פשוט וטעים במיוחד • איך להכין פירה מושלם

28 באוקטובר 2013
כדאי להגיש עם חורף (שיבוא כבר!) צילום: רחלי קרוט

כדאי להגיש עם חורף (שיבוא כבר!) צילום: רחלי קרוט

יש בו 4 מצרכים (כולל מלח ומים) והוא ידרוש מכם רק 5 דקות של עבודה נטו. גלו את המתכון הכי טוב שיש לפירה תפוחי אדמה כפרי ומנחם. ויש בונוס:  לא חייבים לקלף

עודכן בתאריך 11.06.2014

רחלי קרוט, עורכת הפודפייג', מטורפת אחרי פירה אינסטנט. האבקה הזו שמוסיפים לה מים חמים ואז יוצא משהו שאמור להיות פירה. אז כשקבענו יום בישולים, ידעתי שפירה אמיתי בטוח יהיה ברשימת המנות שנכין.

>> באותו יום הכנו גם רוטב רומסקו מעולה

המתכון שהכנו פשוט, ממלא ומנחם, ומבחינתי הוא מיישם את כל מה שאוכל צריך להיות: קל, מהיר, מזין וטעים. זה ישמע אולי מפתיע, אבל לקח לי דיי הרבה זמן להגיע אליו: הפירה הצרפתי המסורתי מכיל, מלבד תפוחי אדמה, גם חמאה, חלב ושמנת, ואם תלכו לפי הגרסה הקלאסית, תהליך ההכנה שלו כולל שימוש במטחנת מזון שנקראת מולין. אחרי הכנה של עשרות גרסאות של התוספת הזו בעבודה במסעדות ובבית, הגעתי למסקנה שאלו לא נחוצים בשביל פירה טעים.

החמאה, החלב והשמנת כולם בסופו של דבר מעניקים טעם לפירה, אבל מכיוון שאני רוצה שלפירה שלי יהיה טעם של תפוחי אדמה, ולא של מוצרי חלב, שמים במקומם את מי הבישול של תפוחי האדמה ושמן זית. קצת מלח וזה כל הסיפור. אפילו לקלף לא חייבים.

צפו: איך להכין פירה (וזה אני בוידאו! :] )

רוב (אם לא כל) הטעם של תפוחי האדמה נמצא בקליפה. היא זו שמכילה את החומרים המזינים של התפוד, ובמתכון הזה מטרתה כפולה: ראשית, היא מונעת מיותר מדי מים לחדור לתפוח האדמה, מה שהיה מנפח לנו יותר מדי את העמילן ויוצר פירה גלופי. שנית, כשמבשלים עם הקליפה, מי הבישול סופגים את טעם תפוחי האדמה (תחשבו על זה בתור ציר תפוחי אדמה) – אותם נחזיר בחזרה לפירה בשביל טעם עמוק ואדמתי. הטכניקה מיישמת את אותם עקרונות של הפירה המושלם של הסטון בלומנטל (הסרטון בסוף העמוד), רק בהרבה פחות עבודה.

94 מילים על עמילן
הסוד להצלחת מתכון זה הוא שליטה בעמילנים. עמילן הוא הדלק שנועד להזין את הצמח בגדילתו, ולטובת השימוש בו היום – דמיינו כדורים קטנים שמתנפחים ושואבים נוזלים כשהם נחשפים לחום. כשהכדורים האלו מתנפחים יותר מדי, או נפצעים, הם פולטים החוצה את התכולה הדביקה שלהם ואת התוצאה עדיף לשמור להדבקת טפטים, ובגלל זה אסור לעולם, בשום אופן, להכין פירה במעבד מזון ודומיו. כשמבשלים את תפוח האדמה בשלמותו עם הקליפה, ולאחר מכן מועכים אותו עם מועך רגיל, כמעט ולא פוצעים את העמילנים, והתוצאה: פירה במרקם מושלם.

לא אוהבים קליפות בפירה שלכם? אין בעייה. מקלפים את תפוחי האדמה עם קולפן, ואת הקליפות שמים בתחתית הסיר. מוסיפים את תפוחי האדמה, מכסים במים קרים, ומקבלים את מלוא הטעם במינימום מאמץ.

