המדריך הגדול: איך להכין לביבות

11 בדצמבר 2017

לביבות מגוררות מסלק, קישואים ובטטה. הכל אותו עקרון! צילום: עז תלם

כשהייתי בתיכון למדתי מחשבים: שפות תכנות בסיסיות כמו C ופסקל, ומאוד נהניתי מהתרגולים ומהמחשבה שעומדת מאחורי התכנות: לגרום לדברים לקרות בעזרת קוד. אמנם בחרתי שלא לעסוק בתחום המחשבים בחיי, אבל אני בהחלט מיישם ביומיום כמה הרגלים שאספתי מהימיים שבהם הייתי יוצר לולאות ובונה מערכים.

חנוכה מגיע אלינו בצעדי ענק, והשנה, בניגוד למנהגי בשנים הקודמות, לא הכנתי איזה לביבה מיוחדת. אבל שמתי לב שבכל מתכוני הלביבות שכתבתי ישנם כמה אלמנטים שחוזרים על עצמם.

לא משנה אם מדובר בלביבות כרישה, לביבות תפוחי אדמה, לביבות כרובית, לביבות בטטה, או לביבות מנגולד, העיקרון שעומד מאחורי ההכנה שלהן זהה, וגם הטיפים: איך לטבען, איך לאפות, איך להכין ללא גלוטן, כולם זהים לכל סוגי הלביבות.

לביבות תפוחי אדמה – יודעות להחזיק את עצמן. צילום: עז תלם

ואם העיקרון, או הקוד, זהה, אפשר לכתוב ולסדר אותו, למעין נוסחה. וברגע שיש נוסחה, אפשר ליישם אותה מחדש על מה שיש לכם בבית, או על מה שמתחשק לכם.

אולי זה קצת שאפתני, אבל היום אני מגיש לכם את הנוסחה שלי ללביבות, ואני מקווה שתשתמשו בה ליצור לביבות טעימות, משמחות וכיפיות, לא רק בחנוכה אלא בכלל.

>> אוסף מתכוני החנוכה שלי! סופגניות, לביבות ועוד 😉

נגיעות מהלב
מקור הלביבות הוא מהמילה לב. האזכור הראשון שלהן מופיע בתנ"ך, בספר שמואל ב', פרק י"ג, בסיפור של אמנון ותמר (לא סיפור שמח כלל וכלל). אמנון טען כי הוא חש ברע, ואמר לתמר שהדבר היחיד שיבריא אותו הוא לביבות שתכין במיוחד בשבילו. נאמר שתמר מלבבת לו את הלביבות, אותה פעולה שמתוארת בשיר השירים פרק ד' – לבבתיני.

אפשר לאכול אותן ישר מהצלחת. צילום: רחלי קרוט

לאחר ביסוס חג החנוכה מאות שנים לאחר ימי שמואל ב', והנהגת המנהג שמעודד לאכול מאכלים מטוגנים בשמן בשמונת ימי החג, הלביבות הפכו למאכל קבוע שמונח על שולחנות רבים, ותופס צורות, צבעים וטעמים רבים.

המרכיב הכי חשוב: שמן
ניסיתם פעם להכין לביבות אפויות, רק כדי לגלות שהן ממש, אבל ממש לא טעימות כמו המטוגנות? הסיבה לכך השמן. הוא מוסיף עושר וטעם למאכלים המטוגנים, ויש לו חלק חשוב בחוויה של אכילת הלביבה.

כיף ללביבות בשמן 🙂 צילום: אסף אמברם

בשנים האחרונות אני משתמש רק בשמנים לא מזוככים להכנת הלביבות שלי, כלומר שמן זית ושמן ענבים. שניהם שמנים יקרים יותר, נכון, אבל הם בטוחים לחלוטין לטיגון והרבה יותר טעימים משמנים מזוככים כמו סויה או קנולה (וגם הרבה יותר בריאים).

>> כאן תמצאו מלא טיפים לטיגון מוצלח

איך זה מחזיק?

