מתכון ללביבות כרובית וגבינת צ'דר

1 בדצמבר 2014
חנוכה הוא סתם תירוץ. צילום: אסף אמברם

חנוכה הוא סתם תירוץ. צילום: אסף אמברם

ותודה למכבים • מתכון ללביבה חמה וזהובה של כרובית וגבינת צ'דר. באמת צריך להגיד משהו נוסף?

חנוכה נמצא במקום השני ברשימת החגים שאני הכי אוהב בעולם. את המקום הראשון מקבל פסח, בגלל שבאביב יש כל כך הרבה חומרי גלם יפים, ירוקים וטעמים, וחנוכה לוקח את מדלית הכסף כי הוא החג היחיד בו אנחנו מקבלים רשות בחסות הדת והאמונה לטגן כאוות נפשנו (ותודה למכבים!).

טיגון בעיני זאת שיטת הבישול הטובה ביותר שקיימת עלי אדמות (ואם לא היה מעורב בה שמן היא הייתה מושלמת :] ). השמן מאפשר הולכת חום מהירה וחזקה אל מה שמבשלים בו, ככה שהוא גם משחים ומזהיב כל מה שמגיע אליו (שחום=קרמול+תגובות מאיירד. ממש טעים לנו ואין איך להתחמק מזה) וגם מייבש אותו, ככה שהוא נותן מרקם פריך במיוחד.

>> כל מה שרציתם לדעת על טיגון ולא היה את מי לשאול

כסנונית ראשונה לחג הטיגונים, שאלתי אתכם בעמוד הפייסבוק אם תרצו שנפתח בלביבות כרובית וצ'דר או בלביבות קישואים ועשבי תיבול, ולביבות הכרובית לקחו בגדול.

חלק 1: כרובית אהובתי

אם היו שואלים אותי: "עֹז" "מה?” “איזה ירק היית לוקח איתך לאי בודד? “

אז הייתי אומר כרובית. כי אפשר לעשות איתה הכל: לטגן, לאדות, לבשל, להקפיץ, לאכול אותה חיה, לאפות, לטחון למרק, למלא, להפוך אותה לריזוטו, לשיר איתה במקלחת, לצאת איתה לטיולים על חוף הים, להמר איתה בקזינו, להוריד אליה אפליקציות (כרוביטינדר) ועוד, ואת הכל היא עושה בחינניות ובשמחה, ומביאה המון טעם ואופי קסום לכל מנה אליה היא חוברת.

אין ירק חמוד ממנה. כרובית (יש לה גם שם מצחיק :] ) צילום: קרן ביטון כהן

אין ירק חמוד ממנה. כרובית (יש לה גם שם מצחיק :] ) צילום: קרן ביטון כהן

הכרובית היא בת למשפחת המצליבים, משפחה אצילה ומכובדת שבין חבריה נמצאים הכרוב, הרוקט, הצנון הקולורבי וגם הווסאבי (ועליו יש לי כתבה שמחכה לכתיבה). מבחינה גנטית, אבות אבותיה של הכרובית צומחים בר כאן בארץ, בדמות מיני החרדל, ועוד מבחינת הגנים, היא זהה ב99.9% למצליב אחר ועוצמתי לא פחות, הברוקולי.

מה שמיוחד בכרובית הוא שהיא בתכל'ס פרח – אמצעי התצוגה וההתרבות של הצמח, רק שבניגוד למקרה של הברוקולי אבל בדומה לארטישוק, אנחנו אוכלים אותה לפני שהיא פורחת לגמרי – כלומר, את הניצנים. הצמחים משקיעים המון אנרגיה בפרחים שלהם – וכך גם בכרובית, יש תערובת יוצאת דופן של חומרים מזינים, ויטמינים, סיבים ומינרלים, שמאפשרים לה לקחת צורות כה רבות. ואם לפני כמה מאות שנה טעם הכרובית היה מצוי בתפרחות קטנטנות של חרדל בר, עם השנים מגדלים בחרו צמחים שלוקח להם הרבה מאוד זמן לפרוח, כך שהתפרחת גדולה ומרוכזת.

גם את צבעה הלבן והבוהק היא חייבת למגדלים שלה, שדואגים לעטוף את הכרוביות הקטנות עוד מראשית גדילתן, כדי שלא יחשפו לשמש ויפתחו כלורופיל שיהפוך אותן לצהובות (אבל צבעים של ירקות ופירות זאת כבר כתבה אחרת).

במקרה של המתכון היום, צריך לתת לכרובית בישול מקדים, כדי שתהיה רכה לפני שהיא נכנסת לטיגון. אפשר להרתיח את הכרובית (כמו שעשיתי כאן), אבל כשמבשלים את התפרחות במים חלק מהטעם שלהם מופרש החוצה והולך לאיבוד. מסיבה זו בחרתי לאדות את הכרובית – מה שמרכך אותה ביעילות ושומר על הטעם בפנים.

