המדריך להכנת גרניטה • ברד ביתי מושלם מפירות טריים

17 באוגוסט 2016
המרענן הרשמי של הקיץ! ברד אבטיח. אפשר לקרוא לו גם גרניטה. צילום: אסף אמברם

המרענן הרשמי של הקיץ! ברד אבטיח. אפשר לקרוא לו גם גרניטה. צילום: אסף אמברם

 

העונה שאני הכי לא מתגעגע אליה היא הקיץ. אני שונא את החום, שונא את הלחות, ואת העובדה שאי אפשר לחשוב בלי להזיע. הנחמה היחידה שלי בעונה החמה היא הפירות, שמצליחים להמתיק את הקיץ הלח והמלוח. למרות שהמתכונים שאני משתף בדרך כלל , אבני החן שצומחות על העצים ומתפקעות מטעם ואופי מושכות אותי לבשל מתוק.

>> על גראנט שמעתם?

>> קרוסטטה, כמו טארט, רק בלי להסתבך

אבטיח, צלון, שזיף, נקטרינה ודובדבן או בקיצור: פירות הקיץ! (תאנים לא היו כשצילמנו) צילום: אסף אמברם

אבטיח, צלון, שזיף, נקטרינה ודובדבן או בקיצור: פירות הקיץ! (תאנים לא היו כשצילמנו) צילום: אסף אמברם

היום אני אשתף אתכם בקינוח הדגל שלי, מנה שאני מכין בכל פעם שיש עודף של פירות, ואפילו בארוחות פרטיות. הוא עובד עם כמעט כל פרי, ובקיץ ממש כיף להכין אותו, כי הוא לא רק מתוק, אלא גם קפוא!

ברד, סורבה, שרבט ומה שביניהם
הברד הוא אחד הקינוחים הקפואים העתיקים ביותר, ואולי אפילו הראשון. מה שאני כל כך אוהב בברד ביתי זה שהוא שומר על הרעננות הכיפית של הפרי, גם אחרי חודש בהקפאה. זה קינוח שאפשר לשלוף ותמיד יעורר תגובות התפעלות, והיחס בין "כמה השקעתי" לבין "כמה התלהבו מזה" תמיד יהיה לטובתכם!

איך הוא נולד? לפי חוקר האוכל הארולד מקגי, הכנת הברד שוכללה במאה ה-17 על ידי האיטלקים, שיצרו את הסורבה החלק (אותו אתם מכירים מכל מסעדה כשרה) והגרניטה המחוספסת. מי ששתל להם את הרעיון בראש היו הערבים, ששלטו בדרום איטליה בראשית האלף הקודם. מקור המילה סורבה הוא במילה הערבית שָרַבְּ (شراب), שמיתרגמת לסירופ.

שמים את קוביות האבטיח בכלי גבוה, או בלנדר, ומתחילים לטחון. צילום: אסף אמברם

שמים את קוביות האבטיח בכלי גבוה, או בלנדר, ומתחילים לטחון. צילום: אסף אמברם

למה סירופ?

כי בעונה הקרה היו לוקחים שלג, יוצקים עליו נוזל מרוכז וממותק כלשהו, מערבבים ואוכלים. אם תסתכלו במכונות ברד היום, תגלו שמה שפעם היה קינוח מפואר עתיר מורכבות ואופי, הפך עתיר צבעי מאכל זרחניים וסוכר פשוט וריקני (מי אתה, שהמצאת את הלמבדה הכחולה??).

אם כבר מדברים על סוכר, הוא (יחד עם החציל, הלימון, הארטישוק והפיסטוק) הובא לאיטליה לראשונה על ידי הערבים, ששלטו בסיציליה ובחלקים נרחבים מדרום איטליה, והשפעתם עדיין נוכחת מאוד במנות המסורתיות, והכביכול אירופאיות באזור.

