המדריך למקציף המתחיל • איך להכין קצפת

21 בינואר 2014
כשהקצפת מוכנה היא תישאר יציבה גם כשמחזיקים את הקערה ככה. צילום: קרן ביטון כהן

כשהקצפת מוכנה היא תישאר יציבה גם כשמחזיקים את הקערה ככה. צילום: קרן ביטון כהן

קצפת ביתית היא אחד המעדנים הכי כיפיים שאפשר להכין בבית. מדרך ההקצפה ועד הטמפרטורה הנכונה, כל הכללים שצריך לשמור כדי להכין אותה בהצלחה. וגם: למה יש בפנים אצות?

 

אחד הדברים שהכי אהבתי בתור ילד זה קצפת. היינו אוכלים אותה כמו שהיא עם כפית, או ביחד עם תותים, והרגע הכי שווה היה כשהביאו לי את המקציף – כי מישהו צריך להיות אחראי על הליקוקים.

שלא כמו קצף חלבונים, שלוכד אויר בזכות המבנה המולקולרי של סוגי החלבונים השונים בביצה, קצפת חייבת הצלחתה לאלמנט אחר: שומן.

היסטוריה
עם כמה שהיא נפוצה היום, קצפת לא הייתה כל כך קלה להשגה בעבר. עד שנת 1900 בערך, שמנת מתוקה נוצרה בתהליך טבעי, בו השומן שבחלב הטרי צף אל פני השטח של הנוזל והחלקים המימיים של החלב נשארו למטה. השמנת שהופקה בשיטה זו הכילה רק 20% שומן, ולפי מתכון בריטי מ-1669, טבחים עמלו לפעמים שעה וחצי ויותר כדי להקציף אותה כמו שצריך, בעזרת מטרפים מזרדים קשורים יחדיו לאגודה, לא פחות ולא יותר.

מה קרה ב-1900? הצרפתים המציאו משהו שנקרא מפריד צנטרפוגלי, ובו, על ידי תהליך של סיבוב ממש מהיר, הצליחו להפריד מהחלב שמנת שהכילה 30% שומן – מספיק כדי לייצב קצפת כמו שצריך.

מתחילים במיכל שמנת מתוקה וכף סוכר. צילום: קרן ביטון כהן

מתחילים במיכל שמנת מתוקה וכף סוכר. צילום: קרן ביטון כהן

בשניות הראשונות להקצפה לא יקרה כלום. צילום: קרן ביטון כהן

בשניות הראשונות להקצפה לא יקרה כלום. צילום: קרן ביטון כהן

איך זה עובד?
התנועות הנמרצות של המטרף עושות שני דברים: מחדירות אויר אל תוך השמנת, וגורמות לשינוי במבנה התאים של מולקולות השומן.

דמיינו רגע כדורית שומן נחמדת: תא שבמרכזו שומן וסביבו קרום שעוטף אותו. הכדורית נחה לה בשמנת בשקט ושלווה, ואז כשבא המטרף, הוא קורע לה את הצורה, מעיף את השומן מהקרום ומכניס במקומו פנימה אוויר. השומנים העירומים נדבקים זה לזה ויוצרים מעין קירות מסביב לבועות, וככל שההקצפה נמשכת הקירות האלו נהיים יותר יציבים, עד שמתקבל מבנה אחיד ומוצק של בועיות אויר ושומן. המבנה הזה נתמך בעזרת החומרים המייצבים שיש בשמנות שאנחנו קונים בסופרים, יותר עליהם מיד.

חשיבות הקור:
טמפרטורת המקרר, 4 מעלות, אידיאלית לשמירת שמנת מתוקה. קצפת לא אוהבת שחם לה, וככל שהשמנת תהיה קרה יותר כשמתחילים להקציף, כך נגיע לקצף יציב מהר וטוב יותר. עוד משהו שיזרז את תהליך ההכנה הוא קירור הקערה שבה מתוכננת ההקצפה.

מה נמצא בפנים?
רוב השמנות המתוקות שתמצאו היום בסופר הן שמנות עמידות – כאלו שמחזיקות בקירור אפילו שלושה חודשים מיום הקנייה. תוחלת החיים של שמנת טרייה אינה ארוכה משבועיים. מכיוון שקצפת היא לא הדבר הכי יציב בעולם, הוסיפו לשמנת העמידה את החומרים הבאים:
E407 – קרגינן, חומר מייצב מגניב מאוד שמופק מאצות אדומות.
E412 – גואר גאם, חומר מתחלב שמופק מזרעי צמח הגואר שצומח בהודו ואוסטרליה. בחומר הזה נעשה שימוש לרוב בתעשיית המזון וגם בקוסמטיקה (במשחות שיניים ושמפו למשל), והוא מחזיק פי 8 יותר מים מאשר עמילנים אחרים – כמו עמילן תירס.
E471 – מונוגליצרידים ודי גליצרידים של חומצות חלב – חומר מקציף שמופק מחומצות שומן.
E466 – קרבוקסי מתיל צלולוז (Carboxymethyl cellulose) – חומר מייצב חזק מאוד שיכול להיות מופק מהרבה מאוד צמחים, מעץ וכותנה ועד גרעיני דקלים.
E433 – אני לא אנסה לכתוב את השם שלו בעברית: Polyethylene sorbitan mono-oleate , גם הוא חומר מייצב חזק מאוד, שמופק דרך תהליך כימי (אסטריפיקציה, אם תהיתם) שמבצעים על שמנים צמחיים. מה שמיוחד בו הוא שהוא מסוגל להחזיק חומרים שנפרדים בקלות הדוקים יחד.

ואחרי 2 דקות השמנת תתחיל להסמיך, ותשאיר סרט על המטרף. צילום: קרן ביטון כהן

ואחרי 2 דקות השמנת תתחיל להסמיך, ותשאיר סרט על המטרף. צילום: קרן ביטון כהן

2 דקות נוספות - והקצף הרבה יותר יציב, אבל עדיין לא מספיק. צילום: קרן ביטון כהן

2 דקות נוספות – והקצף הרבה יותר יציב, אבל עדיין לא מספיק. צילום: קרן ביטון כהן

מה אני, צנצנת?
נגיד שבא לכם להכין כמות אישית של קצפת. לא צריך לשלוף בשביל זה את המקציף, ומספיק להכניס קצת שמנת מתוקה לצנצנת, לסגור היטב ולנער. אחרי 6-7 דקות של ניעור נמרץ השמנת תתייצב ותהיה אוורירית ומגניבה. שימו לב שלכמויות גדולות יותר עבודה עם מטרף הרבה יותר יעילה, כי הוא מחדיר הרבה אויר פנימה בהשוואה לזה שכלוא בצנצנת.

