מהשמרים לבצק • איך להכין לחם, המדריך המלא

28 בנובמבר 2013
פוקאצ'ה - פשוטה, טעימה ומספקת. צילום: קרן ביטון כהן

פוקאצ'ה – לחם פשוט, טעים ומספק. צילום: קרן ביטון כהן

הכנת לחם ומאפי שמרים בבית היא אולי אחת המשימות הקולינריות המרתיעות ביותר. אז כדי להפיג את כל חששותיכם, קבלו את המדריך המלא לעבודה עם שמרים, קמח ומים, ביחד עם מתכון לפוקאצ'ה פריכה וטעימה

כמה מהכישלונות היותר מובהקים שלי במטבח היו בניסיונות הראשונים להכין לחם. אני לא אוהב למדוד, זאת בעייה אחת. אני לא אוהב לחכות לאוכל שלי, זאת בעייה שנייה, ובעייה שלישית היא שלחם הוא כמו טמגוצ'י: אם אתה לא מתייחס אליו כמו שצריך, הוא מתקלקל ומוצא את עצמו בתוך בריכת שחייה (טוב אולי רק אצלי).

מה שאני רוצה לאמור פה הוא שהכנת לחם בבית יכולה לעורר חרדת עולמים גם בשועלי מטבח ותיקים. אז כדי להפיג את כל חששותיכם, ריכזתי פה ידע שהצטבר מעשרות ואולי מאות גושי בצק, כיכרות, לחמניות, פיצות, לחמניות מאודות ופוקאצ'ות שעבדכם הנאמן לש, פתח, אפה (וגם נכווה מהתנור), טיגן, טעם ובמקרים מסוימים גם זרק. מזה אני נהנה בבישול, שאפילו מהטעויות לומדים, צוברים ניסיון ומבינים יותר.

העקרונות המוסברים בכתבה מודגמים על הכנת פוקאצ'ה – לחם איטלקי כפרי ומאוד פשוט ליצירה, אבל הם תקפים לכל לחם/לחמניה ואפילו עוגת שמרים שתכינו.

נתחיל? נתחיל!

נמדדים במיליונית הסנטימטר - שמרים בגרגרים עם סוכר לארוחת בוקר. צילום: קרן ביטון כהן

נמדדים במיליונית הסנטימטר – שמרים בגרגרים עם סוכר לארוחת בוקר. צילום: קרן ביטון כהן

פרק ראשון: השמרים

שמרים הינם יצורונים קטנים, חמודים וחביבים (סוג של פטריה אם אתם מתעקשים לדעת), שכל מה שהם עושים בחיים זה זה להתרבות ולאכול. כששמים אותם במקרר, הם ישנים, וכששמים אותם עם אוכל שהם אוהבים (הם חובבי פחמימות ידועים, בעיקר אוהבים סוכר) הם זוללים אותו ברעבתנות.

העניין הזה של 'שמרים אוכלים' נקרא תסיסה. היא מתרחשת כשאנחנו מכינים לחם, וכל יין, בירה, וודקה, עראק או רום (אם אתם פיראטים) ששתיתם התקיים רק בזכותה.

כששמרים אוכלים, הם עושים המון דברים, כשהעיקרי בהם הוא לנשום ולנשנש סוכר**. בעת נשימתם וזלילתם, הם משחררים לעולם פחמן דו חמצני. אם השחרור של הפחמן מתקיים בסביבה חזקה מספיק כדי להחזיק אותו בתוכה, אז במקום להשתחרר לאוויר, הפחמן מנפח את אותה סביבה – במקרה שלנו, הסביבה היא הבצק, ומה שהופך אותו למספיק חזק כדי לשמור את האוויר בפנים הוא הגלוטן. מיד עליו.

אם אתם רוצים להתפיח לחם בעזרת שמרים, יש 4 דרכים לעשות זאת:
1. שמרים טריים בקובייה – מוצאים במקררי הסופרים, מחזיקים בערך חודש
2. שמרים טריים בגרגרים – כנ"ל
3. שמרים מיובשים מהירי פעולה – מוצאים במדפים המוקדשים למוצרי אפייה, כל עוד סגורים – מחזיקים לעד. לאחר מכן אפשר לשמור עליהם בפריזר
4. לקנות או להכין שאור – נושא מורכב מספיק לכתבה משל עצמו

אני אוהב להשתמש בשמרים הטריים בגרגרים – הם מנצחים לדעתי כשזה מגיע לפרמטרים החשובים של ידידותיות למשתמש ובעיקר טעם.

מים פושרים מעוררים אותם. צילום: קרן ביטון כהן

מים פושרים מעוררים אותם. צילום: קרן ביטון כהן

השמרים עושים הרבה יותר מלשחרר גרפסים. בתהליך הפירוק של הסוכר, נוצרות תרכובות חדשות, ביניהן אלכוהול, וגם משהו קטן שיקבל כאן כתבה גדולה: חומצה גלוטמית. בלי לסבך יותר מדי: כששמים מלח בפה הוא עושה מלוח, כששמים סוכר בפה הוא עושה מתוק, וכששמים חומצה גלוטמית בפה, היא עושה טעים. או ליתר דיוק אומאמי.

מבחינה עקרונית, ברגע שתביאו לשמרים קצת נוזלים (לא חמים מדי, נחזור לנושא הזה מיד) וקצת סוכר, הם יתעוררו לחיים ויתחילו לעשות את מה שהם עושים. אבל יש הרבה גורמים שיכולים להשפיע על השמרים מרגע לידתם (ליתר דיוק: השתכפלותם) ועד הרגע בו אתם פותחים את השקית ומשתמשים בהם, אז אני אוהב, ליתר ביטחון, להעיר אותם בקערה עם קצת מים וסוכר.

אחרי השהיה של דקותיים – אם רואים בועות בפני השטח, זהו סימן שהם ערים ומוכנים לפעולה.

אני ערבבתי קצת כדי שתראו בועות – בפועל כשהשמרים ערים תראו קצף עדין על פני השטח. צילום: קרן ביטון כהן

פרק שני: מבוא לחיטה וקמח

כדי לייצר סביבה שמצד אחד תהיה גמישה אך מצד שני מספיק נוקשה כדי להחזיק את נפיחות השמרים, מגיע אחד הצמחים החשובים בתולדות האנושות, החיטה.

אם אתם קוראים עקביים של הבלוג, אתם בטח זוכרים שלפני שבוע בדיוק דיברנו על כל שזרעי החיטה מכילים שני סוגים של מולקולות: גליאדין וגלוטנין. כשהן מתערבבות יחדיו, נוצר חלבון שנקרא גלוטן, ולחם לא היה לחם בלעדיו.

בבלילת טמפורה, האלסטיות, הדביקות ויכולת ספיגת הנוזלים של הגלוטן ממש לא באו לנו בטוב, ועשינו כל מה שיכולנו כדי לצמצם אותו, אבל בלחמים הוא חיוני. בהתאם, כעת, בבואנו לבחור את הקמח הטוב ביותר להכנת לחם, לא נחפש את זה שמכיל את כמות החלבון המינימלית, אלא את זה שיש בו הרבה גלוטן, וייתן לנו בצק כיפי לעבודה, נכנע בקלות ללישה ושיניב לנו מאפה יציב וחזק מספיק להחזיק כל ממרח, תיבול או פסטרמה שנשים עליו.

התחלתו של בצק פוקאצ'ה: קמח ושמן זית. צילום: קרם ביטון כהן

התחלתו של בצק פוקאצ'ה: קמח ושמן זית. צילום: קרן ביטון כהן

87 מילים על רגישות לגלוטן
כל העניין הזה של טחינת דגנים ללחם, הוא משהו חדש יחסית בהיסטוריה האנושית. הומו סאפיינס, שזה הזן שהוא אנחנו, נמצאים כאן 200,000 שנים, חקלאות ועיבוד חיטה החלו לפני 10,000-13,000 שנים (תלוי איפה ואת מי שואלים), כלומר, רק 1/20 מהזמן שבני אדם קיימים הם צורכים חיטה מתורבת. כתוצאה מכך, הרבה קיבות אנושיות לא ממש יודעות להתמודד עם הגלוטן הזה, בגלל תכונותיו שצוינו לעיל. קמחים ללא גלוטן מחקים את ההתנהגות שלו, בלי לעורר את תופעות הלוואי.

בתמונות כאן אתם רואים שימוש בקמח כפרי (שטיבל 3+ של סוגת), שלפי האופה והשף ארז קומרובסקי, שחתום על יצירתו, נטחן מהחלק החיצוני של גרגר החיטה – מה שהופך אותו לבעל תכולת חלבון גבוהה (12%) ובעל צבע שחום – בדיוק כמו הלחמים השחורים של פעם. אפשר להכין את המתכון עם קמחים אחרים – קמח ללחם, קמח רגיל, קמח מלא או שילוב של כמה. באמירה מאוד כללית, אם אתם רוצים קמח טוב ללחם, ועל המדפים אין קמח ייעודי למטרה, תבחרו את זה שברשימת הרכיבים התזונתיים שלו יש הכי הרבה חלבון.

