איך להכין טורטיות תוצרת בית • המדריך המלא

2 ביוני 2015
טורטיות. צילום: שרית גופן

טורטיות. צילום: שרית גופן

המדריך המלא להכנת טורטיות מקסיקניות: מקמח תירס, מקמח חיטה, עם מכבש, מערוך או מכונת פסטה. ברגע שתכינו בבית, אין מצב שתקנו אותן שוב מוכנות!

חג שבועות מאחורינו והקיץ לפנינו, מצדדינו, מעלינו ובכל כיוון אחר 🙂 זמן מצוין להמשיך את המדריך המלא למטבח המקסיקני שמושלם לימים החמים. אחרי ששחר וולמר הראה ולימד איך מכינים סלסות שונות בנוסח מקסיקני אותנטי, הגיע הזמן להתעסק בבסיס (בהרבה מובנים) של המטבח הלטיני הלוהט הזה: הטורטיות.

מדי יום מכינים ברחבי מקסיקו (וארצות הברית) מיליוני טורטיות. עיגול אחד פשוט מקמח תירס משמש מצע לכל הטעמים, המרקמים והריחות שיש למטבח המקסיקני, וכמה שהכנתן פשוטה, היא טומנת בחובה ניואנסים, היסטוריה, תרבות והרבה מדע. אז בלי הקדמות נוספות, מתחילים!

הכל בזכות קמח מיוחד
המרכיב הכי חשוב בהכנת טורטיות הוא כמובן קמח. הקמח העיקרי (טורטיות קמח הן המצאה מאוחרת) בו משתמשים במקסיקו הוא קמח תירס (בו התעסקנו רבות במדריך המלא להכנת פופקורן ובמתכון לקוסקוס מקמח תירס) מיוחד שנקרא masa flour. זהו קמח התירס היחיד שאיתו ניתן להכין טורטיות. למה? טוב ששאלתם =]

בקרוב תהיו טורטיות! קמח, מים ושמן. צילום: שרית גופן

בקרוב תהיו טורטיות! קמח, מים ושמן. צילום: שרית גופן

מי את, ניקסטאמאליזציה?
תירס הוא אחד מהגידולים שהתפתחו ביבשת אמריקה. מצמח בר פשוט הוא הפך לאחד מענקי התבואה, ובמשך אלפי שנים היווה את הבסיס לתזונה של ילידי יבשת אמריקה.

בניגוד לקמח חיטה, שנוצר על ידי טחינה של גרגרים, הכנת קמח הטורטיות מתחיל בבישול של גרגרי תירס ואז טחינת הגרגרים לקבלת בצק שנקרא מאסה, שמשמש לעוד הרבה פונקציות במטבח המקסיקני (למשל קליפות תירס מאודות שנקראת טאמאלס) אבל בהן לא נתעסק הפעם. התערובת הזו מיובשת ואז נטחנת, והקמח המתקבל הוא קמח הטורטיות, ואז שמו נהיה מאסה הארינה (masa harina, או קמח מאסה בתרגום ישיר).

אבל התירס לא מבושל בסתם מים. אחד הדברים שלמדו האינדיאנים הוא שעל ידי בישול התירס ביחד עם קליפות של צדפות או אפר, הבצקים שנוצרים ממנו אחר כך הרבה יותר דביקים וגמישים. חומרים אלו הם חומרים שהם בסיסיים (ההפך מחומציים) במהותם, והשינוי ברמת החומציות ממיס את הצלולוזה – או תאית שבתירס. תהליך זה, של בישול תירס במים בסיסיים, נקרא ניקסטאמאליזציה (nixtamalization), על שם המילה האטצטקית לתירס.

נקמתו של מונטזומה
אם תנסו להכין את הטורטיות מקמח תירס שלא עבר את התהליך (למשל קמח תירס לפולנטה/ממליגה), תקבלו עיסה חסרת אופי. מעבר להפיכת עיסת התירס לגמישה, הניקסטאמאליזציה הופכת חלק ניכר מהרכיבים התזונתיים של התירס לברי עיכול, כשהרכיב התזונתי החשוב ביותר הוא ויטמין A. הכנות מודרניות החליפו את האפר וקליפות הצדפים בסודיום הידרוקסיד (או בשמו המוכר יותר סודה כאוסטית).

הבצק והמכבש. צילום: שרית גופן

הבצק והמכבש. צילום: שרית גופן

כשהספרדים כבשו את מקסיקו, שדדו את אוצרותיה, הדביקו את יושביה במחלות ואחרי זה חזרו לאירופה בתור מנצחים גדולים, הם הביאו איתם את התירס, רק שהם לא טרחו לבדוק או לשאול האם יש סודות וטריקים להכנה שלו. התירס אומץ בחום בספרד ועוד יותר בצפון איטליה (בה מנת הפולנטה היא עדיין אחת מהמנות המסורתיות), ומהר מאוד הוא החליף את החיטה בתור המרכיב העיקרי בשגרת הארוחות.

