איך להכין טמפורה • המדריך המלא

14 בנובמבר 2013
גם בננות אפשר להכין בטמפורה. צילום: קרן ביטון כהן

גם בננות אפשר להכין בטמפורה. צילום: קרן ביטון כהן

החג שנותן לנו רישיון לטגן הוא הזדמנות מצוינת להכיר לעומק את בלילת הטמפורה – שמצליחה להפוך כמעט כל דבר אכיל לפריך, זהוב וטעים יותר. מתכון מיוחד לבלילה אוורירית ולא שמנונית, שאפשר בעזרתה להכין ארוחה שלמה שתתפצח לכם בפה: עם חציל בטחינה לראשונה, טורטייה דג וגוואקמולה לעיקרית ובננה בטמפורה ברוטב שוקולד רום לקינוח

 

חנוכה הוא חג מיוחד מבחינתי, כי זה חג שמאפשר לי לטגן ולהרגיש טוב לגבי זה. הרי בכך שאני מטגן אני זוכר את נס פח השמן של המכבים, וזוהי מצווה חגיגית ומיוחדת. אם נשים את המצווה בצד לרגע, אני אוהב לטגן כי שטיגון היא שיטת הבישול המושלמת: היא חושפת את מה שמתבשל בעזרתה לחום כה עז, שהוא משחים, מתפרך, מתבשל ונהיה סופר עסיסי וסופר טעים. הבעיה היחידה כמובן, היא השמן.

כאן נכנסת הטמפורה: בלילת טיגון יפנית שמתחייבת לספק לנו מאכלים מטוגנים מדהימים בעסיסיותם, פציחים בפריכותם וטעימים…. בטעימתם! אבל אם כבר להכין טמפורה, אז לא סתם מתכון שמצאתם באינטרנט, או בלילה שהכינותם מאבקה קנויה בשקית (לא בבית ספרינו), אלא במתכון של אלטון בראון, האיש שגרם לאמריקה להבין מהם שמרים, בעזרת גרביים.

כל המתכון הזה מוכוון למטרה אחת: מינימום גלוטן. במתכונים רבים הוא רצוי מאוד: בלעדיו לא היו לנו לחם ועוגות שמרים, אבל כאשר מדובר בבלילות לטיגונים נוכחותו הרבה פחות רצויה.

מה זה בכלל גלוטן ואיך הוא מפריע לטיגון?
בכל פעם שקמח חיטה ומים מתערבבים להם יחדיו, שתי מולקולות בחיטה, גלוטנין וגליאדין, מתערבבות ומתהדקות זו עם זו, ויוצרות רשת עמידה ואלסטית; זהו הגלוטן. כמו ששמו מציע, זה חומר דביק, שמחזיק חזק מים – מה שטוב לנו כשאנחנו מכינים לחמניות, אבל גם מחזיק חזק שמן, וברגע שתטגנו אותו הוא יותיר את הבלילה המטוגנת שלכם שומנית וספוגה הרבה יותר.

כדי למזער את הגלוטן, המתכון של אלטון בראון (התוכנית השלמה בסוף הכתבה) לוקח כל אמצעי זהירות אפשרי:
1. הוא משתמש בקמח לעוגות, אותו אפשר למצוא היום בכל הסופרים. קמח זה מאופיין בתכולת גלוטן מינימלית – אשר ייעודה המקורי הוא לייצר עוגות אווריריות וקלילות. אם בסופר שליד ביתכם לא מצאתם קמח עוגות, תסתכלו בערכים התזונתיים של סוגי הקמחים הלבנים שיש, ותבחרו את זה שמכיל הכי פחות חלבון*.

