איך להכין מלפפונים חמוצים מושלמים (במלח)

6 באוגוסט 2017

חמוצים – מעדן אמיתי וטעים. צילום: אסף אמברם

אחד ממיני המאכלים האהובים עלי הוא חמוצים, יש להם טעם מיוחד שאין במקומות אחרים, וכשהטעם הזה בא בתוך מלפפון פריך אין שמחה גדולה מזו. מבחינת הכנה, זה אינו מתכון מורכב בכלל, מה שמורכב זה מה שקורה רחוק מהעין, בתוך הכלי שבו שמנו את המלפפונים שלנו.

היום אסביר איך להכין מלפפונים חמוצים פריכים וטעימים בבית, בלי חומץ ועם איזה תוספות שבא לכם.

ויקום המלפפון!
המלפפון הוא אחד מהירקות הכי 'שגרתיים' – כזה שנמצא בשימוש שוטף בבתים רבים בארץ ובעולם. הוא תורבת בהודו לפני 3000 שנה והגיע דרך סוחרים ערביים למזרח התיכון ומשם לאירופה ואפריקה. הוא בן למשפחת הדלועיים, מה שאומר שאם יש חתונה גדולה והוא מוזמן, ימקמו אותו בשולחן יחד עם דלעת, אבטיח, קישוא ומלון.

את הטעם הרענן שלו הוא מקבל בזכות העובדה שהוא לא בשל, כלומר, לא נתנו לפרי להתבגר לחלוטין, אלא קטפו אותו בתהליך הצמיחה, כשהוא עדיין גדל וצומח, מלא בפעילות ובאנזימים שיוצרים בפה תחושת רעננות (בגלל זה הזרעים שלו רכים ומימיים ולא קשים כמו גרעיני דלעת).

חשוב לבחור מלפפונים צרים ומוצקים. צילום: אסף אמברם

עד הגעת המקרר לחיינו, הכנת חמוצים הייתה הדרך של האנושות לשמר את המלפפונים שלה. מסופר שהמלכה קליאופטרה האמינה שהם עוזרים לשמור על היופי והבריאות, ואף נקברה מוקפת בעשרות צנצנות חמוצים, שיהיה לה מה לאכול בעולם הבא. כמעט כל צבא בעולם, מהצבא הרומי העתיק דרך צבא נפוליאון ועד לכוחות בעלות הברית במלחמת העולם השנייה (שצרכו 40% מהחמוצים שיוצרו בארה"ב באותם ימים), סיפק ללוחמיו מנות נדיבות של חמוצים שונים.

לפני שבכלל מתחילים לדבר על איך להפוך מלפפונים רגילים לחמוצים, אתם קודם כל צריכים להביא הביתה את אלו הטובים ביותר למשימה.

עוד חבר ביחידת המוחמצים: כרוב כבוש. צילום: אסף אמברם

איפה קונים מלפפון טרי?

הפרמטר החשוב ביותר במלפפון לפני החמצה הוא הטריות. באופן אופטימלי, מלפפון שנקטף באותו יום או יום לפני. זה אתגר אמיתי היום, למצוא מלפפון סופר טרי.

את המלפפונים שאתם רואים בתמונות קניתי בשוק רחובות, שם יש דוכן שבעליו מגדלים בשדות של חצב ובית אלעזרי תוצרת טרייה שמגיעה כמעט באופן יומיומי לשוק. בעל הדוכן אפילו בחר עבורי במיוחד מלפפונים מתאימים מאחד הארגזים שהיו לו (ובכלל אני אוהב את שוק רחובות אבל זה כתבה אחרת).

באותה הזדמנות אמליץ גם על מושבניק (שמוכרים מלפפונים שנקטפים בשדות שלהם), הירקות של משק קירשנר (ליד בית אלעזרי) שמוכרים תוצרת טרייה ממש טרייה, וכן על עלה הבייתה הנהדרים. שווה לשאול עוד משווקים אורגניים על הטריות של המלפפונים שלהם.

החלק המרכזי צריך להיות מוצק ולא מימי. צילום: אסף אמברם

איך מזהים מלפפון טרי?
מה שאתם צריכים לחפש זה מלפפונים מוצקים מאוד ללא סימנים לפגמים. למלפפון יש שני קצוות – קצה אחד עם גבעול וקצה שני עם שאריות פרח. אם אתם רואים שאריות פרח בצבע צהוב, זה עדות לטריות. אם הפרח חום, סימן שהמלפפון כבר בילה על המדף כמה ימים.

