המדריך: איך להכין מטבוחה • הכינו את החלות

9 בספטמבר 2015
מטבוחה עגבניות פלפלים ושום צילום: אסף אמברם

מטבוחה עגבניות פלפלים ושום צילום: אסף אמברם

מאז שהייתי ילד אני אוהב מטבוחות. זוהי אחת המנות שהכי התגאיתי כשהצלחתי להכין בבית, בעיקר כי פעם הייתי בטוח שיש בה איזה תבלין סודי שאני לא אגלה אף פעם. אז מסתבר שאין תבלין כזה, אבל יש טכניקת בישול שממקסמת את הטעמים של המרכיבים שנכנסים אליה, ויוצרת הרמוניה אמיתית ביניהם, ומחברת אותם כך שנולד טעם חדש:  טעם של מטבוחה.

שיטת המטבוחה
מה שהופך מטבוחה לכל כך מוצלחת הוא האיזון בין החמיצות של העגבניות, למתיקות של השום והפלפלים האדומים והחריפות של הפלפל הירוק. עם זאת, הטעם הכי חשוב שהיא מכילה הוא אוממי – הטעם החמישי, שכבר זכה לכתבה גדולה ומפורטת.

היא עוברת בישול ארוך, במהלכו המים שמכילים מרכיביה השונים מתאדים להם אט אט. האידוי הזה מביא לריכוז של חומרי הטעם השונים, מה שמביא לנו לחך את התענוג הגדול. מכיוון שהיא כה מרוכזת, המטבוחה תמיד תוגש ביחד עם משהו שהוא תפל במהותו: קוסקוס או חלה למשל, שניהם נייטרלים ולכן מאזנים את כל הטוב שיש בה.

מרדומה, מקבובה, מרמומה ומה שביניהם
לפי הסופר ואיש האוכל יוצא טוניס רפרם חדד, מטבוחה היא רוטב עגבניות מבושל. שמו מגיע הוא מלשון טביחה – מילה שמשמעה בישול או תבשיל, והיא חוזרת על עצמה במגוון של מאכלים. לפי חדד, רק בתוניס ישנם ארבע שמות שונים לרטבים שכאלו (מרמומה, מרדומה למשל). והשוני הוא לא רק בכינוי, אלא בסגנון הבישול שמשתנה ממדינה למדינה ואפילו מבית לבית. אפשר למלא ספר שלם במתכוני מטבוחה שלא יהיו זהים. ממש כמו קובה 😀

את דברי חדד אפשר להרחיב לכל אזור המגרב: בטוניס, אלג'יר ומרוקו מכינים ונותנים שמות שונים למטבוחות השונות. גם במטבח הטורקי יש לא מעט הכנות דומות. השונות באה בסוג המרכיבים, הכמות, אופי וזמן הבישול: יש שיעמיסו כמויות של פלפל ירוק חריף, ויש (כמוני) שישמרו אותו במינון נמוך יש שמתחילים בקליית הפלפלים על להבה גלוייה או בתנור. יש המוסיפים תבלינים – אבל רק מקבוצת הפלפלים: שאטה גרוס, פפריקה מתוקה או חריפה, אבל לא תמצאו בה כמון או קימל, שהופכים אותה למשהו אחר ששייך לכתבה אחרת. יש שיגידו שזמן הבישול המינימלי למטבוחה הוא 4 שעות, ויש ש-40 דקות יספיקו, וכן הלאה.. הבנתם 🙂

>> מתכון לטנזיה מרוקאית אמיתית

מסדר המטבוחה: עגבניות קלופות, ראש שום שלם פרוס, פלפל ירוק חריף ופלפלים אדומים פרוסים. צילום: אסף אמברם

מסדר המטבוחה: עגבניות קלופות, ראש שום שלם פרוס, פלפל ירוק חריף ופלפלים אדומים פרוסים. צילום: אסף אמברם

אני מתחיל בהכנות:
קילוף עגבניות (בקולפן, אין לי סבלנות לאף שיטה אחרת) – שצריכות להיות בשלות ואדומות. ברחבי השווקים (אבל לא בסופרמרקט) תוכלו לבקש מהרוכלים עגבניות למטבוחה- כאלו שהתחילו קצת להתרכך והן לא טובות לסלט, אבל מצד שני עמוסות בטעם שיתן הרבה אופי. אלו העגבניות הכי טובות למשימה, ושימוש בהן עוזר לצמצם בזבוז מזון, שזה תמיד מבורך.

