איך לבשל חזה עוף ומתכון לפסטרמה ביתית

24 בנובמבר 2013
עסיסי, טעים ומושלם לכריכים וסלטים. צילום: קרן ביטון כהן

עסיסי, טעים ומושלם לכריכים וסלטים. צילום: קרן ביטון כהן

שיעור בישול: מה הדרך הכי טובה לבשל חזה עוף, איך בדיוק הוא מתבשל ולמה השחמתו במחבת כל כך טעימה? הכתבה שתעזור לכם להכיר קצת יותר את הבשר הכי יומיומי שיש

עם צריכה שנתית ממוצעת של 42 ק"ג עוף לנפש בשנה, ישראל מובילה את הטבלאות העולמיות באכילת תרנגולות. מבחינתינו זה בשר יומיומי, משעמם אפילו, שגרתי ובעיקר זמין.

אז אחרי הרבה בקשות ופניות, החלטתי להקדיש כתבה שלמה לחלק הכי פופולרי בתרנגולת: החזה. אבל קודם – מבוא לסוגי בשר ולהבדלים ביניהם.

צבע הבשר: בהיר מול כהה
צבע הבשר, בין אם עוף, טלה, דג או בקר נקבע על ידי הפעולה שהשריר עושה. אם לחלק מאוד בגסות לשני סוגים:

הסוג הראשון, ובו אנו עוסקים היום, הוא שרירים שנועדו לפעולה מהירה: חזה העוף הוא השריר שנועד להפעיל את הכנף. העוף הוא לא ציפור שעפה הרבה, ואצל עופות הבר מהן הגיעה התרנגולת שאנחנו מכירים ואוכלים היום (גאלוס גאלוס אם תרצו לקרוא לה בלטינית), תעופה הייתה מוגבלת לכמה מטרים כדי להימלט מטורפים במהירות.

במילים אחרות, השריר לא פעיל רוב הזמן, וכשהוא כן פעיל הוא נועד לפעילויות מהירות. אלו מכם שאכלו ארנבים או אליגטורים, יוכלו להעיד על טעם דומה לזה של עוף, כי שריריהם מבצעים פעולות דומות: הארנב נותן ספרינטים והתנין גם מסלתבט רוב היום ופועל קצת אבל במהירות.

הסוג השני הוא שרירים שנועדו לפעולה איטית וממושכת, כמו שרירי הפרה, הטלה והברווז. אם היינו מגדלים עופות במשקים משפחתיים, ונותנים להם להגיע לגיל שנתיים לפני שמתחילים להפוך אותם לאוכל, היינו רואים ששרירי הרגל של העוף גם הם נכנסים לקטגוריה זו. בגדול, אלו שרירים שפועלים במשך רוב הזמן, צריכים אספקת חמצן בשוטף, וככאלו מכילים יותר ברזל, ולכן אדומים יותר – וגם מכילים יותר טעם. ככל שהפעולה ששריר עושה יותר מאומצת, כך השריר מפתח יותר רקמה מקשרת, אבל זה כבר כתבה אחרת.

חזה העוף פועל קצת, לכן מקבל פחות ברזל, ולכן בהיר יותר.  צילום: קרן ביטון כהן

חזה העוף פועל קצת, לכן מקבל פחות ברזל, ולכן בהיר יותר. צילום: קרן ביטון כהן

איך הם מתבשלים?
זוכרים את הכתבה על קצף החלבונים? שם, הסיפור בקצרה היה שתנועה נמרצת של המטרף יכולה לגרום לחלבונים שבלָבַן של הביצה להיפתח ולהתכרך זה סביב זה, ועל ידי כך להפוך ליציבים יותר. אז אותו סיפור קורה כשמבשלים, רק שמה שגורם לתהליך ההתייצבות של החלבונים הפעם הוא לא תנועה, אלא חום.

כמה חום? ובכן, בטמפרטורה של 68 מעלות חזה העוף יהיה בטוח למאכל ומבושל מספיק, כלומר הוא יהיה חם מספיק להרוג את כל מה שחי בעוף ועשוי לעשות לנו נזק (ס ל מ ו נ ל ה ! ! ועוד חברים שלו).

ככל שהחלבונים בחזה העוף נחשפים לעוד ועוד חום, הם מתחילים להיקרש – כלומר לשנות את המבנה שלהם ולהיכרך אחד סביב השני. כשזה קורה, מים, שנמצאים באותם תאים על החלבונים, נפלטים החוצה.

בואו נעשה קצת דמיון מודרך :] דמיינו שני חלבונים יושבים להם. ביניהם יש מים, מלחים ועוד כל מיני (אני ממש ממש ממש מפשט, זרמו איתי פה); ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, החלבונים מתקרבים יותר ויותר אחד לשני, ומתחילים להתחבק. כשהטמפרטורה גבוהה ממש, החיבוק ביניהם כל כך חזק, שכל המים ביניהם נסחטים החוצה. ואז הבשר יבש.

כשאתם שומעים את הרעש של בשר במחבת או על המנגל, הטצצצצצצצצצצצצצצצצצ הזה, זה הקול של המים נסחטים החוצה ומתאדים.

החום עובר מהמחבת אל הנתח - והוא מתבשל מלמטה למעלה. צילום: קרן ביטון כהן

החום עובר מהמחבת אל הנתח – והוא מתבשל מלמטה למעלה. צילום: קרן ביטון כהן

תכירו את מר מָיַארְד
אמנם המתכון שיוצג היום לא מחייב שימוש במחבת או בחום גבוה, אבל כן צילמנו אותו שם כי זו הזדמנות מצוינת לעוד שיעור חשוב. המחבת הרבה יותר חמה ממה שהיא צריכה להיות בשביל רק לבשל את העוף (68 המעלות שצוינו לעיל). למעשה, היא חמה כל כך כדי לאפשר את קיומו של עוד קסם קולינרי: תגובות מָיַארְד.

זוכרים שאמרו לכם פעם בבית ספר לבישול או במתכון אינטרנטי, שכששמים בשר על מנגל או במחבת חמה זה סוגר את המיצים? זה שקר גס. מה שהחום הגבוה כן עושה, זה להשחים את הבשר – וההשחמה הזו הינה התוצר של תגובות כימיות רבות, שקובצו תחת השם תגובות מָיַארְד, על שם הפיזיקאי הצרפתי לואיס קמיל מָיַארְד (maillard – פעמיים L הופך ל-Y, ראו תגובות :] ), שגילה אותן ב-1910.

תגובות מָיַארְד הן הן האלמנט הסודי של כמה מהמנות הטעימות על כדור הארץ. אתם נהניתם מהן בכל פעם שאכלתם טוסט, לביבה, שניצל, טיגוני טמפורה, שוקולד, קפה, בירה שחורה, טחינה, סטייק, תבשיל בקר, ועוד ועוד.

תגובות אלו מתרחשות רק כאשר חושפים את המזון לחום יבש – של תנור, מנגל או טיגון. טמפרטורות של בישול בנוזלים – הרתחה או בישול איטי במים (ונוזלים מבוססי מים: ציר, יין בירה ודומיהם), או אידוי לא מגיעות לסף הנדרש לייצר את הפלא הטעים הזה.

