הכוכבים של האביב • איך להכין ולבשל פול ירוק

2 באפריל 2014
איזה יפים הם! צילום: קרן ביטון כהן

איזה יפים הם! צילום: קרן ביטון כהן

פול ירוק הוא אחד הירוקים הכי שווים של האביב. נכון, הוא דורש קצת תשומת לב, אבל הוא מחזיר בהרבה אהבה וחום

כמו האפונה, גם הפול הוא אחד מהכוכבים של האביב. השווקים כבר עכשיו מלאים בתרמילים הירוקים, שמכילים כל אחד עד 10 פולים שמחכים שתכינו מהם מטעמים. עוד מימי התנ"ך שאנחנו זוללים פול בכל מיני צורות. הוא מוזכר פעמיים, לצד עדשים, מה שמלמד על חשיבותו במאכל בסיסי:

בספר שמואל ב' הוא מוזכר בפרק י"ז פסוק כ"ב. ההקשר: דוד ובנו אבשלום במלחמה זה מול זה, ומחנה דוד מגיע לעיר מחניים, שם בקבלת הפנים מחכים להם: מִשְׁכָּב וְסַפּוֹת וּכְלִי יוֹצֵר, וְחִטִּים וּשְׂעֹרִים וְקֶמַח וְקָלִי, וּפוֹל וַעֲדָשִׁים, וְקָלִי.

ההקשר השני בספר יחזקאל, שם מתבקש הנביא להכין לחם לפי המתכון הבא: וְאַתָּה קַח-לְךָ חִטִּין וּשְׂעֹרִים וּפוֹל וַעֲדָשִׁים וְדֹחַן וְכֻסְּמִים, וְנָתַתָּה אוֹתָם בִּכְלִי אֶחָד, וְעָשִׂיתָ אוֹתָם לְךָ, לְלָחֶם. נשמע אחלה רעיון אם תשאלו אותי.

חשוב לבחור תרמילים חזקים, שלא רופסים כשמחזיקים אותם ככה. צילום: קרן ביטון כהן

חשוב לבחור תרמילים חזקים, שלא רופסים כשמחזיקים אותם ככה. צילום: קרן ביטון כהן

פול מסביב לעולם
במצרים, הפול הוא כוכב עליון: בואו נתחיל מזה שהפלאפל, המנה הלאומית שלנו, הגיעה משם, וכמו שכבר הבנתם במצרים לא משתמשים בחומוס אלא בפול. ארוחת הבוקר המצרית הממוצעת תכיל מנה של פול מדמש – פולי פול מבושלים עם לימון, מלח ופלפל ומוגשים עם פורוזיליה, בצל ושום (כמו שרואים פה בחומוסיות) , ובכללי זהו אחד מחומרי הגלם הכי שימושיים שם.

באתיופיה, אחת מיצרניות הפול הגדולות ביותר, טוחנים את הפול היבש ליצירת קמח שמסמיך תבשילים ונזידים, ואפילו מתסיסים אותו ליצירת סיליג'ו -ממרח פול צהוב ומתובל, שמוגש ביחד עם האינג'ירה המסורתית.

ביוון מכינים את הפול הטרי בתבשיל עם ארטישוקים, ואת הפול המיובש מגישים ברוטב שום מסורתי (סקורדליה).

בצד השני של העולם, בנפאל, מקפיצים אותם עם שום, מכינים ממנו מרקים וגם אוכלים את הפול היבש הקלוי בתור חטיף, ובצד השני השני, בפרו, מכינים ממנו נזיד בשם פאנטלה (Panetela ) שנועד לרפא שלל מחלות. הוא מורכב מפול, שעורה, תירס, חיטה, גזר, שעועית ותירס.

מורידים את השפיץ ומושכים את הסיב. צילום: קרן ביטון כהן

מורידים את השפיץ ומושכים את הסיב. צילום: קרן ביטון כהן

ואז אפשר לפתוח את התרמיל בקלות. צילום: קרן ביטון כהן

ואז אפשר לפתוח את התרמיל בקלות. צילום: קרן ביטון כהן

ולשחרר החוצה את הפולים. צילום: קרן ביטון כהן

ולשחרר החוצה את הפולים. צילום: קרן ביטון כהן

איך בוחרים:
תרמילי הפול נקטפים כשהם נוקשים, ובמצב זה גם הכי טוב לקנות אותם: תחזיקו תרמיל פול בצד אחד, והוא צריך להישאר יציב כשתחזיקו אותו מקביל לרצפה (התמונה מדגימה את זה הרבה יותר טוב 🙂 ). אם הוא מידלדל או רופס אז זה סימן שהוא לא הכי טרי.