הנוזלים של הטמפורה: ביצה, סודה ו-וודקה. צילום: קרן ביטון כהן

הנוזלים של הטמפורה: ביצה, סודה ו-וודקה. צילום: קרן ביטון כהן

2. הוא משתמש בקמח אורז: מיוצר מאורז טחון, שבניגוד לחיטה לא מכיל את המולקולות המשתלבות ליצירת גלוטן. ניתן להשיגו בחנויות הטבע השונות או לטחון בבית אם יש לכם מעבד מזון חזק מספיק (אם אתם טוחנים הקפידו לסננו במסננת צפופה ולהשתמש רק במה שעבר). לא מצאתם בשום מקום? שימו קורנפלור.

הם מתווספים לקמח העוגות שמימין ואל קמח האורז שמשמאל. צילום: קרן ביטון כהן

הם מתווספים לקמח העוגות שמימין ואל קמח האורז שמשמאל. צילום: קרן ביטון כהן

3. הוא כולל גם וודקה – שמכילה 40% אלכוהול. למה זה משנה? כי אלכוהול לא יוצר גלוטן כשהוא מעורבב עם קמח חיטה. לכן בהוספת הוודקה לבלילה, היא תהיה מספיק סמיכה כדי ליצור ציפוי אחיד וגם תביא לנו מטוגנים יותר קלילים. יתרון נוסף של הוודקה הוא שהאלכוהול שבה מתאדה בטמפרטורה של 70 מעלות (ולא 100 מעלות כמו מים), ולכן תיאורטית מסייע לבישול מהיר יותר של הבלילה (על עניין זה מרחיב הסטון בלומנטל, גם הסרט שלו בסוף). לפני שאתם קופצים ואומרים שאפשר לעשות אחלה בלילה עם בירה, אני אגיד שאתם צודקים, אבל בואו נשמור את זה לכתבה אחרת :].

הסודה תבעבע קצת וזה בסדר. צילום: קרן ביטון כהן

הסודה תבעבע קצת וזה בסדר. צילום: קרן ביטון כהן

4. הבלילה מעורבבת כמה שפחות ומיד מטוגנת – ככל שהיא עומדת יותר זמן, יותר גלוטן נוצר והתוצאה הסופית תהיה פחות מוצלחת. אז אלטון ממליץ להכין את המצרכים לבלילת הטמפורה, לערבב רק חצי מהם לבלילה, אחרי שזו נגמרת להכין שוב את הכל מההתחלה עם החצי השני. הערבוב מתבצע בכמה שפחות תנועות – רק עד שהחומרים מתאחדים, וזה אפילו בסדר אם נותרים גושים. ערבוב – כמו שכבר הבנתם, נותן לנו יותר גלוטן.

מתחילים לטרוף. צילום: קרן ביטון כהן

מתחילים לטרוף. צילום: קרן ביטון כהן

עוד מצטרפים למתכון ביצה אחת, שמסייעת לבלילה להשחים ומוסיפה לה מבנה ואחידות (אבל אפשר לוותר עליה אם אתם נמנעים ממוצרים מן החי, רק אל תגידו לאלטון) ומי סודה קרים, שמוסיפים בועות לבלילה (יותר בועות=יותר אויר=יותר פריכות). כשהסודה קרה נוצר ניגוד בין החום לקור שהופך אותה לעוד יותר פריכה.

בעוד בתוכניתו התמקד בראון בטמפורה המסורתית, הרשיתי לעצמי לקחת את הבלילה שלו למקומות מעט יותר אקזוטיים. קחו את המתכון לבלילה הזו, ואותו תיישמו על שאר המתכונים כאן. הכמויות המפורטות כאן יניבו לכם 3 כוסות בלילה מוכנה, שיספיקו לדי הרבה טיגונים.

עד שמתקבלת בלילה חלקה - ולא יותר! צילום: קרן ביטון כהן

עד שמתקבלת בלילה חלקה – ולא יותר! צילום: קרן ביטון כהן

כשזה מגיע לשמן, אין יותר מדי דילמות מבחינתי: שמן צמחי מזוכך, מסויה, תירס או חמניה עושה את העבודה בלי בעיות.