באה בטבעוניות
לא חייבים להכין את הקצפת על בסיס שמנת מתוקה. אפשר להקציף גם קרם קוקוס, לתוצאות לא פחות מוצלחות. ההרכב של קרם הקוקוס שונה מזה של השמנת, אז כדי שהוא יתקצף כראוי צריך קודם לרכז את השומן שלו על ידי שמירת הקרם במקרר 24 שעות. אז החלק השומני יעלה לפני שטח, ואותו תוכלו להקציף כמו שמפורט בתמונות.

כשאתם יכולים להחזיק את המטרף ככה, ונשאר שפיץ חמוד - הקצפת שלכם מוכנה. צילום: קרן ביטון כהן

כשאתם יכולים להחזיק את המטרף ככה, ונשאר שפיץ חמוד – הקצפת שלכם מוכנה. צילום: קרן ביטון כהן

כך תקציפו:

  1. בקערה שמים מיכל אחד של שמנת מתוקה וכף אחת של סוכר (לבן או חום).
  2. מתחילים להקציף בתנועות נמרצות, אני אוהב עם מטרף ידני, וחשמלי יתאים גם כמובן. תנועות ההקצפה יהיו כמו שבוחשים בסיר – רק במהירות.
  3. אחרי 2-3 דקות של הקצפה, השמנת תהיה אוורירית ומעט יציבה יותר. אחרי 2-3 דקות נוספות, הקצפת אמורה להיות יציבה ומוכנה: סמיכה מספיק בשביל שתוכלו להרים קצת ממנה עם המטרף, ותראו שנשאר שפיץ יציב של קצפת עליו. כדי להיות ממש בטוחים שהקצת מוכנה אתם יכולים להחזיק את הקערה מעל לראש שלכם. אם זה לא נשפך מצבכם טוב, אם נשפך, התחילו מההתחלה.

יציבות חולפת:
למרות כל המתחלבים שהוסיפו לה, קצפת לא נשארת יציבה יותר מ-24 שעות בקירור, מה שאומר שלבדה היא לא מומלצת כמילוי לעוגות או דברי מתיקה שמכינים מראש. ברגע שמוסיפים לה חומרי בניין כמו קרם פטיסייר או אבקת אינסטנט פודינג, המבנה שלה מצליח להחזיק עצמו יותר מיומיים.

מה אתם אוהבים להגיש עם קצפת? ספרו לי בתגובות או בפייסבוק

 

מקורות:

http://www.ukfoodguide.net/enumeric.htm

On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, פרק 1

Print Friendly, PDF & Email

116 תגובות

  1. הי, תודה על ההסבר.
    לדעתי היה חסר בהסבר מתי זה יותר מדי הקצפה?
    הרי אם מקציפים יותר מדי ,הקצפת נהיית כמו חמאה ואז זה לא טעים.

    • חיכיתי שמישהו ישאל D:

      אז ככה: אם תמשיכי להקציף את השומנים שהועפו מהתאים שלהם, שבקצפת מוכנה דבוקים יחדיו ומייצבים אותה, הם יצמדו אחד לשני חזק מדי, וישחררו את הנוזלים שהם מכילים. השומנים הצמודים האלו הם הלכה למעשה חמאה, והנוזל שהשתחרר נקרא באנגלית buttermilk, או רוויון. הרוויון הזה שונה מהרוויון שיש בסופרים – מה שבקרטונים מיוצר על ידי תרביות חיידקים, באופן שמזכיר לבן ויוגורט.

      לשלב הזה בקצפה מאוד קשה להגיע, גם כי קל לזהות שהקצפת הרגילה מוכנה, וגם כ כל החומרים המתחלבים והמייצבים שהוסיפו לשמנת המתוקה נועדו למנוע אותו.

      אם בכל זה הקצפת יותר מדי, אין איך לסובב את הגלגל אחורה – במוצקים תשמשי כמו חמאה (יש כאלו הטוענים כי חמאה תוצרת בית אפילו טעימה יותר) ובנוזלים כמו ברוויון. וקצפת תצטרכי להכין מההתחלה :]

      האם יש עוד שאלות בנושא ?

      • דווקא יש דרך להחזיר את הגלגל אחורה 🙂

        http://www.finecooking.com/item/48279/how-to-rescue-overwhipped-cream

        • במה שכתבתי התייחסתי לשלב שבו הקצפת היתר כבר מוחלטת ונוצרה חמאה – אבל בכל מקרה זה אחלה טיפ ! השכלתי :]

          • עוז, מעניין ממש ונקווה שיעזור לשמנת שמחכה לי במקרר. שאלה ממי שלא בקיאה במטבח האמריקאי: מה זה הקרם הטרי הזה שמציל את הקצפת החמאתית למחצה?

          • היי אילת :]
            בסרטון מה שמודגם הוא שהוספת שמנת מתוקה לא מוקצפת לשמנת מתוקה מוקצפת *קצת* יותר מדי, יכולה להחזיר אחורה את הגלגל לקצפת מוצלחת
            cream זה גם קרם וגם שמנת

        • גם אני החכמתי תודה

      • עוז תודה על ההסבר המלומד, אני יכולה לומר לך שאני אף פעם לא יודעת אם הקצפתי מדי או פחות מדי. תמיד אני מקררת לפחות חצי שעה לפני את קערת המקציף ואת השמנת שמה במקפיא לכמה דקות כדי שתהיה קרה יותר, ובכל זאת, תמיד זה בחוסר ביטחון. אחרי שפעם אחת הפכה השמנת לחמאה. השאלה שלי היא מבחינת זמנים, נגיד אם אני מקציפה ידנית. ואם אני מקציפה במיקסר, האם להתחיל מיד במהירות גבוהה? , מתי להוסיף סוכר? בתחילת ההקצפה, או שמא בסופה? ואם זה לשם הכנת מוס וקיפול עם גנאש שוקולד, האם זה שונה? או שקצפת זו קצפת זו קצפת ולא משנה לאיזה שימוש היא הוקצפה……?. זו רק הקצפה ויש לי מלא שאלות. מקווה שזה בסדר.

