1 כף שטוחה כמון טחון
1/2 כפית קימל טחון (רשות)
מיץ מלימון אחד או יותר (לפי הטעם)

אופן הכנה:

לדגים:

  • שמים את הדגים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון וזורים מעל מלח.
  • מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומשרים במקרר בזמן שמכינים את הרוטב. (השלב הזה הוא שלב רשות – ככה עושים, לדעתי כשהדג טרי ויפה אפשר גם בלעדיו).

לרוטב:

  • שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח מעל להבה גבוהה. אם רוצים עם פלפל חריף, הוא נכנס יחד עם השום.
  • מטגנים את השום טיגון קצרצר – 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע ומעט משנה צבעו. מוסיפים את הרסק והפפריקה, מטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד.
  • מתבלים במלח, פלפל וסוכר לאיזון החמיצות ואז מוסיפים כוס וחצי מים.
  • בוחשים היטב, מביאים לרתיחה, ואז מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 40 דקות, עד שהטעמים התמזגו. חשוב להציץ מדי פעם לסיר ואם צריך להוסיף מים.
  • סוחטים פנימה את הלימון ומוסיפים את הכמון (ואת הקימל). בוחשים, טועמים ומתקנים שוב תיבול עם מלח ופלפל, ואז מניחים ברוטב את נתחי הדג. אם צריך מוסיפים מעט מים (הרוטב צריך להיות בגובה של הנתחים).
  • מבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות, עד שהדג התבשל לחלוטין. סטייקים מדג ידרשו יותר זמן בישול מאשר פילטים – ומומלץ להתחיל לבדוק אותם (כלומר – לחתוך נתח עבה של דג בגב – צמוד לאדרה ולראות שהוא מבושל עד הסוף) אחרי 15 דקות בישול.
  • מגישים, יחד עם חלה שתשאב את כל הרוטב.

מבשלים ביחד
המתכון זה משתתף בפרויקט המתכונים הכי טעים ברשת: מבשלים ביחד, שמאגד עוד 24 מנות יפהפיות וטעימות לראש השנה שהכינו מתכונאים ובלוגרים מוכשרים אחד אחד! תנו קליק לכל המתכונים

colage

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לראש השנה:
לביבות מנגולד של הברכות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם

Print Friendly

72 תגובות

  1. עם הבריוש שמתחת לבית שלי זה הולך כל כך. שנה טובה מותק!

  2. זוכר שכבר קבענו שאני מקבלת סיר כזה?
    🙂

  3. איך בא לי כזה בדיוק!
    חג שמח 🙂

  4. טוב, חריימה (חריימי, נו) הוא אחד המאכלים שאני הכי אוהבת ביקום כולו. ממש, אבל ממש, בא לי כזה עכשיו!!!

  5. למרות שאני לא חובבת דגים אצלנו בבית חובה להכין דג בערבי חג אז שומרת לי את המתכון לרגע בו אחליט לקחת אחריות על מנת הדגים:) אהבתי מאוד את ההסברים על סוגי הדגים וההבדלים בין העדות
    שנה טובה ומתוקה

  6. אוהבת כל כך את הידיים שלה. ידיים של אישה שיודעת לבשל. משגע עז

  7. ולחשוב שחשבתי שאני יודעת איך להכין חריימה 🙂 הולכת לנסות את הגרסה הזאת בקרוב. מחזיקה אצבעות שתהיה חלה טרייה ביום ההכנה.

  8. מקסים ממש! אין שישי בלי דגים.. אני תמיד מכינה את הדגים המרוקאים. את זה אני אנסה בטוח!
    שתהיה לך שנה טובה!!

    אורלי

  9. כמו תמיד, מקצוען, חוקר, אלוף. תודה רבה רבה

  10. חריימה זה החיים, והפוסט שלך כל כך מקסים!
    מביאה חלה טרייה ובאה תיכף ומידדדדד

  11. הכי טעים אוכל של בית. אוהבת מאודדד את ההסברים המפורטים שלך.