ההבדל בין סורבה וגרניטה כפי שהם נתפסים היום הוא במרקם: לסורבה יהיה מרקם חלק בזמן שלגרניטה, או ברד, יהיה מרקם גס יותר. הגרניטה פופולרית מאוד בסיציליה, והמרקם שלה משתנה מעיר לעיר. בארצות הברית מכינים שרבט, שזה בין ברד לגרניטה, אבל גם עם מוצרי חלב (או ביצה) שנועדו לתת מרקם מורכב יותר לקינוח.

שמתם לב שרוב האבטיח הוא אוויר? בגלל זה יש לו מרקם פריך ;) צילום: אסף אמברם

שמתם לב שרוב האבטיח הוא אוויר? בגלל זה יש לו מרקם פריך 😉 צילום: אסף אמברם

בית קר לפרי נהדר
כמעט כל פרי עונתי: מלון, אבטיח, ודובדבנים בתחילת הקיץ, דרך מנגו עכשיו ולאורך הסתיו, פירות הדר בחורף ותותי שדה בחורף (אל תקנו אותם כשהם עולים 40 ש"ח לקילו!) ובאביב, יכול להפוך לברד, והעקרון מאוד פשוט: לוקחים פרי, ומכינים אותו למאכל – מסירים גלעין או קליפה במידת הצורך, וחותכים גס, או פשוט סוחטים לקבלת מיץ (דאגתי לכם לרשימה יסודית של פירות בסוף הכתבה).

פירות שפחות מתאימים הם פירות שנוטים להשחיר: תפוחים ואגסים, ובננות, להן מבנה שונה משאר הפירות, והן מניבות מרקם סמיך ששייך יותר לעולם הגלידה.

שייק איט אוף
הפירות ברי המזל שלכם צריכים להפוך לשייק – אפשר לעשות את זה בבלנדר, בלנדר ידני או מעבד מזון, אישית אני משתמש בבלנדר הידני, כי הכי קל לנקות אותו.

עוד שנייה יש שייק. צילום: אסף אמברם

עוד שנייה יש שייק. צילום: אסף אמברם

ברגע שיש שייק חלק, טועמים אותו ומוסיפים סוכר וגם משקה אלכוהולי כלשהו (אם רוצים). שני החומרים האלו משמשים כנוגדי קיפאון: הסוכר עצמו לא קופא, והאלכוהול קופא אבל בטמפרטורות שהמקפיא הביתי לא מגיע אליהן (בשביל להקפיא וודקה צריך חנקן נוזלי, אבל זה כבר כתבה אחרת =] ).

שולטים בסוכר
כמות הסוכר ששמים משתנה בין הכנה להכנה ותלויה בהעדפת הסוכר שלכם, וכמה מתוק היה הפרי שאיתו עבדתם.
במילים אחרות: גרניטה ממנגו שמכינים בתחילת העונה, בתחילת יולי, תצטרך יותר סוכר מגרניטה ממנגו בשל שקניתם עכשיו, בחודש אוגוסט. אם עובדים עם פירות חמוצים, כמו רימונים או לימון, תצטרכו גם להוסיף מים, כדי שלא יהיה חמוץ מדי (תחשבו לימונדה שהייתם לוגמים בשמחה).

השייק צריך להיות קצת מתוק מדי. תחושת הקור מאלחשת (מרדימה) את הלשון אז הווליום של הסוכר לפני ההקפאה צריך להיות קצת גבוה יותר מבדרך כלל. כאן מגיע היתרון החשוב של הכנה בבית: אתם קובעים כמה סוכר לשים. אתם לא תלויים בטכנולוג מזון כזה או אחר, שעובד בחברה שרוצה להגדיל רווחיה, ולכן שם כמה שפחות מחית פרי יקרה, ומפרגן לכם ב-20% סוכר או יותר.