        • אין בעיה להתחיל במהירות גבוהה, ואפשר לשים את הסוכר על ההתחלה – כדי שימס בפנים כמה שיותר טוב.
          הבעיה בהקצפה במהירות גבוהה היא שחייבים להשגיח על ההקצפה כדי לשלוט במרקם. שימי לב לתמונות כאן בפוסט, כשמרימים את המקצף אמור להישאר שפיץ יציב ונחמד, ואז אפשר להפסיק להקציף.
          לגבי הקצפה למוס, אם את מדברת על הקצפת שמנת בלבד זה לא משנה איך תקציפי, אם זאת שמנת עם שוקולד מומס לתוכה (כמו בתגונות מעל) אז כדאי להתחיל במהירות נמוכה ולהגביר תוך כדי.

          ואם יש עוד שאלות אז תרגישי חופשי לשאול! אל נא תהססי :]

      • למה כשמקציפים ריץ' זה מתפרק לגושים ונוזל?

        • היי ישראל
          כנראה משהו לא בסדר בריץ'. ממליץ לך להקציף קרם קוקוס במקום (מוסבר בכתבה כיצד) – גם פרווה וגם טעים יותר

    • רציתי רק לדעת מה זה אומר שהחלבון של הביצה כלל לא ניתן להקצפה. ביצה מאותה תבנית היה בה מים. האם זה מקולקל

  2. כמו הפוסטים הקודמים, כתוב קולח ברור ומעניין. תודה!

  3. עז היקר,
    תגיד, לעצמך אתה עושה עריכת תוכן או אולי מישהו אחר? אם כן נסה להסביר מה פשר המשפט הסתום ב"איך זה עובד" על כך ש"התנועות של המטרף… וגורמות לשינוי במבנה התאים של מולקולות השומן"… איזה תאים יש במולקולות של השומן? זה ממבו ג'מבו.

    • שלום לך דודי היקר והחביב

      בהסברים בבלוג אני עושה מאמצים אדירים במטרה להפשיט ככל הניתן את ההסברים, כך שגם מי שלא מבין באוכל, כימיה או ביולוגיה, יוכל להבין את העקרונות שגורמים לדברים לפעול.
      הנה בשבילך הפירוט של הממבו ג'מבו.

      בחלב בכלל ובשמנת בפרט, מולקולות השומן מושהות בתווך מימי בצורה שנקראת Globules, מעין כדוריות המכילות את השומן וממברנה דקיקה. כשאמרתי תא, התכוונתי לכדוריות האלו, אבל מכיוון שיותר קל לדמיין תא מכדורית, הלכתי על המבנה שיהיה קל יותר לרוב האנשים לדמיין.

      כשאנחנו מכינים קצפת, אנחנו גורמים לדה סטביליזציה של כדוריות השומן. תנועות המטרף קורעות את הכדוריות, מכניסות אוויר לממברנה וגורמות לשומנים שהיו בתוך הממברנה להצטופף ליצירת מטריצה עמידה של שומן. ככל שההקצפה יותר ממושכת, המטריצה הזו סביב בועיות האוויר נהיה יותר ויותר חזקה, עד שמגיעים לשלב של הקצפת יתר ויצירת חמאה הכמו שדובר עליו בתגובות למעלה.

      אתה מוזמן להעשיר את הידע שלך בלינק כאן לעוד מידע:
      https://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-scienc%5B/two_fifth_last%5D
      e-and-technology/dairy-chemistry-and-physics/milkfat-structure-fat-globules

  4. גמני שותפה להתלהבות מליקוק המקצף כילדה-
    בכל פעם שאמא שלי היתה מכינה קצפת או קצף חלבונים,
    כבר מהישמע רעש המיקסר הייתי מתחילה לפטרל במטבח ולארוב לשלל – המקצף המלא שאריות שניתן ללקק בהתלהבות…

    פוסט מאוד מעניין! נהניתי והחכמתי
    כיף להכיר את הבלוג שלך 🙂

    • תודה רבה :]
      אכן הריב על הליקוקים הוא אחד הקשים!
      גם הבלוג שלך מדהים, מאוד שמח שאהבת :]

  5. תודה על ההסברים המפורטים.
    לפני זמן מה עשיתי מתכון אמריקאי שכלל BUTTERMILK ועל פי עצת בעלי המתכון הוספתי לימון לחלב. עכשיו הגעתי למסקנה שפשוט הייתי צריכה להקציף שמנת מתוקה עד הפיכתה לחמאה, וגם חמאה יש במתכון. אני שוקלת לעשות בדיקה חוזרת למתכון: http://wp.me/p3T4Vk-5t
    יש לי שאלה לגבי קרם קוקוס: כתוב על הפחית 21% שומן, אם אני אקציף את זה המון זמן אני עלולה להגיע למצב של חמאת קוקוס?
    חוץ מזה, הכי טעים זה גלידה עם קצפת ושוקולד חם ביניהם.

    • בשמחה!
      נראה לי שבהכנת ביסקיטס יצא לך יותר משתלם לקנות חמאה ורוויון בנפרד

      לגבי הקרם קוקוס: התקלת אותי :] אני יודע שכדי להפוך אותו לקצפת, צריך לקרר אותו לילה במקרר, ואז להקציף את החלק הלבן המוצק יחסית שעלה לפני השטח. האם אחרי הקצפת יתר הוא יהפוך לחמאה? אני לא יודע, מצריך בדיקה, אבל אם בשמן קוקוס עסקינן אפשר לקנות אותו בנפרד בחנויות טבע, זה חומר גלם נהדר שיכול להחליף חמאה וגם יציב בטמפרטורת החדר.

      • במחקר שעשיתי להכנת הביסקיטס, היה די ברור שרוויון זה לא חלב-חמאה, חובצה, למעשה זה השם בעברית. ולגבי משתלם, נו… אני מחכה שמנהל הבנק יתקשר וישאל אותי מה זה תחביב החדש והיקר שאני מתעסקת בו לאחרונה. לגבי שומן הקוקוס קראתי שהוא די יקר (ע"ע מנהל בנק). אבל אני מתכננת להקציף את קרם הקוקוס, ונראה מה יקרה.

