נכון או לא: 11 מיתוסים בבישול פסטה בבית

2 בדצמבר 2013
1R

הבסיס להרבה מנות טעימות. צילום: קרן ביטון כהן

קשה לדמיין את חיינו בלי פסטה. בהכנת המאכל העתיק מאיטליה נשזרו מיתוסים ואגדות שהגיע הזמן לבדוק. אם אי פעם תהיתם למה מוסיפים למי הבישול מלח והאם מותר לשטוף פסטה במים קרים, זאת הכתבה בשבילכם

 

הקשר ביני ובין פסטה הוא מעבר לאינטימיות :] בישלתי אותה בכל צורה ואופן, עם יותר רטבים ממה שאני יכול לזכור, בעבודה במסעדות ובבית. היא מסתדרת מצוין עם כל ירק (כן, כל ירק, אם מטפלים בו נכון) או חלבון, ויכולה לספק ולהשביע משפחה שלמה בלי הרבה מאמץ.

גם אם אתם עושים את צעדיכם הראשונים בבישול, ברגע שקלטתם את הפרינציפ של הפסטה, אתם מסודרים. מעבר להגשתה עם רטבים, מפסטה טובה אפשר להכין גם סלטים, מוקפצים אסיאתיים, מאפים, פשטידות ואפילו קינוחים. אז היום בחרתי לנפץ או לחזק 11 אמירות ואמונות שקשורות לבישול שלה. הבה נתחיל !

1. צריך לתבל את מי הבישול של הפסטה במלח – נכון

הטעם של הפסטה יהיה זה של הנוזל בו היא מתבשלת (ובת'כלס סופגת). לכן, כדי להוסיף לפסטה תיבול, מוסיפים למים מלח – כף ל-5 ליטר מים. זאת ועוד – אפשר להוסיף למי הבישול של הפסטה שיני שום, עשבי תיבול ואפילו יין. מאותה סיבה יש גם מסעדות שמבשלות את הפסטה שלהן בציר עוף או ציר ירקות (וגם גובות עליהן מחיר בהתאם).

אגב, אחד המיתוסים הכי טחונים הוא שהוספת המלח חיונית בכדי להעלות את טמפרטורת הרתיחה. אמנם המלח מעלה את הטמפרטורה של המים, אבל העלייה היא כל כך מינורית (2 מעלות) שזה לא משפיע ולו בקצת על זמני הבישול. המלח חיוני רק לתיבול הפסטה, וזהו :]

המלח, עושה את המים מלוחים. וזהו .צילום: קרן ביטון כהן

המלח, עושה את המים מלוחים. וזהו .צילום: קרן ביטון כהן

2. חשוב להוסיף לפסטה שמן כדי למנוע הידבקות – לא נכון

בדיוק כמו בהכנת פירה תפוחי אדמה, התהליך העיקרי שקורה כשפסטה מתבשלת הוא שהעמילנים שהיא מכילה סופגים מים ומתנפחים. החום הגבוה גורם לעמילנים שבחלק החיצוני של הפסטה להתנפח יותר מדי, להתפוצץ ולהעביר החוצה, למי הבישול, את תכולתם הדביקה (שהיא מאוד שימושית לנו, ראו סעיף 11). לכן, אם חתיכות הפסטה צמודות אחת לשנייה במהלך הבישול, הן נדבקות אחת לשניה.

כדי למנוע הידבקות של פסטה, חשוב לערבב אותה היטב מספר פעמים במהלך הבישול. השמן לא משפיע בכלל בעניין הזה, כי הוא צף על פני השטח ולא מתקרב לפיסות הפסטה המתבשלות.

3. את הפסטה חייבים לבשל בסיר לא מכוסה – לא נכון

אין בעייה לכסות סיר עם פסטה. הכיסוי של הסיר מעלה במעט את החום שלו, מה שעשוי לקצר את זמני הבישול. אבל אם תקפידו להיות קשובים לאטריות המתבשלות אין בעיה להתאים לסיר מכסה.

4. חשוב לבשל את הפסטה במים רותחים – לא מדויק

העמילן שבפסטה סופג נוזלים בטמפרטורה של 70 מעלות ומעלה. לכן, בתיאוריה, גם אם תפילו חבילת ספגטי להרבה מים רותחים (כמה הרבה? האיטלקים אומרים ליטר לכל 100 גרם פסטה, אבל גם פחות מזה עובד) ותכבו את האש, ישאר מספיק חום בסיר כדי לבשל את כולה – זה יקח יותר זמן, כמובן, אבל יחסוך בגז :].

