איך להכין ריזוטו מושלם • המדריך המלא ומתכונים

30 במאי 2014
ריזוטו אספרגוס לבן, פטריות וגבינת פטה: למשקיענים. צילום: קרן ביטון כהן

ריזוטו אספרגוס לבן, פטריות וגבינת פטה: למשקיענים. צילום: קרן ביטון כהן

חג שבועות הוא הזדמנות מצוינת לחלוק את מנת הדגל שלי: ריזוטו, עם כל ההסברים והטיפים שיהפכו אתכם לאלופים, וגם שתי גרסאות: קלה ומפונפנת

מה כבר לא נאמר על ריזוטו? שזאת אחת ממנות הדגל של המטבח האיטלקי? שזאת אחת המנות הטעימות ביותר בעולם? שהיא דורשת טכניקה ומיומנות? אולי דבר אחד לא אמרו, שדווקא להכין אותו בבית זה יותר קל ממה שזה נשמע. הוא יכול להיות פשוט ומנחם, והוא יכול להיות מורכב ומפתיע, פשוט חומר ביד היוצר.

הקטע שלי עם ריזוטו התחיל לפני שש שנים, כשרק התחלתי לבשל בצורה מקצועית. את הרעיון 'להכין ריזוטו' קיבלתי מצפייה חוזרת ונשנית בתוכניות של מורי ורבי (הוא לא יודע את זה עדיין) גורדון רמזי. בתוכניתו Hells Kitchen הוא לעתים קרובות נובח על הטבחים שמפספסים את המנה העדינה הזאת, אבל גם מפליא לשבח את אלו שמדייקים בהכנתה פעם אחרי פעם. בניסיונות הראשונים שלי הגשתי למשפחה ריזוטו קשה, ועם הניסיון לומדים לזהות בדיוק את הרגע שבו הוא מוכן. אבל זה בסופו של דבר לא כל כך קשה – הרי אתם כל הזמן משגיחים עליו. אם תשאלו אותי, להכין אורז לפילאף מושלם זאת משימה הרבה יותר קשה.

הפעם הכנתי שתי גרסאות של המנה: אחת יומיומית וכיפית, עם ברוקולי ואפונה, ואחת יותר 'מפונפנת', עם פטריות ואספרגוס ו'קרם' גבינת פטה. אבל לפני שנגיע לתוספות, בואו נתמקד בעיקר.

אורז בסמטי (מימין) ואורז ארבוריו לריזוטו - כל אחד מתנהג אחרת. צילום: קרן ביטון כהן

אורז בסמטי (מימין) ואורז ארבוריו לריזוטו – כל אחד מתנהג אחרת. צילום: קרן ביטון כהן

מבוא לאורז

ריזוטו טוב מתחיל באורז הנכון. מבין מאות אלפי זני האורז בעולם, קומץ קטן מכיל את התכונות שמניבות מרקם עשיר, דביק ומלא בטעם. זני אורז אלו הם חלק מקבוצה של זנים שנקראת 'אורז עגול', שמציגים גרגירים שמנמנים ועגלגלים יותר בהשוואה לזני האורז הארוך הדקיקים.

את ההבדל בין העגול לארוך ניתן לסכם בשתי מילים: סוג העמילן. באורז ארוך סוג העמילן הדומיננטי נקרא עמילוז. הוא סופג יחסית הרבה נוזלים ו'נועל' אותם בתוכו, ככה שהוא לא מסמיך את הנוזלים שמקיפים אותו. אורז זה יוצא אוורירי ופלאפי, מה שטוב לנו מאוד למנות כמו פילאף, ותכונת 'נעילת הנוזלים' של העמילוז מאפשרת את קיומן של אטריות אורז, אבל זה כבר כתבה אחרת (עדכון: כתבתי אותה! הנה היא כאן).

אורז עגול, מצד שני, מכיל כמויות נדיבות מסוג העמילן השני, שנקרא עמילופקטין. כשהעמילופקטין מתבשל, הוא סופג נוזלים לתוכו, אבל פעולות של ערבוב גורמות לו להתפזר מחוץ לגרגיר, מה שמסמיך את נוזלי הבישול. הוא יוצא דביק יותר, תכונה שביפן מעריכים במיוחד – כמו שכל מי שאכל סושי טוב יודע, והוא מה שהופך ריזוטו לריזוטו.

לא כל אורז עגול מניב ריזוטו מושלם. מנת הריזוטו תהיה מעולה רק אם האורז יהיה מבושל כמעט לחלוטין, ומרכז הגרגיר יהיה אך מעט לא מבושל (מה שנקרא אל דנטה), ככה שבעת אכילת המנה ניתן יהיה להרגיש כל גרגיר וגרגיר. במהלך הבישול, יש פרק זמן קצר מאוד בו גרגרי האורז נמצאים בשלב הזה, והם לא מבושלים יותר מדי ולא פחות מדי. זני האורז ארבוריו, קרנרולי, ויאלונה נאנו ובאלדו עושים את העבודה כמו שצריך, בעוד אם תכינו את הריזוטו שלכם מאורז לסושי (ניסיתי, זה חביב אבל לא מגיע לרמות האליפות) הוא בקלות יהפוך לדייסתי מדי.

תנו לי את הירקות שלכם, ואעשה מה ציר! (זה מה שהסיר הזה אמר). צילום: קרן ביטון כהן

תנו לי את הירקות שלכם, ואעשה מהם ציר! (זה מה שהסיר הזה אמר). צילום: קרן ביטון כהן

הבסיס לכל ריזוטו טוב

בעוד מנות אורז רבות מסתמכות על מים שיספיגו את האורז, ריזוטו הוא אנין טעם ורוצה רק את הטוב ביותר: ציר. וכשאני אומר ציר, אני מתכוון למים בהם בושלו ירקות, עצמות עוף/בקר או אדרות דגים עד שהמים שינו צבעם וקיבלו את הטעם הקולקטיבי של מה שהקיפו, במילים אחרות: נהיו טעימים ממש. אתם יודעים מה, תשכחו מהמילה ציר.

תחשבו עליו כמו תה עם ירקות. מה שאני אוהב בנוזל העשיר הזה, זה שלא אכפת לו אם הירקות טיפה עייפים, סיביים ופחות סקסיים מה שהיו בעבר. הוא מקבל ירקות שיש להם טעם משלהם (אז דלעת וקישואים פחות רלוונטיים אליו) ולא מסמיכים אותו (אז ביי ביי תפוחי אדמה, למרות שקליפותיהם בהחלט תופסות).