  6. שאלה:
    כשמכינים קרם משוקולד ושמנת ממיסים אותם יחד ואז מקררים לפחות ארבע שעות במקרר לפני שמקציפים. אפשר לקצר תהליכים לדעתך, אחרי המחקר שעשית?
    נגיד, לשים במקפיא לשעתיים. משהו בכל החומרים הנוספים נפגע בחימום (אני לא מרתיחה רק מחממת במיקרו)

    • את מדברת על הכנת בסיס גנאש עבור מוס. טרם בדקתי זאת, אבל לדעתי כאן אין קיצורי דרך: את רוצה הרי להוריד את הטמפרטורה של התערובת ל-4 באופן כמה שיותר אחד. אם תשימי במקפיא, החלק החיצוני יתחיל לקפוא לך בשמן שהפנימי אולי לא יהיה בטמפרטורה המושלמת – הרי לקור של המקפיא לוקח זמן לחדור פנימה.

      אז פה אין קיצורי דרך, אבל אם רוצה לייעל את הזמן אפשר להכין את הבסיס בערב (הרי זה לוקח 2 דקות מקסימום) לקרר למשך הלילה ואז להמשיך יום למחרת להקצפה

      • להכין בערב זה מה שאני עושה בדרך כלל, אבל היה לי חשק אימפולסיבי לעוגה מסויימת. בסוף חיכיתי עד הבוקר ואז גמרתי את העוגה.
        תודה

  7. שאלה :
    אני רוצה להכין קרם וניל פרווה, ע"י הקצפת שמנת מתוקה צמחית, כוס חלב קוקוס ואבקת אינסטנט פודינג וניל.
    האם זה יצליח ?
    תודה רבה.

    • היי עליזה
      באבקת אינסטנט פודינג וניל יש מספיק מייצבים כדי להפוך את כל המצרכים שרשמת לקרם יציב, לא אמורה להיות בעייה

      חג שמח :]

  8. זה הצליח והיה טעים מאד.
    תודה רבה.

  9. חוץ מסוכר, אפשר להוסיף לשמנת רכיבים שיתנו לה צבע וטעם אחר?
    כגון וניל קינמון או צבעי מאכל וכו…?

    • הי שניאור
      בוודאי – הכתבה נועדה לתת רק את הבסיס, ומכאן אפשר לקחת את הקצפת לכל כיוון..
      אפשר להוסיף תמצית וניל או קינמון טחון כמו שציינת, שוקולית זאת תוספת נהדרת וגם קפה נמס.
      אפשר להוסיף ליקרים – למשל רום או ליקר תפוזים
      מבחינת צבע, אני לא מעריץ של צבעי מאכל.. אבל אפשר להוסיף כמויות קטנות של מחית תות או פסיפלורה שיוסיפו גוון שונה

  10. הי עוז,
    מהי לדעתך הכמות המינימלית של אבקת אינסטנט פודינג שנדרשת כדי לשמור על יציבות של קצפת ממיכל אחד (למשך כ-24 שעות)?
    קניתי חפיסה של 80 גרם אבל אני חוששת שהאבקה תשפיע על הטעם והמרקם ומעדיפה לשים כמה שפחות.

    • היי מיכל
      כף אחת (לא גדושה מדי) של אינסטנט פודינג אמורה להספיק
      בהצלחה :]

  11. איפה ניתן להשיג שמנת להקצפה לא עמידה?

    • היי אסנת
      בסופרים בארץ מוכרים רק את העמידות למיטב ידיעתי – בעיקר בגלל שיקולים של חיי מדף. אולי יש מחלבות בוטיק שמוכרות שמנת טרייה.. לא מכיר ספציפית כאלו.

  12. במתכון לעוגת שמנת, היה כתוב לי להקציף ריץ' + שמנת מתוקה.
    בטעות הוקצף לי יותר מדי וזה הפך להיות מיימי חזרה.
    יש דרך להציל את הבלילה הנוזלית של הריץ' עם הקצפת?!

  13. האם חייבים להשתמש בסוכר בשביל ההקפצה?
    אפשר להשתמש אולי במשהו אחר או רק לטרוף את השמנת עצמה?

    • היי דודו. הסוכר נותן אך ורק מתיקות ואינו חיוני לתהליך ההקצפה (בשונה מקצף חלבונים שחייב סוכר כדי להישאר יציב לאורך זמן). אתה יכול להשמיט את הסוכר ו/או להמתיק עם סילאן, דבש או סירופ מייפל.

      בהצלחה :]

  14. היי
    הקצפתי שמנת צמחית עם הוטלה ומשום מה
    השמנת לא הופכת ליציבה? מדוע?
    והאם אני יכולה להמשיך להקציף
    (למרות ששמתי אותה במקרר) כדי לקבל מרקם
    יותר יציב?
    תודה

    • היי רויטל :]
      לגבי שמנת צמחית אני לא הכי בטוח כי שנים לא עבדתי איתה (לא מעריץ של מוצרים שמעמיד פנים להיות משהו שהם לא).
      2 אפשרויות: או שהשמנת הייתה בטמפרטורת החדר ולכן לא התקצפה כראוי, או שהיחס בין השמנת לנוטלה היה יותר מדי לטובת הנוטלה והפריע לשמנת להפוך לקצף.

  15. שלום , האם צריך להקציף שמנת צמחית של ריץ׳ עם פודינג כף סוכר וגם כוס מים !??? איך הקצפת תהיה גבוהה בלי מים ?

    • היי ספיר.
      אני לא מבין את שאלתך.
      אשמח שתפני אותי למתכון שאמר לך ליצור את השילוב הנ"ל שאוכל ללמוד אותו לפני שאני עונה

  16. תמיד כשהייתי מקציפה שמנת מתוקה , הייתי שמה 1 שמנת מתוקה של ריץ׳ , 1כף סוכר ,4כפות פודינג וניל , ו-1 כוס מים קרים ,ומקציפה הכל יחד במיקסר .
    שאלתי הייתה האם צריך את כוס המים הקרים כשאני משתמשת בשמנת ריץ׳ שהיא פרווה , או שהיא מיותרת ?? ואם צריך את המים אז במה הם תורמים להקצפה ?? תודה

    • עכשיו ברור :]
      מעולם לא ניסיתי את השילוב הנ"ל בהקצפה – אך לפי רשימת המרכיבים נראה שאפשר להשמיט את המים ועדיין לקבל קצף מוצלח.
      הוספת מים תיתן לקצף יותר נפח. אם היית מוסיפה אותם רק לשמנת הצמחית היית מקבלת משהו דליל ומוזר, אבל ברגע שמוסיפים את הפודניג שמחזיק הכל ביחד זה מאפשר ליצור קרם שהוא מצד אחד אוורירי ומצד שני יותר קליל ונעים מזה שיש בו רק שמנת צמחית

  17. אז מה אתה מציע לי לעשות אם אני משתמשת בקצפת ריץ׳?
    להוסיף מים או להשמיט ??

