פרח שלי • מאפה תפוחים בבצק עלים

10 במאי 2015
מאפה פרחים תפוחים בצק עלים. צילום: אסף אמברם

מאפה פרחים תפוחים בצק עלים. צילום: אסף אמברם

15 דקות עבודה וכל היופי הזה שלכם • מתכון למאפה שושנים שמכינים בצ'יק מתפוחים ובצק עלים

אם יש דבר אחד שאני חייב שיהיה בקינוחים שלי זה פירות. מתנות קטנות מתוקות מהטבע שכיף לאכול סתם ככה בכל שעה ביום, ועוד יותר כיף להפוך אותם למנות יפות וטעימות. כשראיתי מתכון שרץ ברשת (ומקורו כאן) לפרחי תפוחים בצורת שושנים, ידעתי מיד שהם יהיו שלי!

הקינוח הזה משלב שני מרכיבים עיקריים: תפוחים ובצק עלים. שני חומרי גלם מעניינים וחשובים, שהיום נכיר קצת טוב יותר.

חותכים את התפוחים לאורך ומחלצים את הליבה. צילום: אסף אמברם

חותכים את התפוחים לאורך ומחלצים את הליבה. צילום: אסף אמברם

ואז פורסים דק. צילום: אסף אמברם

ואז פורסים דק. צילום: אסף אמברם

5 דברים ששווה לדעת על תפוחים

1. המקור
תפוחים הם אחד הפירות הפופולאריים ביותר על פני כדור הארץ. מקורם מאסיה, ככל הנראה באזור אפגניסטן-קזחסטן, וממספר עצי בר שתורבתו לפני אלפי שנים (כבר בימי רומא תפוחים היו נפוצים ברחבי אירופה) פיתחו בני האדם מאות זנים שונים שלהם, שמשתנים זה מזה בצבע הקליפה, בגודל, במתיקות, בחמיצות ובמרקם התפוחי.

2. בן דוד של השקד

אחד ביום והרופא נשאר במקום. צילום: יח"צ

אחד ביום והרופא נשאר במקום. צילום: יח"צ

מבחינת אילן יוחסין, תפוחים, אגסים וחבושים מרכיבים ענף אחד וגדול במשפחת הורדיים, ואת הענפים האחרים ממלאים בני דודיהם: האפרסק, השזיף, השקד וגם הורד.

3. מרחיק רופאים
המשפט הכי פופולרי שמגיע לתפוחים הוא: "an apple a day keeps the doctor away", או "תפוח ביום ותגידו לרופא שלום" בתרגום ישיר, והוא מתייחס לתכונות הרפואיות המיוחסות לתפוח, בהיותו עשיר בויטמינים ונוגדי חימצון רבים. והוא נקבע עוד לפני 150 שנה על ידי הבריטים, ובמקור היה בחריזה קצת שונה: "Eat an apple on going to bed, And you'll keep the doctor from earning his bread" .

4. מלא באויר
אחד המרכיבים החשובים ביותר במבנה התפוח הוא דווקא כזה שאנחנו לא מייחסים לו חשיבות רבה, וזה האוויר. מבנה התאים של התפוח כולל בתוכו כיסי אויר רבים, ואלו המאפשרים לזנים השונים, כמו תפוחי הסמית' (לא גראנד! גראני סמית', כי הם גדלו אצל סבתא אחת ששם משפחתה היה סמית'), לפתח פריכות ולתת את הסאונד המיוחד.

5. שימור תפוחים לפני המקררים
בטמפרטורת החדר, תפוחים משחררים אתילן, גז הגורם להבשלה, ועם הזמן מאבדים מטריותם וחיוניותם. בימים שלפני שהיו מקררים, באזור של ניו אינגלנד בארצות הברית, היו משמרים תפוחים על ידי מיקומם בחביות והטבעת אותן חביות במים הקרים של האגמים והנהרות באזור. גם אחרי חצי שנה מתחת למים, התפוחים היו יוצאים רעננים ומלאים בטעם.