וכל שייק פירות הוא הוא ברד שמחכה לקרות. צילום: אסף אמברם

וכל שייק פירות הוא הוא ברד שמחכה לקרות. צילום: אסף אמברם

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות! =]

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

הלאה, אל המקפיא!
אז יש לכם שייק מתוק, ועכשיו הגיע הזמן למקפיא. כדי שתהליך ההקפאה יתרחש הכי מהר, כדאי לצקת את השייק לכלי רחב ושטוח – למשל תבנית עוגה (לא קפיצית!) או אפילו סיר סוטאז'. לי לא תמיד (כלומר, כמעט תמיד) אין מקום במקפיא לכאלו כלים גדולים, אז אני מקפיא באותו כלי בו טחנתי את הפרי (עוד יתרון של הבלנדר הידני!).

הזמן הכי טוב להכין גרניטה, הוא כאשר אתם נמצאים בבית במשך מספר שעות רצופות, למשל צופים באולימפיאדה או במרתון של משחקי הכס. צריך לגשת לכלי שבו שמתם את השייק ולתת לו בחישה כל 20-30 דקות. אחרי שעתיים-ארבע, תלוי בכמות שהכנתם, יהיה לכם ברד למופת!. למה צריך לבחוש כל כך הרבה? שמח ששאלתם!

אחרי חצי שעה בהקפאה השוליים מתחילים לקפוא. צילום: אסף אמברם

אחרי חצי שעה בהקפאה השוליים מתחילים לקפוא. צילום: אסף אמברם

שוברים את הקרח או: ד"ש לאלזה
המקפיא הביתי הוא חלל ובו שוררת טמפרטורה של 18- מעלות. בטמפרטורה זו מים, שנמצאים במצב צבירה נוזלי בטמפרטורת החדר, הופכים למוצקים. כמו שכל מי שראה לשבור את הקרח (let it go, let it gooooooo ) יודע, המים קופאים באיטיות ויוצרים גבישים.

>> בואו לפייסבוק שלי, טעים שם!

אם היינו משאירים את הכלי שלנו שם למשך הלילה, היינו מקבלים גביש אחד גדול וקשה, שאולי יכול היה לשמש בתור ארטיק לממותה (וארטיק זה כתבה אחרת!), אבל בטוח לא מאכל שניתן לצקת לכלים ולאכול עם כפית.

בכל פעם שאנחנו בוחשים את השייק החצי קפוא שלנו, אנחנו שוברים את גבישי הקרח האלו, ובמקום לקבל גביש ענק, מקבלים אלפי שברים קטנים ועדינים, או frozen fractals כמו שאלזה אומרת. כאמור, ככל שתבחשו לעיתים תכופות יותר וביסודיות רבה יותר, תשברו יותר את הקרח והמרקם של הברד שלכם יהיה יותר חלק ויותר דומה לזה של סורבה.

קינוח קל קליל וטעים. אתם חייבים לנסות אותו! צילום: איתי אלדר

כשיש תותים, תכינו עם תותים!  צילום: איתי אלדר

נותנים בו שדרוגים

  • תרגישו חופשי לשחק עם סוגי האלכוהול השונים שמתווספים. הכי טוב להתחיל במשקאות עם טעם נייטרלי – כמו וודקה, ואז לשחק עם טעמים יותר דומיננטיים כמו רום ואניסים למיניהם. החוק באלכוהול הוא שעדיף פחות מדי מאשר יותר מדי.
    נענע היא חברה טובה של פירות רבים: מלון, אבטיח, לימון וליים למשל. פשוט מוסיפים חופן עלי נענע לפירות וטוחנים לשייק.
  • לא רק פירות מתאימים פה. אני מעודד אתכם לנסות להכין גרניטה ממלפפון, מיץ גזר ומיץ סלק (או בקיצור הסמוזי האהוב עליכם בדוכן המיצים 😀 )
  • תרגישו חופשי להתנסות עם ממתיקים אחרים כמו סירופ אגבה, סילאן, דבש וכולי.
  • אתם יכולים להכין את המתכון בכמות גדולה או קטנה, העיקר העיקרון 😉 רשימת הפירות המלאה מתחת.