הטעם והריח של המלפפון הם בשיאם בימים הראשונים לאחר הקטיף, ואחרי קירור חלק מהטעמים והארומות 'נכבים'. במילים אחרות: הכי טוב להכין את החמוצים באותו יום בו המלפפונים הגיעו לביתכם. אל תתמהמהו! (ואם התמהמהתם יש פתרון במתכון שמצאתי בספר המעולה של סנדור כץ – wild fermentation).

גודל
למרות שטכנית, אפשר להכין מלפפונים בכל גודל (אני הכנתי חמוצים מוצלחים ממלפפונים באורך 20 ס"מ) ככל שמלפפון קטן יותר, כך הוא יהיה מוכן מהר יותר והסיכויים שלו לשמור על פריכות בתום תהליך ההתססה גדלים.

עדיף לבחור מלפפונים צרים, כאלו שהחלק המרכזי שלהם – זה שמכיל את הזרעים ואת מרבית המים, יחסית קטן. אם יש תקציב, כדאי ללכת על מלפפוני טעם/מלפפוני בייבי – הקטנים יותר שזמינים עכשיו בכל רשתות השיווק. גם איתם חשוב לוודא שהם טריים, מוצקים ופריכים.

אגב, מלפפונים קטנטנים בדיוק כמו שיש בקופסאות השימורים קשה מאוד להשיג. מפעלי השימורים קונים אותם במסות ישירות מהמגדלים, והם לא מגיעים לשוק הסיטונאי והקמעונאי.

מלפפונים חמוצים תוצרת בית!!!! #הצלחה #כבירה

Posted by Oz Telem on Monday, April 4, 2016

 

איך הוא נשאר פריך?
מלפפון חמוץ מוצלח שומר בחובו את אותה פריכות מרעננת שיש במלפפון טרי. אם תשאירו מלפפון בחוץ, סתם ככה, אחרי כמה זמן יתחילו לאכול אותו; עובשים, שמרים, פטריות, חיידקים, כולם נמשכים אליו ומתחילים לעשות מה שהם יודעים. אחד מהדברים שהם יודעים לעשות מצוין, זה לפרק את דפנות התא, אלו שבזכותן המלפפון אוגר נוזלים ויש לו מרקם פריך.

כשתאי המלפפון מתמוטטים המלפפון מתרכך, ומאבד את המרקם הפריך שלו. או במילה אחת, מרקיב. כשאנחנו מכינים מלפפונים חמוצים, אנחנו שומרים עליהם מכל החיידקים והעובשים שעשויים להתמקם עליהם ולהתחיל לזלול ולרכך אותם.

3 מצרכים, 10 דקות עבודה והם שלכם!
המתכון הפעם הוא מאוד משוחרר: שמים את המלפפונים בכלי מתאים (מיד ארחיב), יוצקים מעל מים מלוחים, מוודאים שהכל מכוסה בנוזלים ושום דבר לא צף, סוגרים היטב וזהו – העבודה שלכם הסתיימה.

ככה הסבתות עושות: כפית מלח לכל כוס מים. צילום: אסף אמברם

מה קורה בפנים?
כשהעבודה שלכם מסתיימת, מתחילה העבודה של החיידקים. חיידקים לקטיים ליתר דיוק. עסקתי בהם בהרחבה בכתבת הכרוב הכבוש, והנה סיפור עלילתם בקצרה.

>> המדריך: איך להכין כרוב כבוש מושלם

חיידקים לקטיים הם חיידקים שנמצאים סביבנו, בתוכנו ומעלינו. כשהם אוכלים משהו, למשל כל מיני סוכרים, הם מייצרים חומצה שנקראת חומצה לקטית (אותה חומצה שמיוצרת בשרירים אחרי מאמץ אבל זה סיפור אחר). מכיוון שחיידקים רבים לא שורדים בתנאים חומציים, תהליך ההתססה עוזר לשמר את המלפפונים לאורך זמן, ואף משדרג משמעותית את הערך התזונתי שלהם.

כשההתססה נעשים בתנאים אנאירוביים – בהם אין חשיפה בכלל לחמצן, מתחלפות להן מספר אוכלוסיות של חיידקים לקטיים בכלי. אחרי שבוע יש חמוצים טעימים, ואחרי שלושה שבועות מגיע חיידק סופר בריא וחשוב בשם L BREVIS, שנחשב על ידי תזונאים רבים בתור הגביע הקדוש של חיידקי הפרוביוטיקה.