קמח מלא נטחן מכל גרגר החיטה (יש יוצאים מן הכלל), וקמח רגיל נטחן מגרגרי החיטה אחרי שהסירו ממנה עוד שכבה חיצונית של חומרים מזינים, כך שלמרות שהוא הכי נוח לעבודה, הוא גם הכי חסר טעם ותועלות בריאותיות.

כשדיברנו על לביבת תפוחי האדמה, הצגנו את התפוד כבעל תכולת עמילן גבוהה, שנועדה להזין את התפתחות הצמח שיבצבץ ממנו. גם בחיטה – הנבטים מקבלים את מנת האנרגיה הראשונית שלהם מעמילן, שמרכיב 70% ויותר מהזרע – וכשנאפה את הלחם שלנו הוא ישחק תפקיד מאוד חשוב.

 

פרק שלישי: בצק נולד /הבצק הבא / בצק פקטור / The Bazek / הבצק המפורסם קורא לך / נולד לבצוק / הבצק והחנון / המירוץ לבצק

כדי שקמח ושמרים יאחדו כוחות הם צריכים את האלמנט שבלעדיו לא היינו חיים: מים. אלו נספגים בעמילנים של הקמח והופכות אותו מאבקה למשהו יציב, והם מפיחים חיים מחודשים בשמרים שלנו.

מתחילים לערבב בין החומרים. צילום: קרם ביטון כהן

מתחילים לערבב בין החומרים. צילום: קרן ביטון כהן

בצקים שונים דורשים כמויות מים שונות – ובמקרה של המתכון של היום, צריך מים "כמה שמחזיק" – כלומר כמות המים שבדיוק מספיקה כדי לאחד את הקמח ושאר המצרכים לבצק שאפשר יהיה ללוש. למה אי אפשר פשוט להגיד לכם כמות מדויקת של מים ש"יחזיקו" את הבצק? כי היא תלויה בהרבה מאוד גורמים: סוג הקמח בו אתם משתמשים, זן החיטה ממנה הופק, גיל הקמח, כמות הלחות והטמפרטורה בחדר, ואפילו סוג המים שזורמים לכם בברז. בגלל זה, צריך להתחיל בכמות מסוימת – אותה כמות בה השתמשנו להעיר את השמרים במקרה שלנו, ולהוסיף את שאר המים בהדרגה, עד שבצק נוצר.

נחזור לשמרים – הם יצורים רגישים, וצריכים מים פושרים/חמימים כדי להתעורר ולעבוד כמו שצריך. אם תשימו מים קרים – לא נורא – פשוט יקח להם יותר זמן לעבוד, אם תשימו מים חמים מדי, תרצחו אותם. לא יפה.

ואז את המים בהדרגה. צילום: קרם ביטון כהן

ואז מוסיפים את המים בהדרגה. צילום: קרן ביטון כהן

בעיקרון, מים, קמח ושמרים הם המצרכים היחידים הנדרשים כדי ליצור משהו אפוי שיכנס לכם בראש לערימת הדברים שאתם מגדירים כ'לחם'. כדי שללחם הזה יהיה טעם, מוסיפים מלח וסוכר, ותוספת של שמן הופכת את הבצק לנוח לעבודה. אני אוהב את הטעם של שמן זית, אז שמתי הרבה ממנו במתכון שיובא לפניכם. אתם יכולים להוריד ½ מהכמות שנכנסת לבצק אם אתם אוהבים בצקים פחות טעימים 😉

יש כאלו שטוענים ששמן ומלח גם הם יהרגו לכם את השמרים, אז ליתר ביטחון אפשר לערבב אותם עם הקמח לפני (למרות שזה לא עושה הבדל כזה גדול, במיוחד עם הערתם את השמרים במים טרם הוספתם).

כשהוספתם מספיק מים, פתאום יהיה לכם בצק. צילום: קרם ביטון כהן

כשהוספתם מספיק מים, פתאום יהיה לכם בצק. צילום: קרן ביטון כהן

הוא יהיה קצת דביק בהתחלה, אבל בהמשך זה ישתפר. צילום: קרם ביטון כהן

הוא יהיה קצת דביק בהתחלה, אבל בהמשך זה ישתפר. צילום: קרן ביטון כהן

עכשיו עוברים ללישה
הלישה חשובה כי היווצרות הגלוטן מואצת מאוד על ידי העיסוי שהבצק מקבל. תוך כדי הלישה אתם תרגישו איך הוא נהיה יותר ויותר קפיצי ונוח לעבודה.

הגלוטן הזה הוא לא פראייר, והוא יודע לייצר את עצמו גם בלי הלישה, אבל מכיוון שאנחנו רוצים את הלחם שלנו היום ולא בעוד 24 שעות (וגם לזה יש מתכונים), שווה להקדיש את הזמן.

את הבצק מעסים בתנועות של קדימה ואחורה על משטח העבודה. צילום: קרם ביטון כהן

את הבצק מעסים בתנועות של קדימה ואחורה על משטח העבודה. צילום: קרן ביטון כהן

פרק רביעי: תפח בצק, תפח!

יצרתם בצק חמוד ואלסטי, ועכשיו מגיע החלק הכי מפחיד: האם הוא יתפח?

אם התייחסתם מספיק טוב לשמרים ולשתם את הבצק ביסודיות, אז מצבכם יהיה סבבה בסך הכל :]

הבצק עובר לקערה ומקבל כיסוי של מגבת. צילום: קרם ביטון כהן

הבצק עובר לקערה ומקבל כיסוי של מגבת. צילום: קרן ביטון כהן

את הבצק המולש (זאת בכלל מילה?) מחזירים לקערה, מכסים (אפשר בניילון נצמד, אני אוהב מגבת) ונותנים לו לתפוח. למה מכסים? כי שמרים צריכים סביבה לחה לעבודתם, ואם תתנו להם לעבוד ללא כיסוי גם תייבשו את החלק החיצוני של הבצק וגם תקשו עליהם. לא יפה, הם נחמדים בסך הכל.

זמן התפיחה ישתנה לפי עונות השנה – בקיץ, השמרים יסתחררו וישמחו מהחום והלחות (אם אתם אופים במישור החוף כמוני), ויתפחו מהר הרבה יותר מאשר בכביכול חורף שיש אצלנו.

את הבצק במתכון של היום מתפיחים פעמיים התפחה כפולה. הכוונה בכפולה, היא שנפח הבצק צריך פחות או יותר להכפיל את עצמו. פעמיים.

למה פעמיים? (ד”ש לנתן ליפשס) כדי לשפר את המרקם והטעם של הבצק. ארחיב:
מרקם – ככל שהחשיפה של מר גלוטן למים רבה יותר, כך הוא מתפתח יותר. כשהוא יותר מפותח, המרקם של הלחם שתכינו ממנו יהיה הרבה יותר יציב, לא מתפורר, אלסטי ועמיד.
טעם – זוכרים את התסיסה מפרק א'? ככל שהיא ממושכת יותר, יותר סוכר מתפרק לתרכובות אחרות ולבצק שלכם יש יותר טעם (כי החומצה הגלוטמית שנוצרת בתסיסה היא טעם).

אם אתם רוצים לבדוק את זה – תכינו בצק – חצי ממנו תאפו אחרי התפחה אחת, חצי שני אחרי שתי התפחות. לאחר מכן תמיד תתפיחו פעמיים :]

ואם עשיתם הכל נכון, הוא יתפח. צילום: קרם ביטון כהן

ואם עשיתם הכל נכון, הוא יתפח. צילום: קרן ביטון כהן

ואז אפשר לשחרר עליו אגרסיות, ולתת לו לתפוח שוב. צילום, אגרוף והשתקפות בקערה: קרן ביטון כהן

ואז אפשר לשחרר עליו אגרסיות, ולתת לו לתפוח שוב. צילום, אגרוף והשתקפות בקערה: קרן ביטון כהן

זאת ועוד! אם אתם רוצים בצק ממש מוצלח, וממש טעים, אתם תוותרו על דור האינסטנט ותתנו לו לתפוח מכוסה בניילון נצמד, למשך הלילה, במקרר. התהליך האיטי ייתן לכם לחם שהוא משמעותית יותר מוצלח. לחמי השאור, שהם ללא ספק הלחמים הכי מלאי טעם בעולם, חייבים את זה לתסיסה המאוד מאוד מאוד מאוד ממושכת שעוברת עיסת השאור לפני הוספתה ללחם.

לסיכום הפרק: הסיבה היחידה בשבילה כדאי לוותר על התפחה כפולה היא אם משה רבנו אומר לכם יאללה יאללה, יוצאים ממצרים :]

פרק חמישי: זמן לאפייה

בצקי שמרים מסתדרים מצוין עם כמעט כל שיטות הבישול: אפשר לאפות אותם בתנור, לטגן אותם בטיגון עמוק, במחבת בשמן רדוד, במנגל (באמת!) ואפילו לאדותם. הרתחה היא שיטת הבישול היחידה בה לא תראו הכנה של בצק שמרים (כשהיוצא מן הכלל הוא הפרצל שמורתח לפני שהוא נאפה, כמו שהבנתם, זה כתבה אחרת). עם זאת, ההרתחה אידיאלית לבצקים דקים, נגיד פסטה (אבל חכו לשבוע הבא עם זה).