אמה מה? החוסר הזה בויטמינים הוביל לשלל של מחלות נוראיות, שבסופו של דבר הובילו לנזקים נוראיים לאנשי אירופה. אפשר לומר שהייתה זו נקמתו של מונטזומה, מלך האצטקים.

איפה משיגים?
זו שאלת מיליון הדולר. חברת טרס פזוס מייבאת לארץ את הקמח בו השתמש שחר במתכון זה, ואפשר גם למצוא אותו במכולות אסיאתיות כמו החנות של מזרח ומערב בשוק הכרמל (כדאי להתקשר מראש לוודא שיש). מחירו 35 ש"ח לק"ג וצפונה (וכמובן שבמקסיקו הוא הרבה הרבה יותר זול), שזה מחיר גבוה לכל הדעות (שאלתי את כל הדעות 😛 ). אבל בהתחשב בעובדה שהמחיר הזה מתחלק על פני לפחות 100 טורטיות שתוכלו להכין ממנו, הוא נהיה סביל.

הקוראת מירב פלום מדווחת שניתן למצוא קמח לטורטיות גם בחנות האסיאתית ברחוב דניאל 25 בתל אביב (יוצאים מהרחוב הראשי של שוק הכרמל ופונים ימינה). זהו קמח באריזה צהובה של חברת P.A.N ולפי הבדיקות של מירב הוא צריך קצת יותר מים מהמפורט במתכון פה מתחת. עוד תחנה בכרמל בה מוכרים את הקמח הוא תבליני כחלני (ותודה לדביר בר שמצא ושיתף).

אפשר גם להכין טורטיות מקמח חיטה, אבל זה כבר כתבה אחרת שנמצאת פה בעמוד הזה! מה נראה לכם שאני אשאיר אתכם ככה באויר? :]

מניחים כדור בצק במרכז המכבש, ופוחסים אותו מעט. צילום: שרית גופן

מניחים כדור בצק במרכז המכבש, ופוחסים אותו מעט. צילום: שרית גופן

סיכום: איך נוצר קמח תירס לטורטיות
1. לוקחים תירס מיובש (לא התירס המתוק, אלא זן אחר) ומבשלים אותו עם משהו מאוד בסיסי כמו אפר, צדפים או סודיום הדרוקסיד
2. את התירסים מסננים וטוחנים – ואז מקבלים עיסה שנקראת מאסה, וממנה אפשר להכין טורטיות טריות
3. את המאסה מייבשים ואז טוחנים, והקמח הזה הוא הקמח שנמצא באריזה

איך הופכים את הקמח לטורטיות?
אחרי שהשגתם לכם חבילה של קמח טורטיות, נשאר לכם ליצור בצק. בניגוד לבצק מקמח חיטה, בצק התירס מאוד נוח לעבודה, וזאת מכיוון שהוא אינו מכיל בכלל גלוטן (תכף ניכנס לסוגיה הזו).

את בצק הטורטיות יוצרים על ידי שילובו עם מים, שמן וקצת מלח. הוא עובר לישה קצרה, שכל מטרתה היא לדאוג שהמים יתפזרו באחידות על פני הבצק, ואז יוצרים כדורים קטנים ואותם משטחים לצורה העגולה. איך משטחים? עם השחקן הבא במשוואה, שהוא מכבש הטורטיות.

מכבש טורטיות הוא פשוט שתי דיסקאות כבדות מעץ (כמו המכבש ששחר הביא) או מתכת, שביניהן מניחים כדור בצק. סוגרים את המכבש ומהדקים, והלחץ הרב שנוצר משטח את הבצק ומביא לנו טורטיה גולמית. כדי שהבצק לא ידבק, מניחים נייר אפייה או ניילון נצמד על כל אחד מהצדדים.

כמו הרבה דברים שמגיעים ארצה מחו"ל, גם מחירי מכבש הטורטיות מופקעים: קנייה באתר מקסיקני בארץ תבקש מכם 150 ש"ח, כשחיפוש מהיר באיביי או אמאזון יביא לכם מכבשים בשליש מהמחיר. שומר לכם את השוואת המחירים – פשוט חפשו tortilla press.

סוגרים את המכבש ויוצאת טורטיה מופתית. כמו קסם. צילום: שרית גופן

סוגרים את המכבש ויוצאת טורטיה מופתית. כמו קסם. צילום: שרית גופן

הפסקה להודעה חשובה 😀

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית 🙂 הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

את הטורטיה קולים במחבת יבשה עד שהיא מוכנה. צילום: שרית גופן

את הטורטיה קולים במחבת יבשה עד שהיא מוכנה. צילום: שרית גופן

מהמכבש למחבת
אחרי שיצרתם את הבצק ורידדתם (או ליתר דיוק מעכתם), נשאר רק להכין את הטורטיות, שזה אומר לקלות את הבצק במחבת יבשה (הוראות מפורטות במתכון).