איך מכינים:
כדי לקלף את תרמילי הפול צריך לעבור בשתי תחנות. הראשונה היא התרמיל. ההתמודדות איתו זהה להתמודדות עם תרמילי אפונה: תופסים שפיץ ומושכים את החוט שמחבר בין שני הצדדים כמו ריצ'רץ', ואז אפשר להיכנס פנימה ובעזרת האצבע לדחוף החוצה את הפולים.

בעיה של פחת
מ-750 גרם של תרמילי פול תקבלו בערך 250 גרם פולים לא קלופים. אם אתם ממש נגד בזבוז אוכל, התרמיל הופך להיות אכיל אחרי בישול של שעה במים עם לימון. עד לא מזמן היינו מרתיחים ככה בבית את כל התרמילים עם הפולים, עד שהבנתי שאסור לרצוח אותם לשווא.

בישול של 2 דקות וזהו במים. צילום: קרן ביטון כהן

בישול של 2 דקות וזהו במים. צילום: קרן ביטון כהן

ואז פוצעים קצת את הקליפה. צילום: קרן ביטון כהן

ואז פוצעים קצת את הקליפה. צילום: קרן ביטון כהן

ודוחפים החוצה את הפול. צילום: קרן ביטון כהן

ודוחפים החוצה את הפול. צילום: קרן ביטון כהן

תיזהרו לא לנשנש את כולם ולשמור משהו למנה. צילום: קרן ביטון כהן

תיזהרו לא לנשנש את כולם ולשמור משהו למנה. צילום: קרן ביטון כהן

הקליפה הכפולה
לא כמו אפונים, שאותם ניתן לאכול ולבשל מיד אחרי החילוץ מהתרמיל, לפולים, ובמיוחד לאלו הגדולים, יש קליפה חיצונית  שגם אותה נהוג להסיר. בעוד שהיא אכילה (במיוחד אחרי בישול ארוך) בבישול קצר יש לה מרקם גס ולא נעים. בפולים קטנים, הסרתה אינה חיונית.

הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא לתת לפולים בישול קצר במים רותחים, של ממש 2 דקות. משם מוציאים אותם למי קרח לאז כל מה שנותר לעשות הוא לפצוע מעט את הקליפה עם הציפורן ולדחוף את הפול החוצה. ברגע שעושים שניים שלושה כאלו זה זורם ואפשר לתקתק את העבודה הידנית.

בלי הבישול המקדים יותר קשה לשחרר את הפולים מהקליפה, ויש גם סכנות בריאותיות מסוימות באכילת פולים לא מבושלים.

אגב, אם יש לכם סיר ממש גדול, אפשר לעשות את שלבי הקילוף ביחד: מרתיחים את התרמילים עם הפולים בערך 12 דקות, ואז גם יותר קל לחלץ את אותם מהתרמיל וגם הם מיד מוכנים להשתחרר מהקליפה. לשיקולכם 🙂

אחרי שעבודת ההכנות בוצעה, אני אוהב את הפולים שלי במנות פסטה, עם אורז (בסמטי וגם ריזוטו) ואפילו במוקפצים אסיאתיים. אפשר גם לבשל אותו עוד קצת ולטחון לקרם, או להשאיר אותו שלם ולשלב בסלטים ירוקים ויפים.