  18. מה לעשות עם הקצפת עם נשאר יותר מדי בסוף?..

    • היי מאיה :]
      את הקצפת המיותרת שמים על פירות חתוכים, פנקייקים, עוגות או אוכלים עם כפית 😛 !

  19. עוז שלום
    שנים אני אופה עוגות…. תמיד הקצפת מצליחה. לא מבינה מה קרה בזמן האחרון… קצפת 32% של תנובה. מקציפה במיקסר במהירות גבוהה … הקצפת לא מתקשה. לא האמנתי שאחפש באינטרנט איך להקציף קצפת.
    אשמח לקבל תשובה … אם יש לך…
    חג שמח

    • היי יפית 🙂
      כמה שאלות לפני שאוכל לענות לך:
      1. האם החדר היה חם? כדי להקציף כראוי ההשמנת צריכה להיות קרה כמה שיותר
      2. האם הוצאת את השמנת מהמקרר וישר להקצפה? אותו כנ"ל
      3. כמה שמנת הייתה במיסר? יכול להיות שלא היה מספיק מגע ביםן המקציף לשמנת..
      4. ניסית הקצפה ידנית/הקצפה בצנצנת (שמים בצנצנת גדולה, סוגרים ומנערים)?
      חג שמח

  20. הקצפתי קרם קוקוס לקצפת ולצערי הרב, זה נישבר כי חיכיתי ל"גבעות" שיש בקצפת החלבית, מה אפשר לעשות עם הקצפת שנישברה?

    • היי סיון 🙂
      אפשר להשתמש בקצפת כמו שהיית משתמשת בקרם קוקוס מלכתחילה – כלומר לבשל עם זה ולהוסיף עוד נוזלים וזה יתאחד בחזרה

  21. היי עז!
    תודה רבה על הפוסט! כרגיל, מוסבר מדהים ומושקע בטירוף!

    רציתי לשאול, יש לי חזון מסוים להכין קצפת משמנת לבישול שאליה אוסיף את התוכן הנוזלי, השומני והמושלם של גבינת הבורטה burrata!
    רציתי לדעת האם ניתן בכלל להכין קצפת משמנת לבישול? או שיש תחליף בעל טעם ניטרלי לשמנת המתוקה?

    בתודה מראש,
    לירן.

    • היי לירן 🙂
      חזון מרשים! איך אתה מתכנן לשמור את נוזלי הבוראטה בתוך הקצפת? אתה צריך משהו מאוד יציב בשביל זה, והקצפת עדינה..
      בשמנת לבישול אין מספיק שומן בשביל להניב קצפת – ראה המאמר
      הייתי מאזן את הסוכר במליחות או מחפש שמנת להקצפה נטולת סוכר (לא יודע אם יש בארץ)

  22. היי 🙂
    תודה על ההסבר לגבי ה"תאים", גם אני לא הבנתי בהתחלה (הרי למולקולות שומן לא מורכבות מתאים).
    יש לי שאלה:
    יש לי שמנת מתוקה 38% שהקפאתי. אם אפשיר אותה, אוכל להקציף אותה? האם חשוב להפשירה באיטיות במקרר?
    תודה!

    • היי נטלי
      שאלה מצוינת 🙂
      בעיקרון, ההקפאה לא טובה לשמנת המתוקה בפרט ולשאר מוצרי החלב הנוזליים (חלב, גבינה לבנה) בכלל.
      לדעתי לא תצליחי להקציף אותה כראוי, והשימוש המוצלח הכי טוב שיש לה כעת הוא לרטבים מרקים ועוד דברים מבושלים.
      עם זאת, את תוותרי על הניסוי – תני לה הלפשקרה איטית במקרר ואם היא יוצאת אחידה, יכול להיות שהיא תשרוד ותצליח להתקצף. ספרי לי איך יצא 😉

  23. היי עוז,
    תודה רבה על המדריך המפורט!
    שאלה קטנה, נשארה לי מעט שמנת, כ-40 מל וחשבתי להקציף לצורך קישוט עוגה. האם ניתן להקציף אותה? האם רק ידנית או שאפשר במיקסר?
    תודה!

    • היי רוני 🙂
      בשמחה
      כמות קטנה של שמנת כדאי להקציף עם מקציף חשמלי נייד, ידנית במטרפה או לנער בצנצנת סגורה עד שנוצרת קצפת.
      בהצלחה 🙂

  24. היי תודה רבה על ההסבר המפורט
    הייתי רוצה להכין קצפת עם גוון טיפה ואין לי צבע מאכל
    האם זה יעבוד אם אוסיף טיפה מנוזל של ריבת אוכמניות (טבעית וצבעה חזק)?

    • היי ענת 🙂
      בשמחה.
      שווה לנסות עם המיץ של הריבה, לדעתי תצטרכי כמות גדולה בשביל לתת צבע באמת עמוק (וככל שתוסיפי יותר נוזל הקצפת תהיה פחות יציבה)
      מה שהייתי בודק זה מיץ סלק (שאפשר לסחוט בעצמך או לקנות בדוכן מיצים) הצבע שלו חזק יותר מזה של האוכמניות הוא יתן לך גוון ורוד מובהק גם בכמות יחסית קטנה.
      בהצלחה!

  25. הי.
    אני מחפשת קרם לבן ויציב לקישוט עוגה.במה אפשר להחליף את האינסטנט פודינג? הטעם לא טעים לי…

  26. היי עז,

    נתקלתי בפוסט שלך וממש אהבתי, תודה!