יכולתי להשתמש בכלי אידוי מבמבוק או בכל כלי אידוי אחר, אבל הפעם בחרתי להיעזר במיקרוגל, אולי אחד הכלים הכי לא מוערכים שיש במטבח. 5-6 דקות בכלי סגור עם קצת מים בעוצמה גבוהה ויש תפרחות מוכנות בדיוק מופתי! וגם הסכנה של בישול יתר לא קיימת כי כשנגמר הזמן המכשיר כובה בעצמו (רושם לעצמי לכתוב את מדריך המיקרוגל הגדול).

מאודה ומוכנה לעבודה. צילום: אסף אמברם

מאודה ומוכנה לעבודה. צילום: אסף אמברם

חלק 2: הגבינה

כרובית וגבינה נועדו לחיות ביחד. אבל איזה גבינה תהיה גם מלאה בטעם, גם נמסה ורכה כמו שצריך וגם תחמיא היטב לטעמי הכרובית העדינים? הרצת סוגי הגבינות הראש שלי הסתיימה כשחשבתי על צ'דר – שחקנית שולית בעולם הגבינות המקומי, ולא בצדק.

גבינת צ'דר היא הגבינה הפופולרית ביותר בבריטניה – חצי מהגבינות שנמכרות באיים של הוד מלכותה הן גרסאות של גבינה זו. היא נוצרה לראשונה בכפר צ'דר, ומה שהופך אותה לכל כך ייחודית הוא התהליך בו היא נוצרת (שנקרא cheddaring), בו גושי הגבן נילושים עם מלח, נחתכים לקוביות ומועמסים בערימות כדי לנקז מהן כמות מקסימלית של מי גבינה. התהליך מניב גבינה עם טעם מרוכז וחד משהו.

כששמים בלוקים של גבינה אחד על השני זה צ'דרינג. צילום: Adam Fagen, flickr

כששמים בלוקים של גבינה אחד על השני זה צ'דרינג. צילום: Adam Fagen, flickr

למה זה כתום?
גבינות צ'דר איכותיות מקבלות צבע זהוב עדין ללא צורך בתוספות צבע. הצבע הכתום מגיע לחלב ולבסוף לגבינה בזכות תרכובות שנקראות קרוטנים (שנמצאות גם בגזר ובדלעת), שנמצאות בעשב שהפרות הבריטיות אוכלות.

במקומות בהם הפרות לא ניזונות מעשב והחלב שלהן לבן ורגיל, הגבינה מקבלת את הצבע שלה מקבלת מצבע מאכל טבעי, המופק מצמח בשם אנאטו (E160b ברשימת המרכיבים), ברזילאי במקורו שזרעיו בעלי צבע אדום בוהק. הוא הופץ בעולם לאחר הכיבוש הספרדי של ברזיל ומקסיקו. במטבחים המסורתיים של אמריקה משתמשים בו גם להכנת מנות אורז (כתחליף לזעפרן) , בביצים מקושקשות ובמיני ממולאים מקומיים, ובהודו משתמשים בו כדי לצייר נקודה אדומה על מצחן על נשים נשואות.

לפני שאתם שואלים, אפשר לשים גבינות אחרות, חשוב שהן יהיו חצי קשות, כמה שפחות מעובדות, בעלות טעם (להתראות מוצרלה) ובעלות יכולת הימּסות (MELTING) טובה – למשל גאודה מיובאת או קשקבל איכותית (בלי כל מיני חומרים משמרים ושיט).

בקרוא יבוא לכאן המון טעים. צילום: אסף אמברם

בקרוא יבוא לכאן המון טעים. צילום: אסף אמברם

חלק 3: יוצרים לביבות

כרובית יש, גבינה יש – עכשיו רק ליצור לביבות. השתמשתי בביצה ופירורי לחם כדי לאחד ביניהם, אבל אפשר להשתמש גם בשבולת שועל (אינסטנט, לא הזאת של הגרנולה), קוסקוס מוכן, קמח, פירה תפוחי אדמה קמח מצה בימי הפסח או כל סוג אחר של עמילן סופג נוזלים. אם יש אלרגיה לגלוטן אפשר להשתמש בקמח שקדים או קורנפלקס ללא גלוטן טחון לפירורים.

הכמויות יכולות להשתנות מעט בהתאם לגודל הכרובית בה משתמשים. אני התחלתי בהוספת ביצה אחת – ואז התערובת הייתה יבשה מדי וביצה נוספת פתרה את זה. הכי חשוב לזכור שאם אפשר להחזיק את התערובת בשתי אצבעות לפני הטיגון, אז היא חזקה מספיק כדי להישאר יציבה אחריו.

יאללה למטבח!