לסיכום:

  1. בוחרים פרי יפה וטעים.
  2. מביאים את הפרי למצב נוזלי על ידי טחינה בבלנדר או סחיטה – אם מדובר בפרי הדר.
  3. מוסיפים מים ו/או סוכר ו/או מעט אלכוהול שאוהבים, עד שמתקבל משקה טיפה מתוק מדי.
  4. מקפיאים תוך ערבוב עד שיש ברד 😀
קימוח מושלם לכל מטרה. צילום: אסף אמברם

קימוח מושלם לכל מטרה. צילום: אסף אמברם

מתכון גרניטה, הפעם עם אבטיח

6-8 מנות, פרווה/טבעוני, 30 דקות עבודה נטו, 3-4 שעות עד שמוכן

מצרכים:

1/4 אבטיח גדול (או 1 אבטיח קטן)
צ'ייסר (15 מ"ל) רום, וודקה או עראק (רשות)
1/3 כוס סוכר (לבן או חום) או יותר (ראו אופן הכנה)

אופן הכנה:

מכינים שייק:

  • מסירים את הקליפה מהאבטיח וחותכים אותו לקוביות גסות. משתדלים לא לאכול את כולן תוך כדי (על אותו עיקרון – מכינים כל פרי אחר לטחינה בבלנדר).
  • שמים את קוביות האבטיח בבלנדר גדול או כלי עם דפנות גבוהות ביחד עם המשקה האלכוהולי (אם משתמשים).
  • טוחנים בבלנדר הרגיל או בעזרת בלנדר ידני, עד שמתקבל שייק חלק. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שהטעם של השייק קצת מתוק מדי (כשאוכלים משהו קפוא הלשון פחות רגישה למתיקות).
  • אפשר גם בשלב זה להוסיף עוד אלכוהול אם רוצים, שימו לב להוסיף בעדינות שלא ישתלט על הטעם.

מקפיאים:

  • מעבירים לכלי רחב (תבנית אלומיניום או קופסת פלסטיק גדולה למשל) ומניחים במקפיא. מדי 20 דקות ניגשים למקפיא ובוחשים את התערובת היטב בעזרת כף עץ, כדי שהיא לא תקפא לגוש אחד.
  • חוזרים על פעולת הערבוב בערך 4-6 פעמים, עד שמתקבל ברד. ככל שתערבבו לעתים תכופות יותר, כך מרקם הברד יהיה יותר עדין.
  • שומרים בהקפאה עד שמגישים. נשמר חודש במיטבו.
  • אחרי הקפאה ממושכת המרקם מתקשה, לכן מומלץ להוציא מהמקפיא חצי שעה לפני ההגשה, שיתרכך מעט ויחזור להיות ברד.

להדפיס ולשמור: טבלת הפירות שהופכים בכיף לגרניטה. לחצו על התמונה כדי להגדיל

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכוני קינוחים מצוינים:
פנקייק קוקוס מפתיע
סופלה שוקולד אמיתי, וגם פונדנט
קינוח טפיוקה, קוקוס ופירות
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום

Print Friendly, PDF & Email

16 תגובות

  1. נראה מגניב!
    אחרי שהגרניטה מוכנה, חייבים לאכול מיד או שאפשר לאחסן במקפיא כשהיא כבר מורכבת מהמון גבישים נפרדים? אם בשלב מסויים, אחרי כמה ערבובים תוך כדי ההקפאה, פשוט אשאיר אותה במקפיא – זה בסדר?

    • היי ליטל =]
      כשהגרניטה מוכנה או שאוכלים או שמחזירים אותה למקפיא עד שמוכנים לאכול – אפילו חודש היא יכולה להישאר שם (מצוין במתכון).
      אחרי הקפאה ארוכה המרקם יראה קשה, אבל אחרי שתתני לתערובת להפשיר מעט היא תחזור למרקם של הברד
      בהצלחה!

