מתכון ברוקולי מאודה מושלם (בלי סלסילת אידוי)

19 במאי 2016
אפשר לשים כרובית במקום הברוקולי ואופן ההכנה ישאר זהה. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר לשים כרובית במקום הברוקולי ואופן ההכנה ישאר זהה. צילום: קרן ביטון כהן

אם יש דבר אחד שאני אוהב במשפחה שלי, זה שמאוד קל לרכז אותה סביב השולחן עם ירקות. זה יכול להיות כרוב צלוי, כרובית אפויה או סלט טאבולה. אבל מה שעובד הכי טוב זה ברוקולי, פשוט, ולא מתחכם. היום אני אשתף אתכם במתכון שהוא כל כך קל שכמעט ולא פרסמתי אותו. כזה שבתוך שנייה מאפשר לכם להגיש כמות נכבדת של ירק בריא ומזין, בכלום מאמץ ובלי כלים מיוחדים.

את אהבתי לברוקולי כבר חלקתי כאן פעמים רבות. במרק (כולל הסבירם על ההיסטוריה, הטעם והקשר שלו לחרדל), מאפה מק&צ'יז, בריזוטו ועוד, אני אוכל למצוא דרך לשים ברוקולי בכל מנה מלוחה שיש. עד לאחרונה ברוקולי היה כוכב בשווקים, וכעת הוא נמצא בסוף עונתו. הירק האמיץ הזה פחות אוהב את החום היוקד שמביאים איתם האביב והקיץ והסתיו הישראליים. עם זאת, שבוע שעבר עדיין ראיתי ראשים יפים ברחבי השווקים.

כדי להכין את הברוקולי בשיטה הסופר דופר סודית שמיד אחלוק אתכם, תצטרכו ללכת לדוכן ירק בשוק הקרוב לביתכם ולרכוש אחד שלם. לא חתוך, או מפורק, אלא כמו שהוא, עם כמה שיותר עלים שמנצנצים ממנו וגבעול עבה ונחמד. אל תדאגו, אני גם אזכיר לכם את הכתבה בתחילת העונה הבאה 😉

חותכים את הבסיס של הברוקולי. צילום: אסף אמברם

חותכים את הבסיס של הברוקולי. צילום: אסף אמברם

וכשאפשר לעשות איתו ככה אתם יודעים שחתכתם טוב. אולי תצטרכו כמה ניסיונות. צילום: אסף אמברם

וכשאפשר לעשות איתו ככה אתם יודעים שחתכתם טוב. אולי תצטרכו כמה ניסיונות. צילום: אסף אמברם

הטכניקה הזו היא פיתוח של אופן הכנת הברוקולי על פי מורי ורבי האינטרנטי, אלטון בראון. הוא הקדיש בעבר פרק שלם לירק, תחת השם הגאוני,  If it ain't broccoli don't fix it. אלטון אומר כך: יש לברוקולי שני חלקים – הגבעול והעלים, שהם קשים יותר, והתפרחות, שהן עדינות יותר. אז את העלים והגבעול הוא קוצץ ושם בתחתית הסיר, ומוסיף מים, כמעט עד כיסוי. מעל באות התפרחות, שמתבשלות באדים, וככה מקבלים ברוקולון מושלמון בלי לשלוף סיר אידוי חשמלי, סטימר במבוק או שושנת אידוי.

אז אני עושה אותו דבר, רק שאני משאיר את הפרח המגודל הזה בשלמותו. את העלים שמסביב אני מסיר, ואת הגבעול העבה של הברוקולי (שנקרא לעתים קרובות גם גזע) אני חותך ככה שאפשר יהיה להעמידו כמו עץ. לפעמים צריך כמה ניסיונות עד שהוא מתאזן, אבל בסוף מצליחים.

הברוקולי נכנס לסיר עם מים, אותם פשוט מרתיחים. צילום: אסף אמברם

הברוקולי נכנס לסיר עם מים, אותם פשוט מרתיחים. צילום: אסף אמברם

ואם יש כמה ראשי ברוקולי בכל מיני גדלים, אין שום בעייה לצופף אותם יחד.

יער של ברוקולי מאודה

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on

מה קורה לברוקולי בסיר?
כשהברוקולי מתבשל, החום שאליו הוא נחשף ממוטט בהדרגה את דפנות התאים שלו. המים שנמצאים בתאים, ונותנים לו את המרקם הפריך והנוקשה שלו בעודו טרי, משתחררים החוצה, והברוקולי מתרכך. בבישול יתר משתחררת חומצה הכלואה בתאים, והיא פוגעת בכלורופיל הירוק והיפה וגורמת לברוקולי להפוך מירוק כהה ומלהיב לצבע זית מעציב.

נותנים לסיר עם הברוקולי כיסוי ובישול קצר – והתוצאה היא ברוקולי יפה ומושלם, טעים כמו פופקורן, אבל עם יותר כלורופיל.

אגב1: הטכניקה עובדת מצוין גם עם כרובית

אגב2: אם לא אוכלים את הברוקולי מיד, ניתן לתת לו טבילה במי קרח, הם יעצרו את תהליך הבישול ויקבעו את הצבע היפה של האידוי המהיר. הברוקולי המבושל נשמר במקרר 3-4 ימים.