רואים את החלקים הזהובים? אלו הן התוצאות של תגובות המאילרד. צילום: קרן ביטון כהן

רואים את החלקים הזהובים? אלו הן התוצאות של תגובות המאילרד. צילום: קרן ביטון כהן

כדי שהקסם יקרה, משהו שמכיל גם פחמימות וגם חלבונים (ליתר דיוק חומצות אמינו, שהן אבני הבניין המרכיבות את החלבונים) צריך להיחשף לטמפרטורה גבוהה: 120 מעלות ומעלה, למשך זמן ממושך מספיק. במקרה של חזה העוף, הוא צריך 2 דקות במחבת לוהטת – בזמן הזה המים שבחלק החיצוני מתאדים – בגלל הקרישה האמורה לעיל, וכשהם נעלמים החלבונים והמעט פחמימות שהעוף מכיל נחשפים לחום ומחוללים את התגובות הטעימות.

אז בפעם הבאה שמישהו אומר לכם ששמים בשר על הגריל כי חשוב לסגור את המיצים, אנא מכם, העמידו אותו על טעותו! :]

אם בהשחמה עסקינן, תגובה אחרת שעוסקת בהשחמה וראויה לאזכור היא הקרמול. בניגוד למָיַארְד, בו מגיבים ביחד חלבונים ופחמימות, קרמול מתקבל מסוכר בלבד, שמשנה את צבעו לזהוב וענברי ואת טעמו לעשיר וממכר כשהוא נחשף לטמפרטורה של 165 מעלות. אבל מגיעה לו כתבה משלו.

עכשיו למתכון!

תערובת תיבול משלושה מצרכים בלבד! צילום: קרן ביטון כהן

תערובת תיבול משלושה מצרכים בלבד! צילום: קרן ביטון כהן

חזה עוף מתאים לכל שיטות הבישול, והפעם בחרתי להציג דרך הכנה שלו שאני מאוד אוהב, מעין פסטרמה עוף, אם תרצו.

למה מעין? פסטרמה היא שיטת הכנה בה הבשר (יכול להיות עוף, הודו או בקר) מושרה למשך לילה או יותר בתמיסת מי מלח שמספיגה אותו בנוזלים (גם זה כבר כתבה אחרת). עם חזה עוף ניתן לדלג על ההשריה וישר לאפייה.

חלק מהמתכונים לפסטרמת עוף שתפגשו ברשת יגידו לכם להכניס את העוף לתנור שחומם ל-180, או 200 מעלות. אם קראתם את כל מה שכתוב למעלה, הרי שברור כי הטמפרטורה הזו פשוט גבוהה מדי, ומשאירה אתכם עם סיכון גבוה לייבש את העוף – כל מה שאתם צריכים כדי שהוא יהיה מבושל זה שהבפנוכו שלו יגיע ל-68 מעלות.

אז אני מציע שתלכו על אותה שיטה בה מכינים קרם ברולה, שיטת Low and Slow  – מקמו את התנור על 100 מעלות, ואז החום יחדור באטיות אל מרכז הנתח ויעשה את כל מה שהוא צריך לעשות באובדן נוזלים מינימלי, וישאיר אתכם עם עוף עסיסי וטעים, שישתלב מצוין בכריכים שאתם לוקחים לעבודה, בסלטים ואפילו כתוספת של הרגע האחרון למנות פסטה.

זמני הבישול ישתנו בהתאם לעוצמת התנור שלכם ולגודל נתחי העוף איתם אתם עובדים. אם יש ברשותכם מדחום לבשר – זאת אחלה הזדמנות להשתמש בו, כי הוא יאפשר לכם למדוד האם העוף מבושל מספיק אחרי שעה ורבע בתנור. אם אין, אז הדרך היחידה לבדוק שהעוף בטוח היא השיטה הפיזית – חותכים אותו בחלק הכי עבה לראות האם צבעו אטום לחלוטין – ואם לא נותנים לו עוד זמן.

שימו לב שברשימת המצרכים אין חומרים משמרים, ניטריטים, מספרי E, פוספטים, MSG ועוד כל מיני שטויות ששמים במזון מעובד. ככה זה כשמכינים בית :]

אפשר לפרוס עבה יותר לשימוש בסלטים. צילום: קרן ביטון כהן

אפשר לפרוס עבה יותר לשימוש בסלטים. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון ל'פסטרמה' חזה עוף בפפריקה וסילאן

3 מנות, 5 דקות עבודה, שעה וחצי עד שמוכן

מצרכים:

4 כפות סילאן
כפית פפריקה מתוקה (עדיף פפריקה מעושנת)
קורט מלח
3 נתחי חזה עוף במשקל 250 גרם כל אחד, מנוקים משומן ועצמות

אופן הכנה:

  • מחממים תנור ל-100 מעלות.
  • בקערה מערבבים את הפפריקה, הסילאן והמלח, לקבלת משחה. טועמים לבדוק שהמלח מורגש.
  • מושחים את חזות העוף בתערובת, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים שעה או יותר, עד שהעוף שינה צבעו לחלוטין ומרגיש נוקשה יותר למגע.
  • מוציאים, וכשהעוף התקרר לחלוטין ניתן לפרוס ולמקם בכריכים או סלטים.
  • הפסטרמה המוכנה נשמרת בקירור חמישה ימים בקופסה סגורה.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק

מקורות:
On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, עמודים 778-9, 133-155
http://www.ofot.org.il/page_13792

Print Friendly

114 תגובות

  1. הי עז, כיף לקרוא!
    אגב, אני חושבת שבעברית מבטאים "מאייארד" ולא מאילרד – double l הופך בשפות הלטיניות ל-y

    מבטיחה לנסות את המתכון בקרוב..

  2. נהדר!
    תחליף לסילאן? (איפה שאני גרה אין דבר כזה…)

  3. נשמע שנרשמת און ליין לקורס מדע של אוכל של Harvard. השיעור הראשון הוא טעות ההשחמה למאתיים שנה

  4. השאלה היא האם בתבנית פתוחה ? שקית קוקי ? או נייר כסף ? באמצא לפתוח ולתת לו להתיבש ? פשוט אין התיחסות כלל לצורת ההכנה

    • היי – הכוונה היא להניח את חזות העוף על תבנית אפייה ופשוט להכניס לתנור – ככה, כמו שהם. חזה העוף ישאר עסיסי מבפנים בגלל טמפרטורת הבישול הנמוכה, בעוד הציפוי מעט יתייבש וידבק לבשר

  5. איזה שיעור מאלף !!! אמנם כבר הכנתי פסטרמה לא פעם אחת, אלא שעכשו אני הרבה יותר משכילה בנושא ה'כיצד זה קורה?' ואני מודה לך על כך ומקווה שטעויות העבר לא יחזרו.
    תודה רבה !!!

  6. תודה לך עז על ההסברים ועל המתכון כמובן 🙂

  7. הי עז,
    המתכונים שלך מרתקים ומצויינים – תודה!
    שאלה קטנה –
    אני גרה בחו"ל והעופות כאן לא כשרים. האם הסיבה להעדר הצורך בהשריה במי מלח שציינת בתחילת הכתבה קשורה לעובדת היות העופות בארץ כשרים? (מומלחים מראש?). ובמידה של עוף לא מוכשר – האם כדאי כן לעשות השריה? אם כן, איך וכמה?
    תודה!