  12. טוב, הגרסה שלי הרבה יותר עזת טעם, אנחנו אוהבים תיבול חזק, אז מכינים פלפלצ'ומה חריף כבסיס לרוטב. וכמובן לא דג אלא קציצות טופו ואגוזים.

    • היי אמיתי 🙂
      שמח שהזכרת את המילה הזו. פלפלצ'ומה היא תערובת תיבות טיפוסית למטבח הטריפולטאי (בטוניסאים קוראים לה אריסה) ומכילה שום, שמן ופפריקות. התכנון המקורי היה שנצלם את אורנה מכינה פלפלצ'ומה, אבל הבנו שגם ככה המרכיבים של הממרח הזה נכנסים בנפרד לרוטב, אז את הכנת הפלפלצ'ומה אני אשמור להזדמנות אחרת. כמו שצינתי, כל אחד אוהב באינטנסיביות אחרת את התיבול שלו.
      מה זה כמובן? שתף במתכון!

  13. אורנה בן חיים

    אני כבר סיפרתי לכם איזה כיף זה לבשל עם עוז?? תודה לכולכם על הפרגון ולעוז שמאפשר את התיעוד המרגש הזה

  14. איריס אחותך

    לאחותי האהובה והאלופה בבישול, בעצם בכל תחום אחר.

    הרוטב נראה מדהים, ממש כמו של אמא

    נשיקות חמות איריס

  15. היי עוז, כרגיל מאמר נפלא וכתוב היטב., נהניתי לקרוא. רציתי לשאול, האם 40 דקות זה לא הרבה זמן לבישול של הרוטב שמורכב בעיקר מהרסק והמים, זה משום מה נראה לי כאילו זה יתאדה מהר מאוד ויישרף.

    נ.ב,
    חסר לך ברכיבים של הרוטב את המים

    וכמו תמיד אלוף עולם!

    • היי תומר 🙂
      הייתי ממש ליד הסיר של אורנה – כשזה מעל להבה נמוכה והסיר מכוסה זה לא נשרף. ליתר ביטחון ציינתי במתכון שאם רואים שמתייבש, מוסיפים עוד מים.
      בכללי במקרה הזה יותר קל לדלל רוטב מרוכז מדי מאשר לחכות שרוטב דליל מדי יסמיך.
      והוספתי את המים למרכיבים למען הסר ספק, תודה!

  16. המדור האיכותי ביותר לעניני בישול.
    מה שאחרים לא טרחו מעולם ללמוד או ללמד נעשה כאן ברוח מצוינה.
    זה המאסטר שף האמיתי – זה היודע להסביר את נפתוליו של התהליך – מחומר הגלם ועד למוצר הסופי.
    נדיר ומצוין.

  17. איך מתאים לי סיר כזה !

  18. מת על חריימה! פוסט נהדר
    זו אחת הדרכים הנסלחות בצדק לאכילת דג לא נא 🙂

    • תודה רבה חבר 🙂
      שמעתי שמועות על אנשים שיוצקים רוטב חריימה לוהט על פרוסות דגים נאים 😉

  19. כל הכבוד על ההערה שאתה נמנע מלוקוס מטעמים סביבתיים, זה לא דבר מובן מאליו למרבה הצער. אמנם זה קצת נדחף, אבל אני מעוניין לציין מספר שמות של דגים נוספים שבסכנת הכחדה ויש כרגע להימנע מהם –

    טונה אדומה, טונה אלבקור, וכל טונה למען האמת למעט הטוניות השחורות שיש בים התיכון (טוניות := פלמידה שחורה/אדומה).

    לוקוס – כל הסוגים בסכנת הכחדה חמורה, למעט אולי לוקוס אירדי שמצבו לא ברור.

    פלמידה לבנה – להימנע. אמנם זה דג פולש, אבל גם במקום ממנו הוא פלש מצבו מתחיל להתדרדר.

    מוסר ים – להימנע, בסכנת הכחדה בים התיכון (מוסרי ים מבריכה הם בסדר).

    מרלוזה, בקלה, וכו' – עד לפני שנה ומשהו מצבם היה סביר, עכשיו מתחילים למצוא פחות ופחות מהם. מומלץ להימנע מבקלה מקומית ולהסתפק בדגים מיובאים מדרום אפריקה והים הצפוני (האיכות כמובן לא תהיה זהה, אבל עדיין).