קילוף וקיצוץ שום: ראש שלם חברים, לא פחות. עדיף שום ישראלי, שהוא גדול יותר ובעל שיניים בשרניות. רוב השום שתמצאו בארץ (זה שנמכר בשרוולים) מיובא מסין, והוא בסדר, אבל לא עומד בתחרות עם הישראלי.

והתוספת שלי למסיבה: כל מיני עגבניות שרי. צילום: אסף אמברם

והתוספת שלי למסיבה: כל מיני עגבניות שרי. צילום: אסף אמברם

פריסת פלפלים: אחד ירוק חריף (בשבילי, תרגישו חופשי לפנק ביותר), ושניים אדומים. אתם יכולים לראות מהתמונה שהשתמשתי בפלפלים אדומים מאורכים – מזן שנקרא שושקה/רמירו, שהקליפה שלהם דקה יותר וטעמם מתוק יותר, ככה שהם עובדים פה יותר טוב מחבריהם הקונבנציונליים.

הטוויסט שלי למתכוני המטבוחה שתמצאו ברחבי הרשת הוא עגבניות שרי – הן מרוכזות יותר מהעגבניות הרגילות ומוסיפות מתיקות שעושה הבדל משמעותי בטעם של המנה הסופית. תרגישו חופשי להתפרע ולהשתמש בכמה סוגים וזנים. למרות שזאת תוספת שנשמעת מאוד טבעית והגיונית, אין מצב שתפתחו ספר בישול מרוקאי ישן ותראו אותן נכנסות פנימה.

הסיבה פשוטה: עגבניות השרי הצטרפו לעולמנו רק בשנות ה-90 של המאה הקודמת. הן תוצר של פיתוח ישראלי של פרופסור נחום קידר ופרופסור חיים רבינוביץ' מהפקולטה לחקלאות ברחובות, וכל עשרות הזנים של עגבניות השרי שאפשר למצוא בשווקים כיום הן תוצאה של עבודה המתבססת על הפיתוח הישראלי הראשוני. הכי כבוד!

מתחילים בטיגון יסודי של הפלפלים. צילום: אסף אמברם

מתחילים בטיגון יסודי של הפלפלים. צילום: אסף אמברם

אחרי שהכל חתוך ומוכן, מתחילים בבישול: קודם כל מטגנים בשמן (אני שמתי שמן זית) את הפלפלים, טיגון עצבני כזה, שמרכך ומתחיל להזהיב אותם. הטיגון הזה מוציא מהפלפלים טעמים חדשים, בזכות תגובות שנקראות תגובות השחמה – מאיירד וקרמליזציה, שעסקנו בהם בעבר. כמות השמן פה חשובה: אנחנו נדיבים. אנחנו רוצים למצות את כל הטעם והצבע מהפלפלים, והשמן הוא מה שעושה את זה. שימו פחות שמן – והתוצאה הסופית תהיה פחות מוצלחת.

כשהפלפלים מטוגנים (שרפתי לאמא של אפרת אנזל קצת את הסיר :D ) מוסיפים את השום. צילום: אסף אמברם

כשהפלפלים מטוגנים (שרפתי לאמא של אפרת אנזל קצת את הסיר 😀 ) מוסיפים את השום. צילום: אסף אמברם

אחריהם נכנס השום, אותו אנחנו לא רוצים להשחים כי ברגע שנתחיל קצת לשרוף אותו הטעם שיצא ממנו שישתלט על כל התבשיל. ברגע שרואים שהוא ממש קצת מזהיב אפשר לעבור הלאה, לעגבניות השרי.