שולחים את התפוחים לריכוך קל במיקרוגל ומכינים קערית עם ריבה כלשהי. צילום: אסף אמברם

שולחים את התפוחים לריכוך קל במיקרוגל ומכינים קערית עם ריבה כלשהי. צילום: אסף אמברם

הגברת הורודה
למנה הזו השמשתי בתפוחי פינק ליידי של בראשית, אחד מהזנים הנחשקים שאפשר למצוא. הוא פותח באוסטרליה לפני קצת יותר מ-40 שנה, על ידי הכלאה בין הזנים רד דלישס (שהוא.. אממ.. לא כזה טעים), לזן שנקרא ליידי וויליאמס, ומעבר לקליפתו הורודה והקלה לזיהוי, הוא ניחן בטעם ייחודי משלו ומקרם פריך במיוחד (בגלל זה זהו התפוח הראשון שנגמר אצלנו בבית =] ). כשאופים את הגברת הורודה, היא שומרת על מרקם יציב ולא מתפוררת בקלות, ולכן מתאימה להכנה זו.

זן זה, שעד לפני כמה שנים הגיע לארץ רק בייבוא, הצליח להתרגל לארץ, ובעיקר לאקלים בהרים הגבוהים של הגולן והגליל בהם הוא גדל.

את בצק העלים מניחים על נייר אפייה מקומח, שלא יהיה שום סיכוי שידבק. צילום: אסף אמברם

את בצק העלים מניחים על נייר אפייה מקומח, שלא יהיה שום סיכוי שידבק. צילום: אסף אמברם

פותחים את הבצק בעזרת מערוך לאורך של 30 ס"מ (אפשר גם קצת יותר) ואז עוד קצת לרוחב. צילום: אסף אמברם

פותחים את הבצק בעזרת מערוך לאורך של 30 ס"מ (אפשר גם קצת יותר) ואז עוד קצת לרוחב. צילום: אסף אמברם

מסמנים על אורך הבצק חמישה סימונים במרווחים שווים. צילום: אסף אמברם

מסמנים על אורך הבצק חמישה סימונים במרווחים שווים. צילום: אסף אמברם

בצק העלים

בצק עלים הוא אחד מפלאי היצירה האנושית. 729 שכבות (שזה 3 בחזקת 6) של בצק המופרדות זו מזו על ידי חמאה (או מרגרינה, ואז זה איכס), בצק שכולו שחיתות, פריכות ונחמה.

בצק זה פותח על ידי האופים המנוסים של צרפת, בה קריר ונעים במהלך רוב ימי השנה. כשרוצים לעבוד איתו בארצנו הים תיכונית, חשוב מאוד להקפיד שישאר קר – וזה אומר להעביר אותו למקרר ואפילו למקפיא בכל פעם שלא נעשה בו שימוש (נגיד בזמן שעובר במתכון הזה בין חיתוך הבצק לריכוך והתקררות התפוחים). אם נותנים לבצק להתחמם יותר מדי, החמאה נמחה ונטמעת בקמח, ובמקום בצק עלים נשארים עם בצק רגיל.

ואז חותכים לפי הסימונים כדל לקבל 6 רצועות. צילום: אסף אמברם

ואז חותכים לפי הסימונים כדל לקבל 6 רצועות. צילום: אסף אמברם

המתכון הזה מותאם לחצי חבילה (ששוקלת 600 גרם) של בצק עלים מבוסס חמאה, שאפשר למצוא היום (בשעה טובה ומבורכת) בסופרים, או לקנות בקונדיטוריות. את חבילת הבצק מוציאים לילה לפני ההכנה למקרר כדי שתהיה מופשרת ונוחה לעבודה.