פשוט שמים את המלפפונים בכלי. צילום: אסף אמברם

כדי להוציא את המקסימום מהמלפפונים שלי השתמשתי בפרמנטה, קדירת ההתססה מחימר שמיובאת לארץ על ידי חברת ג'אמוקה. הקדירה מאפשרת תנאים אידיאליים לפיתוח החיידקים הפרוביוטיים המועילים. בהתססה בצנצנת התנאים המושלמים להתססה פחות נשמרים, אז יש אחלה חמוצים, אבל עם פחות ערך מוסף.

מים+מלח
אם יש לכם סבתא שמכינה חמוצים (ד"ש לסבתא חנה) היא תגיד לכם שבשביל חמוצים טובים צריך להוסיף כפית מלח לכל כוס מים ששמים.

כמובן שאני הלכתי ומדדתי, וכפית גדושה של מלח שוקלת 8-10 גרם, וכוס מים מכילה 240 מ"ל. מכפילים ב-4 ורואים שיש לנו בערך 30-40 גרם מלח לכל ליטר מים.

אפשר לשים שני סוגים. צילום: אסף אמברם

אפשר גם לשים יותר, למשל במתכון, לצורך נוחות בלבד, אני שם 2 כפות מלח גס (50 גרם מלח) על כל ליטר נוזלים, וגם אפשר פחות. ניב באוך, ממנו למדתי הרבה על התססה מוצלחת, דיווח שהוא הכין חמוצים מוצלחים עם כף שטוחה של מלח (15 גרם) לכל ליטר מים.

מה שמעניין בחיידקי ההתססה הוא שהם שורדים היטב בתנאים המלוחים  שנוצרים כאשר אנחנו מכסים אותם במי מלח. לכל בחירה בכמות מלח יש השלכות על הניואנסים של הטעם בחמוצים הסופיים, וכמו כל מתכון, אני ממליץ לכם בחום להתנסות – פעם אחת לשים יותר מלח, פעם אחת פחות. רק חשוב להישאר בטווח של בין כף שטוחה ל-2 כפות גדושות מלח גס לכל ליטר של מים.

מוסיפים את מי המלח. צילום: אסף אמברם

הסוד להצלחה
הרבה אנשים מנסים להכין חמוצים בבית, ונכשלים – המלפפונים יוצאים רכים ולא טעימים ואפילו מתנפחים :O הסיבה העיקרית לכך היא שמשהו ממה שהם מנסים להתסיס חשוף לאוויר. כלומר – מספיק שמלפפון תמים מבצבץ לו מעל פני השטח בתוך הצנצנת או הקדירה, ועליו יעוטו יצורונים שנמצאים באוויר שסביבו (ואולי אפילו עליו). היצורונים האלו יעשו את דרכם פנימה אל תכולת הצנצנת – מספיק שמלפפונים נוגעים זה בזה – כדי לאכול את דפנות התא של המלפפונים ולהרוס לכם את ההתססה.

סיבה נוספת לאי הצלחה יכולה להיות שימוש במלפפון פצוע; חיידקים מבחוץ יכולים להתיישב על הפציעה ואחרי זה להמשיך לחגוג בתוך הכלי שלכם. עוד מקור לחיידקים לא רצויים הוא הפרח של המלפפון, לכן חשוב להסיר אותו מכל המלפפונים לפני שמתחילים.

בנוסף, חשוב להשתמש במים מסוננים או מינרלים. מי הברז בישראל מכילים כלור, ועדיף לסנן אותו שכן הוא מעכב ואף מונע את התפתחות החיידקים שאנחנו רוצים (תוספת הכלור חשובה כדי למנוע התפתחות חיידקים לא רצויים בצינורות ובמאגרים, כאן אנחנו בונים תהליך בו חיידקים מאוד ספציפיים כן רצויים).

הכי חשוב: שהנוזל יכסה לחלוטין את כל מה שבפנים! צילום: אסף אמברם

מלח מול חומץ
אם אי פעם שאלתם את עצמכם מה ההבדל בין מלפפונים במלח ומלפפונים בחומץ, הנה התשובה! כאשר מכינים מלפפונים במלח, כמו שאני מסביר היום, מתרחש תהליך של תסיסה שמוביל לתהליך של החמצה (כלומר, שימור בעזרת חומצה).

קודם כל יש תנאים לחיידקים המתסיסים להתפתח; הם באים, זוללים את הסוכרים שבירק ואז בתהליך מייצרים חומצה. החומצה הזאת משמרת את הירק ומונעת מחיידקים אחרים לגדול.

כשמשרים את המלפפונים בתמיסה מבוססת חומץ אנחנו מדלגים על התסיסה ומגיעים ישר להחמצה – החומצה מגיעה ישר מהחומץ, והיא משמרת את המזון, כלומר מונעת מרוב המיקרובים הלא רצויים לאכול את המלפפונים ולגרום להם להרקיב.