>> סלט אורז חלומי

מכיוון שהן מכילות הרבה נוזלים, המפגש ביניהם לבין השמן יוציא להן את המיץ, מה שיקרר את הטמפרטורה של הסיר. החום עושה לעגבניות השרי מה שהוא עשה לפלפלים, ולכן גם להם חשוב לתת טיגון יסודי.

הבאות בתור הן העגבניות - קודם השרי, אחר כל העגבניות הרגילות המקולפות. צילום: אסף אמברם

הבאות בתור הן העגבניות – קודם השרי, אחר כך העגבניות הרגילות המקולפות. צילום: אסף אמברם

אחרונות נכנסות העגבניות הגדולות (אחרי חיתוך לרבעים) ואז מתחיל הבישול הארוך, שעה וחצי (לפחות לטעמי), תוך ערבוב מדי פעם, עד שהן כמעט נעלמות והמטבוחה מצמצמת היטב. אז אפשר לתת לה להתקרר ולהגיש. אגב, ביום שבו צילמנו את המתכון בבית משפחת אנזל, כל המשפחה התנפלה עליה, וכמעט ולא נשאר מה לצלם. מקווה שזה מה שיקרה גם אצלכם בבית 🙂

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

וככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילום: אסף אמברם

וככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילם ולבש נעליים כחולות שהשתקפו בסיר: אסף אמברם

מתכון למטבוחה לא חריפה מדי עם עגבניות שרי והמון שום

4-6 מנות כסלט פתיחה, טבעוני/פרווה, 20 דקות עבודה נטו, שעה וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

6 כפות שמן זית (או יותר)
2-3 פלפלים אדומים (עדיף אלו המאורכים-שושקה/רמירו) חתוכים לפרוסות דקות או קוביות קטנות
1 פלפל ירוק חריף (אפשר יותר או פחות לפי הטעם), פרוס דק
שיניים מראש שום אחד, קלופות ופרוסות דק
חופן נדיב (15-20) עגבניות שרי (בצבעים שונים זה הכי מגניב), חתוכות לרבעים
8-10 עגבניות אדומות בשלות, קלופות (עם קולפן למשל) וחתוכות לרבעים
מלח, לפי הטעם

אופן ההכנה:

  • מחממים את שמן הזית בסיר בגודל בינוני.
  • מוסיפים את הפלפלים (החריף והאדום) ומטגנים אותם מעל להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב, בערך 3 דקות או עד שהתרככו.
  • מוסיפים את השום ומטגנים את השיניים כדקה תוך ערבוב מתמיד – אנחנו רוצים לרכך את השיניים אבל לא להשחים אותן.
  • מוסיפים את עגבניות השרי וממשיכים לטגן, משהו כמו דקה נוספת, עד שהעגבניות התרככו והמיצים שלהן ממלאים את הסיר.
  • מוסיפים את העגבניות השלמות ומעט מים. מתבלים במעט מלח.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, משהו כמו שעה ורבע-וחצי (בלי לכסות) או עד שהעגבניות התרככו והתפרקו לחלוטין, כל הטעמים התמזגו והרוטב הצמטצם לבערך שליש מהכמות שהייתה בו כשהעגבניות רק הגיעו לרתיחה.
  • טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח לפי הטעם.
  • נותנים לרוטב להתקרר, מעבירים לקופסה ושומרים בקירור עד שמוכנים להגיש.

חברים, שתהיה שנה טובה, מלאה בשמחה, אושר, הצלחות טעימות במטבח 😉 , המון אוכל טעים ושכל משאלות ליבכם יתגשמו!