    קניתי שמנת צמחית במטרה להכין קצפת, ככה כדי לנשנש אותה בכיף וללקק אח"כ את האצבעות 🙂
    רק ש… מעולם לא לא הקצפתי שום דבר, ואני תוהה האם אוכל להקציף אותה עם מאסטר סלייסר?
    יש לו חלק שנראה מותאם בדיוק למטרה זו – רק שאני לא בטוחה אם אני באמת יכולה להקציף איתו. ואם כן – כמה זמן זה בערך אמור לקחת?
    אני מניחה שאם אנשים מקציפים עם מטרפה – זה אמור להיות זמן סביר, לא? 🙂
    מהפוסט שלך אני גם מבינה שיש משמעות לאחוזי השומן.. ויש לה רק 20%.. אז מה זה אומר?

    ועוד שאלה – כמה קצפת אני אמורה לקבל מקרטון של 250 מ"מ?
    תודה 🙂

    • היי יערה 🙂 תטודה, שמח שאהבת. הנה התשובות לשאלותייך
      האם אוכל להקציף אותה עם מאסטר סלייסר? כמה זמן זה בערך אמור לקחת?
      בעיקרון כן, אישית אני לא אוהב לבצע הקצפות במיכלים סגודים – מניסיוני זה לוקח יותר זמן בהשוואה להקצפה במטרפה. מצד שני המטסטר סלייסר בהחלט מכפיל מהירות עבודה, אז מניח שקח לך משהו כמו 4-5 דקות.. אבל זה לא מבוסס ניסיון.
      מהפוסט שלך אני גם מבינה שיש משמעות לאחוזי השומן.. ויש לה רק 20%.. אז מה זה אומר?
      קצפת צמחית היא מוצר שנוצר על ידי בני אדם כתוצאה מהנדסת מזון – בניגוד לשמנת מתוקה (בצורתה המקורית) שנוצרת על ידי תהליך טבעי שקורה בחלב. השמנת הצמחית מורכבת ממים ומשומן דקלים – שזה שומן רווי שנחשב כאחד הלא בריאים למי שאוכל אותו ולסביבה בכלל (חפשי בגוגל) והסיבה שמתערובת של שומן ומים יוצאת קצפת היא שמצטרפים אליהם המון חומרים מתחלבים ומייצבים חלקם סינטתיים וחלקם ממקורות טבעיים.

      אישית אני לא אוהב אותה ולא רק בגלל טעם הלוואי המעצבן. בכללי אני לא אוהב מוצרים שנוצרו כדי להחליף מוצר אחר בגלל העדפה אנושית כזו או אחרת (מרגרינה, המבורגר מן הצומח וכדומה)

      ועוד שאלה – כמה קצפת אני אמורה לקבל מקרטון של 250 מ"מ?

      הנפח מכפיל עצמו בערך פי 4-5

  27. שלום עוז
    בעוגת גבינה קרה (ללא אפיה) מערבבים קצפת עם הגבינה.
    מדוע העוגה מתפרקת לאחר ששהתה במקרר (לילה או יוצר)?
    האם הקצפת משפיעה על עמידות העוגה?

    • היי חיים
      אחלה שאלה 🙂

      בגדול:
      כמו שאדמה נסדקת כשהיא מתייבשת, כתוצאה מאובדן לחות, אותו דבר קורה בעוגה.
      עוגת גבינה קרה זו תערובת של גבינות, מייצבים ועוד חומרים. מכיוון שבונים את העוגה לגובה, מים שנמצאים בחלק העליון של העוגה, נמשכים כתוצאה מכוח הכבידה כלפי מטה (ונספגים בתחתית העוגה).
      בלי המים האלו, אין מה שיתמוך בחומרים האחרים שבעוגה – חלבונים, שומנים וכולי, והעוגה מתחילה להתפרק.

      זה לא בהכרח קשור לשימוש בקצפת – אך הגובה שהיא מוסיפה לתערובת בזכות האוויר שהיא מכילה כנראה מאיץ את התהליך.

  28. מועדון המעריצים של עוז

    עוז היקר מכל,
    ברצוננו לשאול:
    איך אתה ממליץ לקרוא לבת חדשה? ואיך אפשר לדעת בת כמה היא?
    תודה רבה,
    מועדון המעריצים של עוז
    :*

  29. מועדון המעודדות של עז

    תודה רבה עז על התשובה הכנה!
    לתשומת לבך- כיצד ניתן לדעת בת כמה היא?
    באהבה,
    מועדון המעודדות של עז :*

  30. מועדון המעריצים של עז

    תודה רבה עז!
    חוש ההומור האינטליגנטי והמחוכם שלך מפתיע בכל פעם מחדש!
    לאור התשובות האחרונות שלך,
    באיזה גיל אתה ממליץ להשתמש בה להכנת מרק? יש לך מתכון?
    -באהבה, מועדון המעריצים של עז

    • שלום לך מועדון 🙂
      חם. מרק פחות זורם. עדיף להכין ממנה סביצ'ה. עדיף כרובית שראתה קצת עולם ולא תינוקת.
      ומתכונים יש בגוגל בשפע 😀

  31. שלום עוז, תודה על המדריך! האם לדעתך אני יכולה להכין קצפת ולהשאיר אותה במקרר יום לפני קישוט העוגה? היא תהיה מספיק יציבה?

    • היי שירה 🙂
      לדעתי עדיף לעשות הכל באותו יום.
      הקצפת לא נשמרת טוב לבדה במקרר – ניתן להכין אותה יום מראש אבל היא תיפול ותצטרכי להקציף אותה מחדש. אז כבר עדיף להכין אותה מההתחלה ולשים על העוגה כשהיא במצב שיא מיד בתום ההקצפה
      בהצלחה 🙂

  32. הי עוז רציתי לדעת אם הטעם של קרם קוקוס יוצא דומיננטי בהקצפת קצפת צמחית עם אינסטנט וניל .
    אודה לתשובתך .
    מיכלי

    • היי מיכלי =]
      טרם ניסיתי אז לא יודע לומר
      לדעתי הטעם של הקוקוס בהחלט יהיה מורגש

  33. היי עוז, תהיתי אם מטעמי חיסכון אפשר לשלב בין השמנת הכי שמנה בסופר (לדעתי 38%) וכוס חלב של 1-3% ולהקציף יחד. אינני יודעת לחשב ריכוזים אבל אם נניח שהכמות תהיה שווה בין שניהם אז השומן ינוע בין 19.5 לבין 20.5 ואם נשים פחות חלב, השומן יהיה גבוה יותר.
    השאלה שלי היא האם ניתן יהיה להקציף את התערובת או שיש לבצע תהליכים מוקדמים שיקשרו בין השמנת לחלב?
    אולי יעזור אם אציין שאני מעוניינת לשלב את הקצפת עם חלב מרוכז וליצור גלידה ביתית.