סוגרים את המכסה. צילום: אסף אמברם

מבחינה בריאותית, כאשר משתמשים בחומץ לא נוצרת החומצה הלקטית הבריאה שמתקבלת בכבישה בצנצנת, ולא מקבלים את הפרוביוטיקה האיכותית שמתקבלת בכבישה בקדירה. זאת מכיוון שהחיידקים הלקטיים לא יכולים לפעול בסביבה החומצית איתה מתחילים את ההחמצה.

מלפפונים בחומץ נראים אותו דבר מכיוון שכמו החומצה הלקטית, גם החומצה האצטית שבחומץ פוגעת בכלורופיל הירוק הבוהק של המלפפון והופכת את צבעו לדהוי.

ומוסיפים עוד מים – המים בתעלה הופכים את הכלי לאטום מחיידקים מבחוץ. צילום: אסף אמברם

מים בריאים
את מי הכבישה, המים בהם התססנו את המלפפונים, חשוב לשמור וכדאי לנצל. אפשר להשתמש בהם כתוספת טעם בתבשילים שונים או ברטבים לסלט (במקום/בנוסף לחומץ. מעולה בסלט תפוחי אדמה ובבורשט = מרק סלק), ואפשר לשתות אותם (מדוללים כמובן) בשביל הפרוביוטיקה החשובה שיש בהם.

מוצרי חמוצים תעשייתיים עוברים תהליך פיסטור לפני שהם מגיעים למדף, ובתהליך נהרגים כל החיידקים המועילים שאחראים לתסיסה. כשמכינים בבית החיידקים הטובים נשארים אתכם וכדאי מאוד להשתמש גם בהם ולא רק במלפפונים. יש הנוהגים לשמור מי התססה מכבישה אחת במקרר לטובת הכבישה הבאה, מוזמנים לעשות זאת.

חלק ממגוון התוספות שהמלפפונים אוהבים: שום, צ'ילי, שמיר. צילום: אסף אמברם

התוספות
הכנת מלפפונים חמוצים היא עניין של מסורת, ועל כן עולה השאלה: מה להוסיף? יש עשרות ואולי אף מאות תשובות שונות. שום פרוס, שמיר, סלרי, צ'ילי, זרעי חרדל, עלי דפנה או פלפל אנגלי הם רק חלק מרשימת המועמדים הצטרף למסיבה.

מה שמעניין הוא שגם חומרי הגלם שמצטרפים עוברים תהליך תסיסה בעצמם, וכך הטעם שלהם משתנה. אגב, הנה טיפ שקיבלתי מבשלנית רומנייה בשוק רחובות: אם צומח לכם שמיר בגינה, תנו לו לפרוח, ואז תוסיפו את פרחי השמיר לכלי. הם מוסיפים טעם מיוחד שאין בעלים הרגילים. אפשר גם לקנות זרעי שמיר ממשתלה ולהוסיף כפית מהם.

מעבר לתוספות בשביל טעם, עוד ירקות מוזמנים להצטרף למסיבה: קולרבי, לפת, גזר, סלרי, כרובית וכמובן עלי כרוב. פשוט תחתכו אותם גס ותוסיפו לקדירה.

וכעת למתכון! הכמות המדויקת של המלפפונים והמים משתנה לפי הכלי בו אתם מתסיסים. לתוך הקדירה הכנסתי 3 ק"ג מלפפון אותם כיסיתי ב2-3 ליטר מים מלוחים.

כמה פשוט להכין – ככה מורכב מה שקורה רחוק מהעין (לפחות את העבודה מישהו אחר עושה). צילום: אסף אמברם

מבצע מיוחד!

ארגנתי לכם הנחה מיוחדת על קדירת הכבישה הנהדרת בה אני משתמש בכתבה (בעזררתה הכנתה 4 נגלות מוצלחות מאוד של המתכון). במקום 450 ש"ח לקדירה של 5 ליטרים, רק 405 ש"ח! וגם 54 ש"ח הנחה על קדירה ענקית בנפח 10 ליטרים. להזמנה ופרטים נוספים הקליקו כאן.