כדי לקבל פירה במרקם חלק יותר, כמו שמגישים במסעדות (מה שנקרא פום מוסלין), אפשר להשתמש במועך תפוחי אדמה לניוקי (או potato ricer), מכשיר שנראה כמו כותש שום גדול, שעושה עבודת מעיכה מעולה. אופציה נוספת היא לדחוף את התפוחדים המבושלים דרך מסננת צפופה או מולין ואז להוסיף את הנוזלים והתיבול.

כך תכינו:

פשוט זה טוב. צילום: רחלי קרוט

אפשר גם לקלף לפני הבישול. צילום: רחלי קרוט

למרות שלא נראה שתפוחי האדמה יספגו את כל הנוזלים, הם דווקא מצליחים די בקלות. צילום: רחלי קרוט

למרות שלא נראה שתפוחי האדמה יספגו את כל הנוזלים, הם דווקא מצליחים די בקלות. צילום: רחלי קרוט

בלי ציר ובלי חלב, מי הבישול של תפוחי האדמה עושים את העבודה מעל ומעבר. צילום: רחלי קרוט

וזאת תמונה של מעיכת התפוחי האדמה שתעשה לכם חשק! צילום: רחלי קרוט

אני מעדיף את הפירה שלי עם מרקמים, וביחד עם רחלי השתמשנו במועך הכי רגיל ופשוט שאפשר למצוא, כזה שעולה 15 ש"ח בערך ואפשר להיעזר בו לעוד הרבה מטרות מלבד פירה (וזה כבר לכתבה אחרת).

אני אוהב להשתמש למנה זו בתפוחי אדמה אדומים, שמכילים יותר עמילן מתפוחי אדמה לבנים ולכן נותנים פירה יותר קרמי. חשוב לבחור תפוחי אדמה בגודל אחיד פחות או יותר כדי שיתבשלו באחידות.

עוד משהו שחשוב להקפיד עליו הוא התחלת הבישול במים קרים – אלו יסייעו לייצב את העמילנים מהפסקה הירוקה. כשזה מגיע לשמן הזית, כל שמן שטעים לכם יתאים למנה, גם אם הוא לא כתית מעולה.

מתכון לפירה מושלם

3-4 מנות (כתוספת), 60 דקות בישול, 5 דקות עבודה נטו

מצרכים:

6 תפוחי אדמה בגודל בינוני (עדיף אדומים)
1/3-1/2 כוס שמן זית
קורט מלח
מים, לכיסוי
4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים לטבעות דקיקות, לקישוט

אופן הכנה:

  • מקרצפים היטב את תפוחי האדמה, שוטפים ומניחים בסיר; או: קולפים את תפוחי האדמה ואת הקליפות מנחים בתחתית הסיר. מעליהן שמים את תפוחי האדמה הקלופים.
  • מכסים במים קרים ומניחים מעל להבה גבוהה.
  • מביאים לרתיחה, מכסים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה עוד 30-40 דקות, עד שתפוחי האדמה התרככו לחלוטין. ניתן לזהות זאת כשקליפת תפוחי האדמה מתחילה להתבקע וסכין או מזלג שמוחדר לתפוח האדמה הגדול ביותר נכנס ויוצא בקלות.
  • בעזרת כף מחוררת, מוציאים את תפוחי האדמה מהסיר אל קערה גדולה או סיר אחר.
  • מועכים את תפוחי האדמה עם מועך רגיל או מזלג, עד שתפוחי האדמה שבורים. מוסיפים 2 מצקות ממי הבישול ואת שמן הזית, וממשיכים למעוך רק עד שמתקבלת מחית אחידה.
  • מוסיפים מלח לפי הטעם ועוד שמן זית ומי בישול אם רוצים פירה פחות סמיך.
  • מגישים מיד, בעיטור הבצל הירוק הקצוץ.

