לביבות פראסה ומנגולד

4 באפריל 2014
לביבות פראסה ומנגולד. צילום: קרן ביטון כהן

לביבות פראסה ומנגולד. צילום: קרן ביטון כהן

לביבות כרישה (פראסה) כולם מכירים. לביבות ירק עם מנגולד גם. בימי הפסח, כששני הירקות האלו נמצאים בשיא, זו הזדמנות מצוינת לאחד אותם ללביבה אחת מנצחת

אחד מהמאכלים המסורתיים של חג הפסח בעדות השונות הוא לביבות כרישה, או לביבות פראסה: הירק הארוך ממשפחת הבצליים מקבל טעמים מתוקים ומרקם עשיר כשמכינים אותו כלביבה, ובעונת האביב נמצאים גם בשיאם צרורות המנגולד האהובים, וכשאלו מאחדים כוחות בלביבה אחת מקבלים מנה ראויה לשולחן הסדר וגם לימי החג הרגילים.

עלי המנגולד הירוקים. צילום: קרן ביטון כהן

עלי המנגולד הירוקים. צילום: קרן ביטון כהן

איך להכין מנגולד

עלי המנגולד, שהוא סוג של סלק, הם בפועל שני ירקות באחד.

החלק הלבן הוא הגבעול, והוא עבה ובעל טעם אדמתי חזק. הוא דורש טיפול כמו של גבעולי סלרי, כלומר קיצוץ וטיגון עד ריכוך מוציאים מנו את המקסימום.
החלק הירוק הוא העלה, והוא מקביל לחלוטין לתרד [והם גם קרובי משפחה, בנים למשפחת הירבוזיים (גאון מי שחשב על השם הזה!)]: בישול קצר גורם לו לאבד הרבה מהנוזלים ולקבל מרקם בשרני משהו.

את ההפרדה הכי נוח לעשות בעזרת סכין – לחתוך צורת V לאורך הגבעול הלבן, ואז להניח את הגבעולים אחד על השני וללקצוץ, ובאותו אופן לחתוך לרצועות את העלים.

בעזרת סכין חותכים בצמוד לגבעול הלבן. צילום: קרן ביטון כהן

בעזרת סכין חותכים בצמוד לגבעול הלבן. צילום: קרן ביטון כהן

וככה זה נראה אחרי ההפרדה. צילום: קרן ביטון כהן

וככה זה נראה אחרי ההפרדה. צילום: קרן ביטון כהן

את הגבעולים מניחים בערימה וחורצים לאורך בחלקים העבים. צילום: קרן ביטון כהן

את הגבעולים מניחים בערימה וחורצים לאורך בחלקים העבים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז קוצצים לקוביות או מלבנים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז קוצצים לקוביות או מלבנים. צילום: קרן ביטון כהן

ואת העלים מערימים וחותכים לרצועות. צילום: קרן ביטון כהן

ואת העלים מערימים וחותכים לרצועות. צילום: קרן ביטון כהן

שימו לב: לא כל צרורות המנגולד נבראו שווים! בהתאם לעונה ולחבל הגידול בארץ, היחס שבין גבעול לעלה בצרורות שונים יכול להשתנות מאוד. אם אתם רואים שיש לכם ממש הרבה גבעול, לא חייבים להשתמש בהכל.

את הכרישה פורסים דק, והשימוש בחלק הירוק הוא לשיקולכם – בהרבה מתכונים זורקים אותו אבל הוא לחלוטין אכיל וטעים, רק צריך שטיפה וקיצוץ מוקפד.

כדי לחסוך זמן אפשר לקצוץ כמה גבעולי כרישה במקביל. צילום: קרן ביטון כהן

כדי לחסוך זמן אפשר לקצוץ כמה גבעולי כרישה במקביל. צילום: קרן ביטון כהן

הלביבות האלו טובות לכל השנה, ואם תכינו אותם לראש השנה הם אפילו יסגרו לכם שתי ברכות מסורתיות (סילק וכרתי) בביס אחד. קמח המצה עושה עבודה טובה בשמירה על אחידותן, ובימים רגילים פירורי לחם יעבדו גם מצוין. שיטת הטיגון (יקירתי) היא הטובה ביותר לעניין, ושימו לב בהכנת הלביבות לעקוב אחרי אותם קווי יסוד של לביבות תפוחי האדמה המסורתיות.