זאת ועוד! ניתן להתחיל את בישול הפסטה במים קרים, ואפילו כתבתי כתבה שלמה על הנושא.

התחילת הבישול העמילן יתחיל להתרכך - הפסטה מתגמשת אבל עדיין נוקשה. צילום: קרן ביטון כהן

בתחילת הבישול העמילן יתחיל להתרכך – הפסטה מתגמשת אבל עדיין נוקשה. צילום: קרן ביטון כהן

5. כדאי להוציא את הפסטה לפני שהיא מוכנה ולבשל אותה עם הרוטב – נכון מאוד

בעיקרון, פסטה צריכים לבשל עד שהיא אָל דֶּנְטֵה (באיטלקית: על השן), כלומר לא מבושלת עד הסוף, אלא מבושלת לרמה כזו בה רוב הפסטה מבושלת, אך מרכזה עדיין מעט נוקשה – זה מה שנותן את המרקם הייחודי שלה.

אבל, בהמשך לסעיף 1, הפסטה סופגת את הנוזלים בו היא מתבשלת – אז אם היינו להוציא את הפסטה ממי הבישול רגע לפני סוף ההכנה, ונותנים לה להתבשל יחדיו עם הרוטב – הרי שהיא הייתה מסיימת להתבשל ביחד איתו ולכן יותר ספוגת טעמים ולכן יותר מיוחדת.

6. כדי לבדוק שהפסטה מוכנה, צריך לזרוק אותה לקיר, ואם היא נדבקת אז היא מוכנה – לא נכון

לפני שלוש/ארבע שנים הייתי מאמין גדול במשפט האמור, והקיר מאורי הכיריים היה אפוף אמנות מודרנית של פיסות פסטה דבוקות. אבל, כמו סעיף 2 – כשהעמילנים בחלק החיצוני של חתיכת פסטה סופגים מספיק נוזלים, הם נהיים דביקים. העובדה שהן נדבקות לקיר (עם כל הכיף שבדבר), לא אומרת שהן מבושלות עד הסוף, במיוחד אם מדברים על פסטות קצרות כמו פנה או פוזילי שהן גם עבות יותר (וגם לא ידבקו לקיר כי הן כבדות מדי). המבחן האמין היחיד לקביעת מוכנות של פסטה הוא הטעם.

7. אפשר לסמוך על זמני הבישול על האריזה – לא מדויק

עוצמות הכיריים ועובי הסירים בהם מבשלים את הפסטה משתנים מבית לבית. לכן, אי אפשר לסמוך בעיניים עצומות על אמירה כללית של מספר הדקות הרשומות על האריזה, וחייבים לבחון כל נגלה של פסטה שאתם מכינים בנפרד. ראו סעיף קודם.

העמילנים ממשיכים לספוג נוזלים, והפסטה מתנפחת. צילום: קרן ביטון כהן

העמילנים ממשיכים לספוג נוזלים, והפסטה מתנפחת. צילום: קרן ביטון כהן

8. אסור לשטוף פסטה במים קרים אחרי הבישול – לא נכון

שטיפת פסטה במים קרים עוצרת את תהליך הבישול ומסירה שכבה של עמילן חיצוני שהצטברה עליה במהלך הבישול. לפעמים זה טוב: נגיד כשרוצים להכין פסטה מראש, או כשמכינים פסטה לסלט. לפעמים זה לא טוב – כשרוצים פסטה שתעשה רושם, או כשהרוטב כבר מחכה לכם מוכן. להגיד שזה אסור זאת כבר הגזמה 🙂

9. פסטה טרייה יותר טובה מפסטה מיובשת – לא נכון

כמו שזה יהיה לא נכון להגיד שעשבי תיבול טריים תמיד יהיו יותר טובים מעשבי תיבול יבשים – כך גם להכיל אמירות כלליות וחסרות אבחנה על הפסטה. לפסטה הטרייה יש את התכונות שלה: היא מתבשלת יותר מהר, המרקם שלה שונה והיא כמובן מאפשרת למי שמכין אותה המון יצירתיות – מצורות החיתוך ועד המילויים. אבל זה לא הופך את הפסטה היבשה לפחות טובה או טעימה.

זאת ועוד, ישנן מנות שאפילו עדיף להכין עם פסטה מיובשת – כמו מנות שמסתמכות על פסטה קצרה (פנה או פוזילי למשל), ובהן נדרש שהפסטה תהיה חזקה מספיק כדי לספוג רוטב ולהחזיק לצד ירקות או חלבונים בעלי מרקם.