פשוט לכם מדי? נסו את השדרוגים הבאים (לא יותר משלושה):

עלי טימין, רוזמרין קצוץ, פטריות מוקפצות, אפונה קפואה מופשרת, עירית קצוצה, פסטו, עגבניות מיובשות קצוצות, בצל מטוגן, כרישה מטוגנת, עלי נענע טריים או מיובשים, תרד מאודה וקצוץ, שום: אפוי, כתוש או באבקה, זיתים קצוצים או בתור טפנד, פלפלים אדומים קלויים וקצוצים, קבנוס חתוך לקוביות ומטוגן, פפריקה מעושנת, אגוז מוסקט מגורר, זעתר, חרדל חלק, חרדל גרגירים, טוסטר משולשים, גבינות עם הרבה טעם כמו פרמזן, צ'דר, גאודה או קשקבל (מיובאת), גרידת לימון או פתיתי צ'ילי מיובשים.

השראה: הסטון בלומנטל מכין פירה חלק ומושלם

יש לכם רעיונות נוספים לשדרוג הפירה? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק!

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

Print Friendly

50 תגובות

  1. היי עז! רציתי לשאול אם יש חשיבות לסוג תפוח האדמה שקונים?
    בסופר תמיד יש אריזות שונות לשימושים שונים… האם זה באמת משנה?
    ואם כן, על איזה מהם אתה הכי ממליץ?

    תודה:)
    אגב – התמונות ובעיקר האחרונה ממש עושות לי חשק שיגיע כבר החורף כדי להצדיק את הכנת הפירה;)

    • שאלות מצוינות :]

      יש חשיבות לסוג תפוחי האדמה שקונים – יש יותר מ5000 זני תפוחי אדמה, ואלו נבדלים זה מזה בתכולת העמילנים שבהם ובעעוד פרמטרים.

      בארץ מוכרים תפוחי האדמה האדומים והלבנים (ולצערי יותר לפי צבע הקליפה ופחות לפי הזן) – כשלדעתי האדומים, לרוב נמצאים במארז של תפוחי אדמה לטיגון, הם הטובים ביותר לפירה, בזכות תכולת עמילן גבוהה יותר שמניבה פירה יותר קרמי .

  2. הי
    תוספת של בצל מטוגן מוסיפה טעם וקלוריות…….

  3. כמה פשוט ככה גאוני.
    תודה

  4. פטריק סטאר

    להוסיף המון מלח והמון פלפל

  5. טוסטר משולשים!

    • סופסוף מישהו שם לב =]

      • אני דווקא חשבתי מיד על רעיון יצירתי להטוסטר משולשים ולא רק ששמתי לב מיד אלא ישמתי הלכה למעשה. פשוט, לשטח סנדוויץ` פירה על לחם עם גבינה צהובה ובולגרית או חמד והתוצאה פשוט בלתי נתפשת, כמה קל ופשוט ככה טעים…..
        מצד שני, בכדי לשמר פירה כזה בהצלחה בתור מיובש לבישול עתידי כמו האבקה המוכנה בשקיות יש ליבש אותו בחום נמוך בתנור כי בטוסטר נקבל צ`יפס מעוך.

        תודה שלא חשבת על זה.

  6. אוכלים גם את הקליפה…?

  7. מעולם לא הכנתי פירה עם הקליפה והוא כמעט אף פעם לא יוצא קרמי =\
    לכן זה נשמע כמו הזדמנות מעולה לנסות .. תודה!!!
    *הולכת לשים תפו"א בסיר*
    חחחח טוסטר משולשים!!! =]]

  8. הפחתתי מכמות השמן ועדיין יצא פשוט מעולה! תודה על המתכון 🙂

  9. שלום וברכות על האתר המושקע.
    לא הבנתי מדוע אתה ממליץ לא להכין פירה עם מעבד מזון. בד"כ אני מכין פירה עם ממחה/מועך ידני, אבל הכנתי פעם או פעמיים פירה עם מעבד מזון ואני חייב לומר שיצא פירה עם מרקם קרמי מהמם ו"חמאתי".
    אשמח אם תוכל להסביר קצת יותר מה ה"נזק" שבשימוש במעבד מזון ומה קורה כשפוצעים את העמילנים.
    תודה ותבוא על הברכה.