    *בהמשך לשאלה שלי אם אכן ניתן לעשות שילובים שכאלה- האם ניתן לקחת חמאה וחלב ולהפוך אותם לשמנת? או שמנת לבישול וחמאה ולהפוך אותם לשמנת עשירה להקצפה?
    תודה, ענת.

    • היי ענת 🙂
      שאלות מעניינות.
      יצירת שמנת מתוקה כמו שאת מציעה אכן תהיה בערך סביב ה-19% שומן, וזה אומר שהיא תהיה כמו השמנת העתיקה של פעם – שכמו שאפשר לקרוא בכתבה הייתה קשה עד בלתי אפשרית להקצפה.
      גם אם יתקבל קצב, הוא יהיה מאוד לא יציב ויתמוטט בקלות. אבל אולי בשילוב מהיר עם החלב המרוכז יתקבל לך משהו שיקפא בסדר – תצטרכי לנסות ולדווח 🙂
      לשאלותייך הנוספות:
      חמאה מיוצרת משמנת, ובתהליך היצירה המבנה של השומנים משתנה, ככה שיהיה לך קשה להחזיר את החמאה אחורה לקבלת מוצר בר הקצפה. שמנת לבישול היא מוצר שקיים רק בשנים האחרונות, כשעלה הביקוש למוצרים דלי שומן. במילים אחרות – יהיה לך יותר קל פשוט להשתמש בשמנת מתוקה במקום להגיע אליה מהסיבוב.

      בהצלחה!

  34. שאלה קטנה למבינים. האם אפשר לעשות קצפת משמנת חמוצה בבקבוק הקצפה? או האם יש דרך להקציף שמנת חמוצה שתהיה כמו קתפת אוורירית?

    • היי שי 🙂
      שמנת חמוצה רגילה בטוח שלא – כי אין בה את אחוזי השומן הנדרשים – 15% לא מספיק להקצפה. באשר לשמנת 27%, לא בדקתי אבל הניחוש שלי הוא שלא – מכיוון שתהליך ההחמצה משנה את מבנה השמנת.

  35. היי עז רציתי לשאול לגבי הקצפה במיקסר, כמה זמן נראה לך שזה אמור לקחת עד שהקצפת ממש יציבה? בהנחה שאני מוסיפה לה פודינג ואבקת סוכר . תודה

    • היי רננה 🙂
      תלוי בכמויות של הפודינג שאת מוסיפה. בערך 2-4 דקות. אבל אל תלכי לפי זמנים לפי המרקם של קצפת

  36. שלום , על כמות של 2 שמנת מתוקה ו 2 כוסות חלב , כמה פודינג צריך להוסיף כדי לקבל קרם בהקצפה ?

    • היי סיון 🙂
      לא בדקתי, שימי שקית אחת ואם לא מסמיך אחרי כמה דקות הקצפה תוסיפי בהדרגה כפית מהפודינג בכל פעם.

  37. שלום עוז, תודה על הכתבה המושקעת והמלמדת!
    יש לי הרגשה שבאינסטנט פודינג שמים חומר שמונע התגבשות וזה יוצר לי בעיות…
    בעיקרון הייתי צריך אותו לעוגת בסקוויטים ושמתי חבילה עם כוס חלב ומיכל שמנת מתוקה.
    במה אפשר להחליף את האינסטנט פודינג?

    תודה רבה וכל טוב!

    • היי עמית 🙂
      בשמחה רבה!
      וואלה, יש מצב 🙂
      עברתי עכשיו על רשימת הרכיבים וחלקם הובילו למספרי E מאוד עלומים, או כאלו שמייצגים קבוצות – למשל E450, שזו קבוצה שמכילה 10 מרכיבים, חלקם מסומנים כחשודים האיחוד האירופי ובארצות הברית
      מקור:
      https://goo.gl/cP5Yo5

      העניין הוא כזה: אינסטנט פודינג מכיל קוקטייל חזק של מייצבים ונוגדי חמצון, ולכן הוא מייצב באמת הכל ונורא מהר.
      קשה לי לחשוב על מייצבים טבעיים שפועלים באופן דומה ללא בישול – וקצפת לבדה לא מחזיקה.
      אם את רוצה קרם סמיך ואוורירי ממליץ לך להכין את המילוי לפחזניות – קרם דיפלומט קלאסי שמורכב מקרם פטיסייר וקצפת. תצא לך עוגת ביסקוויטים מאוד מושקעת וגם מאוד טעימה! 😀
      מתכון כאן: https://goo.gl/x66eFQ

  38. היי עוז! אז במדינה שאני גרה בה הפעם מצאנו רק שמנת מתוקה של 25% שומן. האם זה משהו שיוכל להפוך לקצפת? גם אם היא לא תחזיק מאוד יציבה זה בסדר, השאלה אם זה בכלל יתקצף?

    תודה!

  39. יהלי תורג'מן

    אפשר לשים במקום שמנת מתוקה חלב??🤔

    • היי יהלי =]
      כמו שכתוב במאמר, בשביל ליצור קצף כלשהו צריך לפחות 22% שומן, בחלב רק 3% ולכן אין סיכוי בעולם להפוך אותו לקצפת יציבה כמו משמנת מתוקה

  40. אכן טעים.
    אני מגישה את הקצפת על סלט פירות. כמו כן אני מגישה אותם עם כפיות משוקולד שהכנתי באופן עצמוני.
    אותן כפיות שהדר"כ באות עם קפה אבל אני החלטתי שזה מיוחד יותר ככה וגם ילדים יכולים להנות מזה..

  41. אוף. ניסיתי כבר להקציף שתי שמנות!המיקסר שלי גבוה אז הוא לא מגיע ממש לתחתית הקערה, זה יכול להיות בגלל זה?אני צריכה קצפת יציבה ויצא לי קרמי…אז ניסיתי עוד שמנת וקיררתי את הקערה ואת השמנת והיא הייתה קרמית אז המשכתי להקציף והיא חזרה להיות נוזלית עם גושים.מבאס.