שימו לב: הכנת הבלילה זה הדבר האחרון שצריך לעשות לפני הטיגון. משמע את כל ההכנות הנדרשות, בין אם הכנת ירקות, רטבים, מטבלים או ממרחים שילכו עם מטוגני העתיד עושים מראש. גם השמן צריך להיות חם לפני שמערבבים את הבלילה.

די עם ההקדמות, מתחילים לטגן!

הדבר הראשון שניסיתי עם הבלילה היה לטגן אבוקדו ומלפפון חמוץ. לפני שהלסת שלכם נופלת, שניהם דווקא מאוד אהובים לטיגון בארצות הברית (מצד שני, גם חמאה אוהבים לטגן שם), ואני אישית אעיד שמאוד נהניתי לזרוק אותם לשמן. אם בא לכם להרשים את החבר'ה ביציאה קולינרית מגניבה, תנו להם ניסיון.

מתאבן פריך. צילום: קרן ביטון כהן

מתאבן פריך. צילום: קרן ביטון כהן

פשוט חתכו אבוקדו מקולף לפרוסות בעובי אחיד, צפו בבלילה ויאללה לטיגון של 2-3 דקות, כשאותו עקרון הולך עם המלפפונים החמוצים. אם אתם רוצים ציפוי יותר עבה, טבלו את פרוסות האבוקדו בקמח טרם האמבטיה בבלילה.

והמלפפון זה בשביל הכיף :] צילום: קרן ביטון כהן

והמלפפון זה בשביל הכיף :] צילום: קרן ביטון כהן

לפני שמתחילים לטגן, חשוב לבדוק שהשמן חם. טובלים בו עלה פטרוזיליה או כוסברה – אם העלה מבעבע נמרצות אז השמן מוכן. שימו לב שהשמן לא צריך להעלות עשן בשום שלב בטיגון. אם זה קורה הנמיכו את הלהבה.

כלי העבודה הטוב ביותר להעברת המטוגנים מהבלילה הוא מלקחיים ממתכת. חשוב להניח את מה שמטגנים בשמן ולא להפיל פנימה.

מתכון לבלילת טמפורה

5 דקות הכנה

מצרכים:

150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לעוגות
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח אורז
ביצה אחת גודל L, טרופה
½ כוס (125 מ"ל) וודקה
½ 1 כוסות (375 מ"ל) סודה קרה

אופן הכנה:

  • שמים בקערה את שני סוגי הקמח.
  • מוסיפים להם את שאר המצרכים לבלילה וטורפים היטב בדיוק עד שהמצרכים מתאחדים לבלילה.

מנה ראשונה: חציל וטחינה בגרסה לא משעממת

כל אחד מהשלושה מחזיק מנה יפה. צילום: קרן ביטון כהן

כל אחד מהשלושה מחזיק מנה יפה. צילום: קרן ביטון כהן

אם יש משהו מבאס בללכת למסעדה, זה לפתוח את התפריט ולראות "אה! הם מגישים חציל בטחינה! איזה אסליים הם יא ווראדי”. אז מכיוון שאנחנו נגד אוכל משעמם, ניקח את החציל, נכין אותו בשתי צורות שונות, ונטגן אותו! בטמפורה! ונוסיף גם כרובית, כי אפשר :]

שיטת הכנה ראשונה לחציל היא השיטה האש הקלאסית: שמים את החציל על להבה קלוייה, כשהקליפה משחירה מקלפים ונשארים עם בשר לבן ומעושן במרקם נימוח. כשהמעדן הזה מקבל ציפוי פריך, הוא רק משתדרג, וזה משהו שחייבים לנסות כדי להבין.

בשר חציל לפני הטיגון. אם אתם רוצים שיהיה ממש לבן, קלפו אותו איך שהוא יורד מהאש. צילום: קרן ביטון כהן

בשר חציל לפני הטיגון. אם אתם רוצים שיהיה ממש לבן, קלפו אותו איך שהוא יורד מהאש. צילום: קרן ביטון כהן

השיטה השנייה להכנת החציל היא שיטת הסביח: משרים פרוסות חציל במלח, שמוציא את הנוזלים מן החציל ובכך הופך אותו לפחות ספוגי ויותר נימוח בטיגון.