    • היי טל, שלום גם לך =]
      לשאלתך – כשמועכים את תפוחי האדמה לפירה בעזרת מכשיר חשמלי, הלהבים פורצים את דפנות התאים שמכילים את העמילנים, ומשחררים עמילן תפוחי אדמה אל תערובת הפירה. כדי לקבל המחשה ל-למה אתה לא רוצה עמילן משוחרר בפירה שלך, אתה מוזמן לצפות בקטע הבא מהתוכנית של הסטון בלומנטל שהוקדשה לפירה: http://youtu.be/F-VsLRVemzk?t=8m9s.
      יכול להיות שכשהכנת בבית עשית עיבוד ממש עדין, ולא גרמת לתפוחי האדמה נזק ממשי. ההמלצה לא להשתמש במכשירים חשמליים באה כי עיבוד יתר מתקבל ממש בקלות במכשירים שפועלים בקצב של מאות סיבובים בשנייה. העיבוד במועך פירה רגיל גם נותן מרקם אוורירי מאוד, ואפשר להרגיש את תפוחי האדמה ממש מתמוססים בפה בזכות הטיפול העדין והשמירה על שלמות מולקולות העמילן.

      שיהיה יום שמח :]

  10. ניסיתי עם תוספת טוסטר משולשים יצא מעולה!

  11. חושבת שכבר רשמתי לך (אולי במייל) שעשיתי ויצא מעולה. אך שאלה: במידה ואני רוצה לעשות עם חמאה, האם לחמם אותה למצב נוזלי ולהתייחס כמו לשמן? או שעם חמאה הדין שונה? אשמח לתגובתך….

    • היי אוסנת :]
      שמח לשמוע
      אם רוצים להשתמש בחמאה לא חייבים להמיס אותה, מה שכדאי לעשות הוא לחתוך אותה לקוביות קטנות ואותן לפזר ברחבי הפירה, ואז למעוך.
      החום של תפוחי האדמה ימיס אותן ככה שהיא תתחבר לפירה בצורה מושלנת ללא המסה.

  12. עוז שלום!
    משך תקופה ארוכה,בשלתי פירה,לפי מתכון של
    אחת המדריכות המפורסמות בתחום,ולדאבוני
    בכל פעם,הרגשתי שהתוצאה היא "ליד" או" כמעט"
    אבל לא בדיוק.אתמול במקרה הגעתי לאתר שלך
    ולתוצאה מצויינת.
    תודה

  13. איזה כיף להכין! כבר השתמשתי פעמיים במתכון הזה.

  14. מתכון נהדר! עובד לי בכל פעם.
    הסרטון מאוד עוזר- קצר ולעניין, עם הסבר פשוט וברור ועצות טובות.
    תודה רבה!!

  15. דבי ינקו-חדד

    אף פעם לא עלה בדעתי להכין עם הקליפה הולכת לנסות.
    לגבי הטוסטר משולשים, אין לי בבית, האם לדעתך תוספת מולטיקייק יתן את אותה תוצאה?

    • היי דבי 🙂
      אל תשכחי לספר איך יצא.
      לגבי המולטיקייק – רעיון טוב, מעולם לא בדקתי, אבל אמור בהחלט לעבוד. הייתי מנסה קודם עם הפלטה של הוופל
      בהצלחה!

  16. היי
    האם לבשל את תפוחי האדמה ואחכ לשים אותן בתנור עם הקליפה יוצא טעם מעושן וטעים יותר?

    • היי אולה 🙂
      הייתי מדלג על הקילוף וההרתחה ואופה את תפוחי האדמה בקליפותיהם ישירות בתנור, 200 מעלות כשעה או עד שרך.
      אז הייתי מקלף את תפוחי האדמה בזהירות ומועך לפירה, ושומר את הקליפות. אותן הייתי מבשל עם ציר ירקות/עוף/מים/חלב כ-2 דקות, כדי לקבל מהם את הטעם, ואז הנוזל החם הייתי מוסיף לפירה ביחד עם שמן זית, ומערבב היטב. אחרי כל זה היה יוצא פירה מעושן למופת.