מתכון לציר ירקות

10 דקות עבודה, שעה בישול, קל ממש, מניב בערך 3 ליטר ציר מוכן

מצרכים:

לציר בסיסי:
3 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות גסות
4 גזרים בינוניים, מקולפים וחתוכים גס
6 גבעולים עבים של סלרי, עם העלים – שטופים היטב מקולפים וחתוכים גס
3-4 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
קורט מלח

מצרכי רשות:
כרישה שטופה היטב וחתוכה לקוביות גסות (כולל החלק הירוק)
גבעולי פטרוזיליה
חופן קטן גבעולי טימין
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, פרוסה דק (לא צריך לקלף)
שיני שום קלופות
שורש פטרוזיליה ו/או סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
שומר, חתוך גס

אופן הכנה:

  • שמים את הירקות החתוכים ואת עשבי התיבול, אם משתמשים, בסיר.
  • מכסים במים ושמים מעל להבה גבוהה.
  • מביאים לרתיחה, כשהמים רותחים, מוסיפים עלה דפנה ופלפל אנגלי ומנמיכים את האש. אם נוצר קצף, חשוב להסיר אותו בעזרת מצקת.
  • מבשלים בבעבוע עדין למשך 60 דקות נוספות, עד שהמים קיבלו צבע ויש להם טעם חזק של ירקות. טועמים וממליחים ממש בעדינות : המליחות צריכה להיות ברקע.
  • מסננים את הנוזל, נותנים לו להתקרר ושומרים אותו בקופסא אטומה עד שמוכנים לשימוש.
  • את הציר המוכן ניתן לשמור במקרר שלושה ימים או להקפיא ואז הוא נשמר עד שלושה חודשים. לשימוש יעיל אפשר גם להקפיא בשקיות ניילון ולא בקופסה גדולה.

עדכון 14.3.16: ציר מהיר

נגיד שבא לכם על ריזוטו אבל לא בא לכם לבשל ירקות במשך שעה רק בשביל רשות להתחיל. יש קיצור דרך! והוא מתחיל ונגמר בירקות ירוקים שנותנים טעמם מהר יותר מירקות השורש. מה למשל? גבעולים ועלים של ברוקולי, גבעולי מנגולד, בצלים ירוקים, ותרמילי אפונה טרייה (אחרי שרוקנתם אותם). פשוט חותכים אותם גס, שמים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ותוך 15 דקות בישול מעל להבה בינונית יש כבר ציר לעבוד איתו. כדאי להמליח בעדינות כמו בציר הרגיל.

אורז לריזוטו שמבושל מראש - הגרגיר עדיין לבן ומעט קשה אבל רובו רך. צילום: קרן ביטון כהן

אורז לריזוטו שמבושל מראש – הגרגיר עדיין לבן ומעט קשה אבל רובו רך. צילום: קרן ביטון כהן

כמו במסעדות
יש שני שלבים להכנת ריזוטו. בשלב הראשון מטגנים את האורז עם מעט שמן ובצל, מוסיפים יין לבן ואז ציר בהדרגה תוך כדי בחישה. שלב זה זהה עבור כמעט כל מנות הריזוטו שיש, כשהדבר היחיד שמשתנה הוא סוג הציר: ציר ירקות במנות צמחוניות, ציר עוף בריזוטו עוף, דגים בריזוטו של דגים ופירות ים וכן הלאה. במהלך הבישול הציר לא רק נספג הארז, אלא גם מתאדה, מה שמרכז את הטעמים שלו.

בשלב השני, האורז מקבל את מה שיהפוך ל'נושא' הריזוטו, ביחד עם שומן כלשהו – חמאה ברוב המקרים, שמעניקה לו קרמיות מצוינת – אותה אפשר להחליף בשמן זית או שמן קוקוס לריזוטו פרווה/טבעוני. מכיוון ששני השלבים שונים, ב99% אחוז מהמקומות שמגישים ריזוטו מפרידים בין שני השלבים – מכינים את אורז הבסיס מראש, מחלקים למנות לפי משקל, ואז מסיימים עם מרכיבי ה'נושא' בעת ההזמנה. זה גם המתכון שמובא לפניכם היום.

אם פחות מעניין אתכם להכין מראש, משתמשים ב-1/2 מהמתכון שמובא עכשיו וממשיכים ישר לסיום המנה, בלי לקרר את האורז.

כמה כללים לפני שמתחילים:

1. לא שוטפים – אם בהכנת אורז סושי (זה כבר כתבה אחרת) אנחנו רוצים לשטוף כמה שיותר עמילן מהאורז, בריזוטו אנחנו רוצים ההפך.
2. ציר – עדיף שיהיה חם, מונח בסיר על הלהבה הכי נמוכה. ציר קר יאריך את זמן הבישול של המנה.
3. שימו לב לא להוסיף יותר מ-2 תוספות עיקריות (בצורות עיבוד שונות) כדי לשמור את האורז במרכז תשומת הלב.
4. ריזוטו מאוד אוהב עירית – עשב התיבול העדין והבצלי שנדחק אצלנו לשוליים בגלל הפטרוזיליה והכוסברה. הוא מוסיף רעננות ועוקצנות נעימה לכמעט כל מנת ריזוטו.
5. לטעום לטעום לטעום: זמני הבישול המדויקים של המנה ישתנו לפי זן האורז בו השתמשתם, טמפרטורת הציר ועוד גורמים. כדי לזהות שהגיע הרגע לסיים את הכנת המנה, טועמים את הגרגר בעקביות אחרי בערך 15 דקות של בישול והוספת נוזלים – ככה תדעו לזהות מתי הוא מפסיק להיות קשה והופך להיות רך ונעים.

כך תכינו:

מתחילים בבצל קצוץ דק דק - יאפשר גם בצל סגול, שאלוט או כרישה. צילום: קרן ביטון כהן

מתחילים בבצל קצוץ דק דק – יאפשר גם בצל סגול, שאלוט או כרישה. צילום: קרן ביטון כהן

IMG_3345

מוסיפים את האורז והטימין ומטגנים כדקה. צילום: קרן ביטון כהן

IMG_3348

יין נכנס פנימה (השתמשתי ביין רוזה שהיה במקרר). צילום: קרן ביטון כהן

IMG_3351

ואז הציר. צילום: קרן ביטון כהן

הציר המבעבע נספג אל תוך האורז. צילום: קרן ביטון כהן

הציר המבעבע נספג אל תוך האורז. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לבסיס ריזוטו

30 דקות הכנה, 8 מנות (שמתחלקות ל-2 נגלות)

מצרכים:

1/2 כוס שמן זית
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
עלים מ-5-10 גבעולי טימין
2 כוסות (450 גרם) אורז ריזוטו (מומלץ קרנרולי או ארבוריו)
½ 1 כוסות יין לבן יבש (אפשר גם רוזה)
2 ליטר (בערך 10 כוסות) ציר ירקות
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן הכנה:

  • לסיר רחב ויחסית שטוח מוסיפים את הבצל הקצוץ, ½ מכמות שמן הזית, עלי הטימין ומלח ופלפל. מטגנים על חום בינוני אגב בחישה כ-5 דקות בערך או עד שהבצל מתחילה להתרכך.
  • מוסיפים את האורז ומעט שמן אם צריך וקולים אותו כדקה. מוסיפים את היין הלבן, מערבבים ונותנים לו להתאדות.
  • מוסיפים 3 מצקות מהציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על חום בינוני (הנוזלים צריכים לבעבע בעדינות במהלך הבישול). כל 2-4 דקות בערך בוחשים היטב.
  • כשכל הנוזלים נספגים, מוסיפים עוד 2 מצקות מהציר ושוב מערבבים.
  • חוזרים על התהליך עוד פעמיים – בערך 15 דקות של בישול תוך ערבוב לעתים תכופות, ואז מתחילים לטעום מהאורז כדי להרגיש כמה הוא עשוי. האורז צריך להיות קשה במרכזו אך דיי רך מבחוץ.
  • מוציאים מהסיר ומעבירים לסיר גדול אחר (עדיף כזה ששמתם בפריזר שעה מראש) – המטרה היא לקרר את האורז כדי שלא יעבור לשלב הבא בלעדיכם.
  • כשהאורז הגיע לטמפרטורת החדר מעבירים לקופסה. את הבסיס ניתן לשמור בקירור שלושה ימים.

הפשוט: ריזוטו ברוקולי, אפונה ונענע

טעמים ברורים וכיפיים. צילום: קרן ביטון כהן

טעמים ברורים וכיפיים. צילום: קרן ביטון כהן

בדרך כלל כשתראו ריזוטו בתפריט מסעדה, הוא יהיה מהסוג שמנסה לעשות רושם. עם איזה דג צרוב, פירה של משהו, גבינות מוגזמות ועוד, אבל הוא לא חייב להיות בומבסטי בשביל להיות טעים.

הברוקולי והאפונה שניהם מקבלים הרתחה עדינה – הברוקולי לדקה/שתיים, עד שהוא ירוק בוהק וטיפה רך, והאפונה בערך 5 דקות (אפשר גם במיקרו). הוספתי רצועות דקיקות של נענע שהולכות נהדר עם שניהם, וחמאה ופרמז'ן לפי הספר.

כך תכינו:

מחזיקים את הברוקולי הפוך. ובעזרת סכין.. צילום: קרן ביטון כהן

מחזיקים את הברוקולי הפוך. ובעזרת סכין.. צילום: קרן ביטון כהן

חותכים את התפרחות. צילום: קרן ביטון כהן

חותכים את התפרחות. צילום: קרן ביטון כהן

הבישול שלו מהיר - רק עד שנהיה ירוק בוהק. צילום: קרן ביטון כהן

הבישול שלו מהיר – רק עד שנהיה ירוק בוהק. צילום: קרן ביטון כהן

הוא מתווסף לאורז המוכן ביחד עם האפונה ונענע. צילום: קרן ביטון כהן

הוא מתווסף לאורז המוכן ביחד עם האפונה ונענע. צילום: קרן ביטון כהן

קצת חמאה ופרמז'ן. צילום: קרן ביטון כהן

קצת חמאה ופרמז'ן. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לריזוטו ברוקולי ואפונענע

20 דקות עבודה אם בסיס הריזוטו מוכן, חלבי

מצרכים:

1 ראש ברוקולי גדול ויפה, חתוך לתפרחות
1 כוס (200 גרם) אפונה קפואה
½ כמות בסיס ריזוטו
1-2 כוסות ציר ירקות
מלח ופלפל שחור
עלים מ4-6 גבעולי נענע
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת (אפשר גם יותר)

אופן הכנה:

לברוקולי ולאפונה:

  • מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה.
  • מוסיפים למים את האפונה ומבשלים 5 דקות, עד שהיא בצבע ירוק בוהק ויש לה טעם מבושל (ולא מתוק מדי). מוציאים עם כף מחוררת.
  • מוסיפים לאותם מים את תפרחות הברוקולי ומבשלים כ1-2 דקות, עד שהברוקולי קיבל גון ירוק בוהק והתרכך מעט. מוציאים בעזרת כף מחוררת למים קרים.
  • מניחים את עלי הנענע זה על זה. מגלגלים למעין סיגר ופורסים הכי דק שיכולים (לא מומלץ לחתוך מראש כי עלי הנענע משחירים.

סיום הריזוטו:

  • מניחים את האורז בסיר עם כוס אחת מהציר ומביאים לרתיחה.
  • כשהאורז ספג את כל המים, מוסיפים פנימה את תפרחות הברוקולי, האפונה והנענע. מערבבים היטב ומנמיכים את האש.
  • מוסיפים את החמאה וגבינת הפרמז'ן, בוחשים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
  • אם הריזוטו מרגיש לכם סמיך מדי, אפשר להוסיף לו עוד מעט מהציר.
  • מגישים מיד. (או, אם אתם מבעלי הסבלנות, מכסים את הסיר ולא נוגעים בו דקה, ואז מגישים – הטעמים יותר מתאחדים כך)

היוקרתי: ריזוטו פטריות ואספרגוס לבן

החלטתי לשלב בפוסטים גם תמונות אורך! צילום: קרן ביטון כהן

החלטתי לשלב בפוסטים גם תמונות אורך! צילום: קרן ביטון כהן

ריזוטו קל יש בכיס, עכשיו "נעלה רמה". המרכאות כי דרגת הקושי של המתכון הזה זהה לחלוטין. ההבדל הוא השימוש בחומרי גלם טיפה יותר 'יוקרתיים'.

טכניקה מקובלת במסעדות להכנת ריזוטו היא להכין מחית של חומר הגלם העיקרי שמתווסף אפיו: מכרובית, כמו שהכנתי כאן, מדלעת/בטטה, אפונה, תירס, סלק, ברוקולי, שורש סלרי, ארטישוק ירושלמי, תרד וגם.. אספרגוס. התוכנית שלי הייתה להכין פירה מגבעולי האספרגוס, שיעשיר את המרקם והטעם של המנה הסופית.

אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד: כדי לטחון למחית חלקה צריך חשמל, ורצה הגורל ובדיוק בזמן הצילומים הייתה לנו הפסקת חשמל, מהארוכות האלו…. אז הייתי צריך לחשוב מהר, ונזכרתי שבמקרר יש לי גבינת פטה איכותית עם הרבה (22%) שומן. היא נכנסה במקום המחית ובמקום גבינת הפרמז'ן, ולמחת כל יושבי הבית היא נמסה והתנהגה כמעט כמו גבינת שמנת, והניבה את הריזוטו היפהפה שמולכם! :]

אפשר במקום לשים גבינת שמנת כבדה (25% שומן ומעלה) או גבינת מסקרפונה. במסעדות גם משתמשים במצרכים כמו שמנת מתוקה, גבינות עזים רכות ועוד מוצרי חלב עתירי שומן (כן, אפשר לשים מוצרי קוקוס אם אתם לא צורכים כאלו). הם נותנים לריזוטו עוד מימד של טעם, ומסייעים לו לנוח על הצלחת. שימו לב שאם שמים שמנת (כגבינה או מתוקה) אז גם אפשר להוסיף פרמז'ן בשביל שיהיה גיוון בטעמים.