    • היי טלי
      תודה רבה :]

      ההשריה במי מלח (brining) נועדה להוסיף לחות וטעם לנתחים גדולים שנוטים להתייבש – כמו חזה הודו או חזה בקר. במהלכה מתרחש תהליך של אוסמוסה הפוכה, אשר מחדירה את התמיסה את הבשר.

      בתהליך ההכשרה, העוף (השלם) עובר טיפול שונה, של השריה במים משך חצי שעה ואז המלחה – השריה ישירות במלח למשך שעה – כל זאת כדי להוציא את הדם אשר נחשב אסור בתכלית למאכל על פי ההלכה.

      אלו שני תהליכים שונים, שמשפיעים אחרת על הבשר.

      הסיבה שציינתי כי ניתן לוותר על ההשריה במי מלח במתכון הזה היא כי חזה העוף הוא נתח קטן יחסית, וככזה דורש פחות זמן בישול, ויש סיכון נמוך יותר ליבש אותו – במיוחד אם את אופה אותו ב-120 מעלות.

      לשאלות נוספות בעניין אני לרשותך

  8. בזמנו הייתי מכינה פסטרמה מחזה הודו המתכון אבד האם תוכל לתת מתכון ושאלה נוספת האם הכוונה במתכון חזה העוף זה כמות לשני החצאים של חזה העוף [לפני שפורסים לשניצלים] ואסיים בברכת חג אורים שמייח

    • היי רבקה חג אורים שמח גם לך :]
      אני לא יודע איזה מתכון היה לך בעבר – במתכונים כמו שמתכונים יכולות להיות מאות דרכים להכין את אותה המנה, אז לא אתיימר לתת לך משהו שאני לא יודע :]

      את יכולה לוותר על חזה העוף ולהכין את המתכון שנתתי עם נתח אחד של חזה הודו (ששוקל בערך 1 ק"ג). זמן האפייה כמובן יתארך – הייתי נותן לו שעתיים ורבע בתנור ומקפיד לוודא שהוא מתבשל עד הסוף.

      במתכון הכוונה לשלוש אונות של חזה עוף, מופרדות מהסחוס המרכזי, לא משוטחות לשניצל (כלומר – בחזה עוף שלם יש שתי אונות, אז שלוש אונות כאלו למתכון)

      בהצלחה!

  9. קראתי בשקיקה.
    כמובן שהפסטרמה הביתית תנוסה בקרוב.
    כבר הכנתי בעבר פסטרמה ביתית מספר פעמים, אבל תמיד מחזה הודו ובטמפרטורה גבוהה.
    מבטיחה לנסות את השיטה שלך, זה נשמע ונראה מצוין ובעיקר – פשוט מאוד.

  10. אהלן עוז, בקשר למה שאמרת שאין כזה דבר סגירת בשר / עוף כדי שלא יתייבש בבישול, אז לא כל כך הבנתי בשביל מה צורבים את הבשר לפני הבישול, ומה יקרה אם לא נצרוב אותו?
    תודה

    • היי אורן

      את הבשר צורבים כדי לייצר את תגובות ההשחמה, שנותנות צבע יפה ומשפרות את הטעם של המנה.

      במתכון לפסטרמה בפוסט הזה הצריבה אינה הכרחית – צילמנו את ההשחמה רק בשביל להבהיר את העקרון :]

      במתכוני בשר אחרים: סטייק, צלי, מוקפצים, שווארמות ביתיות ועוד היא משפרת משמעותית את טעם המנה.

      אתה יכול, למשל, לבשל באותה טכניקה כמו של הפסטרמה סטייק אנטריקוט: בתנור בחום נמוך, להגיע למידת עשייה מושלמת של מדיום – טמפרטורה פנימית של 60 מעלות, אבל בלי הצריבה זה פשות לא יהיה אותו דבר – כי חווית הסטייק משלבת בתוכה את מידת העשייה המדויקת של הבשר ביחד עם ההשחמה החיצונית – אותם סימני גריל מפורסמים.

      אותו עיקרון בתבשילי קדירה – בלי ההשחמה החיצונית לתבשיל יהיה ריח לא נעים של בשר מורתח.

      שיהיה חג שמח :]

  11. תודה רבה מראש

    הכנתי את המתכון והיה מעולה יש לי שאלה אפשר להוסיף רוטב בנפרד יש לך הצעה לרוטב

    אני מודה לך שוב על המתכון ועל ההסבר

    • שמח לשמוע שהצליח :]
      הרוטב משתנה לפי איך שאת מגישה את חזה העוף: אם קר, אז עם כל רוטב שהולך לסנדביצ'ים: מיונז, רוטב חרדל ודבש (מערבבים 2 כפות חרדל חלק עם כף דבש) וכולי

      אם חם לא הייתי מוסיף לזה רוטב – רק תוספת מעניינת כמו תרד מוקפץ, שעועית ירוקה או פירה טוב

  12. פסטרמה… יש המון דיוק פשטות במתכון. אני יותר משנתיים מכין סוגי פס ט רמות למיניהם בבית. כל הזמן לומד עוד ומשפר תהליכים. השרייה במיי מלח לדעתי הכרחית לא רק לספיגת נוזלים אלא גם לשימור. כמה טיפים נוספים קשירה לצורך עיצוב בעזרת חוט קשירה עמיד לחום. אפייה בשקית קוקי אטומה לאחר שאיבת אוויר סטייל בישול בוואקום. הזרקת מרינדה עם מעט עמילן עם מזרק מרינדה לנתח. שימוש ברוטב היקורי או תמצית עשן. ממש עושה הבדל…

    • אין ספק שטכניקות כמו שציינת יכולות להניב פסטרמה עסיסית וטעימה, אבל למי שמחפש פתרון במינימום סיבוכים אפייה בחום נמוך מניבה את התמורה הכי גבוהה להשקעה, לא רק מניסיון שלי אלא גם מהתגובות של אנשים שהכינו

  13. יצא טעים מאוד, אבל לדעתי יבש מדי- וכשיהיה קר יהיה יבש יותר.

    אולי שמתי יותר מדי סילאן במשחה (סילאן+פפריקה+מלח) היתה מאוד דביקה – נדבקה לידיים אבל לא ממש לנתחי העוף.
    והיה מאוד קשה למרוח אותה ובתנור הצטברו יחסית הרבה נוזלים
    האמת שחשבתי שלא צריכים להיות נוזלים ושהמשחה קלה למריחה.
    האם כך צריך להיות או שמשהו השתבש

    • היי חיה

      קודם כל תודה על התיאור המקיף, שמח לשמוע שיצא טעים.

      קודם כל בהתייחסות למשחה: יכולים להיות הבדלים בסמיכות בין מותגי סילאן שונים. אני משתמש בכזה שהוא יחסית דליל, אז אם את רואה שזה ממש דביק אפשר פשוט לדלל את המשחה עם מעט מים, כדי שתצפה את העוף בצורה אחידה.