      אופציה נוספת, יותר קלה: להכין את הפירה לפי המתכון, רק במקום להוסיף את הקליפות איך שהן, לקחת כמה קליפות העבות ולחרוך אותן על להבה גלוייה, כמו שהיית עושה עם פלפל או פיתה. את הקליפות החרוכות להוסיף למי הבישול של תפוחי האדמה וזה יתן גם טעם מעושן למדי.

      בהצלחה!

  17. אני רוצה להכין פירה לארוחת ערב עמוסה בהמון מנות. התוספת לבשר היא פירה, אבל לא רוצה להכין אותו ברגע האחרון. אך לפירה יש תכונה שאם מכינים אותו יום או כמה שעות קודם הוא לא נשמר טוב… יש לך רעיון ? איך במסעדות מתגברים על זה.

    דא' זו בכלל בעיה שתמיד יש לי, איך להכין כמה ימים מראש שיש לי ארוחה גדולה עם המון אורחים ולתזמן הכל לזמן הארוחה…

    רן.

    • היי רן 🙂
      שאלה מצוינת
      במסעדות שמים את הפירה בסיר מעל חום נמוך או מעל אדים (מה שנקרא באן מארי) וכך הוא נשאר מחומם לאו אורך הסרוויס. בימים שהייתי טבח היינו מכינים את הירה עד החצי – כלומר מוסיפים לו חמאה וקצת חלב, ואז כשמישהו היה משמין היינו לוקחים את הפירה הגולי, מוסיפים לו עוד חלב ומבשלים עד שהוא היה נספג בתפוחי האדמה

      במקרה שלך, ההמלצה הכי טובה היא להפוך את הפירה למאפה: להכין נגלה של פירה לפי המתכון ולהעביר תבנית. 15 דקות לפני שאתה מוכל להגיש אותו, לזלף מעל התבנית שמן זית, מלח ופלפל ולשים בתנור – 190 מעלות עד שמתחיל להזהיב מלמעלה והתחמם חזרה.
      זה הדרך הכי קלה וזה גם לא יתפוס לך עוד להבה.

      לגבי הבעייה הגדולה – זה כבר נושא לתבה שלמה, לקחתי לתשומת ליבי =]
      שבת שלום

  18. הכנתי אתמול בערב, יצא ממש טעים, הייתי מופתעת מעצמי!. תודה רבה.

    אם נתקעים בלי שמן זית – אפשר שמן אחר? והאם אפשר עם פחות שמן?

    • היי אפרת 🙂 שמח לשמוע
      השמן נותן טעם ומרקם יותר מוצלחים לפירה, אפשר להשמיט אותו לגמרי ולבסס על תפוחי אדמה+מי בישול בלבד
      אין בעייה לשים שמן אחר או חמאה. אבל רק שמן לא מזוכך, כמו שמן קוקוס, או שמן חמניות לא מזוכך (שהוא מגניב!).

  19. זה ממכר! תודה

  20. אין לי תפוחי אדמה אדומים:(
    כמה קריטי? להכין בכל זאת.? יש לי רק לבנים..
    תודה!!

    • היי חן 🙂
      יעבוד עם לבנים!
      האדומים מניבים פירה מוצלח יותר לטעמי, אבל גם מהלבנים יכול לצאת פירה טעים

  21. עז, תודה רבה על המתכון.
    לפעמים מגלים שגם את הדברים הפשוטים ביותר אפשר לשפר ובכלום עבודה.

  22. בדיוק היום ניסיתי לראשונה את המתכון והוא באמת מעולה!
    ממש הצלחתי להפתיע את חברה שלי שהורגלה עד היום לפירה חצי כוח מטעמי..
    ובכלל אני שמח שהגעתי לאתר שלך, ממש כיף לקרוא את המתכונים שלך.
    נ.ב. הרגת עם הטוסטר משולשים 😉