לא ירד גשם (לצערי). כל המים האלו יצאו מן החציל בזכות המלח. צילום: קרן ביטון כהן

לא ירד גשם (לצערי). כל המים האלו יצאו מן החציל בזכות המלח. צילום: קרן ביטון כהן

ושלישית באה הכרובית, אותה חותכים לתפרחות, וחולטים קלות במים רותחים – רק בשביל הריכוך הראשוני.

אין ירק חמוד ממנה. כרובית (יש לה גם שם מצחיק :] ) צילום: קרן ביטון כהן

אין ירק חמוד ממנה. כרובית (יש לה גם שם מצחיק :] ) צילום: קרן ביטון כהן

כמובן שכל אחד משלושת הנ"ל מחזיק בפני עצמו להגשה כמנה ראשונה, אבל כבר הייתי בשוונג.

מה שמשלים את הפריכות של הבלילה היא טחינה, עליה במקרה כתבתי לפני יומיים (לגמרי במקרה D: ).

מתכון לחציל וכרובית בטמפורה עם טחינה

שעה הכנה, 30 דקות עבודה, 4-6 מנות כמנה ראשונה נדיבה

מצרכים:

למטוגנים:
3 חצילים קטנים (עדיף בלאדי)
1 ראש כרובית קטן
שמן, לטיגון עמוק
4 כפות מלח גס (או יותר)

לבלילה:
אותם מצרכים מהמתכון למעלה

להגשה:
מתכון אחד של טחינה כמו שיש כאן

אופן הכנה:

לחציל בשיטת סביח:

  • קוטמים את הראש והתחתית של חציל אחד. חוצים אותו לאורכו ואת החצאים פורסים לפרוסות דקות, בעובי ½ ס"מ בערך (אל תמדדו!).
  • מעבירים את הפרוסות לצלחות ומפזרים עליהן מלח גס משני הצדדים. משרים כחצי שעה, או עד שיוצאות מהן טיפות גדולות.
  • שוטפים היטב את המלח ומייבשים בעזרת מגבת נייר.

לחציל הקלוי:

  • מניחים את שני החצילים מעל להבה גלויה וקולים היטב, עד שקליפתם משחירה מכל הכיוונים. מקפידים להפוך את החצילים כשהצד החשוף לאש נחרך.
  • מעבירים למסננת, נותנים לחצילים להתקרר ולהגיר נוזלים ואז מקלפים.
  • חוצים את בשר החציל לאורך, וכל חצי חותכים ל3-4 רצועות עבות שיכנסו לטיגון.

לכרובית:

  • מפרידים בעזרת סכין משוננת את התפרחות מגזע הכרובית. את הגזע אפשר לשמור להכנת מרקים. חותכים את התפרחות השונות כך שתהיינה פחות או יותר בגודל אחיד.
  • מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה.
  • מבשלים את התפרחות 5-6 דקות, עד שצבען דוהה מעט והן התרככו מעט.
  • מוציאים ונותנים להן להתקרר.

מטגנים:

  • מחממים שמן לטיגון עמוק ומכינים את בלילת הטמפורה.
  • את פרוסות החצילים טובלים ומטגנים 1-2 דקות.
  • את החציל הקלוי 2-3 דקות.
  • את הכרובית 3 דקות או עד להזהבה של הבלילה.
  • מקפידים לא לצופף את הסיר יותר מדי בטיגונים ולהוציא לנייר סופג.
  • מגישים מיד, ביחד עם הטחינה.