אגב 3:

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

ואחרי 6-5 דקות נשאר לכם רק לזלף עליו שמן זית, מיץ לימון ומלח ופלפל ולהגיש. צילום: אסף אמברם

ואחרי 6-5 דקות נשאר לכם רק לזלף עליו שמן זית, מיץ לימון ומלח ופלפל ולהגיש. צילום: אסף אמברם

מתכון לברוקולי מאודה מושלם

1-2 מנות, טבעוני, 10 דקות מהרגע שמתחילים עד שאפשר לאכול

מצרכים:

1 ראש ברוקולי שלם ויפה
מלח ופלפל שחור גרוס
2-3 כפות שמן זית
מיץ מרבע לימון

אופן הכנה:

  • מסירים את העלים מגבעול הברוקולי, וחותכים כמה ס"מ מהגבעול העבה, כך שיהיה ניתן להעמידו על הקרש, שיראה כמו עץ :).
  • לוקחים סיר בגודל בינוני ורואים אם ניתן לסגור אותו עם מכסה כשהברוקולי עומד. אם הברוקולי לא נכנס, מקצצים לו עוד כמה ס"מ מהגבעול העבה.
  • מוסיפים לסיר את עלי הברוקולי שהסרתם ומים, שיגיעו לגובה 4-5 ס"מ מהתחתית ולא יגעו בתפרחות.
  • שמים את הסיר עם המים והברוקולי מעל להבה גבוהה, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 6-7 דקות, עד שתפרחות הברוקולי בצבע ירוק כהה ובוהק, והתפרחות התרככו אבל לא מדי.
  • להגשה, מוציאים את הברוקולי מהסיר (כדאי בעזרת מלקחיים, הוא חם ביותר!), חוצים אותו באבחת סכין אחת לאורכו, מתבלים כל מחצית ברוקולי בשמן זית, מיץ לימון ומלח ופלפל ומגישים מיד.
  • טיפ: אם יש לכם צ'ימיצ'ורי במקרר, הוא הולך נהדר עם הברוקולי!

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
סלט טאבולה כמו בגליל
סלט עדשים כתומות ותרד
 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly

14 תגובות

  1. ארנלמייר

    הטכניקה הזו של בישול באידוי גם כן מתאימה להכנת ביצה רכה וגם כן קשה.
    לא זוכר איפה קראתי, אבל כשרוב המים בבישול הם בעצם אדים והכלי סגור, הלחץ בכלי גורם לבישול יותר ממוקדם ומהיר.

    • תאמין לי, לא לא יכולתי לבקש תגובה יותר מוצלחת, פשט הרמת לי להנחתה 🙂
      ראית את זה במתכון שעף ברשת להכנת ביצים רכות באידוי (בכללי אידוי הוא שיטה מצוינת ובריאה, אנחנו משתמשים בה פחות מדי):
      https://youtu.be/v_dlr-YKW40
      העיקרון הוא פשוט: האדים שמתאדים יוצרים חום ולחץ אחיד וקבוע, שנותן לביצים או לברוקולי בישול מדויק יותר.
      יתרון נוסף באידוי על פני הרתחה הוא שיש פחות אבדן של חומרים מזינים למים, כי יש פחות מגע בין המים עצמם לברוקולי.

  2. אסף, תודה נשמעת שיטה אדירה, גם אצלנו מאוד אוהבים ברוקולי
    אבל יש לי שאלה אחת, אם לא מפרקים את הברוקולי, איך מנקים אותו מהחרקים?

    • היי תמר 🙂
      אסף זה הצלם. אני הוא עֹז תלם
      את יכולה לקרוא עלי עוד בעמוד האודות באתר
      http://goo.gl/ALj6BU
      לשאלתך, אפשר להשרות במים עם חומץ ולפתוח מעט את התפרחות בלי לפרק אותן בכדי שהמים יגיעו לכל מקום.

  3. עז שלום,
    ולמי שלא אוהב את ריח החומץ, אמא שלי ז"ל נהגה להשרות ירקות כאלה במי מלח לענייני חרקים
    ואצלי בית שושנת האידוי עובדת "שעות נוספות", בעיקר לפראסה אבל גם לירקות אחרים
    ותודה על ההסברים המאלפים והמתכונים המצויינים

  4. להתעלף על התיאורים שלך. רצה לברוקלי…כמעט מאחרת בגללך להכין א ערב לבן שלי.
    דרך אגב הוא כמעט בן 16 ונרשמם לתיכון קולינרי תדמור בהרצליה.
    חשבתי שיהיה נהדר אם אתה מקיים סדנאות בישול לנערים? עוד מעט חופש!
    בררר

    • היי שרונה 🙂
      תודה על המילים החמות
      שיהיה לו בהצלחה רבה בלימודים!
      יכולה ליצור איתי קשר בפרטי דרך הצור קשר למידע על שעורים
      http://goo.gl/ptXMda

  5. מה קורה אם הברוקולי הצהיר מעט האם לזרוק?

    • היי יוכי 🙂
      אם הברוקולי צהוב קצת הוא עדיין בסדר, אין סיבה לזרוק עדיין טעים

  6. דרור עיני

    מהיר טעים ומעולה
    הצעה להגשה.
    ערבבתי בצלוחית את התבלינים שכתבת- שמן זית לימון פילפל ומלח (אפשר להוסיף מים)
    לפני האכילה טובלים את הברוקולי ואוכלים.

  7. שלום ותודה על המתכון. האם ניתן לאכול גם את העלים והגזע? רעות

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*