      בנוגע לזה שיצאו הרבה נוזלים – זה משהו שלא אמור לקרות. יש אובדן נוזלים מסוים בתהליך, אבל מההכנה שלי של המנה וגם מאחרים שהכינו העוף בשיטה הזאת צריך לצאת משמעותית יותר עסיסי מחזות אחרים.
      ההסבר הכי הגיוני למצב שתיארת מגיע כנראה מהתנור שלך: תנורים פועלים בגלים, כלומר, הם מתחממים לטמפרטורה גבוהה יותר ממה שביקשו מהם, ואז הטמפרטורה שלהם יורדת וחוזר חלילה.
      אז יכול להיות שהתנור שלך פשוט קצת יותר חזק ולכן ייבש את החזות יותר מדי (הם גם לא אמורים להיות משוטחים). שימי לב שלא להפעיל את מצב הטורבו, אנחנו רוצים אפייה איטית מאוד.

      מציע שתנסי להוריד את החום של התנור ב-20 מעלות, ל-100 מעלות, ואז לאפות.. אם אחרי שעה ורבע הוא לא עשוי לחלוטין, פשוט תני לו עוד טיפה זמן עד שהוא יתבשל לגמרי כמו שאת רואה בתמונות בפוסט.

      בהצלחה, ואם יש עוד שאלות תרגישי חופשי. ועדכני אותי כשהכנת שוב, חשוב לי לשמוע שהצליח לך! :]

  14. היי עוז ,או טו טו טו מכניסה את החזה עוף לתנור, האם צריך להפוך את החזה עוף במהלך האפייה ?
    תודה

  15. אה, ועוד משהו , צריך לצפות את חזה העוף רק בחלקו העליון ? או גם בתחתון ? והאם יש חשיבות להנחת התבנית בשלב התחתון ? או האמצעי ? תודה שוב

  16. היי האם צריך לייבש את החזה מהמים של ההפשרה או שזה לא משנה?

    תודה

    • היי נתי,
      אם אתה משתמש בעוף מופשר אכן עדיף לייבש אותו קודם במגבת נייר ורק אז לצפות בתערובת סילאן-פפריקה. אם העוף יהיה רטוב התערובת תידבק פחות טוב.
      בהצלחה :]

  17. האם הוספת שמן זית לתערובת המשיחה (סילאן+פפריקה+מלח) תשפר או תגרע?

    ומה לגבי הוספת חרדל? סויה? שום?

    • היי עפרה
      לגבי השמן – לא ממש צריך אותו. התערובת מספיק דביקה והאפייה הארוכה לא תוציא ממנו משהו מיוחד. אם כבר אז להוסיף שמן זית משובח בסוף כשהפסטרמה מוכנה.
      בכוונה שמתי כמה שפחות מרכיבים, אבל כל שאר המרכיבים שציינת רק יוסיפו. שימי לב כמובן למרקם של התערובת ולטעם שלה – אם שמים סויה אז לא צריך מלח וכולי

  18. הי, סחטיין על המתכון לפסטרמה, אבל אני חייב להעיר שלפעמים חלק מהחומרים שמכניסים מוכנסים לא מרצון אלא מכורח. נניח, פסטרמה הודו מעושנת אי אפשר להכין בלי משמרים… (כלומר, אפשר, אתה רק חשוף לבוטוליזם).

    • תודה רבה
      החומרים שמכניסים למניעת בוטוליזם (ניטרטים) מוכנסים למוצרים שמחכים הרבה זמן בסביבה אנאירובית בה החיידק יכול להתפתח.
      בגלל זה המתכון לפסטרמה כל כך מתאים לעוף שבו כל נתח מתחסל תוך שלושה ימים גג, בניגוד לחזה הודו שבו משקל מינימלי של נתח זה 1 ק"ג ודורש הרבה יותר גרגרנים :]

      • שנייה רגע, אתה מתבלבל. זה לא פונקציה של "מתי תחסל" אלא איך תכין. אם אתה מכין פסטרמה אמיתית שהיא בבסיסה בשר מעושן אין לך ברירה חוץ מלהשתמש בניטריטים בלי קשר לגודל הנתח. הפסטרמה הודו המעושנת שקונים בסופר מוחדרת ניטריטים לא בגלל הגודל שלה אלא בגלל דרך ההכנה (ואני אומר את זה בתור אחד שנמנע מלהשתמש בניטריטים איפה שאפשר, אבל יש מקומות בהם זה פשוט מסוכן מדי מבחינה בריאותית), בפרט שפסטרמה היא בד"כ בשר כבוש שעושן ולא בשר מומלח שעושן, כך שיש עליה יותר מיקרובים לפני העישון.

        • הבנתי אותך, אז אנחנו מדברים על שני דברים שונים.
          אני התייחסתי לחזה העוף כפי שהכינותי במתכון, וגם ציינתי שזו אינה פסטרמה במובן הקלאסי של ההכנה.

  19. האם אפשר להשרות את החזה עוף במרינדה ללילה ולאפות למחרת בהתאם למתכון?

    • פחות ממליץ כי המשרה שעוטף את העוף הוא מהסוג הדביק שיוציא מהנתח נוזלים.
      יש מרינדות אחרות, שהשרייה בהן למשך הלילה הופכת את הבשר לעסיסי יותר, אבל זה לא המקרה הפעם.

      עם זאת, אם בכל זאת בא לך להשרות ויוצא לך סבבה אז מברוכ ותעדכני (לא ניסיתי, אין לי סבלנות להשריות ארוכות :] )

  20. תודה רבה על הסברים מאלפים ומדעיים בשפה מובנת ומעניינת !!!!
    שתי שאלות: האם צריך לעטוף את העוף בנייר כסף? קצת קשה לי להבין איך יכול להיות ששמים חזה עוף כל כך הרבה זמן בתנור בלי שיתיבש ולכן חייבת לנסות. ממש מסקרן לבדוק את העניין.
    תודה
    אוסנת

    • היי אוסנת, תודה רבה :]
      לשאלתך הראשונה: אין צורך לעטוף בנייר כסף – להפך, חשוב שהעוף לא יהיה עטוף כדי שהתיבול ישאר דבוק לבשר.
      ולשניה: אנחנו רגילים לקשר אפייה בתנור לחום גבוה, וכמעט על המתכונים שתראי מדברים על חום של 180 מעלות, אבל במתכון הזה אנחנו מדברים על חום הרבה יותר נמוך, שחודר באיטיות אל הנתח (שאם תשימי לב לא נמעך אלא נשאר עבה) ומשאיר אותו עסיסי.

      • מדהים איך שהפיסיקה עובדת כאן :), פשוט יוצא כל פעם נפלא ללא חשש מייבוש.
        שאלה: נראה לך שהשיטה הזו תעבוד גם עם סלמון? עם סינטה להכנת רוסטביף? אשמח לדעת. תודה רבה, אוסנת

        • פיזיקה, תרמודינמיקה, כימיה, הכל פועל 😉
          בהחלט יעבוד עם סלמון וגם אם רוסטביף. את הרוסטביף חשוב לצרוב מעל להבה גבוהה ממש טוב כדי שיקבל את הצבע השחום. את יכולה לצרוב לפני שאת שמה בתנור או אחרי, זה לא משנה. לגבי זמני אפיה, נתח סינטה במשקל 2 ק"ג הייתי שם לשעתיים בתנור של 120, השיטה הכי טובה לבדוק שהגעת לדרגת העשייה שאת רוצה היא בעזרת מדחום או פשוט לפרוס קצת מהחלק החיצוני. מכיוון שמבשלים כאן בחום נמוך, הסינטה לא תגיר מיצים ותתייבש באותה דרמטיות לו היית חותכת אותה מיד אחרי צלייה בחום גבוה של 200 מעלות.
          הסלמון פשוט יותר, ודיי מקביל לבישול חזה העוף. הייתי מתחיל לבדוק נתח פילה סלמון במשקל 200 גרם אחרי 30 דקות בחום של 120.
          בהצלחה!