    דג קוד – רק נורווגי מחקלאות ימית. אוכלוסיות הקוד הפראי בצפון אמריקה קרסו.

    הליבוט – פראי רק מיובא מארה"ב, ומבריכות זה פחות קריטי. האוכלוסייה הפראית האירופאית קרסה, ההליבוט מגרינלנד הוא בעייתי במיוחד.

    זאת רשימה חלקית, ולכן אני מצרף את האתרים הבאים שבאמת שמומלץ לבדוק לפני שקונים דגים לחג…

    http://www.iucnredlist.org/

    http://www.fishbase.org/search.php

    http://www.seafoodwatch.org/

    http://www.goodfishguide.org/

    http://seafood.edf.org/

    • היי
      מוזמן כמובן להידחף כשזה עם מידע כזה חשוב 🙂
      אני גם מודע לכל נושא הדגה, כתבתי עליו פעמים רבות, ובמשך שנים ארוכות כמעט נמנעתי מצריכת דגים – וזה לעומת התקופה שבה התחלתי לבשל, בה הייתי קונה דגים טריים פעמיים בשבוע בשביל לערוך בהם ניסויים (טעימים!).
      בגלל זה הדגים העיקריים שהומלצו כאן הם דגים של חקלאות ימית, שגם הם לא פתרון אופטימלי (רובם צריכים דגים אחרים – שנדוגים מהטבע, בשביל מזון, יש השלכות על הסביבה וכולי).
      זאת שאלה אמיתית שאני מתמודד איתה גם בכל מה שקשור לכתבות ומתכונים עם בשר – כבר שנה שלא פרסמתי כאן מתכון עם עוף וזה לא בטעות, למרות שכמה מהמתכונים הכי חזקים שלי משתמשים בבשר הזה.
      אם אתה אוכל משהו מהחי, תהיינה לזה השלכות, וחייבים להכיר אותן.

  20. טוב, החלטתי מה אני רוצה שתכין לי בפעם הבאה שאנחנו נפגשים. אבל שיהיה חריף חריף!!!

  21. רותם ליברזון

    עוז ההורס!!! איזה פוסט נפלא מפורט ויפייפה. שנה טובה מתוק

  22. איזה פוסט אליפותתת
    אין כמוך 😍

  23. היי עוז
    גרסתך דומה מאוד לגרסה הביתית שלנו! אצלנו משתמשים קבוע בבורי, לעיתים בנסיכת הנילוס (אבל זה דג פושט… )
    אצלנו גם מפחיתים בכמות הרסק ושמים הרבה פפריקה במקום. בנוסף אין לימון. אבל יש קימל 🙂
    תודה על שעשית את המתכון מסודר 🙂

  24. הלכתי להכין חריימה! פשוט נפלא!

  25. נהנית מהפוסטים שלך ובהחלט אנסה להכין חריימה ע״פ הדרכה זו. עכשו ממתינה לפוסט על קוסקוס😊 שבת שלום

  26. קראתי והשכלתי 🙂 החריימה שלך ושל אורנה מכיל כל כך הרבה אהבה לבישול שאי אפשר לפשל איתו.
    שנה טובה לשניכם וד"ש חמה לאורנה (תגיד לה שאני שכנה של נועה ופדריקו).

  27. החריימה שלך מטריףף לנגב את כל הרוטב הנפלא הזה עם חלה זה משגע מנה מושלמת הכתיבה שלך מדהימה תותח ! חג שמח ושנה טובה 😍

  28. כרגיל – מפורט, יסודי ונראה טעיםםםםםם! שנה טובה.

  29. אז מה בעצם ההבדל בין חריימה לבין דג ברוטב עגבניות?