מנה עיקרית: טורטיית דגים עם גוואקמולה וסלסה

דג מטוגן כמו שלא טעמתם מעולם. צילום: קרן ביטון כהן

דג מטוגן כמו שלא טעמתם מעולם. צילום: קרן ביטון כהן

שיעור היסטוריה: בלילת הטמפורה אמנם מגיעה מיפן, אבל הקונספט של טיגון בבלילה הגיע אל ארץ השמש העולה דרך צליינים מפורטוגל, שם מטגנים דגים בציפוי פריך זה מאות בשנים.

נגמר שיעור היסטוריה. עכשיו נטגן דג. בהשראה טאקו הדגים, שזו מנה מקסיקנית. כי מדברים שם ספרדית וספרד זה ליד פורטוגל. {אחחחח אני אוהב אוכל!!!}

את הדג מצפים קודם בקמח כדי שהבלילה תידבק טוב יותר אליו. צילום: קרן ביטון כהן

את הדג מצפים קודם בקמח כדי שהבלילה תידבק טוב יותר אליו. צילום: קרן ביטון כהן

השתמשתי בדג הכי צנוע שיש – דג מושט. בקשו ממוכר הדגים לפלט לכם אותו, להוריד לו את העור ולחתוך אותו לפיסות גדולות בגודל אחיד. שימו לב שהוא מוציא את כל האדרות שלא תתקעו עם משהו בפה. לפני שאתם שואלים, גם בורי יתאים כאן, ואפשר גם דגים אחרים, אבל דווקא באפליקציה הזו אלו ה'כביכול' פשוטים עדיפים לדעתי. ולפני שאתם שואלים שוב, אפשר להכין את אותה המנה בדיוק עם חזה עוף במקום הדג.

המרכיבים לסלסה - מוסיפים רעננות וניגוד לטורטייה. צילום: קרן ביטון כהן

המרכיבים לסלסה – מוסיפים רעננות וניגוד לטורטייה. צילום: קרן ביטון כהן

לתוספת רעננות בטורטייה הוספתי סלסה מהירה מעגבניות, בצל סגול, לימון והרבה כוסברה, ומתחת אליהם שוכנת שכבה של גוואקמולה בשביל מרקם.

אפשר לשחק םע הכמויות שלה עגבניות, הבצל והכוסברה לפי העדפתכם. מי שלא אוהב כוסברה שישים נענע. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר לשחק עם הכמויות של העגבניות, הבצל והכוסברה לפי העדפתכם. מי שלא אוהב כוסברה שישים נענע. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לטורטיית מושט בטמפורה

20 דקות הכנה, 4 מנות

מצרכים:

לטורטיות:
2 דגי מושט קטנים (במשקל 500 גרם כל אחד), מפולטים, מנוקים מעור ואדרות וחתוכים לפיסות גדולות
½ כוס קמח עוגות
1 כמות של גוואקמולה לפי המתכון כאן
4 טורטיות בגודל בינוני
שמן, לטיגון עמוק

לסלסה:
1 צרור כוסברה
1 בצל סגול קטן, חתוך לקוביות קטנות
1 עגבניות קטנה, חתוכה לקוביות קטנות
1 לימון קטן
3-4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

לבלילה:
½ כמות מאותם מצרכים כמו במתכון למעלה

אופן הכנה:

מכינים את הסלסה:

  • קוצצים את הכוסברה ומערבבים עם הבצל והעגבניות הקצוצות. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח ופלפל. אם רוצים ניתן גם להוסיף גרידת לימון.

מטגנים ומרכיבים:

  • מחממים שמן לטיגון.
  • מכינים צלחת עם מעט קמח ומקמחים את כל פיסות הדג (אפשר לשים את הנתחים ואת הקמח בשקית ולנער היטב).
  • מכינים את הטמפורה, טובלים את פיסות הדגים בבלילה ומטגנים בנגלות 3 דקות בערך. מוציאים לנייר סופג.
  • מחממים את הטורטיות על להבה גלויה 5 שניות מכל צד, רק שיזהיבו מעט (רשות).
  • מסדרים מעל כל טורטיה מהגווקמולה, מעל הסלסה ומעל הכל את פיסות הדג. מגישים מיד.

