כרובית מטוגנת ברוטב חמוסטה

20 במרץ 2018
כרובית חמוסטה

מנה צמחונית משגעת! צילום: עז תלם

מאז שכתבתי את ספר הכרובית, המון אנשים שואלים אותי האם אני מצליח בכלל לבשל שוב עם המלכה הלבנה.

הרי בכל זאת, כתבתי עליה 240 עמודים עם יותר מ-70 מתכונים (וזה רק מה שנכנס לספר), זה לפחות תזה. ובכן, בהיותי בעל נפש חקרנית וסקרנית, שמח לעדכן שהחקירות לא הסתיימו, והיום אני שמח להגיש לכם מתכון חדש ומקורי שבו מלכת הירקות מככבת ובענק.

המתכון הזה נוצר לפני חודשיים, כש-שי לי ליפא האחת והיחידה הזמינה אותי ועוד חברות מעולם הקולינריה לארוחת ערב טעימה וכיפית.

כשמזמינים אותך לאירוע שבו מסובות מסביב לשולחן אחד רחלי קרוט, אפרת אנזל, רותם ליברזון, יונית צוקרמן, אפרת ליכטנשטט, ענבל לביא ודניה ויינר, אי אפשר סתם ככה להביא בורקס ורוגלך מההסופר.

כרובית מאודה בשלמותה

כרובית מאודה בשלמותה. צילום: עז תלם

כרובית מאודה בשלמותה

כשהכרובית משנה צבע ומתרככת מעט היא מוכנה. צילום: עז תלם

אז חשבתי מה אני יכול להביא שיהיה טעים וכיפי. שבוע לפני כן ראיתי ברשת מתכון מאוד מעניין לחריימה כרובית (ד"ש לדפנה אוסטר מיכאל), בו הכרובית מבושלת, מצופה, מטוגנת ואז מתבשלת ברוטב טעים, ונזכרתי שבספר שלי יש שני מתכונים דומים, בעמודים 80 ו-86.

ואז הבנתי שיש פה טכניקה ששווה להתעמק בה: כשמצפים ומטגנים כרובית, נותנים לה שכבת טעם שחומה וטעימה, וגם יכולת לספוג טעמים אחרים, מה שהופך אותה דומה קצת לקציצות בשר.

במילים אחרות: יש עולם שלם של רטבים שמחכים לזה שמישהו יטגן כרוביות ויבשל אותן בתוכם. אחד מהרטבים האלו מגיע מהמטבח העיראקי/כורדי, ובו בחרתי לארח את התפרחות שלי.

כרובית מאודה

נותנים לכרובית המאודה להתקרר מעט. צילום: עז תלם

החמוץ

רוטב חמוסטה הוא אחד הרטבים האהובים ביותר שיש לקובה. זה לא רוטב שגדלתי עליו בארוחות שישי אצל סבתא חנה – היא מספרת שבמטבח הבגדדי עליו הוא פחות מוכר. לעומת זאת הוא אהוב מאוד במטבח הכורדי.

השם חמוסטה מגיע מהמילה חמוץ. ברוטב זה נכנסים כל מיני ירקות, מיץ לימון בנדיבות, כורכום בשביל הצבע וסוכר בשביל האיזון. אני אומר ירקות בכללי כי בכל משפחה בה מכינים את הרוטב הזה שמים ירקות שונים.

כרישה וסלרי קצוצים

1 כרישה בינונית (כולל החלק הירוק) ו-4 גבעולי סלרי (כולל העלים) קצוצים ומוכנים לפעולה. צילום: עז תלם

ככה למשל סלרי, כרישה, מנגולד (עלים וגבעולים), תרד, קישואים, ופטרוזיליה – כולם יכולים להצטרף לחמוסטה. יש גם המוסיפים גרגרי חומוס. אני בחרתי ללכת על כרישה אחת ו4 גבעולי סלרי, וכדרכי בקודש הקפדתי לנצל את כל חלקי הירק, כלומר גם את החלק הירוק של הכרישה ואת כל עלי הסלרי.

התוספת היחידה שלי למתכון חמוסטה קלאסי היא סולת או קמח תירס לפולנטה. הרוטב נועד לאכלס קובות, ובהיעדר העמילן שהן מפרישות לתבשיל צריך להוסיף סולת/פולנטה בנפרד בשביל לייצר את אותו אפקט של הסמכה.