יוצרים לביבות. צילום: אסף אמברם

יוצרים לביבות. צילום: אסף אמברם

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה. הקליקו כאן לעמוד הפרויקט והזמינו את הספר עכשיו במחיר מיוחד לכם ולאנשים האהובים עליכם, וכמובן שתפו הבשורה! הספר יצא לאור אם המימון יושג לפני ה-24/1/2017

ואוכלים איך שהן מוכנות. צילום: אסף אמברם

ואוכלים איך שהן מוכנות. צילום: אסף אמברם

מתכון ללביבות כרובית וגבינה

10-12 לביבות, חלבי, 30 דקות הכנה

מצרכים:

1 כרובית קטנה, חתוכה לתפרחות
100 גרם גבינת צ'דר מגוררת (אפשר גם גאודה או קשקבל)
2 ביצים
3-4 כפות פירורי לחם
מלח ופלפל לתיבול

שמן, לטיגון חצי עמוק

אופן הכנה:

  • שמים את תפרחות הכרובית עם מעט מים בכלי מתאים למיקרוגל (כזה עם מכסה רציני). מפעילים בעוצמה גבוהה 4-6 דקות, עד שצבע הכרובית כבר לא לבן והיא מעט רכה.
  • אם לא רוצים להשתמש במיקרוגל ניתן להרתיח את התפרחות למשך 4-5 דקות או לאדות בכלי מתאים על הכיריים 5-6 דקות.
  • מעבירים את הכרוביות לקערה ומועכים עם מזלג.
  • מוסיפים את שאר המצרכים (מלבד השמן כמובן) ומערבבים לבלילה אחידה. נותנים לתערובת לעמוד בטמפטורת החדר 5 דקות. כדי לוודא שהתערובת אחידה, לוקחים עם כף תלולית ממנה, מהדקים ומחזיקים עם שתי אצבעות (כמו כאן). אם התערובת יבשה ומתפוררת מוסיפים ביצה, ואם היא לחה מדי מוסיפים פירורי לחם ומערבבים היטב.
  • מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (להבה בינונית גבוהה) במחבת רחבה.
  • לוקחים כף גדושה מהתערובת, מעצבים לצורת לביבה ומניחים במחבת. כך יוצרים 6 לביבות ומטגנים 2-3 דקות מכל צד, עד הזהבה יפה.
  • מוציאים לנייר סופג וחוזרים על הפעולות עם שאר הבלילה.
  • מגישים מיד.
  • לפני שאתם שואלים: את הלביבות אפשר לאפות. פשוט מסדרים את התערובת בצורת לביבות על תבנית עם נייר אפייה, מברישים בשמן (או משמנים עם ספריי) ושולחים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, 10-12 דקות או עד שהזהיבו והתייצבו.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
בריק טוניסאי מושלם
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד
עגבניות ירוקות מטוגנות

Print Friendly, PDF & Email

14 תגובות

  1. גם משכיל וגם מגרה בטירוף! אהבתי ממש, ובהחלט ינוסה בקרוב!

  2. לביבות של כרובית וגבינת צ'דר? ניאמממ!
    זה נשמע מעולהההה
    ולמרות שלאי בודד הייתי לוקחת איתי תפוח אדמה.
    הלביבות שלך עושות לי את זה לגמרי
    חוצמזה אתה הבנאדם הראשון ששמעתי שמחבב את פסח 🙂
    היה כיף לקרוא אותך, יופי של מדריך

    • תודה רבה !
      אני חלק מקבוצה גדולה של אוהבי פסח שרובה שותקת 😀
      תפוח אדמה הוא בהחלט מועמד רציני!

  3. הנאה צרופה, מראות ומילים

  4. הכנתי היום את הלביבות – חוץ מזה שערכתי הרבה שינויים בכמויות כדאי שתצאנה במרקם טוב, היו מעולות. בהחלט מומלץ.

    • היי :] בהחלט הגיוני כי גודל הכרובית משנה את האיזון בין המרכיבים. שמח שנהניתם

  5. זליקוביץ חגית

    הכנתי שלשום את הלביבות והן יצאו מעולות! הייתי מעלה תמונה אם הן לא היו מתחסלות כ"כ מהר(-:
    בפעם הבאה אכין עם צ'דר (הכנתי עם גאודה כי לא היה צ'דר בחנות) ואנסה גם להוסיף שום. נראה לי שזה ייתן קיק.

    • כיף לשמוע :]
      גאודה מצוינת פה והשום בהחלט יתן עוד רובד טעמים. שימי קצת ממנו (שן שום טרי כתוש) שאנשים ירגישו רמיזות טעם, או, אם בא לך להשקיע, שימי 3-4 שיניים של שום צלוי, זה בכלל ישדרג 😉
      הסברים לשום צלוי כאן: http://www.thekitchencoach.co.il/?p=1520

  6. הי עז
    אני מאוד רוצה לנסות את המתכון לקראת חנוכה, אבל בד"כ מתקשה למצוא כרובית טריה יפה.
    יש מצב להשתמש גם בכרובית קפואה? אם כן, כמה בערך צריך?
    תודה רבה !

    • היי קאליו 🙂
      עכשיו יש המון כרוביות יפות, בסופרים וגם בשווקים..
      אפשר גם להשתמש בכרובית קפואה, חשוב לתת לה להפשיר לפני שמתחילים לעבוד איתה. משהו כמו חצי חבילה (400 גרם) אמור להספיק

  7. זה יילך לדעתך בלי גבינה ובלי שום פירורים/עמילנים? יש לי גבינת קשיו ושמרי בירה כתחליף לגבינה אבל כלום כלום כלום שיחליף את הפירורים (אבל באמת כלום)

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*