אחרי ההתפחה השנייה, מניחים את הבצק לפוקאצ'ה על תבנית מרופדת ומשטחים. צילום: קרן ביטון כהן

אחרי ההתפחה השנייה, מניחים את הבצק לפוקאצ'ה על תבנית מרופדת ומשטחים. אם ממש רוצים, אפשר לכסות את הבצק ולתת לו עוד תפיחה קטנה של רבע שעה. צילום: קרן ביטון כהן

מזלפים שמן זית ומוסיפים עשבי תיבול. צילום: קרן ביטון כהן

מזלפים שמן זית ומוסיפים עשבי תיבול – זה מה שהופך אותו לפוקאצ'ה ולא ללחמניה. צילום: קרן ביטון כהן

אפייה מבפנים:
ברגע שחום חודר פנימה אל הבצק, מתרחשת שם מסיבה של ממש, שמפעילה את כל העקרונות עליהם דיברנו בעבר:
כמו בסופלה, המים שהבצק מכיל מתאדים, ומנפחים את הבועות שהשמרים יצרו והגלוטן החזיק. המים המתאדים הם שמסבירים למה גם לחמים נטולי שמרים – למשל טורטיות, יכולים להיות מלאי בועות אחרי חשיפה לחום.
כמו בהכנת חזה עוף וקצף חלבונים, הגלוטן (שהוא חלבון) נקרש, ומשנה את המרקם שלו מצמיגי ליציב.
וכמו בפירה ובטפיוקה, העמילנים שבקמח סופגים את המים שבבצק לתוכם, וגם הם תורמים לשמירה על יציבות המבנה.

אם אתם כבר אופים מנוסים, תטפחו לעצמכם על השכם. (עכשיו.. קדימה :] ) בכל התהליכים האלו הצלחתם לשלוט!

בדרך, השמרים הנחמדים, שעזרו לנו ליצור את הקסם, מתים. כולם. מקווה שלא נקשרתם אליהם יותר מדי.

כל אלו מתרחשים מתחת לפני השטח, לא משנה באיזו שיטה אתם בוחרים להפוך את הבצק שלכם לאכיל, ובזכותם הבצק מתנפח במהלך הבישול ובסיומו גם שומר על המבנה האוורירי שלו ולא צונח. אפשר כמובן להכין לחם ללא שמרים – אז מסתמכים על כימיה (סודה לשתיה שמגיבה לחומצה) ולא על ביולוגיה כדי לייצר את הבועות שיהפכו את המאפה לאכיל, אבל זה כבר כתבה אחרת.

הקרום נוצר, העמילנים והחלבונים התייצבו ונקרשו - גבירותיי ורבותיי, יש לנו לחם!צילום: קרן ביטון כהן

הקרום נוצר, העמילנים והחלבונים התייצבו ונקרשו – גבירותיי ורבותיי, יש לנו לחם!צילום: קרן ביטון כהן

ואפיה מבחוץ:
החלק החיצוני של הבצק יתנהג בצורה שונה בהתאם לשיטת הבישול: הכנה בטאבון או מנגל, אפייה בתנור, טיגון עמוק ורדוד – כולן חמות מספיק בכדי לייצר את תגובות ההשחמה המפורסמות: מָיַארד וקרמול – כאשר המָיַארד מתקבל כאשר החלבונים שבבצק מגיבים לסוכרים שבו (בטמפרטורה של 120 מעלות ומעלה), והקרמול מתקבל כאשר הסוכרים שבבצק מגיבים בינם לבין עצמם (165 מעלות ומעלה). בכל שיטת בישול מתקבל קרום שונה, אבל כמו שאתם בטח זוכרים, לא משנה איזה קרום זה, ברגע שהפעלנו את תגובות ההשחמה, הפכנו משהו את מה שבישלנו להרבה יותר טעים.

לא רק זה, בדיוק כמו במתכון להכנת הלביבות, החום הגבוה גורם לאידוי המים בחלק החיצוני, מה שמייבש את פני השטח והופך אותם לפריכים. אפייה בתנור, שחושפת את המאפה לחום יבש, יעילה במיוחד בקטע זה, ויוצרת קרום עבה ופציח מאוד בהשוואה לשיטות בישול אחרות.

השיטה היחידה בה מכינים בצק שמרים שלא משאירה אותנו עם חלק חיצוני שחום היא האידוי, בה נהוג להשתמש במזרח הרחוק, בעיקר בסין, להכנת לחמניות מאודות שנקראות באו. בישול באדים חושף את הבצק לטמפרטורת הרתיחה של המים – 100 מעלות. חם מספיק כדי לייצב את העמילן והחלבונים, ולהותיר את הבצק עם מרקם לח וייחודי, אך לא חם מספיק כדי לייצר את תגובות ההשחמה.

רק אחרי התקררות קצרה אפשר לפרוס ולהתפנק. צילום: קרן ביטון כהן

רק אחרי התקררות קצרה אפשר לפרוס ולהתפנק. צילום: קרן ביטון כהן

יצא מהתנור? עכשיו מחכים
אחרי שקיבלתם לחם אפוי עם קרום פריך, לא כדאי למהר ולחתוך אותו. החום של התנור עדיין כלוא בפנים, ואתם רוצים לתת ללחם להתקרר לפני שתוכלו להתפנק עליו. רק אחרי שהחום ירד לטמפרטורת החדר העמילנים והחלבונים שבו התייצבו מספיק, ויתנו לכם את תחושת הסיפוק האמיתית של לחם ביתי מוצלח.

ועכשיו לתכל'ס 🙂 מתכון לפוקאצ'ה

פוקאצ'ה היא הלחם האיטלקי הבסיסי. היא מגיעה בשלל גרסאות וצורות – תלוי איפה באיטליה תאכלו אותה. אני אוהב את הגרסה הזו: פוקאצ'ה שהיא לא דקה מדי ולא עבה מדי, פריכה מבחוץ, עם המון שמן זית כי זה טעים, ועם עשבי תיבול מהעציץ. אפשר לשים מעל גם טימין, אורגנו, זעתר טרי, או אפילו לנעוץ פנימה עגבניות שרי שלמות.

פוקאצ'ה בגודל בינוני, שתספיק ל-4 כמנה ראשונה. 30 דקות עבודה, שעתיים וחצי (בערך) עד שמוכן

מצרכים:

לבצק:
2 כפות (17 גרם) שמרים טריים בגרגרים
כפית (4 גרם) סוכר לבן או חום
1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים
2 כוסות (280 גרם) קמח: רגיל, מלא, כפרי (אפשר גם 1 כוס רגיל+ 1 כוס מלא)
½ כפית מלח
120 מ"ל (חצי כוס) שמן זית

לאפייה:
3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
קורט מלח גס
עלים מגבעול רוזמרין אחד
עלים מגבעול מרווה אחד

אופן הכנה:

יוצרים את הבצק:

  • מערבבים את השמרים בקערית ביחד עם הסוכר. מוסיפים חצי מכמות המים וממתינים דקה-שתיים, עד שמתחיל לעלות קצף לפני השטח.
  • בינתיים, שמים בקערה את כל שאחר המצרכים לבצק מלבד המים. מערבבים קצת.
  • מוסיפים את המים עם השמרים שתססו, ואז בהדרגה מוסיפים את שאר המים, רק עד שהתערובת מתגבשת לכדי בצק (רוב הסיכויים שלא תצטרכו את כל המים).
  • מערבבים את התערובת בתוך הקערה, עד שהבצק מרגיש קצת יותר גמיש.
  • מעבירים למשטח עבודה נקי ולשים 5-7 דקות, עד שהוא מרגיש חלק במרקמו ומעט קפיצי למגע.
  • ניתן להכין את הבצק בעזרת מערבל עם וו לישה – לישה במהירות בינונית במשך 3 דקות מרגע שהבצק 'תפס' מספיק מים בכדי להיות אחיד תספיק.

מתפיחים פעמיים:

  • מחזירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח, בערך שעה, תלוי במזג האויר.
  • לאחר ההתפחה הראשונה, חובטים קצת בבצק כדי שיאבד את נפחו ונותנים לו לתפוח שוב בערך שעה – עד הכפלת הנפח.

יוצרים את הפוקאצ'ה ואופים:

  • מחממים תנור ל-210 מעלות.
  • מוציאים את הבצק היישר לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית, ובעזרת האצבעות ובעדינות משטחים אותו לצורה פחות או יותר עגולה בעובי 2 ס"מ.
  • מתבלים במלח הגס ובשמן זית, ויוצרים סימני אצבעות על הבצק.
  • מניחים את הבצק את עלי עשבי התיבול ומהדקים אותם פנימה.
  • מכניסים לתנור, מורידים את החום ל-190, ואופים 10-15 דקות, עד שהמעטה החיצוני הזהיב מעט והתקשה.
  • מוציאים מהתנור ונותנים לפוקאצ'ה להתקרר קצת לפני שמגישים, ביחד עם רוטב רומסקו, גוואקמולה או טחינה לניגוב.