  42. שלום עז
    הקצפתי היום שני מתכונים כל אחד מהם מכיל כוס חלב,250 מ"ל שמנת ו חבילת פודינג שוקו ווניל בהתאמה.
    תחילה הכנתי את השוקו ויצא יציב וטעים.
    חזרתי על התהליך עם הווניל ולמרות שהקצפתי במשך זמן כפול ומכופל – הצלחתי להגיע לממרח יציב משהו, ותו לא.
    בשני המקרים הקצפת הייתה ישר מהמקרר!
    יש לך מתכון לקצפת – יציבה – בטעם וניל?
    תודה רבה!

  43. אהלן. שאלות ותשובות מעולות! תודה עוז…
    הכנתי קצפת טעימה, וקישטתי עכשיו את העוגה, (ערב לפני..) מחר אני רוצה לקשט אותה.. האם חייבים לכסות את הקצפת במקרר?
    תודה רבה

    • היי שובלה 🙂
      באחסון במקרר חשוב לכסות את הקצפת. בלי כיסוי היא תתחיל להתייבש ויווצר עליה קרום לא סקסי
      בהצלחה
      עז 🙂

  44. היי עוז
    רציתי לדעת מה יהיה היחס בין הקצפת לקרם פטיסייר בנקרה של פחזניות.
    תודה

  45. שלום עוז,
    האם אפשר להקפיא שמנת מתוקה שהוקצפה עם גבינה ואינסטנט פודינג?
    תודה

    • היי אורנה 🙂
      בגדול כן, אבל ככל הנראה המרקם ישתנה לרעה ולא יהיה חלק ונעים כמו לפני ההקפאה. זה מאוד תלוי במרכיבים של התערובת שאת מקציפה

  46. שלום עוז,
    אני מכינה פבלובה לאירוע מחוץ לעיר. רוצה לזלף קצפת בסמוך להגשה.
    האם כדאי להקציף מראש (יעברו כמה שעות עד הגשת המנה) או שעדיף להקפיא קצפת מוכנה בתוך שקית זילוף ולקחת אותה איתי במצב קפוא כשאני יוצאת לאירוע?

    • היי צילי 🙂
      מומלץ להכין מראש ולא להקפיא. הקצפת תאבד מעט נפח אבל בגדול יהיה אחלה

  47. היי עוז כתבה מחכימה כתמיד!
    רציתי לשאול באיזה יחס ממירים שמנת מתוקה בקרם קוקוס?

    • היי משה 🙂
      תודה רבה. אין ממש יחס – כי את הקרם קוקוס צריך לקרר לילה לפני – ככה הוא נפרד לשומן ונוזלים וניתן להקציף אותו.
      אז פשוט תעשה את התהליך מחבילה אחת של קרום קוקוס, תקציף ואז תדע כמה קצפת יוצאת לך.
      חשוב שתמשיך לעבוד עם אותו מותג של קרם קוקוס כי כל אחד מתנהג קצת אחרת בקירור.
      בהצלחה!

  48. היי עוז,
    שמחה שחיפשתי על ענייני הקצפה וגילתי את הבלוג שלך.. נראה מהמם ובהחלט מלא בידע מועיל!
    שאלה שלא מצאתי עליה תשובה בשום מקום,
    האם לדעתך אפשר להקפיא את הקרם קוקוס על מנת לזרז את פעולת הקירור ? אין לי לילה שלם במקרר, ואני חוששת שההקפאה תהרוס אותו או לא תביא לתוצאה דומה. ואם כבר הקפאה.. כמה זמן הקפאה שווה ללילה של קירור ?
    תודה רבה 🙂

    • היי עדי 🙂
      תודה רבה על המילים החמות!
      אני מקפיא קרם קוקוס באורח קבע (אני קונה אריזות של ליטר ומקפיא את מה שנשאר)
      חששותייך נכונים: בהקפאה הקרם לא נפרד – מה שקורה שגבישי קרח מתחילים להופיע, תחילה (אחרי שעתיים-שלוש) בצידי הכלי ואט אט מתקדמים פנימה עד שכל הקרם קופא, כך שלא מתקבל האפקט הרצוי של ההפרדה בין שכבת השומן לשכבת המים.
      לצערי בנושא זה אין קיצורי דרך. רוצה קרם קוקוס להקצפה – צריך לקרר אותו לאט.

  49. היי,
    הכנתי קאפקייקס שאותן אני מתכננת לקשט בקצפת
    הן להגשה מחר לבהס של הבת שלי – חטגגת יומולדת🎈😊
    מה עדיף- להכין בערב את הקצפת ולקשט (הקאפקייקס כבר התקררו) או מחר- ומיד אחרי לקחת לבהס?
    האם הקצפת זקוקה בכלל לקירור נוסף אחרי שהיא מצטרפת לעוגה/ קאפקייקס?

  50. היי עוז
    היום ראיתי אבקת מייצב קצפת. האם הדבר מוכר לך ואם כן, איך ובאיזה יחס משתמשים ?
    תודה

    • היי אלה
      לא מכיר
      מניח שזה כמו אינסטנט פודינג – מכיל מייצבים שגורמים לתערובת להיות יותר יציבה.

  51. הי עוז.
    אני אוהבת למלא פחזניות בקצפת וניל קלאסית, אך מהקצפה של מיכל שמנת אחד עם מעט אינסטנט פודינג וניל, כמות הקצפת מספיקה למעט מאוד פחזניות. ראיתי מתכונים שונים שבהם מקציפים כוס חלב עם מיכל שמנת וחבילה שלמה של אינסטנט פודינג וניל, מה שמאפשר למלא הרבה יותר פחזניות ממיכל שמנת אחד, אבל משאיר את השמנת עם טעם חזק של האינסטנט שאינו טעים לי.
    אני מנסה לחשוב על דרך שבה מיכל אחד של שמנת יניב לי יותר מילוי, ועדיין יהיה טעים אך גם יציב (כי ניסיתי להוריד את כמות האינסטנט בהקצפה של כוס חלב ומיכל שמנת, וזה פשוט התפרק לאחר המילוי של הפחזניות).
    האם יש לך רעיון?
    תודה מראש, רעות.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*