10. פסטה צריכה לשחות ברוטב – לא נכון

למרות מה שהרבה מסעדות יגישו לכם, הפסטה לא צריכה לשחות ברוטב! לא! לא! (טראומה מהימים בהם הייתי טבח ומנות היו חוזרות אלי כי לא הייתה מספיק שמנת בפטוצ'יני שמנת פטריות 😛 ).

מנת פסטה מוצלחת צריכה להיות כמו מערכת יחסים: מאוזנת. כשהרוטב מכסה את הכל, הוא מסתיר את הפסטה, שבלעדיה לא הייתה לו זכות קיום, ואם היא נמצאת בדומיננטיות יתר, תכונותיה הטבעיות יהפכו את המנה כולה לדביקה (טוב זה לא בדיוק כמו בין גבר לאישה, אבל זרמו איתי פה!). במילים אחרות: צריכה להיות הרמוניה בין הפסטה לרוטב כדי לקבל בכל ביס חווית פסטה מושלמת.

11. אפשר להשתמש במי הבישול של הפסטה – נכון מאוד!

כשהפסטה מתבשלת חלק מהעמילנים שבה נפלטים אל מי הבישול, והם יכולים לעזור בהסמכת והעשרת רטבים רבים, לא משנה אם אלו מבוססים שמן זית, שמנת או עגבניות.

אני תמיד מקפיד לקחת כוס ממי הבישול רגע לפני שהפסטה הולכת למסננת ולהשתמש בחצי או יותר ממנה ברוטב – זה עושה הבדל משמעותי בקרמיות ובעושר של המנה המוכנה. אם מדברים על מסננת, חשוב להכין אותה בכיור ברגע שהפסטה מתבשלת בסיר, שתהיה בכוננות ושלא תצטרכו לנבור אחריה בארונות ברגע האמת.

 

איך אתם אוהבים את הפסטה שלכם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

 

Print Friendly, PDF & Email

17 תגובות

  1. תודה לך על הסברים עז.
    פסטה היא לא כוס התה שלי(כי זה מזכיר לי יותר מידי מנהחמה)
    אבל כאשר אני כבר מכין, אז אני מתנגד בעז לסעיף מספר 10 שלך(שמת לב לדו לשוני?).
    בראשית ברא אלוהים את הרוטב, לא מצא מה לעשות איתו ואז הסינים המציאו פסטה והאיטלקים שידכו בניהם(לא סתם הם כבשו עולם שלם פעם)

    • תודה לך :] שאלה מעניינת העלית – מה בא קודם, הפסטה או הרוטב? לא יודע להגיד כי לא חקרתי את הנושא. אם אתקל בממצאים מעניינים אעדכן.

      • סביר להניח שהרוטב הגיע אחרי. בכל זאת, עגבניות הובאו לאירופה רק לאחר גילוי אמריקה.

        • על רוטב עגבניות אין עוררין. מצד שני מוצרי חלב, שמן זית, שום ועשבי תיבול מלווים את האנושות ואת האירופאים בפרט אלפי שנים.. העיקר שזה טעים :]

      • לעניות דעתי, הפסטה הומצאה הרבה אחרי הרוטב אבל כתחליף למזון משומר/יבש אחר. זאת אומרת שבמקור, המציאו אותה לשימוש כתחליף לאורז ושאר זרעוני מאכל כמו כוסמת ושאר דגנים וקיטניות בשל יכולתה להישמר כל עונת החורף בארצות הקרות מאוד חלק ניכר מהשנה במצב טוב לצורך הכנת מזונות מהירים מאוד אך עשירים ומשביעים.
        פסטה, יכולה ואף נחשבת למזון מלא אפילו רק במים חמים היות והיא מכילה גם ביצים בחלק מהסוגים מה שמאפשר הזנת המונים וצבאות שלמים על מזון משומר בלבד לאורך זמן.
        אני זוכר את אימי שתחיה, שוקדת על הכנת בצק הפסטה על שולחן המטבח, חותכת לרצועות רחבות ולמקטעים לצורך יבוש מהיר בשמש ואחסון בצנצנות זכוכית גדולות ומעוקרות, וגם היום אם נשאר לה רוטב מהצלי בכמות מספקת, היא שופכת לתוכו קצת קמח מלא וביצה ומכינה ממנו מעדן פסטה שאין להשיג באף מסעדה.