 **אילן שאל: אמרת ששמרים צריכים סוכר כדי לתפוח, אבל יש מתכונים לבצקי שמרים שבהם לא מוסיפים סוכר בכלל. איך זה יכול להיות?

התשובה: שאלתך מצוינת. סוכר לבן כמו שאנחנו מכירים אותו הוא למעשה מולקולה שנקראת סוכרוז – שבשעורי ביולוגיה לימדו אותנו שזה דו סוכר, כלומר, שתי מולקולות חד סוכר [גלוקוז ופרוקטוז (תודה ליעל על החידוד 🙂 ] מחוברות יחדיו.

בקמח חיטה אמנם אין גלוקוז או סוכרוז, אך יש שפע של עמילן – רב סוכר, או המון מולקולות של גלוקוז מחוברות יחדיו.
שמרים אינם קטנוניים: אם לא תביא להם גלוקוז מהסוכר, הם פשוט יפרקו את העמילן כדי לקבל מה שהן רוצים.
לכן לבצקי השמרים אין חובה להוסיף סוכר פשוט, במיוחד כשמדובר בבצקים שתוססים זמן רב.
הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק
Print Friendly

109 תגובות

  1. מדריך מהמממממם!!!!

    • תודה! רבה! :]

    • שלום בחור,
      כל הכבוד,
      רמת הכתיבה (לפי כללי השפה, ולפי כללי ההומור) פשוט מדהימה,
      הסיפורים נדמיןם כארוכים מאוד ולעיתים טרחניים כסיפורי סלון, (תחלס – הבן אדם נכנס לחפש מתכון ופוגש עבודה סמינריונית…),

      בצד ימין בדף כתוב מתכונים לפי קטגוריה, וחיפשתי לחם ולחצתי על מאפים.

      ברור שלא מצאתי שם מתכון ללחם, ולמה?? הרי לחם זה מאפה, במיוחד שאין לשונית מיוחדת לבצקים.

      עשיתי חיפוש למילה לחם והגיע המתכון להכנת לחם.

      אז אם מדברים על מעצבי האתר וקובעי תכניו ותוצאות מהירות על פי הגיון של אדם בריא, אז יש עוד עבודה לעשות כאן.

      הצילומים הם לא פחות ממדהימים ופירוט התמונות בתהליך מסייע מאוד.

      אם בהמשך יהיו עוד עניינים להעלות, ארשום כאן.

      הוספתי את האתר למועדפים שלי, ואיווכח בעתיד האם מה שאני מחפש ומוצא בשניות ובהגיון באתרי אוכל אחרים אמצא גם כאן.

      הקוו המנחה הוא המתכון ומהירות הצגתו על המסך וביחוד עם מתכונים דומים. כמה יותר מהר, כמה יותר ברור, כמה יותר מדוייק, זה המתכון לבחירת המתכון שווקא מכאן ולא ממקום אחר.

      דש לסבתא, יש לה עצות שוות זהב,

      בברכה שבת שלום,
      יוסי

  2. תודה לך עז על עוד מתכון משובח והסברים נהדרים.
    אני מאד אוהב את הדרך בה אתה מסביר את התהליכים הקורים בעת הבישול וההכנה, מאד מעניין ואף משעשע.

  3. יופי של מדריך, היה כיף לקרוא.

  4. אתר נפלא. נעים להכיר.

  5. בס"ד,
    אני אופה חלות באופן קבוע 🙂 היה כיף לקרוא את ההסברים שלך.
    אני מתחילה – עם השמרים הקמח והמים – כמו שכתבת,
    ואז אני מוסיפה את המלח והשמן.
    כשאני מוסיפה כך את השמן, הבצק נעשה רך יותר, ונוח ללישה.
    (הרבה יותר רך מאשר אם מוסיפים את השמן יחד עם המים).

  6. אז אני שועלת מטבח ותיקה ומוצלחת (אם יותר לי) ואכן באפייה אני די אפס. בפעם הראשונה איכשהו הלך לי אבל כמעט העליתי באש את מעבד המזון, בפעם השנייה הרגתי את המיקסר ולשתי שעות אבל הבצק לא נהיה קפיצי ולא בטיח' וגם לא תפח. כך גם אתמול, אפילו שכיסיתי בניילון נצמד ושמתי על יד המזגן וחיכיתי המון. אה, ואני מתשמשת בחצי קמח לחם רגיל של שטיבל וחצי קמח כוסמין מלא אורגני.
    רעיונות?

    • יותר לך :]
      שאלות:
      1. וידאת שהשמרים חיים לפני שערבבת אל הבצק (הקטע עם הערבוב המים הפושרים ולראות שעולה קצף) ?
      2. קמח כוסמין מכיל פחות גלוטן למיטב ידיעתי, אבל הקמח הרגיל אמור היה לאזן את זה. האם הבצק הפך לכדור?

      • 1. הממ, לא וידאתי כלום בעניין השמרים. לא זו אף זו, בת החמש התעקשה לעזור בקטע הזה. יש מצב גם שהמים היו קרים מדי.
        2. כן כבר נאמר לי שאני צריכה את ההוא ללחם שיש בו הרבה גלוטן. לא ממש הפך לכדור ולא נהיה חלק, הבפנים שלו נשאר מחוספס ולא גמיש כמה שלא לשתי. האם הייתי צריכה להוסיף יותר מים ממה שהיה במתכון שקיבלתי לקמח לבן?
        תודה!

        • 1. אז ככל הנראה כאן הבעיה. צריך תת לשמרים מיפם חמימים ולהעיר אותם קצת.
          2. אם הבפנים נשאר מחוספס אז זה אינדיקציה לחוסר לחות. יכול להיות שאפילו תוספת קטנה של מים הייתה עושה הבדל.
          בכל מקרה, אל יאוש, שימי לב לדברים האלו ובפעם הבאה זה אמור להשתפר :]

  7. האם אפשרי להכניס את כל הרכיבים יחדיו למיקסר?
    השתמשתי בתכנון זהה והכנסתי את כל הרכיבים יחדיו למיקסר עד אשר הבצק היה כרוך סביב וו הלישה, חיכיתי לתפיחה. לאחר תפיחה, לשתי את הבצק אבל הבצק התפרק לי וממש לא היה בצק חלק ונעים
    מה אני עושה לא נכון?
    האם יש סדר פעולות למיקסר? או שלוותר וללוש פשוט ביד?

    • היי מיכל
      מציע שאת הנגלה הבאה תלושי את הבצק ביד כדי לקבל את התחושה הראויה, ואז בפעם שאחרי הבאה, כשתשתמשי במיקסר, תדעי לזהות האם הוא מרגיש טוב.
      בהקשר לסיטואציה שתיארת, יכול להיות שהבצק היה צריך עוד זמן לישה כדי להתאחד.

      בהצלחה!

  8. תודה!
    כלומר אין בעיה עקרונית עם להכניס את כל הרכיבים יחדיו לתוך המיקסר?
    האם ידוע לך זמן ממוצע ללישה במיקסר? פשוט אני מפחדת מלישת יתר (אם יש דבר כזה בכלל..?)

    • אם התססת את השמרים בקערה לא תהיה לך בעייה לשים את כל המצרכים יחד במיקסר.
      הזמן הממוצע משתנה בסוג הבצק שאת רוצה ליצור – לפוקאצ'ה 3-4 דקות אחרי שהבצק נוצר במהירות בינונית-נמוכה.
      בכל מקרה, ממליץ בחום שקודם תכיני פוקאצ'ה ה מוצלחת ללא המיקסר, ככה היד שלך תכיר את המרקם הרצוי של הבצק, ורק אז לעבור להכין במיקסר.

      ואכן יש כזה דבר לישת יתר – בשלב זה הגלוטן בקמח מתפתח יותר מדי, והבצק נהיה מאוד מאוד קשה לעבודה – לשלב זה כמובן הרבה יותר קשה להגיע כשלשים ביד.

  9. אהלן עז,
    תודה על עוד כתבה/מתכון כיפית ומשכילה לקריאה!!!!! (גיליתי את האתר רק לפני שבוע לצערי 🙁 .
    רציתי רק לשאול לגבי חלה שאני מתכנן להכין מחר (מקמח "רגיל" לבן), מה הם הזמנים של האפיה , האם זה אותם מעלות , ואיך אני בכללי בודק האם לחם מוכן או לא? (אני ממש אוהב בישול, אך אפעם לא ניסיתי להכין לחם)
    תודה מראש, בילי

    • היי בילי :]
      ברוך הבא ובכיף.
      זמני אפייה של לחם משתנים מאוד בין כיכר שנייה לאחרת – באפיית חלה, לחם שהוא הוא עבה וארוך, הזמן הנדרש הוא משהו בין 25-30 דקות בתנור של 170 מעלות.
      איך בודקים שהלחם מוכן? ראשית הוא יהיה זהוב מכל הכיוונים, שנית, הוא יחליק בקלות על נייר האפייה (מה שלא קורה כשהבצק לא אפוי) ושלישית, טפיחה על החלק התחתון שלו צריכה להניב צליל חלול. אני לא יודע כמה עניין הטפיחה יהיה אפקטיבי בחלה – שלה קרום עדין יותר, אבל זה אמור לעבוד :]

      בהצלחה

  10. thanks for your help, dinner was amazing.
    ,I the made bread the chicken breast and the spanish sauce

  11. כמה מעניין 🙂 איזה כיף
    שאלה – האם ההתפחה השניה אמורה לקרות מיד לאחר ההתפחה הראשונה, כלומר, לפני עיצוב הבצק והמילוי (במידה ומכינים עוגת שמרים למשל)? אני בדרך כלל מתפיחה פעם אחת, ואז מעצבת צורה+מילוי, ואז התפחה נוספת של 30-40 דק.