מה מכינים? נסו את המתכון הבא: פילאף אורז חגיגי עם פרוסות ארטישוק ופול ירוק

אם יש לכם שאלות על פול, מבטיח להתייחס כאן בתגובות אבל גם בפייסבוק אפשר לשאול =]

לעוד מדריכים שיעזרו לכם להעביר בקלות את פסח:
איך לקלף ארטישוק
איך להכין אפונה טרייה

Print Friendly, PDF & Email

16 תגובות

  1. ?Hi, if I want to make a dip based on Ful would I need to cook it a bit longer
    thanks

    • היי בילי :]
      התשובה הקצרה: כן אבל לא הרבה :]

      בהרחבה:
      כשמדברים על פול בהקשר של מטבלים, מדברים בדרך כלל על הפול היבש – אותו צריך להשרות ולבשל שעות ארוכות בדומה לחומוס.
      עם הפול הטרי באופן ההכנה שמוסבר כאן בדרך כלל לא טוחנים, אלא שמים אותו בסלטים ותבשילים שונים. אם אתה רוצה לטחון אותו, אז כדאי לתת לו עוד 3-4 דקות בישול, שיהיה רך יותר ויטחן לממרח יותר חלק.

      בהצלחה ~!

  2. היי, תוכל ללמד אותי אולי להכין פולים חומים כאלו שמוכרים בדוכנים עם כמון ולימון ? בעלי מת על זה ואני מתה ללמוד איך מכינים את זה בבית….

    • היי מיטל :]
      הפולים החומים מתחילים בפול מיובש, ששונה בתכלית מהטרי. הפול הזה נקרא פול מדמס, וזאת ארוחת הבוקר הרשמית במצרים
      ממש בגדול, מה שצריך לעשות זה
      1. לקנות פול חום מחנות תבלינים (נגיד 300 גרם)
      2. להשרות אותו למשך הלילה, ולהחליף את מי ההשריה לפחות פעמיים (כשי שיתרכך יותר מהר)
      3. לשים בסיר עם מים שמכסים אותו ה-4-5 ס"מ, להביא לרתיחה, להסיר קצף שעולה לפני השטח ולבשל על להבה נמוכה שעתיים או עד שהתרכך ממש.
      4. לסנן, למעוך קצת עם מזלג ואז לתבל במיץ לימון, כמון טחון (כמויות לפי הטעם שלכם) וקצת ממי הבישול, ואז להוסיף מלח ופלפל שחור.
      בהצלחה :]

  3. תודה רבה על ההסברים והמתכונים!
    אחרי שעשיתי את זה, כמה זמן הפול ישמר לי במקרר?

    • היי יעל 🙂
      שמח שנהנית

      הפול המוכן נשמר בקופסה במקר בערך שלושה ימים, כדאי לצרוך כמה שיותר מהר כדי שיהיה כמה שיותר טרי

  4. הערה ושאלה:
    לא מדויק שהקליפה הדקה אינה אכילה. נהוג להסיר אותה משום שכך הפול יוצא עדין ונעים יותר. בדיוק כמו בחומוס, שאף הוא נולד בתוך תרמיל ועטוף בקליפה דקה. בשניהם הקליפה הדקה אכילה והמהדרין והמשקיעין יקלפו גם אותה לפני האכילה. מי שמתעצל יכול להכין את הפול הירוק בקליפתו הדקה, ולמען האמת, כשהוא מאוד טרי, אפשר להכין אותו גם בתרמיל.

    מכיוון שאתה כה מעמיק, הייתי שמחה לקבל מעט מידע לגבי ההבדל בין שני סוגי הפול היבש שיש בשוק – פול קטן (נדמה לי שהוא המכונה מצרי וממנו אמי נהגה להכין פלאפל) והפול הגדול, שאותו מבשלים ואוכלים בין היתר כנשנוש – כמו עראבס – עם מלח ופלפל. הפול הגדול הוא גם זה שנמצא בפיצוציות כחטיף יבש ומתובל, אלא ששם הוא מטוגן כמדומני.