קינוח: בננה מטוגנת ברוטב שוקולד רום

שילוב טעמים שעובד מצוין. צילום: קרן ביטון כהן

שילוב טעמים שעובד מצוין. צילום: קרן ביטון כהן

לקינוח מנה קצת נוסטלגית עם טוויסט. שימו לב שאתם משתמשים בבנות בשלות ויפות. את הרוטב אפשר לגוון עם אלכוהולים אחרים שאוהבים – ברנדי, אייריש קרים וטקילה יעבדו כאן מצוין.

הבננה נכנסת לטבילה בבלילה (זה אפילו חרוז ב100%). צילום: קרן ביטון כהן

הבננה נכנסת לטבילה בבלילה (זה אפילו חרוז ב100%). צילום: קרן ביטון כהן

ומשם הישר לג'קוזי של השמן. צילום: קרן ביטון כהן

ומשם הישר לג'קוזי של השמן. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לבננה מטוגנת ברוטב שוקולד רום

20 דקות הכנה, 4-6 מנות

מצרכים:

3-4 בננות
שמן, לטיגון עמוק

לרוטב:

100 גרם שוקולד מריר
80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה או קרם קוקוס
כוסית צ'ייסר (15 מ"ל) רום
כוסית צ'ייסר (15 מ"ל) מים

לבלילה:

½ כמות מאותם מצרכים כמו במתכון למעלה

אופן הכנה:

מכינים את הרוטב:

  • ממיסים במיקרוגל את השוקולד והשמנת בפולסים של 20 שניות. בין הפעלה להפעלה מערבבים, עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבריקה. (ניתן לבצע את התהליך גם בסיר קטן מעל להבה ממש נמוכה).
  • מוסיפים את המים ואת הרום ושוב מערבבים לתערובת אחידה.

מטגנים:

  • מחממים את השמן, קולפים את הבננות ופורסים אותן באלכסון.
  • מכינים את הבלילה, טובלים את פרוסות הבננה ומטגנים בנגלות 2-3 דקות, עד שהבלילה נהיית פריכה. מוציאים לנייר סופג ומגישים מיד, ביחד עם הרוטב.
  • אם רוצים ציפוי עבה יותר, מצפים את הבננות בקמח לפני הטבילה בבלילה.

ותודה רבה רבה לצלמת המוכשרת קרן ביטון כהן ששרדה איתי יום שלם וארוך של טיגונים!

העשרה:

אלטון בראון מכין בלילת טמפורה – הפרק המלא:

הסטון בלומנטל מכיל את הגרסה שלו לאותה בלילה, רק עם פיש&צ'יפס

 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

 

Print Friendly

9 תגובות

  1. היי עז!
    ניסיתי והטמפורה פשוט "נשרה" תוך כדי טיגון. מה עשיתי לא נכון?

    • היי שירה
      מה ניסית לצפות ?

      • שרימפס

        • בהנחה שהבלילה הייתה מוצלחת ולא דלילה מדי – שרימפס (כמו גם דגים, עוף וחלבונים אחרים) צריך לצפות בקמח לפני הטבילה בטמפורה
          פני השטח שלהם רטובים, וציפוי בקמח הופך אותם ליבשים ומספק לבלילה נקודות אחיזה כדי שתעטוף אותם כראוי.
          בהצלחה בפעם הבאה =]

  2. שישי צהרים ולא בא לי להשתגע בבישול אז ניסיתי את הטמפורה עם פטריות ופרחי כרובית ויצא מעדן!!
    תודה על מתכון מוצלח – שמתי 3/4 כוס מים והבלילה היתה סמיכה וחזקה בטיגון ולפינוק הגשתי עם רוטב סויה לטבול ולהנות!!!

  3. תודה על הטיפ עבור העוף.

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*