    • היי עדי :]
      כן, ההתפחה השנייה יכולה לקרות מיד אחרי ההתפחה הראשונה – בעוגות שמרים תחשבי עליה בתור שלב בונוס לשיפור הטעם והמרקם. כלומר: אחרי שהתפחת את הבצק פעם אחת, תתפיחי אותו שוב באותו אופן, ורק אז תעברי לעיצוב + מילוי ולהתפחה הנוספת והסופית.
      בהצלחה

      • איך נמנעים מהתפחת יתר? הרי בהרבה מתכוני שמרים למניהם מזהירים מפני התפחת יתר, כדי שהמשמרים לא יגיעו עייפים מידיי לאפיה בתנור. האם 2 התפחות + 1 נוספת לאחר עיצוב לא מעייפות את השמרים?

        • היי עדי :]

          מי שיכול להיפגע מתפיחת יתר הוא הגלוטן ולא השמרים.
          השמרים הרי הם יצורים זעירים, יכולים לחיות וליהנות שנים על שנים, כל עוד יש להם מספיק אוכל (ולראייה מחמצות בנות מאות שנים שיש במאפיות בצרפת).

          אפשר לחשוב על הגלוטן כמו מסטיק – אם מותחים אותו יותר מדי הוא נקרע.

          אז לשאלתך, 2 התפחות + 1 לאחר העיצוב זה לא יותר מדי. כדי שהוא לא ימתח יותר מדי, פשוט צריך לתת לו מבט קטן מדי פעם, לראות שהבצק לא חורג מגבולות הקערה. זמן התפחה מדויק הרי משתנה בהתאם לטמפרטורת החדר.

  12. מיקסר חדש+תנור חדש ליום הולדת = הפוקאצ'ה הזאת עוד יומיים תככב אצלי בתנור! 🙂

  13. האם קמח ללא גלוטן כלשהוא טוב לאפייה של לחם?

    • היי חנה
      אני יודע שקיים קמח ללא גלוטן בשם תגמיש שמייצר לחמים נפלאים (תחת המותג של קמח תמי). יכול להיות שיש מותגים אחרים שאיני מכיר

  14. היי עוז,
    חיכיתי להזדמנות לאפות לחם, והאמת, שדי חששתי. אני אופה כבר כמה שנים, אמא שלי טוענת שזה מאז שאני "לא גרה לבד" 🙂 אף פעם לא הייתי מאלה שבכלל יודעים לתפעל את התנור! בקיצור, התעסקתי רק פעם אחת בחיי עם שמרים, לעוגת שמרים עם שוקולד צ'יפס וחלבה מהממת (מומלץ בחום!), ואז השתמשתי בקמח שמרים. אתה חושב שאפשרי להשתמש בו גם עכשיו? הקמח שמור אצלי במקפיא כמובן.
    תודה מראש!

    • היי שירי :]
      גם לי לקח זמן להתגבר על הטראומה משמרים.. וקמח שמרים הוא דרך מצוינת להתחיל לפתח איתם מערכת יחסים רבת אמון וארוכת טווח =]
      אין בעייה להשתמש בקמח שמרים למתכון, ל-1/2 ק"ג קמח (שזה 1/2 3 כוסות) תצטרכי 290 מ"ל (כוס +2 כפות) מים
      בהצלחה!

  15. האם לבצק לאחר התפיחה ישאר עקבות לסוכר?? כלומר בצק שהוספנו לו כף בלבד של סוכר יהיה מתוק או משמין יותר או שאולי השמרים יפרקו את הסוכר ולכן לא תהא השפעה לבצק מעבר לזירוז התפיחה??

    • היי ערן
      העלית מספר סוגיות פה, הנה התשובה לכולן:
      1. הסוכר מסייע ליצור בצק יותר אוורירי כי לשמרים הרבה יותר קל לאכול אותו מאשר את העמילן. לכן, בצקים עם סוכר יתפחו יותר מהר.
      2. תוספת הסוכר מסייעת למאפה לקבל מעטה חיצוני זהוב יותר – בזכות העובדה שהוא מתקרמל בתנור
      3. בנוגע לטעם – זה תלוי בתפיחה. בצקים שתופחים הרבה זמן יאבדו חלק מהמתיקות (במתכון כאן היא שולית מורגשת) ולאורך זמן רב (למשל במחמצות, שזה כבר כתבה אחרת). עם זאת, מבחינה קלורית, הסוכר מומר לאלכוהול, ככה שאין 'חיסכון' בתכולה הקלורית של המאפה. ובכל מקרה הסוכר הוא שחקן מאוד משני בסיפור כי את מרבית הקלוריות אתה מקבל מהקמח שהוא רווי עמילנים (וספציפית במתכון הזה מהשמן)

  16. שלום רב, מדריך מצוין ומפורט למדתי ממנו הרבה. תודה לך!
    אולי תוכל עם הידע הרב שיש לך להסביר לי מדוע הלחם שאני מכינה מתפורר אחרי הקפאה???
    אם איני מקפיאה הוא מצוין. ניסיתי להוסיף גם 2 ביצים לבצק וזה שיפר מעט אבל עדיין מתפורר.
    אשמח לעצה או מתכון שמתאים להקפאה. (המתכון שיש לי: קילו קמח, 2 כפות שמרים, 1/2 כוס שמן, 1/2 כוס סוכר, כפית מלח, ומים כמה שנכנס)
    תודה! חנוכה שמח 🙂

    • היי שיר :] תודה רבה.
      שאלה יפה – התשובה היא כזו:
      ברגע שאת מקפיאה את הלחם מה שבתכל'ס קופא הוא המים. הם משנים מצב צבירה מנוזל (שאמנם כלוא בעמילנים של הקמח, אבל עדיין נוזל) למוצק, ובדרך יוצרים קריסטלים גדולים שפוגמים במבנה של הלחם לאחר ההפשרה (תחשבי על מלפפון שמקפיאים ואז מפשירים ונהיה רופס).

      עצתי אלייך היא לפרוס את הלחם לפני ההקפאה, ככה הנזק המבני יהיה מוגבל לכל פרוסה ואמור לצאת לך יותר עמיד אחרי ההפשרה.

      בימי כטבח היינו מקפיאים לחמים לעתים קרובות, לא זכור לי תופעה של התפוררות דרמטית, יכול להיות שההתפחה שאת עושה ללחמים היא ארוכה מדי והם יוצאים מאוד אווריריים וכיפיים מצד אחד אך עדינים ופחות יציבים מצד שני.

      בהצלחה!

  17. וואו תודה! איזה תשובה מהירה!!!!
    שכחתי לציין פרט חשוב אני אופה עם קמח 70% מלא.
    אולי זאת הסיבה???
    שוב תודה על התשובה

  18. הי עוז, כתבה מועילה ומעניינת!

    שאלה לגבי התפחה במקרר-
    מה הזמן המקסימאלי שאפשר להתפיח במקרר?
    אני רוצה להכין בצק כ-24 שעות לפני, להשאיר אותו במקרר, ורק אז להוציא, לעצב, ולאפות אותו.
    האם זה אפשרי?
    האם שימוש במים קרים במקום חמים, יאט את התהליך, וייתן לי זמן שהות ארוך יותר במקרר?
    ואם 24 שעות זה יותר מידי, מה לדעתך (ואני יודע שלשאות כאלה אין תשובה מוחלטת 🙂 ) הוא הזמן המקסימאלי להתפחה כזו?

    • היי יובל :]
      תודה
      ברור שזה אפשרי – בצק אפשר להתפיח במקרר גם 72 שעות – יותר על זה בכתבה כאן http://www.thekitchencoach.co.il/?p=1322
      בהחלט עדיף להשתמש במים קרים במצב זה – הלישה גם ככה תחמם אותו.

      • תודה רבה!

      • היי עוז
        תודה על מאמר מלומד ומחכים ואני אופה כבר שנים רבות.
        בקשר להתפחה במקרר יש לי שאלה:
        אחרי התפחה של לילה במקרר אני לשה מעט את הבצק ומתפיחה שוב בטמפרטורת החדר. מעצבת חלות ומתפיחה שוב . משום מה במהלך ההתפחה הזאת החלות מאבדות צורה ומשתטחות מעט.מה יכולה להיות הסיבה? שמעתי פעם שבהתפחה במקרר יש להשתמש בפחות שמרים?
        ד"א זה לא קורה לי בהתפחה רגילה.
        תודה

        • היי מיכל 🙂
          לפני שאני עונה לך, שאלה – האם הריח של הבצק משתנה לאחר ההתפחה במקרר ?
          אם כן, אז הסיבה לכך היא שבמקרר אין לשמרים מספק חמצן, ולכן הם נחלשים בבוקר שאחרי, מה שמניב לך חלות שיוצאות קצת יותר שטוחות.
          שתי אפשרויות:
          1. לא להתפיח את הבצק של החלות במקרר (גם ככה יש בהן הרבה סוכר אז פיתוח הטעמים פה הוא משני)
          2. לכסות במקרר עם שקית ניילון ולא עם ניילון נצמד

          • היי עז
            תודה רבה על ההתייחסות המהירה.