  23. קראתי את כל ההמלצות אבל אני רוצה הפעם להמליץ… אם באמת רוצים להכין פירה מעולה אז כן קניתי מערבל חשמלי מאוד מיוחד שנקרא Ezimash והוא שונה מיתר המערבלים בזה שדרך המעיכה שלו מיוחדת. הייחודיות בזה ובשונה מיתר המערבלים, שיש למערבל הזה, בקצה המוט, חריצים מיוחדים דרכם עוברים תפוחי האדמה המבושלים והמחית יוצאת מושלמת ואוורירית וזאת בגלל שלא נגרמים בקיעים בתאי העמילן. החריצים לא נותנים לעמילן להתבקע והפירה יוצא כמו משי, חלק וקליל וזו הגדולה של המכשיר. כך שכל ההצעות למיניהם הם לא ממש שוות. בשונה ממערבלים חשמליים רגילים, שהם מבקעים את תאי העמילן ומשחררים עמילוז, המרקם של המחית הופך להיות דביק. לא במכשיר הזה. שם החברה זה איזידריי ישראל. אני כל כך מרוצה ולכן אני ממליצה. ואני גם ממליצה לעוז שהוא באמת יודע על אוכל ומה שכרוך בהכנתו, לנסות את המכשיר ואני בטוחה שהוא בעצמו יתרשם.

  24. בד"כ יש לי דעות מאוד חיוביות על המתכונים שלך עז, אבל המתכון כאן ממש מוזר, וזה בלשון המעטה.
    ידוע שמים בפירה זה דבר שלילי וההמלצה היא דווקא לייבש את תפוחי האדמה אחרי שמוציאים אותם מהסיר, בעוד אתה מורה (למרבה חילול הקודש) להוסיף ממי הבישול!
    ידיד שלי הכין פעם לפי מתכון דומה לשלך, ויצא ממש גרוע ולא דומה בכלל לפירה המדהים שאני מכינה. עכשיו יש אנשים שלא יודעים כמה פירה יכול להיות טעים וחושבים שהגרוע זה הסטנדרט, אבל ממך ציפיתי ליותר.
    אז ראשית, אני מופתעת שההמלצה הראשונית שלך לא הייתה להכין פירה חלבי. זה כבר מוזר. אבל אפילו אם נניח שהמתכון כאן הוא בכוונה לפירה פרווה, נשמע לי הזוי להכין אותו עם שמן ומים(?!).
    אם כבר פרווה, אני מוסיפה לתפוחי האדמה קונפי שום (שמחליפים חמאה מעולה, אפילו יותר טעים מחמאה), וקרם קוקוס (המותג של וויליגר הוא כמעט ללא טעם של קוקוס, ולכן לפירה לא יוצא טעם של קוקוס בכלל). יוצא פירה קרמי מדהים עם טעם חלבי.

    • היי יוליה
      קודם כל שמח שאת מכינה פירה מדהים.
      דבר שני.. מה פשר קיתונות הביקורת הזו על מתכון שבכלל לא הכנת? ומה קשור ידיד שלך שהכין מתכון אחר?
      המתכון הזה נבדק ונוסה בהצלחה אלפי פעמים, ואפילו קיבלתי שיחות טלפון מקוראים שהכינו אותו ושמחו לבשר על התוצאה המוצלחת.
      הכנתי פירה קלאסי כשהייתי טבח מחלב חמאה ושמנת. זה טעים מאוד, אבל השילוב של שמן זית (לא שמן אקראי ונטול טעם) ומי בישול של הפירה (שמכילים את הטעם של תפוחי האדמה, לא סתם מים מהברז) פשוט עובד.

  25. היי
    יש סיבה שלא לחתוך את תפוחי האדמה בהתחלה ואז לבשל אותם במים, כך שיתבשלו מהר יותר?
    תודה!

    • היי רעות =]
      שאלה מצוינת!
      אם חותכים את תפוחי האדמה, שטח המגע שלהם עם המים גדל, והם סופגים יותר נוזלים.
      המתכון בנוי כך שמתחילים מפירה סמיך, ואז מוסיפים לו מי בישול בהדרגה, עד שמגיעים לרמת הסמיכות שאוהבים.
      כלומר – אם תחתכי את תפוחי האדמה לחתיכות קטנות מדי, תהיה לך פחות שליטה על הסמיכות של הפירה.
      עם זאת, חיתוך גס של תפוחי אדמה גדולים בהחלט רצוי ויקצר את זמני הבישול – מה שחשוב הוא שכל החתיכות תהיינה בערך בגודל אחיד.
      בהצלחה =]

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*