פטנט נוסף במנה הוא שימוש בפרוסות דקות של פטריות – כל כך דקות שהן אינן דורשות בישול מקדים, ופשוט מערבבים אותם אל המנה והן מתרככות בשניות.

אספרגוס לבן ופטריות. הולכים מצוין יחדיו. צילום: קרן ביטון כהן

אספרגוס לבן ופטריות. הולכים מצוין יחדיו. צילום: קרן ביטון כהן

איך מכינים אספרגוס

האתגר הכי גדול באספרגוס הוא להשיג אותו. אני השתמשתי באספרגוס לבן באדיבות חוות תקוע (תודה). ההבדל בין הלבן לירוק הוא החשיפה לשמש: אספרגוס לבן גדל בחשיכה, ולכן לא מפתח את הכלורופיל – החומר שהופך את כל מה שצומח לירוק.

איך לעבוד עם אספרגוס:
אחסון – אספרגוס הוא פרח, ולכן הדרך הכי טובה לאחסנו היא במעין אגרטל – כוס גדולה עם מים בתחתית כשהתפרחות פונות כלפי מבעלה.

תתייחסו אליו כמו אל פרח. צילום: קרן ביטון כהן

תתייחסו אליו כמו אל פרח. צילום: קרן ביטון כהן

קילוף – מכיוון שאספרגוס הוא שביר למדי, את הקילוף שלו עדיף לעשות בשכיבה על הקרש (כשהאספרגוס שוכב כמובן). אם האספרגוסים דקים, אין צורך לקלף אותם. ובכל מקרה שימו לב להשאיר את הראש לא מקולף.

מניחים על הקרש ונותנים לקולפן לעשות את העבודה. צילום: קרן ביטון כהן

מניחים על הקרש ונותנים לקולפן לעשות את העבודה. צילום: קרן ביטון כהן

הכנה – החלק התחתון של האספרגוס נהייה סיבי לעתים קרובות, ומהחלק הזה נפטרים: פשוט מסדרים את כל הצרור בערימה ובתנועת סכים אחת מסירים את החמישית התחתונה של הירק. אפשר לעשות זאת כמובן כשהאספרגוסים עדיין מהודקים בגומייה.

החלק התחתון סיבי ולכן חייב ללכת. צילום: קרן ביטון כהן

החלק התחתון סיבי ולכן חייב ללכת. צילום: קרן ביטון כהן

בישול – כמה שיותר קצר. דקה במים רותחים (או יותר אם האספרגוסים עבים) תספיק.

הרתחה עדינה שומרת על המרקם הייחודי שלו. צילום: קרן ביטון כהן

הרתחה עדינה שומרת על המרקם הייחודי שלו. צילום: קרן ביטון כהן

וכך תסיימו את המנה:

הפטריות יתבשלו בצ'יק. צילום: קרן ביטון כהן

הפטריות יתבשלו בצ'יק. צילום: קרן ביטון כהן

ואליהן נוסיף את האספרגוס. צילום: קרן ביטון כהן

ואליהן נוסיף את האספרגוס. צילום: קרן ביטון כהן

וגם העירית. צילום: קרן ביטון כהן

וגם העירית. צילום: קרן ביטון כהן

ואחרי ערבוב קל גם הפטה המעוכה והחמאה.צילום: קרן ביטון כהן

ואחרי ערבוב קל גם הפטה המעוכה והחמאה.צילום: קרן ביטון כהן

שנמסות ומקרימות אז המנה. צילום: קרן ביטון כהן

שנמסות ומקרימות אז המנה. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לריזוטו אספרגוס ופטריות

20 דקות אם בסיס הריזוטו מוכן, חלבי, 4 מנות

מצרכים:

1 צרור אספרגוס לבן או ירוק – כזה עם גבעולים עבים
1 סלסילה פטריות לבנות טריות ויפות, פרוסות דקדק
½ כמות בסיס ריזוטו
1-2 כוסות ציר ירקות
מלח ופלפל שחור
חופן קטן גבעולי עירית, פרוסים דק דק (אפשר גם פטרוזיליה)
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
100 גרם גבינת פטה שמנה (20 שומן ומעלה)

אופן הכנה:

מכינים את האספרגוס:

  • מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה.
  • מורידים את החלק התחתון (בערך חמישית מהאורך) של האספרגוס. מניחים את הגבעולים על קרש וקולפים.
  • מבשלים כ-1-2 דקות, עד שהאספרגוסים התרככו מעט, נהיו כיפיים לאכילה ועדיין מעט פריכים. מוציאים בעזרת כף מחוררת למים קרים.
  • שמים את הגבינה בקערה ובעזרת מזלג מועכים לפירה.

סיום הריזוטו:

  • מניחים את האורז בסיר עם ½ כוס אחת מהציר ומביאים לרתיחה.
  • כשהאורז ספג את כל נוזלים, מוסיפים פנימה את פרוסות הפטריות ועוד ½ כוס ציר חם ומבשלים כחצי דקה.
  • מוסיפים את האספרגוס והעירית, בוחשים.
  • מנמיכים את האש, מוסיפים את החמאה וגבינת הפטה המעוכה, בוחשים היטב ונותנים לגבינה להמס, טועמים ומתקנים תיבול. אם הריזוטו מרגיש לכם סמיך מדי, אפשר להוסיף לו עוד מעט מהציר.
  • מגישים מיד (או, אם אתם מבעלי הסבלנות, מכסים את הסיר ולא נוגעים בו דקה, ואז מגישים – הטעמים יותר מתאחדים כך).

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים לשבועות:
פטנט: פולנטה מסולת
פסטה ברוטב שמנת פטריות
איך להכין קצפת? המדריך המלא

Print Friendly

54 תגובות

  1. פוסט נהדר!
    והעם דורש פוסט סושי 🙂

  2. וגם שאלה: היכן אתה משיג או ממליץ להשיג אורז איכותי לריזוטו במרכז?
    לא יצא לי לראות מעבר לזה של "סוגת" בסופרים, ואני בספק אם הוא מספיק איכותי.