            אכן הריח משתנה במקרר…
            שאלה נוספת ברשותך: ביום שישי האחרון בצק לחלות תפח אחרי 4 שעות!!!
            אני מבינה שבשל הקור. איך אתה מציע להתפיח בצק בימים קרים מאוד? האם אפשר לשים אותו בחדר מחומם או שהדבר יפגע במרקם שלו?
            תודה מראש

          • היי מיכל
            בשמחה 🙂

            בימים קרים מומלץ לא להילחם בקור אלא פשוט להכין את הבצק מראש כדי שיתפח בקצב שלו. אפשרות נוספת היא לחמם תנור ל-50 מעלות עם תבנית מים רותחים בתחתיתו ולהשתמש בו כתא התפחה. זה יזרז תהליכים אבל אני פחות אוהב (סתם טרחה :P).

            על אותו עיקרון של המקרר, כשהבצק תופח כשהוא קר זה דווקא עושה טוב לטעם ולמרקם. אז לא צריך להתרגש מזה.

            זאת ועוד – העניין של -'התפחה עד הכפלת הנפח' הו לא משהו שחייבים להשיג. כלומר, נגיד שהבצק כבר תופח שעתיים ואת רואה שהוא מגיב לשמרים ומתחיל לגדול, אבל לא מגיע להכפלה, עדיין אפשר להמשיך להשתמש בו אם הזמן לוחץ.

            ההתפחה שמשנה לך מבחינת נפח זו דווקא ההתפחה השנייה – זו שלפני האפייה, ובה באמת חשוב שהנפח יגדל כי אז תקבלי חלה אוורירית יותר. ושוב – אם לוקח זמן לוקח זמן.

          • אין כמוך
            תודה רבה!

          • בשמחה :]

  19. היי עוז.
    א. אחלה אתר והכתבות מאוד מעניינות, אני ממש מתענג על הקריאה בהם.
    ב. אני רוצה לעשות לחם עם מעט פחמימות ולכן אני מעדיף להשתמש בקמח סויה וכמה שפחות סוכר ושמן, האם זה אפשרי לעשות לחם בתנאים האלה?

    • היי עידו :]
      א. תודה רבה וכיף לשמוע
      ב. בגדול, לא. כמעט כל סוגי הלחם והמאפים מסתמכים על עמילן, שנמצא גם בדגנים וגם בקטניות כמו הסויה (שמכילה 30% פחמימות). בכתבה זו הלחם מסתמך על הגלוטן והעמילנים שבקמח החיטה, וככל שתמיר יותר מהקמח בקמח סויה, כך הבצק יהיה יותר דביק, ויאבד מיכולתו לתפוח – מה שאומר שכדי להופכו לאכיל תצטרך ליצור ממנו יריעות דקיקות ולא מסה גדולה שתתנפח בעזרת שמרים במקרה של הלחם, או בעזרת אבקת אפיה כמו במקרה עוגות בחושות. בהתאם – הדבר הכי קרוב ללחם שאינו מבוסס על דגן כלשהו הם חביתות החומוס והעדשים שנפוצות במטבח ההודי.

      • עוז תודה רבה על התשובה המהירה.
        מאחר ואת הקמח אי אפשר להחליף האם אפשר להשתמש בקמח מלא (100%) וגם אותו השמרים יפרקו ולא יצטרכו להוסיף סוכר בכלל? והאם אפשר למצוא תחליף כלשהו לשמן? תודה רבה

        • היי עידו
          את הסוכר והשמן אפשר להשמיט מהמתכון לחלוטין :]
          אני הוספתי אותם כי אני אוהב את הטעם של השמן והוספת הסוכר מזרזת את פעולת השמרים (כמו משפר אפייה).
          במקרה כזה תתחיל בלהוסיף לבצק 2/3 כוס (160 מ"ל) מים, ורק אם הוא לא מחזיק תוסיף עוד מים בהדרגה.
          קח בחשבון ששימוש ב100% קמח מלא מניב בצק שתופח יותר לט, לכן אחרי שעה סביר שהבצק לא יכפיל את נפחו וזה בסדר – תהיה איתו סבלני וגם אם לוקח לו שעתיים לתפוח זה בסדר. במקרה כזה אתה יכול לדלג על ההתפחה השנייה – לשיקול דעתך.
          בכל מקרה הטעם יהיה שווה את זה.

          בהצלחה!

  20. הכנתי לחם עם קמח כוסמין מלא. התפיחה עלתה יפה מאוד לשמחתי הרה, אבל ברגע שהלחם נכנס לתנור הוא החל להתכווץ בערך בס"מ בתבנית הלחם. מה יכולות להיות הסיבות?

    • היי דוד :]
      בהחלט תופעה מעניינת, לא משהו שאמור לקרות.
      ספר לי עוד על המתכון לפיו פעלת – בדגש על היחס בין הנוזלים לקמח, וסוגי הקמח בהם השתמשת והיחסים ביניהם

  21. היי עוז!
    דבר ראשון האתר פשוט מדהים אני נשאבת אליו כל פעם שאני נכנסת למחשב
    דבר שני רציתי לשאול , אני כל שבת מנסה להכין חלות ופשוט לא הולך לי הם תמיד תמיד מתקשות לאבן ואני מתבאסת
    שאלתי היא האם אפשר להשתמש במתכון שלך לכמות של 2 קילו ?, ואיך גורמים לבצק לא להפוך לאבן ?
    תודה רבה!!

    • היי תהילה 🙂
      כיף גדול לשמוע !

      אין בעיה להגדיל את המתכון לפי 2 ק"ג בצק. העיקר שמקפידים על היחסים. עם זאת, חייב לציין שהמתכון כאן לא מיועד להפוך לחלה: בבצק חלה יש יותר סוכר ויש כמובן את כל נושא הקליעה שלא נכנסתי אליו בכתבה זו.

      הבצק הופך לאבן כשהוא לא אוורירי מספיק. האם הבצק תופח לך?

      • תופח אפילו יפה מאוד, כשיוצא מהתנור הוא אורירי ואחרי כמה זמן נהפך לקשה :
        ותודה על התשובה המהירה

        • זאת תופעה מוכרת של מאפים ביתיים.
          בהנחה שאת לא אופה את החלות יותר מדי, שני אלמנטים יכולים לתת תחושה של לחות לאורך זמן רב יותר:
          1. שמן, שאינו מתאדה מהבצק כמו המים
          2. סוכר (או דבש), שהוא חומר שמושך אליו נוזלים
          בחלות יש גם ביצים שלדעתי גם מסייעים לשמירת על לחות לאורך זמן.

          אחרי כמה זמן היא מתייבשת?

  22. ורציתי גם לשאול אם אפשר להקפיא את הפוקצה ?

    • אין בעייה להקפיא את הפוקאצ'ה,
      חשוב לעשות זאת מיד כשהיא מגיעה לטמפרטורת החדר כדי שלא תאבד לחות, ואת הפשרה עושים בתנור חם, 180 מעלות בערך 10 דקות, מה שיחזיר לה מחדש את הקרום הפריך.
      בהצלחה :]

  23. היי המתכון ממש מפורט וטוב!!! וואווו
    רציתי לשאול משהו: כשאני מכינה תמיד לחמניות הן יוצאות לי כבדות ולא אווריריות יש סיבה לכך למה הן יוצאות לי ככה? אף פעם הן לא יצאו לי טוב ואני כבר מתייאשת… מה עושים? 🙁

    יכול להיות שזה בגלל שאני מעבדת בידיים רק 3 ד'ק עד שאני מרגישה שהוא טוב? צריך לעבד אותו הרבה זמן כדי שהן יהיו קלות ואווריריות? סליחה על החפירות שלי ותודה 😉

    • היי מאיה :]
      ממש לא חפירה! שאלה חשובה.
      אז ככה: הלישה חשובה מאוד, 3 דקות לא מספיקות לטעמי, צריך 5-7. הבצק צריך להיות חלק מאוד וקפיצי למגע – כלומר , כשאת לוחצת עליו הוא קופץ בחזרה ולא נשאר שקע עמוק. ככל שהלישה ארוכה יותר הגלוטן שמתקבל ארוך עמיד ויציב יותר.

      מעבר לזה, הסוד ללחמניות אווריריות טמון בעיקר בתפיחה השנייה – נפח כדורי הבצק שיהיו לחמניות צריך להיות לגדול לפחות פי 1.5 מהנפח המקורי, וזמן ההתפחה הזה יכול להשתנות מאוד בהתאם לטמפטורה בחוץ.
      יכול להיות שעכשיו, כשמזג האוויר חמים יותר, זמן ההתפחה ייתקצר לטובתך.

      עדכני בפעם הבאה שאת מנסה, רוצה לשמוע שהצליח לך 🙂

  24. מדריך מעולה. תודה רבה.
    האם אפשר להמיר את השמרים הטריים בשמרים יבשים? כמה נדרש במקרה של המרה?

    • היי עידית, תודה רבה 🙂
      יחס ההמרה הוא 1:3, כלומר 1/3 מכמות השמרים היבשים לכל כמות של שמרים טריים.