לגרסה טבעונית פשוט החליפו את הביצים בתפוח אדמה אחד מעוך לפירה והוסיפו מספיק קמח מצה ליצירת בלילה יציבה מספיק.

>> והנה מתכון ללביבות רק עם מנגולד

מעשה טוב לקראת החג
על לקט ישראל שמעתם? זהו ארגון התנדבותי הפועל להצלת וחלוקת עודפי מזון לאלו שהכי צריכים אותו. לקראת פסח העומס על הארגון כפול: גם מבחינת אלו הזקוקים לעזרתו וגם מהבחינה שיש פחות תוצרת לחלק. איך אתם יכולים לעזור? אפשר לבוא להתנדב בימי הקטיף או לשלוח תרומה כספית דרך האינטרנט. כל הפרטים באתר לקט ישראל

מתחילים לטגן את הגבעולים והכרישה. צילום: קרן ביטון כהן

מתחילים לטגן את הגבעולים והכרישה. צילום: קרן ביטון כהן

כך נראים הכרישה והמנגולד בסוף הבישול. צילום: קרן ביטון כהן

וכך נראים הכרישה והמנגולד בסוף הבישול. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון ללביבות כרישה ומגולד

12 לביבות גדולות, 30 דקות עבודה, 90 דקות כולל קירורים וטיגונים, צמחוני/פרווה

מצרכים :

צרור מנגולד יפה ובשרני, שטוף היטב
3 כפות שמן זית
3 כרישות קטנות, שטופות היטב ופרוסות דק
3-4 כפות קמח מצה (או פירורי לחם אם מכינים שלא בפסח)
2 ביצים
מלח ופלפל שחור גרוס
שמן צמחי, לטיגון

אופן הכנה:

  • מפרידים בין גבעולי המנגולד הלבנים לעלים הירוקים. את הגבעולים קוצצים דק ואת העלים חותכים לרצועות בעובי 1 ס”מ.
  • מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את גבעולי המנגולד והכרישה ומטגנים על להבה גבוהה אגב בחישה 5 דקות. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית נמוכה 15-20 דקות, עד שהכרישה והגבעולים התרככו לחלוטין.
  • מוסיפים את עלי המנגולד ומבשלים אותם על להבה גבוהה 3 דקות, או עד שאיבדו את רוב נפחם. ממשיכים לבשל עד שהסיר נראה ללא נוזלים. נותנים לתערובת להתקרר.
  • מוסיפים לסיר את קמח המצה, הביצים ומלח ופלפל ובוחשים היטב.
  • מחממים מחבת עם שמן לטיגון חצי עמוק. לוקחים כף מהתערובת ויוצרים לביבות.
  • מטגנים (בנגלות) 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה.
  • מוציאים לנייר סופג ומגישים מייד.

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד
 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Print Friendly, PDF & Email

55 תגובות

  1. הכנתי את הלביבות ויצא טעים פצצה! המתכון מדויק וקל. תודה וחג שמח

  2. עוד לא הכנתי אבל מהכירי את הכרישה לבד, ואת המנגולד לבד , אין ספק קל ביותר שלא יצא טעים טעים , לא חשבתי על השיתוף המנצח לדעתי אף פעם , כל הכבוד ותודה רבה.

  3. איזה אתר מקסים ונהדר.
    אתה מאוד מוכשר, מסביר היטב ובצורה קלילה וברורה לחלוטין.
    המון תודות וחג פסח שמח וכשר לכל עם ישראל באשר הם.

  4. האם אפשר גם לאפות את זה או רק לטגן?

    • היי ליאור :]
      אין בעייה לאפות: יוצרים את הלביבות ומסדרים על תבנית עם נייר אפייה. מברישים שמן (או בעזרת תרסיס) ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד הזהבה, מזהו כמו 10 דקות.
      אבל טיגון יותר טעים :]
      חג שמח!

  5. הי עז אתר מהמם והמתכון נראה טוב רק חסר לי תבלון לפי התמונה הלביבות אדומות יתכן כי השמטת תבלין מסוים?
    תודה מראש!