במתכון הממוצע ללביבה תראו חומר גלם מסוים שעובר טיפול כלשהו (גירור+סחיטה, בישול, אפייה וכולי), ש'מודבק' לעצמו, ככה שאם מעבדים אותו לצורה, הצורה הזו נשמרת גם לפני, גם במהלך וגם אחרי טיגון. שני אלמנטים מסייעים לנו ליצור את ההדבקה הזו:

ביצים, בתערובת לביבות תירס עם שמיר. צילום: אסף אמברם

חלבון: ביצים
אלטון בראון אמר פעם שהוא אוהב ביצים כי הן בשר נוזלי – בטמפרטורת החדר הן נוזליות, אבל כשהן נחשפות לחום הן משנות את מצב הצבירה שלהן, והופכות למוצק יציב בעל מרקם רך (בקיצור, חביתה).

הביצים משחימות בטמפרטורות הגבוהות של הטיגון, ההשחמה הזו נגרמת בזכות תגובות מאיירד, ובלי להאריך במילים (הארכתי כאן), אומר שהן עושות את האוכל ליותר טעים לחך האנושי.

פירורי לחם – עוזרים להחזיק תערובת של לביבות מנגולד. צילום: אסף אמברם

עמילן: קמח או פירורי לחם
כמו שסיפרתי לכם בכתבת הפירה, עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו, וכשהוא סופג נוזלים הוא מתרחב ומתייצב. הוא עוזר ללביבות לשמר את הצורה שלהם, ונותר ללביבה את הגוף, תחושת הנוכחות בפה, כאשר נוגסים בה. כמו שבצק הופך מרך ליציב, כך גם העמילנים השונים חשובים ליצירת מבנה הלביבה.

בזמן שהחלבונים בביצים עוברים תהליך שנקרא תגובות מאיירד, העמילנים (שהם לא יותר משרשראות סוכר ארוכות) עוברים תהליך דומה שנקרה קרמול – עליו תוכלו לקרוא יותר כאן. הצורות הפופולריות של העמילן במתכוני לביבות הן קמח לבן ופירורי לחם, ומניסיוני קמח מלא, פירורי קורנפלקס (פתרון ללא גלוטן מעולה), קמח תפוחי אדמה וגם קורנפלור עובדים מצוין (אך מניבים מרקם קצת שונה).

יופי של צורה! 🙂 צילום: אסף אמברם

העמילנים והחלבונים גם נהיים פריכים בטיגון, מה שעוד יותר מעצים את תחושת ההנאה.

אם הייתם מוותרים על הביצים בלביבות שלכם, ושמים רק עמילן כלשהו, התערובת הייתה קשה, קמחית, ולא נעימה למאכל. אם הייתם שמים רק ביצים בבלילת הלביבות שלכם, היא הייתה רכה וקשה לתפעול.

מקרה חריג

יש מקרים יוצאי דופן בהם ניתן להכין לביבות ללא תוספת חלבון, כמו למשל המתכון שלי ללביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד – בו תפוחי האדמה מכילים מספיק עמילנים וחלבונים כדי להחזיק את עצמם, ללא תוספת רכיבים נוספים.

לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד: מחזיקות את עצמן. צילום: קרן ביטון כהן

כדאי להגיש עם גוואקמולה. צילום: קרן ביטון כהן

הגרסה הטבעונית: קמח חומוס או עדשים

כל מתכון לביבה קלאסי ניתן לטבען ממש בקלות, בעזרת תוספת של קמח חומוס או קמח עדשים כתומות (במקום הביצים ופירורי הלחם). הדבר הגאוני בקמחי הקטניות האלו, זה שהם באים בילט אין עם שני האלמנטים שביצים ופירורי לחם מספקים.

יש בהם שפע של חלבון לא מעובד, ועמילן, שמסייעים להחזיק את התערובת. אלמנט אחד שחסר בקמחים האלו (וכן נוכח בביצים) הוא מים.

כלומר: אם אתם מוסיפים קמח חומוס לתערובת לביבות, ורואים שיוצא יבש מדי, פשוט מוסיפים מים בהדרגה ובאיטיות עד שמקבלים תערובת במרקם שמחזיק את עצמו. במהלך הזה נפתרת בעייה נוספת: קמחים אלו נטולים גלוטן!