      במקרה כאן, 5 גרם (שזה בערך כפית גדושה) יספיקו
      אגב, היחס לא חייב להיות מדויק גם אם תשימי 7-10 גרם לא יקרה שום אסון.

  25. שלום עוז.תודה על האתר המושקע.
    שאלה מקצועית: אני אופה בתנור דאלן עגלה עם התזת מים ולאחר התפחה בגארה,המאפים גבוהים בתפיחה וכן באפייה אך החלות והלחמניות צונחות כ 40 עד 50 אחוז בתוך התנור לקראת סוף האפייה.לעומת זאת כשאני אופה אותם המוצרים בתנור גיוריק מגשים,המאפים אינם צונחים כלל בתנור אלא בחוץ לאחר צינון כ 10 אחוז. הייתכן שהדאלן אינו תקין? תודה רבה.

    • היי יוסף, שאלה מקצועית ביותר 🙂
      לדעתי זה עניין של תנור לא תקין אלא עניין האפייה: כשאתה אופה את המאפים בסביבה עתירת אדים, המאפים מקבלים יותר חום מאשר באפייה בלי אדים
      לכן, הם מתרוממים יותר בזמן שהם בתנור, מעבר ליכולות העמילן והגלוטן לתמוך מבנה (או במילים אחרון: פוצצת את בועות האויר שנוצרו בבצק)
      תנסה לאפות בלי האדים ותעדכן אם יש הבדל

  26. כיצד ניתן להקפיא שמרים טריים?

    האם אפשר לקבל מתכון מנצח לחלות?

    תודה רבה .

    • היי רבקה 🙂
      מניסיוני אם מקפיאים שמרים עדיף לעשות זאת לשמרים היבשים, שיכולים לשרוד בהקפאה אפילו שנה. בשמרים הטריים יש יותר מים ולכן קופאים לפחות זמן. ופשוט שמים אותם בפריזר בקופסה סגורה – אין הוראות מיוחדות לעניין.

      בנוגע לחלות: זה מתכון שלם שצריך לצלם, לבדוק ולהכין, לא משהו שאני יודע לתת בשלוף, אבל רשמתי לעצמי את בקשתך =] . באתרים של שירלי נמש (מתוקים שלי) וועוגיונט יש מתכונים מצוינים לחלה.

  27. היי.
    חיפשתי היום מתכון למרק אפונה וברוקולי, וכמו שתמיד קורה לי, נסחפתי הרחק ממנו והגעתי הנה.
    הבלוג שלך משובח, וההסברים משעשעים ומחכימים, אבל היתה לך טעות לגבי הסוכרוז: הוא מורכב מגלוקוז ופרוקטוז, α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside, ולא משתי יחידות של גלוקוז. דו-סוכר שבנוי משתי יחידות גלוקוז הוא מאלטוז.

  28. היי עוז.
    ראשית, נחשפתי רק היום לבלוג שלך, בהצצה ראשונית מאד מאד נהנתי ואני מתכוון להקדיש הרבה יותר זמן בכדי ללמוד ולהשכיל, ישר כח.
    אני אופה בעיקר מקמח מלא ובכך להנות מלחמים נטולי תוספות תעשיתיות, מטעמי צריכת זמן וצריכת אנרגיה, אני נוהג לאפות כמות גדולה מהצריכה היומית לעצב את הבצק כלחמניות ולשמור בהקפאה.
    לשאלתי: מסת הבצק לאחר הכנתה תופחת יפה כמו כן גם גם הלחמניות לאחר עיצובם בתפיחה השניה, אולם כאשר אני מורח אותם בביצה לפני הכניסה לתנור הם שוקעות ויורדות. מדוע ומה ניתן לעשות ?
    אני נוהג לאפות עם שמרים יבשים, תערובת הקמח היא 80% קמח מלא ו- 20% קמח לחם או קמח לבן.
    אגב כאשר אני אופה רק בקמח לבן, לא קיימת תופעה זו.
    בתודה מראש ובברכת שנה טובה וחתימה טובה.

    • היי קובי 🙂
      תודה על השבחים וברוך הבא =]
      לשאלתך, הייתי מקצר את זמני ההתפחה, כלומר – במקום לחכות שהנפח יגדל להכפלה או פי אחד וחצי, אז לתת ללחמניות לתפוח קצת פחות – ואז ההתנפחות הסופית תתבצע בתנור וזה ימנע מהלחמניות לצנוח.
      תחשוב על זה ככה: בקמח לבן יש לך רק חומרי בנייה – עמילן וחלבון בדמות הגלוטן. בקמח המלא יש חומרי בניין ועוד דברים שמכבידים על המבנה: סיבים תזונתיים, ויטמינים ועוד דברים טובים. המתכונים לפיהם אנחנו עובדים בדרך כלל, נבנו לקמח לבן, ולא מחושבים כדי לשקלל את ההשפעות שיש לתוספת הקמח המלא. במקרה של הלחמניות, כשאתה נותן להן לתפוח כאילו היו לחמניות רגילות, אתה מותח את המבנה יותר מדי, ולכן הצניחה. כשתיתן להן לתפוח פחות, המבנה יהיה יציב יותר והסיכוי לצניחה קטן.

      עוד דרך לחשוב על זה: הבצק שלך מתמלא בבועות, בזכות השמרים. בלון שנוצר בבצק מקמח רגיל הוא כזה מגומי מאוד גמיש, שאפשר לנפח ממש הרבה לפני שהוא מתפוצץ. בלונים המכילים קמח מלא מכילים פחות גומי (להלן, גלוטן) ולכן יכולים להכיל פחות אויר.
      בהצלחה! 🙂 עדכן איך יצא.
      ושנה טובה

  29. ברשותי קמח שעורה, אני מעונינת להכין לחם, האם אני צריכה להכיו את הלחם כמו מקח רגיל?

    • היי יפה. תלוי איזה קמח שעורה – אם זה קמח שעורה מלא, אז ההכנה תהיה דומה להכנה עם קמח חיטה מלא – כלומר תצטרכי קצת יותר מים והרבה יותר לישה כדי להגיע לבצק מוצלח. בשעורה יש פחות גלוטן, ולכן צריך לעבד אותה יותר. כמו כן, זמני ההתפחה יהיו ארוכים יותר.

  30. עוז שלום, ותודה על המתכונים הנפלאים שלך חלק מהם עשיתי אחד לאחד לפי המתכון 🙂 שמעתי שאפשר להשתמש במי קרח לשמרים פעולה זאת מעירה את השמרים לחיים בדומה לסוכר, ורציתי לדעת האם נכון הדבר ?

    • היי אדיר 🙂
      תודה על המחמאות =]
      התשובה לשאלתך היא שלילית. מי סוכר לא 'מעירים' את השמרים (הם לא בני אדם) אלא להפך – מאטים את פעולתם. הטמפרטורה ששמרים הכי אוהבים להיות בה היא טמפרטורה חמימה – 30 מעלות בערך. בטמפרטורה זו הם מתרבים בקצב מטורף. מי קרח במהותם קרים יותר ולכן מאטים את פעולת השמרים. בעיקרון אלו המים הכי מומלצים לשימוש, מכיוון שהם יניבו תסיסה איטית ופיתוח טעם ומרקם מוצלחים יותר בבצק, אבל הם לא 'יעירו' יותר מהר את השמרים.

  31. אני כל כך שמחה שהגעתי לאתר שלך.
    אני מבשלת די הרבה זמן, אבל אף פעם לא חשבתי על מה שאני עושה.
    אתה גורם לי לחשוב על הבישול, וזה טוב מאד.
    זה מזכיר לי את הספרים של השף ניקולאי,"מדריך לאמנות הבישול", שאפשר לקנות בהוצאת מאה של משרד העבודה.
    אני עושה כל מתכון בערך פעם אחת, למשל אפיתי פעם לאסיפה של בני ברית, וטעיתי בתאריך (הקדמתי בשבוע) , אז חילקתי את ככרות הלחם לאנשים אחרים, לאחותי ולעוד אנשים.
    אפילו כתבתי ספר בישול על המתכונים של אמא שלי, (היא הכתיבה לי, כשהיתה בחיים) אבל לא פרסמתי.

    • גם אני שמח 🙂 ברוכה הבאה!
      הספר של אמא נשמע מרתק וחשוב. איזה מתכונים יש שם?

  32. שלום רב!