בחצי חבילה משתמשים בחצי לפרחים האלו ובחצי השני מכינים משהו אחר (יש מתכון בצק עלים נוסף בכתיבה, לא לדאוג!). מה זה משהו אחר? מספיק לחתוך את הבצק לכל מיני צורות, לפזר עליו סוכר למתוק או שומשום שיהיה מלוח ולאפות.

>> לא רוצים בצק עלים? עדכנתי את הכתבה! גשו לסוף המתכון 🙂 

כך תכינו:

פותחים קצת את הרצועה כדי להגדיל את האורך שלה, ואז מברישים שכבה של ריבה. צילום: אסף אמברם

פותחים קצת את הרצועה כדי להגדיל את האורך שלה, ואז מברישים שכבה של ריבה. צילום: אסף אמברם

מניחים שכבה חופפת של פרוסות תפוחים לאורך הרצועה. צילום: אסף אמברם

מניחים שכבה חופפת של פרוסות תפוחים מרוככות לאורך הרצועה. צילום: אסף אמברם

מפזרים קינמון. צילום: אסף אמברם

מפזרים קינמון. צילום: אסף אמברם

ואגוזים טחונים. צילום: אסף אמברם

ואגוזים טחונים. צילום: אסף אמברם

מקפלים את רצועת הבצק על התפוחים. צילום: אסף אמברם

מקפלים את רצועת הבצק על התפוחים כמו שמיכה. צילום: אסף אמברם

דגשים להכנת הפרחים:

  • חשוב לרדד את הבצק עד שהוא דק למדי (לפחות חצי מהעובי המקורי), ולקרר אותו בין השלבים השונים.
  • תהיו נדיבים עם התפוחים – שמפרידים בין שכבות הבצק.
  • הוספתי למתכון שבבי אגוזים טחונים – המקרה הזה לקחתי חופן אגוזי קשיו קלויים (מהפיצוציה) וטחנתי בפולסים מספר שניות במעבד מזון בשביל שתהיה עוד תוספת של מרקם. כל אגוז קלוי (וגם לא קלוי אם מדובר באגוזי מלך) יתאים לכך.
  • בראש השנה אפשר להחליף את הריבה ב-4 כפות דבש שדיללתם ב-2 כפות מים וחיממתם במיקרוגל
  • זמן האפייה פה קריטי – אם תאפו אותו פחות מדי הבצק לא יהיה מבושל לחלוטין וזה מבאס. אחרי 10 דקות חשוב להציץ לתנור ולסובב את התבנית במידת הצורך, כך שכל הפרחים יאפו באופן שווה.
  • כלי העבודה הטוב ביותר לחיתוך בצק העלים היא גלגלת לפיצה – שחותכת אותו בקלות ובהרבה יותר יעילות בהשוואה לסכין.
ומגלגלים אותה סביב עצמה. צילום: אסף אמברם

מגלגלים אותה סביב עצמה. צילום: אסף אמברם

יש פרח! צילום: אסף אמברם

יש פרח! צילום: אסף אמברם

מתכון מאפה שושנים מתפוחים ובצק עלים

15 דקות עבודה, שעה עד שאפשר לאכול, חלבי

ציוד: תבנית 6 שקעים למאפינס – עדיף מסיליקון

על פי מתכון מהבלוג Cooking with Manuela

מצרכים:

600 גרם (1 חבילה) בצק עלים על בסיס חמאה (משתמשים רק בחצי למתכון זה)
2 תפוחי פינק ליידי
מיץ מחצי לימון
1/2 כפית קינמון
4 כפות ריבה שאוהבים (משמשים, תותים, פירות יער)
חופן קטן אגוזים טחונים (אני שמתי קשיו, אגוזי מלך ופקאנים עובדים פה גם מצוין)
אבקת סוכר, להגשה

אופן הכנה:

מכינים את בצק העלים:

  • לילה לפני שמכינים, מעבירים את בצק העלים מהמקפיא למקרר כדי שיפשיר באיטיות.
  • מחממים תנור ל-180 מעלות (לא טורבו).
  • פותחים את חבילת בצק העלים וחותכים אותה במרכזה. בחצי משתמשים למתכון זה ובחצי השני משמשים למתכון אחר.
  • מניחים את יריעת בצק העלים על נייר אפייה מקומח.
  • מרדדים אותה עד שהיא מגיעה לאורך של 30 ס"מ, ואז מרדדים את הרוחב בערך לחצי מהעובי הראשוני (ככל שהבצק יהיה דק יותר, ככה תוכלו לשים בפנים יותר תפוחים!).
  • מסמנים 5 סימונים על היריעה עם סכין קטן, כל 5 ס"מ בערך, ואז חותכים את הבצק לפי הסימונים כדי לקבל 6 רצועות שוות.
  • מעבירים את נייר האפייה עם הבצק למקפיא בזמן שמכינים את התפוחים.

מכינים את התפוחים:

  • חותכים את התפוחים לאורך ומסירים את הליבה והקצוות, ואז פורסים דק.
  • מעבירים לקערה, מכסים במים וסוחטים פנימה מיץ מחצי לימון. שולחים למיקרוגל ל-3-5 דקות, עד שפרוסות התפוחים רכות אבל לא מדי (תוכלו לכופף את הפרוסות בקלות).
  • נותנים לתפוחים להתקרר מעט ומסננים אותם מהנוזל.
  • אם הריבה קשה (נגיד כי הוצאתם אותה עכשיו מהמקרר), מערבבים אותה עם מעט מים ומחממים דקה במיקרוגל כדי שתהיה נוזלית ותימרח בקלות.

יוצרים את הפרחים:

  • מניחים רצועה אחת של בצק עלים על נייר האפייה המקומח.
  • מברישים את מרכז הרצועה בריבה.
  • מניחים על החצי העליון (לאורך הרצועה) שורה של פרוסות התפוחים המבושלים (כמה שיותר תפוחים יותר טוב), בצורה חופפת מעט.
  • מפזרים מעל התפוחים מעט קינמון ואגוזים טחונים.
  • מקפלים את החצי התחתון של הרצועה מעל לתפוחים, ואז מגלגלים את הרצועה סביב עצמה כדי לקבל צורת פרח. שימו לב לא להדק את הפרח, כדי שישאר אוורירי ויאפה היטב.
  • מעבירים את הפרח לתבנית שקעים (עדיף כזו מסיליקון) וחוזרים על הפעולות עם רצועות הבצק הנוספות.
  • אופים 40 דקות, עד שהבצק הזהיב והתפוחים רכים.
  • מוציאים מהתנור ונותנים לתבנית להתקרר מעט לפני שמשחררים את הפרחים מהתבנית ואוכלים.
  • אם רוצים, מפזרים מעל אבקת סוכר.
השושנים של אריאל. צילום: אריאל סימנטוב

השושנים של אריאל. צילום: אריאל סימנטוב

עדכון (1.10.2016): בצק ספידי במקום בצק עלים

היום קיבלתי את התמונה היפה שאתם רואים למעלה מהקוראת אריאל סימנטוב, שהכינה את הפרחים לקראת ראש השנה, וסיפרה לי באגביות שהכינה אותם עם בצק מהיר עם קמח כוסמין. תרגישו חופשי להשתמש בו במקום בבצק העלים אם אתם רוצים לשלב דגנים מלאים ולא רק קמח לבן. המתכון לבצק ספידי רץ ברשת בהרבה מקומות, ההשראה הגיעה מכאן.

מצרכים:
1 כוס (140 גרם) קמח כוסמין
1 כוס (140 גרם) קמח מלא / לבן (סה"כ 2 כוסות)
1/2 כוס (120 מ"ל/גרם) שמן רגיל / חמאה רגילה/מזוקקת בטמפרטורת החדר / שמן קוקוס
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
כפית שטוחה מלח
1/2 1 כפות (20 גרם) סוכר (רשות)

אופן הכנה:

  • שמים את כל החומרים בקערה גדולה ולשים לכדור בצק אחיד.
  • ברגע שהכדור מוכן ניתן לעבוד איתו מיד – ולרדד אותו למלבן גדול לעובי 1/2 ס"מ ומשם ליצור את הפרחים כפי שמודגם בתמונות מעל.