  21. הי, אני פעם ראשונה כאן וכל הכבוד על רמת הירידה לפרטים

    אשמח אם תענה לי על כמה שאלות לגבי המתכון

    1. מה אני עושה אם יש לי נתחי חזה עוף שלא שוקלים אותו מישקל?

    אני חושש לריב עם הקצב בסופר….

    2. האם יש אפשרות להקפיא את הפסטרמה ?

    אודה על תשובותיך

    • היי אמיר

      ראשית תודה וברוך הבא :]

      לשאלותיך:
      1. תתאים את זמני האפייה בהתאם לעובי הנתחים – נתחים דקים פחות זמן ונתחים עבים יותר – הייתי מתחיל לבדוק אחרי חצי שעה לנתח דק.
      2. לא ממליץ להקפיא את הפסטרמה המוכנה – בתהליך ההקפאה וההפשרה הבשר מאבד עוד נוזלים והמרקם שלו בטוח ישתנה. מניסיון חזה העוף המבושל נשמר במקרר חמישה ימים וזה מספיק כדי לחסל אותו. אם אתה בכל זאת רוצה להקפיא, הייתי ממליץ לך לעטוף חזה עוף טרי בניילון כדי שיהיה קל להפריד (לעומת הקפאה של מגש חזה עוף שנשאר בגוש), להפשיר לילה מראש במקרר, לתבל ולאפות.

  22. שבת שלום
    קודם כל ברצוני לשבח מתכון זה שכבר עשיתי כבר המון פעמים וכל פעם קוצר תהילה בהתחלה עשיתי עם דבש (כי זה מה שהיה לי) ואז בא הסילאן ככה היתה גם דרכו של הפפריקה המעושנת.
    רציתי לשאול האם יש לך גם מתכון מקביל לחזה הודו (שנראה מרשים יותר). או לכתף בקר שמאד אהוב עלינו ואני מעדיפה לעשות לבד בלי כל החומרים המשמרים ועוד.
    בתודה מראש ושוב תודה על המתכונים הנפלאים
    ענת

    • היי ענת
      תודה רבה על המחמאות :]

      גם כתף בקר וחזה הודו ניתן להכין בשיטה זו: את הרוטב הכפילי ב-3 ואת זמן האפייה גם. הייתי מתחיל לבדוק אותו אחרי שעתיים בתנור.

      כתף בקר צריכה 4 שעות בתנור בשיטה זו, שימי לב שלפני או אחרי האפייה כדאי לצרוב אותה במחבת חמה: לחמם מחבת עם מעט שמן, להניח ולטגן מכל הצדדים עד שמתקבל גוון זהוב יפה – זה יוסיף רבות לטעם הצלי. בהצלחה!

  23. היי עוז ,
    תודה על המתכון הנפלא ועל ההסברים המחכימים
    לפני כחצי שעה הכנסתי חזה הודו לתנור,
    הבנתי שאתה ממליץ לאפות את חזה ההודו ליותר זמן, נגיד כשעתיים.
    מה עם דרגת החום?
    האם גם חזה הודו נאפה ב- 120 מעלות? זה לא מעט מדי?
    הרי חזה הודו הוא נתח עבה ולכן לא ברור לי למה לקודמיי הצעת להגדיל את זמן האפיה, אבל לא הצעת להגדיל גם את דרגת החום, ולו במעט…
    לתשובתך אודה (וברור שארצה גם בעתיד להכין מתכונים מהאתר שלך, ממש כיף)

    • היי דליה
      בשמחה :]

      לשאלתך: הטמפרטורה של 120 מעלות רק נשמעת נמוכה. חזה ההודו והעוף הוא טכנית מבושל כשהוא מגיע לטמפרטורה של 70 מעלות.
      כמו חזה העוף, המטרה בחזה הודו היא שמרכז הנתח יגיע לטמפרטורה הזו. אם תעלי את הטמפרטורה, אז יקח לחום פחות זמן לחדור פנימה, אבל החלקים החיצוניים של הבשר יהיו יבשים (כי הם כבר יעברו את ה-70 מעלות בזמן שהאמצע עוד לא מבושל עדיין).
      אז לשאלתך, לא, 120 מעלות זה לא נמוך מדי, והיא הסוד שמניב חזה עסיסי במיוחד

  24. אהלן עז, אם שמתי חזה עוף בודד (350 גרם) צד אחד של החזה) על 100 מעלות ולאחר שעה כולו היה בצבע לבן (הבפנים) האם זה מוכן לאכילה? או שצבע זה לא הכל? אין לי מד חום בשר בבית.
    תודה מראש בילי

    • היי בילי
      הצבע הוא אינדיקציה לטמפרטורה.
      כשאתה קונה את חזה העוף הצבע שלו ורוד, וכשאתה חושף אותו לחום מתחילים תהליכי הדה-נטורציה של החלבון, במהלכם הוא משנה את הצבע שלו ללבן. לכן, אם חזה העוף היה לבן כולו, הרי שהוא עשוי לחלוטין. המטרה באפיה האיטית במתכון כאן היא שחזה העוף יהיה עשוי וגם עסיסי במיוחד.

  25. האם ניתן להקפיא?

    מחפשת מתכון טוב לחג של קדרת בשר בקר צואר עם ירקות שורש ופירות יבשים , יש אפשרות להפנות אותי?

    • היי דולב :]
      אפשר אבל לא מומלץ – הקפאה תגרום לאובדן של עוד מהעסיסיות והמרקם המיוחד של המנה. הפסטרמה המוכנה נשמרת במקרר חמישה ימים, ואם חייבים לעבור דרך ההקפאה עדיף לקהפיא את חזה העוף הלא מבושל, להפשיר אותו מתחת למים פושרים ואז להכין.

      לגבי מתכון לתבשיל קדירה, מוזמנת לנסות את תבשיל המשמשיה שלי – יעבוד מצוין עם צוואר בקר. http://www.thekitchencoach.co.il/?p=2427
      בהצלחה

  26. הכנתי ויצא פצצה

    תודה על המתכון שפירסמת יישר כוח

    אני עשיתי כמה שינויים בפסטרמה מחזה עוף : פוצצתי את הנתחים בשום פרוס דק ( רומני או לא רומני)
    גם הוספתי קצת רוטב צ'ילי מעורב עם פפריקה מעושנת לתערובת.

    בפעם האחרונה שהכנתי עשיתי קצת שינויים העליתי ל120 מעלות אבל הוספתי מתחת לתבנית
    תבנית נוספת מלאה במים לשמירת עסיסיות ( במקור ראיתי את זה במתכון של עוגת גבינה )

    אין מה להגיד, מה שטוב בהסברים שלך שהם לא רק מתכון אלא כלי עבודה
    שאפשר להשתמש בו כאוות נפשנו.