    • היי מלי :]
      תודה רבה על השבחים.
      המתכון זהה לתמונות שאת רואה פה – כל הצבע מגיע מהטיגון של הביצים, הכרישה, וקמח המצה.
      תרגישי חופשי להוסיף קצת פפריקה מתוקה או בהרט שיתאימו כאן לטעמים.
      חג שמח!

  6. היי עוז
    תודה על מתכון קל ושנראה טעים מאד. רציתי לשאול שאלה ולבקש בקשה.
    מאחר ואני לא אוכלת פחמימות האם ניתן להמיר את הקמח בקמח קוקוס או שקדים.האם גם תוכל בבקשה להתייחס לתחליפים כאלה במתכונים הבאים אודה לך מאד.
    חג פסח שמח וכשר

    • היי אחינועם =]
      אין בעייה להשתמש בקמח שקדים. לגבי הקוקוס – טעם עבדתי איתו אבל אני מניח שהוא גם יעבוד
      חג שמח!

  7. הי עוז,

    תודה על המענה המהיר עוד שאלה האם אתה משתמש בכל הכרישה גם בחלק הירוק או רק בחלק הלבן?? תודה רבה וחג שמח!

    • אני משתמש בהכל!
      הירוק טעים ולא צריך לזרוק, רק חשוב לשטוף אותו היטב כי לפעמים יש בו שאריות חול
      חג שמח 🙂

  8. סליחה על הבורות, אבל מה מכיל קמח מצה? או יותר נכון – האם מכיוון שתהיה לי חבילת מצות שמעבר לערב חג אינני מתכוונת לאכול יהיה ניתן לטחון אותן דק ולהשתמש במקום הקמח הקנוי וזה יהיה בסדר? 🙂

    תודה!

    • היי הילה 🙂
      קמח מצות הוא בדיוק מה שתיארת – מצות שבורות מאוד.
      לכן, תרגישי חופשי להמיר את חבילת המצות שבידך לקמח על ידי טחינתן במעבד מזון (או פשוט לשים בשקית ולרסק עם פטיש/מערוך)

  9. הנכדה התאהבה בזה שאני נאלץ עכשיו להכין כל שבוע

  10. הי עוז, איזה אתר מושקע!! אני עוברת פה ממתכון למתכון ורוצה להכין את הכל עוד הערב!! הכי כיף שאתה מפרט ומסביר את הלוגיקה מאחורי פעולות מסוימות- במה הן תורמות למנה. זה ממש עוזר למי שרוצה לעוף על עצמו free style במטבח..
    באשר ללביבות- נראה לי הולם להגיש אותן עם מטבל כלשהו, האם יש לך המלצה? אולי משהו ע"ב שמנת חמוצה ובצל ירוק?
    תודה 🙂

    • היי הדס 🙂
      תודה על המחמאות !
      מבחינתי מתכון זה רק תירוץ להעביר את הטכניקות שמאחורי, אז שמח שקלעת בול לאן שכיוונתי

      בהקשר לשאלתך: שמנת חמוצה ובצל ירוק יעבדו כאן מצוין, אישית אני אוהב לשלב יוגורט במטבלי הלביבות שלי (פשוט לערבב יוגורט סמיך עם אילו עשבים שאוהבים – נענע ושמיר במקרה שלי). את יכולה גם להשתמש בגבינת לאבנה סמיכה ולדלל אותה עם מיץ לימון או שמן זית. כמו כן, גוואקמולה וטחינה גם הם חברים טובים לעניין 🙂

      טחינה:
      http://www.thekitchencoach.co.il/?p=604

      גוואקמולה ועוד סלסות מקסיקניות שיזרמו בתור מטבלים:
      http://www.thekitchencoach.co.il/?p=3470

  11. איזה כייף שיש כזה אתר! תודה רבה! מתכננת לנסות את המתכונים בהקדם 🙂

  12. אהלן עוז,
    האם אפשר להשתמש במקום בקמח חומוס?

  13. האם ניתן להקפיא את הלביבות ולחמם לקראת ההגשה

    • היי 🙂
      אפשרי אך לא מומלץ. המרקם של הלביבות המופשרות יהיה מוזר וממש לא מוצלח כמו של טריות. אין בעייה להכין אותן בבוקר ואז לחמם בתנור או פלטה ולהגיש בערב

  14. ברצוני לשאול, האם ניתן להכין את הקציצות הללו, להקפיאם ואז להגיש?
    או שמא המרקם והטעם הולכים לאיבוד בדרך הזו?