    • כמו היחס בין מרובע למעוין 🙂
      לא כל דג ברוטב עגבניות הוא חריימה
      חריימה הוא סוג של דג ברוטב עגבניות

  30. מתכון מקסים! הכנתי אתמול ויצא נפלא. רק שהסתבכתי קצת עם כמויות הדג. לפני הבישול נשארו עודפים ממה שקניתי, אחרי שהכנסתי נתחים לסיר רחב ומכובד (לא נורא הכנתי איתם משהו אחר ) אבל לפעם הבאה יש לך הערכה כמה פלוס מינוס משקל *נטו* פילה דג צריך? ככה בערך, לא על המילימטר. תודה!

    • היי גליה 🙂
      סוגייה מעניינת. הייתי מעריך שקילו של פילה דג חתוך לנתחים עבים יתאים לכמות הרוטב כאן. ללכת לפי ההיגיון כמו שעשית זו כמובן תמיד הדרך הכי טובה

  31. המתכון נראה מדהים! נכנס לרשימת ארוחת שישי הקרובה
    רציתי להתייעץ בנוגע לכמון, אני באופן אישי ממש לא אוהבת כמון, השאלה היא אם אוותר עליו זה יגרע מאוד מהתוצאה הסופית? אם אי אפשר לוותר עליו, עד כמה הטעם שלו משתלט? מה לדעתך המינון המאוזן בין שמירה על הטעם האותנטי אבל שלא יורגש במידה רבה?
    תודה מראש 🙂

    • היי אביטל 🙂
      הכמון כאן הוא אכן חלק ממה שמגדיר את הטעם של המנה.
      אם את לא חברה שלו שימי רבע כפית ממנו, בהתחלה.
      מינון מדויק אני לא יודע להגיד כי לי הוא לא מפריע 😛
      אם זה לא משתלט לך כשאת טועמת בסוף תוכלי להוסיף עוד טיפה =]

      אסייג את דבריי ואומר גם שבלי כמון יהיה לך דג טעים ברוטב עגבניות.
      אם את לא מגישה אותו למאמא טריפולטאית או לותיקי חריימה אחרים, הוא לא יחסר להם 😉

      בהצלחה, עדכני מה החלטת בסוף

  32. תודה על הטיפ!
    באמת הוספתי כרבע כפית, והוא הורגש בעיקר בארומה ופחות בטעם, כך שהצלחתי ליהנות משני העולמות 🙂
    ובאופן כללי, יצא מדהים!

  33. יצא טעים מאד! עם פילה ברמונדי (בן בית בארוחות שישי) ובלי להשרות בלימון ומלח, כוסברה בסוף ועם הרבה פחות שמן!! – מעדן!!!

  34. אפשר להכין את הרוטב יום מראש, נכון? רק הרוטב כמובן. או שיש כל מיני מסורות שמתנגדות לכך?

  35. היי,
    אני תמיד שמח לקרוא כאן את ההסברים המעמיקים והמעשירים, יישר כח !
    אני מעוניין להכין ל8 מנות, יילך םשוט להכפיל את הכמויות בסיר אחד ? יש לי סיר שטוח די רחב
    תודה

    • היי ספי 🙂
      איזה כיף לשמוע =]
      בגדול כן – אם מכין ל-8 מנות שים סטייקים מדג ולא פילטים – פילטים יתפרקו ויהיה קשה להוציא מנות אלגנטיות
      אפשר גם להכין את הרוטב לאז להעביר לתבנית תנור רחבה ועמוקה, לחסות (עם מכסה/נייר אפייה+אלומיניום) ולאפות ב160 מעלות 20-30 דקות או עד שהדג מבושל

  36. תודה עוז על המתכון וההסברים המעשירים!
    הכנו ויצא מעולה! אבל אני בספק אם מה שיצא לנו אפשר לקרוא לזה חריימה, כי שכחנו את הכמון. אני לא מחובבי הכמון ובאמת שלא השמטתי אותו בכוונה!
    רצינו שיהיה פיקנטי אז שמנו רבע פלפל חריף ירוק וזה לא שינה כלום, פעם הבאה ננסה להוסיף גם פפריקה חריפה.
    בכל מקרה, בשביל אשכנזים שמכינים חריימה בפעם ראשונה זו היתה התנסות טעימה מאוד 🙂
    זו בהחלט לא תהיה הפעם האחרונה…
    תודה רבה!