    • היי הילה :]

      תודה רבה. פוסט לסושי זה משהו שבהחלט חשבתי עליו – אבל מכיוון שהכנת סושי בבית דורשת הרבה הערכות מקדימה, יותר מדי תשומת לב ושימוש בדגי ים טריים, שגם קשה להשיג בארץ ברמת איכות גבוהה וגם נידוגים יתר על המידע, העדפתי לא להקדיש לו פוסט מיוחד. אולי פוסט על סושי צמחוני יכול לעבוד. בכל מקרה, רשמתי לעצמי 🙂

      באשר לאיפה קונים אורז לריזוטו, דווקא האורז של סוגת (זה שכתוב עליו ארבוריו לריזוטו) הוא באיכות טובה מאוד – מיובא מאיטליה. השתמשתי בו כמה וכמה פעמים, באירועים בהם בישלתי וגם בסדנאות, ולא הייתה נפילה דרסטית באיכות לעומת אורז לריזוטו ממשווקים אחרים, מה גם שהוא עולה חצי מהמחיר של הריזוטו שתמצאי במעדניות איטלקיות – ככה שמבחינת תמורה לכסף וזמינות הוא הכי טוב שאפשר למצוא (אובייקטיבית).

      באשר לסוגים אחרים, אפשר למצוא אורז לריזוטו שמייבאת חברת ריסטרטו בדוכן של פרימו (מעדנייה איטלקית) בשוק הנמל, וגם בחנות דגים של דורון אסרף בכפר שמריהו (דורון אסרף – דגים: החורש 3, כפר שמריהו. 09-9510796) – כשהוא מוכר גם ארבוריו וגם קרנרולי (שנחשב משובח יותר). בנוסף, בטיב טעם מוכרים אורז לריזוטו של המותג Scotti שגם הוא באיכות טובה, לא יודע מה המחיר שלו. ובודק לך לגבי עוד מותג, תכף מעדכן :]

      בהצלחה

      הריזוטו שמייבאים ריסטרטו: http://www.ristretto.co.il/index.php?option=com_virtuemart&view=productdetails&virtuemart_product_id=1028&virtuemart_category_id=311&Itemid=311&lang=en

      הריזוטו של סקוטי: http://picture.yatego.com/images/4b7e6f46961028.4/big_IMG_3199-kqh/scotti-riso-arborio-risotto-reis-1-kg-.jpg

    • והבטחתי לך עוד מקום: יש את הריזוטו של חברת RISSO GALLO, מיובא לארץ על ידי גילס, היבואנים של קפה לאווצה. יש להם חנות בתל אביב (ואני ראיתי אותו בכמה וכמה מסעדות נחשבות, כולל אלו של מאיר אדוני). כתובת: דרך השלום 8, טלפון 03-562-60-60

  3. ואי, תודה רבה על התגובה המפורטת! לעתים נמצאת בשוק הנמל, ואקנה אם אמצא בסופר את זה של "סוגת" אם אתה טוען שהוא לא נופל באיכות.

    האמת – יצא לי להכין סושי בבית לא מעט, ולדעתי לא מדובר בהרבה עבודה (אם כי צריך להקדיש יום לזה, ויש להתחשב בכך שמבחינתי גם להכין מקרונים זה לא הרבה עבודה) מבחינת המורכבות. מכינים הרבה ירקות טריים פרוסים דק וכמה "תוספות" אם רוצים – אני משתמשת בשומשום שחור בשביל אינסייד אאוט למשל, ומכינה טמגו מצונן מראש ודואגת שיהיה קנפיו ואושינקו בבית. כמו כן, היות ויש לי חיבה עזה לפיוז'ן שכנראה סושי מאסטר ותיק היה מכה אותי אילו היה יודע עליו, אשר נקרא ספייסי מיונז – אני מכינה אותו גם בבית עם טוגרשי. בדרך כלל אני מכינה את הסושי ללא דגים אבל בפעמים הבודדות שכן הכנתי עם דגים, ב"טיב טעם" (למרות המחיר, כן) יש דגים טריים טובים מאוד. קיבלתי לא מעט עצות בנוגע להכנת האורז כולל מה שקראתי באינטרנט וגם ממישהי שמתמחה בבישול מהמזרח הרחוק (וגם גרה תקופה בארצות המזרח) שמוכרת בשכונה שלי – ולטעמי עדיין לא הגעתי לנוסחה המצנחת שיש בסושיות טובות שאכלתי בהן. אם כי, יש דברים שמשפרים בהחלט את הטעם ומעבירים אותו יותר לעבר הכיוון המבוקש (למשל הכנת התמיסה לא רק עם חומץ אורז אלא גם עם מירין, והוספת קוביה של אצת קומבו בתחילת בישול האורז). בגלל כל החפירה הזאת – נראה לי כל כך מעניין לשלב את הידע והניסיון שלך ולראות איך מגיעים לסושי איכותי ונהדר (למרות שברור לי שמדובר בהשקעה גדולה) וכמובן להעביר את זה הלאה לקוראים!

    • כמו שאמרת, רק להגיע עם האורז לרמות מדויקות זה סיפור בפני עצמו :]
      אף פעם לא הגדרתי סושי כ'אוכל' – משהו שאדם מכי לעצמו או למשפחתו כדי להשביע ולפנק אותם.
      אנסה לחשוב על דרכים יותר יומיומיות לשלב את אורז הסושי בחיי היומיום.
      הרי גם ביפן יהיה לך קשה למצוא אמא שמכינה פלטת סושי קומפלט סתם כדי להשביע את הרעב. אמהות ביפן כן שולחות את הילדים לבית הספר עם אוניגירי – כדורי אורז ממולאים, וזה באמת יכול להיות נושא מעניין. קיצור, רשמתי :]

  4. היי.
    קורה שיושב אצלי במקרר בקבוק יין ששימש לבישול, ועובר זמן רב עד שאני מוצאת לו שימוש כלשהו.
    השאלה שלי היא מה משך הזמן המקסימלי (או לחלופין איזושהי אינדיקציה אחרת) בו יין יכול "להמתין" ועדיין להיות כשיר להכנת ריזוטו משובח.

    תודה

    • היי שירה :]
      בגלל שהיין מתאדה ובהנחה שהוא נשמר בקירור, אפשר להשתמש גם בבקבוק שמחכה חודש ואולי יותר.
      אם הבקבוק עדיין מלא, מציע לך להכין לצמצם אותו – מרתיחים את היין בעדינות עד שהוא מצטמצם בחצי ואז זה תופס פחות מקום ופחות מתקלקל כי הנוזל יותר מרוכז ומכיל פחות אלכוהול (כמובן שאת היין המצומצם צריך להוסיף בכמות מתאימה למנה – כלומר חצי כמות מהיין המקורי אם צמצמת בחצי) . בהצלחה !

  5. אהבתי מאוד את המתכון ויצא טעים מאוד, תודה.
    נשארתי עם שאלה אחת – מה תפקידו של היין הלבן במתכוני ריזוטו? איך הוא עוזר/מוסיף? האם רק לטעם?