שלכם תמיד,

עֹז

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם

Print Friendly

46 תגובות

  1. נהדר. אפשר להריח…
    ממש הרגע סיימתי להכין מטבוחה!
    טיפ משלי: עגבניות עייפות למראה אני מאפסנת בשקית במקרר. כשמצטברת כמות נאה – הופ לסיר. אני מכניסה אותן קפואות, בלי מים, על אש קטנה. כשהן מתרככות הקליפה יורדת בקלות רבה.
    שנה טובה

  2. נראה מעולה !
    אפשר גם לקלות את הפלפלים על האש או מחבת פסים , זה עוד עבודה אבל מוסיף טעם מעולה .
    מה לגבי תיבול : מלח , סוכר ?

    • היי שגיא 🙂
      מלח כתבתי, סוכר לטעמי אין צורך להוסיף בגלל המתיקות של עגבניות השרי, אבל אם אתה מרגיש שצריך טיפה לאיזון תוסיף אותו בסוף ההכנה – כדי שרק יתקן. בכל מקרה להיות עדין איתו שלא ימתיק, רק יאזן

  3. תודה, שנה טובה ויצירתית. שנה של בריאות טובה עם המון שמחה. הכנתי אבל אני בבעיה חריף חריף איך להוריד את רמת החריפות?

    • היי זמירה 🙂
      שמח לשמוע שהכנת. כדי לאזן את החריפות – צריך להוריד את הכמות של הפלפל החריף בתערובת כולה. אני הייתי מבשל עוד עגבניות ושום (בלי פלפלים) ומוסיף לתערובת. זה הפתרון הכי נכון מבחינת טעמים ומרקם. אפשרות שנייה היא פשוט להגיד לכולם שיצא לך חריף ולהשתמש במינון נמוך – ולהגיש רק עם לחם שעוזר להוריד את המולקולות של החריף מהלשון 🙂 .

  4. אנשים, רוצו להכין את המטבוחה הזאת!
    היא המטבוחה המושלמת שטעמתי מעודי – יש בה איזון מדהים של חריפות, מתקתקות וחמיצות, כמו גם סמיכות;
    אפשר לטבול בה חלה בהנאה, ומצד שני גם למרוח אותו על החלה מבלי שהרוטב יהיה יותר מדי runny.
    לשמחתי, הגנבתי לי קצת למחר ויש כמה שאריות חלה. דאגתי להחביא את התענוג.

  5. בדיוקקקקק כמו שאני מכינה. בלי שום תבלינים מיותרים. אממממ ממש הנאה צרופה.

  6. מטבוחה מדהימה…עכשיו מצפים למתכון לחלה!,😉 שבת שלום

  7. בלוג נהדר.למרות השעה המאוחרת,הבאת לי חשק להכין את המטבוחה והיא כרגע על הכיריים.הקיצרי יוכן מחר.תודה.

  8. תודה רבה על עוד הסבר נפלא
    אני כל כך נהנית מהאתר
    אסור לדבר בקול רם על האפשרות להכין את המטבוחה עם הקליפות של העגבניה נכון?

    • היי אפרת
      אני אגלה רק לך שבשישי האחרון הכנתי מטבוחה שניה לפני כניסת השבת ולא הייתה לי סבלנות לקלף. אז לא קילפתי. והתוצאה הסופית הייתה צנצנת ענקית שלא שרדה עד יום ראשון 😀 .
      אז הקילוף פה הוא לגמרי עניין של העדפה וסבלנות.
      אגב, טיפ שקיבלתי מאחת הקוראות פה באתר – יום לפני שאת מכינה את המטבוחה את יכולה לשים את העגבניות במקפיא (כן!) להוציא אותן מההקפאה לקערת מים והקליפה תרד מהן ממש בקלות. העגבניות גם ככה נכנסות לבישול ארוך אז זה לא ישנה בכלל את הטעם והתוצאה הסופית.

  9. אפשר להשתמש בעגבניות שלמות מקופסת שימורים?

    • היי דני 🙂
      אין שום בעייה. הייתי שם קופסה של 800 גרם ואפשר גם יותר. תמעך אותן קצת עם כף כעץ בסיר שישחררו את המיצים שלהן.
      בתיאבון

  10. נסו לקלות את הפלפלים בתנור – בגריל הכניסו אותם לשקית ניילון לחצי שעה ואז קלפו אותם. את הפלפלים קצצו והכניסו אותם לסיר.
    התוצאה מדהימה.

