עניין של תפיסה • מה משפיע על הטעם של היין

20 באוקטובר 2013

יין, מוזגים, שותים. לכאורה פשוט, אבל בעצם לא. יש הרבה (ואפילו יותר מדי) אלמנטים שמשפיעים על כמה אדם מסוים יאהב יין מסוים ברגע מסוים. הנה כמה מהם

 

1. ניסיון בטעימת יין

יין, בסופו של דבר, זה מיץ ענבים, שהיה פעם מתוק ועסיסי, ואז הופקד בידי שמרים, שאוכלים את הסוכר והופכים אותו לאלכוהול ועוד הרבה מאוד תרכובות כימיות. כמו בירה, וויסקי וכבד קצוץ, יין הוא טעם נרכש, ואחרי ששותים הרבה יין מתרגלים ונהנים יותר מיינות חדשים שטועמים. אז טועם לא מנוסה יחווה עולם שונה לגמרי מטועם מנוסה.

2. ההקשר

כל מי שכתב על יין אי פעם ציטט את הסיפור הזה, אז עכשיו תורי! כששאלו את הברון רוטשילד (או איזה מבקר יין נודע, יש כמה גרסאות) מה היה היין הטוב ביותר ששתה, הוא סיפר שכשהיה בן 16, ברח מהלימודים עם נערה שהייתה מושא אהבתו. הוא קנה איזה יין זול והם שתו אותו מתחת לעץ על גבעה מוריקה. כששאלו אותו מה היה היין, הוא אמר שהוא לא זוכר, וגם לא ממש משנה לו.

במילים אחרות: האנשים והאווירה שנמצאים מסביב כשותים יין, משפיעים מאוד על איך מי שטועם תופס את הטעמים והריחות של הנוזל שנמצא בתוך הבקבוק.

האוכל משפיע על התפיסה של היין

האוכל משפיע על התפיסה של היין. צילום: אלכס פלום

3. האוכל

יין נוצר כדי להיות מוגש לצד הארוחה ולהפוך אותה ליותר משמחת. אבל יש מאכלים שפשוט לא הולכים טוב עם יינות מסוימים. אם תאכלו למשל תבשיל קארי ממש חריף, החריפות שתגור לכם בפה תמנע מכם לחוות את מלוא התחושות והארומות של היין. או אם למשל תוכלו מנה ממש כבדה עם יין קליל מדי (מוסקטו מתקתק עם סטייק למשל), היין פשוט לא יסתדר טוב עם הטעמים של מנה ויהיה לכם פחות כיף.

אם יודעים מה היין ששותים, הדעה המוקדמת עליו עלולה לפעול

אם יודעים מה היין ששותים, הדעה המוקדמת עליו עלולה לפעול. צילום: אלכס פלום

4. דעות קדומות

אם מישהו ממש ממש אוהב יינות של יקב מסוים, אז סביר להניח שהוא ינטה לשפוט לטובה יינות חדשים של היקב שהוא טועים – כי המוח שלו כבר מקשר בין שם היקב לחוויה טובה (וד”ש לפבלוב). כנ”ל לגבי דעה מוקדמת שלילית לגבי יקב מסוים – הציפייה לחוויה שלילית משפיעה על התפיסה. זה אלמנט שמאוד קשה להתנתק ממנו. בטעימת היינות שערכתי היה לי חשוב לנטרל אלמנט זה (כולל השפעתו עלי), ולכן הטעימה הייתה בשיטה העיוורת הכפולה.

5. אף סתום

תפיסת הטעם שלנו מורכבת משני אלמנטים: הריח – הארומות שנקלטות על ידי האף, והטעם, הטעמים שנקלטים על בלוטות הטעם בלשון. אם היינו דוברי אנגלית, הייתי מציג בפניכם את המשוואה: flavor = aroma + taste. יותר מזה, הלשון שלנו יודעת להבחין רק בחמישה טעמים: מתוק, מלוח, חריף, מר ואומאמי (חריף אינו טעם, אלא פשוט תחושת בעירה שמשפיעה על הלשון), בעוד האף שלנו יכול לקלוט ולהבחין בין מאות ואולי אפילו אלפי ארומות.

במילים אחרות, הרוב המכריע של תפיסת הטעם ( flavor ) שלנו, מושפעת דווקא מהריחות ולא מהטעמים (taste). לא מאמינים לי? תאכלו בננה כשאתם מחזיקים את הנחיריים שלכם סתומים. מעבר לעובדה שתיראו ממש מטופשים, עד שלא תפתחו את האף, לא תתפסו את הבננה כבננה (וכאן אפסיק להסביר על הנושא ואשמור את שאר הדברים שאני יכול להגיד עליו לכתבה אחרת).