    תודה רבה

    • היי יניב :]
      שמח מאוד לשמוע שהצליח

      זו שאלה מצוינת שגם אני תהיתי על קנקנה – והתשובה היא שהיין תורם לריזוטו משני כיוונים עיקריים:
      1. חומצה – הריזוטו במהותו מאוד עשיר : ציר, חמאה, פרמז'ן, סמיכות מהעמילנים והתוספות. היין הלבן מביא למסיבה אלמנט אחד שחסר – והוא חומצה, שמאזנת את כל העושר ויוצרת מנה הרמונית יותר. אגב, יש שפים שלא מסתפקים רק בחמיצות של היין. כך אפשר למצוא ריזוטו תרד ולימון, או ריזוטו שמוגש עם חומץ מצומצם.
      2. חומצה גלוטמית – בתהליכי הייצור של היין הלבן הוא מבלה זמן רב בחשיפה לשמרים, גם במהלך התסיסה וגם במהלך ההתבגרות. החשיפה הזו מעשירה את היין בטעם החמישי – אוממי שמו וחומצה גלוטמית היא מה שמפעיל אותו על הלשון, והיא תוצר לוואי של התסיסה. כך שברגע שהיין הלבן מצטמצם ומתאדה, הוא משאיר אחריו עוד טעם ותורם לעושר של המנה. על אוממי וחומצה גלוטמית אתה יכול לקרוא עוד כאן:http://www.thekitchencoach.co.il/?p=2352

      אם עולות לך שאלות נוספות אני כאן :]

      חג שמח ושבת שלום =]

  6. אני יודעת שזה לא תקני, אבל ריזוטו טעים גם ביום שאחרי ההכנה?

    • היי יעל 🙂

      פתחת סוגיה מעניינת =]

      התשובה בגדול היא כן: ריזוטו טעים יותר גם ביום שאחרי ההכנה. אבל כדי שהוא יהיה מוצלח צריך להקפיד לבשל אותו פחות מאל דנטה, כי במהלך הזמן שהוא מתקרר תהליך הבישול ממשיך. במילים אחרות: אם תכיני ריזוטו לפי המתכון, ואז תתני לו להתקרר, ביום למחרת תהיה לך דייסה וזה אף פעם לא טוב.

      כדי לחמם מחדש את הריזוטו מאתמול צריך להכין נוזלים חמימים – ציר אם שמנת מתוקה למשל, ובעזרתם לחמם את הריזוטו המקורר עד שהוא מבעבע וכיפי (הוא כמובן בדרך יספוג את הנוזלים הנ"ל).

      זאת ועוד: האיטלקים יצרו מנה שמיועדת במיוחד לטיפול בשאריות ריזוטו, ושמה ארנצ'יני.
      כדי להכינה יוצרים מהריזוטו הקר כדורים בגודל אחיד, ומצפים כאילו היה שניצל; בקמח, ביצה ופירורי לחם, ואז שולחים לטיגון בשמן עמוק. יש המוסיפים לכל כדור אורז גם פיסת גבינה נמסה היטב – כמו מוצרלה למשל, בשביל לקבל גבינה חמה ומותכת בתוך הכדור :] אם את מכינה ארנצ'יני ואין לך כוח להסביר מה זה, תגידי שזה פלאפל ריזוטו ויעופו את זה ;).

      את הארנצ'יני כדאי להגיש ביחד עם רוטב לטבילה, אני ממליץ בחום על רוטב הרומסקו http://www.thekitchencoach.co.il/?p=105

      בהצלחה!

  7. תודה רבה על ההסבר המחכים. למרות שהכנתי ריזוטו לא פעם ולא פעמיים, למדתי הרבה דברים חדשים.
    ואחרי המחמאות, שאלה של חילול הקודש:
    לאחרונה אני מנסה לחפש וריאציות בריאות של מאכלים איכותיים. ברור לי שברוב המקרים הבריאות באה על חשבון הטעם, אבל אני מחפש את המקרים בהם הטרייד-אוף סביר.
    במסגרת המאמצים אני רוצה לנסות להכין ריזוטו מאורז עגול מלא (התוכנית היא ללכת על ריזוטו דלעת, אבל זה לא ממש משנה).
    רציתי לדעת אם יש לך תובנו, או טיפים רלוונטיים (גם "רד מהרעיון, חבל על המאמץ" זה טיפ), אני ממש אשמח לקבל.
    תודה מראש ובכלל תודה על הבלוג האדיר.

    • היי משה
      שמח שאתה נהנה פה 🙂

      לשאלתך: גם אני מעולם לא חציתי את הקווים והכנתי ריזוטו מאורז מלא, אבל מהניסיון שצברתי בהכנתו, אני יודע להגיד כך:
      1. הריזוטו שתקבל יהיה פחות עמילני, בגלל סובין האורז. הייתי מוסיף קצת קמח אורז/ תירס לערבוב הריזוטו, בשביל לקבל עוד קצת קרמיות במנה הסופית (במקום להוסיף עוד חמאה/שמנת)
      2. שידוך לדלעת זה שידוך מצוין, כי לעגול המלא טעם אגוזי שישתדך נהדר למתיקות הטבעית של הדלעת
      3. הייתי מתחיל בהרתחה חלקית של האורז, משהו כמו 5 דקות במים רותחים מומלחים (כמו פסטה) כדי לזרז את תהליך הכנת הריזוטו בסיר.

      אני לא יודע להגיד לך:
      1. כמה זמן יקח לו להפוך לריזוטו
      2. כמה נוזלים תצטרך

      אז תצטרך להכין ולדווח כדי שכולם ידעו 🙂

      בהצלחה!

  8. במה אפשר להחליף את הגבינה?
    אני לא אוהבת גבינות שמנות…

    • היי הדר 🙂
      אפשר לוותר לחלוטין על הגבינות ולסיים את הכנת הריזוטו בשמן זית (לפי ראות עינייך, הייתי מוסיף 2 כפות למנה, בוחש היטב, טועם, ומוסיף עוד אם צריך). השמן נכנס באותו שלב במתכון של הגבינות.
      בהצלחה!

  9. לריזוטו שרימפס מכינים ריזוטו נקי ובסוף מוסיפים את השרימפס ? כמובן משתמשים בציר דגים.

    • היי עופר 🙂
      בדיוק. כדאי גם להוסיף לריזוטו ירקות שמתאימים כמו כרישה או שומר (בתחילת הבישול) ואת השרימפס לתבל בליקר או משקה אניסי לשדרוג טעמים

  10. פוסט מעולה! שלשום אשתי ביקשה שאכין לה ריזוטו ובמקרה נתקלתי בבלוג. הלכתי על האופציה של הפיטריות וויתרתי על האספרגוס (מתוך עצלות…).
    תגובת אשתי: "מעדן!"