    ההערה היחידה שיש לי, למה אין יותר מתכונים אצלך באתר???

    • היי אמיר מחיפה :]
      שמח לשמוע שהצליח לך.
      אחלה שדרוגים והתוספת של תבנית המים בטוח עוזרת כי היא ממתנת את החום של התנור ושומרת על טמפרטורה אחידה לאורך הבישול.

      מקבל את הערתך, והלוואי שהייתי מספיק לעדכן את האתר אפילו שלוש פעמים בשבוע 🙂 כשמחלקים את הזמן בין עבודות משפחה אירועים וכולי אז לפעמים לא מספיקים הכל..

  27. 3 נתחי חזה הכוונה ל 3 פרפרים?

    • היי, הכוונה היא לא ל-3 פרפרים – בפרפר הרי יש 2 אונות – אז הכווני היא ל-3 אונות (פרפר וחצי)

  28. " …. פסטרמה היא שיטת הכנה בה הבשר (יכול להיות עוף, הודו או בקר) מושרה למשך לילה או יותר בתמיסת מי מלח שמספיגה אותו בנוזלים (גם זה כבר כתבה אחרת)….". אשמח אם תפרסם איך עושים את חזה העוף בתנור שעבר תהליך זה

  29. הי,
    בכל המתכונים לפסטרמה שראיתי עד כה, יש סוכר / דבש / סילאן.
    האם זה לצורך קרמול?
    אם כן, יש לך רעיון לתחליף שיתאים לסוכרתיים?
    תודה.

    • היי דינה :]
      האלמנט המתוק מוסיף מאוד לטעם של הפסטרמה גם בגולל קרמול וגם בגלל איזון וגיוון טעמים
      מצד שני, הוא אינו חובה, אפשר להשמיט אותו ולהשתמש בשמן זית כדי 'להדביק' את התבלינים

    • כרגע הוכנס לטוסטר אובן…

      הוספתי לשמן זית "כמו סוכר" וכפית קטנה של מייפל ווידאתי שטעם המלח מורגש.

      עז תודה רבה על מתכון בריא למוצר כ"כ לא בריא ועל התגובות המעמיקות והנעימות שלך.

  30. היי,
    פעם ראשונה שניתקלתי באתר שלך והוא ממש מצוין. אני נהגתי לעשות פסטרמה מהודו וכן, עם ההשרייה במי מלח ללילה. העוף יותר עסיסי מהודו. כמה מעלות צריך במד בשר לעוף וכמה להודו? וכן, מתי למדוד?

    • היי רותי, ברוכה הבאה 🙂
      מד בשר הוא האופציה הכי טובה לבדיקה.
      בעיקרון המקלים אומרים 64, המחמירים אומרים 70. טמפטורה זהה לשניהם.
      הייתי מתחיל לבדוק את העוף אחרי 40 דקות

  31. היי,קודם כל אתר נפלא עם מידע משובח,שנית ישנה בעיה שחוזרת אצלי שוב ושוב והיא שכשאני בא להשחים רצועות חזה עוף הן הופכות לרכות ואפרוריות,אז איך אפשר להוציא את הנוזלים לפני כי שלא יווצר ״המרק״ הנ״ל??

    • היי יקיר
      תודה על השבחים 🙂

      בעייה מוכרת. כדי להימנע ממנה:
      1. תחמם את המחבת מראש על להבה גבוהה לפחות דקה לפני שאתה מוסיף את העוף. שתי דקות עדיף (אני אוהב שים את המחבת על הלהבה, לחתוך את העוף ועד שהוא חתוך המחבת חמה). את השמן לשים רגע לפני שמוסיפים את העוף שלא ישרף
      2. לשים פחות עוף במחבת. ברגע שאתה שם יותר מדי עוף, הוא שואב את החום מהמחבת, מה שמוריד את החום שלה ומתחיל לאדות את העוף במיצוי במקום לטגן ולהשחים אותו. זה מה שקורה לך לפי שאלתך. שים 200 גרם עוף, ותחלק לנגלות את ההשחמה. העניין הזה מוסבר גם בכתבה המוקפץ http://www.thekitchencoach.co.il/?p=1085
      3. מחבת עבה שמוליכה את החום היא חברה טובה כשרוצים להשחים =]

      בהצלחה!

  32. היי אני גר בחו"ל וחזה העוף שאני קונה תמיד מכיל הרבה דם, את האמת זה דיי מגעיל במיוחד שאני מתחיל לנקות את הבשר ומוצא את עצמי מוציא כלי דם שלמים והרבה פעמים זורק כמות גדולה של בשר לפח ששווה כמעט לחצי ממה שקניתי.
    האם יש איזה דרך לרוקן את כלי הדם לפני שאני ניגש לחיתוך? משהו שיבטיח בשר נטו נקי מקרישי דם מיותרים?
    תודה מראש
    עידן

    • היי עידן

      נראה לי שאתה מחפש דרך להעביר את הבשר הכשרה ביתית – כי זה בדיוק מה שהתהליך עושה, שכן הדרישה ההלכתית היא שבשר שאוכלים יהיה ללא שאריות דם.

      זהו תהליך של שלושה שלבים (אציין מראש שאין לי הסמכה בנושא ותשובתי היא מידע כללי בלבד, לכן מומלץ שתתייעץ עם גורמי הלכה בבית חב"ד או ברשת):
      ראשון – הדחה – או שטיפה של הבשר במים רגילין והשרייתו בהם למשך חצי שעה
      שלב שני – המלחה: ציפוי הנתח (מכל הכיוונים) במלח (דק או גס, תלוי את מי אתה שואל), השכבה צריכה להיות דקה ולצפות את הנתח מכל הכיוונים. ההשרייה במלח נמשכת חצי שעה-שעה (שוב, תלוי את מי שואלים), ומומלץ לעשותה במסננת או על משטח משופע שיאפשר לנוזלים שיוצאים להתנקז בקלות מהבשר.
      שלב שלישי – שטיפה כפולה (כלומר שוטפים היטב פעמיים), בה מסירים את כל המלח מהבשר. אחרי שלב זה כדאי לייבש את הבשר במגבת נייר, כשי שלא יהיה לח מדי במידה ואתה רוצה להכינו במחבת.

      אם הייתי במקומך הייתי קונה מראש כמות גדולה של חזה עוף טרי לא מוכשר, מעביר את התהליך ואז מחלק למגשים ומקיא כדי שלא לעשות זאת בכל פעם שיש לך דודא לחזה עוף.

      בהצלחה!

  33. עז, על מה לכוון את התנור, עם או בלי טורבו? נראה לי מידע קריטי למתכון הזה…
    תודה!

    • היי טליה.
      את חזות העוף פה הכנתי בטוסטר אובן 😀 אז לא טורבו.

      במצב טורבו מופעל מאוורר בתנור שמפזר את החום בצורה יותר יעילה – ושימוש בטורבו מקביל העלאת הטמפרטורה ב10-15 מעלות.