    • היי אריקה 🙂
      כיף גדול לשמוע =]
      הימים האלו של החורף מניבים פלפלים פחות עצבניים מאשר בקיץ. גם אני השבוע הכנתי תבשיל עם פלפל אדום חריף שלם והוא לא דגדג בכלל.
      בשמחה רבה!

  37. היי עוז, כהרגלך פוסט מפורט שאי אפשר לטעות בדבר, עשיתי בשישי האחרון יצא פשוט מדהים!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    תודה רבה רבה!!!!!!!

  38. לעז תלם היקר,
    חיפשתי מתכון לחריימה כי אין לי מושג בחריימה אני אשכנזיה אבל יש לי המון מושג בבישול, כי למדתי את הנושא באופן מקצועי תקופה של שנה וחצי בגרמניה. ואם יש משהו שמפריע לי בחיים זה דגים שמכניסים אותם לתוך מישרה של מיץ לימון ומלח לפני הבישול. זה הדבר הכי טוב שאפשר לעשות כשמכינים סביצ'ה אבל לא כשרוצים להכין חריימה כי אם יש מה שהורג את הדג או מבשל אותו בלי אש וחום זה מיץ הלימון עם המלח. לעולם לא מכניסים דג טרי לתוך מישרה של מיץ לימון אם לא רוצים להכין סביצ'ה או משהו דומה לזה. זה כמו להרוג את הדג פעם שניה ואת זה לא רוצים בכלל. וחוץ מזה משהו בתבשיל הזה לא נכון כי השמן לא מתחבר לרסק העגבניות והוא נראה צף מעליו. או שלא חיממו את השמן כמו שצריך בתחילת הבישול או שלא נתנו לרסק העגבניות מספיק זמן להיטגן עם השמן בתחילת הבישול או שקרה משהו אחר שאני לא יודעת, חבל שאין חיבור ביניהם כי זה יותר טעים כשרסק העבגניות הופך לאמולסיה יחד עם השמן. ותודה על המתכון, הבנתי ואעשה רק שיש לי דג בקלה – דג אולי קצת יבש לנושא, אז לא צריך לבשל יותר מחמש דקות בתוך הרוטב והדג יוצא נימוך בפה וטעים. יש לי לזה פירחי כרובית מבושלת בתחמיץ של מיץ לימון מלח ושמן זית וקצת ירק תיבול. אפשר בטח גם אורז בסמתי לזה אבל אוותר על כך בגלל הפחמימות… המשך שבוע מעניין וטעים
    בברכה שרה אנגל
    גרמניה.

    • היי שרה 🙂
      באשר להשריית הדג בלימון – התייחסתי לכך מפורשות בהקדמה, מדביק פה את מילותיי שוב:
      "השיטה בהחלט עוזרת לנטרל ריחות לא נעימים מהדגים אם ישנם כאלו (אם הפשרתם דג למנה – למשל נסיכת הנילוס – תנו את הטיפול הזה). בעיני היא רשות, אבל אני יודע שבשלנים רבים וטובים עדיין מקפידים עליה, אז נסו עם, נסו בלי, ולכו על מה שיותר טעים לכם : ) " אני כאן לתעד מסורות בישול, לא לבקר אותן. בכל מקרה, הדג יוצא טעים מאוד עם ובלי השרייה.

      באשר לשמן – ככה עושים את זה. השמן צף מלמעלה. לגבי מה יותר טעים זה עניין של טעם אישי. אמולסיה בין רסק עגבניות היא אמולסיה שבירה מלכתחילה ולא זוכר שראיתי חריימה שהוגש ברוטב חלק לחלוטין.
      הגשת רטבים חלקים נהוגה באירופה (רוטב יחשב 'שבור' בעיני טבח צרפתי) אבל זו לא מנה אירופאית, זו מנה צפון אפריקאית, ואני יכול להעיד ממקור ראשון שהיא טעימה מאוד, וכך גם עשרות הקוראים שהכינו לפי המתכון והיו שמחים מהתוצאה.
      באשר לדגים – סוגי דגים רבים מיטיבים עם הרוטב. בקלה היא בהחלט אחד מהם.
      כל טוב
      עז

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*