באג'י: לביבות בצל הודיות על בסיס קמח חומוס. צילום: אסף אמברם

אויבי הלביבה: מים

קרה לכם פעם שהכנתם לביבות והן פשוט שתו כמויות עצומות של שמן? ובכן, זה לא בגללכם, זה בגלל המים שנותרו בתערובת הלביבות.

כשאנחנו מכניסים משהו לטיגון, אנחנו רוצים שיקרו שני דברים: ראשית, שהחלק החיצוני יזהיב, ושנית, שהחלק הפנימי ביותר יתייצב. מים, כידוע לכל, רותחים ב-100 מעלות, והם לא יכולים לעבור את הטמפרטורה הזו (אלא אם משתמשים בסיר לחץ, אבל זה כתבה שונה בעליל). תגובות ההשחמה האלו מתרחשות בטמפרטורות של 120 מעלות ויותר.

חשוב לסחוט או לבשל ולאדות כמה שיותר מים מהירקות. צילום: קרן ביטון כהן

כלומר: אם בתערובת הלביבות יש הרבה מים, נדרש יותר זמן טיגון כדי לגרום למים האלו להתאדות, ולהביא את הלביבה למצב השחום שאנחנו אוהבים.

זוכרים מה אמרנו על עמילן? סופג נוזלים כשחם לו; אז ככל שהוא נחשף לשמן הנוזלי שבו אנחנו מטגנים לזמן יותר ממושך, כך הוא סופח אל עצמו יותר שמן, ואנחנו מסיימים עם לביבות שמנוניות וכבדות.

לכן, בכל מתכון לביבות שבו ניתן להיפטר מנוזלים עודפים, חשוב ביותר לסחוט כל טיפת נוזל שאתם יכולים הלאה מהתערובת שלכם.

עמדת הכנה לשניצל. כשמיישמים את חוק השניצל בלביבות הן לא נדבקות ושומרות על צורתן. צילום: עז תלם

חוק השניצל ויישומו על הכנת לביבות

לפני שבועיים התארחתי בתוכנית הבוקר של רשת (צפו כאן!) לספר על ספר הכרובית. הבאתי איתי שני סוגי לביבות מהספר והמנחה הילה קורח (ד"ש) שאלה אותי איך הן יצאו לי כאלו יפות (תודה =]).

התשובה: חוק השניצל! רטוב נדבק ליבש, יבש נדבק לרטוב.

כשמצפים חזה עוף בהכנת שניצל, שהוא מעט לח מטבעו, ראשית מצפים אותו בקמח, שמייבש אותו. הציפוי היבש של הקמח מדביק את בלילת הביצים, ובלילת הביצים הרטובה מדביקה את פירורי הלחם.

"גלקסיה של לביבות בחלל של שמן". צילום: אסף אמברם

במקרה של הכנת לביבות, תערובת הלביבות רטובה, והיד שלנו.. יבשה. לכן הבלילה נדבקת לידיים שלנו והלביבות שאנחנו מנסים להכין יוצאות… מרושלות.

כדי שזה לא יקרה, מארגנים קערה גדולה עם מים ובה טובלים את הידיים תוך כדי הכנת הלביבות. מיד תראו שהלביבות מתעצבות בקלות ושומרות על צורה יפה בשמן.

אם מה שכתבתי בפסקה הקודמת מדאיג אתכם, הסירו חשש מלבכם: המים האלו נמצאים בחלק החיצוני של הלביבה והם מתאדים במהירות. המים בעייתיים לנו כשהם נמצאים בתוך הלביבה.

לביבות תירס – אפשר בהחלט לאפות. צילום: אסף אמברם

טיגון בתנור: איך לאפות לביבות
כשמנסים לאפות לביבות, לא פעם ולא פעמיים התוצאה יוצאת מאכזבת+מבאסת, בלשון המעטה. בניגון לטיגון, בו החום עובר ללביבות דרך שמן, בתנור החום עובר ללביבות דרך האויר, שהוא מוליך חום הרבה פחות טוב.

לביבות אפויות יוצאות יבשות, לא שחומות, והמרקם שלהם פשוט הרבה פחות מוצלח, במיוחד אם משתמשים בספרי ולא בשמן רגיל.