בסך הכל, כל תהליך יצירת הטורטיות הוא מהיר ודיי זורם ברגע שמתחילים לתרגל אותו (כמו להכין קובה בבית, מתרגלים ומתמקצעים). שחר מספר שבמסעדה בה עבד במקסיקו סיטי, היו שני אנשים שאיישו את עמדת הטורטיות. היו מכינים אותן לפי הזמנה ומדי יום היו מתקתקים 910 טורטיות – וזה רק במסעדה אחת.

ואם אין מכבש טורטיות?

אפשרות ראשונה: לרדד עם מערוך. כשניסיתי את האופציה הזו, היא הוכחה כלא מוצלחת במיוחד, כי הבצק נוטה להידבק למשטח וגם למערוך. אם אתם בכל זאת בוחרים לרדד, עשו זאת בין שתי שקיות נייילון ישרות (נגיד כאלו של משלוח עיתון). נייר אפייה מתקמט והורס את צורת הטורטיה.

אפשרות שנייה היא לדמות את המכבש (בלי אפקט המנוף שהוא מייצר): מניחים על משטח עבודה מרופד בשקית ניילון שטוחה כדור מאסה, פוחסים ושמים עוד ניילון. מעל מניחים מחבת או סיר שתחתיתם שטוחה לגמרי, ואז מועכים עם משקל הגוף. שיטה זו הניבה לי טורטיות יפות בצורתן בעובי פחות או יותר אחיד, וזאת השיטה השנייה הכי טובה אחרי המכבש.

מתכון לטורטיות תירס

20 טורטיות קטנות, טבעוני/פרווה, 30 דקות עד שהכל מוכן

מצרכים:

2 כוסות קמח תירס מיוחד לטורטיות
½ 1 כוסות מים
4 כפות שמן
כפית שטוחה מלח

ציוד:
מכבש טורטיות או מערוך
ניירות אפייה

אופן הכנה:

  • שמים את הקמח, המים, השמן והמלח בקערה גדולה ומערבבים לתערובת אחידה. לשים בערך 3 דקות, עד שנוצר בצק אחיד, יציב אך רך למגע (כשלוחצים עליו עם אצבע נשאר שקע).
  • מכסים את הבצק במגבת כאשר לא עובדים איתו.
  • מחממים מחבת שטוחה מעל להבה בינונית.
  • לוקחים כדור קטן (כמו גולה גדולה ממש, קטן יותר מכדור פינג פונג) מהבצק ומגלגלים אותו היטב בין הידיים לצורת כדור – ככל שהכדור יותר עגול כך הטורטייה תצא עגולה יותר.
  • על משטח עבודה נקי ובין שתי שקיות ניילון, מרדדים את כדור הבצק לטורטייה בעובי 2 מ"מ (או מועכים בעזרת סיר, ראו הסבר בהקדמה). אם יש מכבש טורטיות, מדביקים על שני צדדיו ניילון נצמד (או גוזרים שני עיגולים מנייר אפייה, אחד למעלה ואחד למטה) וביניהם מועכים את כדור הבצק לטורטיה.
  • מעבירים למחבת וקולים דקה בערך מצד אחד – עד שהטורטיה מתגלצ'ת בקלות במחבת.
  • הופכים וקולים חצי דקה נוספת מהצד השני, עד שרואים בועות קטנות על הטורטיה. הופכים שוב ל-10 שניות על הצד הראשון, ואז מעבירים לצלחת. מכסים במגבת וכך ממשיכים לייצר טורטיות עד שהבצק נגמר (את המלאכה ממש כדאי לבצע בזוגות ועל שתי מחבתות, ואז העניינים ממש מתקתקים).
  • אחסון: את הטורטיות המוכנות שומרים באריזה אטומה כיומיים במקרר או בהקפאה עד שלושה חודשים (הן מפשירות בצ'יק).
למה לא לקנות טורטיות מוכנות?
הטורטיה, במהותה, היא כמו פיתה – מאפה מאוד בסיסי שאיכותו הולכת ופוחתת ככל שהזמן עובר. כדי שטורטיות קנויות ישארו אכילות לאורך זמן, מוסיפים להם מערך שלם של חומרים, מחומרי הלחה דרך מייצבים וחומרים משמרים, הכל בשביל חיי מדף ארוכים יותר. לטורטיות קנויות יש טעם לוואי חמוץ, שנוצר כתוצאה מהאחסון הממושך, ואני פעם ספרתי יותר מ-11 מרכיבים, ביניכם שמן צמחי מוקשה (להלן מרגרינה, להלן רשע). במילים אחרות: ברגע שתטעמו טורטיות תוצרת בית, אין מצב שתחזרו לקנות אותן מוכנות.
היא מרובעת!

היא מרובעת!