    • היי מלי =]

      אפשרי אך לא מומלץ. המרקם של הלביבות המופשרות יהיה מוזר וממש לא מוצלח כמו של טריות. אין בעייה להכין אותן בבוקר ואז לחמם בתנור או פלטה ולהגיש בערב

  15. שלום ותודה על המתכון!
    אני יודעת שכתבת להגיש מיד, ובכל זאת מעיזה לשאול…
    עד כמה גרוע יהיה להכין מראש, להקפיא ולחמם?
    רוצה להתארגן מראש על סעודת ראש השנה…
    תודה רבה!

    • היי רננה =]

      אפשרי אך לא מומלץ. המרקם של הלביבות המופשרות יהיה מוזר וממש לא מוצלח כמו של טריות. אין בעייה להכין אותן בבוקר ואז לחמם בתנור או פלטה ולהגיש בערב

  16. הכנתי את הקציצות לערב חג אתמול (רק בגרסה אפויה) והן היו הצלחה מסחררת. מתכון מעולה! תודה 🙂

  17. במה ניתן להחליף את 2 הביצים? תודה

    • היי טל 🙂
      המתכון עובד גם עם קמח חומוס ומים (במקום ביצים ופירורי לחם):
      מכינים את הירקות כפי שמוסבר במתכון, מוסיפים 4-5 כפות קמח חומוס
      ואז חצי כוס מים ועוד מים בהדרגה עד שמתקבלת בלילה אחידה ואותה מטגנים. בהצלחה ובתיאבון 🙂

  18. הכנתי את הגרסה הטבעונית, יצא מעולה. תודה רבה

  19. איזו עוד גרסא טבעונית יש ללביבות הללו, עם קמח רגיל? או קמח מצה אך מה במקום הביצה?

    • היי מיכל 🙂
      פירה וקמח מצה – מוסבר בהקדמה
      ואפשר גם לשים 5-6 כפות קמח חומוס ו-1/4 כוס (או יותר – המטרה היא ליצור בלילה סמיכה) של מים
      קמח חומוס מחליף את הקמח ואת הביצים

  20. שנה טובה וחתימה טובה,
    הכנתי את הקציצות לערב החג, הצלחה מסחררת!!!
    מאוד אוהבת את ההסברים וההארות לכל מתכון, יישר כוח.
    תודה רבה!!!

  21. לביבות מצויינות! מרקם טוב, טעם ייחודי. תודה!

  22. עז אני מתה להכין את הקציצות האלה, אבל יש לי מנגולד בתפזורה – כמה זה בערך "צרור"? תודה מראש! :*

  23. הרב פיינשמעקער

    הי עוז, אפשר לעבות את התערובת גם עם פירה תפ"א לטבעונים — עובד, מנסיון.
    אגב, מעניין לנסות לעשות את זה עם חומוס (לא קמח). אבל אשאיר למישהו אחר את הנסיון הזה.
    תודה על המתכון, מצויין!!
    חג שמח.

    • היי 🙂 קמח חומוס ומים יעבדו פה מצוין (כבר בדקתי 😉 )
      2 כפות קמח חומוס מעורבבות עם 3 כפות מים
      חג שמח!

  24. דבורה גרובר

    האם גם טחינה יכולה להיות תחליף לביצים?

  25. עז שלום, מכינה לפסח (בגלל שיש לי ההרי מנגולד מהגינה…). אז כמ6בן שמכינה מראש. השאלה היא האם עדיף להגיש קר או לחמם? פשוט מתלבטת ורוצה לשמוע דעה נוספת

    • היי גניה 🙂
      הלביבות האלו טעימות בכל מצב D: מה שבא לך
      אישית הייתי נותן חימום קל בטוסטר אובן/תנור, שתהיינה חמימות אבל לא לוהטות

  26. יצא מעולה, כרגיל 🙂
    תודה רבה על המתכון ועל ההסברים

  27. יצא מ-ע-ו-ל-ה!!!

    תודה (:

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*