לביבות בטטה מוכנות לאכילה! צילום: אסף אמברם

ולמרות זאת, ניתן להכין לביבות אפויות טעימות. צריך לנסות לשחזר בתנור תנאים דומים ככל הניתן לתנאי הטיגון, וזה אומר שמחממים את התנור מראש (אפילו שעה לפני) לחום של 200 מעלות (גם 210- ו-190 תופס) ומזלפים על הלביבות שמן ברוחב לב, ולא בקמצנות. השמן+התנור החם יצרו אפקט דומה לטיגון, מה שיוביל לתוצאה אפויה טעימה יותר.

לפני הנוסחה
במתכון הבא מפרט בקווים כלליים את אופן ההכנה של סוגי הלביבות השונים. חשוב לשים לב שבכל פעם שתפעילו את הנוסחה היא תתנהג קצת אחרת, וחשוב לשים לב לתחושה ביד של התערובת, ולעשות התאמות קטנות במרכיבים (מפורט באופן ההכנה) עד שאתם מקבלים את המרקם שנוח לכם לעבוד איתו.

לביבות קישואים ושמיר עם יוגורט צילום: אסף אמברם

מתכון שהוא נוסחה ללביבות

12-15 לביבות, פרווה/חלבי/טבעוני (תלוי מה מכינים)

מצרכים:

ירק/ירקות מוכנים להפיכה ללביבות (ראו בהמשך)
1-2 ביצים גודל L
4-5 כפות פירורי לחם, שבולת שועל לדייסה או פירורי קורנפלקס
או (לגרסה טבעונית שהיא גם נטולת גלוטן)
3-4 כפות גדושות קמח חומוס או קמח עדשים כתומות
2-3 כפות מים
קורט מלח
1-2 סוגי זיקוקים (ראו בהמשך)
שמן (אני מעדיף שמן זית או שמן זרעי ענבים), לטיגון רדוד

אופן הכנה:

יוצרים את תערובת הלביבות:

  • בקערה מערבבים את הירקות המוכנים יחד עם הביצים ופירורי הלחם ומעט מלח (או לחלופין עם קמח החומוס/עדשים כתומות).
  • לוקחים כף גדושה מהתערובת ובעזרת ידיים רטובות, מעצבים צורת לביבה. מנסים להחזיק את הצורה בשתי אצבעות – אם זה מחזיק מצבכם מצוין. אם מרגיש רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח חומוס/פירורי לחם. אם מרגיש יבש מדי, מוסיפים עוד ביצה טרופה או מים בהדרגה ואיטיות.

אם מטגנים (מומלץ 😛 ) :

  • מחממים שמן לטיגון רדוד או חצי עמוק במחבת רחבה.
  • מניחים בשמן בזהירות ועדינות 4-6 לביבות (חשוב לא לצופף את המחבת כדי לא להוריד את החום). מטגנים מעל חום בינוני-גבוהה 3-4 דקות מצד אחד, ועוד 2-3 דקות מצד שני, עד הזהבה יפה. כדי להפוך בקלות, כדאי להכין כף עץ ותרבד – הופכים את הלביבה בעזרת התרבד אל כף העץ, וכך מניחים אותה בעדינות חזרה בשמן בלי השפרצות.
  • במהלך הטיגון חשוב להשגיח על את עוצמת החום – למשל אחרי שתוסיפו את הלביבות טמפרטורת השמן תרד ותצטרכו להגביר את החום, מצד שני אם אתם שומעים יותר מדי רחש מן המחבת, כדאי להוריד את החום ללהבה בינונית-נמוכה.
  • מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור לביבות עם שאר התערובת.
  • מגישים מיד.
  • אם לא מגישים מיד, מומלץ לחמם את הלביבות בתנור או טוסטר אובן להשבת הפריכות (ראו כתבה מפורטת כאן).

לביבות אפויות:

  • במקום לחמם שמן במחבת, מחממים תנור ל-200 מעלות.
  • משמנים בנדיבות תבנית תנור עם נייר אפייה. יוצרים לביבות מהתערובת שהכנתם ומסדרים אותן, עם רווחים זו מזו, על התבנית. מזלפים שמן מעל כל לביבה – ככל שתשימו יותר שמן יהיה יותר טעים, אם לא תהיו נדיבים עם השמן, יהיה פחות טעים.
  • אופים 10-12 דקות או עד שתערובת הלביבות מרגישה יציבה למגע ומזהיבה. מוציאים מהתנור, מסירים מהתבנית לצלחת (שלא תמשכנה להתבשל) ומגישים מיד.