מתכון מלפפונים חמוצים במלח

טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה, שבוע עד שיש מלפפון חמוץ טעים, שלושה שבועות לפרוביוטיקה אופטימלית

מצרכים:

מלפפונים טריים, קטנים וצרים
מים, מינרלים או מסוננים (בריטה/מסנן חשמלי כלשהו), לכיסוי מלא של המלפפונים ותכולת הכלי
1-2 כפות מלח גס לכל ליטר מים ששמתם
(או כפית מלח לכל כוס מים)

תוספות (רשות – שימו איזה סוג שבא לכם):
4-5 גבעולי שמיר, קצוצים גס (ואם מצאתם פרחי שמיר בכלל טוב)
חופן שיני שום פרוסות
2-3 פלפלי צ'ילי פרוסים
חופן גרגרי פלפל אנגלי
2-3 עלי דפנה

אופן הכנה:

המלפפונים:

  • שוטפים היטב את המלפפונים במים ומסירים את כל שיירי הפרח שרואים עליהם. מומלץ גם להסיר את קצוות המלפפונים (בפרח יש אנזימים וחיידקים שעלולים להרוס את ההתססה).
  • אם המלפפונים טיפה עייפים, משרים אותם בכלי עם המון מים קרים מספר שעות – כדי שיתרעננו וימשכו פנימה עוד נוזלים.

מי מלח:

  • מערבבים את המים והמלח עד שהמלח מתמוסס לחלוטין בנוזל.
  • אם משתמשים במלח גס, מערבבים את המלח עם 1/2 ליטר מים חמים ואז מוסיפים 1/2 ליטר מים קרים, כדי שהמים שיוצקים על המלפפונים יהיו פושרים.

הכנה בצנצנת:

  • מעקרים את הצנצנת: מביאים סיר עם מים לרתיחה, מוסיפים למים את הצנצנות והמכסים. מביאים שוב לרתיחה. מכבים את הלהבה ומשהים 20 דקות עד שהמים התקררו.
  • מוציאים ומייבשים היטב בעזרת מגבת נייר.
  • שמים את המלפפונים בצנצנת כך שיגיעו עד 3/4 גובה. אם צריך אפשר לחתוך את המלפפונים שיכנסו.
  • אם שמים תוספות שונות, מפזרים אותן בין המלפפונים בשכבות.
  • יוצקים מעל תערובת מים ומלח עד לכיסוי המלפפונים. חשוב: כל תכולת הקדירה חייבת להיות מכוסה בנוזל, אסור שיהיה מגע עם האוויר. לשם כך מומלץ להשתמש בצנצנת עם צוואר (כמו צנצנת קפה נמס)
  • סוגרים ועוטפים בנייר עיתון מהודק עם גומייה (כדי שלא יהיה מגע אור ישיר). שומרים במקום מוצל מחוץ למקרר כשבוע עד שהמלפפונים חמוצים וטעימים.
  • אחרי שמוכן, שומרים את הצנצנת בקירור עם נוזלי ההתססה. נשמר במקרר חודשיים ויותר.

הכנה בפרמנטה – קדירת התססה:

  • מנקים את הקדירה, המשקולות והמכסה היטב היטב בעזרת מים חמים וסבון.
  • שמים את המלפפונים בקדירת ההתססה כך שיגיעו ל3/4 גובה.
  • אם שמים תוספות שונות, מפזרים אותן בין המלפפונים בשכבות.
  • מניחים מעל המלפפונים את המשקולות שבאות עם הקדירה.
  • יוצקים מעל תערובת מים ומלח עד לכיסוי המשקולות. חשוב: כל תכולת הקדירה חייבת להיות מכוסה בנוזל, אסור שיהיה מגע עם האוויר.
  • סוגרים את מכסה הקדירה וממלאים את התעלה המקיפה במים (לא משנה איזה).
  • משאירים במקום קריר ומוצל בבית למשך שבוע למלפפון חמוץ טעים ועד שלושה שבועות לפעילות פרוביוטית מקסימלית.
  • מדי כמה ימים מסתכלים על התעלה ואם רואים שמפלס המים מתחיל לרדת – מוסיפים עוד למילוי.
  • אחרי שמוכן, מעבירים לקופסה רגילה ושומרים בקירור עם נוזלי ההתססה.
  • שימו לב: ייתכן ותראו שכבת קצף לבנה כשתפתחו את הקדירה, זה בסדר גמור, פשוט מסירים אותה וממשיכים הלאה בחיים.
  • נשמר במקרר חודשיים ויותר.

הכתבה הוכנה בשיתוף עם ניב באוך מחברת Jammoka ג'מוקה, אשר מייבאת לארץ את פרמנטה – קדירות להכנת ירקות מותססים

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט

לעוד מתכונים של מאכלים שממש לא צריך לקנות:
צ'ימיצ'ורי עשבי תיבול ארגנטינאי
מטבוחה מרוקאית נהדרת
חזרת ביתית חריפפה
כרוב כבוש במלח

Print Friendly, PDF & Email

41 תגובות

  1. תודה עוז על הכתיבה מרחיבת הדעת שלך.
    האם אפשר בקדרת הכבישה לכבוש כמות קטנה מהמקסימום, למשל 2 ק"ג בלבד?