    תודה רבה!

  11. אחרי שסיננת את הנוזלים מציר הירקות, מה אתה עושה עם הירקות?

    • הי רפי
      שאלה מצוינת 🙂
      את הירקות הטעימים -בצל, גזר וכולי, אני שומר ואוכל סתם ככה (לפחות משתדל) וירקות סיביים יותר הולכים פשוט לפח – את הנשמה שלהם הם נתנו למים שהפכו לציר.
      הייתה פעם שניסיתי לטחון את הירקות למחית, שיצאה סיבית ולא מצדיקה אכילה.

  12. יש לי בבית אורז עגול של סוגת, שלא מצויין בשום מקום על גבי השקית מאיזה זן הוא.
    יש בכלל סיכוי שהוא מתאים לריזוטו?

  13. שלום עז, תודה רבה על האתר המושקע והמחכים!
    האם אפשר לבשל את הריזוטו בחלב במקום בציר ירקות? (או שנוצרת איזו שהיא תגובה של חימוץ או משהו?)

    • היי חן 🙂 בשמחה!
      אפשר לבשל ריזוטו בחלב – זה גם בהחלט קורה אבל לא בעולם המלוח אלא בעולם המתוק, מה שנקרא פודינג אורז.

      אפשר גם להכין ריזוטו על חלב, מעולם לא ניסיתי, מניח שהוא ידבק מאוד לסיר ואכן יש סיכוי לפרק אותו בכלל תגובות בין החלב+החום+החמיצות מהיין.

      יש שף שבישל ריזוטו במיצי ירקות (כלומר ריזוטו כתום עם מיץ גזר, ריזוטו סגול עם מיץ סלק וכן הלאה) אז מניח שגם חלב יזרום.
      כשמכינים פולנטה משתמשים בחלב ואז אם רוצים חמיצות מוסיפים לימון בסוף ולא בהתחלה, אז את יכולה להשאיל את הטכניקה.
      כדי שלא יצא חלבי מדי, את יכולה לשים חצי מים וחצי חלב (הוא גם ככה מלא בטעם)
      בכל מקרה נשמע ניסוי מעניין, עדכני איך יצא!

  14. מה אם אין לי יין?

  15. היי… האם לאחר שלב 1 בבישול של הריזוטו אפשר לחלק למנות ולהקפיא ? ואז להפשיר בעת הצורך ולהמשיך לשלב השני ?

    • היי ג'ורדן
      אם הייתי איטלקי הייתי אומר לך: מה פתאום, ריזוטו מבשלים מההתחלה ועד הסוף בלבד
      אבל אני לא 🙂
      וכבר ראיתי מסעדות שעושות בדיוק מה שאת שואלת
      אז ניתן
      רק שימי לב לבשל את הריזוטו פחות – 2/3 דרך ולא 3/4, ותני לו להתקרר לחלוטין לפני ההקפאה.
      התהליכים של ההקפאה/הפשרה עשויים להשפיע על הבישול שלו
      בהצלחה!

  16. איזה פוסט מושקע ומגרה!
    תודה!

    שאלה-
    אם אני רוצה להכין ריזוטו פטריות ואספרגוס, אבל חלק מהפטריות יהיו פורצ'יני, אפשר להשתמש במים של הפורצ'יני במקום ציר ירקות?
    יש לך המלצות מסויימות כיצד לנהוג או שכמו המתכון המומלץ?

    • היי ליטל
      ברוכה הבאה ובשמחה 🙂
      בהחלט כדאי להשתמש במי השריה של פורצ'יני. הן נותנות טעמן למים הרותחים שיוצקים עליהם אז השימוש בהם בנוסף לציר הוא מתבקש.
      רק שימי לב שלפעמים מצטברים גרגרי חול בתחתית, אז לא לשפוך הכל אלא כמעט הכל

      באשר לאופן ההכנה: את יכולה כמו במתכון המוצג כאן, או – אם את משתמשת ביותר פטריות, לטגן אותן ביסודיות במחבת לקראת סיום ההכנה של הריזוטו, ואז להוסיף אותן פנימה יחד עם האספרגוס.

      מדביק פה מתכון מסודר לריזוטו פטריות (וערמונים 😉 למקרה שיתחשק לך במקום האספרגוס) לשימושך:

      ריזוטו פטריות וערמונים
      3-4 מנות
      מצרכים:
      לריזוטו:
      3-4 כפות שמן זית
      1 בצל בגודל בינוני, חתוך לקוביות
      1/2 1 כוסות אורז ריזוטו (מומלץ קרנרולי או ארבוריו(
      1/2 יין לבן יבש
      חופן קטן פטריות מיובשות
      ליטר וחצי (בערך 6 כוסות) ציר ירקות – עדיף חם

      לסיום המנה
      2 סלסילות (בערך 500 גרם) פטריות, עדיף מכמה סוגים, חתוכות גס
      1 כף שמן זית
      1 חבילה (100 גרם) ערמונים בוואקום, קצוצים גס
      50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
      2 כפות גדושות גבינת שמנת 30%
      1-2 גבעולי בצל ירוק, חתוך לטבעות דקיקות
      מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

      אופן הכנה:
      • משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים בערך 20 דקות. מוציאים וקוצצים, שומרים את נוזלי ההשריה.
      • לסיר רחב ויחסית שטוח מוסיפים את קוביות הבצל ושמן הזית. מטגנים על חום בינוני אגב בחישה כ-5 דקות בערך או עד הבצל נראה שקוף.
      • מוסיפים את האורז וקולים אותו כדקה. מוסיפים את היין הלבן, מערבבים ונותנים לו להתאדות. מוסיפים את הפטריות המיובשות הקצוצות ואת נוזלי ההשריה (שימו לב לבדוק שאין בנוזלי ההשריה חול, אם יש לא מוסיפים אותו).
      • מוסיפים 2 מצקות מהציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על חום בינוני. כל 2 דקות בערך בוחשים היטב.
      • כשכל הנוזלים נספגים, מוסיפים עוד 3 מצקות מהציר ושוב מערבבים.
      • אחרי ההוספה השלישית של הנוזלים, מכינים את הפטריות: מחממים סיר רחב ושטוח או מחבת גדולה עם מעט שמן זית ובו מטגנים את הפטריות, בערך 3-4 דקות על להבה גבוהה, תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהתרככו וקיבלו צבע כהה.
      • כשהאורז עשוי כמעט לחלוטין, פועלים מהר: מוסיפים את קוביות החמאה, הפטריות המבושלות, הערמונים וגבינת השמנת.
      • מביאים לרתיחה ובוחשים נמרצות. טועמים, ואם יש צורך נותנים תיקון סופי של מלח ופלפל. בוחשים פנימה את הבצל הירוק ומגישים מיד עם גבינת פרמז'ן מגוררת.
      • הריזוטו צריך להיות אל דנטה – כלומר רך אך עדיין מעט נוקשה מבפנים.