  2. רציתי לחדד את מה שאמרת על המלח וטמפ' הרתיחה:
    כף מלח לא תעלה את טמפ' הרתיחה של חמש ליטר מים בשתי מעלות. בחישוב גס, 60 גרם מלח (4 כפות) בליטר אחד של מים יעלו את טמפ' הרתיחה במעלה (פחות או יותר).
    אז בשביל להעלות 2 מעלות בחמש ליטר מים צריך 600 גרם שזה יותר מחצי חבילת מלח.
    חוץ מזה אחלה בלוג יש לך

  3. היי.
    מאמר נפלא.
    כמה מנות ממוצעות יש בשקית פסטה סטנדרטית של חצי קילט פסטה יבשה?

    • היי עדי
      שמח שאהבת :]
      ב500 גרם פסטה יש בין 4-6 מנות. ואם את נדיבה ברוטב אז זה יכול להספיק ליותר.

  4. אחרי שמבשלים את הפסטה יוצא הרבה עמילן האם הערך הקלורי יורד גם?

    • היי אייל
      לא יודע 😀 שאלות על קלוריות זה למומחי תזונה

      ניחוש פרוע שלי שאם יורד הערך הקלורי הוא לא ברמה משמעותית

  5. בס"ד
    הי עוז, מאוד מאוד נהנית מהאתר שלך ומהמתכונים הנהדרים והיפים שלך… יישר כוח !! שאלה לי לגבי פסטה קנויה. אם אני מכינה מראש לשבת בוקר, האם נכון לשטוף את הפסטה במים לפני הוספת הרוטב והאם צריך לאחסן אותה בכלי עם שמן זית לאחר שהיא קצת מגירה מהנוזלים ששטפתי, או להשאיר ברוטב ולחמם למחרת על הפלטה ? אני פשוט מניסיון יודעת שהפסטה נוטה להתייבש והרוטב מצטמצם ממש. האם נכון יותר יהיה לאחסן את הפסטה בשמן זית שלא תתייבש לי, ואז לחמם את הרוטב ולערבב ביניהם ? אשמח לעצתך המקצועית בעניין אחסון הפסטה ליום למחרת. תודה ושבוע נפלא, חודש טוב וחנוכה שמח, טלי 🙂

    • היי טלי
      תודה על המילים החמות 🙂

      הדרך הכי טובה להכין פסטה מראש היא לבשל את הפסטה כמעט עד שהיא אל דנטה, ואז להוציא, לשטוף במים קרים, לסנן היטב ולערבב בקערה עם שמן זית – כדי שלא תידבק.
      ככה שמה שיש לך במקרר זה פסטה כמעט מוכנה.
      ביום שאת רוצה להכין – לוקחת מים רותחים או מים חמים, יוצקת על הפסטה ומסננת – זה מרכך אותה והופך אותה לנוחה לערבוב עם הרוטב.
      ואז מעבירה לרוטב (אחרי שחיממת אותו) ומערבבת ביחד.
      ככה הפסטה שתגישי תהיה טעימה כמעט כמו כזו שהכנת על המקום. ככה עושים במסעדות 😉

      אציין שהדרך הזו טובה יותר עבור פסטות קצרות – פסטות ארוכות כמו ספגטי ופטוצ'יני נוטות להידבק ולהיות יותר עיקשות בהכנה מראש.

      בהצלחה 🙂

  6. היי, בלוג מעולה!
    האם יש לך המלצות לתחליף לפסטה הקלאסית שיהיה ללא גלוטן? זאת אומרת אטריות אורז למשל, האם זמן הבישול והתאמת רוטב יהיו כרגיל? תודה ושובע נפלא 🙂

    • היי נועה 🙂

      אטריות אורז זה עניין טריקי – הן מתנהגות באופן שונה. הסברתי לא מזמן בכתבת המוקפץ איך להכינן, מדביק פה:
      1. משתמשים באטריות אורז רחבות
      2. משרים אותן הרבה זמן (45 דקות) בהרבה מים קרים
      3. מוסיפים אותן לרוטב הפסטה בסוף ההכנה עם עוד קצת מים – זה יספיק כדי להביא אותן למצב מבושל

      ולא מזמן ברילה הוציאו פסטה ללא גלוטן (על בסיס קמחי תירס ואורז) שיוצאות אחלה – הרבה יותר טוב מפסטות מקבילות (שימי לב לבשל אותן בהרבה מים כי הן משחררות המון עמילן לנוזלי הבישול)
      שבוע מצוין שיהיה =]

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*