      בהצלחה =]

  34. הכנתי פעמיים. בפעם הראשונה עם פפריקה רגילה ודבש, יצא טעים מאוד. בפעם השנייה כבר היה סילאן ופפריקה מעושנת. מעולה!
    תודה רבה!

  35. הי,
    הכנתי אתמול. לא היה לי סילאן אז השתמשתי ברוטב ברבקיו.
    שיטת הצליה הזו היא פשוט מושלמת הכל יצא רך בצורה שלא תאמן.
    היו לי שני משקלים של חזה עוף. את חזה העוף הגדול צליתי שעה ורבע כמו במתכון ויצא נהדר, ואת חזה העוף הקטן (170 גר'), צליתי 45 דק'. גם הוא יצא נהדר.
    אני בטוחה שזה מתכון שישמש אותי באופן יומיומי!.

    • היי חלי =]
      שמח מאוד לשמוע שמתכונים שלי נכנסים לשימוש קבוע. הכי כיף 😉
      שיהיה שבוע מצוין

  36. טוב, חייבת לומר תודה!

    ראיתי את הפוסט הזה פעם פעם, ואז כבר הסתקרנתי. שבוע שעבר אזרתי אומץ והכנתי את זה ככה, וזה קצר מחמאות אדירות ונחטף… עשיתי כמות כפולה, אחת עם דבש והשניה תבלינים ושמן זית.

    יותר אהבתי את הגירסה של השמן זית. אולי כשיהיה לי סילאן אנסה שוב מתוק, אבל הדבש פחות התאים לי.

    היום הכנתי את זה שוב לכבוד שבת, והילדים שלי היו מאושרים. :-).

    תודה גדולה! באמת נאפה כמו שצריך ולא מתייבש… מעבירה את זה הלאה 🙂

  37. האם שיטת האפיה ב 100 בתנור תתאים גם לחזות עוף "דפוקים" כמו שניצלים המגולגלים וממולאים בירקות?
    תודה מראש

    • היי אוסנת 🙂 שאלה טובה.
      בדרך כלל רולדות שכאלו מטוגנות או אפויות. בגלל שיש מגע ישיר בין העוף לירקות, הרי שכדי להגיע לסטריליזצליה של כל המנה, החום הפנימי (של המילוי) צריך להגיע ל-65 מעלות. אין לך אינדיקציה שהגעת לטמפרטורה זו בבישול בתנור (כלומר, שלא כמו בשר העוף שמשנה צבע, לא תוכלי לדעת בוודאות שהירקות הגיעו לחום הזה), ועובי המנה (והתאם, הסיכוי לייבש את העוף) הרבה יותר גדול, לכן לא הייתי מנסה לבשל רולדת עוף בשיטה זו (אלא אם מדובר ברולדה עם מעט מילוי)
      בכללי אגיד לך שאני לא מתחבר למנות כאלו של רולדות: הירקות יוצאים סמרטוטיים והעוף כמעט תמיד יבש, אז אישית אני אעריך יותר מנה שבה יש ירקות שמבושלים בצורה מושלמת ביחד עם עוף שבושל בצורה מושלמת, כלומר לתת לכל מרכיב את הכבוד והטיפול שהכי נכון עבורו, במקום לאחד את כולם לקבל תוצאה שאין בה באמת סינרגיה.

  38. היי עוז, משום מה התגובה שלי נמחקה, לכן רושמת שוב:
    האם ניתן להשתמש בטכניקה הזו (של אפיה בחום 100 למשך כשעה) גם גלילות חזה עוף (כמו שניצלים) ממולאים בירקות? תודה על תשובתך
    אוסנת

  39. אני אוהבת להכין חזה עוף פרוס לשניצלים- לצפות בסילאן עם תבלינים ולאפות 10 דקות בתנור על חום מקסימלי.
    לפי מה שאתה כותב, אפשר לשמור עליהם יותר עסיסיים אם אני איפה אותם בחום נמוך למשך יותר זמן, נכון?
    כמה זמן היית משער שזה יקח? (זה פרוס ממש דק)

    • היי מרים
      בהחלט! פרוסות דקות יצטרכו 10-15 דקות בערך.. גם יותר קל לזהות ולהרגיש שהן מוכנות – ברגע ששינו צבען ללבן אטום מכל הכיוונים הן אמורות להיות בסדר.
      בהצלחה 🙂

  40. מתכון מעולה!
    למרות האזהרות שלך הקפאתי (החלטתי שזה עדיף מלזרוק), ולטעמי הפסטרמה שרדה מעולה את ההקפאה. אולי אני לא מספיק אנינת טעם…
    אגב, אימצתי את שיטת האפייה בחום נמוך גם לשניצלים אפויים.
    תודה רבה!

  41. הכנתי. יצא מעולה!!!!!!!!!!!!!!!!!
    האם יש עוד אפשרות לטעמים בפסטרמת עוף או שהמרשם הנ"ל עדיף?
    ברכה
    מיקי

    • היי מיקי 🙂
      כיף לשמוע שיצא לך מוצלח!
      מבחינת טעמים, אפשר להוסיף תבלינים אחרים במקום הפפריקה (או בנוסף): אבקת קארי, בהרט, חוויאג' אפילו, מה שאתה אוהב.
      וגם אפשר להוסיף לתערובת של הציפוי חרדל (חלק או גרגרים) משהו כמו כפית גדושה למתכון הזה כמו שהוא.
      בהצלחה!

  42. היי עוז,
    האם אפשר להגיש את המנה גם חמה? או שהחזה יתפרק אם חותכים אותו בעודו חם? ואם כן ניתן לפרוס כשהוא חם, האם תוכל להמליץ על רוטב מתאים כלשהו ?

    • היי יהודית 🙂
      אין בעייה להגיש את החזה עוף בעודו חם, אבל יהיה לך יותר קשה לפרוס אותו דק.. אפשר להניח אותו שלם על צלחת ולתת לסועדים לחתוך ולאכול.
      הייתי מגיש את חזה העוף עם רוטב רומסקו
      http://www.thekitchencoach.co.il/?p=105

  43. שלום עז,
    המתכון תפס אצלנו אש, בייחוד לאחר פרסום הסכנות הבריאותיות הטמונות בפסטרמה קנויה. העניין הוא שאנחנו רוצים גיוון בטעמים, בייחוד אופציה לא מתוקה. יש לך הצעה לתיבול אחר? תודה!

    • היי טליה 🙂
      שמח לשמוע
      אפשר לבסס את תערובת התיבול על חרדל במקום על סילאן – הולך מצוין עם הפפריקה.
      גם ממרח עגבניות מיובשות יתאים, ותבלינים כמובן (ראי תגובות מעלייך נתתי רעיונות)

  44. גיליתי היום את הבלוג שלך וכל שניה מוצאת עוד כתבה שאני חייבת לקרוא, פשוט מרתק, תודה.

  45. הכנתי ויצא פשוט שמיימי. תודה רבה!

  46. עוז שלום,

    המון תודה. עשיתי פסטרמה ויצא פצצה !!!
    אפילו הילדים נתנו לי 7. (זה מעולה כי הממוצע שלי אצלם 4.2)

  47. הי עוז,
    מאז שגיליתי את המתכון הזה אני מכין אותו בקביעות מדי סופ"ש. אני גם אופה לכבודו לחם…
    בדרך כלל לקראת יום חמישי אני חותך את מה שנשאר מהפסטרמה לקוביות וזורק לתוך סלט ירקות פשוט.
    תוכל בבקשה לתת לי כמה טיפים (או מתכונים) לסלט שייתן מקום וכבוד ראוי לפסטרמה?