טורטיות מקמח חיטה

נכון, הטורטיות הקלאסיות עשויות אך ורק מקמח תירס, אבל עד שתארגנו לעצמכם מכבש וחבילת קמח ייעודי, גם קמח חיטה יכול להפוך לטורטיות חמות ורכות. אחרי שאני ושחר סיימנו את יום הצילומים, עשיתי כמה ניסויים בבית למצוא את הדרך הכי טובה להכינן מקמח רגיל, והנה המסקנות.

ההבדל העיקרי בין הקמחים מגיע מחלבון אחד ושמו גלוטן, עליו דיברנו ארוכות במדריך להכנת לחם. תקציר הקיצור: זהו החלבון שמאפשר לבצקי חיטה לצאת גמישים. ככל שבצק נילוש יותר (בהנחה שנילוש זאת מילה אמיתית) כך נוצר יותר גלוטן והבצק יותר גמיש.

תכונה נוספת של הגלוטן היא שהוא קצת כמו גומי: אם תקחו בצק שממש עכשיו סיימתם ללוש ותנסו לרדד אותו, הוא יתכווץ חזרה לגודל המקורי שלו. לכן, וזה הבדל משמעותי לעומת אופן ההכנה של טורטיות תירס, בצקי טורטיה מקמח חיטה (אני התבססתי על זה של אלטון בראון הגאון) חייבים שתי תקופות מנוחה: ראשונה לבצק בכללותו, ושנייה לכדורים השונים.

איך מרדדים?

יש שתי דרכים לרדד את הבצק: אחת היא בעזרת מערוך, והיא פרקטית אבל דורשת הרבה מאוד זמן (לי אישית נדרשו 45 דקות כדי לרדד ולבשל 15 טורטיות שכאלו, ושוב, ככל שתהיו מיומנים יותר ככה הזמן שידרש לכם יפחת).

כשהזמנתי חברים לבדוק שהטורטיות יצאו טוב (כולם חשבו שמדובר בטורטיות קנויות אז כנראה הצליח לי 😀 ). אחד החברים שאל: למה שלא תרדד במכונת פסטה?

מי היה מאמין שזה יעבוד! טורטיה במכונת פסטה

מי היה מאמין שזה יעבוד! טורטיה במכונת פסטה

אז בדקתי, וזה עבד יופי! קודם כל יוצאות הרבה יותר טורטיות, כי הלחץ שהמכונה מפעילה הרבה יותר גדול מזה שאדם יכול להפעיל עם המערוך. אבל דבר אחד יצא בהן מאוד לא בסדר: הן יצאו מרובעות. אתם יכולים לטוס עכשיו למקסיקו סיטי ולא תפגשו שם טורטיה מרובעת אחת. זה כמו שמישהו יגיש לאיטלקי פיצה בצורת משולש. אבל בשורה התחתונה זה עובד, וזה פרקטי, והיי, אנחנו לא במקסיקו. אז תזרמו איתי 🙂

מתכון לטורטיות מקמח חיטה

15-25 טורטיות, 45 דקות עבודה+30 דקות מנוחה (לבצק וגם לכם), טבעוני/פרווה

מצרכים:

2 כוסות (280 גרם) קמח (רגיל או מלא, לא משנה)
קורט נדיב של מלח
40 מ"ל (4 כפות) שמן רגיל
140 מ"ל (1/2 כוס +כף) מים קרים

אופן הכנה:

יצירת הבצק:

  • שמים את הקמח, המלח והשמן בקערה, ומערבבים/משפשפים עד שנוצרים כדורונים בעובי פירורי לחם (ניתן לבצע פעולה זו גם בפולסים במעבד מזון).
  • מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת בצק, ואז מוציאים למשטח עבודה נקי ולשים בערך 4-5 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ומוצק.
  • עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה מנוחה. בתום זמן זה הבצק ירגיש מאוחד ורך יותר.

אופציה א: רידוד במערוך, 15 טורטיות בגודל בינוני

  • מוציאים ומחלקים את הבצק ל-15 כדורים שווים בגודלם (באזור ה-30 גרם כל כדור).
  • מכדררים כל כדור היטב עם הידיים כדי שהצורה תהיה כמה שיותר עגולה.
  • מכסים את הכדורים במגבת ונותנים להם לנוח 15 דקות.
  • מרדדים אותם על משטח מקומח בעזרת מערוך, הכי דק שאתם יכולים, לצורת דיסק עגול.
  • תוך כדי הרידוד כדאי לסובב את הבצק וגם להפוך אותו על מנת שיהיה אחיד בעוביו.

אופציה ב: רידוד במכונת פסטה, 25 טורטיות קטנות ומרובעות (לא יעבוד עם קמח תירס!)