      • תודה רבה על התגובה המפורטת והמהירה!
        עכשיו מתחילה בהכנות 🙂

      • נשמע מאוד טעים! מה הכוונה לפטריות מיובשות?
        והאם אפשר להוסיף למתכון קצת יותר גבינה במהלך ההכנה או שמיותר לדעתך?

        • היי נדב 🙂
          פטריות מיובשות הן פטריות טריות שעוברות תהליך של ייבוש – ככה שהן מתכווצות ונותנות טעם חזק למנות אליהן הן מצטרפות. יש להשרות אותן במים חמים כדי שיפסיקו להיות יבשות, והמים שבהן מתבצעת ההשריה סופגים את טעם הפרטיות, ולכן משתמשים בהן כנוזל בישול

          בהחלט אפשר להוסיף עוד גבינה לפי טעמך האישי. אני דווקא ממעט בגבינה כי אני רוצה לטעום את הריזוטו ואת הירקות, הגבינה יכולה להשתלט

  17. טעים. לא ריזוטו אבל טעים.
    בניסיון הבא אפנה לעצמי הרבה יותר זמן…

  18. שלום עז, פוסט מגרה ביותר.
    תודה מקרב לב.
    שאלה: מה אם אני לא אוהב ריזוטו, אפשר להשתמש במשהו אחר במקום?

    • היי שמוליק 🙂
      את הטכניקה של הריזוטו בהחלט ניתן ליישם על דגני אחרים:
      אני אוהב להכין ריזוטו מפסטה קצרה – חפש את הגודל הכי קטן, וניתן גם להשתמש בפתיתים באותה טכניקה.
      זמני הבישול וכמויות הציר אולי תהיינה שונות אבל העיקרון זהה וזה מה שחשוב.
      ראיתי מתכון של גורדון רמזי לריזוטו גריסי פנינה, ושפים ישראלים אוהבים להכין ריזוטו מפריקה – שבבי חיטה מעושנים וגרוסים.
      בקיצור – כל דגן ומוצר דגן בגודל של אורז אפשר להכין לפי הטכניקה של הריזוטו, זמן ההכנה של הריזוטו יהיה דומה לזמן הבישול של הדגן.
      אם משתמש בגרגרי חיטה או אורז מלא, מומלץ מאוד לתת בישול ראשוני- הרתחה שלך 15 דקות, ואז להמשיל כמו שהיית מכין ריזוטו, אחרת זה יקח לך מלא זמן (מניסיון 🙂 )
      בהצלחה ואני כאן אם יש שאלות נוספות!

  19. היי! אני מעוניינת להכין ריזוטו עגבניות ולשלב חזה עוף שיטגן לפני כניסת האורז לסיר. האם אני צריכה לדעת או לשים לב למשהו מיוחד חוץ ממה שכתבת?
    ועוד שאלה- האם חייבים לשים בצל? אני פשוט לא אוהבת את המרקם שלו. ומשום מה בכל מתכון שעלה מאיטליה אני מוצאת בצל…
    תודה על הפוסט המושקע!

    • היי איילת 🙂
      לאיטלקים יש מסורות בישול ולכן תמיד יהיה בצל בריזוטו 🙂
      את בישראל אז את לא חייבת לשים בצל והאורז יצא אחלה
      חזה עוף מומלץ לטגן במחבת נפרדת לקראת סיום ההכנה של הריזוטו. אם תתחילי איתו את הבישול עד שהאורז יהיה מוכן חזה העוף יהיה יבשושי ומבאס.
      בהצלחה ובשמחה תמיד 🙂

  20. היעוז, הפוסט נראה מרתק,
    אשמח לקבל פירוט מדוייק לסוגי היין שנכנסים לריזוטו, מתוק, יבש, קינוח
    אני בורה ביינות,

    • היי מינה
      לריזוטו מומלץ לשים יין יבש (כלומר לא מתוק בכלל) או חצי יבש (בעל מתיקות מורגשת, אבל לא ממש מתוק)
      יינות מתוקים ויינות קינוח עדיף לשמור לקינוח של הארוחה – אנחנו רוצים את היין בריזוטו בגלל החמיצות שהוא נותן, שמאזנת את העושר של הגבינות והחמאה, ולכן יינות יבשים וחצי יבשים הכי מתאימים פה.
      אשמח לענות לכל שאלה נוספת =]
      בהצלחה!

      • האם חובה לשים דווקא יין לבן? או שאפשר גם אדום יבש?

        • טכנית אפשר – יין אדום יותר דומיננטי מלבן, ונותן גם צבע. שמים אותו בדרך כלל במנות ריזוטו מבוססות בשר – למשל עם אוסובוקו..
          הלבן עדין יותר ומשתלב יותר בהרמוניה עם ירקות -0 שהם המרכיבים העיקריים במרבית סוגי הריזוטו.
          ממליץ לך לנסות פעם אחד להתחייל ביין אדום ולראות אם התוצאה לטעמך

  21. שלןם רב

    שנים אני מבשלת למשפחתי ועד היום לא העזתי להכין ריזוטו, ההסברים שלך גרמו לי להכנס למטבח ולהכין ריזוטו
    יצא מוצלח מאוד וטעים, הכנתי עם אורבריו ושאלתי היא האם המרקם לא היה קטיפתי מפני שלא ערבבתי כל הזמן או מסיבה אחרת, חוסר בישול מספיק?
    תודה המשך כך

    • היי עליזה 🙂
      משמח לשמוע שהכנת את הריזוטו הראשון שלך בזכותי! כבוד גדול
      יש הבדל במקרם בין ריזוטו שעורבב כל הזמן לריזוטו שלא. אז זה הסבר ראשון
      הסבר שני זה שאפשר לשים עוד מעט ציר בסוף, שיהיה טיפה יותר נוזלי, ועל אותו משקל – יותר חמאה בסוף (אני המעטתי בכמויות, אפשר יותר)
      בהצלחה!

  22. הכנתי פעמיים, בפעם הראשונה הכל יצא טעים בטירוף (כבר בשלב הבסיס לריזוטו צריך להתאפק כדי לא לאכול את כל הסיר) עד הוספת החמאה, והגבינה, אחרי זה לטעמנו, לא היה ניתן לאכול את המנה. בפעם השניה שמתי 15 גרם חמאה ו50 גר פרמזן אספרגוסים ושלל סוגי פטריות. ללא ספק כשהציר עשיר והולכים בדיוק לפי המתכון שלך, עם פחות חמאה הריזוטו יוצא יותר טעים מרוב המסעדות האיכותיות ששפים עומדים בראשן BY FAR.
    תודה רבה, חולה על הבלוג שלך, ההסברים המפורטים והתמונות.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*