רוטב חמוסטה

כפית שטוחה של כורכום מספיקה כדי לצבוע את כל הרוטב. צילום: עז תלם

רוטב חמוסטה

מוסיפים בנדיבות מיץ לימון שמעניק לרוטב את שמו ואת חמיצותו. צילום: עז תלם

רוטב חמוסטה

2 כפות פולנטה (או סולת כשלא מכינים בפסת) עוזרות להסמיך את הרוטב. צילום: עז תלם

רוטב חמוסטה

את הגזע של הכרובית המאודה קוצצים ומוסיפים לרוטב! לא זורקים כלום 😉 צילום: עז תלם

רצים במקביל
מבחינת סדר עבודה, מתחילים בזה שמבשלים את הכרובית, מתחילים לבשל את הרוטב, וכשהוא כבר מבעבע מצפים ומטגנים את התפרחות.

כשזה מגיע לבישול ראשוני של כרובית, אני אוהב לאדותה בשלמותה, ראו הסברים במתכון לכרובית בתנור), ואפשר גם להרתיח קלות תפרחות, או להשתמש בתפרחות מוקפאות מופשרות (ואז מדלגים ישר לשלבי הציפוי והטיגון).

תפרחות כרובית

ואז חותכים לתפרחות. צילום: עז תלם

הציפוי
הבישול הראשוני של הכרובית נועד לרכך מעט את התפרחות – כשהן רכות הן לחות, ולכן ניתן לצפות אותן בעמילן כלשהו: רוב הזמן זה יהיה עם קמח לבן, ובפסח קמחים ללא חיטה עובדים מצוין, למשל קורנפלור, קמח אורז או קמח תפוחי אדמה.

עמדת ציפוי כרובית מטוגנת

עמדת ציפוי: משמאל: קורנפלור או קמח, לידו ביצים ומתחת קמח חומוס ומים למי שרוצה טבעוני. צילום: עז תלם

כרובית מטוגנת

מצפים את הכרוביות בקורנפלור או קמח, מנערים עודפים ומעבירים לבלילת הביצים. עז תלם

כרובית מטוגנת

נותנים לתערובת הביצים לצפות היטב את הכרובית. צילום: עז תלם

אחרי שציפינו בקמח, הכרובית יבשה, ולכן משהו רטוב ידבק אליה טוב יותר – והמתכונים המסורתיים שמדברים על טיגון כרובית, לא משנה אם הם מרוקאים או ספרדיים, מדברים על ביצה בתור התחנה האחרונה בשלב הציפוי. מי שנמנע מביצים יכול ליצור בלילה מקמח חומוס (כמו פאקורה) ובה לטבול.

ציפוי זה גזור מספר ההדרכה למפרום חצילים וכמה שהוא פשוט, הוא עובד מצוין. במטבח העיראקי הציפוי הזה נהוג לקובה פטטה שמכינים מתפוחי אדמה, אבל זה כבר מתכון אחד.

כרובית מטוגנת

שימו לב לא לטגן יותר מדי תפרחות במקביל. צילום: עז תלם

כרובית מטוגנת

כשהכרוביות זהובות ויפות, מוציאים אותן מן השמן. צילום: עז תלם

כרובית מטוגנת

ישר לרוטב. צילום: עז תלם

ואם כבר כרובית
ארגנתי לכם, קוראי הבלוג, מבצע מיוחד על הספר שלי! במקום 135 ש"ח, 95 ש"ח לספר (ואם תרצו הקדשה ממני, בשמחה 😉 ) כולל משלוח עד הבית!
כל הפרטים בעמוד המכירה של ספר הכרובית.

כרובית חמוסטה

הבישול המשולש (אידוי+טיגון+רוטב) נותן לכרובית מרקם בשרני משגע. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

  1. אפשר לאפות? כן. מצפים את התפרחות כמו שמוסבר במתכון, מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעל בנדיבות שמן זית ושולחים לתנור בחום של 200 מעלות 10-14 דקות עד הזהבה יפה, ומשם אל הרוטב.
  2. אפשר להשתמש בתפרחות כרובית מוקפאת? כן מפשירים אותה ומשם ישר לציפוי
  3. אפשר ללא גלוטן/טבעוני? כן, מוסבר במתכון.
  4. אפשר להקפיא? לא בדקתי, מעריך שכן.
  5. הכי חשוב שהרוטב יהיה חמוץ, אז תהיו נדיבים עם הלימון!
  6. אפשר להוסיף לרוטב קובות לא מבושלות וזה יהיה טעים 😉
כרובית חמוסטה

מנת כרובית לפנתיאון! צילום: עז תלם

מתכון לכרובית מטוגנת ברוטב חמוסטה / עז תלם

4-5 מנות, פרווה, 30 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל

מצרכים:

לכרובית:
1 כרובית בגודל בינוני (או 600 גרם תפרחות כרובית מוקפאות מופשרות)
שמן, לטיגון עמוק

לציפוי:
כוס קמח לבן (אבל אפשר גם מלא) או קורנפלור / קמח אורז אם מכינים בפסח
2-3 ביצים גודל L
או
1/2 כוס קמח חומוס/עדשים כתומות מעורבבים היטב עם 1/2 כוס מים לבלילה סמיכה
קורט מלח

לרוטב חמוסטה:
1 כרישה בינונית, שטופה היטב (חלק לבן וירוק)
3-4 גבעולי סלרי, עם העלים
3­-4 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד או יותר (1/3 כוס מיץ)
2-3 כפות סולת או פולנטה מקמח תירס
כפית שטוחה כורכום
3-4 כוסות מים
1 כף שטוחה מלח גס
1 כף גדושה סוכר חום (או יותר, לפי הטעם)

אופן הכנה:

לכרובית:

  • מאדים את הכרובית בשלמותה במשך 5-7 דקות או עד שהתפרחות משנות צבע ומתרככות מעט (ניתן גם לחתוך לתפרחות ולבשל 4-5 דקות במים רותחים).
  • מוציאים את הכרובית מהסיר, מאפשרים לה להתקרר במשך 2-3 דקות ואז חותכים לתפרחות בגודל בינוני-גדול.

לרוטב:

  • בזמן שהכרובית מתבשלת, קוצצים היטב את הכרישה והסלרי, אם הכרובית הגיעה עם עלים וגבעולים יפים, ניתן להחליף את גבעולי ועלי הסלרי בגבעולי ועלי כרובית.
    מחממים את שמן הזית בסיר רחב.
  • מוסיפים את הכרישה והסלרי ומטגנים תוך כדי ערבוב 6-7 דקות, עד שמתחילים להזהיב. מוסיפים לסיר את המים, הסולת/קמח הפולנטה והכורכום ומביאים לרתיחה.
  • מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח וסוכר לפי הטעם.
  • מבשלים מעל להבה נמוכה בזמן שעובדים על הכרובית.

מצפים ומטגנים:

  • מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן. טורפים את הביצים בקערה. שמים את הקמח והמלח בקערה קטנה ומערבבים.
  • טובלים את תפרחות הכרובית בקמח לציפוי מכל הכיוונים, מנערים עודפים.
  • מעבירים לבלילת הביצים או בלילת קמח החומוס לציפוי מכל הכיוונים.
  • מטגנים בשניים-שלושה סבבים, במשך 3-4 דקות או עד שהבלילה מזהיבה יפה. מוציאים לנייר סופג (אפשר גם להעביר ישר לרוטב בשביל לחסוך בכלים).

מבשלים:

  • מעבירים את הכרוביות המטוגנות לרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה (ללא כיסוי) במשך 15-25 דקות, עד שהכרוביות רכות אבל לא נימוחות (צריך שיהיה להן קצת מרקם) ורוב הרוטב נספג או התאדה.
  • טועמים ומתבלים במיץ לימון (המנה חייבת להיות חמוצה!), מלח, פלפל וסוכר אם צריך.
  • הכרובית והרוטב נשמרים במקרר 4 ימים. מומלץ להכין לילה לפני שמגישים, הטעמים משתפרים אחרי לילה במקרר.
  • כדאי להגיש יחד עם קוסקוס תירס או קוסקוס סולת (תלוי בתקופה בשנה).

טיפ: אם הסיר התמלא ונשאר לכם עוד כרוביות מטוגנות שמחפשות בית, מגישים אותן יחד עם עגבניות מגוררות בפומפייה (כמו מלאווח) או עם טחינה.

ועוד טיפ: אם במקרה נשארה לכם תערובת בשר ממילוי לקובה (או כל תערובת קציצות אחרת) אפשר להכין מעין קובה כרובית על בסיס אותו עיקרון של המנה: לוקחים כדור בשר, מהדקים סביב התפרחת, מצפים מטגנים מבשלים ויהיה טעים ; )

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה (או בסוף הכתבה אם אתם בסלולר)

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת

Summary
recipe image
Recipe Name
כרובית ברוטב חמוסטה
Published On
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)
Print Friendly, PDF & Email

20 תגובות

  1. אהבתי מאוד זה נפלא, מתה על חמוסטה

    ותודה על הקרדיט !

  2. שלום,
    לרוטב ציינת שצריך להשתמש בקמח סולת או פונלנטה מקמח תירס, במה עוד אפשר כדי שיהיה כשר לפסח?
    קמח חומוס? קמח אורז?