  • מוציאים ומחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים.
  • מצמידים מכונת פסטה למשטח עבודה ומכוונים את המרדדת לעובי הרחב ביותר.
  • לוקחים חתיכה אחת מהבצק ומעצבים אותה לצורת פיתה עבה.
  • מרדדים במכונת הפסטה בהדרגה, עד שמגידים לעובי שני לפני הדק ביותר.
  • חותכים את היריעה לריבועים בגודל אחיד, וחוזרים על פעולות הרידוד עם שאר חלקי הבצק.

בישול:

  • מחממים מחבת בגודל בינוני מעל להבה בינונית גבוהה.
  • קולים את הטורטיות (אחת בכל פעם, אפשר ורצוי לקלות עם שתי מחבתות במקביל) 15-20 שניות מכל צד, עד שהתבשלו לחלוטין אבל לא התחילו להזהיב.
  • מכסים במגבת את הטורטיות המוכנות כדי שלא יתייבשו.
  • מוציאים מהמחבת ונותנים להן להתקרר.
  • אחסון: את הטורטיות המוכנות שומרים באריזה אטומה כיומיים במקרר או בהקפאה עד שלושה חודשים (הן מפשירות בצ'יק).

>> לכתבה הקודמת: מבוא למטבח המקסיקני: איך מכינים סלסות 

>> לכתבה הבאה בסדרה: איך מכינים אנצ'ילדה, שזה כמו קנלוני, רק מקסיקני

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

לעוד מתכונים שווים:
כרובית בטחינה
סלט סויה וסלק
מג'דרה עדשים כתומות ובורגול
סלט אטריות אורז ודפי אורז ממולאים

 

 

Print Friendly

58 תגובות

  1. גם את טורטיות התירס אפשר להכין במכונת פסטה?

    • היי מיכל :]
      שאלה מצוינת. התשובה האינטואיטיבית שלי היא לא – מכיוון שאין בקמח התירס גלוטן סיכוי סביר שהוא יקרע ולא יעבוד באוםי הרידוד של מכונת הפסטה.
      חיפוש מהיר ברשת מעלה שכן קיימת אפשרות לרדד קמח טורטיות במכונת פסטה, על די הוספת מייצבים נוספם כמו קסנטן או (מאוד מפתיע 🙂 ) קמח חיטה.
      בכל מקרה מקווה שאוכל לבדוק את הסוגייה יותר לעומק בקרוב ולעדכן בממצאים

  2. תודה על הרעיון. שאלה: מה תכונות הקמח הנדרש, במילים אחרות האם אפשר להשתמש בקמח שיפון מלא?

    • צריך קמח עם גלוטן, אז שיפון פחות יעבוד פה. הייתי שם חצי קמח חיטה מלא וחצי שיפון, אמור לעבוד. :]

  3. יופי של פוסט.
    אני מכין מזה זמן טורטיות מקמח תירס מיוחד לטורטיות וממליץ על זה מאד. זה בצק שמאד קל להכין אותו והכי נוח לעבוד איתו. עם טורטיה פרס ההכנה ממש כיפית והטורטיות הרבה יותר טעימות מקנויות (ויש גם בונוס של ריח נפלא שממלא את הבית). רק בשום אופן לא לנסות לרדד טורטיות מקמח רגיל עם טורטיה פרס, זה יגמר בשברון לב (עקב שברון הטורטיה פרס…)

  4. אחלה פוסט, תודה.
    יש המלצה ספציפית לטורטיה פרס?
    מה אתם אומרים על זאת ממתכת (אשמח להמלצות אחרות אם יש משהו עדיף מאייבי כולל משלוח לארץ):
    http://www.ebay.com/itm/371343041854

    אגב, ראיתי שאורן מעלי אמר שלא כדאי לנסות עם טורטיה חיטה, אני חשבתי שזה גם יכול להיות מעולה להכנת בצק חיטה פשוט לכיסונים שונים, כלומר להשטיח כדורי בצק חיטה קטנים ולהכין מזה גיוזה\דימסאם\וונטון\רביולי וכו מה אתם אומרים יכול להתאים?

    מה לגבי קניה של הקמח דרך האינטרנט? אין איזה אתר שאפשר לקנות בו? (למרות שאני בספק אם יוצא משתלם לשלוח חבילה של קילו קמח מחול..)

    • היי עידו 🙂
      תודה על השבחים.
      לשאלותיך:
      1. המלצה ספציפית לטורטיה פרס: שחר ממליץ ומשתמש בטורטיה פרס מעץ, בו השתמשנו בתמונות. מכבש הטורטיה ממתכת אליו הפנית גם הוא בחירה מצוינת. שים לב שמבחינת תמונה יש לו ידית ארוכה והמשטחים נראים מאסיביים,