מתחילים בלגרר תפוחי אדמה. צילום: קרן ביטון כהן

ביאור לנוסחא

חילקתי את הירקות הנפוצים ביותר בעולם הלביבות לשלוש קבוצות לפי סוג הטיפול.

ירקות שאפשר לגרר+לסחוט

ירקות רבים כמעט מוכנים להפוך ללביבות אחרי גירור על הצד הגס או הדק של הפומפייה. אפשר להיות ידניים ולהשתמש בפומפייה הרגילה, ואפשר להיות יעילים יותר ולהיעזר באביזר הגירור של מעבד המזון שלכם.

הנה ירקות שאפשר לגרר ואתם יכולים להציב בנוסחה. חשוב מאוד אחרי הגירור לסחוט את הירקות היטב מכל נוזלים מיותרים (מפורט מדוע למעלה).

2-3 תפוחי אדמה בגודל בינוני

2 בטטות בגודל בינוני, קלופות

4-5 גזרים בגודל בינוני, קלופים

2-3 סלקים בגודל בינוני, קלופים

2-3 קולרבי בגודל בינוני, קלוף (ד"ש לחן קורן!) (כדאי להוסיף גם תפוח אדמה מגורר כדי לאזן את הטעם)

3-4 לפתות בגודל בינוני, קלופות (כדאי להוסיף גם תפוח אדמה מגורר כדי לאזן את הטעם)

4-5 קישואים/זוקיני בגודל בינוני, מנוקים מהקצוות (הקישואים מכילים הרבה יותר מים, לכן צריך יותר מהם)

קישואין רגע לפני סחיטה. צילום: אסף אמברם

4-5 יחידות ארטישוק ירושלמי גדול, קלוף ממש ביסודיות או מקורצף היטב כדי הסיר שאריות חול

חתיכה בגודל בינוני (400-500 גרם) של דלעת, קלופה

1 דלורית קטנה, קלופה

5-4 תפוחי עץ נוקשים (לא ירק אבל זורם – ללביבות מתוקות)

5-4 אגסים נוקשים (לא ירק אבל זורם – ללביבות מתוקות)

מחזיקים את התירס מאונך לקרש החיתוך, ועם הסכין מלמעלה מורידים את הגרגירים.. צילום: אסף אמברם

ואז רואים אותם נופלים ומתפזרים לכלללל מקום. צילום: אסף אמברם

וככה מגלחים את התירס. צילום: אסף אמברם

ירקות שצריכים טיפול אחר (לא בישול)

3-4 קלחי תירס טרי

  • מורידים את הגרגרים מהקלח ומפרידים בין הגרגרים. כאשר משתמשים בתירס טרי הבישול שהוא עובר במחבת מספיק, לכן לא צריך בישול מקדים.

3 בצלים (לבנים או סגולים) בגודל בינוני גדול

  • קולפים, פורסים דק, מעבירים לקערה, מוסיפים 1/2 כפית מלח, מערבבים טוב טוב, משרים היטב וסוחטים נוזלים עודפים.
  • אם מלוח מדי שוטפים במים קרים ושוב סוחטים (לביבות בצל טבעוניות נקראות בהודו באג'י).

ירקות שצריכים בישול

את הירקות הבאים צריך לבשל לפני שהופכים אותם ללביבות. עבור כל ירק מוסבר איך להביא אותו למצב הראוי להצבה בנוסחה.

מאודה ומוכנה לעבודה. צילום: אסף אמברם

כאן הוספתי לכרובית גבינת צ'דר. צילום: אסף אמברם

כרובית (אהובה שלי!): צריך כרובית בגודל בינוני-קטן

  • חותכים את הכרובית לתפרחות ואת הגזע שלה קולפים וחותכים גס. שמים את תפרחות הכרובית והגזע עם מעט מים בכלי מתאים למיקרוגל (כזה עם מכסה רציני). מפעילים בעוצמה גבוהה 6 דקות, עד שצבע הכרובית כבר לא לבן והיא מעט רכה.
  • אם לא רוצים להשתמש במיקרוגל ניתן לאדות את הכרובית בשלמותה 10 דקות (ראו מתכון ברוקולי), ואז לחתוך לתפרחות, לקלוף את הגזע ולקצוץ אותו גס.
  • מעבירים את הכרוביות והגזע לקערה ומועכים עם מזלג או מועך פירה – זה בסדר אם נותרים פרחים קטנים. אם אתם רואים שמצטברים נוזלים בתחתית הקערה, מועכים כדי לסחוט החוצה נוזלים עודפים.