    • היי ורד 🙂
      בהחלט! ניתן למלא את הקדירה גם עד 3/4 או עד 1/2 גובה. הכי חשוב שהמלפפונים יהיו מכוסים.

      • מהנסיון האישי שלי, זה לא מומלץ. יש חשיבות ליחס בין מסת הירק-למסת המים-למסת החלל הריק שמשאירים בכלי. למשל, צריך חלל ריק בכמות מסוימת ולא יותר, על מנת שהחיידקים האווירניים (אלה שצורכים את החמצן) יצליחו לכלות את כמות החמצן בכלי והתסיסה תעבור לשלב האנאירובי, שהוא חשוב (כי הוא מה שיוצר את התנאים שלא מאפשרים התפתחות של חיידקים פתוגנים). כבר זרקתי כמה נאגלות כאלה לפח בהן אחרי שהשארתי חצי קדירה ריקה, עד שהבנתי איפה טעיתי.
        מצד שני, בן אדם אחד הוא לא סטטיסטיקה… אשמח לשמוע מניסיון של אחרים אם היתה להם חוויה אחרת.

        • היי שירה 🙂
          תודה רבה על ההרחבה.
          ורד – נראה לי שבשביל ללכת על בטוח גם אם לא שמים ממלפפונים עד מלוא הקדירה כדאי שמפלס הנוזלים יהיה כמה שיותר גבוה. אני תמיד ממלא את הקדירה כמעט עד הסוף, הנחת יסוד שלי הייתה שהפחמן הדו חמצני שמייצרים החיידקים ידחוק החוצה את החמצן.
          אם שירה מדווחת שזה לא עבד לה עדיף לא לקחת סיכונים (מה גם שזה אותה עבודה למלא חצי קדירה וקדירה שלימה..)

  2. לפי דעתי ועוד כמה מביני דבר המלפפונים הכי שווים.הכי טעימים נמצאים במושב אחיטוב אצל משפ' זהבי

  3. שלום רב, מדהים ומהנה ומעשיר איך אתה כותב ומסביר. נהנית ברמות. אפשר לקבל מתכון למלפפונים בחומץ? אצלנו חצי אוהבים במלח וחצי בחומץ תודה

  4. היי עוז תודה על הטיפים ועל המתכון הסביר לי למה היו לי כמה פאשלות. ולעצם העניין
    האם יש להשאיר את המלפפונים בפרמנטה בחוץ או יש להכניס אותם למקרר?קצת קשה להכניס כלי כזה למקרר.

    • היי אחינועם =] בשמחה!
      אין צורך לשים את הקדירה במקרר, חשוב רק שזה יהיה מקום מוצל ויחסית קריר בבית.
      אחרי שהם מוכנים מעבירים לקופסאות עם הנוזלים ואז שומרים בקירור. בהצלחה! עדכני איך יוצא עכשיו

  5. היי עוז.
    כאחד שרק מתחיל להתנסות בבישולים במטבח.
    אני ממש נעזר במתכונים שאתה מפרסם, הם מדויקים ברורים ולא פחות מזה להדיוט כמוני יוצאים גם טעימים.
    תודה על פוסט מעמיק בנושא כל כך בנאלי של הכנת חמוצים.
    הפעם הלכתי לפי שיטתך ולא הוספתי מעט חומץ כמו שמופיע במספר מתכונים.
    כנ״ל גם לא העמדתי את הצנצנת במטבח עם חשיפה לאור.
    ולבסוף קבלתי טיפ ממוכרת ערביה ליד הישוב בו אני גר כדי למנוע את הקרום הלבן שיש מתהליך התסיסה להניח מספר עלי גפן טריים מה שמנע זאת.
    אני עדיין לא בטוח אם לא הפרעתי בתהליך התסיסה.
    יצא מעולה!

  6. התססה בצינצנת רגילה. לסגור עם איתון כידי למנוע חדירת עור, זה ברור. ומה עושים עם פליטת גזים שצריכה להיות בתהליך התססה. לא לסגור עם מכסה? לא הבנתי איך לעשות נכון.