      2. הסיבה שאורן המליץ לא להשתמש בטורטיה פרס (אורן מרגיש חופשי לדבר בשמך, תקן אותי אחר כך במידה וטעיתי 🙂 ) היא שהבצק של החיטה מכיל הרבה גלוטן, שהוא חלבון עיקש, ובטיפול לא נכון – למשל כששמים יותר מדי בצק, או שלא ניתנה לבצק מספיק מנוחה, הוא פשוט נלחם בחזרה במכבש ולכן עשוי לשבור אותו. עם זאת, הוא אכן כלי מהיר לשיטוח בצקים, וכאלו של דים סאם/וואן טון הם קטנים בגודלם, ולכן מהווים איום פחות גדול למכבש, אז לדעתי זה בהחלט שווה בדיקה (ואם לא יוצא לך דק מספיק אתה יכול להמשיך לשטח עם מערוך)

      3. לקראת כתיבת הפוסט עשיתי סבב חיפושים באמאזון ואיביי לבדוק האם ניתן לרכוש את הקמח (אגב, מוכרים מסוימים רצו עליו 10$ שזה כמעטו כמו המחיר המקומי). לא מצאתי מקום שאִפשר לבצע משלוח לארץ ולכן לא התייחסתי לנושא. מציע שתבדוק עם טרס פזוס, יכול להיות שבקנייה גדולה (נגיד עם עוד כמה חברים) יאפשרו לך הנחה.

      • תודה עוז על התגובה המפורטת.
        האמת שתהיה לי אופציה להביא עם חברה שטסה לחודש במקסיקו כל מיני דברים אז אולי היא תביא לי את הקמח והטורטיה פרס משם, יש עוד המלצות לדברים ששווה להביא משם?
        תבלינים? רטבים? חומרי גלם? אשמח להמלצות אם יש

        • היי עידו 🙂
          בשמחה.
          קמח וטורטיה פרס ביבוא ישיר ממקסיקו זה הכי טוב, היא תוכל לקנות גם לי? 😀
          עוד כדאי להביא משם: פלפלי צ'ילי מיובשים מעושנים (מיובשים רגילים אפשר למצוא בארץ), תבלין בשם אצ'יוטה/אנאטו (שניהם יוצגו במתכונים הבאים בסדרה)

  5. הי הכנתי את הטורטיות מקמח חיטה יצא דיגלה…במילים של אחי. יען אליפות.. היתה ארוחת טורטיות עם סלסה שלך ורוטב רומס קו כולם אהבו. ממש נהנית מהאתר שלך.

  6. נהניתי מהבלוג.

    רציתי רק להאיר (ולא להעיר) ש"נילוש" זו מילה אמיתית מאוד!
    אמנם לא נראה לי שהיא מופיעה במקרא (שם רק בפעיל – "לושי", "ותלוש"), אך בהחלט מופיעה כבר במשנה ("עיסה שנילושה במי פירות") וממשיכה להופיע בתלמוד, בספרות הראשונים והאחרונים וברבדי השפה השונים עד לימינו אנו.

    בהצלחה!

  7. עוז שלום,
    האם אפשר להשתמש בטוסטר משולשים או לחילופין מחבט פנקייק שיידמה את מכתש הטורטיות ?

    • היי אדיר 🙂
      הלוואי שזה היה כזה קל. טוסטר לא ימחץ אותם מספיק אז לא הייתי אפילו מנסה. לגבי מחבת – זה אפשרי אם אמה מניח שתי מחבתות אחת מעל השנייה, בין המחבתות שם ניילון בו יונח כדור הבצק, ועל המחבת השנייה שים סיר או משהו (שוב עם ניילון בין לבין כדי לא לשרוט את הסיר) ואז תפעיל לחץ על הידיות של הסיר וזה ימחץ לך את כדורי הבצק ויהיו לך טורטיות חמודות ודקות.

  8. האם אפשר להשתמש בקמח טירס רגיל בשביל הטורטיות?

  9. שלום עז .ניסיתי להכין את הטורטיות מקמח חיטה מלאה ולרדד אותן דק.הבעיה היתה שהן התייבשו מהר ונשברו בגלגול.יש לציין שדווקא כיסיתי אותן בשקית ניילון מיד לאחר הטיגון כדי שלא יתיבשו ותישאר בהן לחות.
    אולי דווקא לא טוב לדקק אותן? אז הן יוצאות כמו קרקר ולכן נשברות.בסופר ראיתי שהטורטיות הקנויות קצת עבטת.
    מה דעתך.

    • היי רונית 🙂
      1. תנסי להוסיף עוד קצת מים לבצק שיהיה גמיש יותר
      2. זה גם עניין של זמן קלייה במחבת – שיהיה מינימלי. הטורטיה נהיית פריכה ונשברת כשהיא מתייבשת, ואם זמן הקלייה ארוך מדי זה מה שקורה.
      3. בהחלט כדאי שתנסי לעשות אותה פחות דקה. לוקח זמן למצוא את העובי המדויק שנכון מבחינת גמישות/רכות/נוחות עבודה, ואני בטוח שעוד ניסיון או שניים תגיעי לעובי הכי מוצלח
      בהצלחה ! =]

  10. היי העם אפשר מהקמח טורטיה לעשות בצק לקיש ללא גלוטון
    בברכה יואל

  11. הי,

    שאלה: רוצה לנסות מקמח תירס בודקת לפני, איך זה שהיחס בין מים לקמח בין שני המתכונים ככ שונה 1.5 כוסות מים לעומת 0.5 כוס בין שני המתכונים ?