*המתכון הוכן עם התפוחים של חברת בראשית

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
סופגנית פרח אלג'יראית
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום

Print Friendly

33 תגובות

  1. מקסים!
    יעבוד גם עם בצק פילו?

    • היי שרה =]
      לא בדקתי, אבל מעריך כי ההכנה עם בצק פילו תהיה על בסיס אותם עקרונות.
      מביא לך אותם כאן אבל לא יודע להגיד לך בדיוק כמה תפוחים תצטרכי או מנות יצאו לך 🙂

      מניחים יריעה אחת של בצק פילו על מטח עבודה נקי, ואותה מברישים בשמן זית או חמאה מומסת.
      מעל מניחים עוד יריעה ומברישים, ושוב עוד יריעה, ומברישים, סה"כ 3 יריעות (שיהפכו ל-6 בעקבות הגלגול)
      חותכים לרצועות רוחביות לאורך היריעות, ואז על כל רצועה מניחים את התפוחים הקינמון הריבה והאגוזים.
      מעבירים לתבנית ואופים 20 דקות עד שמוכן.
      בהצלחה!

  2. יש מצב לבצק אחר שאינו עלים?
    אם אפשר עם מתכון זה יהיה אדיר 🙂
    תודה

    • היי עדי 🙂
      את המתכון בדקתי עם בצק עלים, ראי תגובה מעלייך יש הסבר כללי איך הכין אותו עם בצק פילו.
      סביר גם שבצק שמרים או בצק קרואסונים (שאפשר לקנות) יעבדו כאן, רק שבהם צורת התפוחים עשויה ללכת לאיבוד שכן הבצק מתנפח יותר באפייה.

  3. אני מחפשת משהו שהוא מקמח מלא כך שפילו לא רלוונטי ואני אמנם יכולה להכין שמרים אבל כמו שאמרת זה יכול להתנפח. זו הסיבה שתהיתי אם יש לך איזה מתכון לבצק גמיש שלא מאד מתנפח לצורך הכנת הפרחים…

    • שאלה מצוינת ואסביר מדוע:
      כדי שבצק יהיה גמיש, הוא חייב להכיל גלוטן, כלומר להיות מקבוצת הבצקים שלשים הרבה זמן. בצק פריך, לצורך העניין, יתפורר בהכנה שכזו מכיוון שכמעט ולא לשים אותו והגלוטן שבו אינו מתפתח.
      בצק עלים מתאים פה כי אחרי אפייה ארוכה הוא נאפה לחלוטין והשכבות השונות בו מופרדות.
      מצד שני, אם תקחי סתם בצק (בלי שמרים או עלים) ותכיני איתו את המנה, הבצק ישאר בתור גוש לא כיפי.

      אין לי פתרון מיידי לצערי, אמשיך לחשוב על זה!

  4. Very tempting, and no sugar. This is a winning recipe.

  5. מהמם 🙂
    כיף לקרוא אותך!

  6. היי..
    אני כבר מתה לנסות את המתכון..
    רק שאלה קטנה,במקרה ואין תפוחי פינק ליידי במה אתה ממליץ להחליף?

    תודה

    • היי קטיה 🙂
      אם את מוצאת תפוחי יונתן הם יתאימו כי גם הם פריכים, מתוקים ועסיסיים.
      במתכון המקורי השתמש ברד דלישס, אני פחות מתלהב מהם
      גם גרני סמית יתאימו פה – ואם את משתמשת בהם תפזרי ביחד עם הקינמון גם סוכר חום כדי שתהיה עוד קצת מתיקות.