הברוקולי נכנס לסיר עם מים, אותם פשוט מרתיחים. צילום: אסף אמברם

ברוקולי: צריך ראש ברוקולי בגודל בינוני

  • מאדים את הברוקולי בשלמותו 4-6 דקות עד שהתרכך מעט ושינה צבעו לירוק כהה. ראו כאן הסברים איך מאדים ברוקולי בשלמותו.
  • חותכים לתפרחות, קולפים את הגזע (הוא אכיל לחלוטין ואין שום סיבה לזרוק אותו). את התפרחות והגזע קוצצים לחתיכות קטנות אבל לא מדי.

חותכים את הכרישה לפרוסות דקיקות.
צילום: רחלי קרוט

החלק הירוק והלבן נכנסים יחד לסיר, אליהם מוסיפים מים עד גובה הכרישה ולא יותר (לא מכסים בנוזלים). צילום: רחלי קרוט

במהלך הבישול מערבבים מספר פעמים. אנחנו רוצים שכל המים יתאדו והכרישה תתרכך לחלוטין. צילום: רחלי קרוט

ככה זה נראה בסוף הבישול: תערובת כרישה מרוכזת. שימו לב שאין שלוליות מים בסיר.

פירורי לחם ו-2 ביצים מצטרפים לכרישה המבושלת. צילום: רחלי קרוט

כרישה: צריך 2 כרישות בגודל בינוני (בערך 1/2 ק"ג)

  • חוצים את הכרישות לאורך וקוצצים אותן לפרוסות דקות. אם החלק הירוק של הכרישה יפה וטרי, משתמשים גם בו.
  • שמים את הכרישות הקצוצות בסיר בגודל בינוני, מוסיפים מים עד גובה הכרישות (ולא יותר!) ומביאים לרתיחה.
  • מבשלים ללא כיסוי מעל להבה בינונית-גבוהה 40-60 דקות בערך – עד שהכרישה התרככה וכל המים התאדו לחלוטין (התוצאה יותר חשובה מהזמן, אם בישלתם שעה ועדיין יש מים, תמשיכו לבשל עד שאין יותר). בוחשים היטב מספר פעמים במהלך הבישול.
  • אחרי שהמים התאדו ממשיכים לבשל עוד קצת, מעל להבה בינונית-נמוכה, 5 דקות נוספות כדי לייבש עוד יותר את הכרישה.

עלי מנגולד שנפרדו מהגבעול. צילום: אסף אמברם

את העלים חותכים לרצועות ומבשלים בסיר עם מעט מים, עד שהעלים מתרככים ומתכווצים. צילום: אסף אמברם

מנגולד: צריך צרור מנגולד יפה ורענן

  • מפרידים בין עלי המנגולד הירוקים לגבעולים הלבנים. את העלים חותכים לרצועות ברוחב 1-2 ס"מ ואת הגבעולים שומרים למתכון אחר (אפשר להשתמש בהם כמו שמשתמשים בגבעול סלרי במרקים ותבשילים, וניתן גם לשמור במקפיא לפעם הבאה שמכינים ציר ירקות).
  • שמים את עלי המנגולד יחד עם 1/4 כוס מים בסיר בגודל בינוני. מבשלים מעל להבה בינונית גבוהה תוך ערבוב 3 דקות, או עד שעלי המנגולד מתכווצים ומאבדים את מרבית נפחם. אם אחרי דקה וחצי רואים שהעלים לא מגיבים לחום, מוסיפים עוד קצת מים.
  • מוציאים את העלים מהסיר (שלא ימשיכו להתחמם, אנחנו רוצים שישמרו על צבע ירוק) ומעבירים למסננת צפופה. נותנים להם להתקרר מעט וסוחטים היטב.