  48. היי עז!
    הכנתי עם חרדל, דבש ופפריקה מעושנת, ויצא מעולה (למרות שבינתיים טעמנו רק חם) אבל משהו בהרגשה הפסטרמית היה חסר: היא לא קיבלה "קראסט" כזה מציפוי התבלינים. היכן לדעתך הטעות?

    בתודה
    שירה

    • היי שירה
      כיף לשמוע שיצא טעים =]
      שאלה טובה, אז אבהיר: ציפוי התבלינים לא יוצא פריך, הוא נותן טעם. בשביל שמשהו יהיה פריך, הוא חייב להיות יבש, מה שאומר בישול בטמפרטורות גבוהות יותר.
      זה ההפך ממה שאנחנו עושים כאן במתכון. אז לא הייתה טעות ויצא לכם בסדר גמור.
      אם ההרגשה חסרה לך, מה שאפשר לעשות זה לקלות 2 כפות זרעי חרדל (שמים במחבת יבשה מעל להבה גבוהה וקולים בערך דקה עד שהגרגרים מתחילים להתפצפץ) ולהוסיף אותם לתערובת הציפוי בנגלה הבאה.
      בתיאבון 🙂

      • תודה עז!
        אני רוצה להכין שוב מעוף וגם לנסות הודו או בקר או גם וגם. האם אפשר להכין הכל ביחד באותו תנור? בהנחה שאו שכל הנתחים פחות או יותר באותו גודל, או שמוציאים את הקטנים מוקדם יותר?

        • היי שירה 🙂
          באילו נתחים תכננת להשתמש?
          בגדול זה אפשרי – אם תוציאי את הנתחים הקטנים מהר יותר. חשוב מאוד להשאיר מרווחים גדולים (10 ס"מ) בין נתח לנתח, שהחום יוכל לעבור דרכם ולבשל באחידות. בכל מקרה עדיף שיהיה כמה שיותר דומים בגודל

          • היי עז, הכנתי רוסטביף עגל (לא זוכרת את המשקל בסביבות קילו) וחזה עוף מחולק לשתי אונות, שתיהן ביחד כ700 גר'. את העוף שמתי בתחתית התנור. שיחקתי עם הטמפרטורה לאורך הצליה ואחרי קצת פחות משעתיים שניהם היו מוכנים לפי בדיקת סכין.
            שמרתי על המרווחים לפי המלצתך. תודה!

  49. הי עז, תודה על עוד מתכון מעולה!
    אני רוצה להתייעץ לגבי אחסון הפסטרמה, אם אני מכינה כמות כפולה, איך הכי מומלץ לשמור?
    האם אפשר להקפיא אחרי שהיא מוכנה ולהפשיר בכל פעם חתיכה? האם עדיף במקרר?
    יש לי גם אפשרות לסגור באריזת ואקום, האם במקרה הזה הזה טוב? (בוטוליזם?)
    תודה!

    • היי קרן 🙂
      מנסיוני מחזיק 3-4 ימים בקירור
      בתגובות למעלה קוראים אחרים סיפרו שהם מקפיאים וזה נשמר להם סבבה =]

  50. עז שלום
    אני לקראת הכנת המתכון -אשמח לדעתך בשני נקודות:
    א. הנחת החזות על רשת נירוסטה . ולמזוג מים "מתובלים" [שום? בזיליקום?] על קרקעית התבנית ללא מגע ברשת.
    ב. לאחר האפייה, בשלב הצינון לכסות את התבנית במגבת. כדי לצמצם את התייבשות הפסטרמה.
    תודה.

    • היי אדם 🙂
      א. הנחת מים מתובלים תיצור אפקט של אידוי, נשמע כמו אחלה רעיון בעיני, קח בחשבון שהציפוי של הפפריקה והשמן יצמד פחות טוב.
      ב. בהחלט אפשר לתת מנוחה עם כיסוי, רק שהמגבת לא תיגע בעוף ותתלכלך 🙂

  51. תודה.
    איישם עם קליפת לימון ו שיני שום במים. [שיטה דומה אצלי בהכנת קוסקוס\ בישול באידוי].
    אדאג לא ללכלך את המגבת…
    נשתף בתוצאה.

  52. הכנתי עם מים "מתובלים" בשיני שום, רוזמרין וקליפת לימון [ללא ציפוי שעווה!!].
    צינון עם כיסוי מגבת על התבנית.
    יצא מדהים!!
    תודה לך עז.

  53. אפשר לבשל בבירה?

    • היי יוני 🙂
      בכללי כן – בירה היא מרכיב מצוין בתבשילים ורטבים שונים.
      במתכון הזה פחות מתאים לבירה כי היא נוזלית ולא תיצמד טוב לבשר לפני האפייה.

  54. היי, יש לי שאלה קצת מוזרה. אבל אשמח אם תוכל לסייע.
    אני לא אוכלת עוף בכלל, רק חזה עוף (כן נשמע הזוי, יודעת. זה ככה מאז שאני זוכרת את עצמי). הבעיה העיקרית שלי היא עם חזה עוף שיש לול ריח… יותר מדיי.. של עוף.
    יש כאלו שאין להם.
    אבל, מה עושים עם אלו שכן?
    ניסיתי לשטוף, לקרוא, לחפש פתרונות- כשלתי. ואני פשוט לא אוכלת חזה עוף 🙁 וזה כל כך חבל.
    לאחר שיטוט נרחב בבלוג המרתק ומעורר ההשראה שלך, אני באמת חושבת שאולי אתה מכולם תצליח לפתור את הסוגייה 🙂
    ותודה מראש.

    • היי רוי 🙂
      שאלה יפה ותודה שהפנית אותה אלי
      הסיפור הוא כזה: כשעוף טרי מאוד, אין לו ריח. לאחר שעוברת תקופת זמן מסוימת (לפעמים ימים, לפעמים שעות – תלוי מאוד באיכות ובטמפרטורת השמירה על הבשר לאחר השחיטה) אנזימים שנמצאים בבשר וחיידקים שמגיעים מבחוץ מפרקים חלק מהתרכובות שיש בו וכתוצאה מכך נוצר הניחוח ה"עופי" שאת מתארת. אותו דבר קורה בדגים אגב – לדג ממש טרי אין בכלל ריח, הוא נוצר רק בשעות לאחר המוות ויותר מהר כשהאחסון אינו נכון.
      הפתרון המיידי לבעייה שלך הוא לבקש להריח את נתחי החזה לפני שאת קונה אותם ולבשל אותם (או להקפיא) באותו יום.
      אם נתקלת בחזה עוף עם קצת ריח, השרייה במיץ לימון (כוס מים עם 3-4 כפות מיץ) אמורה לנטרל את הריחות (בדיוק כמו בדגים)
      ראי כתבת החריימה לעוד הסברים https://goo.gl/2pTs1P
      בהצלחה!

השאר תגובה

כתובת האימייל לא תפורסם. שדה חובה *

*