    • היי הדר 🙂
      מסכים עם מה שכתבת בחלק א' – עדכנתי את הכתבה 🙂
      חלק ב' – לא מכיר מספיק הבדלים נוספים מעבר למה שציינת. רשמתי לעצמי לחקור יותר לעומק
      שיהיה אחלה יום

  5. ניתן גם לבשל אותם עם מים, מרק (בטעם) עוף, שמן זית ושמיר וזה יוצא טעים מאוד.. מומלץ לאכול את זה עם יוגורט 😀

  6. עוז אני רוצה לשחזר מתכון שאני זוכרת את טעמו ומרכיביו משכנה יווניה שהיתה לי בילדותי (בשכונת קטמון הישנה בירושלים). אני בהחלט זוכרת את קילוף הארטישוק,וזה בדיוק כמו שאתה מסביר. אבל אני זוכרת שהיא לא קילפה את הפול, אפילו לא הוציאה מהתרמילים, רק את החוט לאורך ואז חתכה לחתיכות לרוחב התרמיל ובישלה עם הבצל המטוגן, פרוסות הארטישוק, פטרוזיליה קצוצה והרבה לימון. האם זה אפשרי? הרי הפול טרי….(משוק מחניודה כמובן)

    • היי שלומית 🙂
      שאלה מצוינת. יש המון תבשילים מסורתיים בהםם מבשלים את כל תרמילי הפול.
      חשוב לרכוש פול כמה שיותר טרי, ואז ניתן להוריד את הסיבים משני הצדדים, לחתוך גס את התרמילים ולבשל ברוטב עם ארטישוק כמו שציינת. בעיני נשמע מצוין.
      כשהפול טרי הוא מכיל פחות סיבים וכל הקליפה שמגוננת על הפולים עצמם פחות עבה ויותר קלה לאכילה.
      בהצלחה!

  7. שלום עוז. אנא פתור לי תעלומה. לכבוד ארוחת החג החלטתי להשקיע ולהגיש פול ממש טרי ולא מסחרי. שבועיים מראש קניתי תרמילים בשוק, קילפתי, הוצאתי את הפולים ומיד הקפאתי. בבוקר החג הפשרתי, ובישלתי כעשר דקות במי מלח, והשארתי אותם בסיר עם מי הבישול כדי לחמם אותם לקראת ההגשה. הם היו ירוקים יפים וטעימים, ואפילו מי הבישול היו טעימים… והצטערתי שלא בישלתי אותם במרק. אבל כשפתחתי את הסיר בערב, חשכו עיני – מי הבישול הפכו לאפורים… ובתוכם שחו פולים אפורים! המנה הירוקה והזוהרת שתכננתי, קיבלה צבע של בטון! כמובן שלא יכולתי להגיש אותם 🙁 . האם אתה מכיר את התופעה הזאת ? נדמה לי שקראתי שזאת ריאקציה עם המתכת של הסיר. אבל, עד כמה שאני יודעת, הסיר הזה עשיו נירוסטה. או אולי אלו מי המלח? מה דעתך?

    • היי תרצה 🙂
      זו קושייה רצינית!
      קודם כל, זה קרה כי השארת את הפולים במים, במקום לסנן ולשטוף אותם. כשמסננים ושוטפים הם נשארים ירוקים ויפים
      בכללי לפול ירוק יש נטייה להשחיר בבישול ממושך. אמא שלי מבשלת את הפולים עם התרמילים ואז אחרי כמה זמן הכל נהיה שחור (זה לא פוגע בטעם)
      למה זה קורה? לא יודע בדיוק ואין פתרונות ברשת בעברית ובלועזית
      מניח שזה בכלל שינויים בחומציות שמתרחשים במהלך הבישול. בתוך הפולים יש סוג של חומצה (חומצה אוקסאלית, נמצאת גם במצליבים כמו כרוב וברוקולי) שכלואה בתאים.
      כשהיא משתחררת, בעקבות בישול ממושך למשל, היא הורסת את הכלורופיל הירוק ומשנה את הצבע של הפולים.

  8. תודה!!! בנתים שמתי לב שלסיר שבו בישלתי יש צבע כהה ושונה משאר הסירים… אולי הוא לא באמת מנירוסטה…
    אהיה חייבת לנסות שוב בסיר אחר… וכמובן, אבדוק את עצתך להוציא מהמיים…
    'הבנות בשוק' מספרות שהן משתמשות בפול הטרי במרק או בתבשיל, ולכן אני מעריכה שהוא לא צובע אותו באפור…

    • הצבע האפור הוא צבע חלש יחסית, בתבשיל עם כורכום, פפריקה ועוד הוא לא מורגש. מעניין מה את אומרת לגבי הסיר בהחלט יכול להיות שזה משם

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*