      בהצלחה!

  7. המתכון נשמע מדהים אבל שאלה בבקשה, האם אפשר להכין אותם קודם ולהקפיא את הבצק הממולא לפני אפיה (פשוט לאפות אותם ממש לפני ההגשה) ?

  8. עוד שאלה בבקשה, האם נראה לך שבצק פילאס תורכי יעבוד כאן ?? תודה

  9. לדעתך חייבים תבנית שקעים?

    • היי כרמל 🙂
      השקעים מקבעים את הצורה של המאפים, בלעדיהם הם יפתחו.
      אם אין לך תבנית כזו ולא בא לך לרכוש במיוחד (לגמרי מבין, גם אצלי היא לא משומשת במיוחד D: ) אפשר להשתמש במנג'טים מנייר, או לחלופין להקפיא את הפרחים לחלוטין ולשלוח אותם לאפייה הישר מהמקפיא (הזמן בתנור יתארך בכמה דקות בהתאם). לא בדקתי את השיטה האחרונה אבל אני מהמר לטובתה =]

  10. שלום אשמח לדעתך המקצועית- איך ילך סילאן במקום דבש עם מים כדי למרוח על הבצק? ישתלב טעים עם התפוחים?

    • היי 🙂
      ישתלב טוב, אבל לא כמו דבש.. בין התפוח לדבש יש חיבור מצטיין, בין תפוח לסילאן החיבור סבבה.

  11. אם מכינים כמה שעות לפני האפייה, עדיף לשמור בטמפרטורת החדר או במקרר?

  12. היי, האם אפשר להכין ולאכול יום למחרת? כדאי לשמור בקירור? תודה!

    • היי נופר 🙂 אפשרי אבל זה לא יהיה טעים באותה מידה – כמו בורקסים 😀 .
      שומרים במקרר ומחממים בטוסטר אובן

  13. כמה שחתכתי את התפוחים דק, הם לא מתגלגלים סביב עצמם, התפוח אינו גמיש עד כדי כך ולכן הוא נשבר או נשאר שלם אבל לא בצורה עגולה. אולי צריך איכשהו לרכך את התפוחים ?

    • היי נורית =]
      תקראי שוב את המתכון, מצוין שם במפורש ששמים את התפוחים עם מעט מים ומיץ לימון במיקרוגל כדי שיתרככו – איפה שכתוב "מכינים את התפוחים", וזה גם מצוין בכיתוב מתחת לתמונות.

  14. האם אפשר לחמם את התפוחים באובן טוסטר ולא במקרוגל? כי אין לי..המתכון נראה משגע תודה רבה

    • היי מורי 🙂
      החימום במיקרוגל נועד רק לרכך את התפוחים.
      את יכולה לשים אותם בסיר קטן מעל להבה בינונית, להביא לרתיחה ולבשל דקה או עד שפרוסות התפוחים גמישות יותר ולא נשברות בקלות.
      בהצלחה ובתיאבון

  15. היי, זה נראה נפלא! הכנתי עכשיו, אבל זה נראה מוכן מבחוץ, אבל מבפנים עדיין קצת בצקי… למרות שרידדתי אותו ממש דק… יש לך רעיון איך לפתור את זה?

    • היי ליטל 🙂
      המאפה צריך זמן אפייה יחסית ממושך כדי שהבצק יאפה לחלוטין. אז תני לו עוד זמן בתנור

  16. היי,
    מתכון קליל ונראה טעים מאוד
    אבל צריכה פרווה
    האם ניתן לעשות עם בצק עלים לא על בסיס חמאה?

  17. טוב, דפנטלי קינוח הרושם הכי מתגמל שהתנסנו בו לאחרונה! הגרסה הטבעונית כרגע בתנור (עם תפוחי גרני סמית', כי זה מה שהיה בבית) ונותר לקוות שישאר משהו לאורחים 😉

    תודה רבה ושנה טובה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*