    • היי אפרת
      שאלה מצוינת
      ההבדל הוא במקור הקמח.
      מקורן של טורטיות התירס במעין דייסה סמיכה שנקראת מסה (כאמור הדייסה הזו מיובשת וממנה מיצרים את הקמח), וצריך יותר מים כדי להביא אותה לרמת הדיוק הרצויה.
      בקמח חיטה את רוצה ליצור בצק יחסית יבש, לא דייסה משוחזרת, ולכן צריך עבורו פחות מים.

  12. באיזה צורה ניתן לשמור טורטיות ואיפה. אני קונה בחנות ומשתמשת. רוצה לנסות להכין לבד.

    • היי גניה 🙂
      את הטורטיות המוכנות ניתן לשמור בקופסה סגורה בקירור כשלושה ימים או להקפיא (אפשר גם פשוט לחשים בשקית ניילון)
      במקפיא הן נשמרות במיטבן חודש ויותר – הפשרה מהירה בטמפרטורת החדר או במיקרו (10 שניות לטורטיה) והן חוזרות לעניינים

  13. היי עׂז:)
    שמחה להכיר את הבלוג שלך!
    מצאתי בסופר קמח תירס של חברת NATURAL BAKE – לינק לאתר —>

    http://goo.gl/EenVbo

    שבין היתר מומלץ להכנת טורטיות ועוד. מכיוון שהמלצת על סוג קמח ספציפי (ויקר) במיוחד, אני מתייעצת איתך לפני שאכין את המתכון.
    לא כתוב על גביי הקמח תירס מאיזה סוג של תירס הוא מופק, אבל כן יש המלצה להכין עימו מתכונים שונים מהמטבח המקסיקני.

    תודה:)

    • היי נועה 🙂
      ברוכה הבאה.
      אני לא מכיר את הקמח הזה, השאלה החשובה היא האם הוא עבר ניקסטמליזציה. אתקשר לשאול 🙂

      • אז התקשרתי אליהם ושאלתי. התשובה:
        זה קמח תירס רגיל, לא כזה שעבר את התהליך שהופך אותו למתאים לטורטיות. אבל את מוזמנת לנסות בכנות קטנה (לערבב 1/2 כוס מהקמח עם 1/4 כוס מים ולהוסיף מים בהדרגה עד שמתקבל בצק) ולראות אם יוצא לך מזה משהו סביר במרקם דומה לזה שאת רואה בתמונות

  14. שלום, האם לדעתך אפשר להכין את הטורטיות האלו מקמח כוסמין? תודה על בלוג מושקע מאוד.

  15. אביגיל נברו

    נעים מאוד!

  16. שלום.
    האם יש מתכון לטורטיה מקמח עדשים כתומות?
    תודה.
    גיתית.

    • היי גיתית
      התשובה הקצרה לשאלה שלך היא לא.
      התשובה הארוכה היא:
      עדשים הן קטניות, בזמן שתירס, חיטה וטף, כולם דגנים. ההרכב התזונתי של העדשים שונה, ומכיל יותר חלבונים ופחות עמילנים, שהם השחקנים העיקריים בהתייצבות טורטיה.
      מקמח עדשים ניתן להכין חביתית דמוית פנקייק, או דוסה (תני חיפוש בגוגל למתכון דוסה), אבל בשביל להגיע למרקם של טורטיה מקסיקנית יש לשלבן עם קמח מדגן.
      בהצלחה 🙂

  17. שלום,
    הייתי לאחרונה בחול ואיזור לוס אנג'לס וקניתי חבילה ממש גדולה של toasted tortillas של חברת Mission. אני בטוחה שהיו בהן תבלינים כלשהם. האם זה מוכר לך? ואם כן, איך מכינים אותן?
    תודה,
    ענת

    • היי ענת 🙂 לא מכיר
      מה כתוב במרכיבים ?
      ובעיקרון לקלות טורטיות (כאלו שהכנת לפי הכתבה כאן) אפשר או בשמן עמוק (יוצא פריך כמו דוריטוס) או באפייה בתנור. זורם עם תבלינים כמו כמון ופפריקה מעושנת (מוסיפים לטוריות הקלויות איך שהן יוצאות מהתנור/שמן)

  18. הי עוז, נהנית מאוד מהאתר! קראתי את הכתבה פה מזמן ובעקבות הפרק של גידי ואהרוני על התירס נזכרתי שוב. רואים של מעולה את תהליך יצירת המסה. ראית?
    חוצמיזה, מכיר צ'אפאטי? הפיתות הנפאליות? ממש ממש דומה. גם להם יש מכבש, ואני מכינה בבית עם מערוך.