    מדריך מהמם!!! אני דיי בקטע של אפיה, וגם מצליחה בזה ב״ה.
    אבל..
    שאלה שאני מחפשת את מי לשאול:
    כשאני אופה חלות גדולות, מ6/8/10 רצועות משהו כמו ק״ג קמח או יותר, איך אני אופה אותן נכון שלי יתקשו מידי מבחוץ ועדיין ייאפו כראוי מבפנים?
    מה שקרה לי זה, שהשארתי את החלה המון זמן כדי שתיאפה אבל התקשתה מבחוץ והיא אינה עוד החלה הטעימה שלי, רק יפה למראה.
    אנא עזרתך הדחופה…

    תודה רבה!
    גליה

    • היי גליה 🙂
      איני מנוסה מספיק באפיית חלות כדי לענות על שאלתך, אז שאלתי את חן שוקרון המקסימה ומוכשרת, מהבלוג מתוקים שלי
      http://www.metukimsheli.com/
      אלו דבריה:
      משך אפייה של חלה גדולה הוא ארוך בכ 5 דק מאשר חלה בינונית.
      אם החלה משחימה יתר על המידה, אפשר לכסות אותה באופן רופף ברדיד אלומיניום ולהנמיך את החום ל 170.
      עוד דבר חשוב שיש להקפיד עליו: לאפשר לחלה להצטנן לחלוטין על רשת, אחרת היא עלולה להיות בצקית מבפנים
      וחשוב לא לגעת ולפרוס או לבצוע לפני שהתייצב לחלוטין
      סה"כ זמן האפייה הוא 30, 35 דקות מקסימום, כל זאת בהנחה שמדובר בתנור שאין איתו בעייה מסוימת

      בהצלחה!

  33. כשאני מחפשת מתכון באינטרנו אני תמיד מוסיפה את המילים עז תלם ליד כדי למצוא קודם מתכון שלך! כרגיל כתבה מעניינת מלמדת ומשעשעת.

  34. היי,
    אם אני מעוניינת להחליף את השמרים הטריים שבמתכון לשמרים יבשים (שיש ברשותי כרגע ואין לי חשק לצאת לקנות ..) כמה עלי לשים?
    ותודה.
    אתה כותב נפלא.

    • היי עפרה
      המון תודה =]
      כלל האצבע להחלפת שמרים טריים ביבשים הוא לחלק את כמות הטריים ב-3. אז כפית שטוחה של 6 גרם תתאים למתכון הזה.
      בהצלחה! 🙂

  35. תודה רבה על הפירוט והמקצועיות.
    מעניין אותי מאד לשמוע את דעתך בנוגע לשימוש בתרמומיקס ללישת בצק.
    האם זהו אותו הליך ואותן תוצאות?
    תודה רבה!

    • היי חנה 🙂
      סיפור אמיתי: הכנתי פעם בצק פוקאצ'ה בתרמומיקס, השארתי אותו ללא השגחה והוא נפל מהשיש ונשבר 😀
      בגדול התשובה לשאלה שלך היא כן, התרמומיקס מצליח ללוש בצקים היטב. זמן הלישה קצר יותר כי פעולת המכשיר מהירה יותר מזו של הידיים
      אישית אני אוהב את העבודה הידנית – להרגיש את הגלוטן מתפתח ואת המרקם של הבצק משתנה מנגיעה לנגיעה. כל עוד לא מכינים מאסות של בצק אני נצמד לשיטות הישנות

  36. היי עז, מדריך נהדר!
    מה לגבי קמח שיפון וקמח כוסמין?
    האם אפשר להשתמש בהם כדי להכין את הפוקא'צה?

    • היי אביטל
      תודה רבה 🙂
      קמח כוסמין – בהחלט , יכול להחליף חצי מהקמח שמצוין במתכון ואפילו את כולו (זמני ההתפחה אולי יהיו מעט ארוכים יותר)
      קמח שיפון הוא דביק וכבד יותר, אז הייתי ממליץ לשים 1/4 קמח שיפון והשאר הקמח הכפרי שמצוין במתכון

  37. הכנתי ויצא יותר ממושלם! וזאת בדיוק הבעיה- זה מאוד טעים אבל עם הרבה שמן.
    בכמה לדעתך אפשר להפחית את כמות השמן כדי שהבצק עדיין יהיה פריך וטעים ככל הניתן?

    נ.ב.
    אם בהזדמנות תוכל לפרסם מתכון ללחם שיפון מלא אני יותר מאשמח 🙂

    • היי יפעת 🙂
      אין בעייה לשים גם 1/4 כוס שמן במתכון (במקום חצי)
      כמו שהבנת תורם לטעם ולפריכות של הפוקאצ'ה, ואין מה לעשות, יותר שמן=יותר טעים 😀
      נ.ב.
      רשמתי בפניי. כבר הרבה זמן שאני מתבשל עם מדריך ללחם מחמצת ושיפון דורש יחס מיוחד. אעדכן!

  38. היי עוז,
    אתר מעולה והנחיותך נהדרות!!
    אני בדר"כ אופה מקמח מלא ומתפיחה את הבצק במקרר כל הלילה. בפעם האחרונה החלטתי להשתמש במשפר אפייה להתפחה של שעתיים + התפחה של חצי שעה בתום קליעת החלה. וללא התפחה במקרר. אציין שהחלה מבחוץ נאפתה ומבפנים היתה עדיין רטובה . האם זה קשור בזמן התפחה שלא הספיק?
    האם ניתן להשתמש במשפר אפייה ולשים במקרר ללילה?
    תודה.

    • היי גלית 🙂
      שאלה מצוינת.
      אם החלה הייתה עדיין רטובה, זה פשוט סימן שהיא לא נאפתה מספיק. אז פשוט תני לה עוד זמן אפייה עד שתפסיק להיות רטובה.

      על רגל אחת, משפר האפייה מכיל אנזימים שמפרקים עמילן לסוכר, ועושים את העבודה של השמרים יותר קלה (במקות שהמשרים קודם יפרקו עמילן לסוכר ואז יאכלו סוכר, הם ישר אוכלים סוכר).
      בגלל שהעבידה של השמרים יותר קלה הם יותר פעילים ומייצרים יותר פחמן דו חמצני. אגב, להוספת סוכר ולהוספת משפר אפייה יש השפעות דומות עד זהות (סתם לידע כללי)

      האם הבצק הכפיל והגדיל את נפחו כמו בהכנות שעשית בעבר? היה משהו שונה בהתנהגות של הבצק ?

      • באמצעות תפיחה במקרר, החלה טרם כניסתה לאפייה בתנור, היתה הרבה יותר נפוחה.
        אני מעוניינת שהחלק הרך בתוך החלה יהיה אוורירי ולא דחוס. וכל מה שעשיתי עד היום לא הצלחתי… 🙁

        • האתגר באפייה חלה הוא הנפח והצורה שלה. חשוב להקפיד על רווח בין החלות, להתחיל בחום גבוה, אבל גם להנמיך לחום בינוני (160) להמשך האפייה.
          תנסי לאפות עם תבנית עם מים חמים מתחת – האדים יעזרו לחלה לתפוס גובה ויהפכו את האפייה ליותר מוצלחת

  39. מעולה. תודה רבה לך. אכין ואשמח לשתף אותך 🙂

  40. שלווה עוז.
    הכנתי בצק פיצה אבל בזמן התפחה הבצק מתייבש.
    מה עושים?

    • היי אילן =]
      אני אוהב לזלף על כדור הבצק שמן זית ולכסות את הקערה בשקית ניילון של סופר . גם ניילון נצמד ומגבת מטבח יכסו היטב
      בהצלחה

  41. אתר מהמם😘😘😘😘😘
    יש לך מתכון לחלות לשבת? אני צריכה לעשות הפרשת חלה (תפילות ובריאות וכאלה)
    איזה כיף שהגעתי לכאן

    • היי רוני 🙂
      ברוכה הבאה
      אין לי עדיין מדריך לחלות – ממליץ בחום על המדריך של חן שוקרון (מתוקים שלי)

  42. אלוף, נהנתי מההסברים מה כל גבר עושה בלחם.
    מעשיר וטעים.

  43. היי עוז!
    מדריך כיפי כרגיל.
    שתי שאלות קטנות:
    אני מכינה בצק שמרים עם שמרים יבשים וחלב, האם הוא יכול להיות בהתפחה במקרר 24 שעות או שזה כבר יותר מדי?
    וחלב, עדיף קר או פושר?

    תודה רבה!!!

    • היי אורלי 🙂
      במקרר אין בעייה להתפיח 24 שעות.
      בחורף חלב פושר, שיזרז את הפעולה של השמרים
      בקיץ חלב קר, כדי שלא יעבדו מהר מדי
      בשמחה תמיד!

      • וואו, איזה תשובה מהירה!
        מכינה למחר בייגלה ירושלמי ורציתי לחסוך בזמן מחר, עזרת לי מאוד!!
        שוב תודה רבה!

  44. מדריך מצוין!
    רציתי לדעת מה הסוד של לחם עם חורים. האם אפשר להכין כזה בבית ללא כלים תעשייתיים? האם זה רק עניין של כמות המים בבצק? אם יש לך מתכון אשמח מאוד

    • תודה רבה! 🙂
      הסוד של לחם עם חורים גדולים, כמו למשל ג'בטה או באגט כפרי, הוא יחס גבוה של מים יחסית לקמח.
      ברוב המאפים היחס הוא של 0.6, כלומר על קילו קמח 600 גרם או מ"ל מים
      במאפים עם חורים גדולים יש יותר מים מיחס זה, לפעמים ברמה של ליטר מים על קילו קמח. בהחלט אפשר להגיע לתוצאות כאלו בבית, מומלץ להשתמש בקמח לחם – שהוא עתיר בגלוטן ויכול להתמודד היטב עם יותר נוזלים.
      ממליץ לך בחום על המתכון פוקאצ'ה שהכנתי עם ארז קומרובסקי כאן, יש שם אחלה חורים!
      https://goo.gl/flPBqj
      בהצלחה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*