  11. יש לי שאלה, מה עם פפריקה???

    • היי טליה 🙂 מוזמנת להוסיף כף פפריקה אהובה עלייך
      בעיני לא צריך כי גם ככה יש המון טעם מהעגבניות, השום והפלפלים (והרי פפריקה היא בסך הכל פלפלים מיובשים)

  12. הייי רציתי לדעת לא שמים שום תבלינים או ששמים רק מלח

  13. היי בבישול הארוך האם לכסות את הסיר או להשאיר פתוח ? והאם צריך להעביר ללהבה הקטנה ?

    • היי משה =]
      לבשל על להבה נמוכה, להשאיר פתוח – אנחנו רוצים שהמטבוחה תצטמצם (כלומר המים יתאדו והטעמים יתרכזו)
      בהצלחה ובתיאבון!

  14. אפשר לשים משהו אחר במקום פלפלים ?

    • היי טל =]
      בגדול.. לא
      טעם של מטבוחה נוצר מהשילוב של העבניות והפלפלים יחד עם השום. בלעדיהם זה רוטב עגבניות ושום טעים

  15. תשמע עז, יצא מעולה!!!
    למרות שאני חושש קצת מחריף (אני אוהב אותו אבל הוא לא תמיד אותי) מזל שהקשבתי לך ושמתי פלפל חריף שלם. אני עם דמעות בעיניים אבל נהנה ממנו ואחרי יומיים החריפות מעט ירדה אז בכלל חגיגה של טעמים בפה!
    תודה רבה!

  16. הי עוז, כמה עגבניות צריך בשביל המטבוחה? קילוגרמים לא אומרים לי כלום 🙂
    את העגבניות לקלף או שאפשר להשאיר עם הקליפה? ואני רוצה חריפות ממש עדינה ונסבלת, כמה פלפל ירוק/אדום צריך בשביל זה?
    המתכון נשמע מעולה.. אני רוצה להכין תכף

    • היי רינת 🙂
      עגבניות: כתוב במצרכים.. 8-10 עגבניות, מומלץ לקלף, לא חייבים
      חריפות הפלפלים זה עניין משתנה, שימי 1/2 פלפל ירוק חריף ובסוף אפשר להוסיף שבבי צ'ילי יבש לפי הטעם.
      בתיאבון 🙂

  17. באיזה שלב מוסיפים את התבלינים?

  18. היי,
    כמה זמן מראש אפשר להכין?
    אני צריכה לשבת הבאה ויש לי עוד המון מה להכין, כמובן שיהיה בקופסא סגורה במקרר.
    תודה!

    • היי יעל 🙂
      מומלץ להכין עד חמישה ימים מראש ואפשר גם להקפיא – במקפיא המטבוחה נשמרת שלושה חודשים ויותר
      בהצלחה ושבת שלום!

  19. לאה אלכביר

    היי נשמע מעולה אני הולכת להכין. שאלה לי בדרך כלל ברוב המטבוחות ממה שידוע לי שמים פפריקה מתוקה. לא צריך?

    • היי לאה 🙂
      כמו שכתבתי בפוסט, בהחלט מוזמנת להוסיף כף פפריקה מתוקה למטבוחה שלך (ביחד עם העגבניות הרגילות).
      אישית אני מכין בלי כי לדעתי מגיע מספיק צבע, טעם ומתיקות מעגבניות השרי. עניין של טעם אישי.

  20. לא היה להשיג בספליט קרואטיה פלפל חריף. אבל יצא מעולה!
    תודה רבה על המתכון

    • היי דביר =]
      כיף לשמוע!
      כל גורם חריף (רוטב פיקנטי,שבבי צ'ילי וכולי) יכול להצטרף לפי הטעם לסיבוב הבא

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*