    תודה

    • היי שרונה
      אפשר להשתמש בקמח אורז וגם בקורנפלור – אבל מכיוון הם טחונים דק צריך להתנהג איתם אחרת:
      שמים כף קורנפלור או קמח אורז בקערה, מוסיפים 1/4 כוס מים ומערבבים היטב עד שאין גושים. את הנוזל הזה יוצקים לסיר החמוסטה תוך כדי בחישה, מביאים לרתיחה ואז זה כבר יסמיך את הכל
      חוזרים על התהליך עם עוד קמח/קורנפלור בהתאם לרמת הסמיכות שרוצים

  3. תודה! יצא משובח!!!!!

  4. מיכאל גולד

    הכנתי, יצא מצויין!!! הייתי מקצר את האידוי המוקדם של הכרובית, ממילא היא ממשיכה להתבשל בטיגון ואח״כ ברוטב ויוצאת קצת רכה מדי לטעמי. אני מעדיף את הכרובית קצת יותר פריכה.

    • היי מיכאל 🙂
      שמח מאוד לשמוע ותודה על המשוב!
      בהתאם להמלצתך קיצרתי את זמן האידוי במתכון ב-2 דקות. אכן שלב זה לא חייב להיות ממושך (צריך רק שהתפרחות תהיינה מעט לחות כדי שהקמח ידבק אליהן) ומה שחשוב זה לשלוט במרקם של הכרובית במהלך הבישול ברוטב.

  5. אנא, לטובת מאותגרי הפחמיימות (ה"סוכרתיים") האם אפשר מידי פעם להציע תחליפי קמחים וסוכר?למשל: האם קמח שקדים יכול להחליף קמח "אמיתי"? במתכון הנ"ל מה יכול להחליף קורנפלור או סולת להסמכה (אם בכלל….)?
    תודה!

    • היי אבישי 🙂
      אפשר לצפות את הכרובית רק בביצה טרופה
      לא יודע איך קמח שקדים יעבוד פה, קמח חומוס יעבוד מצוין
      להסמכה, יכול להוסיף לרוטב תפוח אדמה מגורר דק

  6. היי עז
    נשמח מופלא 🙂 !!
    אנחנו לא אוכלים קיטניות בפסח מה שאומר שהאופציות שעומדות לרשותי הן קמח תפו"א או קמח מצה (שלא נשמע רלוונטי..) אפשר איכשהו להסמיך עם קמח תפו"א?

    תודה וחג שמח!!

    • היי חני =]
      בהחלט אפשר להשתמש בקמח תפוחי אדמה, לפי אותן כמויות והנחיות לשימוש עם קורנפלור כפי שהסברתי בתגובות מעל
      חג שמח!

  7. נשמע מצוין! אנסה בהחלט!

    דומה בעיקרון למתכון שכתבתי לך בכתבת מימון ההמונים לספר הכרובית באתר 🙂
    רק פה בתוספת ירקות. תוספת מרעננת ובריאה

    • היי גליה =]
      אכן זו בדיוק אותה טכניקה וגם ציינתי זאת בהקדמה! =]
      תודה על המילים החמות

  8. היי עז,
    הכנתי כשהכרובית אפויה. יצא מעולה (:

  9. היי עוז, הכנתי את התבשיל לחג השני של פסח, במקום פולנטה שמתי קמח מצה וזה הסמיך ויצא טעים במיוחד, הטעם החממץ עבד נפלא עם הכרובית המטוגנת, אימצתי את המתכון, תודה רבה!

  10. היי עוז,
    הכנתי בסוף השבוע יצא משובח וטעים להפליא כל המשפחה התלהבה מאוד.
    טיגנתי הכרובית כפי שהסברת אך יש לי שאלה:
    מה חשיבות העניין והאם אפשר ללא טיגון פשוט לבשל את הכרובית ברוטב המופלא הזה.

    • היי ויקי =]
      שמח מאוד לשמוע! תודה ששיתפת
      הטיגון עוזר להשחים את הציפוי – והציפוי סופג את הרוטב וגורם לכרוצית לצאת במרקם חלומי
      קיבלתי דיווחים מקוראים שהכינו את הגרסה האפויה במקופם המטוגנת (ראי הערות לפני המתכון) ודיווחו שיצא לא פחות טעים!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*

הירשמו לעדכונים במייל






Summary
recipe image
Recipe Name
כרובית ברוטב חמוסטה
Published On
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)
Print Friendly, PDF & Email