כל הפסקה הזאת באה לומר שכשאתם לא יכולים לקלוט ארומות, נגיד למשל בחורף כשמצוננים, אתם לא תופסים תופסים מלוא הפוטנציאל שיש ליין להציע.

רוב הטעם של היין נמצא דווקא בריח

רוב הטעם של היין נמצא דווקא בריח. צילום: עֹז תלם

6. טמפרטורת ההגשה של היין

יין אדום מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר (חדר באירופה מיינד יו), ויין לבן צריך להגיש מקורר היטב. הסיבה לכך טמונה עמוק ביין, או ליתר דיוק במה שהוא מכיל. ככל שטמפרטורת ההגשה של היין גבוהה יות, כך האלכוהול שבו (שמנתנדף בחום) יהיה מורגש יותר, ברמה כזו שטמפרטורת ההגשה הממקסימלית המומלצת ליינות אדומים כבדים היא 18 מעלות – וכמו שאמרו בקבוצת עילאיים ומתנשאים, זו אינה טמפרטורת החדר בארץ.

אז בימים חמים יותר כדאי לתת אפילו ליינות הכי בומבסטיים שלכם חצי שעה במקרר. עם יינות לבנים עניין הטמפרטורה עוד יותר מורגש, ויהיו הבדלים משמעותיים בין יין שמוגש קר (7-10 מעלות), ליין שמוגש בטמפרטורה של 18 מעלות, וזאת מכיוון שבטמפרטורות קרות (אבל לא קרות מדי) הרבה יותר קל להרגיש את התכונות הפירותיות של היין.

7. הזמן שחלק מפתיחת הבקבוק והזמן שחלף ממזיגת היין לכוס

עם פתיחת הפקק היין שבבקבוק נחשף לאויר ומתחמצן (חימצון זה כבר כתבה אחרת), וכתוצאה מכך טעמיו וריחותיו משתנים. ככל שהחשיפה לאויר יותר גדולה (בכוס לעומת בבקבוק) ויותר ממושכת, כך ההשפעה על היין יותר משמעותית. יש יינות שחשיפה רבה לאויר תעזור להם, ויש כאלו שבדיוק ההפך, אבל זה גם, נשמור לכתבה אחרת, רק תדעו שזה משפיע.

8. הכוס ממנה שותים

אם תלכו לחנות יין ותשאלו על העניין הזה, הם יגידו לכם שלכל יין יש כוס אידיאלית עבורו, ובה תחושו במלוא האורומות והטעמים שיש ליין להציע. מצד שני, בטעימות עיוורות שביצעו על טועמי יין מקצועיים בחו"ל מכוסות שונות, הם לא הבחינו בהבדלים מובהקים ביין בתוצאות (אין לי מקור מדויק על זה). בכל מקרה, יין יהיה פחות טעים אם תגישו אותו מכוס פלסטיק (זה מתחבר לסעיף 2 – פלסטיק יצור אפקט 'זול'), אז עדיף לשתות אותו מהכוס של הקפה הטורקי מאשר מאיזה גביע שקוף ופלסטי.

9. היינות שטעמתם לפני כן

נכון בעיקר לטעימות יין מסודרות בהן טועמים מספר יינות ברצף. יש יינות קלילים ויש יינות כבדים; כשמארגנים טעימה נהוג לעבור מהקל אל הכבד, כדי ששאריות היין שבפה לא ישפיעו על תפיסת היין הבא בתור.

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

מקורות:

http://www.basic-wine-knowledge.com/wine-serving-temperature.html

 

Print Friendly, PDF & Email

4 תגובות

  1. אורן ברוידא

    האם יש לך איזה "כללים" או טיפים על איך להתאים יין למנה(אני יודע שזה עולם ומלואו, אבל על קצה הלשון:)?

    • תשמע חביבי זו תורה שלמה.. צריך להכיר טוב את היין ולהכיר טוב את האוכל, לא משהו לכמה שורות. 🙂

  2. לגבי הטעמים והריחות, ראיתי פעם שלתפוח אדמה, תפוח ובצל יש אותו טעם ורק חוש הריח שלנו משפיע על הטעם השונה שאנחנו קולטים מהם..לא יודע עד כמה זה נכון אבל

    • טעם זה שילוב של ריח+תחושת הטעמים על הלשון, או באנגלית:
      flavor=taste+aroma
      והחלק של הארומה, כלומר הריח, הרבה יותר משמעותי

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*