בלי שמן, בלי מלח. תרד מתבשל. צילום: אסף אמברם

תרד (צריך 500 גרם תרד)

  • אם משתמשים בתרד ניו זילנדי (גבעולים קשים וגסים, על הגבעולים יש כדורים ירוקים קשים), מפרידים את העלים מהגבעולים. אם משתמשים בתרד טורקי (עלים גדולים ובשרניים) שוטפים היטב וחותכים גס את העלים והגבעולים.
  • שמים את התרד בסיר בגודל בינוני ומוסיפים רבע כוס מים. מבשלים על להבה גבוהה אגב ערבוב 3-4 דקות, עד שהתרד מאבד את רוב נפחו אך שומר על צבע ירוק כהה עז.
  • מעבירים את התרד למסננת וניתנים לו להתקרר. קוצצים גס וסוחטים נוזלים מיותרים.

חובזה: צריך צרור גדול ויפה

  • כמו המנגולד (מפרידים בין העלים לגבעולים- משתמשים רק בעלים), רק שזמן הבישול הוא 7 דקות.

קייל: צריך צרור גדול ויפה

  • כמו המנגולד, רק שזמן הבישול הוא 10 דקות.

נותנים לחצילים האפויים זמן במסננת, כדי להיפטר מנוזלים עודפים. צילום: נמרוד סונדרס

חציל : צריך 2-3 חצילים בגודל בינוני-קטן

  • מחממים תנור ל-220 מעלות.
  • שמים את החצילים על תבנית עם נייר אפייה. מכניסים לתנור וצולים 30-35 דקות, עד שהחציל נימוח לחלוטין.
    אחרי 15 דקות בתנור הופכים בזהירות את החצילים בתבנית בעזרת מלקחיים.
  • קולפים בזהירות, קוצצים גס ומעבירים למסננת.
  • נותנים לחצילים להסתנן שעה עד שאיבדו חלק ניכר מהלחות. ניתן גם לקלות על אש גלויה – ראו הסברים כאן. לביבות אלו צריכות כמות נדיבה יותר של קמח (החצילים עתירי נוזלים).

בטטה (לביבות בטטה נימוחות): צריך בטטה בינונית במשקל 700 גרם בערך

  • שוטפים היטב את הבטטה.
  • שמים אותה על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים שעה ורבע או עד ריכוך: סכין חדה שתכניסו לבטטה יעבור דרכה בקלות.
  • נותנים לה להתקרר ואז מקלפים, מעבירים את התוכן לקערה ומועכים לפירה עם מזלג.
  • שימו לב שבטטה מעוכה לפירה נוזלית מאוד, אז יכול להיות שתצטרכו יותר פירורי לחם/קמח אד שתקבלו תערובת נוחה מספיק לעבודה.

פורסים דק את הצ'ילי או קוצצים בשביל הלביבות (שימו יותר או פחות לפי אהבתכם חריף). צילום: אסף אמברם

זיקוקים!

אני מגדיר זיקוקים בתור כל מה שמוסיף עוד איזה טוויסט ללביבה הקלאסית: עשבי תיבול, זרעים, גבינות, כולם יכולים להצטרף בכמויות מדודות לסוגי הלביבות השונים. הנה כמה סוגי תוספות שאני אוהב (שתפו עוד בתגובות!).

100 גרם גבינה צהובה מגוררת (למשל גאודה, צ'דר, קשקבל או מוצרלה): מתאים במיוחד ללביבות עם כרובית, כרישה, תירס, ברוקולי, חציל, בטטה אפויה.

80 גרם גבינת פטה או בולגרית, מפוררת: מתאים במיוחד ללביבות סלק, תירס, כרובית, תרד, מנגולד, חובזה, קייל.

חופן אפונה קפואה (מוסיפים ישר לתערובת, זה מפשיר בבישול): מתאים במיוחד ללביבות עם ברוקולי, קייל, תרד, מנגולד, קישוא.

2-3 בצלים ירוקים, קצוצים דק: מתאים במיוחד ללביבות ארטישוק ירושלמי, סלק, כרובית, ברוקולי, תפוחי אדמה.