    • היי ילנה =]
      פליטת הגזים במלפפונים חמוצים הרבה פחות אגרסיבית לעומת פליטת גזים בהתססות אחרות, ללמשל גרוב כבוש.
      מומלץ להשתמש בצנצנת קפה של טייסטרס צ'ויס – ואז יוצאים ממנה קצת גזים במהלך התסיסה אבל עדיין נוצרים חמוצים טעימים.
      בהצלחה!

      • הי עז,
        כתיבה מרנינה ומלאת השראה.
        מיד רצתי לקנות עלי דפנה!
        שאלה – התכוונתי להחמיץ בתוך צנצנת זכוכית עם ואקום, כזו מאיקאה. האם לסגור עד הסוף ולא לאוורר מדי פעם/יום?

        • היי נוגה 🙂
          תודה רבה!
          אם בצנצנת יש וואקום מלא אכן חשוב לפתוח אותה לשנייה מדי יומיים לשחרר לחץ. צנצנת הזכוכית עליה המלצתי בתגובה מעל (של טייסטרסט צ'ויס) לא אטומה לגמרי ולכן מתאימה להתססה בלי פתיחה/סגירה

          • כן, ככה הבנתי, רק רציתי לוודא. הצנצנת של טייסטיירס צ'ויס לא תניב מספיק לחמוצופילים בבית שלנו 🙂

            שבת נהדרת ותודה על התגובה במהירות האור!
            נוה

          • בכיף =]

  7. היי, אני לא מבינה למה אחרי העיקור של הצנצנת צריך לייבש עם מגבת נייר.במילא מכניסים שוב מים לצנצנת ומגבת נייר יכולה להכניס חיידקים לא רצויים.האם ניתן פשוט לשפוך מים רותחים לצנצנת במקום להכניס את הצנצנת לסיר?ולא לנגב אחכ? תודה!

    • היי נועה 🙂
      אם את מכינה את החמוצים ישר אחרי העיקור אז לא חייבים לייבש. אם עובר זמן מה עדיף לייבש לפני שמתחילים למלא.
      בהצלחה =]

  8. מכמה מקורות (כולל סבתא) ראיתי שצריך דווקא לשים את הצנצנת בשמש או באדן החלון , הפוך ממה שרשום בכתבה לעטוף בנייר אוטם ולשים במקום מוצל בבית…
    איפה נמצאת האמת? 🙂

    • היי אור 🙂
      האמת נמצאת בכל מקום! צריך רק להיות תפוח אליה
      ובנימה פחות פילוסופית 😉
      שתי השיטות עובדות. התססה באדן החלון מהירה יותר, ואורכת יומיים שלושה במקום שבוע.
      כל שיטה תניב טעמים טיפה שונים בחמוצים בגלל הטמפרטורות השונות.
      ממליץ שתמלא שתי צנצנות, אכן תכין כמו שסבתא ממליצה, אחד תכין מגולגל בתוך נייר עיתון
      ומה שיותר טעים לך תמשיל להכין בפעמים הבאות
      בהצלחה!

  9. היי עוז
    תודה על המתכון. הפעם הראשונה יצאה מדהימה, אז עשיתי שוב עם גרגירי חרדל צהוב ופלפלים שטה יבשים וגם השתמשתי במים מבריטה.
    פשוט, חבלז. לוקח בהליכה כל מלפפון חמוץ מקופסא.
    הדבר הקשה פה זה להמתין בסבלנות!😁

    • היי אפי 🙂
      תענוג לשמוע! תודה ששיתפת.
      מסכים איתך לגמרי – שלי נגמרו בצ'יק, באמת צריך להכין עוד נגלה 😉

  10. הי עז, נראה שהתקדמת בנושא הבישול מאז שקראתי כתבות שלך בפעם הראשונה. למשל הסברי רוטב העגבניות שלך נחמדים וכעת היגעתי למלפפונים החמוצים. כאחת שמבשלת ומכינה כבר שנים רבות מאוד אוכל (כמה עשרות שנים טובות) רציתי להוסיף קצת על מתכון המלפפונים החמוצים שלך כהמלצה: קצת גרגרי חרדל למי שאוהב, וכף או שתיים של חומץ הדרים או חומץ נייטראלי אחר לכל הנוזלים ביחד כדי שהמלפפונים לא ירקבו וישארו קשים. לא מספיק רק ורק אלא גם וגם. אפשר להוסיף גם עלי דפנה לכל זה, זה לא מזיק בכללä זה יכול להיות טעים מאוד למי שאוהב. אבל מה שמצא חן בעיני הוא הכלי שבו אתה מכין מלפפונים. זהו כלי שהיכן שאני גרה מכינים בו כרוב כבוש ושמים במרתף הממוזג לחורף כדי שיהיה מה לאכול לבשר עם הכופתאות מתפוחי האדמה… בדרך כלל אני מאכסנת את המלפפונים בתוך צינצנות זכוכית- אם זה הרעיון לשנות אז אשנה בקרוב מאוד. העונה של המלפפונים בקטנים עומדת להיגמר ומגיעים רק מלפפוני ענק שאני שונאת אבל אין משהו אחר או רק מלפפונים קטנים ביותר שהם יקרים יחסית אבל ניתן להחמיץ גם אותם הניסיון שווה. תודה על הרעיון.
    בברכת שנה טובה וחג שמח
    שרה אנגל