    • היי נעמי 🙂
      ראיתי ונהניתי מאוד מהצפייה! בכלל התוכנית שלהם מצוינת
      מכיר – יש המון דמיון

  19. היי, תודה על המתכונים. ניסיתי לראשונה להכין טורטיות מקמח תירס, אבל זה לא הולך כמו שאתה כותב. לא מופיעות לי בועות ולוקח כמה דקות טיגון על כל צד וגם אז הן יוצאות לבנות, בקושי רואים שקיבלו קצת צבע. מה אני עושה לא בסדר?

    • היי מרטין 🙂
      מה שחשוב בטורטיות זה שהן יתייצבו, בהנחה שהטורטיות היו דקות והמחבת חמה הן יצאו לך סבבה =]
      יכול להיות שאתה משתמש בקמח תירס לבן ובגלל זה הצבע.
      הבועות הן בועות קטנות, לא משהו גדול, העיקר שהן מתחממות ונהיות גמישות ויציבות – וכבר לא מרגישות כמו בצק.

  20. תודה על הכתבה. בפעם הראשונה שהכנתי מהקמח שהמלצת יצא מעולה. בפעם השניה יצא דביק מאוד ואי אפשר היה להשתמש בו. לא ברור לי מה השתבש. יש לך אולי רעיון?
    תודה

    • היי סורין 🙂
      יכול להיות שהשתמשת בכוס מדידה שונה.
      בכל מקרה, מה שטוב בעבוד עם קמח תירס זה שהוא מאוד סלחן
      כלומר : אם יצא דביק – סימן שיש בו יותר מדי מים, את יכולה להוסיף קמח בהדרגה (כפית בכל פעם) עד שהוא מגיע למרקם בו הבצק והטורטיות הצליחו לך 🙂
      בהצלחה ועדכני שהסתדר בפעם הבאה

  21. וואון!!!!!!!!!!
    זה יצא כ"כ מוצלח
    תודה על ההסברים המדויקים

    אין מילים!!!
    הכנתי לשבת

  22. הי עוז,

    כתבה מעולה כמובן. זזה הזכיר לי לפני כמה שנים עבדתי במאפייה בארה"ב הייתי מכינה שם כל יום 3 סוגים של טורטייה. ( חיטה מלאה, קמח לבן וטורטייה עם חריף מקסיקני משהו מטורף)

    המתכון שאנחנו היינו משתמשים היה בו תוספת אחת ששדרגה את הטורטייה ןהאריכה טיפה את חיי המדף. התוספת הייתה שמרים טריים. והשוני, שהיינו נותנים לבצק לנוח כל הלילה ובבוקר מכינים אותם. אין מה לדבר על ההבדל בטעם והרכות.

    שנים אחרי שניסיתי לשחזר את המתכון השתמשתי בשמרים יבשים, על כל 100 גרם כפית מדידה. יצא מדהים.

    תודה על כל המתכונים הטעימים שאתה מפרסם כאן. תמיד מרגיש לי בבית ( ישראל ) כשאני מכינה אותם.

    • היי אורין 🙂
      תודה רבה על המידע ועל המילים החמות! בשמחה רבה תמיד
      מחמם את הלב ממש =]

  23. שלום!
    האם אפשר למלא טורטיה מקמח תירס בבשר וכו ולאפות או לטגן לאחר המילויי?
    תודה

    • היי מור 🙂
      טורטיות תירס עדינות יותר מטורטיות חיטה. ניתן להכין מהן קסדיה או אנצ׳ילדה (שני המתכונים בבלוג) אבל אין להן גמישות כמו שיש לאפה למשל , למנות כמו בוריטו (טורטייה מגולגלת סגורה אפויה )
      בהצלחה 🙂
      עז

  24. דניאל ואביטל

    תודה רבה על המתכון המוצלח!
    ניסינו בדירת הסטודנטיות שלנו 🙂 ויצא מדהים!!!

  25. נהניתי מאוד לקרוא את הכתבה תודה רבה על ההסברים המקצועיים!!!
    יש כשרות על הקמח שציינת בכתבה?

    • היי אמיר 🙂
      תודה רבה על המילים החמות!
      בדקתי עכשיו על האריזה שאצלי – לקמח של חברת MINSA (מיובא על ידי טרז פזוס) יש כשרות פרווה בהשגחת הרבנות הראשית לישראל.

  26. הי עוז. תודה על בלוג מרתק. אני באטרף על אוכל מקסיקני לייטלי. הכנתי את הטורטיות בשיטת המשטח והסיר עד פה הכל מושלם. כשהעברתי אותן מהניילון למחבת הן נדבקו לי לידיים ויוצאו עם קפלים 😔 יש לך שיטה שזה לא יקרה?? תודה

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*