שמיר – מעולה בלביבות! צילום: דני גולן

3-5 גבעולי שמיר, קצוצים דק:  מתאים מאוד למנגולד, תירס, קישואים, סלק.

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק, או כפית שבבי צ'ילי יבש גרוס: מתאים במיוחד ללביבות כרובית, תירס, סלק.

חופן אגוזים קצוצים (פקאן או מלך) או זרעים קטנים (זרעי חמנייה): מתאים במיוחד ללביבות ברוקולי, סלק, קישוא, גזר.

חשוב לציין
שיש עוד המון סוגי לביבות שלא צוינו, למשל יש לביבות המשלבות מספר חומרי גלם, למשל: קישואים וקייל, כרישה ומנגולד, תפוחי אדמה ובטטה+גזר וכולי וכולי, אשמח לשמוע על שילובים שעובדים טוב במיוחד אצלכם.

לביבות ירק עיראקיות ערוק של סבתא חנה. צילום אסף אמברם

ישנן גם לביבות ירק, שמבוססות על פירה. הפירה קצת מוציא את הנוסחה מאיזון, אז אם אתם רוצים להכין פשוט תעבדו לפי המתכון הבא: ערוק, קציצות ירק של סבתא חנה.

עם מה אתם אוהבים להגיש את הלביבות שלכם? ספרו לי בתגובות!

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

 

Print Friendly, PDF & Email

29 תגובות

  1. וואו. פשוט וואו.

  2. אוישששש איזה מאכל טעים שזה משהו.
    תודה על הכתיבה הנעימה, המעניינת והטעימה 🙂
    חג שמח (ויומולדת שמח לי ולילד 😉

  3. מושלם כרגיל, המון תודה 🙂

  4. חיה פיינגלרנט

    מפורט, יסודי, מעיר עינים !! אין כמוך !

  5. אתה משהו!!! אוהבת

  6. איזה פירוט וכמה מושקע, תודה רבה על השיתוף והעברת הידע. לא ברור מאליו בעיניי. חנוכה שמח 🥦🧀👨‍🍳

  7. ממש מקיף, מאד אוהבת את הניתוח שלך לגבי סוגי המרכיבים. עקב סיבות בריאותיות אסור לי לאכול פחמימות (לא קשור לגלוטן), כך שפירורי לחם ותחליפיהם שציינת לא יעבדו בשבילי. בתזונה דלת פחמימות משתמשים הרבה בקמח שקדים וקמח קוקוס במקום. מקווה שהלביבות לא יתפרקו לי. יש לך נסיון עם זה או עם יחס המרה?

    • היי אריקה 🙂
      תודה על המילים החמות
      קמח קוקוס לא מכיל עמילנים ולכן לא יסייע לך ב'הדבקה'
      שקדים טחונים דק דק דק יכולים לעבוד מצוין.
      בהצלחה!

  8. היי עז. תודה על כתבה מעניינת ומקיפה. האם לצורך קיצור דרך וזמן בישול ניתן להשתמש בכרובית קפואה? חג אורים שמח

  9. אוהבת את המדריכים שלך! תודה!

  10. תודה רבה על כתבה מעניינת ומקיפה.
    תענוג לקרוא וללמוד ממך.
    חייבת להעלות נקודה ששווה בדיקה – שמן זרעי ענבים לא מופק בכבישה קרה ולכן נחשב לשמן מזוכך. הוא אמנם יקר כמו שמן זית וקיבל יחסי ציבור של שמן איכותי, אבל הוא לא כזה.

  11. תודה רבה על המדריך המפורט ומלא הידע🌸
    ינוסה בימים הקרובים..
    רעיון לזיקוק מעולה- להוסיף ללביבות קישואים או מנגולד (ובטח אפשר גם לאחרות) נענע קצוצה.

  12. ללביבות תפוחי אדמה – ממליצה על תוספת גרעיני קימל. חג שמח!

  13. תודה רבה על המדריך המושקע והברור!
    אני מאד אוהבת להוסיף נענע ללביבות קישואים וללביבות מנגולד, נותן זיקוק נהדר😋

  14. מושקע וברור להפליא! אקנה את הספר שלך !

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Print Friendly, PDF & Email