  2. תגובה ראשונה שלי באתר אז אני אנצל את הבמה למסור לך תודה מכל הלב על הבלוג ועל כל הארוחות ששדרגת למשפחה שלנו 🙂
    ועכשיו 2 שאלות קטנות: למה כף מעץ, ולמה כלי שטוח? אם אני מקפיא את הגרניטה בתוך קערה עמוקה זה ייצור הבדל במרקם, או רק בזמן ההקפאה?

    • היי אופיר 🙂
      בשמחה מכל הלב! כיף לשמוע =]
      אחלה שאלות
      כף עץ כי היא לא שורטת את הכלים שאיתם עובדים. אם משתמש בכלי זכוכית למשל להקפאה אז בהחלט אפשר לבחוש עם מזלג רגיל
      כלי שטוח בשביל שיהיה יותר נוח לערבב ולהגיע לפינות. כמו במקרה של הכף – אפשר בהחלט גם בקערה רגילה. המרקם נקבע לפי הערבוב שלך, כמה הוא תכוף ויסודי.

  3. היי עוז, נראה לך שאפשר לקצר תהליך על ידי שימוש במכונת גלידה ביתית? הרי היא עושה את אותה פעולה של שבירת הגבישים… מה דעתך?

    נ.ב, מת על הבלוג שלך אתה אלוף!

    • היי תומר 🙂
      תודה על המילים החמות
      וודאי שניתן, פשוט לרוב האנשים (גם לי =] ) אין מכונת גלידה. בכל מקרה, אותו אופן הכנה.
      מה שמכונת גלידה עושה זה להקפיא תוך ערבוב מתמיד, ככה שהיא יוצרת גבישים קטנים מביוחד שנמסים במהירות בפה ונותנים מרקם חלק ונעים במיוחד (יצא לך יותר כמו סורבה מאשר ברד)

      • ת'אמת אחרי שהוצאתי את מכונת הגלידה כבר שדרגתי והוספתי יוגורט והלכתי על משהו בין סורבה לבין גלידה (מנגו, תאנים, סילאן וחמוציות – יצא אש!!!) חבל שאני לא יכול להעלות תמונות 🙂

        תודה עוד על זה שגרמת לי ל"צאת מהקופסא"….. אלוף!

  4. ואיך עושים מקוקוס?
    תמונות מהממות

    • היי ענבר 🙂
      תודה רבה
      לוקחים קרם קוקוס (1 קופסה, 400 מל) ושמים בקערה
      מוסיפים לו סירופ סוכר (חצי כוס סוכר וחצי כוס מים שבישלת עד שהסוכר נמס) לפי הטעם – קמצת יותר מתוק ממש שהיית צריכה, ואז למקפיא כמו עם פירות 🙂
      עם הקוקוס חשוב להקפיד לערבב יותר ביסודיות – כלומר כל 15 דקות, כדי שיצא מרקם חלק ושהוא לא 'יישבר'

  5. הי יש לי מליין תפוזים וקלמנטינות..רצוי לסחוט או בבלנדר
    והם מתוקים מאוד בכל זאת כדאי להוסיף סוכר?

    • היי סימה=]
      אני לא יודע בדיוק מה הטעם של התפוזים שלך, צריך להיות קצת מתוק מדי בשביל שיצא מתוק בגרסה הקפואה הסופית
      אם את יכולה להימנע להוספת סוכר כמובן שעדיף

  6. אני רוצה להכין לארוחה חגיגית סורבה/גרניטה כמנת פתיחה -כוסית שתהיה מוכנה על השולחנות כשהאורחים מגיעים…
    כמה זמן לפני להוציא מהמקפיא? / כמה זמן יחזיק מעמד לפני שיימס?

    • היי חוי
      בחום של הארץ, כמה שיותר קרוב לרגע ההגשה. תלוי בגודל הכוס אבל לא הייתי נותן יותר מ-5 דקות.
      אגב אני אוהב כשאני מגיש גרניטה להסתובב עם הכלי ולשים לכל אורח בכוס. עושה את ההגשה יותר חוויתית.

  7. בסיציליה אכלתי גרניטה פיסטוקים
    איך מכינים?

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*