  11. עוז שלום,
    כבשתי מלפפונים בפרמנטה בקפדנות לפי ההנחיות שלך, מלפפונים גדולים.
    הוצאתי אותם לאחר 3.5 שבועות והם יצאו רכים מאוד והטעם לא משהו, יותר חמוץ ממלוח.
    לפי אחד המתכונים וההמלצות, דקרתי אותם.
    למה הם יצאו לי רכים ומה אפשר לעשות על מנת שיצאו קשים ועם טעם מלוח יותר?
    אודה על תגובתך המהירה.

    מרטין

  12. עוז שלום
    תנסה להוסיף למלפפונים שלך גם גבעולים של טראגון
    ניראה לי שבגאורגיה וארמניה מוסיפים אותם, יוצא מושלם

    אולגה

  13. תודה רבה על הכתיבה המעניינת והמלמדת.

  14. בוקר טוב עוז
    אני עושה כבר שנים בדיוק אותו הדבר אבל במקום פלפל שאטה יבש אני מוסיפה פלפל חריך ירוק טרי ועלי סלרי, יוצא פגז
    תודה על ההסברים המפורטים אין עליך, אני עוקבת אחרי מתכונייך באדיקות והדבקתי הרבה מחבריי במעקב אחרי הפוסטים והמתכונים שלך.

  15. היי,

    מדריך מצוין תודה רבה, יש לי שאלה האם אפשר לכבוש גם זיתים בקדירת כבישה? או שזה תהליך שונה.

    • היי אביב
      תודה רבה!
      זיתים זה סיפור אחר לגמרי עם הרבה יותר התעסקות (מודה שזה משהו שטרם צלחתי בו)

  16. להוסיף למים חתיכת לחם.השמרים מתחילים את תהליך התסיסה.
    אין אפס,אין מלפפונים רכים.
    כעבור שלושה ימים,כשהמים שינו גוון אפשר להוציא את הלחם.כנ"ל עם כרוב כבוש.
    להוסיף גזר וסלרי.

  17. הי עז. הכתבות שלך כתובות לעילא ומעוררות השראה.
    אני בעיצומו של תהליך ההחמצה בצנצנות זכוכית. מיחאתי את הצנצנות עד הסוף וסגרתי במכסה. לאחר יומיים הנוזלים מתחילים לברוח. האם כדאי לפתוח ולהכניס מי מלח טריים?

    • היי קובי
      תדה רבה על המילים החמות!
      אם אתה מבחין שהמלפפונים לא מכוסים בנוזל – כן (ומהר – שתהיה חשיפה מנינימלית לאויר)

  18. כבישת זיתים.קצת עבודה.אבל….התוצאה שווה.
    לדפוק את הזיתים כדי שיהיה בהם חריץ.הילדים עושים את זה בכיף.
    להשרות במים.להחליף שלושה ימים ,כדי להוציא את המרירות.
    להכניס לכלי,פלפל חריף,שום,ותמיסת מלח.
    לחכות בסבלנות.
    כדאי.
    אני מנערת את הצנצנת מידי פעם.לא יודעת למה.הרגל.
    בתיאבון

  19. היי עז,

    גם אני מנערת (הופכת מצד לצד) את הצנצנת, מדי יום, כך למדתי מאמא.
    משתמשת במלפפונים אורגניים, הם קשים יותר וטריים יותר, בד"כ.
    משתדלת לפשט את התהליך: שקית שמיר, ראש שום חצוי (לא קלוף), שניהם חצי בתחתית הצנצנת
    וחצי מעל המלפפונים. במרכז פלפל ירוק חריף, חצוי לא עד הסוף. ממלאה מים כמעט עד סוף הצנצנת.
    חצי כפית מלח שולחן לכל כוס מים. והכי הכי, להוסיף כפית סוכר. בסוף בסוף שלושה סיבובים, ישירות מהבקבוק, של חומץ (משתמשת בחומץ תפוחים). המלפפונים נשארים תמיד קשים.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*